HollandSe - Roxane Catz

atige
lm
e
g
e
r
)
m
(
v
;
e
d
]
t met
if
r
h
c
s
d
ij
co·lumn [kollum
t
f
o
d
n dagbla
bijdrage aan eere eigen inhoud
een bijzonde
roxane Catz
JournaliSte en ScHriJfSter van Het BoeK rox rauw
HErpES DE PrOvENCE
“wat je van ver haalt is lekker!” was altijd mijn credo. en dan heb ik het niet over die mannen die hun bruidjes in
thailand shoppen, maar over de inwendige mens. ik ben daarom dol op buitenlandse (super)markten en kan het
nooit laten om er, vóór vertrek naar het thuisfront, nog even m’n slag te slaan. ondanks dat er veel boeren zijn
die ‘niet lusten wat ze niet kennen’, ken ik vooral mensen die het niet bijzonder of exotisch genoeg kan zijn. ik
weet nog goed dat mijn moeder plotseling met ijsbergsla uit californië thuis kwam. die had ze niet zelf gehaald,
nee, het was een import­experiment van onze plaatselijke groentejuwelier. compact, fris en knapperig, echt
héél bijzonder en daarom alleen voor op zón,­ en feestdagen.
Inmiddels is ijsbergsla heel gewoon en word je er bijna mee doodgegooid. De grensoverschrijdende ‘slaaien’ met spannende namen zijn
hier immers steeds vaker te vinden. Salade Romaine, Lolla Rosa, Little
Gem en, niet te vergeten: rucola, door mijn groenteman steevast rukcola genoemd. Volgens hem is het overigens een kruid “net zoiets als
herpes de Provence, maar dan uit Italië!” legde hij me ooit trots uit.
Rucola heeft in ieder geval een zekere X-factor en is daarom een ware
opleuker gebleken. Het wordt werkelijk overal onder, boven of tussen
geduwd. Een broodje kaas mét is zomaar ‘n paar euro duurder.
Maar oh ironie, want welke blaadjes blijken nu ineens nog hipper dan
hip in culi-land? Die van de Hollandse, oude vertrouwde kropsla waar
menigeen (waaronder ondergetekende) lange tijd minachtend aan
voorbij liep! Zo zie je maar weer. Het is eigenlijk net zoals met kleding;
als je die soulbroek maar lang genoeg in je kast laat liggen komt ‘ie
vanzelf weer in de mode. Gewoon een kwestie van geduld, maar dat
hebben we steeds minder. Dat werd me ook duidelijk bij het zien van de
onlangs uitgebrachte documentaire Smakelijk Eten! van Walther Grotenhuis. Hierin laat hij onomwonden zien wat de gevolgen zijn van het
feit dat wij per sé al met Kerst haricots verts willen eten, terwijl we die
ijsbergsla was destijds
Zóóó BIJZoNDEr
dat je het alleen op
zon- en feestdagen at.
hier volop in de zomer kunnen krijgen. Onschuldig groen en strak verpakt komen ze uit Kenia. Dat is geen geheim; dat staat op de verpakking. Maar daarmee houdt de kennis van de gemiddelde consument
(dus ook van mij) wel op. Grotenhuis volgt het spoor van deze veredelde
sperziebonen terug en zo wordt het ineens duidelijk dat er hiervoor
62
SALT #2
MEI / JUNI 2011
hele plantages zijn aangelegd die water gebruiken van de rivieren.
Rivieren die door lokale stammen van levensbelang zijn en daardoor onvoldoende water opbrengen voor hun levensonderhoud. We
zien Lucy, een oudere stamvrouw, die water gaat halen uit een zeven
kilometer verder gelegen rivier omdat haar watersupply is opgedroogd.
Vijfentwintig liter (de gemiddelde hoeveelheid die ik ’s morgens ‘verdouche’) tilt ze mee terug op haar rug (en daarbij draagt ze écht geen
Teva’s). Onderweg liggen er overal kadavers van koeien die eveneens
het loodje hebben gelegd. Verder handelt de film nog over Filipijnse
garnalenkwekerijen (dramatisch voor plaatselijke visserijcultuur) en
Braziliaanse sojateelt, bedoeld als goedkoop varkensvoer, maar met
grootschalige vernietiging van het regenwoud als neveneffect.
Kortom, geen film voor een avondje dijenkletsen, maar wel weer een
hele goede wake-up call. Eén ding is zeker: voor de Kerst wordt het dit
jaar Hollandse garnalen met kropsla, Beemster kaasfondue en appeltaart toe. Hoef ik daar in geval al niet meer over na te denken!
P.s.
Net voor het ter perse gaan van dit nummer kwam mij nog ter ore
dat die leuke Hollandse garnalen eerst helemaal naar Marokko afreizen om aldaar te worden gepeld. Werd dit werkje vroeger nog door
blije Volendamse en Groningse huisvrouwen verricht, blijken ze het in
Marokko ineens beter (lees: goedkoper) te kunnen. De enorme afvalbergen en milieubelastende koelvloeistoffen (en energieverbruik!) voor
lief nemend. Denk alleen al aan het gekoelde transport over vijfduizend
(!) kilometer! Maar het grootste probleem zijn de conserveermiddelen
die toegevoegd moeten worden om de boel niet te laten bederven. Deze
zijn niet alleen onfijn voor onze gezondheid, maar tasten ook de oorspronkelijke garnalensmaak aan. Stopt dit verhaal nog ergens? Zucht.
Dan maar tomatensoep vooraf. Biologische wel te verstaan.
Scan de OR code en ga direct naar de trailer van de film
Smakelijk eten! Over de werkelijke prijs van ons voedsel.
on tHe
rox
HollandSe
licht verteerbare
voedingsfeiten
kOST
Door: Roxane Catz
naast over het weer, raken we ook never nooit uitgepraat over voeding. is het lekker, is het gezond, wat zit er in, waar
komt het vandaan, hoe heet het, hoe smaakt het, hoe bereid je het; en ga zo maar door. wie op dit gebied een niet te
stillen honger heeft is schrijfster en journaliste roxane catz die stad en land afstruint op zoek naar licht verteerbare
voedingsfeitjes met een lekker verhaal. dit keer verzamelde ze pure Hollandse kost.
hARING, wittebrood
én HutSPOt
Haring, wittebrood én hutspot zijn typisch Nederlandse kost, maar hoe zat het
ook alweer? even een opfrissertje. Het beleg van Leiden vond plaats van 1573 tot
1574 en eindigde in een ontzet van de stad, ook wel het Leidens ontzet genoemd.
Dit historische moment speelde zich af tijdens de Tachtigjarige Oorlog, de stad
was in handen van Prins Willem van Oranje, en de Spanjaarden, die in een poging
deden de macht weer terug te krijgen, pasten een uithongeringstactiek toe. Veel
mensen kwamen om van de honger en de pest. Uiteindelijk
werd Leiden gered door een actie van de watergeuzen
(Nederlandse edelen die te water de Spanjaarden
bevochten). Zij doorstaken de dijken bij Rotterdam en op de nacht van 2 op 3 oktober stroomde
het water naar Leiden. Het water kwam zo hoog
dat de Spaanse troepen vertrokken. Volgens de
overlevering was het een weesjongen die in een
nabij verlaten legerkamp een ketel met hutspot
vond. Hutspot is dus eigenlijk een van origine
Spaans gerecht, maar dat terzijde. De volgende ochtend voeren de geuzen Leiden
binnen met aan boord haring en verse
wittebrood. Hiermee werden de uitgeputte en uitgehongerde Leidenaars
weer ’n beetje op de been gebracht. Tot op de dag van
vandaag viert Leiden
op 3 oktober altijd
groot feest.
GoEDE maatjEs
HOLLANDSE (LENTE)poT
De hutspot die bij het Leidens ontzet werd gegeten, bevatte wortelen, uien
en pastinaak als basis, aangezien er toen nog geen aardappels waren. Deze
werden allemaal door elkaar gestampt. Onze stamppotten zijn hier allemaal
van afgeleid. Stamppot staat bekend als een typisch winters gerecht, maar is
ook heerlijk in het voorjaar als je de ingrediënten maar aanpast.
Stamp daarom eens RAUWE (of heel even gekookte) VERSE
DOPERWTJES, een GESnEDEn KROP JOnGE HOLLAnDSE
SLA, wat VERSE MUnT en GEKOOKTE AARDAPPELS (met wat
boter) door elkaar. Op smaak maken met wat zout en peper en het geheel
tenslotte bestrooien met een verkruimeld hard gekookt ei. Heerlijk met
lamskoteletjes of lamsworstjes.
is dit
hollandse pot?
Kaassoep? spekpannenkoeken met avocadomoes, kaasknoflookkroketten,
gegrilde haring, blotebilletjes (bonen) in het veld, palingsoep met asperges;
geloof het of niet, maar dit is een greep uit het kookboekje Oerhollands dat
onlangs op de markt verscheen. Hiermee proberen de makers ons weer lekker
te maken voor de Hollandse keuken. Behalve deze exotische varianten van ons
nederlandse eten, vind je ook grootmoedersrecepten van traditionele gerechten
(hutspot, erwtensoep en hachee) die in een nieuw jasje zijn gestoken.
ISBn 978 90 230 1267 2, 72 pag. uitgeverij Becht.
nog even en we kunnen weer ongegeneerd gaan genieten van (een broodje) haring. Hollandse nieuwe wordt ook wel maatjesharing genoemd, een
verbastering van het woord maagdenharing (maagd, omdat de vis nog geen kuit bevat). De verkoopdatum van de Hollandse nieuwe voor dit jaar is 11 juni.
MEI / JUNI 2011
SALT #2
63
on tHe
rox
mISS
HoLLaND
licht verteerbare
voedingsfeiten
aarDappEL
(w)eeTje
Niets Hollandser dan de aardappel? Dat dacht je, het waren
Spaanse ontdekkingsreizigers
die de aardappel vanuit zuidAmerika naar europa brachten.
Het Azteekse woord voor aardappel
is chi-potatl, dat later verbasterde
tot het woord patat. De boeren
wilden in het begin echter niets van
de plant weten. Omdat de stengels
giftig zijn, dachten ze dat de knollen (de aardappels) dat ook waren.
Een anekdote vertelt: omdat het
volk niet zo aardappelgezind bleek,
besloot de koning een veld aardappels door elitetroepen te laten
bewaken met de opdracht om niet
al te best op te letten.
En wat hij vermoedde gebeurde:
het volk raakte geïnteresseerd en
stal de aardappels uit de grond.
Vanaf die dag (in de 18e eeuw)
werd de aardappel in alle Europese
landen verbouwd en behoort hij
sindsdien tot ons basisvoedsel.
rauw
ShOPPEN
ik schreef er al eerder over; unlimited Health, een bijzonder yogacentrum in de Pijp (Amsterdam)
alwaar Helèn Belien en haar man
Anil Sethi hun droom hebben waar
gemaakt. Inmiddels is hun centrum
weer uitgebreid met een mega rawfood winkel waar je de meest uiteenlopende producten kunt kopen.
Van superfoods en rauwe muesli’s
tot detox-supplementen en geavanceerde juicers. Daarnaast hebben
ze nu ook behandelkamers voor
kleibaden, beautybehandelingen en
bloedanalyses. Niet alleen een inspiratie voor de rawfood-beweging
maar voor iedereen met honger
naar nieuwe voedingsinzichten.
unlimitedhealth.nl
my muEsli
HAPAS
Koele komkommersoep met
dragon, mini preitaartjes,
krieltjes salade met Amsterdams
zuur….. Het is maar een greep uit
het té leuke kookboekje vol tapas
(van origine Spaanse
hapjes), maar dan met een
Hollandse twist!
Hapas, ISBN 97890-7740620,
€ 16,95
64
SALT #2
MEI / JUNI 2011
Wil je meer energie, kracht, vitaliteit of wil je juist
afvallen? Sinds vorig jaar kun je op internet je eigen
muesli samen stellen die perfect aansluit bij jouw
smaak en/of sportieve doelen. Je hebt hier de keuze
uit meer dan 80 biologische ingrediënten, zoals
diverse granen, vruchten, noten, bessen en allerlei
chocoladeverrassingen. In totaal zijn hiermee 566
miljard (!) unieke muesli varianten mogelijk. Daarnaast hebben de Nederlandse muesli-jongens een
handige ‘meeneem-muesli’ ontwikkeld, handig voor
de mensen die minder tijd nemen (of hebben) om te
ontbijten. (575 gram, vanaf € 5,-). mymuesli.nl
Als er iemand met recht de ‘ambassadeur
van de Hollandse keuken’ genoemd kan
worden, is het wel topkok Yolanda van der
jagt. Ondanks dat ze jarenlang wereldwijd
ervaring heeft opgedaan in vele - waaronder
wereldberoemde - restaurants, betuigt ze
met haar boek Lekker Hollands haar liefde
voor originele gerechten gemaakt met pure
producten van onze eigen bodem. Met de nadruk op ‘puur’, want ze is erg van de eerlijke
voeding en haalt het liefst alles van de (biologische) markt. Dit leidde tot haar tweede boek
Hollandse kramen, waarin je als lezer als het
ware met haar mee gaat naar de markt.
Yolanda: “De meeste mensen weten vaak
niet half wat daar allemaal te koop is en
wat je vervolgens met dat alles kunt doen.
Raapstelen, snijbieten, gele bieten, asperges,
rabarber, tuinbonen…, nergens raak je meer
geïnspireerd dan op de markt en alles smaakt
er zoveel beter!”
Lekker Hollands, ISBN 9789057674013,
paperback, 300 pag. € 12,95
Hollandse kramen, ISBN 9789057673504,
hardcover, 300 pag. € 29,95
vo or ja arsDip-ti p
Foodtube is het Nederlandse culinaire broertje
(of zusje, t’s maar hoe je het bekijkt) van Youtube.
Het is de uit de hand gelopen hobby van culinair
journalisten Ronald Hoeben en Harold Hamersma,
met de leukste en grootste verzameling (inmiddels meer dan 1000!) Nederlandse filmpjes op het
web. Wil je weten hoe je een ei pocheert, wat je
moet doen om je biefstuk niet te laten aanbranden, hoe je oerfriet maakt of ben je benieuwd naar
de laatste nieuwtjes op culigebied? Foodtube is je
nieuwe beste keukenvriend. Alle informatie is duidelijk gerangschikt in diverse categorieën, zoals
basistechnieken, keukenapparatentests, reportages en videorecepten van de meest uiteenlopende
gerechten. Je kunt je favoriete filmpje uploaden of
het Foodtube-team vragen om een recept in beeld
te laten brengen. foodtube.nl
Deze tuinbonendip met basilicum
komt van Yolanda, is niet te versmaden en in een kwartiertje gemaakt.
Rauwe jonge tuinboontjes zijn zacht
en zoet, met een klein bittertje.
Als je ze in de keukenmachine pureert met een goede olijfolie, wat
verse kruiden, knoflook, wat kaas en
citroensap krijg je een vegetarisch
smeersel dat het ‘top doet’ op geroosterd brood.
Dit heb je nodig voor 4 personen:
• 500 gram tuinbonen in de dop
• 1 teen knoflook fijn gehakt
• 2 eetlepels fijngehakte basilicum
en/of munt
• 3 eetlepels olijfolie extra vierge
• 2 eetlepels geraspte oude geitenkaas
• sap van 1 citroen
BEREIDEN
1 Dop de tuinbonen door de peulen
open te breken en met je duim de
groene boontjes eruit te rissen.
2 Pureer ze met de knoflook en kruiden in een keukenmachine tot een
grove massa. Meng de olijfolie en
geraspte kaas erdoor.
3 Breng de dip op smaak met citroensap, zout en versgemalen peper. Serveer met knoflookcrostini
(zie tip) of knapperig zuurdesembrood.
TIP
Crostini: rooster dunne sneetjes
brood onder de ovengrill of in de
grillpan. Wrijf direct met een gehalveerd teentje knoflook over het nog
warme brood.
LAMBADA!
ze komen er weer aan:
de zomerkoninkjes!
en wie denkt dat iedere
aardbei gewoon een aardbei
is, heeft het mis.
Er zijn meer dan twintig
soorten van deze vitamine
C-bommetjes en van de
geteelde aardbeien zijn er
vele honderden rassen.
Door een slimme kruising
van aardbeien met de beste
vrucht- en smaakeigenschappen ontstond de
Lambada: de (zomer)koning
van de aardbeien. In de symboliek staat de aardbei voor
kortstondig genot. Een ‘bite’
in een Lambada is alsof er
(heel kort) engeltjes over je
tong piesen. De rode koning
is niet goedkoop, rond de
€ 7,- voor een doosje, en
alleen verkrijgbaar bij de
betere groentewinkels.
INTO ThE wILD
Natuurfreak Edwin Flores besloot van zijn hobby
zijn werk te maken en dat was het begin van het bedrijf Casa Foresta. Naast de verkoop van een aantal
mooie producten, organiseren ze allerlei workshops
in het kader van nature and good food. Dit voorjaar
trekt Edwin samen met geïnteresseerden het veld
in, op zoek naar alles wat de gemiddelde mens niet
(meer) weet: planten, bloemen en jonge blaadjes
die je kunt eten en waar je lekkere en gezonde salades van kunt maken. Inschrijven voor de
workshop Vergeten wilde groenten van het land kun
je op casaforesta.nl
MEI / JUNI 2011
SALT #2
65