Basiskennis van hygiëne en microbiologie om een juiste
advertisement
Module 1 Basiskennis van hygiëne en microbiologie om een juiste implementatie van de Europese Regelgeving (EC) 852/2004 betreffende de hygiëne van voedingsmiddelen te garanderen Dit project werd gefinancierd met de steun van de Europese Commissie. De verantwoordelijkheid voor deze publicatie (mededeling) ligt uitsluitend bij de auteur; de Commissie kan niet aansprakelijk worden gesteld voor het gebruik van de informatie die erin is vervat. Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 1 Inhoud Hygiëne (1-24) • • • • • • • • • • • • • Introductie Hygiëne en Teamwork Terminologie Biologie van micro-organismen Persoonlijke hygiëne Een keten van infectie Persoonlijke hygiëne Reiniging, desinfectie en sterilisatie Hygiënemanagement Ongediertebestrijding Reiniging- en desinfectietechnologie HACCP Controle van de efficiency Microbiologie (25-50) • Introductie • • • • • • • • • • • • • • Grootte en motoriek Vormen van bacteriële cellen Identificatie en aantallen bepalen De rol van pH en temperatuur Sporen Weerstand van sporen Indicator van organismen Gif en pathogeen Micro-organismen op voedingsmiddelen Herkomst van micro-organismen Verschillend voedsel – verschillende organismen Veelvoorkomend voedsel gerelateerde ziektes Voor de schoonmaker betekent dit Moet ik me zorgen maken? Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 2 Introductie Hygiëne en Microbiologie Hygiëne: Procedures en gedragingen die erop gericht zijn ziektes te voorkomen en gezondheid te behouden. Hygiëne betekent profylaxis, niet therapie Microbiologie: Studie van micro-organismen, eencellige of meercellige microscopische organismen. Microorganismen kunnen ziektes veroorzaken. Microbiologie onthult met welke methoden micro-organismen kunnen worden bestreden Hygieia is de Griekse godin van de gezondheid Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 3 Wat betekent hygiëne? Hygiënemaatregelen worden uitgevoerd • • • Om accumulatie van levende of dode materialen te vermijden Om groei van pathogene micro-organismen te vermijden Wat er gedaan moet worden hangt af van • • • Welk type micro-organisme er aanwezig is Het vermogen om op voedsel te groeien Het vermogen om bereiding (bijvoorbeeld koken of pasteuriseren) en opslag (bijvoorbeeld conservering, invriezing) te overleven Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie Listeria spp. 4 Hygiëne is teamwork De hygiëne doelstellingen van het team kunnen alleen worden bereikt als iedereen op dezelfde manier handelt • • • • • • Scholing en training voor iedere betrokkene Herinner regelmatig aan kritische werkstappen en kritische procedures Geef integrale informatie en grondige uitleg voor bepaalde maatregelen Stel degelijke controleprocedures vast Laat zien dat u op iedereen rekent Vrolijk het team op met goede resultaten Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 5 Hygiëne regelgeving Negeren van hygiëne leidt tot ernstige publieke gezondheidsproblemen, zoals de verspreiding van salmonella. Dit is de reden dat de voedselproductie streng wordt gereguleerd. • In de EU Regelgeving (EC) No 852/2004, die de minimale hygiëne eisen voor operators in de voedingsmiddelenindustrie definieert, en in nationale wetten betreffende bescherming van de volksgezondheid • De interne QM systemen van het bedrijf definiëren een standaardniveau van hygiëne, inclusief een hygiëneplanning • Het HACCP systeem van het bedrijf Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 6 Terminologie • • • • • • • Besmetting Micro-organismen en substanties op plaatsen waar deze niet gewild zijn, d.w.z. in voedsel Micro-organismen Bacteriën, schimmel, of protozoa Kiem Synoniem voor micro-organisme Pathogeen Organismen die onpasselijkheid of ziekte veroorzaken Non-pathogeen Organismen die geen onpasselijkheid of ziekte veroorzaken Voedselbedervers Organismen die voedselbederf veroorzaken als gevolg van formatie van vergif Gifvorming Het vermogen om substanties te produceren die ve giftig zijn voor andere organismen, d.w.z. voor mensen Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 7 Terminologie • Groei • Infectie • Incubatietijd Het vermogen om zich te vermenigvuldigen op een levend of dood substraat Het doorbreken van een immuundefensiesysteem van een ‘gastorganisme’ en de navolgende groei in of op het ‘gastorganisme’ Tijd tussen infectie en de eerste symptomen van een ziekte Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 8 Een keten van infectie Micro-organismen spreiden zich en kunnen ziekten veroorzaken herkomst overdracht van kiemen vervuild(e) lucht, voedsel of water klein aantal pathogene kiemen vermenigvuldigen zich geïnfecteerde insecten, dieren of mensen misselijkheid of ziekte persoon vergiftigd of geïnfecteerd door kiemen ontwikkeling van misselijkheid of ziekte na incubatietijd overdracht van kiemen Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 9 Persoonlijke hygiëne Mensen, ook al zijn ze gezond, verspreiden constant microorganismen! • • • Voorhoofd, hoofdhuid: 1.000.000 kiemen per cm2 Speeksel, neusafscheiding: tot 1.000.000 kiemen per cm2 Niezen: 105 kiemen, snelheid van 100 m/s • • Vingertop: 20 – 100 kiemen per cm2 Hand: 1.000 tot 10.000 kiemen per cm2 Mensen bieden de ruimte aan micro-organismen die voedsel bederven! Meest relevant is de overdracht van micro-organismen via de handen! Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 10 Kan ik sieraden dragen? Draag geen sieraden of horloges! • • • • • Sieraden zijn moeilijk te reinigen en te desinfecteren terwijl ze gedragen worden, Vuil accumuleert in inkepingen en dient als een bron voor microorganismen Kiemen accumuleren en vermenigvuldigen… Zodoende zijn sieraden een potentiële bron van besmetting. Kiemen op sieraden kunnen ook infecties in kleine wondjes van de huid veroorzaken. Kiemen van sieraden, aangetoond op een petrischaaltje na incubatie armband ringen Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 11 Was uw handen regelmatig! Handen wassen en handen desinfecteren zijn de meest belangrijke persoonlijke hygiëne procedures! • • Grote aantallen van kiemen worden overgedragen door niet gewassen handen Handen wassen en drogen is een vereiste voor hand desinfectie Kiemen van een hand, aangetoond op een petrischaaltje na incubatie Kiemen op het oppervlak van een handafdruk Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 12 Desinfecteer uw handen regelmatig! Hygiënische hand desinfectie in gebouwen waar voedsel wordt verwerkt moet worden uitgevoerd volgens het Hygiëne Plan van het bedrijf. Alleen handen die eerst gewassen en gedroogd zijn kunnen worden gedesinfecteerd! Over het algemeen worden de maatregelen bedongen: • • • • • Voor het starten en voor het vervolgen van het werk Voor en na een pauze (bijvoorbeeld lunch pauze) Naar persoonlijke behoefte Na bezoek van het toilet Na het afvegen van de neus Grote wonden op handen moeten waterdicht worden afgeplakt! Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 13 Bestudeer het hand desinfectie plan! Terwijl het hygiëne plan beschrijft wanneer en hoe vaak hand desinfectie moet plaatsvinden, beschrijft het hand desinfectieplan hoe dit moet worden uitgevoerd. Stap Voorwassen van zichtbare ruwe bevuiling aan het oppervlak Hulpstuk Proces Zeep/Waslotion Gebruik een borstel of vergelijkbare accessoires Schrob respectievelijk borstel de handen tot de zichtbare ruwe vervuiling aan het oppervlak is verwijderd Waslotion Was zorgvuldig met zeep uit de verdeler, was accuraat onder lopend water! en droog af met een schone handdoek Hand desinfecteermiddel Wrijf 3 ml desinfecteermiddel op droge handen voor minimaal 30 seconden!!! Handen wassen Desinfectie van handen Hand verzorging Smeer handen meerdere keren per dag in met Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven verzorgende substantie Module 1 - Hygiëne en Microbiologie Huidverzorgingscrème 14 Gebruik beschermende kleding Als gevolg van de aanwezige risico’s in een fabriek, zal het dragen van beschermende kleding worden voorgeschreven • Overalls worden gemakkelijk besmet. Hoe vuiler de werkplek, hoe sneller de kleding is besmet met microorganismen • Tijdens verwijdering van vleesresten kunnen overalls gemakkelijk worden besmet met pathogene organismen • Na een paar uur dragen zijn mouwen en borstgebieden massaal besmet Wissel werkkleding volgens het hygiëneplan en waar nodig om kruisbesmetting en infectie te voorkomen Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 15 Reinigen en desinfecteren Kernelementen in een hygiëneplan om voedselveiligheid te garanderen zijn reinigen en desinfecteren Reinigen Desinfecteren Wat het betekent Het proces is van toepassing wanneer Voorbeelden Verwijdering van besmettingen …pathogenen voorkomen in lage aantallen, of niet aanwezig zijn. …transmissie van kiemen irrelevant of niet waarschijnlijk is. Vloeren, sanitaire faciliteiten, CIP, COP, menselijk lichaam …reinigingsmaatregelen zullen pathogenen onvoldoende verminderen. …. transmissie van pathogenen en infectie van mensen is waarschijnlijk. Oppervlakten in contact met voedsel, gebieden van het lichaam die in contact komen met gedesinfecteerde goederen. Substantiële reductie in het aantal pathogenen en het risico op infectie Ethanol Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 16 Wat is hygiëne management? Bepaalt het niveau van hygiëne voor Processen • • • • • • • • • Bezorging van inkomende goederen Transport naar winkel Opslag van bereide producten Transport naar productiegebied Voedselverwerking, verpakking, sterilisatie Reiniging van het productiegebied Risico analyse stelt een bedrijf in Afvalverwerking staat om een hygiëneplan te Transport naar opslagruimten ontwerpen, dat verder gaat dan algemene reinigende en Opslag, verscheping…. Gebieden • • • desinfecterende maatregelen. Het bedingt frequentie en uitbreiding van maatregelen Productieruimte, winkels Kantoren, gemeenschappelijke ruimten, omkleedruimten Sanitaire faciliteiten en wasruimtes Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 17 Ongedierte verspreidt besmettingen Ongediertebestrijding valt ook onder Hygiëne Management, omdat het ongedierte • • • • • • • vrijwel alles eet kiemen verspreidt uitwerpselen achterlaat moeilijk is te zien zich zeer snel vermenigvuldigt voedsel vervuilt moet worden bestreden na introductie van het HACCP-systeem Rattus norvegigus Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie Periplaneta americana 18 Reinigingstechnologie Bijna alle processen en gebieden kunnen worden schoongemaakt door middel van natte reinigingsmethoden • Drinkwater met actieve substanties voor het wassen verwijderd vuil en houdt het opgelost of verwijderd • Oppervlakten moeten schoon zijn voor de desinfectie plaatsvindt Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 19 Desinfectietechnologie Bepaalde processen en ruimtes vereisen desinfectie • • • • • • Specifieke informatie over het type reinigingsmiddel en desinfecteermiddel dat gebruikt moet worden, moet worden verstrekt voor elk type ruimte Bepaalde desinfecteermiddelen gaan niet samen met bepaalde reinigingsmiddelen Lees risicogerelateerde informatie en gebruik handschoenen, brillen, etc. Correcte dosering moet worden toegepast, te lage of te hoge concentraties zullen niet werken Houdt u aan de correcte incubatietijd en, Spoel met water (drinkwaterkwaliteit) Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 20 Hoe ziet een hygiëneplan eruit? Voorbeeld van een hygiëneplan voor een voedselgebied, in dit geval voor een ruimte waar vlees wordt gesneden ruimte Ruimte waar vlees wordt gesneden wanneer na elke ploeg methode middel wie Verwijderen van vleesresten, fijnreiniging, desinfectie, juiste concentraties en incubatietijden opslag omstandigheden type reinigingsmiddel, type desinfecteermiddel, reinigingswater houdbaarheidsdata schoonmaker Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 21 HACCP is vereist in voedselproductie HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points (Gevaren Analyse en introductie van Kritische Controle Punten) in een bestaand hygiëne QM systeem De risico analyse volgt de 7 HACCP principes 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Uitvoeren van een risicoanalyse Identificeren van kritische controle punten (CCPs) Vaststellen preventieve maatregelen met kritische grenswaarden voor elke CCP Vaststellen van procedures om toezicht te houden op CCPs Vaststellen van corrigerende acties als de kritische grenswaarden niet gehaald worden Vaststellen van procedures voor het bijhouden van informatie Vaststellen van procedures voor de verificatie dat het HACCP systeem werkt zoals was bedoeld ook van toepassing op Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven chemische, biologische Module 1 -fysieke, Hygiëne en en Microbiologie gevaren 22 Verzekering van efficiency van processen Het geïmplementeerde HACCP-systeem wordt gecontroleerd door externe experts op jaarlijkse basis, bijvoorbeeld door • • • • • Steekproef van binnenste handoppervlakten van personeel door contact met petrischaaltjes of uitstrijkjes Steekproef van oppervlakken van vleesmessen, transportbanden, of andere oppervlakten die in contact komen met voedsel Controleren van houdbaarheidsdata en concentraties van het toegepaste desinfecteermiddel Microbiële testen van het spoelwater Microbiële testen van het water dat wordt gebruikt voor de bereiding van oplossingen van reinigings- en desinfecteermiddelen Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie Kiemen oppervlakte van een handafdruk 23 Microbiële zuiverheid van etenswaren Afhankelijk van het type voedsel dat moet worden verwerkt – klaar om te eten, zuivel, fijngehakt vlees, groentesappen – moet de afwezigheid van bepaalde bacteriën moet worden geverifieerd, bijvoorbeeld • • • • • • Listeria monocytogenes in zuivel Coagulase positive staphylococci in kazen Vibrio vulnificus en Vibrio parahemolyticus in vis en schaaldieren Pathogene E. coli zoals verotoxigenic E.coli in alle soorten voedsel Niet pathogene E. coli of coliformes (indicator van besmetting met uitwerpselen) in vlees Salmonella spp, en Enterobacter sakazakii in babyvoeding Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 24 Microbiologie - introductie Micro-organismen zijn • • • Meestal eencellige, zich autonoom vermenigvuldigende organismen (bacteriën, schimmel, of protozoa) Zichtbaar wanneer ze in grote aantallen verschijnen, bijvoorbeeld als een celkolonie op een petrischaaltje of als uitstrijkje op een oppervlak (biofilm) Vaak producenten van gif en geurtjes Micro-organismen zijn • • Individuele cellen van Echericha coli bacterie in een microscope. De bacteriën zijn 0.6 µm in diameter Niet pathogeen, bijvoorbeeld gistende organismen in yoghurt en bier productie, of gebruikt als toevoegingen in kaasproductie (blauwe schimmelkaas), zuurkool, brood, and sausproductie. Ze produceren speciale kwaliteiten (bijvoorbeeld essentie, smaak, behoud) van de etenswaren of Pathogeen als gevolg van infectie of vergiftiging van mensen, veroorzaken ziekte of onpasselijkheid Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie Biogevaar 25 Microbiologie - introductie Micro-organismen zijn • Bacteriën, veel schimmelachtigen zoals gisten en schimmel, en protozoa Bacteriële cell Gistcellen Virussen echter • Virussen kunnen zich niet zelf vermenigvuldigen en zijn dus geen organismen in biologietermen. Omdat ze wel klein zijn en pathogeen voor mensen, worden ze vaak gecategoriseerd onder micro-organismen Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 26 Microbiologie - introductie Er zijn bepaalde vereisten voor microbiële groei. Over het algemeen hebben organismen nodig: • Een energiebron: organische koolstofverbindingen zoals suiker, eiwitten of vetten • Organische stikstof en fosforhoudende verbindingen zoals eiwitten of nucleinezuren • Zuurstof dat wordt gebruikt om de energie van organische mengsels te onttrekken • Sporenelementen: zwavel, magnesium, kalium, natrium, calcium, ijzer, zink, nikkel, kobalt (nodig voor veel enzymen) • Water Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 27 Bacteriele celgrootte Bacteriële cellen zijn veel kleiner dan menselijke cellen, maar groter dan virussen menselijke cel . Kern van een menselijke cel Bacteriële cel virus 1 µm Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 28 Micro-organismen kunnen bewegen - motoriek Beweging door flagella monotric lophotric amphitric Salmonella spp. peritric Micro-organismen bewegen zeer snel! Vergeleken met zijn lengte, zou een mens met de snelheid van een sportauto moeten rennen (ca. 200 Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven km/h). Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 29 Vormen van bacteriële cellen – coccoids Coccus = Latijn voor rond (kogelvormige bacterie) Staphylococcus aureus is een van de belangrijkste bacteriën die een voedselvergiftiging kunnen veroorzaken Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 30 Vormen van bacteriële cellen – staafvorm • Een belangrijke groep van staafvormige bacteriën zijn coliforme bacteriën. Een bekende vertegenwoordiger is E. coli • Coliforme bacteriën zijn indicatoren voor besmetting met uitwerpselen in watermonsters Escherichia coli Verschillende types van staafvormige bacteriën Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 31 Vormen van bacteriële cellen – spiraalvormig Een aantal ziekteveroorzakende bacteriën zijn spiraalvormige bacteriën Vibrio cholerae Vibrio cholerae – cholera kiem Borrelia – Lyme Borreliosis Leptospira – leptospirosis: suikerrietkoorts Borrelia Leptospira interrogans Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 32 Identificatie en bepaling van het aantal Van micro-organismen wordt gedaan door een gespecialiseerd laboratorium • • • Monsters moeten worden verzameld en naar het laboratorium worden gebracht Organismen worden gekweekt op een agar groeimedium in sample tube petrischaaltjes gedurende ongeveer 24 – 48 uur onder normale omstandigheden Levensvatbare bacteriën worden zichtbaar als kleine puntjes (kolonies) Petrischaal gevuld met een voedende groeimedium De puntjes kunnen worden geïdentificeerd als een bepaald organisme • • • • Door eigenschappen zoals kleur, geur, etc. Door groei op een speciaal medium dat groei van een bepaald type bacterie ondersteund, bijvoorbeeld Pseudomonas Omdat ze bepaalde enzymen bevatten of produceren Door het gebruik van afweerstoffen of door het onderzoeken van hun DNA Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie Bacterie op speciaal groeimedium DNA dubbele helix 33 Identificatie in het laboratorium Afhankelijk van het type organisme, zien ze verschillend uit en ruiken ze of groeien ze verschillend Pseudomonas aeruginosa Bacillus subtilis Listeria spp. Escherichia coli Aspergillus niger Candida albicans Staphylococcus aureus Salmonella spp. Enterococcus faecium Staphylococcus epidermidis Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 34 Belang van pH De groei van micro-organismen hangt af van de omstandigheden van de leefomgeving. Een hiervan is pH. Maximale groeitempo van organisme A, B or C zuur neutraal basisch De pH beschrijft hoe zuur of basisch een vloeistof is. Archaebacterium Picrophilus torridus groeit met een pH van slechts 0.7! Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 35 Belang van temperatuur Micro-organismen groeien bij het bereiken van een bepaald temperatuurgebied Maximaal groei tempo van organisme A, B of C cryophilic organismen houden van koude temperaturen (-2 tot 15°C) mesophilic organismen houden van lichaamstemperaturen van zoogdieren (37°C) hyperthermophilic organisms houden van hitte (maar weinig tot 110°C) Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 36 Overleven in slechte omgevingsomstandigheden • Endosporen zijn levensvormen in ruststand, die kunnen worden geproduceerd door bijvoorbeeld Bacillus (Anthraxkiem), Clostridium (Tetanus-kiem) en sommige anderen. • Ze veranderen in een levende bacterie op het moment dat er goede omgevingsomstandigheden optreden (pH, temp, etc). Endosporen van X Endosporen van Y Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 37 Weerstand van sporen tegen aanvallen Sporen worden niet vernietigd door conventionele desinfectie procedures! Temperaturen boven 100 °C of verschillende tientallen jaren van droogte kunnen bacteriële sporen niet vernietigen. terminale centrale sub terminale Bacillen ontwikkelen endosporen in verschillende posities van de cel (microscoopbeelden) Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 38 Indicator organismen Het vermogen van micro-organismen om extreme omstandigheden te overleven, kan worden gebruikt om de efficiency van reiniging en desinfectering te beschrijven • Sommige micro-organismen zijn goede overlevenden van het grondige reiniging- en desinfecteerprocedures en vormen daarom een potentieel risico voor besmetting van eetwaren • Zulke kiemen die in extreme mate immuun zijn voor desinfectie worden gebruikt om de efficiency van reiniging- en desinfecteermethoden en chemicaliën te testen. Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 39 Productie van giffen - Exotoxins Sommige pathogenen scheiden afvalstoffen uit die ziektes bij mensen kunnen veroorzaken – exotoxins. Bacteriële toxines kunnen menselijke cellen vernietigen door • • • Aantasting van delen van de celwanden, b.v. een enzym van Clostridium perfringens, Productie van porie opbouwende proteinen, b.v. Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes Productie van neurotoxines, b.v. Clostridium tetani, tetanospasmin van Clostridium botulinum, BOTOX Koppeling van porieopbouwende proteïne Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 40 Productie van giffen - Endotoxins Andere pathogenen bevatten giftige verbindingen, zoals lipopolysaccharides (LPS), in hun celwanden. Zulke LPS worden endotoxines genoemd en kunnen een aantal reacties veroorzaken in mensen, bijvoorbeeld • • • Koorts Diarree Snelle reductie van het aantal lymphocytes, leucocytes, en thrombocytes LPS worden in grote getallen losgelaten wanneer bacteriële cellen doodgaan. De meeste van deze giffen kunnen niet worden vernietigd door koken. Bekende endotoxineproducenten zijn • Complete structuur van the Lipid A Moiety, LPS, S. typhimurium, S. minnesota, en E. coli Salmonella, Escherichia, Shigella Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 41 Pathogeen - Virussen Definitie: Virussen zijn kleine nucleïnezuur-proteïnecomplexen met een onderscheidende deeltjes structuur. Ze zijn alleen actief in ‘gastcellen’ en gebruiken de enzymenwerking van de ‘gast’ voor hun eigen doeleinden. • Hepatitis and Norwalk-achtige virussen zijn pathogene virussen die worden overgedragen door voedsel. • Virussen worden op non-actief gesteld of vernietigd door klasse A en B desinfecteermiddelen. • Classificatie van desinfecteermiddelen gebeurt na het succesvol testen met methoden die zijn opgesteld door het Robert-Koch-Instituut (in geval van onzekerheid, kunt u dit navragen bij uw toeleverancier van reinigingsmiddelen). Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 3-D model van het hepatitis B virus. De dubbel-omringde DNA genoom (rood) is ingesloten door een proteïnemantel omhulsel (blauw), ingekapseld door een vlies (geel) dat is beslagen met glycoproteïne punten die aaneengebonden zijn om cellen te weren. (Afbeelding van Scripps Research Institute) 42 Pathogenen – Schimmels Schimmels kunnen een aantal problemen veroorzaken op voedsel en in mensen. Veel schimmels produceren gif en dragen bij aan het bederf van eetwaren, b.v. Allergische reacties • Kiemcellen in de lucht veroorzaken pollinosis (boeren long) Bederf van etenswaren • schimmels, b.v. Aspergillus niger en Aspergillus fumigatus, zijn vaak verantwoordelijk voor bedorven voedsel Vergiftiging van etenswaren • schimmels produceren giftige verbindingen, b.v. Amanitin, Ergotamin, Aflatoxins, die acute giftigheid veroorzaken en waarschijnlijk zelfs kankerverwekkend zijn Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie Aspergillus niger Aspergillus fumigatus 43 Micro-organismen op voedingsmiddelen Etenswaren bestaan uit organische verbindingen, dat wil zeggen bieden een koolstof en energiebon, stikstof, fosfor, zwavel, magnesium, kalium, natrium, calcium, en sporenelementen, met andere woorden stoffen die nodig zijn voor microbiële groei. Ze zullen met gemak worden afgebroken door micro-organismen, als er geen maatregelen zijn genomen om bederf van voedingsmiddelen te voorkomen. Micro-organismen kunnen in en op etenswaren aanwezig zijn vanaf het begin (Lactobacillus in melk) als gevolg van besmetting met uitwerpselen, of als gevolg van externe besmetting (het schimmel Penicillium). Het kan zijn dat ze niet worden ontdekt tot het eten bedorven is. Fermentatie (degradatie in de afwezigheid van zuurstof) door organismen met goede kenmerken is juist gewild om etenswaren te produceren, b.v. Saccharomyces in bier productie of Lactobacillus voor yoghurt. Er zijn veel micro-organismen die zich voeden op voedsel, sommige van deze zijn pathogeen voor mensen. Pathogene micro-organismen kunnen mensen direct schade toebrengen door infectie of indirect door productie van giftige stoffen die ziektes veroorzaken Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 44 Herkomst van micro-organismen in etenswaren Micro-organismen zijn aanwezig in productie van voedsel • • • als een natuurlijk inoculum op het voedsel, b.v. op groenten als gevolg van besmetting gedurende de slacht, bijvoorbeeld besmetting met uitwerpselen of besmetting met handen, roos, verkoudheid • door fabriekspersoneel • door schoonmaakpersoneel • als gevolg van andere besmetting uit de omgeving Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 45 Verschillend voedsel – verschillende organismen Een aantal micro-organismen zijn in staat om te groeien op etenswaren. Dit zijn ofwel voedselbedervers ofwel pathogenen. De meeste zijn bacteriën en schimmels, maar ook protozoa en virussen kunnen voedselvergiftiging of infecties veroorzaken. Onderstaande organismen die vet zijn gedrukt, geven pathogene organismen weer. Etenswaren Groep Organisme Fruit, groenten Bacteriën Erwinia, Pseudomonas, Corybacterium Schimmel Aspergillus, Botrytis, Geotrichum, Rhizopus, Penicillium, Cladosporium, Alternaria, Phytophthora, verschilende gisten Bacteriën Acinobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Flavobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria, Schimmel Clodosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichum, Sporotrichum, Candida, Torula, Rhodotorula Melk Bacteriën Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus Zoetwaren Bacteriën Clostridium, Bacillus, Flavobacterium Schimmel Saccharomyces, Torula, Penicillium Vlees, gevogelte, vis Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 46 Veelvoorkomende voedsel geassocieerde ziektes Besmette etenswaren veroorzaken misselijkheid en ziektes als gevolg van microorganismen of hun toxines. In de VS zijn er voor bacteriën alleen al een geschatte 4,2 miljoen gevallen van voedselvergiftiging of infecties veroorzaakt door etenswaren per jaar. Bacterie Ziekte Gevallen per jaar Etenswaren Bacillus cereus VV, VI 27.000 rijst en andere etenswaren die zetmeel bevatten, zoetwaren, droog melkpoeder Campylobacter jejuni VV 1,9 Mlj gevogelte, zuivel Clostridium perfringens VV, VI 248.000 gekookt en opgewarmd vlees of vleesproducten Escherichia coli O157:H7 VI 63.000 vlees, speciaal gehakt vlees other enteropathogenic E. coli VI 110.000 vlees, speciaal gehakt vlees Listeria monocytogenes VI 2.500 vlees, zuivel Salmonella spp. VI 1,34 Mlj gevogelte, vlees, zuivel, eieren Staphylococcus aureus VV 185.000 vlees, toetjes Streptococcus spp. VI 50.000 zuivel, vlees Yersinia enterolitica VI 87.000 varkensvlees, melk andere bacteriën VV, VI 102.000 totale bacteriën 4.177.500 VV= voedselvergiftiging, VI= voedsel gerelateerde infectie Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 47 Voor de schoonmaker betekent dit • Reinigen is zowel belangrijk voor het verwijderen van micro-organismen als van hun voedingsstoffen en energiebronnen • Desinfectie of sterilisatie zijn de enige middelen om micro-organismen te vernietigen. De werking is slechts voldoende in schone gebieden Wees ervan bewust dat • Micro-organismen aanwezig kunnen zijn in gebieden die uiterlijk gezien schoon lijken, als gevolg van slechte reiniging- en desinfectieprocedures • Zuiverheid niet betekent dat het gebied kiemvrij is • U gereinigde gebieden wellicht kunt hebben herbesmet • Goedgekeurde reiniging- en desinfectieprocessen moeten worden gebruikt Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 48 Moet ik me zorgen maken? • Gelukkig hebben kiemen of giftige stoffen alleen in grote hoeveelheden een ziekmakend effect. Dit treed slechts op na een bepaalde incubatietijd, gedurende welke de organismen zich vermenigvuldigen en hun giftige stoffen produceren • Echter, kleine aantallen kiemen zijn genoeg om een vermenigvuldiging te beginnen op voedingsmiddelen, en vervolgens de consumentenveiligheid in gevaar te brengen • Houdt de potentie van microbiële groei in gedachten! Theoretisch gezien kan een enkele E. coli bacterie met onbeperkt voedsel en ruimte een biomassa van 4000 keer de wereld produceren na 48 uur. Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 49 Eind van de module De modules en verdere informatie kan worden verkregen op • www…. „Ik weet veel, echter ik wil alles weten.” J. W. v. Goethe (1748 – 1832) ※※※※※※※※※※※※※ Verder met module 2! Implementatie van HACCP in schoonmaak bedrijven Module 1 - Hygiëne en Microbiologie 50
