Identificatie en situatie van de problematiek

Finaal verslag Werkgroep 9
Horeca – restauratie – collectiviteiten
Woensdag .1 juni Brussel
Identificatie en situatie van de problematiek
Gezien het verbruik van de vetten in België te hoog is in vergelijking met de
aanbevelingen voorgesteld door de Nationale Voedingsraad, is een belangrijke
doestelling de kwantiteit en de kwaliteit van de vetten in de voeding te verberen.
Om dit te bereiken gelden volgende aanbevelingen:


Beperking van de aanvoer van vetstoffen (in de richting van
minder dan 35 % van de totale energieaanvoer)
Verbetering van de samenstelling van de aangevoerde vetten
Ook de aanbevelingen in verband met het verbruik van de vezels worden door
de doorsnee consument niet gehaald. Om het verbruik van vezels te bevorderen
wordt aangeraden het verbruik van groenten en fruit te stimuleren.
In het koolhydratengebruik moet onderscheid gemaakt worden tussen complexe
en enkelvoudige suikers. Het verbruik van de complexe koolhydraten verdient
de voorkeur boven de geraffineerde suikers.
Aanbevelingen hieromtrent zijn :




Verhoging bij de bevolking van het verbruik van fruit en groeten
om minstens 400 g per dag te bereiken.
Vermindering van het aantal kleine eters, vooral bij de jongeren
(scholieren en adolescenten)
Bevordering van het verbruik van complexe koolhydraten
(streven naar een minimum van 50 % van de totale energieinname) met de voorkeur voor niet of weinig geraffineerde
voedingsmiddelen (complete graansoorten, peulvruchten…)
Vermindering van het verbruik van toegevoegde eenvoudige
koolhydraten.
Een gezonde voeding is een gevarieerde voeding. Een goed instrument om
een evenwichtige voeding samen te stellen is gebruik te maken van de
‘Voedingsdriehoek’.
België lijdt nog steeds aan een matig tekort aan jodium en er zijn nog steeds
geen maatregelen getroffen voor de volksgezondheid ondanks herhaalde vragen
van verschillende groepen experts.
Belangrijk:
De in deze fiches opgenomen conclusies en aanbevelingen zijn het resultaat van de discussies die gehouden zijn in het kader van de
werkzaamheden van de verschillende werkgroepen. Ze geven de consensus weer die werd bereikt binnen de werkgroepen door experten
afgevaardigd door de verschillende maatschappelijke actoren.
Met deze conclusies en aanbevelingen zal worden rekening gehouden bij het opstellen van de tekst van het Belgisch Nationaal Voedings- en
Gezondheidsprogramma om te komen tot een coherent beleid. Ze bepalen het draagvlak dat gesteund is op het engagement van de
verschillende maatschappelijke actoren.
Deze conclusies en aanbevelingen mogen dus niet gezien worden als concrete aanbevelingen voor het nutritioneel beleid van de Belgische
Overheid. De tekst van het Belgisch Nationaal Voedings- en Gezondheidsprogramma zal in Oktober worden voorgelegd aan de
maatschappelijke actoren voor een brede consultatie.
Het is de bedoeling informatie te verspreiden bij de geneeskundigen en de
doelgroepen, voornamelijk fertiele vrouwen.
Er moet correcte informatie worden verspreid om te wijzen op de noodzaak van
voldoende jodiuminname. Dit gebeurt hoofdzakelijk via het eten van schelp- en
schaaldieren maar ook – en vooral – via een campagne om jodium toe te voegen
aan het voedingszout. Die campagne moet geregeld tegen het licht worden
gehouden om eventuele aanpassingen te doen.
Er moet worden overwogen tafelzout dat voldoende is aangerijkt met jodium
tegen een concurrerende prijs ten opzichte van niet-gejodeerd zout ter
beschikking te stellen. Zwangere en zogende vrouwen moeten over
voedingssupplementen met voldoende jodium kunnen beschikken. Verder moet
er bij voedselproducenten worden op aangedrongen om bij het samenstellen van
hun producten zoveel mogelijk gejodeerd zout te gebruiken.
Identificatie van de belangrijkste causale factoren
De werkgroep vindt dat volgende factoren mede verantwoordelijk zijn voor de
aangehaalde problematiek
-
Gebrek aan informatie, kennis en opvoeding van zowel van de
doelgroepen van eetdeelnemers in de gemeenschapsrestauratie en de horeca
als van het personeel werkzaam in deze sector.
-
Het multifactorieel aspect van de onevenwichtige voeding, hierbij denken
we aan volgende aspecten : psychologie, sociologie, familiaal, economie,
politiek, medisch, voedingstechnologie, voedingsindustrie, marketing, …)
-
De bedoelde consumenten kunnen niet altijd of in niet alle omstandigheden
beschikken over gezonde voeding. In sommige gevallen is de voeding
door de omstandigheden opgelegd (internaten, gevangenis, kloosters,
verzorgingsinstellingen, bejaardentehuizen, …)
-
Er wordt niet altijd een gezond alternatief aangeboden voor het klassiek
(gastronomisch) aanbod. Zo kan rijst kan in plaats van of naast frieten
aangeboden worden, groenten naast zoute versnaperingen; fruit naast
zoetigheden; water naast koffie)
Belangrijk:
De in deze fiches opgenomen conclusies en aanbevelingen zijn het resultaat van de discussies die gehouden zijn in het kader van de
werkzaamheden van de verschillende werkgroepen. Ze geven de consensus weer die werd bereikt binnen de werkgroepen door experten
afgevaardigd door de verschillende maatschappelijke actoren.
Met deze conclusies en aanbevelingen zal worden rekening gehouden bij het opstellen van de tekst van het Belgisch Nationaal Voedings- en
Gezondheidsprogramma om te komen tot een coherent beleid. Ze bepalen het draagvlak dat gesteund is op het engagement van de
verschillende maatschappelijke actoren.
Deze conclusies en aanbevelingen mogen dus niet gezien worden als concrete aanbevelingen voor het nutritioneel beleid van de Belgische
Overheid. De tekst van het Belgisch Nationaal Voedings- en Gezondheidsprogramma zal in Oktober worden voorgelegd aan de
maatschappelijke actoren voor een brede consultatie.
Objectieven in het kader van het Voedingsplan
1. Kwaliteit en kwantiteit van de vetten verbeteren
2. Verbruik van vezels stimuleren
3. Verscheidenheid, afwisseling in het menuaanbod brengen
4. Keukenzout (NaCl) vervangen door vervangzout (jodiumzout)
Aanbevelingen om de doelstellingen te bereiken
Kwaliteit en kwantiteit van de vetten verbeteren











Zeker een temperatuurbestendig frituurvet/olie gebruiken, die bestand is
tegen een temperatuur van 180°C.
Het gebruikte vet/olie is bij voorkeur van plantaardige oorsprong.
Producenten en leveranciers stimuleren om duidelijke productinformatie
via etiket of bijsluiter op te stellen
Algemeen : het geheel van de aangehaalde aanbevelingen is niet limitatief
gelet op het feit dat bepaalde aspecten behoren tot het domein van de
andere groepen (onderwijs, wetenschappelijk toezicht, gezondheidclaims,
reclame).
Voor de bereiding van gerechten de juiste vetkeuze maken, of beter nog
stimuleren om bereidingstechnieken te gebruiken waarbij geen of weinig
vet nodig is.
Frequentie van vette bereidingen beperken in het menuaanbod.
Keuze aanbieden : mogelijkheid om vetarme gerechten te kiezen wanneer
vetrijkere gerechten op het menu staan.
Alternatieven voorzien (bijvoorbeeld bij friet, brood, gekookte aardappelen
voorzien).
Gebruik van vetarme (bij voorkeur grondstoffen met de helft minder vet
aanbevelen (halfvolle room, halfvolle melk, magere en halfvette
kaassoorten, …).
Bak- en braadvetten kiezen die geen of zo weinig mogelijk transvetzuren
bevatten.
In de gerechten waar vetten in verwerkt zijn (verborgen vet) is het
wenselijk de portiegrootte te beperken.
4. 2. Verbruik van vezels stimuleren.
Stimuleren van vezelinname kan gebeuren door diverse vezelrijke grondstoffen
te gebruiken : groenten en fruit, volkoren graanproducten, peulvruchten, ….
Belangrijk:
De in deze fiches opgenomen conclusies en aanbevelingen zijn het resultaat van de discussies die gehouden zijn in het kader van de
werkzaamheden van de verschillende werkgroepen. Ze geven de consensus weer die werd bereikt binnen de werkgroepen door experten
afgevaardigd door de verschillende maatschappelijke actoren.
Met deze conclusies en aanbevelingen zal worden rekening gehouden bij het opstellen van de tekst van het Belgisch Nationaal Voedings- en
Gezondheidsprogramma om te komen tot een coherent beleid. Ze bepalen het draagvlak dat gesteund is op het engagement van de
verschillende maatschappelijke actoren.
Deze conclusies en aanbevelingen mogen dus niet gezien worden als concrete aanbevelingen voor het nutritioneel beleid van de Belgische
Overheid. De tekst van het Belgisch Nationaal Voedings- en Gezondheidsprogramma zal in Oktober worden voorgelegd aan de
maatschappelijke actoren voor een brede consultatie.

Groenten en fruit
o Keuzemogelijkheden in groenten en fruit aanbieden in het
restaurant.
o Minimale portiegrootte groenten, exclusief aardappelen, voorzien
(min 80 g per maaltijd).
o Gebruik van vers fruit aanmoedigen.
o Groentesoep (bereid met minimaal 40-50 g groenten) is ook een
goed alternatief als bron van groenten.
o Een evenwicht brengen tussen ‘cuidité en crudité’ ‘gekookt en rauw’.
o Het verbruik van groenten kan gestimuleerd worden door aandacht
te besteden aan de versnijding en het op smaak brengen van de
rauwe groenten.

Volkoren graanproducten
o Diversiteit aan (bruin)brood ook aanbieden.
o Volle deegwaren, rijst, … ook aanbieden.

Peulvruchten
o Het gebruik van peulvruchten stimuleren bijvoorbeeld in
soepbereidingen, salades, warme bereidingen.
4. 3. Verscheidenheid, afwisseling in het menuaanbod en producten
brengen :

Zoveel als mogelijk seizoenproducten inschakelen.

Bij ontstentenis diepvriesproducten gebruiken (zijn van goede kwaliteit en
constante prijs).

Bij het tienuurtje, vieruurtje of andere tussendoortjes : zetmeelproducten
(brood, graanproducten, droge koeken), fruit, zuivelproducten, niet
gesuikerde warme en koude dranken, … inschakelen

Tweede hoofdmaaltijd : verschillende soorten brood, soep, groenten,
magere eiwitbronnen (ei, vis, vlees, …) diverse niet gesuikerde dranken.

Voorstel om bij iedere maaltijd rauwkost of vers fruit aan te bieden
(aanbod moet aangepast zijn aan de specifieke eisen van de eetdeelnemer
(kinderen, bejaarden) en moet culinair correct zijn (rauwe koolsoorten
mijden).

Een soep (gebonden of niet gebonden) is een mogelijk alternatief om
portie groenten aan te vullen.

Keuzemogelijkheden voorzien (bij frieten ook brood of gekookte
aardappelen of deegwaren aanbieden)

Alternatieven voor dierlijke eiwitten (vlees, vis, eieren, gevogelte, …)
voorzien bedoeld voor vegetarische eetdeelnemers
Belangrijk:
De in deze fiches opgenomen conclusies en aanbevelingen zijn het resultaat van de discussies die gehouden zijn in het kader van de
werkzaamheden van de verschillende werkgroepen. Ze geven de consensus weer die werd bereikt binnen de werkgroepen door experten
afgevaardigd door de verschillende maatschappelijke actoren.
Met deze conclusies en aanbevelingen zal worden rekening gehouden bij het opstellen van de tekst van het Belgisch Nationaal Voedings- en
Gezondheidsprogramma om te komen tot een coherent beleid. Ze bepalen het draagvlak dat gesteund is op het engagement van de
verschillende maatschappelijke actoren.
Deze conclusies en aanbevelingen mogen dus niet gezien worden als concrete aanbevelingen voor het nutritioneel beleid van de Belgische
Overheid. De tekst van het Belgisch Nationaal Voedings- en Gezondheidsprogramma zal in Oktober worden voorgelegd aan de
maatschappelijke actoren voor een brede consultatie.

Voldoende aandacht besteden aan het gebruik van vette vis (éénmaal per
week) omwille van bron aan omega-3 vetzuren

In geval met een vaste menucyclus gewerkt wordt : voldoende afwisseling
voorzien

Specifieke aanbevelingen voor de gemeenschapsrestauratie (gehele
voeding = daar waar drie maaltijden per dag geserveerd worden) : een
evenwichtige voeding samenstellen door afwisselend gebruik te maken
van vette vis, magere vis, mager vlees, peulvruchten, gevogelte, andere
vleessoorten.

Zetmeelproducten (aardappelen, deegwaren (volle, witte), rijst (witte,
volle), graanproducten (tarwe, couscous, polenta, maïs, …)

Groenten (zowel rauw als gekookt)

Fruit (zowel vers als bereid)

Peulvruchten (verwerkt in soep, salade, quiche, deegwaren, …)

Gedroogd fruit (noten en andere) verwerkt in salades e/o nagerechten

Melkproducten (kaas, nagerechten), bij voorkeur kiezen op basis van half
volle melk, of producten met verlaagd vetgehalte

Dranken : kiezen voor fruitsappen zonder toegevoegde suikers. Altijd en
overal het drinken van minimaal anderhalve liter vocht (bij voorkeur
water) per dag sterk aanbevelen.

Aanbevolen portiegrootte :
o
eiwitportie : 125 g
o
zetmeelproduct : 200 g
o
groenten, gekookt : 250 g of rauw : 150 g
Opmerking 1
Wellicht is het opportuun bij het formuleren van aanbevelingen rekening te
houden met de aard van de gemeenschapsrestauratie.
Gedacht wordt een onderscheid te moeten maken tussen enerzijds restauratieve
diensten waar slechts 5 maaltijden per week worden geserveerd
(bedrijfsrestauratie, scholen in externaat, horecazaken die een ‘dagschotel’
aanbieden, …) en restauratieve diensten waar 21 maaltijden per week worden
geserveerd (rust en verzorgingsinstelling, bejaardentehuis,
universiteitsrestaurant, gevangenis, klooster, legerkeuken, …). In deze
instellingen (21x/w) is het nutritioneel aspect van de totaal aangeboden voeding
veel belangrijker in vergelijking met de partieel aangeboden voeding (5x/w)
waar de eetdeelnemer zijn/haar voeding door andere, eigen gekozen maaltijden
en voedingsmiddelen kan aanvullen.
Anderzijds zijn er de HORECA-zaken (inclusief snack-, sandwichbar,
themarestaurants, ….) waar in functie van de aard van het restaurant de
aangeboden maaltijden zeer divers of juist zeer beperkt (sandwichbar) kunnen
Belangrijk:
De in deze fiches opgenomen conclusies en aanbevelingen zijn het resultaat van de discussies die gehouden zijn in het kader van de
werkzaamheden van de verschillende werkgroepen. Ze geven de consensus weer die werd bereikt binnen de werkgroepen door experten
afgevaardigd door de verschillende maatschappelijke actoren.
Met deze conclusies en aanbevelingen zal worden rekening gehouden bij het opstellen van de tekst van het Belgisch Nationaal Voedings- en
Gezondheidsprogramma om te komen tot een coherent beleid. Ze bepalen het draagvlak dat gesteund is op het engagement van de
verschillende maatschappelijke actoren.
Deze conclusies en aanbevelingen mogen dus niet gezien worden als concrete aanbevelingen voor het nutritioneel beleid van de Belgische
Overheid. De tekst van het Belgisch Nationaal Voedings- en Gezondheidsprogramma zal in Oktober worden voorgelegd aan de
maatschappelijke actoren voor een brede consultatie.
zijn.
Opmerking 2
Om de door de werkgroep geformuleerde aanbevelingen te realiseren is het
belangrijk dat keukenmedewerkers degelijk geïnformeerd worden, bijvoorbeeld
via beroepspers, voortgezette opleiding, schoolopleiding, …
Een rode draad doorheen alle hier aangehaalde aanbevelingen is dat ‘gezond
eten ook kan lekker zijn en om een succes te zijn moet het ook lekker zijn’
Opmerking 3
Horeca zoals omschreven in de definitie van het K.B. omtrent de financiering van
het FAVV.
4. Keukenzout (NaCl) vervangen door vervangzout (jodiumzout)
Onze aanbeveling is bij de bereiding van het voedsel en wanneer zout door de
eetdeelnemer wordt toegevoegd het keukenzout te vervangen door jodiumzout.
Betrokken partijen en deelnemers van de werkgroep









BEMORA
D.G.COMMUNAUTE GERMANOPHONE
FED HORECA VLAANDEREN FED BRUSSEL FED WALLONIE
TEST AANKOOP
UBC
UPDLF
VGRB
VIG
VVVD
Dirk Lemaître
Verslaggever
Belangrijk:
De in deze fiches opgenomen conclusies en aanbevelingen zijn het resultaat van de discussies die gehouden zijn in het kader van de
werkzaamheden van de verschillende werkgroepen. Ze geven de consensus weer die werd bereikt binnen de werkgroepen door experten
afgevaardigd door de verschillende maatschappelijke actoren.
Met deze conclusies en aanbevelingen zal worden rekening gehouden bij het opstellen van de tekst van het Belgisch Nationaal Voedings- en
Gezondheidsprogramma om te komen tot een coherent beleid. Ze bepalen het draagvlak dat gesteund is op het engagement van de
verschillende maatschappelijke actoren.
Deze conclusies en aanbevelingen mogen dus niet gezien worden als concrete aanbevelingen voor het nutritioneel beleid van de Belgische
Overheid. De tekst van het Belgisch Nationaal Voedings- en Gezondheidsprogramma zal in Oktober worden voorgelegd aan de
maatschappelijke actoren voor een brede consultatie.