DIE 19-Dieetadvies bij Coeliakie.indd

VOEDING & DIEET
Dieetadvies bij coeliakie
ADVIES
Dieetadvies bij coeliakie
Coeliakie is een aandoening van de dunne darm. Mensen
met deze aandoening zijn overgevoelig voor gluten. We
zeggen ook wel dat ze een glutenintolerantie hebben. Bij
coeliakiepatiënten tasten gluten de darmvlokken aan. Maar wat
is gluten en wat zijn darmvlokken?
In deze folder leest u meer over coeliakie, gluten en glutenvrije
voeding.
Het klinkt misschien vreemd, maar ‘gluten’
is een enkelvoudig woord. We spreken van
‘het gluten’.
Darmvlokken en coeliakie
De binnenbekleding van een gezonde darm
bestaat uit grote aantallen uitstulpsels,
de darmvlokken. Deze zorgen voor een
goede opname van de voedingsstoffen. Bij
coeliakie zijn deze darmvlokken beschadigd
of zelfs verdwenen. Hierdoor kan de darm
zijn werk niet goed meer doen, en worden
de voedingsstoffen minder goed opgenomen.
Klachten
De beschadigde darmvlokken kunnen niet
alle voedingsstoffen opnemen. Dat betekent dat er voedingsstoffen in de ontlasting
terechtkomen. Dat kan leiden tot:
•buikpijn
• een opgezette buik
•diarree
•gewichtsverlies
Er kunnen bovendien tekorten ontstaan aan
vitamines en mineralen, waardoor klachten
kunnen optreden zoals:
•moeheid
•lusteloosheid
•bloedarmoede
•botontkalking
• groeiachterstand (bij kinderen)
Gezonde darmvlokken onder de microscoop
Bij mensen met coeliakie worden de darmvlokken aangetast door gluten. Gluten is
de naam voor een groep eiwitten die in
verschillende graansoorten voorkomen.
1
darm herstellen en komen de darmvlokken
terug. De klachten verdwijnen of verminderen dan na enkele weken tot maanden.
Coeliakie kan zowel bij jonge kinderen als
volwassenen voorkomen. Het is niet precies
duidelijk hoe de ziekte ontstaat. We weten
wel dat erfelijkheid een rol speelt: als een
familielid coeliakie heeft, is de kans dat u
zelf coeliakie hebt iets groter.
Controle
Om te kijken hoe het met het verloop van
de coeliakie gaat, moet u regelmatig
gecontroleerd worden. Daarbij letten we
onder andere op de volgende zaken:
• hoe goed u zich aan het dieet houdt
• of er geen tekorten zijn van o.a. ijzer,
foliumzuur, calcium en vitamine B12
• hoe gewicht en lengte zich ontwikkelen
(bij kinderen)
Diagnose
Om met zekerheid vast te stellen of u
coeliakie hebt, is uitgebreid onderzoek
nodig. Meestal voeren we, afhankelijk van
de situatie (wat is uw leeftijd, hebt u
familieleden met coeliakie, enzovoort), een
combinatie van onderzoeken uit. Het kan
gaan om:
• bloedonderzoek om te kijken of u
afweerstoffen tegen gluten hebt
• een dunne-darmbiopsie
In bepaalde gevallen, bijvoorbeeld als de
klachten aanhouden, wordt na enige tijd
opnieuw een biopt genomen.
Dunne-darmbiopsie
Bij een dunne-darmbiopsie halen we wat
kleine stukjes weefsel uit de dunne darm.
Dat gaat met behulp van een endoscoop,
een dunne, buigzame slang.
• De endoscoop wordt via de mond,
slokdarm en maag naar de dunne darm
geschoven. Het buisje is zó dun, dat u
makkelijk adem kunt blijven halen.
• Met een tangetje aan het eind van de
endoscoop haalt de arts wat stukjes
van het darmslijmvlies weg. Zo’n stukje
weggehaald weefsel heet een biopt.
• In het laboratorium worden de biopten
onder de microscoop gelegd, om te
kijken of de darmvlokken gezond zijn.
Volwassenen kunnen
schildklierproblemen
ontwikkelen of last krijgen van
osteoporose (botontkalking).
De behandelend arts moet hier
op letten.
Behandeling
De behandeling bestaat uit een levenslang
glutenvrij dieet. Door dat dieet nemen de
klachten na een paar weken tot maanden af.
Maar het herstel van de darmvlokken duurt
veel langer: zeker één tot twee jaar.
Als er geen of nauwelijks darmvlokken
zichtbaar zijn, is er sprake van coeliakie.
Door een glutenvrij dieet kan de dunne
2
Bij sommige (volwassen) patiënten zal het
darmslijmvlies nooit volledig herstellen.
Hoewel de klachten door het dieet kunnen
verdwijnen, verdwijnt de ziekte coeliakie
zelf nooit. Coeliakie is niet te genezen en
er bestaan ook geen medicijnen voor. Als
u weer gluten eet, raakt het darmslijmvlies
opnieuw beschadigd. Daarom moet u het
dieet uw hele leven volhouden.
Ziekte van Dühring
De ziekte van Dühring is een
huidziekte. De klachten zijn:
• sterk jeukende rode,
vlekkerige blaasjes op de
huid
• darmklachten (niet altijd)
Melksuiker
Sommige mensen met coeliakie kunnen
ook niet tegen melksuiker (lactose).
Lactose zit in melk en melkproducten.
Deze overgevoeligheid verdwijnt meestal
zodra de darmvlokken zijn hersteld.
U leest hier meer over onder het kopje
Lactose-intolerantie verderop in deze
folder.
De ziekte van Dühring is dus
geen coeliakie, maar net als
bij coeliakie is de darmwand
beschadig en worden de
voedingsstoffen minder
goed opgenomen. Daarom
krijgen mensen met deze
ziekte, behalve medicijnen,
vaak een glutenvrij dieet
voorgeschreven. Door het dieet
herstelt de darm, en neemt de
huidontsteking af.
Gluten
U las het al eerder: gluten is de naam voor
een groep eiwitten die in verschillende
graansoorten voorkomen. Maar niet alle
eiwitten in deze groep kunnen coeliakie
veroorzaken. In deze folder spreken we
vanaf nu alléén van ‘gluten’ als we het over
de groep eiwitten hebben die wél coeliakie
kunnen verzoorzaken.
Als we bijvoorbeeld schrijven dat maïs glutenvrij is, dan is dat eigenlijk niet waar. Maar
maïs bevat géén gluten die klachten kan
veroorzaken.
3
Granen met gluten:
• worden verwerkt in alledaagse
voedingsmiddelen zoals brood,
beschuit, crackers, gebak en koek. Maar
ook in muesli, tarwemeel en deegwaren
als macaroni, spaghetti en vermicelli.
• worden veel als bindmiddel gebruikt.
Fabrikanten voegen het onder meer toe
aan (mixen voor) soepen en sauzen, en
aan worst, snoep en snacks.
Hetzelfde geldt voor rijst, gierst en boekweit.
Het woord ‘gluten’ slaat op de plakkerigheid van de eiwitten (denk aan het Engelse
woord glue). Het zorgt er onder andere
voor dat brood en gebak luchtig zijn en een
poosje vers blijven.
Waar zit gluten in?
Maar gluten kan ook in heel veel andere
producten voorkomen. Het is dus belangrijk
dat u heel goed op de etiketten kijkt. Daarom besteden we daar een apart hoofdstuk
aan: ‘Etiketten lezen’.
Gluten zit in diverse graansoorten zoals:
•tarwe
•gerst
•rogge
•spelt
•kamut
• en (misschien) haver
Etiketten lezen
Het is wettelijk verplicht om glutenbevattende granen en ingrediënten op het etiket
van voedingsmiddelen te vermelden. Kijk
dus altijd goed wat er op het etiket staat.
Haver: een geval apart
Als een voedingsmiddel (een van de)
onderstaande ingrediënten bevat, zit er
altijd gluten in:
• tarwe, rogge, gerst, haver
• spelt (wilde tarwe), kamut, triticale
• tarwemeel, tarwebloem, tarwemout,
griesmeel, zemelen
• couscous, bulgur, seitan
• roggemeel, roggebloem
• havermout, havervlokken, havermeel
• gort, gerstemout, parelgort, grutten
• muesli, cruesli
• deegwaren, vermicelli, macaroni,
spaghetti, mie
Het is nog niet duidelijk
of haver zelf klachten kan
veroorzaken.
Maar producten met haver
bevatten vaak gluten omdat
de haver in Nederland niet
zuiver is; het is gemengd
met tarwe of ‘besmet’ met
andere glutenbevattende
granen. Als op de verpakking
staat dat het product niet is
‘gecontamineerd’ of ‘geen
sporen van gluten bevat’, is het
wél glutenvrij.
4
Lees altijd goed het hele etiket, want informatie over gluten kan overal staan.
• Soms staat het achter het ingrediënt dat
gluten bevat.
Bijvoorbeeld:
Ingrediënten: maïszetmeel, suiker, zout,
aroma (tarwe), plantaardige olie.
• Maar de informatie kan ook in een
aparte samenvatting staan die speciaal
bedoeld is voor mensen met voedselallergieën.
Bijvoorbeeld:
Bevat tarwe, gluten en noten.
Twijfelt u over een product?
Overleg dan met uw diëtist.
Glutenvrije producten
In een glutenvrij dieet passen alleen maar
glutenvrije producten. Sommige voedingsmiddelen zijn van nature glutenvrij, andere
worden speciaal gemaakt voor mensen met
coeliakie.
Voor mensen met coeliakie is gluten ook
in zéér kleine hoeveelheden schadelijk.
Daarom is het belangrijk om te weten of
bepaalde voedingsmiddelen tijdens de
productie ‘besmet’ kunnen zijn geraakt met
gluten. Ook dit kunt u op het etiket vinden.
Er staat dan bijvoorbeeld: ‘Kan sporen van
gluten bevatten.’
Voedingsmiddelen die van nature
glutenvrij zijn
De volgende producten zijn van nature
glutenvrij:
•aardappelen
• boekweitkorrels en boekweitvlokken
• Fibrex (suikerbietenvezel)
• fruit, gedroogde en geweekte zuidvruchten zoals gedroogde abrikozen,
pruimedanten, vijgen, kokos
• groente en rauwkost
• maïskorrels, maïsvlokken en
maïszemelen
• pinda’s en noten zoals cashewnoten,
pistachenoten, walnoten
• peulvruchten zoals bruine en witte
bonen, kapucijners, linzen, sojabonen,
spliterwten
• zaden zoals lijnzaad, maanzaad en
sesamzaad, pijnboompitten, pompoenpitten en zonnebloempitten
•zilvervliesrijst
Producten kunnen tijdens de fabricage op
allerlei manieren besmet worden met
gluten, bijvoorbeeld:
• door apparaten of (kook)gerei die
eerder in aanraking zijn geweest met
gluten,
• doordat er in de omgeving meel met
gluten wordt verwerkt (stuiven),
• doordat er gluten in het bereidingsvocht
zit (paneermeel in bakvet).
5
Hoe herken ik glutenvrije
dieetproducten?
Verder kunt u de volgende onbewerkte voedingsmiddelen gebruiken:
• melk en yoghurt
• Nederlandse kaas
•eieren
• vlees, vis en kip zonder toevoegingen
• boter en olie
Speciaal gemaakte glutenvrije dieetproducten zijn herkenbaar aan het ‘glutenvrije logo’ en de aanduiding
‘glutenvrij’ op de verpakking. Dit is een garantie
dat deze producten na
bereiding zijn gecontroleerd op gluten en voldoen
aan de norm voor glutenvrije producten,
opgesteld door de Codex Alimentarius.
Bewerkte voedingsmiddelen
Bij bewerkte voedingsmiddelen zult u op
het etiket moeten kijken of er gluten in
verwerkt is.
Glutenvrije dieetproducten
Hoe glutenvrij is
glutenvrij?
Er zijn allerlei glutenvrije producten te koop
zoals glutenvrij(e):
•brood
• meel (om zelf te bakken)
•afbakbroodjes
•crackers
•cakejes
•koek
•spaghetti
•bladerdeeg
Om voor 100% glutenvrij te kunnen eten
is het nodig om alle graansoorten te vermijden die mogelijk gluten bevatten, dus:
•tarwe
•gerst
•rogge
•spelt
•kamut
•haver
Maar er zijn meer dingen waar u misschien
rekening mee moet houden, afhankelijk van
uw gevoeligheid voor gluten.
Glutenvrij bladerdeeg is een
prima basis voor een hartige
taart, of voor appelbollen of
ander gebak.
Wel of geen tarwezetmeel?
Ook producten die volgens de wetten en
regels glutenvrij zijn, kunnen een heel kleine
hoeveelheid gluten bevatten. Het gaat hier
om producten met tarwezetmeel en/of
gerstezetmeeI. Bent u zéér gevoelig voor
gluten? Dan moet u misschien ook
producten met tarwe- en gerstezetmeel
vermijden.
Voor adressen, zie ‘Waar kan ik glutenvrije
producten kopen?’
6
•
Let op: tarwe- en
gerstezetmeel dat verwerkt
is in niet-dieetproducten
(zonder ‘glutenvrij’-logo) is niet
gecontroleerd op glutengehalte.
•
Wel of geen mout?
•
Mout wordt gemaakt door tarwekorrels of
gerstekorrels te laten kiemen (uit te laten
lopen) en daarna te drogen. Tijdens dit
proces wordt een deel van het eiwit en dus
ook het gluten uit de korrels afgebroken.
Maar die afbraak is niet volledig, waardoor
mout, moutaroma of moutextract altijd nog
een beetje gluten kan bevatten. Mout wordt
gebruikt bij de bereiding van bier, brood,
cornflakes en koekjes.
Overleg met uw diëtist of arts of u deze
producten wel of niet kunt eten.
•
•
Hoe kunt u besmetting
voorkomen?
•
Een spoortje gluten kan al schadelijk zijn
voor de darmen. Het is daarom belangrijk
besmetting (contaminatie) van uw voeding
te voorkomen.
•
Tips om besmetting thuis te
voorkomen
• Bewaar glutenvrije en glutenbevattende
ingrediënten gescheiden van elkaar. Dit
voorkomt ‘besmetting’ van de glutenvrije ingrediënten met gluten. Dit gevaar
bestaat vooral als u met verschillende
7
meelsoorten werkt (stuiven).
Bereid de glutenvrije gerechten vóór
de andere gerechten. Bloem en meelsoorten kunnen een probleem vormen,
doordat zij lang in de lucht kunnen
blijven ‘hangen’ en neer kunnen komen
op het eten.
Gebruik voor het kneden en uitrollen van
deeg een (siliconen) bakmat. De bakmat
is eenvoudig onder de kraan af te
spoelen.
De ruimte waarin het voedsel wordt
bereid, moet goed schoon zijn. Dit geldt
ook voor handen, keukendoeken
(dagelijks verschonen), schort en
kleding.
Reinig uw keukenmaterialen zorgvuldig
(aanrecht, oven en bakplaat, weegschaal
en weegbak, maatschep en maatbeker,
keukenmachine, deeghaken, deegkom,
gardes, enzovoort). Gebruik een apart
invetkwastje voor het bakken van
glutenvrije producten.
Het kan handig zijn om een speciale set
keukenmateriaal te voorzien van een
merkteken en deze uitsluitend voor
bereiding van glutenvrije gerechten te
gebruiken.
Gebruik, in elk geval in gezelschap, een
eigen boterkuipje, jampot, broodplank,
enzovoort.
Is in een gerecht toch een glutenbevattend ingrediënt terechtgekomen, schep
dit er dan niet uit, maar maak het hele
gerecht opnieuw. De kans dat er sporen
gluten achterblijven is groot.
Tips om besmetting buitenshuis te
voorkomen
voedingsstoffen goed opnemen.
• Wanneer uw darmen goed hersteld zijn
en u (nog) niet gezond en gevarieerd
genoeg eet.
Let in winkels en eetgelegenheden goed op
of er zuiver wordt gewerkt, bijvoorbeeld:
• Slager: Gebruikt de slager een schone
snijmachine? Liggen gepaneerde
soorten vlees niet te dicht bij de ongepaneerde? Wast de slager zijn handen
nadat hij gepaneerde producten heeft
aangeraakt?
• Kaaswinkel: Is er geen stokbrood
gesneden op de kaasplank?
• Snackbar: Koop geen patat die in
hetzelfde frituurvet is gefrituurd als
kroketten of andere glutenbevattende
producten.
• Bakker: We raden u af bij een gewone
bakker glutenvrije producten te kopen,
omdat daar het risico op besmetting
groot is.
Als uw darmen voldoende hersteld zijn, en
u gevarieerd en gezond eet, hebt u geen
kans meer op tekorten ten gevolge van de
coeliakie.
Jodium
Gewoon brood bevat gejodeerd broodzout,
een belangrijke bron van jodium. Jodium
is een voedingsstof die nodig is voor de
schildklier. Om te voorkomen dat u een
tekort aan jodium krijgt, raden we u aan:
• voor het bakken van glutenvrij brood
altijd gejodeerd JOZO-zout of bakkerszout te gebruiken.
• JOZO-zout bij de bereiding van de
warme maaltijd te gebruiken.
Kans op tekorten?
Belangrijk om te weten:
• In zeezout, tafelzout en NEZO-zout zit
te weinig jodium.
• Bakkerszout bevat tweemaal zoveel jodium als JOZO-zout.
• Bakkerszout is te verkrijgen bij de
groothandel of bij de bakker.
• Mensen met dermatitis herpetiformis
mogen weinig jodium gebruiken, voor
hen geldt het bovenstaande niet.
Tarwe, rogge, haver, gerst en spelt bevatten veel voedingsvezels, ijzer, vitamine B1,
calcium en foliumzuur. Sommige glutenvrije
meelsoorten en glutenvrije broodmixen
leveren weinig van deze voedingsstoffen.
Op het etiket van glutenvrije meelsoorten
en broodmixen staat vaak aangegeven
welke vitamines en mineralen zijn toegevoegd.
Lactose-intolerantie
Omdat er een kans is op tekorten, moet uw
bloed regelmatig gecontroleerd worden.
Sommige mensen met coeliakie kunnen ook
niet tegen melksuiker (lactose). Er kan dan
sprake zijn van lactose-intolerantie.
Lactose zit in melk en melkproducten.
Meestal is deze overgevoeligheid voor
lactose bij mensen met coeliakie van tijde-
Tekorten kunnen op twee manieren ontstaan:
• Zolang de darmen nog niet volledig
hersteld zijn, kunnen ze niet alle
8
lijke aard, die verdwijnt zodra de darmvlokken zijn hersteld. In de meeste gevallen is
een lactosebeperkt dieet niet nodig. Bij
aanhoudende diarree kan het zinvol zijn
(tijdelijk) een lactosebeperkt dieet te volgen. Enkele tips om tekorten te voorkomen:
• In plaats van melk en melkproducten
kunt u sojamelk en harde kaas
gebruiken. Alle harde kaas, zoals Goudse
kaas, is lactosevrij of bevat slechts een
spoortje lactose. U kunt een beker melk
vervangen door anderhalve plak kaas.
• Kies voor sojamelk waaraan calcium en
vitamine B12 is toegevoegd. Zo krijgt u
dezelfde stoffen binnen als wanneer u
gewone koemelk drinkt.
• Meer informatie is te vinden in de folder
‘Dieetadvies bij lactose-intolerantie’.
U vindt de verkoopadressen in het kwartaalblad van de Nederlandse Coeliakie Vereniging (zie ‘Waar kan ik glutenvrije producten
kopen?’).
Brood, koekjes en gebak
De Nederlandse Coeliakie Vereniging
Zelf bakken
Als u zelf glutenvrij brood of glutenvrije
koekjes wilt bakken, kunt u uit verschillende
kant-en-klare glutenvrije meelmengsels
kiezen. Deze leveren uitstekende bakresultaten (zie ‘Waar kan ik glutenvrije producten
kopen?’).
U kunt deze brood- of meelmixen onder
andere bestellen bij bedrijven die in het
tijdschrift van de Nederlandse Coeliakie
Vereniging adverteren.
Gluten zorgt dat brood en gebak luchtig
wordt. Zonder gluten rijst het deeg niet of
nauwelijks. Brood en gebak van glutenvrij
meel is daardoor minder luchtig en kruimelt snel. Glutenvrij brood smaakt anders
dan ‘gewoon’ brood. Bij stevig gebak, zoals
koekjes en zandgebak, is het verschil minder groot.
We raden u aan lid te worden van de Nederlandse Coeliakie Vereniging. Deze vereniging geeft lijsten uit met de samenstelling
van meelmengsels en waar ze te koop zijn.
De NCV organiseert bovendien baklessen in
de regio. De baklessen worden aangekondigd in het kwartaalblad van de vereniging
(zie onder ‘Waar kan ik terecht voor hulp en
informatie?’)
Glutenvrij brood is te koop bij sommige
reformzaken, natuurvoedingswinkels, grote
supermarkten (in de diepvries) en internetwinkels. U kunt het ook rechtstreeks
bestellen bij fabrikanten, importeurs of
groothandel.
Veel leveranciers bieden hun glutenvrije
producten en recepten op internet aan.
Overleg zo nodig met de diëtist of ze voor
u geschikt zijn. Op de verpakking van
kant-en-klare broodmixen staat altijd een
gebruiksaanwijzing.
Soms is er verse aanvoer op bepaalde
dagen, vaak is er brood op bestelling of in
de diepvries.
9
is ook geschikt. Voor een brood van 500
gram meel is een bakvorm nodig met een
inhoud van 2 liter.
In de tabel Glutenvrije bak- en bindmiddelen verderop in deze folder vindt u
verschillende producten waarmee u zelf
brood- en/of gebakdeeg kunt maken.
Temperatuur en volgorde van de
ingrediënten
Tips voor het bakken van glutenvrij
brood
Structuur
• Zorg ervoor dat alle ingrediënten op
kamertemperatuur zijn. Het toegevoegde vocht moet lauwwarm zijn, dan werkt
de gist optimaal.
• Kijk op de verpakking van glutenvrij
meel of er zout aan moet worden
toegevoegd, hoeveel vocht nodig is en
wat de kneedtijd is.
• Houd gist en zout gescheiden.
• Meng eerst het zout door het meel.
• Als u vlozaad gebruikt, laat dit dan
wellen in 1 dl koud water. Breng dit in
mindering op de totale hoeveelheid
water in het recept.
Glutenvrij brood kan een korrelige
structuur hebben, die sterk verbeterd kan
worden door gemalen vlozaad toe te
voegen. Vlozaad is de zaaddoos van weegbree. Het houdt veel vocht vast. Gemalen
vlozaad wordt onder de naam Fiber-Husk
verkocht.
Weeg per 450-500 gram glutenvrij meel 2
theelepels (ca. 7 gram) vlozaad af. Laat dit
een paar minuten wellen in 1 dl koud water
(trek deze deciliter af van de totale
hoeveelheid vocht die voor het brood nodig
is) en voeg het dan toe aan het meel.
Kneden
• U kunt het deeg uitstekend kneden met
een handmixer met deeghaken
of een keukenmachine met kneedfunctie. Reken dan op een kneedtijd van
5 minuten.
• U kunt ook met de hand kneden.
• Als het deeg in de kom tot een stevige
bal gevormd is, kunt u op een met meel
bestoven aanrecht verder kneden.
• U kunt als ondergrond ook een
(siliconen) bakmat gebruiken. De
bakmat is eenvoudig onder de kraan af
te spoelen.
Andere manieren om de
structuur te verbeteren:
Vervang 50 gram meel door 50
gram sojameel, erwtenmeel,
tapioca, gekookte kleefrijst
of 100 gram geraspte rauwe
aardappel.
Bakvorm
Bakken
Voor het bakken van brood zijn speciale
broodbakvormen verkrijgbaar. Een broodbakvorm is gemaakt van donker gekleurd
metaal. Een lichte cakevorm of glazen vorm
Glutenvrij deeg heeft veel vocht nodig om
goed te rijzen.
• Warm de oven kort voor op 50°C en
10
•
•
•
•
•
schoon uit het brood komt, is het brood
gaar.
• Stort het brood op een rooster en laat
het afkoelen.
• Het brood droogt snel uit. U kunt het wel
goed bewaren in de vriezer.
• Verpak het brood in dagporties.
• Ontdooi het brood in het diepvrieszakje
zodat al het vocht erin blijft.
• Ontdooi en rooster het brood eventueel
in een broodrooster.
schakel de oven weer uit.
Schuif de bakplaat op de onderste richel
van de oven.
Plaats het deeg in de ingevette bakvorm
op de bakplaat.
Leg een paar houten lepels dwars over
de bakvorm(en) met daarop een
bakmatje.
Zet een ovenvast schaaltje met heet
water op de bodem van de oven.
Laat het brooddeeg 30-40 minuten
rijzen.
Broodbakmachine
Glutenvrij brooddeeg moet na de eerste
keer rijzen worden gebakken, omdat het
een tweede keer slecht rijst of inzakt.
• Verwijder de bakmat en de houten
lepels en laat de oven voor het bakken
heet worden.
Met een broodbakmachine kunt u dagvers
brood maken. De meeste machines kunnen
ingesteld worden op een klein brood of een
groot brood. Kijk goed of een broodbakmachine een ‘glutenvrij programma’ heeft.
Als dat niet het geval is, kneed het deeg dan
zelf. Het deeg van glutenvrijbrood is stug,
en kan schade toebrengen aan een broodbakmachine die daar niet op is ingesteld.
In een oven kunt u meerdere broden tegelijkertijd bakken. Reken dan op ca. 5 minuten
extra baktijd.
Extra smaak
Maak zelfgebakken glutenvrij brood extra
lekker door iets aan het deeg toe te voegen.
Denk aan een handje gebroken lijnzaad,
sesamzaad, gehakte noten, stukjes
gedroogde abrikozen of pruimen. In wat
olie gefruite ui, kleingesneden olijven of
zongedroogde tomaatjes in olie maken het
brood wat smeuïger.
Verwarm een heteluchtoven
ca. 200 graden lager dan
aangegeven voor een
elektrische of gasoven.
Iets anders dan brood
Bewaren en gebruiken
Brood van glutenvrij meel blijft altijd vrij
licht van kleur. Controleer of het brood gaar
is door erop te kloppen (gaar brood klinkt
hol) of een breinaald of satéprikker in het
midden van het brood te steken. Als deze
Bij een ‘broodmaaltijd’ hoeft u niet altijd
brood te eten. Breng eens variatie aan met
de volgende tips.
• Vervang brood door glutenvrije muesli,
crackers, rijstwafels, rijstepap of pap
11
• Als vleesvervanger kunt u ei, peulvruchten, tahoe en gedroogde sojabrokjes
gebruiken.
van boekweitgrutten.
• Maak een lunchsalade op basis van
aardappelen, rijst, bruine bonen of
andere peulvruchten. Kook de dag
ervoor een half kopje rijst of 2 aardappelen extra. Kleine potjes en blikjes
kidneybonen, bruine of witte bonen zijn
ook heel handig.
• Met een restje aardappel of peulvruchten maakt u een lekkere soep.
Jus en saus
• Jus en saus kun u bijvoorbeeld binden
met maïszetmeel, aardappelzetmeel,
rijstemeel of tomatenpuree.
• Dressing voor salade kunt u maken van
olie en azijn, yoghurt, kwark of zure
room.
• Glutenvrije kant-en-klare mixen voor
jus, sauzen en dressings staan genoemd
in de ijst van glutenvrije merkartikelen
die u kunt bestellen op de webshop van
www.voedingscentrum.nl. U kunt ook
producten zoeken op www.livaad.nl
Warme maaltijd
Sommige onderdelen van de maaltijd
moet u misschien anders klaarmaken dan u
gewend bent.
Soep
Groente, aardappelen, pasta
• Voor het maken van bouillon en soep
kunt u producten nemen uit de lijst van
glutenvrije merkartikelen die u kunt
bestellen op de webshop van
www.voedingscentrum.nl. U kunt ook
producten zoeken op www.livaad.nl
• U kunt ook zelf bouillon trekken en hier
soep van maken door vlees, vis, kip,
groente, pure kruiden en specerijen toe
te voegen.
• U kunt de soep binden met rijst,
rijstemeel, aardappel, peulvruchten,
gepureerde groente, mihoen of
glutenvrije vermicelli.
• Verse, ingevroren en gedroogde groente
zijn glutenvrij.
• Groente uit blik of glas zijn meestal
glutenvrij, als ze niet zijn aangemaakt
en geen saus bevatten. Controleer altijd
het etiket.
• Verse aardappelen, aardappelschijfjes,
patates frites zonder saus of kruiden en
rösti zijn glutenvrij.
• In plaats van aardappelen kunt u rijst,
peulvruchten (bruine bonen, witte
bonen, erwten, kapucijners, kikkererwten, linzen, sojabonen e.d.), mihoen,
rijstnoodles, maïs en quinoa gebruiken.
• Als u deegwaren neemt, zoals macaroni,
mie of spaghetti, neem dan de glutenvrije variant.
Vlees, vis, kip, vleesvervanger
• Gehakt kunt u zelf aanmaken met
glutenvrij brood, glutenvrij paneermeel,
ei, kruiden en specerijen.
• Voor paneren: gebruik glutenvrij
paneermeel, kant-en-klaar gekocht of
zelfgemaakt van oud glutenvrij brood.
Fruit
• U kunt alle soorten fruit, vruchtencompote en vruchtenmoes eten.
12
Uit eten en op reis
• Voor vruchtensaus: zie Nagerecht.
Uit eten
Nagerecht
Ook u kunt ontspannen uit eten gaan, al
moet u wel wat voorzorgsmaatregelen
nemen.
• Bespreek het dieet liefst een paar dagen
van tevoren met degene die de maaltijd
gaat bereiden. Vraag welke gerechten
van de menukaart u zonder risico kunt
kiezen en bedenk eventueel samen een
alternatief.
• Maak goed duidelijk hoe makkelijk
voedsel ‘besmet’ kan raken met gluten.
Vertel dat meel en kruimels brood en
paneermeel op het werkvlak, in het
frituurvet of in de koekenpan of
bakvorm veel last kunnen veroorzaken.
• De Nederlandse Coeliakie Vereniging
geeft een dieetpasje uit, waarop in het
kort staat wat het dieet inhoudt. Dit
pasje is in verschillende talen
verkrijgbaar.
• De NCV publiceert regelmatig namen en
adressen van restaurants in binnen- en
buitenland, waar coeliakiepatiënten
goede ervaringen mee hebben.
• U kunt vla en pudding binden met ei,
maïszetmeel, gelatine of agar-agar.
• Vruchtensaus kunt u het beste met
aardappelzetmeel binden, zodat de saus
helder blijft.
• Fruit, yoghurt en melkproducten zonder
toevoegingen, zoals kwark, slagroom,
zure room en crème fraîche, zijn
glutenvrij.
• Voor glutenvrije kant-en-klare vla,
ijsgerechten en pudding: raadpleeg de
lijst met merkartikelen.
• Als u kaas neemt als nagerecht, kijk
dan uit met blauwschimmelkaas, zoals
roquefort en stilton. Door de specifieke
bereidingswijze kan in de schimmel
gluten voorkomen.
Ideeën voor de warme
maaltijd
Soms is het ook fijn om even
niet na te hoeven denken
over de warme maaltijd.
Op de website van het
Voedingscentrum kunt u
glutenvrije recepten vinden
(www.voedingscentrum.nl/
recepten).
Op reis
• Gaat u met een verzorgde reis mee? Dan
is het verstandig het dieet uitgebreid
met de reisorganisatie en (eventueel)
met de accommodaties te bespreken.
• Heel wat luchtvaartmaatschappijen
verzorgen glutenvrije maaltijden aan
boord. Geef uw wens direct bij het
boeken én bij het inchecken door.
• Bij een reis naar het buitenland is het
handig om een vertaling van het glutenvrij dieet mee te nemen. Bij de Neder-
13
•
•
•
•
•
Zijn kruiden en specerijen glutenvrij?
landse Coeliakie Vereniging kunt u deze
in vrijwel alle talen verkrijgen, net als het
dieetpasje.
De NCV kan u informatie geven over
de verkrijgbaarheid van glutenvrije
producten in het land van uw
bestemming.
Neem voor onderweg altijd zelf wat
proviand mee, bijvoorbeeld een pak glutenvrije crackers of koekjes en
voorverpakt glutenvrij brood.
U kunt eventueel glutenvrij brood
meenemen en op uw vakantiebestemming in de diepvries bewaren.
In plaats van brood kunt u glutenvrije
muesli met yoghurt, glutenvrije
cornflakes met melk, glutenvrije
pannenkoekjes of een omelet met
aardappel nemen.
Sommige luchtvaartmaatschappijen
geven toestemming voor extra bagage.
U moet dat vooraf bespreken met de
luchtvaartmaatschappij. Doe dat op tijd,
want het kan zijn dat u een brief van de
arts en/of diëtist nodig hebt.
• Van nature hebben kruiden en
specerijen niets te maken met gluten. In
pure vorm passen ze dus uitstekend in
een glutenvrij dieet.
• Verpakte mengsels waaraan zout,
zetmeel of andere ingrediënten zijn
toegevoegd, kunnen wel gluten
bevatten, net als bouillonblokjes en
-tabletten.
Zijn maltodextrine of glucose-/
dextrosestroop uit tarwe of gerst
toegestaan?
• Deze producten zijn op een speciale
manier bewerkt, waardoor ze (meestal)
geen klachten geven.
• Als u deze stoffen beter niet kunt
nemen, zal uw diëtist u hierover
inlichten.
Kan ik glutamaat gebruiken?
Glutamaat is een smaakversterker. Andere
benamingen van glutamaat zijn:
•ve-tsin
• MSG (mononatriumglutamaat)
• E 621 t/m 625
U kunt glutamaat zonder enig risico
gebruiken, ook al doet de naam anders
vermoeden.
Veelgestelde vragen
Worden dieetkosten vergoed?
• Glutenvrije producten worden meestal
niet vergoed door de zorgverzekeraar.
• Soms verleent de Gemeentelijke Sociale
Dienst financiële bijstand. Informeer
hiernaar bij uw gemeente.
• De extra dieetkosten kunt u als aftrekpost ‘buitengewone lasten’ opvoeren
voor de inkomensbelasting. Vraag bij de
Belastingdienst actuele informatie op of
kijk op de website van de Nederlandse
Coeliakie Vereniging (www.glutenvrij.nl).
Zijn er - behalve voedingsmiddelen nog andere producten waar gluten in
zou kunnen zitten?
• Medicijnen kunnen een kleine hoeveelheid gluten bevatten wanneer tarwezetmeel als vulmiddel voor tabletten is
gebruikt. Vraag de apotheker of dit bij
uw medicijnen het geval is. Laat een
aantekening maken dat medicijnen
14
•
•
•
•
•
Het aanbod is meestal zeer beperkt. Let
goed op de prijs. De regiobesturen van de
Nederlandse Coeliakie Vereniging hebben
doorgaans een goed overzicht van wat waar
te koop is en voor welke prijs.
glutenvrij moeten zijn.
Tandpasta is altijd glutenvrij. Rokerstandpasta en kleefpasta voor gebitsprotheses kunnen wel gluten bevatten.
Knutselmateriaal is niet altijd vrij van
gluten. Dat kan vooral bij kleine kinderen
een punt van aandacht zijn, omdat ze
gemakkelijk van alles in hun mond
stoppen.
Behangplaksel kan zeer rijk aan gluten
zijn.
Diervoeding kan granen en dus gluten
bevatten. Kinderen die dieren voeren,
kunnen via hun handen gluten
binnenkrijgen.
Denk ook aan hosties en
avondmaalbrood in de kerk.
Markten van de Nederlandse Coeliakie
Vereniging
De Nederlandse Coeliakie Vereniging
organiseert regelmatig regionale en
interregionale glutenvrije markten. Deze
markten worden druk bezocht. Er zijn heel
veel merken en producten aanwezig. U kunt
er producten proeven en natuurlijk kunt u er
terecht voor advies.
Kleinere winkels
Bij reformwinkels, natuurvoedingswinkels,
gezondheidswinkels, drogisterijen en
dergelijke is het assortiment doorgaans
groter dan in de supermarkt.
Kan coeliakie op een alternatieve wijze
worden genezen?
Nee. Coeliakie is niet te genezen. Is iemand
wel ‘genezen’, dan heeft hij of zij hoogstwaarschijnlijk geen coeliakie gehad, maar
was er iets anders waardoor de patiënt geen
tarwe verdroeg.
Webwinkels en postorderbedrijven
U kunt bij sommige bedrijven ook via
internet of de telefoon artikelen bestellen.
Het aantal webwinkels groeit snel.
Waar kan ik glutenvrije
producten kopen?
Brood en banket van de bakker
In een bakkerij wordt veel met ‘gewoon’
meel en ‘gewone’ bloem gewerkt. De kans
op besmetting van glutenvrije producten is
dus groot.
Vraag uw diëtist wat de risico’s zijn als u
brood of gebak koopt bij een bakker.
Supermarkten
In supermarkten vindt u de glutenvrije
dieetproducten meestal:
• in het schap met dieetproducten (waar
bijvoorbeeld ook suikervrije producten
liggen)
• in de diepvries (glutenvrij diepgevroren
brood en cake en bijvoorbeeld
glutenvrije pizza)
15
Waar kan ik terecht voor
hulp en informatie?
Stichting VoedselAllergie
De Stichting VoedselAllergie is een
patiëntenorganisatie voor mensen met een
voedselallergie of -intolerantie.
Iwww.voedselallergie.nl
T 033 - 465 50 98
Diëtist
De diëtist kan u helpen en begeleiden bij
het samenstellen en volgen van uw dieet.
Nederlandse Coeliakie Vereniging
(NCV)
De NCV is een vereniging die de belangen
van coeliakiepatiënten behartigt.
Iwww.glutenvrij.nl
T 033 - 247 10 40
U kunt terecht op ons
telefonisch spreekuur. Wij
zijn bereikbaar op werkdagen
van 09.00 - 09.30 uur. U vindt
het telefoonnummer voor
het spreekuur in het grijze
adreskader achterin deze folder.
Livaad
Livaad is een website (www.livaad.nl) en
patiëntenforum waarop u veel extra
informatie kunt vinden over glutenvrije
producten. De site bevat bovendien tips en
recepten, en adressen van hotels waar u
glutenvrij kunt eten. U kunt er ook in
contact komen met andere coeliakiepatiënten.
De site is opgericht dóór coeliakiepatiënten
vóór coeliakiepatiënten’.
Voedingscentrum
Bij het Voedingscentrum kunt u terecht voor
al uw vragen over glutenintolerantie, het
glutenvrije dieet, voedselallergie en voeding
in het algemeen.
U kunt er ook de lijst met glutenvrije merkartikelen bestellen.
Iwww.voedingscentrum.nl
T 070 - 306 88 88
[email protected]
16
Tabel glutenvrije bak- en bindmiddelen
Naam
Wordt
GeschiktGeschikt
gemaakt van voor brood voor soepen
en gebak en sauzen
Aardappelmeel
aardappel
Nee
Ja
Agar-agar
zeewier
Nee
Nee
Amarantmeel
amarant, Ja
Nee
een plant (geen graan) Arrowroot
pijlwortel
Nee
Ja
Boekweitmeel
boekweit, Nee
Ja
een plant
(geen graan)
Gelatine
beenderen
Nee
Nee
Gierstmeel
gierst, een
Nee
Nee
graansoort Guarpitmeel
guarplant
Nee
Nee
(geen graan) Johannesbroodmeel johannes-
broodboom Maïsmeel
maïs, een
Ja
Nee
graansoort Maïzena
maïs, een
Nee
Ja
graansoort 17
Bijzonderheden
Geschikt voor
vruchtensauzen (bindt helder).
Gebonden gerechten die koud worden
gegeten, zoals
pudding.
Nootachtige smaak.
Wordt vaak gemengd met ander meel.
Een lichtverteerbaar bindmiddel. Ideaal voor het binden van vruchtensappen,
heldere soepen,
sausen, pudding, e.d.
Pudding, aspic.
Geschikt voor pap, pannenkoeken en
niet-gerezen brood.
Gierst wordt ook als couscous gegeten.
Wordt door de industrie verwerkt in ijs.
Wordt door de industrie verwerkt in ijs.
Wordt ook verwerkt tot polenta, custardpoeder en maïzena (zie aldaar)
Wordt ook verwerkt in melkgerechten
(custard).
Naam
Wordt
GeschiktGeschikt
gemaakt van voor brood voor soepen
en gebak en sauzen
Pectine
appels en
Nee
Nee
bieten
Quinoameel
ganzenvoet, Ja
Ja
een plant
(geen graan)
Rijstemeel
rijst, een
Ja
Ja
graansoort
Sago
sagopalm
Nee
Ja
Sojameel
sojabonen, Ja
Nee
peulvruchten Sorghummeel
sorghum, een Nee
Nee
graansoort Tapioca
cassave,
Nee
Ja
een plant
Teffmeel
teff, een
Ja
Ja
grassoort
(geen graan)
Xanthaangom
diverse
Nee
Nee
koolhydraten 18
Bijzonderheden
Jam en gelei.
Ook geschikt voor pap.
Bindt doorschijnend en lijmachtig.
Uitgesproken smaak. Wordt vaak vermengd met ander meel.
Geschikt voor pap, pannenkoeken en
niet-gerezen brood.
Ook geschikt voor pap.
Wordt door de indus-
trie verwerkt in slasaus, limonadesiroop en
halvarine.
St. Antonius Ziekenhuis
T 088 - 320 30 00
E [email protected]
www.antoniusziekenhuis.nl
Spoedeisende Hulp
088 - 320 33 00
Voeding & Dieet
088 - 320 78 00
Locaties en bezoekadressen
Ziekenhuizen
Poliklinieken
St. Antonius Ziekenhuis Utrecht
Soestwetering 1, Utrecht
(Leidsche Rijn)
St. Antonius Polikliniek
Utrecht Overvecht
Neckardreef 6, Utrecht
St. Antonius Ziekenhuis Nieuwegein
Koekoekslaan 1, Nieuwegein
St. Antonius Polikliniek Houten
Hofspoor 2, Houten
St. Antonius Spatadercentrum
Utrecht-De Meern
Van Lawick van Pabstlaan 12,
De Meern
19
Meer weten?
Ga naar www.antoniusziekenhuis.nl
DIE 19/09-’12
Dit is een uitgave van
het St. Antonius Ziekenhuis