Bedrijfsrestaurant

Gezond bedrijfsrestaurant
VD-1.i
Renée van Burk 13077945
Inge Heemskerk 13096524
Tania Martinez 12002725
Anouk Pfrommer 13017489
Deveny Tolboom 13109804
Vrijdag 23 mei 2014
Inhoudsopgave
Inleiding
Methode
Resultaten
Adviezen en conclusies
Discussie
Bijlagen
Inleiding
Bijna elk bedrijf heeft wel een kantine of bedrijfsrestaurant waar gezonde maar meestal toch ongezonde producten worden aangeboden. Het onderzoek is
uitgevoerd in het bedrijfsrestaurant van het ministerie van Financiën. Op het ministerie werken ruim 1500 mensen waarvan 700 regelmatig gebruik maken
van het bedrijfsrestaurant.
Het doel van dit onderzoek is het opstellen van adviezen met betrekking tot het gezonder maken van het restaurant. Deze adviezen zullen zo praktisch
mogelijk worden onderzocht en geformuleerd zodat ze eventueel echt zouden kunnen worden ingevoerd.
Methoden
De methoden die gebruikt zijn om informatie te krijgen voor dit onderzoek zijn:
- interview
- enquête
- observeren
- bestuderen
Interview met de kok, Ruud van der Lans, zodat de onderzoekers informatie konden krijgen over hoe de maaltijden bereid worden in de keuken… De
enquête werd afgenomen bij vijftien medewerkers van het bedrijfsrestaurant, mensen die in of rond het bedrijfsrestaurant een functie hebben. De enquête
moest een inzicht geven op wat de restaurantbezoekers doorgaan overdag eten, zodat de onderzoekers konden kijken naar eventuele aanpassingen. Met
behulp van een vraag over verschillende symptomen van hypercholesterolemie, hypertensie en obesitas wilde de onderzoekers een beeld krijgen of de
restaurantbezoekers last hebben van een verhoogd cholesterol gehalte. Met de vragen over gewicht en lengte konden de onderzoekers erachter komen of
er mensen obesitas hebben. Tijdens de lunch op vrijdag middag hebben twee onderzoekers de restaurantbezoekers geobserveerd en het assortiment
bestudeerd. Van het assortiment zijn foto’s gemaakt. Later zijn alle producten in een groepeerschema gezet. Ook mochten twee onderzoekers lunchen in
het bedrijfsrestaurant, zo konden zij ook een aantal producten proeven.
Resultaten
Interview met de kok, Ruud van der Lans
Producten
Salades bestaan uit voorgesneden rauwkost, dat zorgt voor lage kosten. Soepen op poeder basis. Soms, als er ingrediënten over zijn van de warme
maaltijden, zoals pompoen, worden deze verwerkt in de soep. Warme maaltijden worden ambachtelijk bereid. Smoothies worden vers geperst. De basis
bestaat uit sinaasappelsap, yoghurt, fruit en suiker. Er kan misschien een light variant komen, met andere zoetstoffen, zoals stevia? De prijs wordt dan
doorberekende en men is bereid dat te betalen. Als er bordjes bij staan met informatie. Voor superfoods zijn er geen groothandels, waardoor het lastig te
verkrijgen is. Er zijn al cappuccino’s met sojamelk, voor mensen die lactose intolerant zijn. Alcohol wordt vervangen door andere producten. Er is geen
glutenvrij brood, er is één iemand en die neemt zelf brood mee.
Bereidingstechnieken
Er worden veel verschillende bereidingstechnieken gebruikt. Soms wordt hetzelfde product met een andere bereidingstechniek bereid en zo anders
aangeboden. De bereidingstechnieken worden aangepast aan de wens van de bezoekers.
Zout
Er wordt zonder of met weinig zout gekookt. De restaurantbezoekers hebben de mogelijkheid om zelf peper en zout toe te voegen aan de maaltijd.
Vet
Meestal wordt roomboter gebruikt tijdens het bereiden van maaltijden. Soms een combinatie van roomboter en olie. Voor het klaarmaken van vis wordt
olijfolie gebruikt. Er wordt tijdens het bereiden van de maaltijden op gevoel boter en olie toegevoegd.
Hoeveelheden
In het midden staan bakken met rauwkost, daar kan men zelf opscheppen.
Warme maaltijden (verschilt per gerecht, meestal):
150 gram groente
150 gram vis
160 tot 170 gram vlees
120 tot 150 gram aardappels/rijst/pasta
200 gram friet, portie
Uren in de keuken
Totaal 7 uur. Van 06:15 uur t/m 14:30 uur
1. Soep
2. Warme gerechten voorbereiden
3. Salades
Magnetron
De magnetron wordt niet meer gebruikt. Een magnetron doet een maaltijd niet goed. Nu worden er combi steamers en inductieplaten gebruikt. Alles wordt
daardoor erg snel warm. Ook proberen ze producten uit de diepvries te vermijden.
Maaltijden
Per dag is er een vegetarisch gerecht en een vlees/vis gerecht. Er is een contract opgesteld met een aantal criteria voor warme gerechten. Zo moet er
bijvoorbeeld altijd een vegetarisch gerecht aangeboden worden en een vis/vlees gerecht. Restproducten worden soms verwerkt in salades, zoals eieren in
eiersalade etc. Het weekmenu wordt gemaakt door de kok zelf. Hij probeert op te vangen aan welke maaltijden de restaurantbezoekers behoefte hebben.
Seizoenen spelen ook een grote rol op waar de restaurantbezoekers behoefte hebben en dus welke maaltijden er aangeboden worden. Op warme dagen
worden er vooral salades gegeten en op koude dagen de stoofschotels. Er is een constante beweging te zien in het eetgedrag van de bezoekers. In het begin
van de week eten zij het liefst iets lichts en gezonds (weinig (verzadigd)vet), in de loop van de week loopt het steeds iets meer naar zwaarder en ongezonder
(meer (verzadigd)vet).
Woensdag worden er Aziatische maaltijden aangeboden. De bereidingstechniek wokken wordt dan vooral toegepast.
Vrijdag bestaan de snacks uit friet en lekkerbekjes of hamburgers. De warme maaltijden uit spareribs met friet en gevulde paprika met friet.
Met religies wordt rekening gehouden en ook met mensen met een allergie, zij kunnen naar de kok deze allergie aan de kok melden en er is dan een
mogelijkheid dat het gerecht ter plekke gemaakt wordt, zonder dat ingrediënt waar die persoon allergisch voor is.
Iedereen krijgt het weekmenu van te voren, zo kan men zien welke maaltijden er welke dagen aangeboden worden.
Overig
De restaurantbezoekers zijn erg bezig met duurzaamheid, zij willen graag weten waar de producten vandaan komen en hoe ze zijn geproduceerd.
Bijvoorbeeld Fair Trade, biologische producten vinden de restaurantbezoeker erg belangrijk. Van veel producten is het bekend waar het vandaan komt en
hoe het geproduceerd wordt. De kok krijgt bij elk nieuw product een heel boekwerk met informatie, over hoe duurzaam het product is. Veel pandbewoners
stellen vragen over dit onderwerp. De kok krijgt vragen over de kip, zoals of het wel biologische kip is en geen plofkip en vragen over rundvlees, of het uit
alleen rundvlees bestaat of dat er ook paardenvlees in zit. De pandbewoners zijn bezig met deze onderwerpen. De restaurantbezoekers hebben invloed op
het assortiment, zo is er bijvoorbeeld speltbrood aan het assortiment toegevoegd, door de vraag van de bezoekers. Wat voeding precies met het lichaam
doet, daarover zijn ze een stuk terughoudender, daar wordt niet over gepraat.
Er zijn soms wel een aantal knelpunten. 1500 mensen eten in het restaurant en soms wordt er een verkeerde schatting gemaakt. Het kan dan bijvoorbeeld
ineens toch erg mooi weer worden en eten er veel mensen buiten de deur, op zulke dagen wordt er veel eten weggegooid. Het restaurant wil namelijk het
aanbod groot houden. Er wordt rekening gehouden dat er 5% per dag weggegooid wordt. Soms vallen nieuwe producten niet in de smaak, zoals de
winterkroket, een kroket met zuurkool en beenham. Meestal worden er 200 warme snacks verkocht. De winterkroket werd maar door drie mensen
geconsumeerd. Er mag geen promotie worden gemaakt voor een bepaald product. Het op laten vallen op een andere manier, mag wel.
Het aanbod is gebaseerd op vraag van bezoekers en het seizoen. Ook wordt er gekeken naar wanneer de vis gevangen wordt, zodat er verse vis aangeboden
kan worden. De vis wordt op dinsdag gevangen, dus op maandag kan er geen verse vis in de maaltijden toegevoegd worden.
In het bedrijfsrestaurant worden er verschillende stukken fruit aangeboden. Als het fruit er minder goed uitziet, worden er smoothies van gemaakt. Hoe de
smoothies gemaakt moeten worden staat niet in een contract, dus het restaurant mag zelf kiezen hoe zij het aanbieden.
In het bedrijfsrestaurant staan geen gegevens over welk producten gezonder zijn, bijvoorbeeld het verschil tussen speltbrood en witbrood. Er wordt niet
gewerkt met volkoren producten, zoals volkoren pasta en zilvervliesrijst. Er is nog niet gebleken dat genoeg bezoekers dat echt wilden. Als er genoeg vraag
naar is, komt er misschien een extra gerecht.
Uit de enquêtes zijn de volgende resultaten gekomen:
Per persoon is de BMI berekend en uiteindelijk is de gemiddelde BMI berekend. Vijf van de vijftien respondenten heeft een BMI boven de 25 en één van de
vijftien zit onder een BMI van 25. De gemiddelde BMI zit precies op de 25, zie figuur 1
figuur 1
Er is gekeken naar wat er doorgaans wordt gegeten door de respondenten. ’s Ochtends eten dertien van de vijftien ondervraagde graanproducten, zoals
brood, sultana en havermout. Twee geven aan dat zij niets consumeren. ’s Middags wordt er door veertien van de vijftien respondenten brood
geconsumeerd, vaak in combinatie met fruit, zuivelproducten of salades. Eén persoon geeft aan een warme maaltijd te consumeren. ’s Avonds eten zeven
van de vijftien ondervraagde aardappels, groenten en vlees. De rest geeft aan dat zij zeer verschillende avondmaaltijden hebben.
Naast de drie hoofdmaaltijden is ook gevraagd naar de tussendoortjes die de respondenten consumeren op de een doordeweekse dag. Hieruit is gebleken
dat vijf van de vijftien respondenten fruit of groenten eet, acht van de vijftien een koek, mueslireep of cracker, één van de vijftien yoghurt, drie van de
vijftien snoep en één respondent geeft aan geen tussendoortje te eten, zie figuur 2.
figuur 2
De meeste deelnemers, twaalf van de vijftien, eten elke dag in het bedrijfsrestaurant en zijn tevreden over het assortiment en de prijs die voor de producten
gevraagd wordt. De antwoorden op de vraag wat er het meest wordt verkocht is het bedrijfsrestaurant waren belegde broodjes, salades, warme maaltijden
en zuivelproducten.
Er werd door de onderzoekers een suggestieve vraag gesteld over het eventueel plaatsen van bordjes bij producten met daarop informatie over het aantal
Kcal, eiwitten, koolhydraten, vezels vetten etc. Hierop werd door dertien van de vijftien respondenten positief gereageerd. Een enkeling, twee van de
vijftien, vond het geen goed idee omdat het menu elke week veranderd en daardoor teveel werk zou worden om dit idee te realiseren.
Om een beeld te krijgen van de fysieke gesteldheid van de respondenten is, naast de eetgewoonte, ook gevraagd naar lichamelijke klachten. De klacht
hoofdpijn komt bij vier van de vijftien ondervraagde voor en is hierdoor de meest voorkomende klacht. De klachten moeilijk ademen en snel zweten volgen
met drie respondenten die hier last van hebben, zie figuur 3.
figuur 3
Ten slotte zijn vragen gesteld over de lichaamsbeweging die de respondenten hebben. Huishouden en werk werden niet meegerekend tot
lichaamsbeweging. Acht van de vijftien respondenten zegt geen lichaamsbeweging te hebben buiten werk en huishouden, zeven van de vijftien zegt dit wel
te hebben.
De dag dat de interviews werden afgenomen zijn de pandbewoners en hun eetgedrag door de onderzoekers geobserveerd. Hierbij viel het de onderzoekers
op dat er op deze patatvrijdag niet zoveel patat werd geconsumeerd als bij voorbaat was verwacht. De restaurantbezoekers hadden individueel veel
verschillende producten uitgekozen en producten gecombineerd.
Dezelfde dag is ook het assortiment bestudeerd. De resultaten hiervan zijn in een groepeerschema gezet, zie bijlage 3.
Adviezen
Advies 1
Nadat de onderzoekers het assortiment hadden geanalyseerd, werd opgemerkt dat er al veel producten aanwezig waren met standaard
voedingswaarden. Om het assortiment uit te breiden met iets speciaals wordt door de onderzoekers geadviseerd superfoods aan te bieden in
het bedrijfsrestaurant. Uit de enquête bleek dat twee van de vijftien ondervraagde zeer enthousiast was over deze eventuele toevoeging, zie
bijlage 1.
Advies 2
Tijdens het interview met de kok kwamen de onderzoekers achter de portie groottes per warme maaltijd. De onderzoekers hebben deze
hoeveelheden vergeleken met Richtlijnen Goede Voeding en kwamen tot de conclusie dat de hoeveelheid groente met 50 gram en de
aardappels, rijst en pasta met 50 tot 80 gram vermeerderd moet worden. Dit in tegenstelling tot vis dat met 25 gram verminderd moet worden
en vlees dat met 60 tot 70 gram verminderd moet worden. Zo voldoen de hoeveelheden per maaltijd aan de aanbevolen dagelijkse
hoeveelheden (ADH). Het advies is om deze hoeveelheden aan te nemen, omdat de restaurantbezoekers zo de juiste hoeveelheden van de
verschillende voedingsstoffen binnen krijgen, zie bijlage 2. Als de ADH bij maaltijden wordt aangehouden kan dit eventueel vermeld worden in
het menu en kunnen de voordelen hiervan in een bijlage worden toegevoegd.
Advies 3
Het bestuderen van het assortiment heeft de onderzoekers een beeld gegeven over welke producten er aangeboden worden in het
bedrijfsrestaurant. In het assortiment zagen de onderzoekers volle zuivelproducten staan, geen halfvolle en/of magere producten. Aangezien
uit de enquête naar voren kwam dat vier op de vijftien mensen overgewicht hebben en er op het oog een groep pandbewoners een te hoge
BMI hebben, is ons advies om halfvolle en/of magere yoghurt en melk aan het assortiment toe te voegen. Deze halfvolle en magere yoghurt en
melk bevatten minder vet en calorieën in vergelijking met volle yoghurt en melk.
Advies 4
Ook zagen de onderzoekers dat er warme snacks aangeboden werden zoals kroketten en lekkerbekjes. Over het algemeen noemt men dit
ongezonde snacks. De snacks bevatten veel (verzadigd)vet en veel calorieën. Deze warme snacks worden goed verkocht. Er worden echter
geen snacks aangeboden die minder (verzadigd)vet bevatten. De onderzoekers hebben gekeken welke snacks een gezond alternatief kunnen
vormen om te bieden naast bijvoorbeeld de kroket. Voorbeelden hiervan zijn wraps en groentechips. In de bijlage staat een link voor een
wraprecept. Er zijn naast dit recept nog vele variaties mogelijk.
Discussie
De onderzoekers hebben gekozen om de kok te interviewen, zodat ze meer te weten konden komen over hoe het bedrijfsrestaurant in elkaar zit. Met een
interview konden de onderzoekers gerichte open vragen stellen en gemakkelijk doorvragen. Om informatie te winnen over de restaurant bezoekers hebben
de onderzoekers voor een enquête gekozen, zo konden zij aan iedereen dezelfde vragen stellen en op dezelfde manier stellen en met elkaar vergelijken. De
onderzoekers hadden ook kunnen kiezen om vijftien bezoekers te interviewen, maar door gebrek aan tijd van de bezoekers was dit geen optie. De
respondenten waren geen pandbewoners, omdat zij geen informatie mogen geven aan de buitenwereld. Daarom is er gekozen om andere
restaurantbezoekers te enquêteren, de medewerkers van het bedrijfsrestaurant. Om toch een beeld te krijgen van de pandbewoners, hebben de
onderzoekers de pandbewoners geobserveerd tijdens de lunch. Het assortiment, van het bedrijfsrestaurant is bestudeerd en in een groepeerschema gezet.
Een groepeerschema geeft overzicht, waardoor de onderzoekers gemakkelijk het assortiment konden analyseren.
Bijlage
Bijlage 1, superfoods
Bijlage 2, koolhydraten, vis, vlees en groente
Koolhydraten
Vis
Vlees
Groente
Bijlage 3, groepeerschema, assortiment
Het assortiment is in de eerste laag ingedeeld in twee groepen; eten en drinken.
Daarna is het groepeerschema verdeeld op temperatuur waarna de verschillende product groepen zijn uitgelicht. In de vierde laag is de structuur van het
product weergegeven. Tot slot zijn de laatste twee lagen ingedeeld in producten en specifieke producten.