Fact sheet - Brood en gezondheid

Koolhydraat
(g/100g)
GI
Portie (g)
GL
Aardappel gefrituurd
20
85
200
34
Aardappel gekookt
17
78
200
27
Tafelsuiker (sacharose)
100
65
35*
23
Wit tarwebrood
48
75
35
13
Banaan
20
51
120
12
Volkoren tarwebrood
39
74
35
10
Appel
13
36
120
6
4 Volkorenbrood heeft een glycemische index (GI)
die nog hoger is dan die van suiker
De internationaal gebruikte GI voor suiker is vastgesteld op 67, wat
lager is dan de GI van wit brood (GI=70). Volkorenbrood heeft een
GI van 65,9. Deze verschillen dus nauwelijks maar zijn wel lager
dan de GI van andere zetmeelbronnen zoals witte rijst (73)
en aardappelpuree (85).
Naast de GI is de GL (glycemische lading) mogelijk een relevantere
maat om te beoordelen wat de impact van een voedingsmiddel is op
de bloedsuiker. De GL kijkt naar de hoeveelheid koolhydraten die
wordt gegeten in een maaltijd (bv 2 boterhammen tijdens ontbijt /
lunch) x de GI waarde van het voedingsmiddel.
* waarde om vergelijking te kunnen maken met een snee brood.
Bron GI: International tables of glycemic index and glycemic load values 2002, Atkinson et. al., Diabetes Care
Bron Koolhydraatwaarden: Nederlandse Voedingsmiddelentabel 2011
Op de hoogte blijven van wetenschappelijk nieuws over brood, granen en gezondheid?
Schrijf u in voor de nieuwsbrief op: www.broodengezondheid.be/professionals
Fact sheet
VOEDINGSWAARDE EN GEZONDHEID
VAN BROOD: FEITEN EN MISVERSTANDEN
PROFESSOR FRED BROUNS, UNIVERSITEIT MAASTRICHT, NEDERLAND
VERSLAG VAN PRESENTATIE OP VOEDINGS- EN GEZONDHEIDSCONGRES 2016
Brood kent een lange geschiedenis. Hele “volksstammen” zijn er
probleemloos mee groot geworden en nog steeds. Maar de laatste
jaren doen zich ook veel verhalen de ronde over de voedingswaarde
en gezondheid van brood, wat bij mensen verwarring geeft.
Misverstanden
Op het internet en door auteurs van populaire diëten en boeken, zoals
het “Paleolithisch dieet”, “Broodbuik” en de “Voedselzandloper”, zijn
vele veronderstellingen gedaan dat tarwe nadelige effecten heeft op de
gezondheid. De gebruikte argumenten berusten veelal op eenzijdige
selectie van literatuur, meestal van dierexperimenteel of in vitro laboratorium onderzoek, dus niet direct vertaalbaar naar de situatie van de mens.
Zo wordt onder andere gesuggereerd dat wij pas 10.000 jaar granen
eten en dat ons lichaam daarin niet is mee geëvolueerd. Ook wordt
opgeschreven dat de huidige broodtarwe genetisch gemanipuleerd is en
daardoor minder nutriënten en meer ziekmakende componenten is gaan
bevatten. Al deze zaken zouden leiden tot lekkende darmen en een
veelvoud van kwalen en ziekten. Maar, wat zijn nu de FEITEN?
Feiten
1. Shewry P.R, Till K. Pellny and Alison Lovegrove (2016) Is modern wheat bad for health. NPLANTSq.97.
2. D
r. Hetty C van den Broeck, Dr. Luud JWJ Gilissen and Prof. Dr. Fred JPH Brouns. Wheat and gluten intolerance, An overview of the latest scientific insights and possible solutions for the
bakery sector. ICC white paper. March 2016
3. Voedingsaanbevelingen voor België – 2016 September 2016 Hoge Gezondheidsraad nr. 9285
4. Richtlijnen voor voedingsvezel inname Nederland. Nederlandse Gezondheidsraad 2016.
5. Raymond Cooper. (2015).Re-discovering ancient wheat varieties as functional foods. Journal of Traditional and Complementary Medicine. 5. 138e143 .
6. V
an Buul V. en Brouns F. Tarwekiem-lectinen en gezondheid: de wetenschappelijke waarde van een negatief consumptie advies betreffende (volkoren) tarweproducten met een hoog lectine
gehalte Vlaams tijdschrift voor voeding en diëtetiek jaargang 39 nr 3 2013.
GRANEN = OERVOEDSEL
Vondsten in Afrika bewijzen dat onze voorlopers 1-4 miljoen jaar
geleden vooral planten, knollen, grassen en zaden aten. Granen
zijn grassen met zaden en de wilde rassen die er toen groeiden
zullen zeker ook gegeten zijn.
Tarwe, rogge en gerst werden ruim 45.000 jaar geleden door
toen levende stammen al op grotere schaal gegeten.
7. Van Buul V. en Brouns F. Effecten van tarweconsumptie op onze gezondheid. Ned Tijdschr voor Voeding & Diëtetiek | 2013;68 (2) 7-10
8. Brouns F.J.P.H, van Buul VJ and Shewry P.R. Does wheat make us fat and sick? Journal of Cereal Science 58 (2013) 209e215
9. Shewry p.R and Hey S. Do “ancient” wheat species differ from modern bread wheat in their contents of bioactive components? REVIEW; Journal of Cereal Science 65 (2015) 236e243
Wanneer we kijken naar de genetische samenstelling van het moderne
brood tarwe (AABBDD) zien we dat deze ontstaan is uit een (spontane)
kruising van twee oudere tarwe rassen namelijk Emmer (AABB) en
Triticum Tauschii (DD). Deze oudere rassen bevatten beiden ook gluten.
In de loop van de vele tienduizenden jaren is gebleken dat van de
meer dan 100.000 tarwe rassen er uiteindelijk enkele tientallen het
meest geschikt zijn voor domesticatie. De selectie hiervan werd
gemaakt op basis van groei-eigenschappen, korrelgrootte, weerstand
tegen ziekte en oogstopbrengst op de akker. Het moderne broodtarwe
werd op basis van economische motieven het geprefereerde tarwe ras.
Tarwe wordt al millennia lang gebruikt als grondstof voor basisvoedingsmiddelen. Dit is enerzijds wegens de gunstige voedingskundige
samenstelling (goede leverancier van energie uit koolhydraten,
eiwitten, voedingsvezels, vitamines en mineralen), anderzijds door
de aanwezigheid van gluten (bestaand uit glutenine en gliadine)
dat voor een fijne structuur zorgt. Hierbij is glutenine vooral van
belang voor de elasticiteit van het deeg (matrixvorming), terwijl
gliadine zorgt voor de viscositeit.
Gluten
De gedachte dat de moderne broodtarwe veel meer gluten (en dus
gliadine) en andere “schadelijke” eiwitten bevat dan de oergranen berust niet op wetenschappelijke data. In feite bezat een van de oudste
diploide voorlopers van het huidige broodtarwe, het Aegilops tauschii,
het DD genoom dat verantwoordelijk is voor de genen die de aanmaak
van de Gliadine fractie regelt. De gliadine fractie bevat de hoogste toxiciteit voor mensen met coeliakie (zie figuur 1). Dit betreft zo’n 0,5-2%
van de Westerse bevolking. Het eiwit gehalte van tarwerassen is in de
loop van de tijd zelfs langzaam afgenomen.
Tarweallergie
Tarwe bevat naast gluten, ook nog andere eiwitten waar mensen op
kunnen reageren. De twee belangrijkste eiwitgroepen bij voedselaller-
gie voor tarwe zijn ω5-gliadine en ATI’s (amylase trypsine inhibitors).
In mindere mate blijken er reacties te zijn op LMW-glutenine, lectine
(Wheat Germ Agglutinin; WGA) en mogelijk ook Lipid Transfer Proteins
(LTPs, ook uit maïs, rijst en gerst) (Gilissen et al., 2014). Dit zijn
andere eiwitten dan gluten en dienen dus niet met elkaar verwisseld te
worden. Het percentage mensen met tarwe allergie is slechts 0,25%
van de bevolking.
Glutensensitiviteit
Naast personen met coeliakie en tarweallergie, is er een groep mensen
die fysiek last krijgt van tarweproducten. Zij zijn gluten/tarwe sensitief.
Deze groep wordt aangeduid als ‘Niet-Coeliakie Tarwe/Gluten Sensitiviteit’
(NCT/GS). Het betreft hier een paar procent van de bevolking. Bij deze
personen leidt het volgen van een tarwevrij dieet tot vermindering of
verdwijnen van de klachten. Personen die deze sensitiviteit hebben
laten een buikklachtenpatroon zien dat overeen komt met de klachten
die optreden bij coeliakie en prikkelbaar darmsyndroom maar zonder
de daarbij waargenomen darmschade.
Ondanks het woord ‘gluten’ in de huidige definitie van NCT/GS,
is het onzeker dat gluten de (hoofd)veroorzaker is van klachten.
Ook andere tarwecomponenten zoals FODMaPs en ATI’s
(amylase- en trypsinewerking remmende eiwitten) kunnen
tot op heden niet als directe oorzaak worden aangewezen.
Conclusie
Aan de hand van de thans beschikbare wetenschappelijke
gegevens concluderen wij dat er geen data zijn die een negatief
advies rechtvaardigen met betrekking tot de consumptie van
tarwe en andere granen met gluten voor mensen die niet aan
coeliakie, tarwe allergie of -sensitiviteit leiden.
Personen met het prikkelbaar darmsyndroom (geschat op 15%
van de bevolking), coeliakie en personen die gluten of tarwesensitief zijn, hebben baat bij een dieet zonder deze componenten.
Voor het merendeel van de bevolking geldt dat zij dagelijks granen/graanproducten kunnen consumeren, bij voorkeur volkoren.
Meer groente, fruit en volkorenproducten, is de unanieme
aanbeveling van gezaghebbende organisaties, waaronder
deWHO-Wereld Gezondheids Organisatie , Nederlandse
Gezondheidsraad, Voedingscentrum Nederland, Hoge Gezondheidsraad België, European Society of Cardiology, Nordic
Geschiedenis van granen
dietary recommendations (Scandinavische landen), UK Standing
Adfvisory Commission on Nutrition (SACN) en de Amerikaanse
FDA/USDA.
Boodschap: volkoren!
Onderzoeksresultaten laten een duidelijk gunstig effect zien
van volle graanproducten op dyslipidemie, type 2 diabetes,
arteriële hypertensie en coronaire hartziekten (Slavin et al,
2013 uit Hoge Gezondheidsraad 2016). In de praktijk betekent
dit dat de voorkeur gaat naar volle graanproducten (bruin brood,
volkoren brood, volkoren deegwaren, volle rijst, enz.), aardappelen,
groenten, fruit en peulvruchten. Dit geldt niet voor consumptie
van (“geraffineerde“) witte-bloem producten
Veruit het grootste deel van de micronutriënten in de graankorrel
zit “verpakt“ in de vezelmatrix en in de kiem en daarmee in volkorenmeel. Bij de fractionering van witte bloem verdwijnen deze
nutriënten voor een zeer groot deel.
10.000 jaar geleden
T. Aestivum
Brood graan
DDBBAA
T. Durum
BBAA
T. dicoccum
Emmer graan
BBAA
Diploid Ae Taushii
DD
Vier broodfabels
T. Arartu
AA
Ae speltoides SS
(BB/GG)
T. monococcum
Einkorn graan
AA
A genome progenitor
AA
Sitopsis section Prog.
SS
500.000 - 150.000 jaar geleden
Graan en Aegilops soorten
Fig 1: genoom geschiedenis van granen (© F. Brouns. Adapted from Charmet.G. Wheat domestication, C.R.Biologies 334 (2011) 212-220)
(o.a. uit “Broodbuik” en “Voedselzandloper”)
1 D
e huidige tarwesoorten zijn minder gezond dan oude
tarwesoorten omdat ze minder nutriënten bevatten en
meer gluten
Bij het analyseren van verschillende tarwesoorten tussen 1842 en
2002 ziet men geen beduidende verschillen in de hoeveelheid voedingsvezels, B- vitaminen en bioactieve stoffen. Wel blijkt het ijzer- en
zinkgehalte lager te liggen bij de modernere variëteiten. Dit neemt niet
weg dat broodtarwe een interessante bron blijft voor deze mineralen
omdat het gehalte van deze mineralen gemiddeld veel hoger ligt
dan in andere levensmiddelen. Hoewel de hoeveelheid zetmeel licht
toegenomen is over de jaren blijkt de samenstelling van het zetmeel
(de hoeveelheid amylose en amylopectine) over de laatste honderd
jaar niet veranderd te zijn. Het eiwitgehalte van de moderne tarwe is
in tegenstelling tot wat vaak gesuggereerd wordt, niet toegenomen.
In vergelijking met oudere varianten is het zelfs licht afgenomen. Met
betrekking tot de samenstelling van gluteneiwitten is er geen sluitend
bewijs dat deze ongunstig veranderd zijn ten opzichte van de oudere
varianten. Eén studie laat zien dat er in de moderne tarwesoorten
minder epitopen (toxische peptiden) zijn die kunnen leiden tot coeliakie
terwijl een andere studie laat zien dat er wat meer zijn.
2 Z
etmeel in tarwe (verschilt van andere koolhydraatrijke
producten en) zorgt voor een ongewenste stijging in de
bloedsuikerspiegel
Zetmeel is een verzamelnaam voor de complexe polymeren van
glucose en koolhydraten. Zetmeel is aanwezig in al ons plantaardig
voedsel bestaat uit twee verschillende soorten glucoseketens, namelijk
amylopectine en amylose.
- Amylose bestaat uit lange lineaire ketens van glucose moleculen,
die relatief langzaam worden afgebroken en daardoor in een lagere
glycemische Index (GI) waarde resulteren.
- Amylopectine bestaat uit een wat breed vertakte structuur van
glucoseketens, die sneller kunnen worden afgebroken hetgeen een
hogere GI waarde geeft.
In de meeste zetmeelbronnen is de verhouding van amylopectine
(70-75%) en amylose (25- 30%) nagenoeg gelijk. Van een gesuggereerde ongunstige stijging van de bloedsuikerspiegel na het eten van
tarwe blijkt geen sprake te zijn. In perspectief, uit goed wetenschappelijk
onderzoek blijkt dat de consumptie van volkorenbrood resulteert in een
geringere bloedglucosespiegeltoename dan eenzelfde hoeveelheid
koolhydraten uit gekookte aardappel of witte rijst.
3 T
arwe opiaten zijn zo verslavend dat een persoon geen
controle meer heeft over zijn eetgedrag waardoor teveel
gegeten wordt, reden voor obesitas
Met de term opiaten wordt gerefereerd aan specifieke peptiden die
niet verteerbaar zijn en daardoor intact in de darm aanwezig blijven.
Eerder werd een opiaatachtige werking waargenomen, nadat wetenschappers deze peptiden in de hersenen van ratten spoten. Om deze
reden spreekt men ook wel over gliadorfinen: gliadine fragmenten met
morfine achtige werking. Wat hierbij over het hoofd wordt gezien is
dat de menselijke dunne darm deze lange gliadorfine ketens niet kan
opnemen. Hierdoor is het (in tegenstelling tot injectie in de hersenen)
onmogelijk dat intact gliadorfine de hersenen bereikt. Daarnaast
bestaat er geen wetenschappelijk bewijs dat gliadine de eetlust zou
verhogen, noch zijn er ontwenningsverschijnselen (een criterium voor
verslaving) waargenomen bij onthouding van tarwe eiwit in het dieet.