Cote:

Cote:
~ Basic Hotel & Restaurant Accounting ~
Hfst 3: Introductie op Financiële overzichten,
Hfst 4: Analyse van balansposten &
Hfst 5: Analyse van resultatenrekeningposten:
Financial Statements:
Financiële gegevens worden vaak over een heel jaar bekeken (annual financial statement).
Daarnaast kun je ook gegevens tussendoor presenteren, bijvoorbeeld per kwartaal (interim
Financial statement). Enkele belangrijke overzichten, zijn:
 Balans (Balance Sheet)
 Overzicht van Eigen Vermogen (Statement of Owner’s Equity)
 Overzicht van kosten en opbrengsten (Revenu & Expenses)
 Winst- & Verliesrekening / Resultatenrekening (Income Statement)
 Overzicht van ontvangsten en uitgaven (Statement of Cashflow, CSF)
 Winstoverzicht (Retained Earnings)
Statement of Income (Resultatenrekening):
De resultatenrekening is een overzicht van alle handelingen die winst of verlies opleveren
voor het bedrijf: dat zijn dus alle opbrengsten en kosten (revenue en expenses). Een
Amerikaanse resultatenrekening loopt van boven naar beneden volgens een vaste volgorde:
- Revenue: Omzet door verkoop van producten.
- Cost of Sales / Cost of goods sold: De inkoopwaarde van de omzet, ook wel inslag
genoemd. Hierbij horen geen zaken die niet verkocht zijn, zoals de inkoop van
personeelsmaaltijden.
- Gross Profit: Dit is de brutowinst, wat je krijgt als je van je opbrengsten de
inkoopkosten afhaalt.
- Operating Expenses: kosten die je hebt door de bedrijfsvoering, zoals: loon (salaries
& wages), personeels-eten, beveiliging en ziektekostenvergoeding (Employee
Benefits), aanschaf of vervanging inboedel (zoals: China, glassware, silverware),
brandstof keuken (kitchen fuel), Waskosten (Laundry and dry cleaning), vaste
pinkosten (credit card fees), operationele voorraad, zoals schoonmaakmiddelen
(operating supplies) marketingkosten (marketing / advertising), gas-, water- en
elecitriciteitskosten (utilities), onderhoudskosten (repairs and maintenance).
- Fixed charges: Dit zijn de vaste lasten, zoals: huur, verzekeringen, rente en
afschrijvingen.
- Income taxes: Belasting over inkomsten, dit geldt niet voor een eenmanszaak
(proprietorship).
- Net Income (or Loss): Wat er uiteindelijk over blijft als alle kosten er af zijn gehaald, is
de nettowinst of nettoverlies.
1 Samenvatting: Cote – Basic Hotel & Restaurant Accounting
Rick Hendriks
Net income:
De omvang van de nettowinst verschilt per ondernemingsvorm. De belangrijkste verschillen
die je terug zult zien tussen een eenmanszaak (proprietorship) en een NV of BV
(Corporation) op een resultatenrekening zijn:
 Wages:
Een eenmanszaak heeft geen personeel, en dus ook
geen lonen op de resultatenrekening staan.
 Decutible benefits:
Een eenmanszaak mag geen aftrekbare posten voor
personeel op de balans zetten, zoals personeelseten.
 Income taxes:
Een eenmanszaak betaalt geen inkomstenbelasting.
EBIT / EBITDA:
Bij de resultatenrekening komen wel eens de termen EBIT en EBITDA voor. Dit zijn
afkortingen van Earnings Before Interest and Taxes en Earnings Before Interest, Taxes,
Depreciations and Amortization.
Cost of food:
Het is van belang om te weten wat er tot cost of food wordt gerekend. Bij de cost of food
sales zitten alle inkoopkosten van producten die voor de verkoop worden gebruikt. De
inkoopkosten van personeelsmaaltijden horen hier dus niet bij. De inkoopkosten voor
personeelsmaaltijden behoort wel tot de use of food: de hoeveelheid die uit de voorraad
verdwijnt.
Balance sheet (Balans):
Een balans geeft weer wat een bedrijf op één moment in zijn bezit heeft en hoe deze
bezittingen betaalt zijn. De onderdelen van de balans en enkele belangrijke posten zijn:
 Activa (Assets): Alle bezittingen van het bedrijf
o Vaste Activa (Fixed Assets):
Alle posten die langer dan 12 maanden in een bedrijf blijven, zoals: het
gebouw, het land en inventaris (Furniture).
o Vlottende & Liquide Activa (Current Assets):
De vlottende activa zijn zaken die binnen 12 maanden om kunnen worden
gezet in geld, zoals:
 Voorraden (inventories)
 Vooruitbetaalde bedragen (prepaid expenses)
 Nog te ontvangen bedragen (accounts receivable), ook wel
betalingsbelofte (notes receivable) genoemd. De datum dat
deze betalingsverplichting voldaan moet zijn, noem je de
maturity date.
De liquide activa zijn al het geld dat je het bedrijf bezet, bestaande uit
cashgeld en bankrekeningen.
2 Samenvatting: Cote – Basic Hotel & Restaurant Accounting
Rick Hendriks

Passiva (Equity & Liabilities): de financiering van alle bezittingen:
o Eigen Vermogen (Owner’s Equity):
Al het geld dat van de eigenaren van het bedrijf is en meestal dan ook
voor altijd in het bedrijf zal blijven.
o Lang Vreemd Vermogen (Longterm liabilities):
Alle financiëringsmogelijkheden die langer dan 1 jaar duren, zoals een
hypothecaire leningen (mortgage) en bankleningen.
o Kort Vreemd Vermogen (Current liabilities):
Alle financieringsmogelijkheden die korter dan 1 jaar duren, zoals:
 Accounts Payable (Vooruit ontvangen bedragen)
 Advance Deposits (Aanbetaling)
 Sales Tax Payable (nog te betalen BTW)
 Accrued Expenses (Nog te betalen kosten)
 Current Portion of Long-Term debt (Wanneer van een lange termijn
lening nog minder dan een jaar loopt)
Vaste Activa:
De vaste activa kun je nog verdelen in twee categorieën:
o Materiële Activa (tangible assets). Naast gebouw, land en inventaris zijn voor
voorkomende posten op de balans hierbij:
 Investments / Marketable securities: een soort van investeringen
die later in geld kunnen worden omgezet, maar niet bijdrage aan
de normale bedrijfsvoering van het bedrijf, zoals de aankoop van
aandelen in andere bedrijven.
 Treasury stock: aandelen van het eigen bedrijf die niet verkocht
zijn. Een andere benaming hiervoor zijn de aandelen in
portefeuille.
o Immateriële Activa (intangible assets). Voorbeelden zijn:
 Vergunningen (Legal fees)
 Goodwill: een soort overwinst. Het kan zijn dat een bedrijf meer
winst maakt dan normaal is voor een bedrijf van die omvang,
doordat het bijvoorbeeld een vaste klantenkring heeft.
De meeste van deze activa worden minder waard. De waarde die het in de boekperiode
minder waard wordt noemen we de afschrijvingen. In het Engels maken ze nog een
onderscheid tussen het afschrijven op materiële activa (depreciation) en afschrijvingen op
immateriële activa (amortization). De waarde die overblijft na de afschrijvingen is de
boekwaarde (bookvalue).
3 Samenvatting: Cote – Basic Hotel & Restaurant Accounting
Rick Hendriks
Eigen Vermogen:
Waaruit het eigen vermogen bestaat, hangt erg af van de ondernemingsvorm. Bij een
eenmanszaak (propietorship) is de bedrijfsleider ook de eigenaar. In dit geval kan het eigen
vermogen bestaan uit:
o Additional paid-in capital: vermogen dat door de eigenaar privé is gestort.
Het kan zijn dat er ook geld door de eigenaar privé wordt opgenomen. De
Engelse term hiervoor is withdrawals account.
o Donated Capital: gedoneerd eigen vermogen
Bij een BV of NV (Corporation) zijn de aandeelhouders de eigenaren van het bedrijf. Het geld
dat zij betaald hebben voor de aandelen is dan het eigen vermogen van het bedrijf. De
waarde die op de aandelen staat is de nominale waarde (par value / face value). Wanneer
de waarde van een aandeel stijgt, betaal je meer dan de nominale waarde. Dat verschil is de
agio-reserve, op de balans ook vak te vinden als de additional paid-in capital.
Niet alle aandelen worden meteen verkocht. De aandelen die verkocht zijn, zijn de
geplaatste aandelen. Het deel van de aandelen dat wel op de markt is, maar nog niet is
verkocht, noemen we de aandelen in portfeuille (treasury stock).
Kort & Land Vreemd Vermogen:
Bij lang lopende leningen zie je vaak dat een deel hiervan telkens jaarlijks of halfjaarlijks
wordt afgelost. Dat deel van de lening zit dan nog maar korter dan 12 maanden in het
bedrijf. Dan spreken we van hybrid liablities: Een lening die deels kort vreemd vermogen is,
en een deel dat lang vreemd vermogen is. Het deel van de lening dat kort lopend is, noem je
de current portion of long term debt.
Debiteuren:
Debiteuren zijn gasten die nog rekeningen open hebben staan. Deze rekeningen worden
echter niet altijd meer betaald. Daarom kan er ook op debiteuren worden afgeschreven.
Deze afschrijving wordt op de balans aangegeven door de allowance for doubtful accounts
van de post debiteuren af te halen.
Debiteren / Crediteren:
Wanneer de bezittingen van een bedrijf toenemen, spreek je van debiteren. Dit geldt ook als
het eigen vermogen of het vreemd vermogen afneemt.
Wanneer de bezittingen afnemen of als het eigen vermogen / vreemd vermogen toeneemt,
spreek je van crediteren.
4 Samenvatting: Cote – Basic Hotel & Restaurant Accounting
Rick Hendriks
Statement of Cash Flow (Overzicht van Ontvangsten en Uitgaven):
Een overzicht van ontvangsten en uitgaven van geld. Het SCF (Statement of Cash Flow)
bestaat uit 3 onderdelen waaruit geldstromen komen:
 Operating Activities: Geldstromen die ontstaan door de dagelijkse
bedrijfsvoering, zoals de verkoop van maaltijden in een
restaurant.
 Investing Activities: Geldstromen die te maken hebben met investeringen.
Deze worden verdeeld in:
 short term and other investments
 land, buildings and other property
 equipment
 Financing Activities: Geldstromen van financiering, zoals aandelen uitgeven.
Er kunnen twee soorten geldstromen zijn:
o Cash provided: geld ontvangen, een positieve cashflow.
o Cash used: geld uitgeven, een negatieve cashflow.
Een belangrijk verschil met de resultatenrekening is het moment van betalen. Wanneer je
een dienst levert maak je winst, maar pas wanneer je het geld echt in je bezit hebt spreek je
van een ontvangst. Er zijn ook enkele posten die niet op beide overzichten staan:
- Afschrijvingen maken een pand of een bezitting wel minder waard, dus is er
sprake van verlies. Je hoeft er echter niet echt een factuur of rekening voor te
betalen, dus het zijn geen uitgaven. Afschrijvingen staan dus niet op het
Statement of Cash Flow, maar wel op de resultatenrekening.
- Voor een aflossing van een lening moet je wel echt geld uitgeven. Maar de lening
heb je ooit gekregen en weet je dat je terug moet betalen, je weet dus dat het
geld niet in je bedrijf blijft. Daarom worden aflossingen en het aangaan van een
nieuwe lening wel op het Statement of Cashflow gezet, maar niet op de
resultatenrekening.
Let er dus op dat als de aankoop van een auto, die deels wordt gefinancierd door een lening,
alleen het deel dat je van je eigen bankrekening betaalt op de cashflow staat.
Voorraadbeheer:
Bij het administreren van de voorraad, inkopen en verbruik, kun je twee verschillende
systemen gebruiken. Grote bedrijven gebruiken ze vaak naast elkaar:
o Perpetuel inventory system: Hierin wordt er bijgehouden wanneer er iets uit het
magazijn wordt gehaald. Aan de hand van deze gegevens en de inkoopgegevens kan
de voorraad aan het einde van de periode worden berekend:
Beginvoorraad + Inkopen – Verbruik = Eindvoorraad
o Periodic inventory system: Hierbij wordt de beginvoorraad en de eindvoorraad
telkens geteld. Aan de hand van de inkoopgegevens, kan vervolgens het gebruik
worden berekend. Hierdoor krijg je de formule:
Beginvoorraad + Inkopen – Eindvoorraad = Verbruik
Voorraden kunnen op twee manieren worden aangekocht. Bij een storeroom purchase
worden er inkopen voor het magazijn gedaan. Direct purchases zijn aankopen die niet op
voorraad komen, maar meteen worden verbruikt in de keuken. Dit zijn meestal bederfelijke
producten, zoals brood.
5 Samenvatting: Cote – Basic Hotel & Restaurant Accounting
Rick Hendriks