Of met andere woorden, van ...VOLKORENMEEL

Van AMBACHTELIJK MOLENAAR tot...MAALDERIJ-INGENIEUR
Of met andere woorden, van ...VOLKORENMEEL,
tot ... LEGE BLOEM !
De geschiedenis van de graanmaalderij gaat terug tot in het Stenen Tijdperk, met andere woorden
toen de mens zijn nomadenbestaan als jager en vruchteneter ging verwisselen voor een meer op
landbouw en veeteelt gericht leven, ontdekte hij de mogelijkheid om graan gemakkelijker
consumeerbaar te maken door het fijn te malen.
En wat dit betreft zijn we er de laatste 8000 jaar dus niet veel op vooruit gegaan.
Aangezien de tarwe in onze westerse wereld momenteel nog steeds het graan is dat bijna door
iedereen wordt gegeten, voornamelijk onder de vorm van brood zullen we ons hier eens beperken
tot het meel en bloem dat van tarwe is gemaakt.
Meel, is het product dat door vermaling van de korrel van graangewassen en dat bestemd is voor
humane consumptie.
We hebben dus in principe te maken met vier zaken:
1)
2)
3)
4)
de korrels
het malen
het meel/bloem
de consumptie
Zijn jullie, lezers, bereid deze onderdelen even nader met me te bekijken?
De TARWEKORREL zoals wij die op dit ogenblik kennen, heeft een lange en interessante
ontwikkeling achter de rug. Het oorsprongsgebied ligt in het gebied tussen Tigris en Eufraat.
De Tigris vormt samen met de rivierdalen de Nijl en de Eufraat de ' Vruchtbare Sikkel '.
De huidige vormen hebben zicht ontwikkeld uit wilde GRASSEN die toen in de natuur
voorkwamen.
De tarwesoorten zijn in 3 hoofdgroepen te verdelen, waarvan tegenwoordig nog maar 2 soorten
worden geteeld:
1) de durumtarwe of harde tarwe. Deze wordt voornamelijk gebruikt voor het maken van een
heel scala aan deegwaren
2) de gewone tarwe of broodtarwe. Van deze soort wordt het meel gemaakt dat wij in het
algemeen in de winkelrekken aantreffen.
Hier doet zich meestal een spraakverwarring voor : broodtarwe wordt voornamelijk ook
onderverdeeld in HARDE en ZACHTE tarwe.
Landen met een overwegend zeeklimaat produceren over het algemeen een Zachte Tarwe, met grote
korrels, veel zetmeel en een hoog vochtgehalte. In streken met een duidelijk landklimaat groeit
Harde Broodtarwe. Deze is droger, kleiner en bevat meer eiwit, dus gluten, waardoor er veel beter
brood mee te bakken is.
Broodtarwe wordt vrijwel overal ter wereld geteeld, behalve in gebieden met een te korte en te
koude zomer of een tropisch regenrijk klimaat. Tarwe kan zowel in de herfst ( wintertarwe ) als in
de lente ( zomertarwe ) gezaaid worden. Boeren geven meestal de voorkeur aan de wintertarwe
omwille van de vroegere oogst ( nateelten zijn dan mogelijk ) en de hogere opbrengst.
Een tarwekorrrel mag dan klein zijn, hij is niettemin ingewikkeld gebouwd.In feite bevat iedere
korrel het beginsel van een nieuwe plant. Dit is de kiem. Daar omheen bevindt zich een witte
zetmeelrijke substantie, het meellichaam.
Het geheel is verpakt in een stevige huid, de zemel. De kiem is rijk aan tarwekiemolie, en bevat
bijgevolg veel vitaminen. Het meellichaam levert vooral zetmeel en eiwit; zoals de gluten. Deze
laatste zijn nodig voor een goed gerezen, stevig brood te kunnen bakken..
De zemel die veel vezelstoffen bevat, zit aan het meellichaam vast door middel van de aleuronlaag
die eveneens rijk is aan eiwit en vitaminen.
Het doel van het malen van tarwe is het meellichaam, de zemel en de kiem te pletten en – in de
moderne maalderijen – deze zo goed mogelijk van elkaar te scheiden.
Aanvankelijk gebeurde het malen bij middel van stampers of wreef men de korrels fijn tussen twee
platte stenen ( zadelsteen ). Hieruit is trouwens het malen op stenen ontstaan. De gebruikelijk
opstelling is een steenkoppel dat bestaat uit een vaste onderligger ( ligger ) en een bovensteen
( loper ) die door een spil aan het draaien wordt gebracht. Tussen beide stenen wordt het graan
verdeeld, gebroken en uitgemalen tot ECHT VOLKORENMEEL.
Tegenwoordig maalt men bijna uitsluitend met walsen. Dit zijn stalen cylinders, voorzien van
groeven in de lengterichting, die tegen elkaar in draaien
Een moderne maalderij heeft tegenwoordig zo'n 15 à 20 van deze walsen achter mekaar staan. Elk
doet ogenschijnlijk hetzelfde werk. Maar door de variatie in ribbels, groeven en afstelling van de
walsen, gebeuren er toch verschillende zaken.
Zo breekt de 1ste wals de korrels grof open, waarna de inhoud via een pneumatisch transport naar
de plansichters wordt geleid, en dan een gedeelte weer terugkomt voor verder snijden, wrijven en
pletten.
Wat is nu het essentiële verschil tussen deze twee maalmethoden?
Bij het malen met walsen worden allerlei onderdelen van de graankorrel ( de kiem, de zemel, de
verschillenden soorten bloem ) gescheiden en apart gehouden om tenslotte via een door de fabrikant
te bepalen verhouding weer bij elkaar te worden gevoegd tot een soort volkorenmeel (?) of een
andere samenstelling van meel/bloem soorten.
Malen met molenstenen houdt in dat het meel in één maalgang wordt vermalen tot ECHT
volkorenmeel. Hierbij blijven dus de bestanddelen van het meel dezelfde verhouding hebben als in
de oorspronkelijke korrel, wat bij de eerder genoemde walsenmethode niet meer het geval is.
Het is bijgevolg enkel de volledige, ongedeelde tarwekorrel die vrijwel alle voedingsstoffen bevat
die een mens nodig heeft : eiwitten, koolhydraten, mineralen, vetten en vitamines.
Gen wonder dus dat voedingsdeskundigen over de hele wereld graanproducten als basisvoedsel
aanbevelen.
Wanneer we de tarwekorrel opnieuw uit mekaar halen, dan zien we dat het meellichaam
hoofdzakelijk zetmeel bevat, dat ons energie levert, en eiwit.
De zemel levert vooral voedingsvezels, waaronder de onverteerbare maar nuttige cellulose. De
zemel prikkelt namelijk de darmwand en bevordert daarmee tevens de spijsvertering.
Die positieve rol strekt zich zover uit dat is aangetoond dat wie zijn granen zonder zemel eet,
bijvoorbeeld in de vorm wit brood of witte rijst, meer kans maakt op allerlei klachten als
verstopping, spataderen, aambeien, galstenen, hernia, blinde darmontsteking, suikerziekte en zelfs
zwaarlijvigheid.
Hoe meer WIT brood, hoe rapper DOOD !!
Is m.i. geen holle slogan..
Dit wil overigens niet zeggen dat je zomaar heel veel zemelen moet gaan eten. De beste
hoeveelheid is deze die van nature in de tarwekorrel voorkomt, en bijgevolg enkel in de juiste
verhouding is terug te vinden bij integrale vermaling tussen oude molenstenen!
Op zijn tocht door het darmkanaal verricht de zemel nog eer nuttig werk. Hij neemt allerlei afval-en
gifstoffen mee uit de darmwand, waaronder zware metalen en cholesterol.
De aleuronlaag die aan een kant van de zemel vastzit, bevat eiwitten, vet, koolhydraten, calcium,
vitamine B, vitamine B2, nicotinezuur, vitamine E en diverse sporenelementen.
De kiem is het embryo van de graankorrel en dus het meest rijke en levenskrachtige deel. In de
kiem zit immers veel vitamine E, vele mineralen en sporenelementen zoals koper, zink en
magnesium.
Volkorenmeel of LEGE bloem?
Wedden dat je voortaan enkel nog VOLKORENPRODUCTEN koopt bij de Schelderomolen.
Dit zowel van tarwe, spelt en roggegraan.
Tevens beschikken wij over een volledig uitgeruste maalinstallatie die ons toelaat de door ons
aangekochte granen, te schonen, malen en te builen.
Ook verzorgen wij zelf met onze installaties, het mengen en samenstellen van multigraansoorten.
Voor verdere informatie kan je steeds contact opnemen met :
Paul VERSCHELDEN – Gedipl. Industrieel & ambachtelijk molenaar/bakker – patissier
Mobile : 0485/969309
E : [email protected]
en de Meester – Molenaars :
Carlos DHONDT – meester molenaar – mobile 0486/801588
Lorenzo DE BUYSERIE – meester molenaar – mobile 0473/179572
Katleen VAN ESSCHE – meester molenaar – mobile 0477/674847