De eetpatronen van proveniers gedurende de achttiende eeuw

De eetpatronen van proveniers
gedurende de achttiende eeuw
Welke kwaliteit kan aan de eetpatronen in proveniershuizen gedurende de
achttiende eeuw worden toegeschreven?
Universiteit Utrecht
Bachelorscriptie Geschiedenis
Collegejaar 2014/2015
Jan Coopmans
Studentnummer: 3149773
Begeleiders:
Dr. Anita Boele
Prof. dr. Tine de Moor
1
Inhoudsopgave
Hoofdstuk 1: Inleiding
Hoofdstuk 2: Proveniershuis het St. Jorishof
§1. Inleiding
§2. Het ontstaan van proveniershuis het St. Jorishof; een schets
§3. Het bestuur van het St. Jorishof
§4. Toelating en intrede in het St. Jorishof
§5. Het einde van proveniershuis het St. Jorishof
Hoofdstuk 3: Welke veranderingen in eetpatronen zijn aan te wijzen in het St. Jorishof en het
Proveniershuis van Rotterdam gedurende de achttiende eeuw?
§1. Inleiding
§2. De vaststelling van eetpatronen in de proveniershuizen
§3. De standaard menu’s van het St. Jorishof en het Proveniershuis van Rotterdam
§4. Aardappel
§5. Vlees
§6. Groente en fruit
§7. Resumé
Hoofdstuk 4: Is een verband aan te wijzen tussen de, door de proveniers te betalen, inkoopsom
en de veranderingen in eetpatronen?
§1. Inleiding
§2. Het St. Jorishof; de inkoopsom
§3. Het St. Jorishof; aangenomen proveniers versus sterfgevallen
§4. Het Proveniershuis van Rotterdam; de inkoopsom
§5. Het Proveniershuis van Rotterdam; aangenomen proveniers versus sterfgevallen
§6. De stijgende inkoopsom en veranderingen in eetpatronen
§7. Resumé
Hoofdstuk 5: Is een verband aan te wijzen tussen de veranderende eetpatronen en de leeftijd
van sterven van de proveniers?
§1. Inleiding
§2. Het St. Jorishof; sterftecijfers nader bezien
§3. Het Proveniershuis van Rotterdam; sterftecijfers nader bezien
§4. Veranderende sterftecijfers en veranderende eetpatronen
§5. Resumé
Hoofdstuk 6: Conclusie
Literatuurlijst
Bijlagen
2
Hoofdstuk 1: Inleiding
There is no sincerer love than the love of food. - George Bernard Shaw (1856-1950).
Deze quote van George Bernard Shaw is er een waarbij ik mij ten zeerste aansluit. De
beweegreden om dit onderzoek richting eetpatronen te sturen, heeft dan ook te maken met mijn
persoonlijke voorliefde en interesse voor de primaire levensbehoeften, eten en drinken. Om die
reden wordt in dit onderzoek een - mogelijk aan verandering onderhevig - eetpatroon, gedurende
een bepaalde periode, in een specifieke situatie onder de loep genomen. Het onderwerp tot onderzoek
betreft de eetpatronen, gedurende de achttiende eeuw, binnen het proveniershuis St. Jorishof.1
Van belang hierbij op te merken is dat het proveniershuis het St. Jorishof uiteindelijk van
gevalstudie tot een leidende rol binnen mijn onderzoek is uitgegroeid. Het Proveniershuis van
Rotterdam wordt tevens nauw in dit onderzoek betrokken, met als voornaamste doel de
conclusies aangaande het St. Jorishof nader te kunnen plaatsen. Om te beginnen wordt hieronder
allereerst (de keuze tot) mijn onderwerp nader uitgewerkt.
De keuze om een proveniershuis als onderwerp tot onderzoek te nemen, is gebaseerd op de
colleges van prof. dr. Tine De Moor en dr. Anita Boele,2 alwaar ik voor het eerst ben
geïntroduceerd met de term ‘proveniershuis’. Een proveniershuis dient als een vroegmoderne
oudereninstelling te worden gezien, een soort bejaardenhuis avant la lettre. Tijdens dit
onderzoeksseminar zijn alle vormen van sociale zorg en ouderenzorg (met de nadruk op) in
West-Europa, behandeld. Naar mijn mening wordt dikwijls uitgegaan van de veronderstelling dat
in de vroegmoderne tijd ouders doorgaans bij hun kinderen introkken en - van hen - de
benodigde zorg verkregen. Echter, tot mijn verbazing werd mij – gedurende bovengenoemde
cursus – duidelijk dat reeds vanaf de zestiende eeuw, in Noordwest Europa, een zeer uitgebreid
en gesofisticeerd netwerk van sociale- en ouderzorg was opgezet. Dit netwerk werd niet eens
enkel door kerkelijke instanties opgebouwd en beheerd. Daar naar mijn mening de sociale zorg,
met de nadruk op de ouderzorg in de vorm van het proveniershuis, in een vroegmodern tijdperk in
het algemeen als een onderbelicht onderwerp kan worden beschouwd, vormt dit onderwerp het
fundament van mijn onderzoek. Overigens, niet alleen het gegeven dat dit onderwerp mijns
inziens onderbelicht is, maar ook de intrigerende vraag hoe de vroegmoderne mens zijn oude dag
invulde wat betreft eetpatronen, liggen ten grondslag aan mijn keuze voor dit onderwerp. Deze
gevalstudie is overigens in specifieke zin gericht op de achttiende eeuw. Met het oog op het
Het St. Jorishof was, gedurende de periode van 1579 tot 1808, een proveniershuis in Amsterdam.
Werkcolleges Onderzoeksseminar III: ‘Goede Tijden, Slechte Tijden’, gegeven van februari 2015 tot april 2015 aan de
Universiteit van Utrecht.
1
2
3
voorgaande – en tevens omdat ik gedurende de start van de cursus in Amsterdam ben gaan
wonen - vormt het St. Jorishof bij uitstek een geschikt proveniershuis om aan de volgende
onderzoeksvraag te onderwerpen: Welke kwaliteit kan aan de eetpatronen in proveniershuizen gedurende de
achttiende eeuw worden toegeschreven? Zoals reeds besproken wordt in dit onderzoek ook het
Proveniershuis van Rotterdam meegenomen. De keuze om een gevalstudie betreffende het St.
Jorishof uit te voeren bleek – daar de gegevens aangaande dit proveniershuis niet zijn
gedigitaliseerd – het zelfstandig verzamelen en vastleggen van data te vereisen. Echter, de reden
dat dit proveniershuis slechts summier wordt omschreven in de literatuur en geenszins data zijn
gedigitaliseerd, heeft mij temeer aangespoord dit onderzoek te verrichten. Na het verzamelen van
de aanzienlijke hoeveelheid aan gegevens, afkomstig van het Stadsarchief Amsterdam,
betreffende onder meer de consumptie van eten in het St. Jorishof, was van belang
gefragmenteerd te werk te gaan en de data zodanig te filteren, om bepaalde deelvragen op te
kunnen stellen ten behoeve van het beantwoorden van voorgenoemde onderzoeksvraag. Hierbij
verdient opmerking dat, bij nadere verdieping in het St. Jorishof op basis van de door mij
verzamelde data en gelezen literatuur, een zekere passie in ontstaan voor dit proveniershuis en,
daaruit voortvloeiend, het verrichten van een gedegen onderzoek hieromtrent. Naar mijn mening
zou dit onderzoek dan ook een uitnodigende functie kunnen vervullen voor nader onderzoek
naar eetpatronen in andere proveniershuizen.
Het uitbouwen van de gevalstudie omtrent het St. Jorishof heeft ertoe geleid dat een tweede
proveniershuis in beeld is gekomen. Immers, naar mijn mening is het van belang om – ten
behoeve van het formuleren van conclusies aangaande het St. Jorishof op basis van de door mij
verzamelde data – een vergelijking te maken met een ander proveniershuis. Om die reden wordt
in dit onderzoek tevens het Proveniershuis van Rotterdam3 meegenomen. Het door Frijhoff
geschreven artikel, waarin hij zijn onderzoeksresultaten heeft uiteengezet, vormt hiertoe de basis
in mijn onderzoek.4 Het Proveniershuis van Rotterdam vertoont, op het eerste gezicht, velerlei
overeenkomsten met het St. Jorishof; beiden zijn gelegen in een grote stad en zien toe op
(ongeveer) eenzelfde tijdsperiode. Daarbij, na enig onderzoek werd duidelijk dat beide
proveniershuizen in zekere zin dezelfde inkoopsom hanteerden en dat (alhoewel niet
gedigitaliseerd) ten aanzien van beide proveniershuizen in aanzienlijke mate informatie over de
eetpatronen is bewaard gebleven. Opmerking verdient overigens dat mij, gedurende het
bestuderen van literatuur, duidelijk is geworden dat bijzonder weinig onderzoek is verricht naar
eetpatronen binnen de Nederlandse geschiedenis. Hierdoor werd het onderzoek naar de gevolgde
Dit was, gedurende de periode van 1670-1863, een proveniershuis in Rotterdam.
Zie Willem Th. M. Frijhoff: Food patterns of the middle classes: the Proveniershuis at Rotterdam, c. 1720-1840. Dit artikel
toont de resultaten en conclusies van een onderzoek over de eetpatronen in het proveniershuis in Rotterdam.
3
4
4
eetpatronen in beide proveniershuizen in sterke mate bemoeilijkt. Daarnaast, de database welke
Frijhoff voor zijn artikel heeft kunnen gebruiken, is veel omvangrijker dan de data die
voorhanden zijn omtrent het St. Jorishof. Om die reden ziet mijn onderzoek aangaande het St.
Jorishof toe op de gehele achttiende eeuw. Uiteindelijk hebben de onderzoeksresultaten, op grond
van de door mij verzamelde data en bestudeerde literatuur, ertoe geleid dat terdege vaststellingen
kunnen worden gemaakt omtrent de eetpatronen in beide proveniershuizen. Deze vergelijking
fungeert als een rode draad in mijn onderzoek, alhoewel de focus in mijn gevalstudie – allereerst ligt op het formuleren van concrete conclusies omtrent de eetpatronen van proveniers in het St.
Jorishof. Voorts wordt in mijn onderzoek kort aandacht besteed aan de rol van het
globaliseringsproces.5 Hierbij wordt onder de loep genomen of en in welke mate het St. Jorishof
inspeelde op het verkrijgen van de aardappel, als zijnde een buitenlands product. De zoektocht
naar nieuwe voedselproducten en goedkopere productiemethoden heeft een weerslag gehad op
het globaliseringsproces in de achttiende eeuw.
De hoofdvraag in deze scriptie luidt: Welke kwaliteit kan aan de eetpatronen in proveniershuizen
gedurende de achttiende eeuw worden toegeschreven? Deze hoofdvraag dient aan de hand van
onderstaande deelvragen te worden beantwoord. Opmerking verdient hierbij dat de deelvragen
aldus eveneens toezien op het Proveniershuis van Rotterdam. Door steeds opnieuw de
vergelijking te trekken met het Proveniershuis van Rotterdam, worden de deelvragen – ten
aanzien van het St. Jorishof – naar mijn mening middels een breder bereik beantwoord. Hoofdstuk
2 zal om te beginnen ingaan op het St. Jorishof als proveniershuis. Hoofdstuk 3 geeft een schets
weer van de veranderingen in eetpatronen, gedurende de achttiende eeuw, binnen de
proveniershuizen in Amsterdam en Rotterdam. Hoofdstuk 4 beantwoordt de vraag of een direct
verband is aan te wijzen tussen de, door de proveniers te betalen, inkoopsom en de
veranderingen in het eetpatroon. Hiermee wordt de tevens de welvarendheid van de proveniers,
die een intrede in het St. Jorishof deden, behandeld. In hoofdstuk 5 wordt uiteengezet of
veranderende eetpatronen van invloed waren op de leeftijd van overlijden onder de proveniers.
Hierbij tracht ik in specifieke zin de kwaliteit van de eetpatronen in het St. Jorishof te bepalen.
Tot slot wordt in hoofdstuk 6 getracht een conclusie te formuleren op voorgenoemde hoofdvraag.
Deze vraag wordt uiteindelijk beantwoord op basis van mijn verwerkte onderzoeksresultaten in
de, hiervoor uiteengezette, deelvragen. Immers, de conclusies van deze deelvragen kunnen naar
mijn mening een gedegen antwoord vormen op de onderzoeksvraag.
5
Het globaliseringsproces wordt in hoofdstuk 3 paragraaf 3.4 besproken.
5
Hoofdstuk 2: Proveniershuis het St. Jorishof
§1 Inleiding
Ten behoeve van de hierna te bespreken gevalsstudie, met
betrekking tot de eetpatronen in proveniershuizen - met de
nadruk op het St. Jorishof gedurende de achttiende eeuw wordt in dit hoofdstuk allereerst een beeld geschetst over
het St. Jorishof als proveniershuis. Immers, door nader in te
gaan op bepaalde kenmerken van dit proveniershuis, zoals
de ontstaansgeschiedenis en de structuren ervan, kunnen de
onderzoeksresultaten – met betrekking tot de genoemde
deelvragen – tot een breder verband worden getrokken.
Hierdoor ontstaat onder meer een duidelijker beeld over het leven binnen een proveniershuis.
Ofwel, deze schets leidt ertoe dat een helder beeld over het St. Jorishof in het algemeen kan
worden gevormd, hetgeen van belang is voor mijn gevalsstudie.
§2 Het ontstaan van proveniershuis het St. Jorishof; een schets
De oorsprong van het oudste leprozenhuis van Amsterdam, het St. Jorishof, is niet bekend. In 1410
werd het voor de eerste keer aangehaald met de aanduiding: 'de arme besiecte luden van lazaryen
t’ Sinte Joriaens bij dese stad'.6 Voor zover bekend was het St. Jorishof voor 1579 gevestigd aan de
Kalverstraat, tegenover de Heiligeweg te Amsterdam. In 1579 werd het St. Jorishof gevestigd in
het vroegere Paulusbroederklooster aan de Dwars Spinhuissteeg, alwaar tegenwoordig de
Universiteit van Amsterdam is gevestigd.7 Het Paulusbroederklooster was, na de Alteratie van
1578, in handen gekomen van het Amsterdamse stadsbestuur. 8 Midden zestiende eeuw ging het
financieel slecht met het Paulusbroederklooster, waardoor het genoodzaakt was om stukken
grond aan de stad te verkopen. Het was een van de weinige mannenkloosters van Amsterdam en
lag, evenals een reeks van kloostercomplexen, aan de (op dat moment geldende) stadsgrens. Op
het moment dat het klooster aan de regenten van het St. Jorishof was overhandigd door het
Stadsarchief, Amsterdam, Archief van de Oude Kerk, toegangsnummer: 378, vindplaats 378.24.
W. Jeeninga, Waanders Monumenten Reeks: Het Oostindische Huis en het Sint Jorishof te Amsterdam, Waanders Uitgevers
(Zwolle, 1995) p. 65.
8 De Alteratie: de kentering van het Amsterdamse stadsbestuur op 26 mei 1578, toen de katholieke stadsregering
werd afgezet. Handelsbelangen speelden een belangrijke rol bij de ommezwaai, omdat Amsterdam geïsoleerd raakte
en andere steden de handel over dreigden te nemen. Het was een vreedzame ommekeer van het stadsbestuur. Op 29
mei 1578 werd een nieuwe raad gevormd, bestaande uit dertig Calvinisten en tien katholieken.
6
7
6
stadsbestuur, woonden er slechts vijf monniken.9 Overigens, de Paulusbroederssluis, de brug over
de Oudezijds Achterburgwal tussen Oude Doelenstraat en Oude Hoogstraat, is vernoemd naar
het klooster. Het St. Jorishof is, na de vestiging in het Paulusbroederklooster aan de Dwars
Spinhuissteeg, niet meer van vestiging veranderd.
§3 Het bestuur van het St. Jorishof
Het bestuur van het St. Jorishof bestond uit vier regenten en drie regentessen.10 De vier regenten
hadden de leiding over de algemene directie. Zij zagen toe op de financiën, beleidsbepaling,
regelhandhaving, boekhouding en het algemeen dagelijks bestuur. De drie regentessen richtten
zich op het bestuur van de huishoudelijke directie. Zo hielden zij toezicht op de directe zorg aan
de proveniers, waren ze verantwoordelijk voor het delegeren van het personeel binnen het St.
Jorishof en behandelden ze alle verdere huishoudelijke kwesties. Onder het bewind van de
regentessen stonden een buitenmoeder, een keukenmoeder en een binnenvader. Zij waren, tezamen,
direct belast met het toezicht op de dagelijkse gang van zaken. De buitenmoeder zag toe op alle
medische en hygiënische zaken. Zij verzorgde bijvoorbeeld de zieke proveniers en hield toezicht
op ieders gezondheid. De keukenmoeder, wiens functie in latere hoofdstukken nader wordt
toegelicht, hield toezicht over het dienstpersoneel, zoals koks, keukenhulpen, dienstmeiden en de
bakker. Zowel de buiten- als keukenmoeder stonden onder supervisie van de regentessen. De
binnenvader was verantwoordelijk voor de handhaving van de reglementen binnen het St.
Jorishof. Hij zag toe op de naleving van het beleid van het dagelijks bestuur, waarvan de regenten
deel uitmaakten. Verder droeg de binnenvader de verantwoordelijkheid in geval van brand.
Regenten en regentessen werden persoonlijk door de burgemeesters van Amsterdam aangesteld.
De burgemeesters hadden eveneens de supervisie en eindverantwoordelijkheid over het St.
Jorishof. De controle van het stadsbestuur werd specifiek van toepassing verklaard in het geval
dat de regenten een financieel beleid hadden opgesteld (temeer na de jaren 1697 en 173411). Om
een adequatere en meer directe controle te kunnen uitoefenen, besloot de vroedschap in 1563 dat
van de vier regenten één lid afkomstig uit de vroedschap moest zijn.12 Bovendien zouden een
mannelijke en een vrouwelijke provenier als een soort controlecommissie moeten fungeren.
Middels een dergelijk controlemechanisme zouden de (drie resterende) regenten het benodigde
W. Jeeninga, Waanders Monumenten Reeks: Het Oostindische Huis en het Sint Jorishof te Amsterdam, Waanders Uitgevers
(Zwolle, 1995) p. 57.
10 Ibidem, p. 62.
11 Hierover wordt nader ingegaan in hoofdstuk 4.
12 Vroedschap: het vroedschap kan worden gezien als een vroegmodern type college. De meeste steden in de
vroegmoderne tijd kenden een regering, bestaande uit gekozen mannelijke poorters, die zitting hadden in de
vroedschap. In de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden bestond een stadsbestuur uit de magistraat en de
vroedschap. De magistraat, de vier of zes burgemeesters, hielden zich bezig met het dagelijks bestuur van de stad.
9
7
geld kunnen ontvangen van het lid van de vroedschap, dat deel uitmaakte van hun college. 13
Kortom, het St. Jorishof werd op een – naar mijn mening – zeer gestructureerde wijze geleid na
de Alteratie van 1579. De verschillende divisies van personeel werden aangestuurd door de
keuken-, buitenmoeder en binnenvader. Laatstgenoemden werden aangestuurd door de regenten
en regentessen, terwijl zij onder een tamelijk strikt bewind stonden van de burgemeesters en het
stadsbestuur. Immers, behalve het gegeven dat zij persoonlijk door de burgemeesters werden
aangesteld, behoorde één lid van de regenten afkomstig te zijn uit het vroedschap. De structuur van
dit leiderschap zou vrijwel ongewijzigd blijven tot de opheffing van het proveniershuis in 1808.
§4 Toelating en intrede in het St. Jorishof
Zoals hiervoor is vermeld was het St. Jorishof van oorsprong een leprozenhuis. 14 Echter, na
verloop van tijd werden langzaamaan ook proveniers toegelaten. Vanaf midden vijftiende eeuw
werd zelfs een speciale huisvesting voor de proveniers opgezet binnen het St. Jorishof. Aan het
eind van de vijftiende eeuw, tussen 1485 en 1491, zijn de leprozen waarschijnlijk verplaatst naar
het St. Anthonisgasthuis. Vanaf dat moment functioneerde het St. Jorishof als een
proveniershuis, alwaar overigens in het begin nog steeds ‘onnozelen’ konden worden
opgenomen. Vanaf eind zestiende eeuw was het enkel nog een proveniershuis, met in totaal
zesenvijftig woningen.15 Desondanks bestond soms ruimte voor de plaatsing van een ‘onnozele’.16
De intrede in het proveniershuis, door een provenier, moest betaald worden middels een
zogenoemde inkoopsom.17 De proveniers werden ook wel ‘kostkopers’ genoemd. Het gasthuis,
het
leprozenhuis
en
het
oude-
mannen
en
vrouwen
gasthuis,
waren
juist
liefdadigheidsinstellingen. Hier konden hulpbehoevenden (zoals ouderen), aan lager wal
geraakten, zieken en noodlijdende ouderen terecht, indien ze geen geld hadden om voor een
intrede in het proveniershuis te betalen. Op deze wijze konden zij namelijk ‘om niet’ worden
opgenomen, oftewel zonder enige kosten te betalen.18
Om te worden toegelaten in het proveniershuis het St. Jorishof, moest men een zogenoemde
Poorter van Amsterdam zijn.19 Overigens werden deze regels niet altijd even streng gehanteerd en
B.C. Hummel, Inleiding: Archief van het Sint Jorishof, Leprozenhuis en Oude Mannen- en Vrouwengasthuis, Stadsarchief
Amsterdam, toegangsnummer 369 (Amsterdam) 369.1 https://stadsarchief.amsterdam.nl/archieven/archiefbank/printversie/369.nl.pdf.
14 W. Jeeninga, Waanders Monumenten Reeks: Het Oostindische Huis en het Sint Jorishof te Amsterdam, Waanders Uitgevers
(Zwolle, 1995) p. 56.
15 Ibidem, 67.
16 Ibidem, 74.
17 De inkoopsom (en het onderzoek hieromtrent) gedurende de achttiende eeuw voor het St. Jorishof wordt in
hoofdstuk 4 behandeld.
18 W. Jeeninga, Waanders Monumenten Reeks: Het Oostindische Huis en het Sint Jorishof te Amsterdam, Waanders Uitgevers
(Zwolle, 1995) p. 56.
19 Ibidem, p. 57 en 58.
13
8
werden – dikwijls onder protest – wel eens ‘vreemdelingen’ toegelaten.20 Het feit dat niet iedereen
Poorter of zelfs inwoner van Amsterdam was ten tijde van inschrijving bij het St. Jorishof, komt
duidelijk naar voren wanneer de inschrijfregisters onder de loep worden genomen.21 Het valt
namelijk meteen op dat de proveniers die hogere inschrijfgelden betaalden, vaak van buiten
Amsterdam kwamen. Desondanks kan niet worden geconstateerd dat de buitenstaander meer
geld moest betalen om toegelaten te worden, noch dat de regenten van het St. Jorishof liever aan
rijke bewoners de toelating verschaften en om die reden buitenstaanders toelieten.22 De
inschrijfgelden, ook wel inkoopsommen, waren aanvankelijk vrij laag in het proveniershuis.
Echter, gedurende de zeventiende en achttiende eeuw stijgen deze aanzienlijk. 23 Vanaf midden
zestiende eeuw fungeerde het St. Jorishof enkel voor de welgestelde burger als een tehuis om zijn
laatste dagen te slijten. Verder werd in beginsel de eis gesteld dat degene die toe wilde treden de,
in die periode geldende, ouderdomsleeftijd van vijftig jaar had bereikt.24 Een van de redenen dat
het St. Jorishof een dergelijke populariteit kende, heeft waarschijnlijk te maken met de gemende
bevolking onder de proveniers.25 De meeste oude mannen- en vrouwenhuizen en hofjes hadden
een strikt toegangsbeleid dat zich slechts beperkte tot één sekse.
§5. Het einde van proveniershuis het St. Jorishof
In de Napoleontische periode, van 1806 tot 1810, werd de rentabiliteit van veel gasthuizen onder
de loep genomen.26 Daar het St. Jorishof zeer hoge lasten had en omdat een tweede doelstelling
(onder Napoleon) was dat grote gebouwen in handen van het Rijk moesten komen, werd het St.
Jorishof opgeheven. Hierdoor werden alle eigendommen overdragen aan de stad Amsterdam. De
proveniers die hierdoor het proveniershuis moesten verlaten, behielden een recht op een jaarlijks
te ontvangen lijfrente. Vanaf dat moment werden de gebouwen van het St. Jorishof als kantoren
voor het ministerie van Financiën gebruikt.
Poorter van Amsterdam: vanaf circa 1531 konden inwoners van Amsterdam Poorter worden. Poorters hadden
meer rechten dan andere inwoners. Poorter werd je door geboorte of door huwelijk of door betaling als je van buiten
Amsterdam afkomstig was. Alle poorters werden ingeschreven in poorterboeken en bij inschrijving kreeg de Poorter
een briefje waarmee hij kon aantonen dat hij Poorter was.
21 W. Jeeninga, Waanders Monumenten Reeks: Het Oostindische Huis en het Sint Jorishof te Amsterdam, Waanders Uitgevers
(Zwolle, 1995) p. 59.
22 Deze vraagstelling verdient een afzonderlijk onderzoek en is voor deze gevalsstudie verder niet van belang.
23 Ibidem, p. 61. Hierop kom ik in hoofdstuk 4 terug.
24 Ibidem, p. 74.
25 W. Jeeninga, Waanders Monumenten Reeks: Het Oostindische Huis en het Sint Jorishof te Amsterdam, Waanders Uitgevers
(Zwolle, 1995) p. 61 en p. 62. Zo konden twee proveniers zelfs trouwen, al moest in een dergelijk geval wel één
woning worden opgegeven. Zij mochten bijvoorbeeld niet, zonder uitdrukkelijke toestemming van de regenten, bij
elkaar overnachten.
26
W. Jeeninga, Waanders Monumenten Reeks: Het Oostindische Huis en het Sint Jorishof te Amsterdam, Waanders Uitgevers
(Zwolle, 1995) p. 78 en 79.
20
9
Hoofdstuk 3: Welke veranderingen in eetpatronen zijn aan te wijzen in het St. Jorishof en
het Proveniershuis van Rotterdam gedurende de achttiende eeuw?
§1 Inleiding
Heden ten dage is de Nederlandse samenleving over het algemeen redelijk op de hoogte van wat
een juist voedingspatroon mogelijk voor consequenties heeft. Onderzoek heeft vastgesteld dat
mensen die woonachtig zijn in landen, ofwel delen van maatschappijen, die geen toegang hebben
tot een gevarieerd eetpatroon, een grotere kans hebben op ziekten en daarbij kleiner, qua lengte,
blijven.27 Verder is aangetoond dat bevolkingsgroepen die bepaalde, essentiële voedingsstoffen
structureel missen in het voedingspatroon, een vergroot risico kennen om op vroege leeftijd te
sterven. Desondanks kan de noodzakelijkheid van een gezond eetpatroon tegenwoordig als een
algemene wetenschap worden beschouwd. Zoals reeds uiteengezet is vormt mijn onderwerp tot
onderzoek het gevolgde eetpatroon in proveniershuizen, in specifieke zin in het St. Jorishof,
gedurende de achttiende eeuw. Met het oog op het voorgaande vraag ik mij af in hoeverre de
realisatie van het belang van een gezond eetpatroon bij burgers, in het algemeen, in de achttiende
eeuw aanwezig was. Het is echter vrijwel onmogelijk om, middels mijn gevalstudie, te constateren
welke mentaliteit aan de orde was ten opzichte van het belang van een gezond eetpatroon. In dit
hoofdstuk wordt onder de loep genomen in welke mate variatie in het eetpatroon gedurende de
achttiende eeuw in de samenleving aanwezig was. Daarbij wordt tevens uiteengezet welke
veranderingen in de eetpatronen zijn aan te wijzen. Met behulp van mijn onderzoeksresultaten
worden beide, laatstgenoemde vragen beantwoord ten aanzien van het St. Jorishof en eveneens,
ter vergelijking, het Proveniershuis van Rotterdam.
§2 De vaststelling van eetpatronen in de proveniershuizen
Om te beginnen is van belang vast te stellen welke producten, wat betreft eten, concreet –
gedurende de achttiende eeuw - in beide proveniershuizen werden geconsumeerd. Deze gegevens
zijn merendeels verwerkt in voorgeschreven menu’s en bewaard gebleven in de sociale
instellingen van de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden (hierna: de Republiek).
Hierdoor is vandaag de dag nog steeds aan te wijzen welk eetpatroon in de proveniershuizen
werd gevolgd. Echter, doordat deze gegevens werden opgeslagen in sociale instellingen, zijn ze
gedurende de achttiende eeuw – mogelijk – nauwelijks geactualiseerd. Op grond van mijn
onderzoeksresultaten kan ik concluderen dat het geschreven menu van het St. Jorishof in de
Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM), Ons eten gemeten, Gezonde voeding en veilig voedsel in Nederland,
Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (Bilthoven, 2004) pp. 21-23 http://rivm.openrepository.com/rivm/bitstream/10029/8860/1/270555007.pdf.
27
10
achttiende eeuw ongewijzigd zijn gebleven. Echter, omtrent de veranderende voedselpatronen
binnen het Proveniershuis van Rotterdam is aanzienlijk meer informatie voorhanden. Van dit
proveniershuis zijn behalve het standaard menu ook schaftboeken bewaard gebleven. Deze
schaftboeken, die overigens sinds 1671 werden bijgehouden, weergeven een specifieke, dagelijkse
beschrijving van alle geconsumeerde maaltijden. De schaftboeken van het St. Jorishof zijn niet
bewaard gebleven, hetgeen inhoudt dat een bron van informatie ontbreekt. Desondanks vormen
de nota’s aangaande de jaarlijkse inkoop van vlees door het St. Jorishof een belangrijke aanwijzing
aangaande een bepaald gedeelte van de voedselconsumptie van de proveniers binnen dit hof.
§3 De standaard menu’s van het St. Jorishof en het Proveniershuis van Rotterdam
Zoals hiervoor vermeld is het standaard menu van het St. Jorishof bewaard gebleven.28 Dit
standaard menu impliceert naar mijn mening enkel wat mogelijk werd gegeten door de proveniers,
daar dit menu - in het geval van het St. Jorishof – gedurende de tweede helft van de achttiende
eeuw nimmer is gewijzigd. Frijhoff benadrukt overigens dat het ongewijzigd laten van dergelijke
standaard menu’s door sociale instellingen, gebruikelijk was.29 De reden hiervoor was dat deze
menu’s doorgaans werden herdrukt voor distributie. In geval van het St. Jorishof was het
standaardmenu opgenomen in de reglementen voor de keukenmoeder. Het feit dat het standaard
menu in de instructies van de keukenmoeder was opgenomen, kan als bewijs worden gezien dat
het daadwerkelijk werd toegepast. Met de vaststelling dat de richtlijnen voor het personeel
terdege werden gebruikt, vormen deze reglementen naar mijn mening een waardevolle bron. Het
standaard, voorgeschreven, menu van het St. Jorishof gedurende de achttiende eeuw – afkomstig
uit de instructies van de keukenmoeder – zag er als volgt uit:
Zondag:
 Middag:
 Avond:
Maandag:
 Middag:
 Avond:
Dinsdag:
 Middag zomer:
 Middag winter:
 Avond:
Woensdag:
soep met rijst en groente met rund- en kalfsvlees
bier, braad met brood en boter
rundvlees met grauwe erwten of groentes
karnemelk, brood en boter
groente, brood en kaas
gort met rozijnen, brood en kaas
rijstebrij, brood en boter
Heden ten dage liggen deze gegevens in het Stadsarchief Amsterdam opgeslagen.
W. Th. M. Frijhoff, Food patterns of the middle classes: the Proveniershuis at Rotterdam, c. 1720-1840, Bijdragen tot de
Geschiedenis afleveringen 1-3, 81e jaargang (Antwerpen, 1998) p. 192.
28
29
11
 Middag zomer:
groene erwten met spek of worst – soms vis
 Middag winter:
aardappelen met spek of worst – soms vis
 Avond:
rijstebrij, brood en kaas
Donderdag:
 Middag:
rijstesoep met rund- of kalfsvlees
 Avond zomer:
bier - soms koude schotel/huzarensalade - met brood en boter
 Avond winter:
bier, brood en boter
Vrijdag:
 Middag zomer:
zoute vis met wortelen of aardappelen
 Middag winter:
stokvis met aardappelen
 Avond:
karnemelk, brood en kaas
Zaterdag:
 Middag:
witte bonen met boter en azijn en brood met kaas
 Avond:
rijstebrij, brood en boter
Feestdagen:
 De bakker is op feestdagen verantwoordelijk voor het braden van het vlees en verschaft op deze dagen zo
veel mogelijk ‘wittebrood’ als nodig geacht wordt door de regenten.
 Middag:
gebraden rund-, kalfs- of wel ander vlees met ofwel rijstebrij met
kaneel en suiker of grauwe erwten
 Avond:
wit brood in de plaats van gewoon brood
 Avond:
één pint wijn en één pint Rotterdammer bier
Zomer: Twee maal kersen en aalbessen per provenier - één pond voor de maaltijd
Per provenier één kan vier guldens bier 30
Hier tegenover kan het standaard menu van het Proveniershuis van Rotterdam, uit de instructies van
de keukenmoeder, worden geplaatst. Overigens is dit standaard menu eveneens ongewijzigd
gebleven, maar bieden de bewaard gebleven schaftboeken een volledige inkijk in de
(daadwerkelijk gevolgde) eetpatronen binnen dit proveniershuis.
Zondag:
 Middag:
 Avond:
Maandag:
 Middag:
 Avond:
Dinsdag:
 Middag:
 Avond:
rund-, kalfs- of lamsvlees met groente
rijstebrij
geroosterd vlees met aardappelen
gortenpap
rund- of varkensvlees met grauwe erwten
salade met eieren
Stadsarchief Amsterdam, Inleiding: Archief van het Sint Jorishof, Leprozenhuis en Oude Mannen- en Vrouwengasthuis,
toegangsnummer: 369, vindplaats: 6.2.2.509 (369.6.2.2.509) Amsterdam.
30
12
Woensdag:
 Middag:
 Avond:
Donderdag:
 Middag:
 Avond winter:
 Avond zomer:
Vrijdag:
 Middag:
 Avond:
Zaterdag:
 Middag zomer:
 Middag winter:
 Avond:
koud vlees31met grauwe erwten
rijstebrij
vlees met peulvruchten
gortenpap
salade
vis
zuivelproducten met granen
peulvruchten met gortenpap
groentes met gortenpap
zuivelproducten met granen of rijst 32
Uit bovenstaande gegevens van deze twee proveniershuizen kunnen, op het gebied van
eetpatronen, cruciale bevindingen worden gedaan. Allereerst dient te worden geconstateerd dat
de maaltijden van beide instituties zeer gevarieerd waren. Verder kan worden opgemerkt dat de
hoofdmaaltijd in beide instellingen tussen de middag werd genuttigd. In het werk De voeding van
Nederland stelt Burema dat het de norm was (binnen sociale instellingen) om tussen middag de
hoofdmaaltijd te nuttigen.33 Tot slot is in het standaard menu van het Proveniershuis van
Rotterdam niet opgenomen of andere producten werden geconsumeerd op feestdagen of
gedurende de zomer. Naar mijn mening is dit opmerkelijk te noemen, daar het standaard menu
van het St. Jorishof juist wel uitvoerig beschrijft welke regels op bijzondere momenten gelden.
§4 De aardappel
In beide standaard menu’s heeft de aardappel, zoals hierboven is aangetoond, reeds zijn intrede
gedaan. In het St. Jorishof was de aardappel op woensdagen en vrijdagen, zowel in de winter als
in de zomer, onderdeel van het menu. In het Proveniershuis van Rotterdam werd de aardappel
enkel op maandag genuttigd. Vanaf de zestiende eeuw deed de aardappel, middels Spaanse
conquistadores, vanuit Zuid-Amerika (Peru) zijn intrede in Europa. Volgens Flynn en Giraldez is
de aardappelteelt in Europa een integraal onderdeel van globalisering. Zij kenmerken de
aardappel als een vorm van ecologische globalisering: ‘The white potato alone generated huge impact
alone throughout Europe (…) The potato also transformed agricultural systems throughout the Old World (…)
Koud vlees: hieronder werd verstaan de overblijfselen vlees van eerdere maaltijden.
Stadsarchief Rotterdam, Archief van het Leprooshuis of Proveniershuis te Rotterdam, toegangsnummer: 22, vindplaats:
3432 (22.3432) Rotterdam.
33 L. Burema, De Voeding in Nederland van de Middeleeuwen tot de Twintigste Eeuw, Van Gorcum & Comp. N.V. (Assen,
1953) pp. 108-114, 179-188, 271-292.
31
32
13
including the Low Countries.34 De aardappel diende allereerst als varkensvoedsel en voedsel voor de
allerarmsten, waarna deze medio achttiende eeuw een (meer) alledaags voedselproduct werd
binnen de Republiek. Op vrijdag 1 januari 1762 stond de aardappel, samen met gedroogde
stokvis, voor het allereerst op het menu van het Proveniershuis van Rotterdam.35 Zoals de
hieronder aangegeven grafiek toont, won de aardappel binnen het proveniershuis langzaamaan
aan populariteit. Echter, de grafiek weergeeft tegelijk dat de consumptie van aardappelen slechts
voor een beperkt percentage onderdeel is geweest van de jaarlijkse maaltijden. In
armeninstellingen uit dezelfde periode zag de aardappelconsumptie toe op een veel hoger
percentage. Er zijn zelfs voorbeelden van armen die midden achttiende eeuw driemaal per dag
aardappelen consumeerden.36 De reden dat de aardappel steeds meer aan populariteit won, kwam
door het feit dat de aardappel een goedkoop, voedzaam, en gemakkelijk te verbouwen product
was en, daarbij, het een niet voor ziekten vatbaar type gewas betrof. De aardappelen die in
Rotterdam werden genuttigd waren afkomstig uit Friesland. Friesland was het gebied in de
Republiek waar de aardappel voor het eerst werd verbouwd. Uiteindelijk bleef de echte ‘explosie’
van de aardappel, als vaste waarde binnen de maaltijd, uit in het Proveniershuis van Rotterdam
tot de negentiende eeuw.37 Het standaard menu en de inkoopcijfers (welke enkel zijn bewaard
gebleven aangaande de inkoop van bier en vlees) van het St. Jorishof tonen niet aan in welke
mate de aardappel zijn intrede in het dagelijkse menu deed.
Grafiek 1. Aardappelmaaltijden per jaar, Proveniershuis van
Rotterdam
17
11
13
6
1762-1769
1770-1779
1780-1789
1790-1799
Alhoewel de consumptie van de aardappel onder de proveniers in Rotterdam langzaam op gang
kwam en gedurende het laatste decennium van de achttiende eeuw jaarlijks slechts zeventien keer
plaatsvond, is een groeiende trend te zien. De reden dat de aardappel, in tegenstelling tot de rest
D. O. Flynn, A. Giráldez, Path dependence, time lags and the birth of globalisation: A critique of O’Rourke and Williamson,
European Review of Economic History 8, 81-108, Cambridge University Press (Groot-Brittannië, 2004) p. 97.
35 W. Th. M Frijhoff, Food patterns of the middle classes: the Proveniershuis at Rotterdam, c. 1720-1840, Bijdragen tot de
Geschiedenis afleveringen 1-3, 81e jaargang (Antwerpen, 1998) p. 202.
36 L. Burema, De Voeding in Nederland van de Middeleeuwen tot de Twintigste Eeuw, Van Gorcum & Comp. N.V. (Assen,
1953) p. 151.
37 R. N. Salaman, The History and Social Influence of the Potato, Cambridge University Press (Cambridge, 1949) p. 685.
34
14
van de Republiek, niet veel werd gegeten kan worden gezocht in het feit dat de aardappel nog het
stigma had dat het voedsel voor de armen was. Overigens, ook in het artikel van Frijhoff tonen
nadere data aan dat de consumptie van de aardappel exponentieel groeit in de negentiende eeuw.38
§5 Vlees
In de achttiende eeuw werd vlees als een luxeproduct gekwalificeerd. De armere lagen van de
bevolking aten vrijwel nooit vlees. Alleen boeren, die hun eigen varkens hielden, aten af en toe
spek als onderdeel van hun maaltijd.39 De consumptie van vlees binnen proveniershuizen,
kijkende naar de standaard menu’s, weergeeft opnieuw de hoge kwaliteit van de gehanteerde
eetpatronen. De proveniers nuttigden zelfs bijna elke dag van de week vlees als onderdeel van de
middag (hoofd-) maaltijd. Daarbij, het vlees dat werd gegeten betrof niet alleen het goedkopere
varkensvlees, maar ook rund- en lamsvlees. Op vrijdag aten de proveniers vis, hetgeen te maken
had met de christelijke traditie dat op deze dag geen vlees mocht worden geconsumeerd.
Tabel 1: Proveniershuis van Rotterdam
Veelvuldigheid waar vlees onderdeel van de maaltijd
was.40
Jaar
1721
1731
1761
1771
1781
1809
Aantal maaltijden met vlees
224
198
221
238
270
309
Procentueel dagen per jaar
61,4
54,2
60,5
65,2
74
84,6
Variaties in vlees (percentages van het totaal aantal vleesmaaltijden)
Varken
13,8
10,6
10,4
16,4
13
9,7
Rund
65,2
65,2
74,7
62,2
53,7
72,5
Kalf
8
13,1
9
9,7
25,2
17,5
Schaap en/of lam
12,5
11,1
5
11,3
6,6
0
Konijn
0,5
0,5
0
0
0,4
0
Bovenstaande tabel weergeeft een heldere illustratie over in welke mate vlees een groeiend
aandeel had in het jaarlijkse aantal maaltijden. Alwaar het onderdeel vlees in maaltijden in het jaar
1721 vlees 61,4 procent betrof, is dit in 1809 gestegen naar 84,4 procent. Dit is naar mijn mening
een overduidelijke indicatie dat het, onder de proveniers in Rotterdam, alsmaar normaler werd
W. Th. M Frijhoff, Food patterns of the middle classes: the Proveniershuis at Rotterdam, c. 1720-1840, Bijdragen tot de
Geschiedenis afleveringen 1-3, 81e jaargang (Antwerpen, 1998) p. 203.
39 L. Burema, De Voeding in Nederland van de Middeleeuwen tot de Twintigste Eeuw, Van Gorcum & Comp. N.V. (Assen,
1953) p. 160.
40 W. Th. M Frijhoff, Food patterns of the middle classes: the Proveniershuis at Rotterdam, c. 1720-1840, Bijdragen tot de
Geschiedenis afleveringen 1-3, 81e jaargang (Antwerpen, 1998) p. 197.
38
15
dat vlees onderdeel was van het menu. Dit patroon vormt juist een tegenstelling met het
overgrote deel van de bevolking van de Republiek, voor wie vlees enkel een luxeproduct was.41
De gegevens omtrent de inkoop van vlees door het St. Jorishof zijn, zoals eerder vermeld,
bewaard gebleven. Op basis van deze inkoopnota’s ontstaat de volgende tabel:
Tabel 2. St.Jorishof
Jaarlijks aantal ponden vlees geleverd aan het St Jorishof:
Jaar
Runderen
Rundvlees
Varkensvlees
Kalfsvlees
Lamsvlees
Varkens
Totaal
vlees
1792
8
5
6233
1072
5268
856
13429
1793
8
5
7791
1162
4863
902
14718
1794
8
5
7205
955
5631
778
14569
1795
8
5
8006
938
5499
945
15388
1796
8
5
8872
1054
4427
1003
15356
1797
8
5
9308
722
5382
1194
16606
1798
8
5
9611
677
5288
1055
16631
1805
8
5
10070
605
4924
738
16337
1806
8
5
10788
1101,5
4531
784
17204,5
1807
8
5
6057
978
5288
697
13020
1808
8
5
7759
1092
4309
833
13993
Deze tabel vertoont gelijkende resultaten met het Proveniershuis van Rotterdam. Immers, de
vleesinkoop neemt jaarlijks, tot aan 1807, toe. Het kelderen van de cijfers in de jaren 1807 en
1808 valt te verklaren doordat het St. Jorishof in 1808 de deuren sloot vanwege een faillissement.
In de jaren daaraan voorafgaand nam het St. Jorishof geen nieuwe proveniers aan. Om die reden
is het uiterst opmerkelijk te noemen dat, desondanks, alsmaar meer vlees werd ingekocht. Hieruit
vloeit naar mijn mening de constatering voort dat, ook in het St. Jorishof, relatief steeds meer
vlees werd gegeten. Uit het voorgaande blijkt verder dat in beide proveniershuizen het kostbare
rundvlees relatief meer werd geconsumeerd, dan het goedkopere varkensvlees.42 Ten aanzien van
het nog duurdere kalfs- en lamsvlees is zelfs tot aan 1798 een stijging in vleesinkoop te traceren.
G. Hellinga, Het toezichthoudend en dienstpersoneel der Amsterdamsche gasthuizen in vroeger tijden, Het ziekenhuiswezen,
Jaargang 16, nummer 6/7 (Amsterdam, 1943) p. 4.
42 L. Burema, De Voeding in Nederland van de Middeleeuwen tot de Twintigste Eeuw, Van Gorcum & Comp. N.V. (Assen,
1953) p. 162.
41
16
§6 Groente en fruit
Gedurende de eerste helft van de achttiende eeuw werden groenten in een toenemende mate
geconsumeerd in de Republiek.43 Uit de standaard menu’s is ook te herleiden dat, in geval van
beide proveniershuizen, groenten en bonen veelvuldig werden verwerkt in de maaltijden. Het eten
van salades was een fenomeen dat midden achttiende eeuw een intrede deed in de Republiek. Het
eten van salades was een Frans gebruik en vond enkel plaats onder de gegoede klassen.44 Zo werd
de maaltijd bestaande uit eieren met salade en azijn een populaire maaltijd. Ook de huzarensalade
had een goede afname onder de proveniers; huzarensalade was in het St. Jorishof onderdeel van
het standaardmenu en de schaftboeken van het Proveniershuis van Rotterdam tonen een
gelijkend resultaat. Frijhoff schrijft dat in 1809 tweemaal per week salade werd gegeten door de
proveniers in Rotterdam.45 Echter, dit was enkel mogelijk in de zomer, omdat de groenten voor
salade aan het lente- en zomerseizoen waren gebonden. De opkomst van de aardappel heeft tot de
‘ondergang’ van grauwe bonen geleid. Grauwe bonen hadden een hoog zetmeelgehalte, evenals de
aardappel, echter - zoals in paragraaf 4 wordt besproken - de aardappel was een gemakkelijk en
goedkoop te verbouwen en tegen ziekten resistent gewas. Hierdoor geraakten veel bonensoorten,
alsook knollen en rapen, in de vergetelheid.46 Verder leidde de opkomst van de aardappel ertoe
dat gekookte wortelen minder werden gegeten.47 De toenemende consumptie, gedurende de
achttiende eeuw, van vlees had echter andere consequenties voor het gebruik van groenten. In
het Proveniershuis van Rotterdam werden pap en rijstebrij vervangen door groenten, om te
combineren met het vlees. Vanwege de stortvloed aan overeenkomsten met het St. Jorishof,
afgaande op de inkoopcijfers van vlees en de gelijkende inhoud van beide standaardmenu’s, ligt in
de lijn der verwachting dat eenzelfde ontwikkeling in het St. Jorishof heeft plaatsgevonden. De
toename van de vleesconsumptie onder proveniers ging aldus gepaard met het gebruik van
groenten in het dagelijkse menu. De groenten welke voornamelijk in combinatie met vlees
werden genuttigd waren koolsoorten, wortelen en pastinaken.48 Frijhoff constateert dat reeds
vanaf de vroege achttiende eeuw steeds minder graansoorten, zoals gorten, rijst en tarwe - meestal
in de vorm van pap - werden geconsumeerd in het Proveniershuis van Rotterdam.49 Dit valt
opnieuw te verklaren met de reden dat ook granen werden beschouwd als voedsel voor de
H. Brugmans, G.W. Kernkamp, Algemeene geschiedenis. Deel 4: Nieuwste geschiedenis (Amsterdam, 1927) p. 161.
L. Burema, De Voeding in Nederland van de Middeleeuwen tot de Twintigste Eeuw, Van Gorcum & Comp. N.V. (Assen,
1953) p. 154.
45 W. Th. M Frijhoff, Food patterns of the middle classes: the Proveniershuis at Rotterdam, c. 1720-1840, Bijdragen tot de
Geschiedenis afleveringen 1-3, 81e jaargang (Antwerpen, 1998) p. 195.
46 R. N. Salaman, The History and Social Influence of the Potato, Cambridge University Press (Cambridge, 1949) p. 488.
47 L. Burema, De Voeding in Nederland van de Middeleeuwen tot de Twintigste Eeuw, Van Gorcum & Comp. N.V. (Assen,
1953) p. 156.
48 W. Th. M Frijhoff, Food patterns of the middle classes: the Proveniershuis at Rotterdam, c. 1720-1840, Bijdragen tot de
Geschiedenis afleveringen 1-3, 81e jaargang (Antwerpen, 1998) p. 201.
49 Ibidem, p. 199.
43
44
17
minder welvarende groepen van de maatschappij.50 Burema stelt dat fruit in de achttiende eeuw
door alle bevolkingslagen werd gegeten.51 Frijhoff stelt daartegenover dat in het algemeen wordt
verondersteld dat fruit, tot aan de negentiende eeuw, enkel door de hogere klassen eeuw werd
geconsumeerd.52 Hierbij merkt hij op dat fruit terdege in proveniershuizen werd geconsumeerd.
Zo werden in de zomer voornamelijk bessensoorten genuttigd. In het St. Jorishof werden in de
zomer de aal- en kruisbessen en kersen gegeten. Ook in het Proveniershuis van Rotterdam
werden deze bessen en kersen gegeten. Uit de schaftboeken van dit proveniershuis kan verder
worden opgemaakt dat, richting het eind van de achttiende eeuw, in
toenemende mate perziken, aardbeien, abrikozen en verscheidene
soorten
roodfruit
(afhankelijk
van
het
seizoen)
werden
geconsumeerd.53 In de herfst en winter werden voornamelijk appels
en peren gegeten. Tussen 1720 en 1732 werden appels en peren
gemiddeld 17,2 maal in de herfst en 13,8 maal in de winter bij de
maaltijd geserveerd. Op basis van de standaard menu’s kan worden
‘Evenals de gelijktrekking met het
St. Jorishof met betrekking tot de
consumptie van groenten in
combinatie met (het vastgestelde)
genuttigde vlees, is een zeer reële
veronderstelling dat in het St.
Jorishof dezelfde ontwikkelingen
hebben plaatsgevonden ten aanzien
van de consumptie van fruit.’
vastgesteld dat in beide proveniershuizen fruit werd genuttigd. Evenals de gelijktrekking met het
St. Jorishof met betrekking tot de consumptie van groenten in combinatie met (het vastgestelde)
genuttigde vlees, is een zeer reële veronderstelling dat in het St. Jorishof dezelfde ontwikkelingen
hebben plaatsgevonden ten aanzien van de consumptie van fruit.
§7 Resumé
Door een vergelijking te maken tussen de inkoopnota’s en het standaardmenu van het St.
Jorishof enerzijds en de schaftboeken en het standaardmenu van het Proveniershuis van
Rotterdam anderzijds, kan worden gesteld dat beide proveniershuizen – ten opzichte van de rest
van de Republiek – als een decadent opvanghuis, met het oog op de luxe en gevarieerde
voedselproducten, kan worden beschouwd. Alwaar bepaalde producten soms als een luxe
product werden gezien, zoals fruit en vlees, werden deze door de proveniers reeds veelvuldig
genuttigd. Ondanks het ontbeken van specifieke gegevens over de dagelijkse consumptie binnen
het St. Jorishof, kunnen op basis van de schaftboeken van het Proveniershuis van Rotterdam –
met het oog op de vastgestelde overeenkomsten tussen beiden – dezelfde conclusies worden
geformuleerd op de vraag in welke mate bepaalde producten in het St. Jorishof werden genuttigd.
H. Brugmans, G.W. Kernkamp, Algemeene geschiedenis. Deel 4: Nieuwste geschiedenis (Amsterdam, 1927) p.
137.
51 L. Burema, De Voeding in Nederland van de Middeleeuwen tot de Twintigste Eeuw, Van Gorcum & Comp. N.V. (Assen,
1953) p. 160.
52
W. Th. M Frijhoff, Food patterns of the middle classes: the Proveniershuis at Rotterdam, c. 1720-1840, Bijdragen tot de
Geschiedenis afleveringen 1-3, 81e jaargang (Antwerpen, 1998) p. 200.
53 Ibidem, p. 202.
50
18
Hoofdstuk 4: Is een verband aan te wijzen tussen de, door de proveniers te betalen,
inkoopsom en de veranderingen in eetpatronen?
§1. Inleiding
Dit hoofdstuk heeft als doel te onderzoeken of en in welke mate een verband aanwezig is tussen
het bedrag dat proveniers betaalden om te worden toegelaten tot een proveniershuis en de
veranderingen in eetpatronen. In hoofdstuk 3 zijn reeds, op basis van de gegevens die voorhanden
zijn, de eetpatronen van het St. Jorishof en het Proveniershuis van Rotterdam besproken.
Hieronder wordt onder de loep genomen welke omstandigheden mogelijk ertoe hebben geleid
dat de inkoopsom van beide proveniershuizen omhoog werd geschroefd. Naar mijn mening kan
al de voorzichtige conclusie worden getrokken dat, aangezien de inkoopsom door de jaren heen
steeg, een proveniershuis onder rijkere burgers een gewilde plek om te betrekken was. Het ligt in
de lijn der verwachting dat de kwaliteit van de eetpatronen hierbij een rol hebben gespeeld.
Kortom, de in hoofdstuk 3 uiteengezette data omtrent de eetpatronen binnen het St. Jorishof en
het Proveniershuis van Rotterdam, spelen in dit hoofdstuk een grote rol. Allereerst wordt in dit
hoofdstuk uiteengezet in welke mate de inkoopsom aan verandering onderhevig was. Om vast te
stellen in hoeverre de woningen van het St. Jorishof, dan wel van het Proveniershuis van
Rotterdam, daadwerkelijk werden bewoond of dat juist (in perioden) sprake was van leegstand,
worden in dit hoofdstuk de aanmeldingen naast de cijfers omtrent de sterfgevallen gelegd. Hiermee wordt
voortgeborduurd op de veronderstelling dat proveniershuizen een zeer gewilde plek waren voor
burgers om hun oude dag te spenderen. Tot slot wordt getracht een conclusie te formuleren op
de vraag welke rol eetpatronen in concreto hebben gespeeld ten aanzien van de hoogte van de
inkoopsom.
§2. Het St. Jorishof; de inkoopsom
De gehanteerde inkoopsom tot het jaar 1697 bleken veel te laag te liggen in relatie tot de totale
verblijfsduur van proveniers. Doordat het aantal giften van overleden proveniers aan het St.
Jorishof sterk was afgenomen en, daarbij, de inkoopsom laag lag, stond het proveniershuis in
1697 aan de rand van een faillissement. De burgemeesters van Amsterdam besloten hierop de
inkoopsom te verhogen.54 Ten behoeve hiervan namen zij de relatie tussen de leeftijden van
aanmelding en de hoogte van de inkoopsom onder de loep. Verder herberekenden zij de
optionele wensen, aangaande het eetpatroon, van proveniers en de gehanteerde inkoopprijzen
van producten. Tot slot legden zij op dat de regenten een gedetailleerde administratie moesten
W. Jeeninga, Waanders Monumenten Reeks: Het Oostindische Huis en het Sint Jorishof te Amsterdam, Waanders Uitgevers
(Zwolle, 1995) p. 61.
54
19
gaan bijhouden, welke jaarlijks moest worden overgeleverd aan de rekenkamer van de stad ter
controle. In grafiek 1 is te zien dat de, door proveniers te betalen, inkoopsom om toe te kunnen
treden tot het St. Jorishof, vanaf de achttiende eeuw steeds hoger kwam te liggen.
Grafiek 1. Inkoopsommen St. Joris hof, periode 1700-1799
9500
8500
Guldens
7500
6500
5500
4500
3500
2500
1700
1704
1707
1710
1713
1716
1719
1722
1725
1728
1731
1735
1738
1741
1744
1748
1751
1754
1757
1760
1763
1766
1769
1772
1775
1778
1781
1784
1787
1791
1794
1797
1500
Gemiddelde van Betaald
Max van Betaald
Aantal van Jaar
Linear (Gemiddelde van Betaald)
Op basis van bovenstaande grafiek blijkt dat de gemiddelde inkoopsom, in de periode tussen
1700 en 1730, varieerde tussen de 2500 en 3000 gulden per toegetreden provenier.55 Het
jaarinkomen van een ongeschoolde arbeider in de stad, tijdens de achttiende eeuw, bedroeg circa
300 gulden. Het gemiddelde inkomen van een boer, op het platteland, kwam neer op 240
gulden.56 Het gemiddelde inkoopbedrag (om toe te kunnen treden) van het proveniershuis lag
tussen 1700 en 1730 op 2900 gulden. In deze inschrijfkosten waren reeds, door de burgemeesters,
alle optionele kosten doorgerekend.
Met het oog op het voorgaande kan worden geconcludeerd dat een verblijf in het St.
Jorishof slechts was weggelegd voor de welgestelden van Amsterdam. Immers, de inkoopsom
stond gelijk aan de som van tien tot vijftien gemiddelde jaarlonen van dagloners in die periode. In
1734 werden de richtlijnen voor het St. Jorishof opnieuw herzien door de burgemeesters van
Amsterdam. Wederom was het St. Jorishof in financiële problemen geraakt. Hierdoor kwam het
St. Jorishof onder curatele van het stadsbestuur te staan. Ook nu werden de inkoopprijzen
Zie bijlage 1, inschrijfregisters onder betaald, jaargangen 1700 tot 1730.
W. Ryckbosch, ‘Geld, koopkracht en levensstandaard’, Tijd-Schrift Jaargang 3, Nummer 1, 2013 http://www.academia.edu/689229/Geld_koopkracht_en_levensstandaard.
55
56
20
verhoogd om de financiële malaise te bestrijden.57 Vanaf 1734 betaalde het merendeel van de
proveniers meer dan 2000 gulden voor een plek in het St. Jorishof.58 Overigens is de oorzaak van
deze nieuwe financiële problemen onbekend. Echter, op basis van het voorgaande kan worden
gesteld dat het vereiste inschrijfgeld nog steeds te laag lag ten opzichte van de gemaakte kosten
binnen het proveniershuis.
Zoals uit bijlage 1 kan worden opgemaakt, bleef de inkoopsom gedurende de achttiende
eeuw alsmaar stijgen. Na de financiële dieptepunten van 1697 en 1734 blijft de inkoopsom nog
steeds jaarlijks stijgen. Hier is echter geen duidelijke verklaring voor te geven. Al in het jaar 1766
overstijgt de trendlijn van de gemiddelde inkoopsom de 3500 gulden. De stijgende trendlijn toont
hoe dan ook aan dat een verblijf in het St. Jorishof voornamelijk was weggelegd voor de
welgestelden van Amsterdam.
Het gemiddelde van de inschrijfkosten in de periode 1790-1799 lag op 4464 gulden (zie
hieronder: grafiek 4). In deze periode is het minimum dat werd betaald door een provenier,
genaamd Johannes Christoffel Mijnen, 2500 gulden.59 Het maximum bedrag dat werd betaald,
door provenier Teunis Groenewoud, bedroeg 6225 gulden. Het minimum bedrag aan
inschrijfgeld werd betaald door provenier Catharina Buijtendoorn, zij betaalde in het begin van de
achttiende eeuw ‘slechts’ 1400 gulden. Voorgaande vergelijkingen tonen aan dat de inkoopsom
drastisch is gestegen gedurende de achttiende eeuw.
B.C. Hummel, Inleiding: Archief van het Sint Jorishof, Leprozenhuis en Oude Mannen- en Vrouwengasthuis, Stadsarchief
Amsterdam, toegangsnummer 369 (Amsterdam) 369.2 https://stadsarchief.amsterdam.nl/archieven/archiefbank/printversie/369.nl.pdf.
58 Zie bijlage 1, inschrijfregisters onder betaald, jaargangen 1730 tot 1740.
59 Zie bijlage 1, inschrijfregisters onder betaald, jaargangen 1790 tot 1799.
57
21
§3. Het St. Jorishof; aangenomen proveniers versus sterfgevallen
Grafiek 2. Sterfgevallen versus aangenomen kostkopers per
jaar, St. Jorishof
14
12
10
8
6
4
2
1696
1701
1705
1708
1711
1714
1717
1720
1723
1726
1729
1733
1736
1739
1742
1745
1749
1752
1755
1758
1761
1764
1767
1770
1773
1776
1779
1782
1785
1789
1792
1795
1799
0
Aantal van Jaar (aangenomen)
Aantal van Jaar (sterven)
Voorts toont grafiek 2 aan dat, jaar op jaar, het aantal aangenomen versus gestorven proveniers
gelijk bleef. De laatste jaren gaan beide data niet meer gelijk op, hetgeen kan worden verklaard
door het feit dat de sterfleeftijden van de laatst aangenomen proveniers
onbekend is gebleven. Bovenstaande grafiek vormt het doorslaggevende
bewijs dat, zodra een woning vrijkwam in het St. Jorishof vanwege het
overlijden van een provenier, een nieuwe provenier de vrijgekomen plek
meteen betrok. Met andere woorden, op grond van bovenstaande
grafiek blijkt dat het St. Jorishof immer volledig door proveniers was
bezet. De vaststelling dat het St. Jorishof te allen tijde volledig werd
‘De vaststelling dat het St.
Jorishof te allen tijde volledig
werd bewoond, toont – met het
oog op voorgenoemde stijging
van de inkoopsom – aan dat het
proveniershuis een gewilde plek
was om te wonen en dat de rijke
burger bereid was steeds meer te
betalen om te worden toegelaten.’
bewoond, toont – met het oog op voorgenoemde stijging van de inkoopsom – aan dat het
proveniershuis een gewilde plek was om te wonen en dat de rijke burger bereid was steeds meer
te betalen om te worden toegelaten. De tegenvallende financiën in de jaren 1697 en 1734 hebben
ertoe geleid dat het Amsterdamse stadsbestuur het St. Jorishof tot tweemaal toe heeft opgelegd
het financiële beleid drastisch te wijzigen. Hieruit is naar mijn mening voortgevloeid dat het
onmogelijk werd voor de gewone burger in het St. Jorishof te wonen. De inschrijfkosten van het
St. Jorishof waren in den beginne al te hoog (gemiddeld tien maal een jaarinkomen) voor de
gemiddelde burger. Aan het eind van de achttiende eeuw moet het geheel onmogelijk zijn
geweest voor de minder welvarende burger om de inkoopsom (gemiddeld vijftien jaarinkomens)
te betalen om tot het proveniershuis toegelaten te worden. Met het oog op het voorgaande kan
worden gesteld dat een toelating slechts voor de gegoede middenklasse en de welgestelden was
weggelegd.
22
§4. Het Proveniershuis van Rotterdam; de inkoopsom
In deze paragraaf wordt de gehanteerde inkoopsom door het Proveniershuis van Rotterdam
nader bekeken, om te onderzoeken of hier eenzelfde trend heeft plaatsgevonden. Verder wordt
tevens onderzocht of het aantal sterfgevallen – evenals in geval van het St. Jorishof – gelijkend
opging met het aantal aanmeldingen. Hiermee kan worden vastgesteld of het Proveniershuis van
Rotterdam ook altijd was bemand en of de proveniers eventueel ook bereid waren meer geld te
betalen om toegelaten te worden.
Zoals grafiek 3 hieronder aantoont heeft de inkoopsom van het Proveniershuis van Rotterdam
eveneens een stijgende trendlijn doorgemaakt. In vergelijking met de alsmaar stijgende
inkoopsom van het St. Jorishof, stijgt deze lijn zelfs in aanzienlijkere mate. Overigens zijn de
uitschieters qua inkoopsom niet zodanig hoog als in Amsterdam. De hoogste piek in Rotterdam
is een betaalde 5500 gulden aan inschrijfgeld. De hoogste piek in Amsterdam bedraagt maar liefst
9060 gulden. De inkoopsom van het Proveniershuis in Rotterdam ligt, in het begin van de
achttiende eeuw, aanzienlijk lager, zoals blijkt uit grafiek 4.
Grafiek 3. Inschrijfkosten Proveniershuis Rotterdam, periode 1700-1799
6000
5500
5000
Guldens
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1700
1703
1707
1710
1713
1716
1719
1722
1725
1728
1731
1734
1737
1740
1743
1746
1749
1752
1755
1758
1762
1765
1769
1772
1775
1778
1781
1784
1787
1790
1793
1796
1000
Gemiddelde van Inkoopsom per persoon
Max van Inkoopsom per persoon
Linear (Gemiddelde van Inkoopsom per persoon)
Indien de periode 1700-1709, met gemiddelde inkoopsom van 1715 gulden, wordt vergeleken met de
periode 1790-1799, met een gemiddelde inkoopsom van 3290 gulden, dan kan worden geconcludeerd
23
dat de gemiddelde inkoopsom – om toe te treden tot het Proveniershuis van Rotterdam - over de
gehele achttiende eeuw met maar liefst 91,2 procent is gestegen.
Grafiek 4. Gemiddelde inkoopsom per decennium,
Rotterdam en Amsterdam
Gemiddelde inkoopsom Rotterdam
2991
1715
2689
1825
3020
2265
3092
3084
Gemiddelde inkoopsom Amsterdam
4464
4210
3423
3325
3151
2928
2887
3070
3310
3309
3430
3290
§5. Het Proveniershuis van Rotterdam; aangenomen proveniers versus sterfgevallen
Grafiek 5. Sterfgevallen versus aangenomen kostkopers per jaar,
Proveniershuis van Rotterdam
12
10
8
6
4
2
1697
1700
1703
1707
1710
1713
1716
1719
1723
1726
1729
1732
1735
1738
1741
1744
1747
1750
1753
1756
1759
1763
1766
1770
1773
1776
1779
1782
1785
1788
1791
1794
0
Aantal van Ingeschreven (jaar)
Aantal van Overleden (jaar)
In de vorige paragraaf is aangetoond dat de gemiddelde inkoopsom van het Proveniershuis van
Rotterdam bijna verdubbeld is gedurende de gehele achttiende eeuw. In grafiek 5 wordt opnieuw
het aantal sterfgevallen vergeleken met het aantal aangenomen proveniers. Echter, deze grafiek
lijkt te impliceren dat meer proveniers werden aangenomen, dan het aantal dat was komen te
overlijden. Na enig onderzoek moet worden geconcludeerd dat in de data – aangaande het
24
Proveniershuis van Rotterdam – afkomstig van mevrouw van Ewijk,60 meermaals de leeftijd van
overlijden niet is vermeld. Hierdoor is een vertekend beeld ontstaan in deze grafiek. Desondanks
kan op basis van de grafiek worden gesteld dat ook in geval van dit proveniershuis het aantal
inschrijvingen hoog was gedurende de achttiende eeuw. Hieruit vloeit voort dat het
proveniershuis naar alle waarschijnlijk ook te allen tijde geheel was bewoond. Het voorgaande
leidt, tezamen met de vaststelling van de enorme stijging van de hoogte van de inkoopsom (91,2
procent gedurende de achttiende eeuw), tot de conclusie dat ook dit proveniershuis steeds meer
exclusief toegankelijk werd voor de meer welvarende burger. Het St. Jorishof en het
Proveniershuis van Rotterdam vertonen aldus zowel overeenkomsten op het gebied van de
stijging van de inkoopsom, als de mate van gewillige, rijke burgers die zich aanmeldden en bereid
waren om een dergelijke hoge inkoopsom te betalen.
§6. De stijgende inkoopsom en veranderingen in eetpatronen
Het kiezen van producten voor het te bewerkstelligen eetpatroon van de proveniers was een
omvangrijke bezigheid. Het feit dat de proveniers eenmalig een bedrag, in de vorm van een
inkoopsom, betaalden en daarmee de garantie hadden dat gedurende het gehele verblijf in het
proveniershuis voor hen werd gekookt, leidde ertoe dat een zorgvuldige afweging tussen kosten
besparen en goed eten serveren was vereist. 61 Het eetpatroon in de proveniershuizen zegt veel over de
kwaliteit van het proveniershuis. Andersom kan eveneens worden gesteld dat het type provenier,
wat betreft de bevolkingslaag waaruit hij afkomstig was, eveneens aanwijzingen geeft over de
kwaliteit van het eetpatroon. Door het aantrekken van meer welvarende proveniers werd het
mogelijk gezonder en gevarieerder te koken, daar steeds hogere inkoopsommen werden betaald.
Zoals aangetoond is, steeg de inkoopsom van het St. Jorishof; in de periode 1700-1709 bedroeg
deze 2991 gulden, in de periode 1790-1799 stond de inkoopsom al op 4464 gulden. In de
achttiende eeuw is de inkoopsom aldus met 49,2 procent gestegen. In geval van het
Proveniershuis van Rotterdam steeg de inkoopsom gedurende de achttiende eeuw van 1715
gulden naar 3290 gulden, hetgeen een enorme toename betekent van 91,2 procent. Uit de
hierboven uiteengezette data kan worden geconcludeerd dat beide proveniershuizen doorgaans
volledig waren bemand, alhoewel deze stelling ten aanzien van het St. Jorishof met meer
zekerheid is onderbouwd dan in geval van het Proveniershuis van Rotterdam. Uit deze gegevens
kan worden verondersteld dat beide proveniershuizen een steeds welvarendere groep proveniers
huisvestten. Hieraan dienen naar mijn mening de voorhanden zijnde gegevens omtrent de
Zie bijlage 2.
L. Burema, De Voeding in Nederland van de Middeleeuwen tot de Twintigste Eeuw, Van Gorcum & Comp. N.V. (Assen,
1953) pp. 192-193.
60
61
25
eetpatronen te worden gekoppeld. Zo past de toename in vleesconsumptie in de
proveniershuizen gedurende de achttiende eeuw, met nadruk op de toename van duurdere
vleessoorten, zoals kalfs- en lamsvlees, in het geschetste beeld van de ‘rijke provenier’. Immers,
ongeacht de hoge prijs van rundvlees (in de periode 1781-1839 werd deze driemaal zo hoog; van
18 gulden naar 52 gulden per pond), werd in beide proveniershuizen steeds meer vlees gegeten.62
Zoals in hoofdstuk 3 is uiteengezet werd vlees als een luxeproduct gezien in de achttiende eeuw.
Kortom, de toename in de consumptie van vlees duidt erop dat,
met het oog op de draagkrachtige provenier die bereid was een
hoge
inkoopsom
te
betalen,
het
eetpatroon
binnen
de
proveniershuizen werd aangepast aan de welvarendheid van de
bewoners. Ook de toename in de consumptie van groente en fruit
is tekenend voor het groeiende aantal van (enkel) welvarende
‘Kortom, de toename in de consumptie
van vlees duidt erop dat, met het oog
op de draagkrachtige provenier die
bereid was een hoge inkoopsom te
betalen, het eetpatroon binnen de
proveniershuizen werd aangepast aan
de welvarendheid van de bewoners.’
bewoners. De goedkopere knollen, rapen en bonen werden steeds minder opgenomen in het
dagelijkse menu. De aardappel werd lange tijd achterwege gelaten, aangezien het werd beschouwd
als voedsel voor de armen. Het is duidelijk dat de goedkopere voedselsoorten, zoals (graan)pap,
knollen, rapen en bonen tijdens de achttiende eeuw werden vervangen door de luxere
voedselproducten zoals vlees, groenten en fruit, om aan de alsmaar groeiende wensen van de
proveniers te kunnen voldoen.
§7. Resumé
Op grond van het voorgaande kan worden geconcludeerd dat de proveniers, gedurende de
achttiende eeuw, bereid waren om een steeds hoger bedrag aan inkoopsom te betalen om toegang
te verkrijgen tot een van beide proveniershuizen. Hierbij komt dat beide proveniershuizen zeer
gewild waren onder de rijke burger, daar blijkens de data kan worden gesteld dat zowel het St.
Jorishof als het Proveniershuis van Rotterdam vrijwel altijd volledig bewoond waren door
proveniers. Met het oog op de alsmaar stijgende inkoopsom (welke oorspronkelijk al hoog lag),
moeten de proveniershuizen gedurende de achttiende eeuw als een luxe oord voor de rijkere
burger worden beschouwd. De in hoofdstuk 3 vastgestelde veranderende eetpatronen sluiten
nauw aan bij dit uitgangspunt; de consumptie van (het duurdere) vlees, de variëteit van het
standaard menu, het consumeren van verscheidene fruit en groentesoorten en tevens het
achterwege laten van producten die als ‘typisch armenvoedsel’ werden gezien passen bij een –
door een rijke burger – gewenst eetpatroon. Deze rijke burger bleek, ondanks de stijging van de
inkoopsom, bereid hiervoor te betalen. Hierdoor is naar mijn mening de vicieuze cirkel ontstaan
W. Th. M. Frijhoff, Food patterns of the middle classes: the Proveniershuis at Rotterdam, c. 1720-1840, Bijdragen tot de
Geschiedenis afleveringen 1-3, 81e jaargang (Antwerpen, 1998) p. 198.
62
26
dat, door het hanteren van een hoge inkoopsom, de eetpatronen van steeds betere kwaliteit
werden - met het oog op luxe producten en variëteit - doordat een bepaalde verwachting onder
de proveniers werd geschept, hetgeen ook nog eens kon worden bekostigd (middels de
inkomsten van de hoge inkoopsommen), waardoor het proveniershuis een nóg gewilligere plek
werd en de inkoopsom opnieuw kon worden verhoogd.
27
Hoofdstuk 5: Is een verband aan te wijzen tussen de veranderende eetpatronen en de
leeftijd van sterven onder proveniers?
§1. Inleiding
Hiervoor is reeds beschreven hoe de eetpatronen van proveniers eruit zagen en hoe deze
veranderden gedurende de achttiende eeuw. Zo kan worden gesteld dat vlees, met name het luxe
rund- kalfs- en lamsvlees, in toenemende mate werd genuttigd. Ook groente en fruit werden in
toenemende mate en, tevens, gevarieerder in soort, geconsumeerd.
Verder is een verband aangetoond tussen de stijgende, gehanteerde inkoopsommen en de
veranderende eetpatronen van het St. Jorishof en het Proveniershuis van Rotterdam. De rijke
burger bleek bereid een steeds hoger bedrag te betalen om zijn oude dag in een proveniershuis
door te kunnen brengen. De grafieken wezen tevens uit dat de proveniershuizen altijd vol zaten;
zodra een provenier kwam te overlijden, werd de plek al gauw opgevuld door een nieuwe
bewoner. De gegevens van zowel het St. Jorishof als het Proveniershuis van Rotterdam tonen aan
dat een hoog bedrag werd betaald voor een verblijf van hoge kwaliteit in het proveniershuis. Hierbij
sluiten de onderzoeksresultaten omtrent de veranderende eetpatronen nauw aan; hieruit is gebleken
dat steeds duurdere voedselproducten, van hogere kwaliteit, werden genuttigd.
In dit hoofdstuk wordt het mogelijke verband tussen deze veranderende eetpatronen en
de leeftijd van sterven onder de loep genomen. Oftewel, hieronder wordt om te beginnen de
vraag opgeworpen of de proveniers van het St. Jorishof en het Proveniershuis van Rotterdam,
gaandeweg de achttiende eeuw, steeds ouder werden. Met het oog op de steeds luxer en
gevarieerder wordende maaltijden, gedurende de achttiende eeuw, kan naar mijn mening – zeker
voor algemene begrippen in deze periode – worden verwacht dat de maaltijden ook steeds
gezonder van aard werden. De vraag of een gezonder eetpatroon daadwerkelijk gevolgen had
voor de leeftijd die de proveniers bereikten, tracht ik in dit hoofdstuk te beantwoorden.
§2. Het St. Jorishof; sterftecijfers nader bezien
In deze paragraaf worden de sterftecijfers van de proveniers van het St. Jorishof behandeld. Om
te kunnen constateren of de proveniers van het St. Jorishof ouder werden gedurende de
achttiende eeuw, is van belang de leeftijd van inschrijving en de leeftijd van sterven van deze proveniers te
analyseren. Ten behoeve van het in beeld brengen van deze gegevens zijn de registers uit bijlage
1 gebruikt.
28
Tabel 1. St. Jorishof
Jaren
Aantal
jaren Leeftijd van Percentage van leven proveniers in St. Jorishof
in St. Jorishof
Sterven
1700-1709
12,9
74,3
17,36
1710-1719
13,6
76,6
17,75
1720-1729
13,2
74,9
17,62
1730-1739
10,3
70,8
14,55
1740-1749
11,2
70,2
15,95
1750-1759
11
72
15,28
1760-1769
11,7
71,6
16,43
1770-1779
12,3
72,3
17,02
1780-1789
12,9
73,6
17,53
Na een analyse van de data is tabel 1 ontstaan. In deze tabel komt naar voren dat de proveniers
die tussen 1700-1729 in het St. Jorishof woonachtig waren, de hoogste leeftijd bereikten.
Opmerkelijk is dat deze groep proveniers het meeste aantal jaren van hun leven in het St. Jorishof
heeft doorgebracht. Hieruit kan worden geconcludeerd dat de kwaliteit van leven in het St.
Jorishof terdege hoog was. Immers, de groep proveniers die het langst in het St. Jorishof heeft
gewoond, heeft tegelijkertijd de hoogste leeftijd bereikt. Verder komt duidelijk naar voren dat,
wanneer in 1734 de inkoopsom wordt opgeschroefd - zoals in het vorige hoofdstuk is besproken
-, direct het aantal jaren dat een provenier gemiddeld in het St. Jorishof doorbracht minder werd.
Daar de proveniers minder jaren in het St. Jorishof doorbrachten werden zij uiteindelijk
gemiddeld vier jaar minder oud. Ter illustratie, tussen 1720-1729 bleven de proveniers voor de
meest lange periode in het proveniershuis wonen; zij woonden er 13,2 jaar en werden gemiddeld
74,9 jaar. In de periode 1730-1739 brachten de proveniers gemiddeld 10,3 jaar door in het St.
Jorishof en werden gemiddeld 70,8 jaar. De data die betrekking hebben op de periode na de
verhoging van de inkoopsom, ofwel na het jaar 1734, weerspiegelen een ander beeld. Naar mijn
mening vormt de periode na 1734 juist een representatiever beeld, aangezien dan (in ieder geval)
meer proveniers te maken hebben gehad met dezelfde verhoogde inkoopsom. Echter, het laatste
decennium van de achttiende eeuw kan niet worden meegenomen in deze beschouwing, gezien
het feit dat de sterfleeftijden van de proveniers gedurende deze periode niet zijn bijgehouden.
29
Grafiek 1. Percentage van leven proveniers in St. Jorishof per decennia
Totaal
15.95
14.55
1730-1739
1740-1749
16.43
17.02
17.53
15.28
1750-1759
1760-1769
1770-1779
1780-1789
Grafiek 2. Gemiddelde sterfleeftijd St. Jorishof per decennia
Totaal
73.6
72
70.8
1730-1739
71.6
72.3
70.2
1740-1749
1750-1759
1760-1769
1770-1779
1780-1789
Met het oog op het voorgaande worden in bovenstaande grafieken enkel de sterftecijfers, onder
de proveniers van het St. Jorishof, na 1730 behandeld. Om te beginnen kan, op grond van
grafiek 1, worden geconstateerd dat de proveniers steeds langer in het St. Jorishof woonden
gaandeweg het verloop van de periode 1730-1789. Gemiddeld brachten zij gedurende deze
periode 16,13 procent van hun leven door in het proveniershuis.
In grafiek 2 wordt aangetoond dat, ten gevolge van het
langdurigere verblijf in het St. Jorishof, de proveniers in de
periode 1730-1789 steeds ouder werden, met een gemiddelde
groei in leeftijd van 70,8 jaar naar 73,6 jaar. In de periode van
1730 tot 1789 was de gemiddelde leeftijd 71,75 jaar. Kortom,
deze data tonen aan dat des te langer de provenier in het St.
‘Hiermee is een direct verband
aangetoond tussen de duur van het
verblijf in het St. Jorishof en het ouder
worden van de proveniers. Hieruit kan
worden opgemaakt dat de kwaliteit
van leven in het St. Jorishof van dien
aard was, dat de proveniers ouder
werden naarmate de periode dat zij in
dit proveniershuis woonachtig waren.’
Jorishof woonachtig was, des te ouder hij gemiddeld werd.
Hiermee is een direct verband aangetoond tussen de duur van het verblijf in het St. Jorishof en het
ouder worden van de proveniers. Hieruit kan worden opgemaakt dat de kwaliteit van leven in het St.
Jorishof van dien aard was, dat de proveniers ouder werden naarmate de periode dat zij in dit
proveniershuis woonachtig waren.
30
§3. Het Proveniershuis van Rotterdam; sterftecijfers nader bezien
Om conclusies te kunnen formuleren over de kwaliteit van leven in het St. Jorishof, is opnieuw
van belang dezelfde data aangaande het Proveniershuis van Rotterdam te analyseren. Ten
behoeve van de vraag of de proveniers in dit proveniershuis (ook) ouder werden en of een
verband met de duur van het verblijf, met het oog op de kwaliteit van het eetpatroon, kan
worden vastgesteld zijn de registers uit bijlage 2 gebruikt.
Tabel 2. Proveniershuis van Rotterdam
Jaren
Sterfleeftijd
Aantal jaren in proveniershuis
Percentage leven in proveniershuis
1700-1709
72,5
14,1
19,45
1710-1719
72,6
13,8
19,01
1720-1729
71,4
14,4
20,17
1730-1739
73
16,5
22,6
1740-1749
74,3
16,2
21,08
1750-1759
77,2
17,9
23,87
Grafiek 3. Percentage van leven in Proveniershuis Rotterdam
Totaal
22.6
19.45
19.01
1700-1709
1710-1719
20.17
1720-1729
1730-1739
23.87
21.08
1740-1749
1750-1759
Grafiek 4. Gemidelde sterfleeftijd Proveniershuis van Rotterdam
Totaal
77.2
72.5
72.6
1700-1709
1710-1719
71.4
1720-1729
73
1730-1739
74.3
1740-1749
1750-1759
Ten behoeve van de analyse van de data van het Proveniershuis van Rotterdam zijn slechts
gegevens aangaande de periode van 1700 tot 1759 meegenomen. De reden hiervoor is dat de
sterfleeftijden na het jaar 1760 veelvuldig ontbreken. Uit de data blijkt dat de proveniers steeds
langer in het Proveniershuis van Rotterdam woonachtig waren in de periode 1700-1759. Immers,
uit grafiek 3 blijkt dat de proveniers, in voorgenoemde periode, gemiddeld 21,03 procent van
31
hun leven spendeerden in dit proveniershuis. Ten gevolge van het langduriger doorbrengen in het
Proveniershuis van Rotterdam werden de proveniers steeds ouder, met een gemiddelde groei in
leeftijd van 72,5 jaar naar 77,2 jaar in de periode 1700-1759 (zie grafiek 4). In deze periode lag de
gemiddelde sterfleeftijd van de proveniers op 73,5 jaar. Ook deze data tonen aan dat des te langer
de provenier in het Proveniershuis van Rotterdam woonachtig was, des te ouder hij werd. Deze
constatering legt opnieuw een directe link tussen de lengte van het verblijf in het Proveniershuis van
Rotterdam en het ouder worden van mensen. Op basis van deze vaststelling kan tevens de conclusie
worden geformuleerd dat de kwaliteit van leven in het Proveniershuis van Rotterdam van dien aard
was, dat de provenier ouder werd des te langer hij hier verbleef, in vergelijking tot de situatie dat
hij er procentueel gezien kort woonachtig was.
§4. Veranderende sterftecijfers en veranderende eetpatronen
In hoofdstuk 3 is uiteengezet dat de eetpatronen binnen beide proveniershuizen, gedurende de
achttiende eeuw, een steeds betere kwaliteit omvatten. Door het consumeren van meer groente,
vlees en fruit werd de variatie in maaltijden alsmaar groter. Daarbij, door het toenemen van de
consumptie van groente en fruit kregen de proveniers meer vitaminen binnen. Verder is tevens
geconstateerd dat de voedingswaarde van maaltijden, gedurende de achttiende eeuw, in het
Proveniershuis van Rotterdam steeg.63 Ook Burema haalt aan dat in de achttiende eeuw steeds
gezonder werd gegeten door de middenklasse en rijken binnen de maatschappij. Overigens haalt
Burema ook aan dat vanaf het jaar 1741, in Amsterdam, de aanvoer van groente zeer goed
verliep, waardoor groenten (in de seizoenen dat ze voorradig waren) altijd ‘bereikbaar’ waren.64
Daarnaast meent Burema dat zelfs binnen sociale instellingen, met uitzondering de
armeninstellingen, over het algemeen redelijk gezond werd gegeten. In deze instellingen werd
bijvoorbeeld getracht zoveel mogelijk fruit en citroensap te serveren. De instellingsartsen waren
zich er namelijk van bewust dat deze producten gezond zijn.65 Groenten en vlees werden
overigens ook zoveel mogelijk geserveerd in de sociale instellingen, mits het budget dit toeliet.66
Kortom, in beide proveniershuizen werd steeds gezonder en gevarieerder gegeten, hetgeen wordt
onderbouwd met het hiervoor geschrevene omtrent de sociale instellingen. Ook de sterfcijfers
van beide proveniershuizen onderbouwen deze stelling. In het St. Jorishof was de gemiddelde
W. Th. M. Frijhoff, Food patterns of the middle classes: the Proveniershuis at Rotterdam, c. 1720-1840, Bijdragen tot de
Geschiedenis afleveringen 1-3, 81e jaargang (Antwerpen, 1998) pp. 201-202.
64 L. Burema, De Voeding in Nederland van de Middeleeuwen tot de Twintigste Eeuw, Van Gorcum & Comp. N.V. (Assen,
1953) pp. 153-154.
65 G. Hellinga, Het toezichthoudend en dienstpersoneel der Amsterdamsche gasthuizen in vroeger tijden, Het ziekenhuiswezen,
Jaargang 16, nummer 6/7 (Amsterdam, 1943) p 28.
66 L. Burema, De Voeding in Nederland van de Middeleeuwen tot de Twintigste Eeuw, Van Gorcum & Comp. N.V. (Assen,
1953) pp. 199-201.
63
32
bereikte leeftijd, tussen 1730 en 1789, 71,75 jaar. Gedurende deze periode vond een stijging in
leeftijd plaats van 3,95 procent. Tevens nam in deze periode het procentuele deel van het leven
waarin proveniers in het St. Jorishof woonden toe; dit
percentage bedroeg gemiddeld 16,13 procent, hetgeen
uiteindelijk een toename van 1,98 procent betrof. In het
Proveniershuis van Rotterdam betrof de gemiddelde leeftijd,
tussen 1700 en 1759, 73,5 jaar, hetgeen – gedurende deze
tijdsperiode – uiteindelijk een stijging opleverde van maar liefst
6,48 procent. Tevens nam ook het procentuele deel van het
leven waarin de proveniers in het Proveniershuis van
‘Samengevat, in geval van beide
proveniershuizen is een verband aan te
wijzen tussen de leeftijd van overlijden
en de veranderende eetpatronen, daar
is gebleken dat een langduriger
verblijf – en het kunnen nuttigen van
de gezonde en gevarieerde maaltijden
in een van beide proveniershuizen –
gelijkend is aan het bereiken van een
hogere leeftijd.’
Rotterdam woonden toe. In deze periode werd een toename
bereikt van 4,42 procent, waardoor het gemiddelde percentage van de totale verblijfsduur in het
proveniershuis, ten opzichte van de eigen levensduur, op 21,03 procent kwam te liggen.
Samengevat, in geval van beide proveniershuizen is een verband aan te wijzen tussen de leeftijd van
overlijden en de veranderende eetpatronen, daar is gebleken dat een langduriger verblijf – en het kunnen
nuttigen van de gezonde en gevarieerde maaltijden in een van beide proveniershuizen – gelijkend
is aan het bereiken van een hogere leeftijd.
§5. Resumé
Op basis van de hiervoor verwerkte data, aangaande beide proveniershuizen, kan worden
geconcludeerd dat de sterfleeftijd van proveniers afhankelijk was van de duur van het verblijf in
een van de proveniershuizen. Kortom, de kwaliteit van leven - waarvan de eetpatronen een
essentieel onderdeel zijn - binnen het St. Jorishof en het Proveniershuis van Rotterdam, was
dermate van aard, dat de provenier in geval van een langduriger verblijf, een hogere leeftijd zou
bereiken. Hiermee wordt een verbetering in kwaliteit van leven aangetoond, hetgeen was gelegen
in het, gedurende de achttiende eeuw, steeds gezondere en gevarieerde eetpatroon dat aan de
proveniers was toegewezen. Deze vaststelling kan ten aanzien van het St. Jorishof, zoals reeds is
uiteengezet, slechts worden gemaakt ten aanzien van de consumptie van vlees en het bewaard
gebleven standaard menu. Desondanks dienen de data van het Proveniershuis van Rotterdam te
worden doorgetrokken, vanwege het scala aan overeenkomsten met het St. Jorishof. Ook
voorgenoemde constateringen met betrekking tot de sociale instellingen in de achttiende eeuw,
kunnen daarom bijdragen aan conclusies over de kwaliteit van het gevolgde eetpatroon in het St.
Jorishof. In beide proveniershuizen werd, gedurende de achttiende eeuw, een gevarieerd
eetpatroon gevolgd en vond een stijging van de inkoopsom plaats. Overigens, in Rotterdam
33
verbleven de proveniers in de periode van 1700 tot 1759 voor maar liefst 21,03 procent van hun
leven in het proveniershuis en werd de gemiddelde leeftijd van 73,5 jaar bereikt. In het St.
Jorishof betrof het gemiddelde (ten aanzien van de gehele levensduur) dat een provenier er
verbleef 16,13 procent en werd de gemiddelde leeftijd van 71,75 jaar bereikt. Ook hieruit vloeit
voort dat een langere duur van een verblijf in een proveniershuis gelijkend was aan het bereiken
van een hogere leeftijd. In de gegevens omtrent beide proveniershuizen zijn geen aanwijzingen
op te merken dat een van beide proveniershuizen kwalitatief beter van aard was.
34
Hoofdstuk 6: Conclusie
Ten behoeve van dit onderzoek zijn verscheidene data van het proveniershuis het St. Jorishof en
het Proveniershuis van Rotterdam verzameld en verwerkt om een antwoord te kunnen
formuleren op de onderzoeksvraag: Welke kwaliteit kan aan de eetpatronen in proveniershuizen gedurende
de achttiende eeuw worden toegeschreven?
Om de kwaliteit van het gevolgde eetpatroon in beide proveniershuizen te kunnen
bepalen, dient allereerst te worden gekeken of de maaltijden door variëteit en gezonde producten
werden ingevuld. Allereerst moet worden opgemerkt dat van het St. Jorishof slechts het
standaard menu en de inkoopnota’s van vlees en bier zijn bewaard gebleven. In geval van het
Proveniershuis van Rotterdam is het standaard menu bewaard gebleven, alsmede zeer
gedetailleerd beschreven schaftboeken van hetgeen dagelijks werd geconsumeerd. Op grond van
het standaard menu en de inkoopnota’s van het St. Jorishof kan worden geconstateerd dat, hoe
dan ook, sprake was van een gevarieerd en tevens gezond eetpatroon. Vooral de consumptie van
dure vleessoorten en bepaalde fruitsoorten is opmerkelijk. Hieruit blijkt dat het eetpatroon in het
St. Jorishof een zekere kwaliteit was toegedaan. Daarnaast kunnen de vaststellingen omtrent het
Proveniershuis van Rotterdam een antwoord verschaffen op de onbeantwoorde vragen over het
St. Jorishof. Immers, beide proveniershuizen hanteerden een vrij luxe standaardmenu en, niet
onbelangrijk, voerden een jaarlijkse stijging door in de, door proveniers te betalen, inkoopsom.
Op basis van deze gelijkstelling kan dan ook worden geconcludeerd dat in het St. Jorishof steeds
meer verschillende groenten en fruit werden geconsumeerd. Ofwel, de maaltijden van het St.
Jorishof zijn gedurende de achttiende eeuw gezonder geworden door het gebruik van vitaminen,
afkomstig van groenten en fruit.
Op grond van het voorgaande kan worden geconcludeerd dat de rijke burger deze
kwaliteiten erkende en bereid was hiervoor een hoog bedrag aan inkoopsom te betalen. De
voorgenoemde, alsmaar stijgende inkoopsom heeft dan ook niet geleid tot enige leegstand in de
proveniershuizen. Met andere woorden, indien het St. Jorishof als proveniershuis zou
achterblijven wat betreft kwaliteit, dan zou de inkoopsom niet zodanig zijn gestegen gedurende
de achttiende eeuw en zou dit proveniershuis niet ten alle tijden zijn bewoond. Uit het gegeven
dat bepaalde producten niet werden gebruikt omdat deze als typisch armenvoedsel werden
beschouwd, blijkt naar mijn mening dat de proveniershuizen een bepaalde kwaliteit en reputatie
hoog wilden houden. Een van de ontwikkelingen in het eetpatroon van beide proveniershuizen is
het combineren van vlees met groenten. De typisch ‘Hollandse pot’ (bestaande uit aardappelen,
vlees en groenten) bleef echter nog uit, vanwege de kwalificatie van de aardappel - die middels het
proces van globalisering reeds in de Republiek was geïntroduceerd – als zijnde een typisch
35
voedselproduct voor de allerarmsten. Het nastreven van kwaliteit door de proveniershuizen was
niettemin passend, daar de inkoopsom zodanig hoog lag, dat enkel de rijke burger deze kon
voldoen.
De hoge kwaliteit van beide proveniershuizen blijkt verder ook uit de sterftecijfers, welke
zijn vergeleken met het aantal jaren dat een provenier woonachtig was in een van beide
proveniershuizen. Hieruit kan namelijk de cruciale conclusie worden geformuleerd dat, in geval
van beide proveniershuizen, heeft te gelden dat een langer verblijf heeft geleid tot het bereiken van
een hogere leeftijd. De vaststelling dat proveniers die langer in een proveniershuis verbleven
ouder werden, in combinatie met de vaststelling dat beide proveniershuizen een eetpatroon van
hoge kwaliteit hanteerden, leidt tot de uiteindelijke conclusie dat de eetpatronen binnen de
proveniershuizen niet alleen de reden waren voor de rijke burger om toe te treden, maar ook dat
de eetpatronen een duidelijke en directe weerslag hadden op de, uiteindelijk, te bereiken leeftijd
van de proveniers. Oftewel, het op jonge leeftijd - mits aan de ouderdomsleeftijd van vijftig jaar
was voldaan - toetreden tot een proveniershuis leverde doorgaans op dat de provenier relatief
ouder werd. Daarbij, op deze wijze kon de door hem betaalde inkoopsom (meer dan) volledig
worden benut.
De vicieuze cirkel omtrent de populariteit van de proveniershuizen, de alsmaar stijgende
inkoopsom en de (hoog te houden) kwaliteit van de eetpatronen van beide proveniershuizen,
heeft ertoe geleid dat de proveniershuizen konden blijven bestaan. Voor de vroegmoderne burger
in de Republiek, mits met een flinke duit op zak, was het proveniershuis een geschikte plek om
zijn oude dag te slijten; na eenmaal een inkoopsom te hebben betaald, werd (onder meer) de
verzorging van een gevarieerd, modern en gezond eetpatroon gegarandeerd.
36
Literatuurlijst
-
Brugmans Hajo, Kernkamp Gerhard W., Algemeene geschiedenis. Deel 4: Nieuwste geschiedenis
(Amsterdam, 1927).
-
Burema Lambertus, De Voeding in Nederland van de Middeleeuwen tot de Twintigste Eeuw, Van
Gorcum & Comp. N.V. (Assen, 1953).
-
Hellinga Gerhardus, Het toezichthoudend en dienstpersoneel der Amsterdamsche gasthuizen in vroeger
tijden, Het ziekenhuiswezen, Jaargang 16, nummer 6/7 (Amsterdam, 1943).
-
Hummel B.C., Inleiding: Archief van het Sint Jorishof, Leprozenhuis en Oude Mannen- en
Vrouwengasthuis, Stadsarchief Amsterdam, toegangsnummer 369 (Amsterdam) https://stadsarchief.amsterdam.nl/archieven/archiefbank/printversie/369.nl.pdf.
-
Flynn Dennis O., Giráldez Arturo, Path dependence, time lags and the birth of globalisation: A
critique of O’Rourke and Williamson, European Review of Economic History 8, 81-108,
Cambridge University Press (Groot-Brittannië, 2004).
-
Frijhoff Willem Th. M., Food patterns of the middle classes: the Proveniershuis at Rotterdam, c.
1720-1840, Bijdragen tot de Geschiedenis afleveringen 1-3, 81e jaargang (Antwerpen,
1998).
-
Jeeninga Willeke, Waanders Monumenten Reeks: Het Oostindische Huis en het Sint Jorishof te
Amsterdam, Waanders Uitgevers (Zwolle, 1995).
-
Ryckbosch Wouter, ‘Geld, koopkracht en levensstandaard’, Tijd-Schrift Jaargang 3, Nummer
1, 2013 - http://www.academia.edu/689229/Geld_koopkracht_en_levensstandaard.
-
Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM), Ons eten gemeten, Gezonde voeding en
veilig voedsel in Nederland, Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (Bilthoven, 2004) http://rivm.openrepository.com/rivm/bitstream/10029/8860/1/270555007.pdf.
-
Salaman N. Redcliffe, The History and Social Influence of the Potato, Cambridge University
Press (Cambridge, 1949).
Archiefonderzoek
-
Stadsarchief Amsterdam, Archief van het Sint Jorishof, Leprozenhuis en Oude Mannen- en
Vrouwengasthuis, toegangsnummer: 369, Amsterdam.
-
Stadsarchief Rotterdam, Archief van het Leprooshuis of Proveniershuis te Rotterdam,
toegangsnummer: 22, vindplaats: 3432, Rotterdam.
37