© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van

INHOUDSOPGAVE PAG.
Inleiding
3
1. Voeding en gezondheid
1.1 Inleiding Interview Tiny Van Boekel - Hoogleraar Productontwerpen en Kwaliteitskunde Interview Frans Kok - Hoogleraar Voeding en Gezondheid
1.2 Voeding en gezondheid
1.3 Kleine stoffen, groot effect
1.3.1 Liever wat minder: verzadigd vet 1.3.2 Liever wat minder: zout
1.3.3 Liever iets meer: groente en fruit
1.3.4 Liever iets meer: vis
1.3.5 Liever iets meer: voedingsvezel
1.4 Overgewicht Interview: Jaap Seidell - Hoogleraar Voeding en Gezondheid
5
5
6
8
10
14
19
25
28
33
35
39
40
48
53
54
Bijlage 1 - Criteria voor indeling volgens de Richtlijnen Voedselkeuze
Bijlage 2 - Overzicht plaatsing veelgebruikte producten per productgroep Bijlage 3 - Overzicht aanbevolen hoeveelheden product per categorie uit de basisvoeding
2. Microbiële voedselveiligheid
2.1 Inleiding Interview: Marcel Zwietering - Hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie
2.2 Hygiëne
2.3 HACCP
2.4 Hygiënecode
57
57
58
60
64
66
3. Voedselveiligheid - contaminanten 3.1 Inleiding
Interview: Ivonne Rietjens - Hoogleraar Toxicologie
3.2 Gewasbeschermingsmiddelen
3.3 Procescontaminanten
3.4 Milieuverontreiniging
69
69
70
72
77
81
4. 85
Additieven
5. Voedselkwaliteit en duurzaamheid
5.1 Inleiding: wat is voedselkwaliteit?
Interview: Frits Kremer - architect duurzaamheidsbeleid Super de Boer
5.2 De overheid en voedselkwaliteit
5.3 Wat wil de bewuste consument?
5.4 Voedselkwaliteit in de praktijk
5.4.1 Eerlijke handel en de piramide van verandering
5.4.2 Dierenwelzijn en marketingstrategie
5.4.3 Milieu, natuur en cultuur
5.5 Meerwaarden en certificering
93
93
94
96
99
104
104
106
109
112
6.
6.1 6.2 6.3 117
117
117
123
Etikettering
Inleiding
Wat mag op het etiket?
Wat moet op het etiket?
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
1
2
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
INLEIDING
Zoals geformuleerd in ‘Gezonde voeding, van begin tot eind’ de nota voeding en gezondheid van het
ministerie van VWS en LNV, wil de overheid stimuleren dat er voldoende aanbod is van voedsel dat past in een
gezond voedingspatroon. Dit kan door een verbeterde samenstelling en door een verbeterde beschikbaarheid
van gezonde voeding.
Het Voedingscentrum is al van oudsher gericht op het bevorderen van een verbeterd aanbod zowel door het
stimuleren van gezonde productontwikkeling bij de levensmiddelenindustrie en het opnemen van een gezond
aanbod bij horeca en retail. In dit kader is ook de hbo-prijsvraag ontwikkeld. Door middel van deze prijsvraag
worden studenten van ondermeer hbo-opleidingen Voedingsmiddelentechnologie en Food & Business gestimuleerd om na te denken over gezondheidsaspecten wanneer zij met productontwikkeling aan de slag gaan.
Ook deze reader is bedoeld voor toekomstige productontwikkelaars, marketeers en retailers in de levensmiddelenbranche. Het is een leidraad voor iedereen die gezondheid en duurzaamheid mee wil wegen bij het ontwikkelen en of verkopen van producten. Vanuit idealisme, of omdat consumenten en de overheid steeds vaker
aan de industrie vragen om milieuaspecten zwaarder mee te wegen. En, om bij te dragen aan de preventie van
overgewicht en andere welvaartsziekten.
Het tot stand komen van deze reader is gefinancierd door het ministerie van LNV en is samengesteld door
de kennisspecialisten van het Voedingscentrum. In elk hoofdstuk gaan kennisspecialisten van het Voedingscentrum in op de belangrijkste onderwerpen op hun terrein. Bovendien komen in de meeste hoofdstukken
prominente wetenschappers aan het woord. Bijvoorbeeld prof. dr. ir. Jaap Seidell en prof. dr. ir. Frans Kok,
hoogleraren Voeding en Gezondheid.
“Aan productontwikkelaars en marketeers de uitdaging om zich niet te laten opjagen door korte
termijnsuccesjes, maar met handige oplossingen en ‘clevere’ campagnes te komen voor gezonde
basisproducten.”
Prof. dr. ir. Frans Kok, hoogleraar Voeding en Gezondheid
Gezondheid
De Wereldgezondheidsorganisatie riep in 2006 industrie en overheden op om de gezonde keuze gemakkelijker te maken. Met de achtergrondinformatie uit deze reader, wordt het gemakkelijker om gehoor te geven
aan die oproep. Levensmiddelenproducenten kunnen in het productontwikkelingtraject gezondheidsaspecten,
zoals vetzuursamenstelling en zoutgehalte, structureel meenemen. Consumenten vinden gezondheid en duurzaamheid belangrijk. Het is aan hen om die gezonde, duurzame keuze dan ook vaker echt te maken. De industrie speelt daarbij een belangrijke rol door slimme innovaties en het verbeteren van het bestaande aanbod.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
3
Veiligheid
Een dierziekte of de vondst van dioxines in vis, leidt steevast tot ophef. Consumenten willen niet ziek worden
van eten en maken zich zorgen door dit soort nieuws. Studenten van nu hebben baat bij gedegen kennis van
voedselveiligheidsaspecten van eten en drinken. Spelers aan de productiekant (bijvoorbeeld fabrikanten) en de
verkoopkant (bijvoorbeeld supermarkten) kunnen met dit soort kennis veiligere, gezondere producten maken
en aanbieden. In de hoofdstukken 2 en 3 komen achtereenvolgens microbiële voedselveiligheid en contaminanten aan bod.
Additieven
E-nummers en andere toevoegingen komen in hoofdstuk 4 aan bod. Wat is de regelgeving op dit terrein en
hoe kan de industrie bijdragen aan goede voorlichting om de gezonde, goed geïnformeerde keuze te stimuleren?
Duurzaamheid
Bij maatschappelijk verantwoord ondernemen hoort ook het meewegen van de meerwaarden van voeding.
Diervriendelijker produceren, het milieu minder belasten, een eerlijke prijs betalen etcetera. In deze reader
staan de ontwikkelingen op dit terrein en de belangrijkste informatie over keurmerken en andere manieren om
een gekozen beleid zichtbaar te maken voor consumenten.
Etikettering
Het etiket is een heel belangrijk voorlichtingsinstrument. Consumenten maken op basis van één oogopslag
soms al hun keuze. Wat mag wel en wat mag niet op het etiket? Als je kiest voor gezond innoveren, hoe doe
je dan je voordeel met die aanpak op het etiket?
4
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
HOOFDSTUK 1 VOEDING EN GEZONDHEID
Dr. Henk van den Berg en dr. ir. Andrea Werkman, beiden kennisspecialist voeding, gezondheid en ziekte,
Voedingscentrum
1.1
Inleiding - Maak de gezonde keuze gemakkelijker
Dit hoofdstuk is een inleiding in de voedingskunde en een leidraad om kansen voor gezond innoveren, produceren en distribueren te leren zien en straks te benutten. Tijdens alle stappen van het productieproces spelen
gezondheidsaspecten een rol. Van de ontwikkeling van producten, denk aan vetzuursamenstelling en zoutgehalte, tot in het schap, denk aan het aanbiedingenbeleid van een supermarktketen. In die hele keten kan altijd
iets verbeterd worden.
‘Een productontwikkelaar moet weten wat de functie is van bijvoorbeeld zout, suiker of vet in
zijn product, en hoe de functionaliteit van deze ingrediënten beïnvloed wordt tijdens het productieproces. Zo is hij beter in staat de samenstelling aan te passen met behoud van functionaliteit’
Prof. Tiny Van Boekel, hoogleraar Productontwerpen en Kwaliteitskunde
Als consumentengedrag te voorspellen was door te vragen naar wensen en verlangens, dan was de keuze
voor een gezonder aanbod snel gemaakt. Het overgrote deel van de mensen wil het allerliefst gezond en vitaal
oud worden. Maar: helaas is er een wereld van verschil tussen die wens en de keuzes die de gemiddelde Nederlander maakt uit het grote aanbod van producten. Het beïnvloeden van de keuze van consumenten is een
lastige uitdaging en gezond innoveren vraagt wat durf en risico. De grote maatschappelijke gevolgen van te
veel en verkeerd eten vragen om lef. Prof. dr. ir. Tiny Van Boekel, hoogleraar Productontwerpen en Kwaliteitskunde en prof. dr. ir. Frans Kok, gaan in het begin van dit hoofdstuk in op de rol van de industrie. Daarna volgt
een theoretisch deel waarin voedingsnormen, belangrijke nutriënten en de gevolgen van ongezond eten aan
bod komen. Het hoofdstuk eindigt met het thema overgewicht. Prof. dr. ir. Jaap Seidell vertelt aan het begin
van die paragraaf hoe je gezond kunt verkopen.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
5
aan Wageningen Universiteit en onderzoeksdirecteur van onderzoekschool
VLAG (Voeding, Levensmiddelentechnologie, Agrobiotechnologie
en Gezondheid).
‘Productontwikkelaars moeten de tijd krijgen
tot goede oplossingen te komen’
Soep met minder zout, kaas met een lager vetgehalte, biologische zuivel. De consument wil best gezond en duurzaam eten, maar geen concessies doen aan kwaliteit en prijs. Productontwikkelaars staan voor de uitdaging aan deze
soms strijdige eisen tegemoet te komen. ‘Met voldoende tijd, energie en productkennis is er veel mogelijk’, zegt Van
Boekel.
De laatste jaren zijn er steeds meer fabrikanten die hun portfolio tegen het licht houden. Ze bekijken in hoeverre de
hoeveelheid vet, suiker of zout in hun producten omlaag kan, en of het mogelijk is duurzamer te produceren. Het
resultaat van deze exercitie begint zichtbaar te worden op het winkelschap. Zo is het gehalte transvetzuren in veel
margarines, chips en frites drastisch omlaag gebracht en bevatten sommige soepen en sauzen minder zout.
Hoogleraar Productontwerpen Tiny Van Boekel juicht deze initiatieven toe. ‘Je ziet dat er echt dingen veranderen in
het aanbod van fabrikanten. Dat is mede te danken aan initiatieven als de Taskforce Verantwoorde Vetzuursamenstelling en het Ik Kies Bewust-logo, waar een stimulerende werking van uitgaat.’
Tijd geven
Sommige mensen zijn echter sceptisch over de inzet van fabrikanten om tot verbeteringen in het productassortiment
te komen. Zij vinden bijvoorbeeld dat gezonde en duurzame alternatieven soms erg lang op zich laten wachten.
Van Boekel vindt deze kritiek niet op zijn plaats. ‘Wil je dat de consument gezonde en duurzame productvarianten
koopt, dan moeten ze qua smaak, houdbaarheid en prijs gelijk zijn aan het uitgangsproduct. Dat is niet zo eenvoudig
te realiseren. Bij productontwikkeling heb je met verschillende factoren te maken die elkaar beïnvloeden. Verlaag je
bijvoorbeeld het zoutgehalte, dan heeft dat niet alleen effect op de smaak van het product, maar ook op de textuur
en de houdbaarheid. Productontwikkelaars moeten dan ook de tijd krijgen om tot goede oplossingen te komen’, licht
hij toe.
Overigens kosten veranderingsprocessen ook los van de productontwikkeling soms tijd. ‘Wil je bijvoorbeeld een flinke
zoutverlaging doorvoeren in je producten, dan moet je de consument eerst laten wennen aan een minder zoute
smaak. Dat kan alleen door het zoutgehalte geleidelijk aan terug te dringen’, benadrukt Van Boekel.
6
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
INTERVIEW INTERVIEW INTERVIEW
Prof. dr. ir. Tiny Van Boekel is hoogleraar Productontwerpen en Kwaliteitskunde
Productkennis
Behalve tijd, energie en kennis van consumententrends is bij productontwikkeling een gedegen productkennis een
voorwaarde voor succes. ‘Een productontwikkelaar moet weten wat de functie is van bijvoorbeeld zout, suiker of vet
in zijn product, en hoe de functionaliteit van deze ingrediënten beïnvloed wordt tijdens het productieproces. Zo is hij
beter in staat de samenstelling aan te passen met behoud van functionaliteit’, zegt Van Boekel.
De hoogleraar benadrukt dat de productontwikkelaar alleen verantwoordelijk is voor de samenstelling van zijn
product en niet direct voor het dagelijkse voedselpakket van de consument. ‘Wel moet de productontwikkelaar het
aandeel van zijn product in de dagelijkse voeding kennen. Ook moet hij een idee hebben of en zo ja hoe dit aandeel
verkleind of vergroot kan worden. Hij kan echter niet weten hoe zijn product het totale consumptiepatroon van de
consument beïnvloedt. Eetgedrag wordt immers bepaald door allerlei factoren en producten tegelijk’, aldus Van
Boekel.
Ten opzichte van de productontwikkelaar zijn supermarkten en food-marketeers meer in de gelegenheid invloed
uit te oefenen op het eetgedrag van de consument. ‘Supermarkten kunnen de keuze van de consument sturen door de positie op het schap of door mensen recepten en combinaties van gezonde producten aan te bieden. Food-marketeers kunnen in campagnes de gezonde keuze benadrukken bij de consument’, illustreert de
hoogleraar.
Bottleneck
De industrie is op de goede weg bij het verbeteren van de productportfolio, vindt Van Boekel. Toch is er nog een
wereld te winnen. ‘Behalve gezondheid moet ook duurzaamheid meer betrokken worden in productontwikkeling. Dat
gebeurt nu nog te weinig. De huidige voedselvoorziening vormt een grote belasting voor het milieu. De bottleneck
is dat consumenten vinden dat hieraan wat moet gebeuren, maar niet willen inleveren op gemak en ook niet meer
willen betalen voor een product. Fabrikanten komen hierdoor in een spagaat terecht. De ontwikkeling naar een meer
duurzame voedselproductie zou vanuit de overheid gestuurd moeten worden. Die kan een maatschappelijke discussie
op gang brengen en ervoor zorgen dat alle fabrikanten duurzamer gaan werken.’
Een ander verbeterpunt zijn de logo’s en productetiketten die consumenten moeten helpen kiezen voor gezonde(re)
voedingsmiddelen. ‘Deze worden nog te vaak verkeerd begrepen. Zo weet lang niet iedereen wat hij met het energielabel aanmoet. Ook weet niet elke consument dat een logo als Ik Kies Bewust bedoeld is om te kiezen tussen
producten binnen een productcategorie, en niet tussen productcategorieën. Verder zou het goed zijn als er op termijn
één eenduidig logo kwam.’
Tour de force
Of het nu gaat om gezonde producten of duurzaam geproduceerde voedingsmiddelen: fabrikanten moeten er niet alleen uit commerciële overwegingen aan beginnen, benadrukt Van Boekel. ‘Productontwikkelaars moeten zich bewust
zijn van hun maatschappelijke verantwoordelijkheid en verantwoording af kunnen en willen leggen over hun product.
Pas dan kun je de tijd en energie opbrengen die nodig is om deze tour de force tot een succes te brengen.’
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
7
deling humane voeding aan Wageningen Universiteit. Hij is daarnaast voorzitter
van de commissie Nieuwe Richtlijnen Goede Voeding van de Gezondheidsraad
en lid van de Beraadsgroep Voeding van de Gezondheidsraad.
‘Productontwikkelaars en marketeers moeten
met clevere oplossingen komen voor gezonde
basisproducten’
Steeds meer consumenten komen erachter dat voedsel méér is dan alleen lekker eten. Producten moeten goed
zijn voor je lichaam en als het even kan rekening houden met onze kwetsbare planeet. Volgens Frans Kok kunnen
voedingsmiddelenfabrikanten en retailers deze trend stimuleren, bijvoorbeeld met slimme campagnes voor gezonde
basisproducten.
Voeding fungeerde eeuwenlang vooral als brandstof om het lichaam aan de praat te houden. Gezonde en duurzame
producten waren alleen weggelegd voor de hogere sociale milieus. Alleen deze mensen konden zich zulke voedingsmiddelen permitteren. Behalve een goed gevulde portemonnee, hadden zij ook een goed gevulde maag en daarmee
ruimte in hun hoofd om na te denken over wat zij in hun mond stopten.
Volgens hoogleraar Frans Kok zijn de tijden veranderd. ‘Je ziet dat tegenwoordig ook mensen in lagere sociale klassen
gaan beseffen dat je van een overmaat aan calorieën overgewicht krijgt en dat te veel vet, zout en suiker niet gezond
is. Ook merk je dat de consument steeds meer doordrongen raakt van de kwetsbaarheid van onze planeet. Wij kopen
thuis bijvoorbeeld duurzaam gekweekte vis en ik hoor van productontwikkelaars en andere professionals in mijn
netwerk dat er steeds meer vraag is naar milieu- en diervriendelijke of fair trade producten. Ook in reclamespotjes en
programma’s van politieke partijen worden gezondheid en duurzaamheid vaak genoemd.’
De kredietcrisis die overal ter wereld opduikt, doet volgens Kok weinig af aan deze trend. ‘Als het economisch wat
minder gaat, zie je wel even een kleine terugval in de verkoop van bijvoorbeeld diervriendelijke producten. Maar op
de lange termijn denk ik dat de aandacht voor gezondheid en duurzaamheid blijvend is.’
Window dressing
De voedingsmiddelenindustrie, retail en foodservice kunnen én moeten deze ontwikkelingen nog meer stimuleren dan
ze al doen, vindt de hoogleraar. Initiatieven als het Convenant Overgewicht en de Taskforce Zout leveren op de korte
termijn te weinig op. ‘Er zijn veel organisaties bij aangesloten, maar soms vraag ik me af of dit niet vooral omwille van
window dressing is dan uit serieuze overwegingen. Het Convenant Overgewicht bijvoorbeeld bestaat al een hele tijd,
maar toch zijn er nog steeds fabrikanten die zich niet houden aan actiepunten als een ‘kleinere portiegrootte’. Er worden bijvoorbeeld nog steeds snacks in twee-stuks verpakkingen verkocht. Een ander voorbeeld is de Task Force Zout,
8
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
INTERVIEW INTERVIEW INTERVIEW
Prof. dr. ir. Frans Kok is hoogleraar Voeding en Gezondheid en hoofd van de af-
die onlangs een voorstel presenteerde met een weinig ambitieuze doelstelling van 12% zoutvermindering in 2010 ten
opzichte van 2006. Een stappenplan ontbrak. Daarmee boek je geen succes.’
Dat het anders kan, bewijst de Taskforce Verantwoorde Vetzuursamenstelling: ‘De gehaltes verzadigd en transvet in
bijvoorbeeld snacks en bakkerijproducten zijn de afgelopen jaren flink omlaag gegaan, en een groot gedeelte van de
snackbars in ons land frituurt nu in verantwoord vet. Het Productschap Margarine, Vetten en Oliën heeft hierin een
belangrijke rol gespeeld.’
Snel geld verdienen
Het valt Kok op dat fabrikanten te veel focussen op functional foods. ‘Met zulke spannende, innovatieve producten
kun je in korte tijd veel geld verdienen. Maar echte gezondheidswinst behaal je pas door ervoor te zorgen dat mensen
minder calorieën binnenkrijgen en gevarieerder eten, en door het basispakket voedingsmiddelen gezonder te maken.
Dat wil zeggen: een betere vetzuursamenstelling, minder toegevoegde suikers, minder zout en meer voedingsvezels.’
Ook voor retailers en food service-bedrijven is er nog een slag maken. ‘Zij kunnen een voorbeeld nemen aan het Verenigd Koninkrijk. Daar wordt de consument in de supermarkt en bedrijfskantine aan de hand genomen bij de keuze
voor verantwoorde voedingsmiddelen. Supermarkten in Nederland fungeren vooral als doorgeefluik tussen fabrikant
en consument.’
Kok vindt dat de politiek zich meer moet bemoeien met gezondheid en duurzaamheid. ‘Het is prima dat de regering de marktpartijen zelf verantwoordelijkheid laat dragen, maar het is nu te vrijblijvend. De overheid moet daarom
met deadlines komen en waar nodig met regelgeving als doelstellingen binnen Taskforces en andere initiatieven
niet gehaald worden. Ook kan zij de voedingsmiddelensector ondersteunen met voorlichting aan consumenten over
gezonde en duurzame voeding. Verder moet er één logo voor gezonde voedingsmiddelen komen met scherpe criteria
die aansluiten bij de Richtlijnen Goede Voeding.’
Balans vinden
De voedingsmiddelenindustrie, retailers en foodservice-bedrijven moeten proberen een goede balans te vinden tussen economische, gezondheids- en duurzaamheidsbelangen. ‘Ik ben ervan overtuigd dat langetermijnplannen, zoals
komen tot een gezond en duurzaam basispakket voedingsmiddelen, uiteindelijk het meest opleveren. Dat komt niet
alleen de volksgezondheid en onze planeet ten goede, maar ook het imago van voedingsmiddelenproducent, retailer
en foodservice-organisatie. Aan productontwikkelaars en marketeers de uitdaging om zich niet te laten opjagen door
kortetermijnsuccesjes, maar te komen met handige oplossingen en clevere campagnes voor gezonde basisproducten.’
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
9
1.2 Voeding en gezondheid
Uit schattingen van het RIVM blijkt dat per jaar ongeveer 40.000 nieuwe gevallen van ouderdomsdiabetes, hart- en vaatziekten en kanker toe te schrijven zijn aan een ongezond voedingspatroon. Een ongezond
eetpatroon en het ontstaan van overgewicht zijn de grootste bedreiging voor de volksgezondheid. Dit komt
vooral omdat we te veel of verkeerd eten. Vooral te veel verzadigde vetzuren en transvetzuren en te weinig
vis, groente en fruit spelen een rol (RIVM, 2004). Later in dit hoofdstuk komen de voedingstoffen aan bod
waarmee veel gezondheidswinst te boeken valt.
Gevolgen van een ongezond eetpatroon
Het eten dat men eet bepaalt - naast andere leefstijlfactoren zoals roken, bewegen en erfelijke factoren - de
gezondheid, groei en ontwikkeling van mensen. Het eetpatroon, dat is de combinatie en hoeveelheid van
diverse soorten voedingsmiddelen, bepaalt zo deels de richting en de grootte van deze invloed. De totale voeding speelt een rol bij het ontwikkelen, bevorderen, remmen of beheersen van belangrijke lichaamsprocessen.
Bij een ongezond eetpatroon kan die rol negatief zijn. Denk aan de ontwikkeling van chronische ziekten zoals
diabetes type II of hart- en vaatziekten (zie figuur 1). De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO, 2003) heeft
in kaart gebracht hoe groot de invloed van voeding op verschillende ziektes is. Dit is op www.who.org terug
vinden, in de literatuurlijst vind je een directe link.
Haren, nagels, huid
zenuwstelsel
Tandgezondheid
Alcoholisme
Arteriosclerose
Zwangerschap en lactatie
Hart- en vaatziekten
Groei: peuter, kleuter, jongvolwassenheid
Bloeddruk
Veroudering
Hersenen
Sport
VOEDING
Ooggezondheid (visueel)
Gewrichten
Immuniteit- weerstand
Overgewicht en obesitas
Allergie en voedselintolerantie
Diabetes melitus type 2
Maagdarmziekten
Onsteking
Galaandoeningen
Kanker
Metabool syndroom
Botontkalking / osteoporose
Ondervoeding
Leverziekten
Eetstoornissen
Figuur 1: De invloedsferen van voeding.
10
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Van Voedingsnormen naar Schijf van Vijf
Ruim 90% van de Nederlanders kent de Schijf van Vijf, het voorlichtingsinstrument van het Voedingscentrum voor een gezond eetpatroon. 32% vindt
dat de Schijf van vijf helpt om gezonder te eten. Dit simpele model en de andere
adviezen van het Voedingscentrum aan consumenten zijn gebaseerd op de
Voedingsnormen van de Gezondheidsraad. In Nederland kijkt de Gezondheidsraad
namelijk hoeveel energie en voedingsstoffen mensen nodig hebben voor groei en
ontwikkeling en het behouden van een goede gezondheid. Deze Voedingsnormen zijn een
verzamelnaam voor een aantal referentiewaarden zoals de gemiddelde behoefte, de aanbevolen
hoeveelheid (ADH), of wanneer geen gemiddelde behoefte kan worden vastgesteld, het adequate niveau van
inneming (AI), en de aanvaardbare bovengrens van inneming (AB). De inneming is de hoeveelheid die iemand
door wat hij of zijn dagelijks eet en drinkt binnenkrijgt. Een inneming op het niveau van de ADH voorziet in
de behoefte van vrijwel alle personen (97.5%) in een bepaalde groep, afhankelijk van leeftijd en geslacht, en
wordt berekend uit de gemiddelde behoefte, rekening houdend met de variatie in de behoefte tussen personen. Het niveau van de AI is een schatting op basis van het beschikbare onderzoek, van de laagste hoeveelheid
van een voedingsstof die toereikend lijkt te zijn voor vrijwel alle mensen in een groep. De AI ligt meestal hoger
dan de aanbevolen hoeveelheid omdat vanwege de onzekerheden een ruimere marge is ingebouwd
(zie figuur 2). Daarnaast is voor veel stoffen de AB vastgesteld. Dit is het hoogste niveau van inneming waarbij,
volgens de momenteel beschikbare gegevens, géén schadelijke effecten waargenomen of te verwachten zijn.
Meer informatie over de definities en de toepassing van referentiewaarden staat in de inleidingen van
rapporten van de Commissie Voedingsnormen van de Gezondheidsraad.
GEMIDDELDE
BEHOEFTE
AANBEVOLEN
HOEVEELHEID
AANVAARDBARE
BOVENGRENS
VAN INNEMING
ADEQUATE
INNEMING ***
NOAEL*
LOAEL**
onzekerheidsfactor
Kans op ongewenst voorzieningsniveau
?
2SD (behoefte)
onzekerheidsfactor
Inneming
*
**
***
De NOAEL (no observed adverse effect level) is het hoogste niveau van inneming waarbij géén effecten van overdosering
zijn waargenomen
De LOAEL (lowest observed adverse effect level) is het laagste niveau van inneming waarbij effecten van overdosering
zijn waargenomen
De adequate inneming zal meestal hoger zijn dan de aanbevolen hoeveelheid (wanneer deze vast te stellen zou zijn geweest)
Figuur 2: Schematisch verband tussen de individuele inneming en de kans op een ongewenst effect als gevolg
van een te lage of een te hoge inneming (Gezondheidsraad, 2000).
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
11
Van normen naar concrete adviezen
De Voedingsnormen alleen zijn niet voldoende om adviezen te geven voor een gezond eetpatroon. Het gezondheidseffect van bijvoorbeeld groente en fruit is meer dan alleen een bijdrage aan de dagelijks aanbevolen
hoeveelheid vitamine C en foliumzuur. Een gezonde voeding is meer dan een verzameling voedingsstoffen.
Ook de onderlinge verhouding van de energieleverende macronutriënten aan de totale energie-inneming, dus
de aanbevolen energiepercentages vet, koolhydraten en eiwit, en de combinatie van voedingsmiddelen uit de
verschillende productgroepen binnen het (totale) voedingspatroon zijn belangrijk. Daarom stelt de Gezondheidsraad richtlijnen op waarbij al die factoren wel meegewogen worden. Deze richtlijnen worden wel aangeduid als ‘food based dietary guidelines’, in het Nederlands de Richtlijnen Goede Voeding (RGV; Gezondheidsraad 2006). Het Voedingscentrum werkt die verder uit in abstracte Richtlijnen Voedselkeuze en de Aanbevolen
Hoeveelheden met bijv. concreet het aantal boterhammen voor een man van 35 jaar. Vooral deze laatste stap
biedt echt handvatten bij het kiezen. Dus niet: eet 30 gram vezels per dag, maar: eet 200 g groente en 2 stuks
fruit per dag en kies volkorengraanproducten. Belangrijkste voorlichtingsinstrumenten: de Schijf van Vijf met
de vijf bijbehorende regels, en de ‘tabel aanbevolen hoeveelheden voedingsmiddelen’.
Op www.gezondheidsraad.nl vind je meer informatie over de totstandkoming van de richtlijnen en de gehanteerde definities. Zoek op ‘richtlijnen’ of gebruik de link uit de literatuurlijst.
Basisvoedingsmiddelen en niet-basisvoedingsmiddelen
In de Richtlijnen Voedselkeuze (Voedingscentrum, 2009) wordt een onderscheid gemaakt tussen basis- en nietbasis voedingsmiddelen. Basisvoedingsmiddelen zijn vooral de groepen met producten met een relatief hoog
gehalte essentiële voedingstoffen ten opzichte van de hoeveelheid geleverde energie. De groepen basisvoedingsmiddelen (tabel 1) vormen met elkaar de Schijf van Vijf.
Overige producten zoals snacks, sauzen, etcetera worden ‘niet-basisvoedingsmiddelen’ genoemd omdat ze
voornamelijk energie leveren en niet veel bijdragen aan de voorziening met microvoedingsstoffen. Populair
aangeduid: producten met meer ‘lege calorieën’.
PRODUKTGROEP*
BRON VAN
Groente en fruit
Vitamine C, foliumzuur, mineralen
(o.a. kalium), vezel, bioactieve stoffen
Brood en aardappelen, pasta, rijst, peulvruchten
Koolhydraten, eiwit, vezel, B-vitamines, mineralen
Melk(producten), kaas en vlees(waren), vis, kip,
Eiwit, mineralen (oa calcium en ijzer), B-vitamines en
eieren en vleesvervangers
visvetzuren
Smeer- en bereidingsvetten
Essentiele vetzuren, vitamine A,D en E
Dranken
Water
Tabel 1: productgroepen in de Schijf van Vijf
*Productgroepen zijn groepen van voedingsmiddelen die wat betreft samenstelling en gebruik vergelijkbaar zijn.
12
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Drie-indeling van het Voedingscentrum: voorkeur, middenweg, bij uitzondering
Ook binnen de basisvoedingsmiddelen is nog een heel scala aan keuzemogelijkheden Hierbij worden per
productgroep producten onderverdeeld in drie categorieën. Producten die een goede bijdrage leveren aan het
binnenkrijgen van alle voedingsstoffen krijgen de kwalificatie ‘bij voorkeur’. Producten die minder goed scoren
in de bijdrage aan de voedingsstoffenvoorziening worden ingedeeld in de categorie ’middenweg’. Tot slot
staan producten waarvan de consumptie beperkt zou moeten worden omdat ze relatief veel zout of verzadigd
vet bevatten, of weinig voedingsvezel, ingedeeld als ‘bij uitzondering’.
De productsamenstelling is doorslaggevend voor de plaats in de drie-indeling. Het Voedingscentrum gebruikt
daarbij bij basisvoedingsmiddelen criteria voor die nutriënten die van belang zijn voor de preventie van chronische ziekten, zoals verzadigd vet en transvetzuren, zout, of, positief, de hoeveelheid vezels. Voor niet basisvoedingsmiddelen is energie, dus het aantal calorieën het belangrijkste criterium. Toegevoegde suikers zijn alleen
als criterium opgenomen in de productgroep fruit, sappen en melkproducten omdat daar toegevoegde suikers
die de energetische waarde verhogen, vermijdbaar zijn.
Vaak zijn de criteria specifiek gemaakt per productgroep. Appels met peren vergelijken gaat in dit geval nog
gemakkelijk, maar bij veel producten is bijvoorbeeld de hoeveelheid zout zo verschillend, dat je criteria alleen
kunt opstellen voor producten die op elkaar lijken. Een overzicht van alle criteria en een overzicht van de
plaatsing van producten vind je in bijlage 1 en 2. In de volgende hoofdstukken vind je meer informatie over de
gezondheidseffecten van enkele voedingsstoffen die mee worden genomen in de criteria voor de driedeling .
Verbeterde samenstelling
Door een verbetering van de samenstelling kan een product uit de categorie ‘bij uitzondering’ naar
‘middenweg’ verschuiven. Denk bijvoorbeeld aan frites met minder verzadigd vet en calorieën.
Tabel aanbevolen hoeveelheden per dag
Ten slotte worden de Richtlijnen voedselkeuze gebruikt om voor verschillende leeftijdsgroepen de tabel
aanbevolen hoeveelheden (basis)voedingsmiddelen op te stellen in portiegrootte (grammen) per dag.
Uitgangspunt daarbij is het Nederlandse voedingspatroon (zie bijlage 3).
Gezondheidslogo’s
De criteria van het Voedingscentrum helpen de industrie om het aanbod gezonder te maken. Gezondheidslogo’s als het Gezonde Keuze Klavertje van Albert Heijn en het Ik Kies Bewust (IKB) logo gebruiken bijvoorbeeld
deze richtlijnen als uitgangspunt om producten al dan niet als de gezonde keuze te bestempelen. De criteria bij
het AH Gezonde Keuze Klavertje zijn strenger dan die van het IKB omdat bij IKB zowel ‘voorkeur’ als ‘middenweg’ producten een logo kunnen krijgen, en bij het Gezonde Keuze Klavertje dit voornamelijk de voorkeursproducten zijn (zie bijlage 1). Het gebruik van logo’s kan de verkoop van een product stimuleren.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
13
Referenties en aanbevolen literatuur
Ons eten gemeten. Gezonde voeding en veilig voedsel in Nederland. C.F. van Kreijl en A.G.A.C. Knaap (Eds), RIVM, 2004
[samenvatting rapport in Voeding Nu vol 6 (2005), nr. 10, pp 9-13 : ‘We eten te veel en verkeerd’;
C. van Creijl et al.]
Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. WHO Techn. Report Series nr. 916 (2003).
[ook verschenen als artikelenreeks in: Publ. Health Nutr. vol. 7, nr. 1 (special issue), 2004]
Voedingsnormen. Rapporten Gezondheidsraad 2000/12; 2001/19/; 2003/4 (via www.gr.nl)
Richtlijnen Goede Voeding 2006. Rapport Gezondheidsraad 2006/12
Gezond genieten met de Schijf van Vijf. Brochure 100, Voedingscentrum (2008)
Richtlijnen Voedselkeuze, Voedingscentrum 2009
[http://www.voedingscentrum.nl/Voedingscentrum/Professionals/Voedingsvoorlichters/voedingsvoorlichters.htm]
[korte samenvatting in Voeding Nu vol 9 (2008), nr. 10, pp 23-27; J. Hammink et al.]
Nuttige links
www.gr.nl: alle rapporten van de Gezondheidsraad:
www.voedingscentrum.nl: informatie over gezonde voeding
www.rivm.nl: alle rapporten RIVM
www.rivm.nl/vtv/object_document/o4237n16906.html: Nationaal Kompas Volksgezondheid
(RIVM) met informatie over volksgezondheid en zorg, waaronder voeding.
www.who.int/en/: rapporten WHO:
www.ikkiesbewust.nl: informatie over Stichting Ik Kies Bewust (IKB), inclusief de IKB criteria per productgroep
www.ah.nl/gezondekeuze/: informatie over de ‘gezonde keuze’ (AH), inclusief overzicht criteria per productgroep
1.3 Kleine stoffen, groot effect
Chips met wat minder calorieën en verzadigd vet, vleeswaren met visvetzuren of een fruitdrankje met extra
vezels: zetten dat soort noviteiten zoden aan de dijk? En wegen de kosten tegen de baten op? Het lijkt zo simpel: verminder ongezonde stoffen in producten en zorg dat er zoveel mogelijk vezels, vitamines en mineralen
in zitten. Het is soms gemakkelijker gezegd dan gedaan. Het is bijvoorbeeld best lastig om een croissant met
weinig verzadigd vet te maken. Of: om een soep te verkopen die niet als vanouds smaakt. Maar: vaak is er
echt veel gezondheidswinst te boeken als je niet te veel denkt in beperkingen. Denk aan het verbeteren van
snacks door te frituren in goed vet.
In de komende paragrafen lees je waarom bij bepaalde stoffen en voedingsmiddelen een paar (micro)gram
echt een belangrijk verschil uitmaakt. Bij een aantal is het zaak om de consumptie te verminderen (liever iets
minder) en van een aantal juist om het te stimuleren (liever iets meer).
14
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Praktijkvoorbeeld: gezond kant-en-klaar, kan dat?
De consument wil gemak, dus het gaat goed met kant-en-klaar. De bestedingen zijn tussen 2002 en 2008
met 51% gestegen. Volgens cijfers van GfK koopt 94% van de Nederlanders wel eens een
kant-en-klaarmaaltijd. Gemiddeld 1,6 keer per maand. Met het verbeteren van het aanbod valt dus veel gezondheidswinst te boeken. Bovendien: 70% van de Nederlanders zegt zelden of nooit kant-en-klaar te kiezen.
Imagoverbetering kan dus een goed argument zijn om nieuwe, gezondere producten op de markt te brengen
en / of het bestaande aanbod te verbeteren. De richtlijnen voor een goede kant-en-klaarmaaltijd zijn simpel:
1. gebruik geen goedkoop, vast (verzadigd) vet.
2. zorg voor ten minste 150 gram groente.
3. bereid de maaltijd zo, dat vezels en vitamines zo veel mogelijk bewaard blijven.
4. zorg dat de maaltijd tussen de 400-700 kcal levert.
5. zorg dat de maaltijd niet te veel zout bevat.
Er liggen in het schap nieuwe en bestaande producten die ontwikkeld zijn volgens deze richtlijnen. Zij voldoen
gewoon aan de criteria van het Voedingscentrum. Maar: er zijn ook erg veel maaltijden die niet goed scoren. Dit
zijn juist de populaire varianten als lasagne en pizza. Lekker vertrouwd, vet en zout, deze zogenaamde ‘hardlopers’. De consumentenbond ontdekte in 2007 bijvoorbeeld een pizza die 9 gram zout levert. Dat is 1,5 keer het
door de Gezondheidsraad geadviseerde maximum per dag.
Producenten en retailers kunnen nog veel doen om het aanbod te verbeteren en de gezonde vraag te stimuleren. De wil is er. Tijdens het symposium Gezonder Kant en Klaar in 2008 zei Nicole Horsmans, category
manager bij Super de Boer: “Wij zijn er serieus mee bezig en ik merk dat onze leveranciers er ook van alles aan
doen.” Maar, het lukt volgens Horsmans niet één, twee, drie om van een gezonde maaltijd ook een hardloper te maken. Of, om van zo’n hardloper als pizza zo te verbeteren dat deze in de voorkeurscategorie van het
Voedingscentrum valt. Maar, toch zien zij en haar branchegenoten genoeg mogelijkheden om kleine stappen te
zetten. Er zijn producenten die de samenstelling van populaire producten verbeteren door minder verzadigd vet
en zout te gebruiken. Ook zijn er productiemethodes die zorgen voor meer vitamine- en vezelbehoud. Aan de
retailkant zijn er ook beproefde gezonde successen.
Bijvoorbeeld een combinatieaanbieding, zoals een bamimaaltijd waarbij je een gratis bakje rauwkost krijgt. Sommige producten zullen nooit de gezonde keuze worden. Een methode om de gezonde vraag te stimuleren kan
ook zijn: op de verpakking aangeven welke producten verstandige keuzes zijn en welke je beter bij uitzondering
kunt kiezen. Een gezamenlijke aanpak zal op sommige terreinen pas voor echte grote verbeteringen kunnen
zorgen. Bijvoorbeeld als het gaat om zoutreductie.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
15
Stoomcursus nutriënten
Voedsel krijgt een mens binnen door bepaalde voedingsmiddelen (ook wel producten) te eten. Dit voedsel is
dan de voeding die het lichaam nodig heeft om te kunnen functioneren. Enerzijds krijgt het lichaam hier energie
uit (uit de zogenaamde macronutriënten) en anderzijds krijgt het lichaam hier de benodigde voedingsstoffen uit
(de zogenaamde micronutriënten). Hieronder volgt een beknopte uitleg:
Macronutriënten
De vier macronutriënten voor het lichaam zijn vet, eiwit, koolhydraten en alcohol. De samenstelling van de
voeding uit deze vier bepaald dus hoeveel energie iemand binnenkrijgt. De vier verschillende macronutriënten
leveren allemaal een andere hoeveelheid energie. Deze energie wordt uitgedrukt in calorieën (kcal) of Joules (kJ)
per gram (hier tussen zit een factor 4.2).
Hoeveel energie?
De hoeveelheid energie in een voedingsmiddel hangt af van de hoeveelheid koolhydraten, vetten, eiwitten en
alcohol.
1 gram vet levert 9 kcal / 37 kJ
1 gram alcohol levert 7 kcal / 29 kJ
1 gram koolhydraten levert 4 kcal / 17 kJ
1 gram eiwit levert 4 kcal / 17 kJ
Vet
Vetten in de voeding bestaan uit een verbinding tussen vetzuren en glycerol. Er zijn drie soorten vet te onderscheiden die ieder hun uitwerking hebben op de gezondheid:
• Verzadigd vet is ‘hard’ vet waarbij de vetzuren voornamelijk uit verzadigde vetzuren bestaan. Dit komt • Onverzadigd vet is ‘zacht’ of vloeibaar vet, waarbij de vetzuren voornamelijk uit onverzadigde vetzuren vooral voor in dierlijke producten en ze vaak als ‘verborgen vet’ aanwezig in gebak en snacks.
bestaan. Denk hierbij bijvoorbeeld aan olijfolie.
• Transvet wordt gevormd tijdens industriële harding (hydrogeneren) van oliën en is van nature in kleine hoeveelheden aanwezig in het vet van herkauwers (bijv. runderen en schapen).
Verder op in deze reader wordt hier dieper op ingegaan.
Eiwit
Eiwit in de voeding is belangrijk, omdat het naast calorieën ook aminozuren levert. Aminozuren zijn bouwstenen voor het eiwit in lichaamscellen, zoals huid, spieren, botten en bloed.
Het lichaam heeft aminozuren nodig om nieuwe cellen te maken en oude cellen te vernieuwen. Ook gebruikt
het lichaam aminozuren om bepaalde stoffen te maken, zoals afweerstoffen en hormonen.
Sommige aminozuren kan het lichaam zelf maken. Andere moeten uit het eten komen. Deze aminozuren heten
‘essentiële aminozuren’.
In de voeding komt eiwit voor in vlees, vis, zuivel en eieren, maar ook in plantaardig voedsel zoals brood, noten, bonen en linzen.
16
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Koolhydraten
Koolhydraten leveren een belangrijk deel van de energie voor het lichaam, tussen de 40 en 70 procent van de
energie uit koolhydraten. Koolhydraten zitten vooral in brood, aardappelen, rijst, pasta en peulvruchten. Koolhydraten zijn onder te verdelen in verteerbare koolhydraten (zetmeel en suikers) en niet-verteerbare koolhydraten
(voedingsvezels). Het lichaam maakt glucose (suiker) van de verteerbare koolhydraten en via de darmen komt dit
in het bloed en bij de organen terecht. Glucose is een heel belangrijke energiebron voor de hersenen.
Voedingsvezels (niet verteerbare koolhydraten) zorgen voor een ‘vol gevoel’, zo helpen ze op gewicht te blijven.
Ook zijn ze goed voor de stoelgang.
Alcohol
Alcohol in bier, wijn, sterke drank levert vooral veel calorieën. Het is geen noodzakelijk voedingsstof. De precieze
hoeveelheid calorieën hangt af van de hoeveelheid alcohol en suikers die in de drank zit.
Micronutriënten
De samenstelling van de voeding bepaalt in welke mate de micronutriënten (vitamines en mineralen) in het
lichaam terecht komen. Het lichaam heeft vitamines en mineralen nodig om goed te functioneren. Een aantal
belangrijke micronutriënten en bronnen uit de voeding staan hieronder weergegeven.
Vitamines
Er zijn dertien verschillende vitamines bekend: vitamine A, de vitamines van het B-complex en vitamine C, D, E
en K. Alleen vitamine D wordt onder invloed van zonlicht in de huid gemaakt, en bacteriën in de darm kunnen
een deel van het benodigde vitamine K aanmaken. De rest moet uit de voeding komen.
Vitamine A: vlees en vleeswaren, zuivelproducten, vis en eidooier. Deze vitamine wordt toegevoegd aan margarine, halvarine en bak- en braadproducten.
Voorloper vitamine A: groenten zoals worteltjes, koolsoorten, donkergroene bladgroente zoals andijvie en geel of oranje gekleurde vruchten.
Vitamine B1: brood en graanproducten, aardappelen, groente, vlees en vleeswaren, melk en melkproducten.
Vitamine B2: melk en melkproducten, maar ook in vlees, vleeswaren, groente, fruit, brood en graanproducten.
Vitamine B3 (niacine): vlees, vis, volkorengraanproducten, groente en aardappelen.
Vitamine B5 (pantotheenzuur): Vlees, eieren, volkorenproducten, peulvruchten, melk en melkproducten en groenten en fruit zijn bronnen van vitamine B5.
Vitamine B6: vlees, eieren, vis, brood en graanproducten, aardappelen, peulvruchten, groente, melk, melkproducten en kaas.
Vitamine B8: eieren, lever, melk, noten en pinda’s.
Foliumzuur (Vitamine B11): (groene) groenten, brood, aardappelen, (orgaan-)vlees en zuivelproducten.
Vitamine B12: uitsluitend in dierlijke producten zoals melk, melkproducten, vlees, vleeswaren, vis en eieren.
Vitamine C: fruit, groente en aardappelen, met name in koolsoorten, citrusfruit, kiwi’s, bessen en aardbeien.
Vitamine D: maakt het lichaam zelf onder invloed van zonlicht (ultraviolette straling). Maar ook nog uit de voeding: vitamine D-3 zit vooral in vette vis zoals paling, haring, zalm, makreel en bokking; en als toevoeging aan halvarine, margarine en bak- en braadproducten,
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
17
Vitamine E: plantaardige oliën, dieethalvarine, dieetmargarine, brood, graanproducten, noten, zaden, groenten en fruit.
Vitamine K: groene bladgroenten, melk en melkproducten, vlees, eieren, granen, groenten en fruit.
Daarnaast kunnen bacteriën in de dikke darm ook een vitamine K aanmaken die dezelfde werking heeft.
Mineralen
De meest bekende mineralen zijn: kalk of calcium, natrium, kalium en magnesium. Daarnaast heeft het lichaam
zeer kleine hoeveelheden nodig van ijzer, jodium, zink, koper, mangaan, chroom en molybdeen.
Calcium: melk, melkproducten, kaas en groente, noten en peulvruchten.
Fosfor: Melk, melkproducten, kaas, vis, vlees, peulvruchten en volkorenproducten.
Kalium: groente en fruit, aardappelen en vlees, maar ook in brood, melk en noten.
Natrium: zit van nature voor in voedingsmiddelen maar wordt vaak in de vorm van zout (NaCI) toegevoegd in de fabriek of thuis.
Magnesium: brood en graanproducten, groente, melk en melkproducten en vlees.
Chroom: groenten, fruit en volkoren graanproducten
IJzer: komt in twee vormen voor als heem-ijzer en als non-heem-ijzer.
Heem-ijzer: dierlijke producten zoals vlees, vis en gevogelte.
Non-heem ijzer: plantaardige voedingsmiddelen, zoals groene bladgroenten.
Jodium: zeevis en enigszins in eieren en toegevoegd aan keukenzout (Jozo)
Koper: Groente, fruit, vlees, brood en andere graanproducten en cacaoproducten bevatten koper.
Mangaan: volkorenbrood en volkorengraanproducten, thee, groente en fruit.
Molybdeen: brood en graanproducten, melk en peulvruchten.
Seleen: zit in de meeste voedingsmiddelen, maar is sterk afhankelijk van het seleengehalte van de bodem.
Zink: in kleine hoeveelheden in veel verschillende voedingsmiddelen, zoals vlees, kaas, granen (zilvervliesrijst),
brood, noten en schaal- en schelpdieren zoals garnalen en mosselen.
18
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
1.3.1 Liever wat minder: verzadigd vet
Verzadigd vet kan het cholesterolgehalte in het bloed laten stijgen en vergroot daarmee de kans op hart- en
vaatziekten. Ook transvet, dat verborgen kan zitten in koek, en gebak, heeft deze negatieve eigenschap.
Onverzadigde vetten hebben juist de tegenovergestelde werking: ze verlagen het cholesterolgehalte van het
bloed.
Drie soorten vet
Vetten in de voeding bestaan voornamelijk uit triglyceriden waarbij drie vetzuren gebonden zijn aan een molecuul glycerol. Verzadigd vet is ‘hard’ vet waarbij de vetzuren voornamelijk uit verzadigde vetzuren bestaan.
Dat zijn vetzuren zonder onverzadigde bindingen, zoals myristine (C14:0), palmitine- (C16:0) en stearinezuur
(C18:0). Dierlijke vetten (zoals in vlees en zuivel; reuzel), maar ook plantaardige vetten zoals kokosvet, bevatten relatief veel verzadigd vet. In veel producten zijn verzadigd vetten als ‘verborgen vet’ aanwezig, zoals in
gebak en snacks.
Zachte of vloeibare vetten bevatten relatief veel onverzadigde vetzuren. Dit kunnen enkelvoudig onverzadigde vetzuren zijn zoals oliezuur (bijvoorbeeld in plantaardige oliën/vetten, met name in olijfolie, maar ook in
dierlijk vet), of meervoudig onverzadigde vetzuren zoals linolzuur en alfalinoleenzuur (ALA) die voorkomen in
plantaardige oliën/vetten, zoals zonnebloem-, raap- en sojaolie, en producten waar deze in worden verwerkt
zoals margarines en bak en braadproducten. Vissen bevatten speciale vetzuren, dat zijn n-3 onverzadigde langeketenvetzuren, die vaak worden aangeduid als visvetzuren. Deze visvetzuren kunnen ook in kleine hoeveelheden voorkomen in (varkens)vlees en uit algen worden geïsoleerd. Visvetzuren hebben een gunstig effect op
de sterfte aan hart- en vaatziekten (HVZ). Dit komt in paragraaf 1.2.3 aan bod.
De derde soort zijn transvetzuren. Die worden bij de industriële harding (hydrogeneren) van onverzadigde
vetzuren gevormd. Bij de moderne hydrogeneringstechnieken is de vorming van transvetten sterk gereduceerd. Van nature zijn kleine hoeveelheden transvetzuren ook aanwezig in vetten van herkauwers (vlees- en
melkproducten) omdat deze door bacteriële omzetting in de pens gevormd kunnen worden uit linolzuur.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
19
De indeling van vetten/vetzuren is in onderstaande figuur schematisch weergegeven:
Vetten en vetzuren
Onverzadigd vet
(vnl. in plantaardige oliën,
maar ook in dierlijk en
vis(olie)vet
Verzadigd vet
(vnl. dierlijke vetten en in
plantaardige tropische
vetten (oliën))
Palmitinezuur in vlees vet en palmolie;
Laurine en myristine in kokosvet en botervet.
Meervoudig onverzadigd
vet (MOV)
Omega 3 (n-3) vetzuren
(bijv. alfa-linolzuur in sojaolie;
EPA en DHA in vis(olie)
Omega 6 (n-6) vetzuren
(bijv. linolzuur in zonnebloemolie)
Transvetzuren
(bijv. elaidinezuur in
gehydrogeneerde vetten en
vacceenzuur in melkvet)
20
Enkelvoudig onverzadigd
vet (EOV), bijv. oliezuur in
olijfolie
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Aanbevelingen voor de inneming van vetten/vetzuren
De Commissie Voedingsnormen van de Gezondheidsraad adviseert de inneming van verzadigd vet zo laag mogelijk te houden en te streven naar maximaal 10 en%. Voor transvetten is dat maximaal 1 en%. Hierbij wordt
geen onderscheid gemaakt tussen ‘natuurlijke’ transvetzuren uit dierlijke producten en transvet gevormd bij de
industriële bereiding (harding) van spijsvetten. De consument kan de inneming van deze vetzuren terugdringen
door te kiezen voor productvarianten met een laag verzadigd vetgehalte, zoals de magere vlees- en zuivelproducten, en bij smeermiddelen en de voedselbereiding te kiezen voor de ‘zachte’ margarines en vloeibare bak
en braadvetten. Zie ook de tabel hieronder.
Aanbeveling
SOORT VET
(niveau van adequate inneming)
Totaal vet
20 tot 40 en% bij wenselijk lichaamsgewicht
20 tot 30 a 35 en% bij overgewicht
Verzadigde vetzuren
Zo laag mogelijk, maximaal 10 en%
Transvetzuren
Zo laag mogelijk, maximaal 1 en%
Enkelvoudig plus meervoudig
8 tot 38 en% bij wenselijk lichaamsgewicht;
onverzadigde vetzuren
8 tot 28 a 33 en% bij overgewicht
Meervoudig onverzadigde vetzuren totaal
Maximaal 12 en%
Linolzuur
2 en% (ter voorkoming van deficiëntie)
Alfa-linoleenzuur
1 en%
N-3 vetzuren uit vis
0,45 gram per dag
Zuigelingen hebben voor hun groei veel energie nodig. Moedermelk bevat ca 25 en% verzadigd vet. Dit is
volgens de Gezondheidsraad daarom de adequate inneming voor baby’s van 0-5 maanden.
Consumptiecijfers
Uit voedselconsumptiecijfers (VCP-3; 1998) blijkt dat de gemiddelde inneming voor verzadigd vet voor volwassenen ca 14% van de totale energieinneming (en%) bedraagt en hiermee boven de geadviseerde bovengrens
ligt van 10-en%. Hoewel de totale vetinneming in de laatste decennia is gedaald blijft het en% verzadigd vet
tamelijk stabiel. Voor de transvetzuren is er wel sprake geweest van een daling tot nu gemiddeld 1en%, gelijk
aan de geadviseerde bovengrens van inneming. Deze daling is toe te schrijven aan een sterk verminderde
toepassing van gedeeltelijke hydrogenering bij het harden van plantaardige oliën voor bijvoorbeeld de productie van margarine. Dit geldt niet, of in mindere mate, voor toepassing in bakkerijproducten en voor snacks
(‘verborgen vetten’).
De belangrijkste vetbronnen in de Nederlandse voeding zijn vetten, oliën en sauzen (ca 26%), vlees en vleeswaren (ca 18%), melk en melkproducten (ca 9%), kaas (ca 9%) en gebak en koek (ca 8%). De bijdrage aan
de inneming van verzadigd vet komt vooral uit vetten/oliën /sauzen (ca 22%), vlees en vleeswaren (ca 18%),
melk en melkproducten (ca 15%), kaas (ca 14%), gebak en koek (ca 10%) (Voedselconsumptiepeiling (VCP3), 1998). Voor de transvetten zijn dit vetten, oliën en sauzen (ca 25%), melkproducten (incl. kaas, ca 30%),
koek, gebak en biscuit (ca 20%, oliën en vetten (ca 12%, vlees en vleesproducten (ca 10%)
(Voedselconsumptiepeiling jong-volwassenen, 2003).
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
21
Gezondheidseffecten van te veel verzadigd vet
Hart en vaatziekten
Verzadigde, en in nog sterkere mate, transvetzuren hebben een ongunstig effect op het serum cholesterolgehalte, en daarmee op het risico voor HVZ. Het RIVM heeft berekend dat het aantal sterfgevallen met circa
1000 per jaar zou afnemen als de gemiddelde inneming van verzadigde vetzuren zou afnemen van
14 tot 10 en%.
Energieprocent (en%) is een percentage van het totaal calorieëngebruik. ‘10 en%’ verzadigd vet betekent
voor een vrouw die 2000 kcal binnenkrijgt dus een inname van 200 kcal aan verzadigd vet. Dit komt neer
op circa 22 gram.
Het vervangen van verzadigd vet door onverzadigd vet heeft een gunstig effect op het HVZ-risico. Het vervangen van verzadigd vet door koolhydraten/suikers heeft daarentegen een minder gunstig effect op het HVZrisico, omdat koolhydraten een ongunstig (verhogend) effect hebben op het serum triglyceridengehalte, wat
ook een risicofactor is voor HVZ.
Aantal te voorkomen ziekte- en sterfgevallen in Nederland*
Vóórkomen hart- en
afname Sterfte aan hart-
vaatziekten
en vaatziekten
4300
1000
van 1,8 naar 1 energieprocent transvet 6200
1500
van gemiddeld 2-3 x per maand naar
4500
Verandering in de voeding
van 14 naar 10 energieprocent
verzadigd vet 15500
1-2 x per week vis per week
* bron: ‘Ons eten gemeten’; RIVM 2004.
Overgewicht
Vet eten leidt niet per definitie tot overgewicht. Zowel vermageringsdiëten met weinig als veel vet (zoals bijvoorbeeld het Atkins dieet) blijken op langere termijn tot hetzelfde resultaat te leiden . Het gaat erom hoeveel
energie de dagelijkse voeding levert en of de energie-inname en het energieverbruik in evenwicht zijn. Wel
wordt veel vet eten gezien als een risicofactor voor het krijgen van overgewicht omdat vet minder verzadigend
werkt en vette producten meestal ook energierijke producten zijn: 1 gram vet levert 9 kcal, hierbij maakt het
niet uit welke soort vet het is. Koolhydraten en eiwit leveren 4 kcal per gram.
22
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Campagnes om de vetzuurkwaliteit in de voeding te verbeteren
In de Task Force Verantwoorde Vetzuursamenstelling van het Productschap Margarine Vetten en Oliën
(www.vetzuursamenstelling.nl) wordt door verschillende (industriële) partners samengewerkt om de vetzuursamenstelling van producten te verbeteren. Door deze Task Force wordt invulling gegeven aan het beleid van het
Ministerie van VWS om het verzadigd vetgehalte in de voeding terug te brengen tot maximaal 10 energie%,
voor transvetzuren naar maximaal 1 energie%.
Het project Goede Voeding van het Voedingscentrum biedt handvatten aan consumenten om te kiezen voor
minder verzadigd vet. Bijvoorbeeld met de Kies ik gezond?-test of de Caloriechecker. Met de laatste kunnen
consumenten zien hoeveel verzadigd vet de voeding levert. Met de ‘kies ik gezond’-test kan een consument
checken hoe gezond een product is. De test geeft alternatieven als het product bijvoorbeeld te veel verzadigd
vet bevat.
Volgens het productschap Margarine Vetten en Oliën is het aandeel van vloeibare frituurvetten in de horeca
in 2008 gestegen tot 76% van alle frituurvetten. Ongeveer 50% van de cafetaria gebruikt vloeibaar frituurvet, dat was 33% in 2004. Waaruit kan worden opgemaakt dat vooral grotere horeca ondernemingen zijn
overgestapt op vloeibaar frituurvet.
Maak de gezonde keuze
In de Schijf van Vijf en Richtlijnen Voedselkeuze van het Voedingscentrum worden productspecifieke criteria
voor verzadigd vet gehanteerd voor de productgroepen vlees en vleeswaren, melk, kaas en vetten en oliën
Voor de overige productgroepen geldt voor verzadigd vet het generieke criterium van 1,1 gram/100 gram (zie
bijlage 1). Ook bij het ‘Ik kies bewust’ (IKB) logo en het Gezonde keuze klavertje wordt rekening gehouden
met het verzadigd vetgehalte. Meer informatie over de gebruikte criteria staat op www.ikkiesbewust.nl en
www.ah.nl/gezondekeuze/.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
23
Referenties en aanbevolen literatuur
Ons eten gemeten. Gezonde voeding en veilig voedsel in Nederland. C.F. van Kreijl en A.G.A.C. Knaap (Eds), RIVM, 2004
[samenvatting rapport in Voeding Nu vol 6 (2005), nr 10, pp 9-13 : ‘We eten te veel en verkeerd’;
C. van Creijl et al.]
Richtlijnen Goede Voeding 2006. Rapport Gezondheidsraad 2006/12
Gezond genieten met de Schijf van Vijf. Brochure 100, Voedingscentrum (2008)
Richtlijnen Voedselkeuze. Voedingscentrum 2009
[http://www.voedingscentrum.nl/Voedingscentrum/Professionals/Voedingsvoorlichters/voedingsvoorlichters.htm]
[korte samenvatting in Voeding Nu vol 9 (2008), nr 10, pp 23-27; J. Hammink et al.]
Nuttige links
www.gr.nl/: alle rapporten van de Gezondheidsraad:
www.voedingscentrum.nl: informatie over gezonde voeding
www.voorlichtingmvo.nl: voorlichtingsbureau productschap margarine vettenen oliën
www.mvo/voeding-en-gezondheid/taskforce/index.html : site Taskforce verantwoorde vetzursamenstelling
www.ikkiesbewust.nl/ : informatie over Stichting Ik Kies Bewust (IKB), inclusief de IKB criteria per
productgroep
www.ah.nl/gezondekeuze/ : informatie over de ‘gezonde keuze’ (AH), inclusief overzicht criteria per
productgroep
24
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
1.3.2 Liever wat minder: Zout
We eten te veel zout. Hoewel er verschillende zouten in de voeding zitten, of worden toegevoegd, gaat het
hierbij met name om keukenzout (NaCl) omdat dit de belangrijkste natriumbron in de voeding is, en natrium
een ongunstig effect heeft op de bloeddruk. Het gaat dan nadrukkelijk niet alleen om zout uit het zoutvaatje,
maar vooral ook om (industrieel) bewerkte producten waaraan zout is toegevoegd. Die zijn verantwoordelijk
voor 70% van de zoutconsumptie.
Aanbeveling
De Gezondheidsraad adviseert maximaal 6 gram zout per dag te eten. De fysiologische behoefte aan zout
wordt geschat wordt op minder dan 1,5 gram natrium (= 3,8 gram zout) per dag.
Consumptiecijfers
De geschatte inneming ligt in Nederland voor volwassenen op gemiddeld 9 tot 10 gram zout per dag. De
belangrijkste bronnen in de Nederlandse voeding zijn brood (ca 24% van de zoutconsumptie), vlees (waren)
(17%), soepen (10%), kaas (8%) en melk(producten) (7%).
Gezondheidseffecten van te veel zout
Van te veel keukenzout (natrium) in de voeding krijg je een hoge bloeddruk (hypertensie). Dit effect geldt over
de hele range van inneming: elke verlaging levert bloeddrukdaling op, dus ook als je al niet een te hoge bloeddruk hebt. Het risico op hart- en vaatziekten neemt toe als de bloeddruk hoger wordt.
Dit effect wordt beïnvloed door de kaliuminneming waarbij kalium de effecten van een te hoge natriuminneming deels beperkt, ofwel een voeding met weinig kalium vergroot de zoutgevoeligheid.
Normotensieven: systolisch bloeddruk / bovendruk < 140 mm Hg en diastolisch / onderdruk < 90 mmHg
Hypertensieven: systolisch bloeddruk / bovendruk > 140 mm Hg en diastolisch / onderdruk > 90 mmHg
Uit onderzoek - blijkt dat bij hypertensieven elke reductie van 1 gram natrium (= 2,5 gr zout) de gemiddelde
systolische bloeddruk doet dalen met 2,5-3,0 mmHg. De diastolische bloeddruk daalt dan met ca 1,8 mmHg.
Voor normotensieven zijn deze effecten wat lager namelijk. 1,0-1,6 mmHg (systolisch ) en 0,7 mmHg (diastolisch.) per gram natrium. Door onderzoekers van de Wageningen Universiteit is berekend dat een reductie van
de zoutinname tot 6 gram per dag in Nederland het aantal sterfgevallen als gevolg van hart en vaatziekten
met circa 5000 zou afnemen (Geleijnse, 2007).
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
25
Adviezen voor een gezonde bloeddruk
Bij het handhaven van een gezonde bloeddruk spelen ook andere voedings- en leefstijlfactoren
een belangrijke rol.
Het Voedingscentrum adviseert in dat kader om:
• matig te zijn met zout en gezouten producten
• het eten van drop te beperken (bevat glycyrrhizine wat een bloeddrukverhogend effect heeft; zit ook in zoethout)
• alternatieve smaakmakers te gebruiken in plaats van zout, zoals kruiden en specerijen
• mineralenmengsels gebruiken zoals Jozo bewust’ of Lo Salt, waarin een deel (70%) van het natrium is vervangen door kalium en magnesiumgezond en gevarieerd te eten, met veel groente en fruit (bron van kalium)
Daarnaast is het verstandig om ook:
• regelmatig te bewegen
• niet te roken
• tijdig te ontspannen
• de consumptie van alcohol te beperken
Campagnes om de zoutinneming te verlagen
Het Ministerie van VWS wil het zoutgehalte in industrieel bereide of bewerkte voedingsmiddelen terugbrengen (doelstelling Voedingsnota 2007). De zoutconsumptie zou in 2011 niet meer dan 6 gram per dag moeten
zijn. In een recent (november 2008) gelanceerd ‘actieplan zoutvermindering’ van de FLNI (Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie) hebben fabrikanten en producenten zich tot doel gesteld het zoutgehalte
in verwerkte producten in 2010 met 12% te hebben teruggebracht. De bakkerijsector heeft aangekondigd in
2009 het zoutgehalte in brood al met 10% te verminderen. Voor de periode daarna zullen nog nadere afspraken worden gemaakt.
Bereiden van voedingsmiddelen met natrium/kalium zout blijkt heel goed mogelijk, zonder aantasting van
smaak, houdbaarheid, textuur en (voor kaas) rijpingsproces (Geleijnse et al., 1995). Vermindering van de
zoutconsumptie in kleine stappen helpt de consument te wennen aan een minder zoute smaak. Dergelijke
afspraken zijn in veel omringende landen zoals Engeland, België en Frankrijk al geëffectueerd.
Project Goede Voeding
Doordat verreweg het meeste zout is toegevoegd bij de (industriële) verwerking, bijvoorbeeld als smaakmaker of conserveermiddel, is de beschikbaarheid van producten met minder zout nog beperkt, en dus ook de
mogelijkheden voor de consument. Het project Goede Voeding van het Voedingscentrum helpt om minder
zoute producten te kiezen, zoals de test ‘Kies ik gezond?’-test. Daarmee kan worden gecheckt hoe gezond
een product is en worden alternatieven gegeven als het product veel zout bevat. Ook wordt in dit project de
industrie gestimuleerd om zoutreductie hoog op de agenda te zetten.
26
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Criteria voor zout
In de Schijf van Vijf en Richtlijnen Voedselkeuze van het Voedingscentrum worden productspecifieke criteria
voor natrium gehanteerd:
• brood en graanproducten maximaal 600 mg/100 gr
• vlees maximaal 500 mg/100 gr
• vleeswaren maximaal 1000 mg/100 gr
• kaas maximaal 1000 mg/100 gr
• overige productgroepen maximaal 120 mg/100 gr
Ook bij het ‘Ik kies bewust’ (IKB) logo) en het Gezonde keuze klavertje wordt rekening gehouden met het
zoutgehalte, en zout zal ook als criterium worden opgenomen in het voedingsprofiel, opgesteld door de EUCommissie in het kader van de verordening voor voeding- en gezondheidsclaims (EG 1924/2006).
Referenties en aanbevolen literatuur
Richtlijnen Goede Voeding 2006. Rapport Gezondheidsraad 2006/12
Gezond genieten met de Schijf van Vijf. Brochure 100, Voedingscentrum (2008)
Richtlijnen Voedselkeuze. Voedingscentrum 2009. [http://www.voedingscentrum.nl/Voedingscentrum/
Professionals/Voedingsvoorlichters/voedingsvoorlichters.htm] [korte samenvatting in Voeding Nu vol 9 (2008), nr 10, pp 23-27; J. Hammink et al.]
Gezonde voeding, van begin tot eind. Kabinetsnota voeding en gezondheid, VWS/LNV, 2008
Geleijnse JM & Grobbee DE (2003). Voeding en gezondheid - Hypertensie
Ned Tijdschr v Geneesk 147:996-1000
Geleijnse JM, Kok FJ, Grobbee DE. Impact of dietary and lifestyle factors on the prevalence of hypertension in
Western populations. Eur J Public Health. 2004 Sep;14(3):235-9.
Geleijnse JM (2007). Gezondheidsaspecten van zout (Proceedings symposium ‘Opzouten’; Consumentenbond.
(zie Gezondgids April 2007, pp 9-10)
Nuttige links
www.worldactiononsalt.com: website van de ‘World Action on Salt and Health’
www.food.gov.uk/healthiereating/salt/: website Food Standard Agency (UK) over zout EFSA, 2006. Tolerable upper intake levels for vitamins and minerals: Sodium. EFSA report pp 429-46 (zie ook www.efsa.eu.int)
www.gr.nl/: alle rapporten van de Gezondheidsraad
www.voedingscentrum.nl: informatie over gezonde voeding
www.ikkiesbewust.nl/: informatie over Stichting Ik Kies Bewust (IKB), inclusief de IKB criteria
perproductgroep
www.ah.nl/gezondekeuze/: informatie over de ‘gezonde keuze’ (AH), inclusief overzicht criteria
per productgroep
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
27
1.3.3 Liever iets meer: groente en fruit
Groente en fruit zijn uiteraard geen nutriënten, maar voedingsmiddelen die in verhouding tot hun volume
en gewicht weinig calorieën en veel nutriënten leveren. Een gezonde voeding bevat ruime porties van deze
voedingsmiddelen. Het Voedingscentrum adviseert elke dag twee ons groente en twee keer fruit te eten en
daarbij volop te variëren. Groente en fruit zijn belangrijke bronnen van vitamines, zoals vitamine C en foliumzuur, vezels, mineralen zoals kalium, en tal van bioactieve stoffen.
Aanbevelingen
De aanbeveling voor volwassenen is om iedere dag 200 gram groente te eten en 2 stuks fruit.
Omdat er per soort een grote variatie bestaat in de hoeveelheid voedingstoffen en bioactieve stoffen per
product is een gevarieerd gebruik de beste manier om voldoende van al die stoffen binnen te krijgen. Voor het
realiseren van de aanbevolen hoeveelheden groente en fruit tellen de geconsumeerde hoeveelheden van alle
groente en fruit, waarbij het eetbare gedeelte volledig in het eindproduct is verwerkt (zowel matrix intact als
niet intact), volledig mee. Voor producten waarbij het eetbare gedeelte van het uitgangspunt niet meer volledig aanwezig is, zoals sappen, geldt dat ze voor maximaal 100 gram per dag meetellen bij het realiseren van
de aanbevolen hoeveelheden. Dit geldt ook voor de sappen die in de huishouding worden bereid. (zie kader
‘wat telt mee?’)
Wat telt mee als groente en/of fruit?
Tot de productgroepen groente en fruit worden door het Voedingscentrum alle voedingsmiddelen gerekend
die gezien hun herkomst en gebruik tot de onbewerkte groente of fruit worden gerekend. Dit geldt ook voor
bewerkte groente en fruit, waarbij het totale eetbare gedeelte van het product nog in het eindproduct aanwezig is (bijvoorbeeld gepureerde groente).
Bewerkte groente of fruit waarbij het eindproduct niet bestaat uit het volledige eetbare gedeelte van het uitgangsproduct, kunnen tot groente of fruit worden gerekend als ze voldoen aan de criteria voor microvoedingsstoffen die hiervoor zijn afgeleid (bijvoorbeeld. bepaalde sappen). Voor groenten is dit een vitamine C criterium
(>8 mg/100 gr) en een foliumzuur (>20 mcg/100) of vitamine A (>80 mcg/100 gr); voor fruit vitamine C:
>8 mg/100 gr; foliumzuur >10 mcg/100. (zie ook bijlage 1)
De beschermende effecten van groenten en fruit zijn zoals reeds genoemd echter niet simpelweg te herleiden
tot de individuele voedingsstoffen; waarschijnlijk gaat het om de combinatie. Omdat deze gezondheidseffecten in het epidemiologisch onderzoek vooral gevonden zijn voor groente en fruit zoals geconsumeerd in de
gebruikelijke voeding, dus als onderdeel van de maaltijd, of als vers gegeten fruit, is het nog niet duidelijk of
deze effecten ook gelden voor producten die industrieel zijn bewerkt (bijvoorbeeld persen, pureren, pasteuriseren, steriliseren), zoals sappen waarbij de productmatrix is verstoord en delen zijn verwijderd. Het is volgens de
Gezondheidsraad/RGV aannemelijk dat naarmate de mate van bewerking minder ingrijpend is voor de oorspronkelijke structuur en bestanddelen van het product, de uitwisselbaarheid tussen het uitgangsproduct en het
bewerkte product groter is.
28
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Bij de indeling van producten hanteert het Voedingscentrum als criterium voor de mate van bewerking de mate
waarin de oorspronkelijke matrix van het product nog intact is. Op grond hiervan wordt het volgende onderscheid gehanteerd:
- ‘matrix intact’: de oorspronkelijke matrix is nog zo goed als intact. De producten die hieronder vallen
zijn alle verse groente en fruit (eventueel geschild, gesneden of gehakt). Omdat diepvriezen, steriliseren en pasteuriseren geen noemenswaardige invloed hebben op de gezondheidswaarde vallen ook de pro
ducten in diepvries en glas/blik hieronder.
- ‘matrix niet meer intact’: de oorspronkelijke matrix is niet meer intact (bijvoorbeeld puree, sap). Ook gedroogde producten waarvan de matrix nog intact is, worden tot deze categorie gerekend, omdat niet
uitgesloten kan worden dat door het drogen de gezondheidswaarde noemenswaardig is verminderd. Gedroogde producten waarvan de matrix niet meer intact is, worden niet meer tot groente of fruit
gerekend.
Het Voedingscentrum rekent tot de voorkeursproducten (cat. A) producten waarin het volledige eetbare gedeelte van het uitgangsproduct aanwezig is en de productmatrix intact is, tenzij er sprake is van toevoegingen
(verzadigd/trans vet, suikers of zout).
Producten waarin het volledige eetbare gedeelte van het uitgangsproduct aanwezig is maar er geen sprake is
van een intacte matrix vallen per definitie niet in categorie A. Plaatsing in categorie B of C wordt bepaald door
toetsing aan de criteria voor microvoedingsstoffen voor groente en fruit.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
29
Consumptiecijfers
Uit gegevens van de Voedselconsumptiepeiling (VCP3, 1998) blijkt de gemiddelde groenteconsumtie circa
124 gram per dag te bedragen, voor fruit:is dat gemiddeld circa 111 gram/dag (ca 1 stuks fruit).
Slechts 18-20% haalt de aanbeveling van respectievelijk 200 gram groenten en 2 stuks fruit per dag. Ten opzichte van eerdere peilingen (1987/88 en 1992) is er sprake van een dalende tendens in zowel het groente- als
fruitgebruik met elk circa -17% ten opzichte van 1987/88.
Gegevens over het gebruik en de populariteit van groente en fruitproducten zijn te vinden op de site van het
Productschap Tuinbouw (www.tuinbouw.nl). De top-10 in consumentenaankoop voor groenten en fruit was in
2006:
Top 10 Groente en fruit*
Groente
Fruit
1
Sla (inclusief gemengde sla)
Appel
2
Tomaat
Sinaasappel
3
Komkommer
Banaan
4
Paprika
Mandarijn
5
Witte champignon
Aardbei
6
Witlof
Druif
7
Sperzieboon
Peer
8
Roerbak-, wok- en stoomgroenten
Kiwi
9
Bloemkool
Meloen
10
Wortel
Nectarine
*2006, Bron: www.tuinbouw.nl
Gezondheidseffecten van groente en fruit
Groente en fruit leveren vitamine C, A (via de provitamine A carotenoïden), foliumzuur, voedingsvezel, kalium
en een aantal spoorelementen zoals ijzer en calcium. Daarnaast bevatten groente en fruit een groot aantal
bioactieve stoffen, zoals de carotenoïden lycopeen, luteïne en zeaxanthine, bioflavonoïden en de glucosinolaten. Deze bioactieve stoffen spelen mogelijk mede een rol bij het gezondheidsbevorderend effect van groenten
en fruit. Echter, de aard van het (epidemiologisch) onderzoek laat het niet toe om aan te geven of en in welke
mate deze stoffen bepalend zijn voor het effect van groente en fruit op de gezondheid. Er gelden voor deze
‘fytonutriënten’ dan ook geen aparte aanbevelingen.
Voor hart- en vaatziekten wordt een risicoreductie van 15-20% mogelijk geacht bij een voldoende hoog
niveau van groente/fruit gebruik. Voor herseninfarcten van 0-25%. Voor de zogenaamde epitheliale kankers,
zoals longkanker, maag- en slokdarmkanker, en colon/rectum kanker, wordt op basis van meest recente
(cohort-)studies het beschermend effect van voldoende groente/fruitconsumptie geschat op 15-25%.
Daarnaast wordt een ruim groente/fruitgebruik ook geassocieerd met een lager risico op andere aandoeningen
zoals oogziekten als cataract en maculadegeneratie, en chronische luchtwegobstructie (COPD).
30
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Deze gegevens zijn echter vooralsnog minder overtuigend.
Door het RIVM (2004) is berekend wat het effect zou zijn op de volksgezondheid als volwassenen hun huidige
groente- en fruitconsumptie zouden verhogen tot de aanbevolen hoeveelheden van 200 gram groente en
twee keer fruit (200 gram).
Effect van 200 gram groente en 200 gram fruit
groente
fruit
totaal
Vóórkomen hart- en vaatziekten
6800
11500
18300
Afname sterfte aan hart- en vaatziekten
1700
3300
5000
groente
fruit
totaal
Vóórkomen kanker
800
2000
2800
Afname sterfte aan kanker
800
1500
2300
op hart- en vaatziekten per jaar
Effect van 200 gram groente en 200 gram fruit op
kanker
Verschillen tussen biologische of traditionele teelt
Biologische teelt is vooral gericht op milieuaspecten en op duurzamere productiemethoden in vergelijking
met de traditionele teelt. Er zijn echter geen ‘harde’ aanwijzingen voor een verschil in voedingswaarde tussen
traditioneel en biologisch gekweekte groenten. Wel zijn in een enkele studies een wat lager nitraat en hoger
vitamine C gehalte gerapporteerd voor biologisch geteelde bladgroenten.
Ook voor de voedingswaarde van groenten uit de kas versus koude grond, geldt dat er geen ‘harde’ aanwijzingen zijn voor verschillen, behalve dat ´s winters gekweekte groenten (kassla) hogere nitraatgehaltes bevatten.
Soms duikt ook het bericht op dat groenten en fruit in het verleden een betere voedingswaarde hadden. Als je
voedingsmiddelentabellen van vroeger en nu vergelijkt, dan kan er inderdaad een verschil zijn maar die verschillen zijn waarschijnlijk geheel of grotendeels toe te schrijven aan de meer specifieke en betrouwbare analysemethoden die tegenwoordig gebruikt worden. Duurzaamheidaspecten van voedselproductie komen verder in
hoofdstuk 5 aan bod.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
31
Beleidsadviezen en Campagnes om de groente en fruitconsumptie te verhogen
In de Kabinetsnota ‘Gezonde voeding van begin tot eind’(VWS, 2008) wordt verhoging van de groente en
fruitconsumptie, vooral bij personen die dit niet of nauwelijks consumeren, met name genoemd.
Deze doelstelling is ook nadrukkelijk onderdeel van het project Goede Voeding van het Voedingscentrum.
Daarnaast zijn er projecten gericht op het stimuleren van groenten en fruitconsumptie op basisscholen
(‘Schoolgruiten’, VC/AGFPN)), en in het project ‘Smaaklessen’ (WU/VC). In het project ‘Werkfruit’ (AGFPN)
worden werkgevers gestimuleerd fruit en snackgroenten ter beschikking te stellen op de werkplek.
Referenties en aanbevolen literatuur
Ons eten gemeten. Gezonde voeding en veilig voedsel in Nederland. C.F. van Kreijl en A.G.A.C. Knaap (Eds), RIVM, 2004
[samenvatting rapport in Voeding Nu vol 6 (2005), nr 10, pp 9-13 : ‘We eten te veel en verkeerd’;
C. van Creijl et al.]
Richtlijnen Goede Voeding 2006. Rapport Gezondheidsraad 2006/12
Gezond genieten met de Schijf van Vijf. Brochure 100, Voedingscentrum (2008)
Richtlijnen Voedselkeuze. Voedingscentrum 2009
Jansen MCJF, van den Vijver LPL. Fruits and Vegetables in chronic disease prevention (2e update).2004
Nuttige links
www.agfpn.nl: website AGF Promotie Nederland, het marketing- en communicatiebureau voor de
aardappelen, groenten en fruitsector
www.tuinbouw.nl: website Productschap Tuinbouw
www.thegreenery.com: website met gegevens over producten van de Greenery m.b.t. gezondheid, kwaliteit en voedselveiligheid
www.gr.nl: alle rapporten van de Gezondheidsraad
www.voedingscentrum.nl: informatie over gezonde voeding
32
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
1.3.4 Liever iets meer: vis
Visvetzuren hebben een ‘eigen’ gunstig effect en verlagen onder andere de kans op sterfte aan HVZ.
Aanbeveling: meer vis eten
In de Richtlijnen Goede Voeding (2006) wordt geadviseerd de visconsumptie te vergroten zodanig dat gemiddeld dagelijks 450 mg visvetzuren worden gegeten. In de Voedingsnormen uit 2001 was dit nog 200 mg per
dag. Deze hogere advieswaarde kan worden bereikt door twee keer per week een portie vis te eten, waarvan
ten minste één keer vette vis, zoals zalm, haring of makreel.
Consumptiecijfers
Uit de Voedselconsumptiepeiling (VCP 1998) blijkt dat de gemiddelde portie vis bij de warme maaltijd
141 gram bedroeg, 114 gram voor de broodmaaltijd en 89 gram voor het gebruik tussendoor. Overigens bleek
in 1998/1999 circa 43% van de personen van 18 jaar en ouder nooit of minder dan één keer per maand vis te
eten bij de warme maaltijd. Bijna 14% deed dit ten minste eenmaal per week. De laatste jaren is de visconsumptie wel toegenomen. De gemiddelde inneming van de belangrijkste visvetzuren DHA (docosahexaeenzuur; C22:6n-3) en EPA (eicosapentaeenzuur; C20:5n-3) ligt rond de 100 milligram per dag.
Gezondheidseffecten van vis
Visvetzuren verlagen de kans op de sterfte aan HVZ. Dit komt doordat het ze het zogenaamde serum triglyceride gehalte in het bloed verlagen. Een andere mogelijkheid is dat ze het hartritme gunstig beïnvloeden waardoor het risico op acute (plotselinge) hartsterfte verlaagd wordt. Er is ook een beschermend effect gevonden
op het risico van een herseninfarct (beroerte). Berekend is dat door consumptie van vis op het aanbevolen niveau de totale sterfte aan hart en vaatziekten met ca 20% kan worden verlaagd, en voor een fataal hartinfarct
met ca 30%. Er zijn ook effecten gevonden van visvetzuren op de groei en hersenontwikkeling bij kinderen,
met name tijdens de foetale ontwikkeling en in de eerste levensmaanden. Aanwijzingen uit onderzoek voor
effecten op cognitieve functies zoals bij kinderen op gedrag, en bij ouderen op geheugenfunctie (preventie
van Alzheimer) zijn niet, of nog onvoldoende onderbouwd in interventiestudies.
Vis of visoliecapsules?
De gezondheidseffecten van visvetzuren zijn, zeker wat betreft de observationele epidemiologische onderzoeken, gebaseerd op de visconsumptie. Deze effecten worden toegeschreven aan de typische visolievetzuren
DHA en EPA, en zijn bevestigd in interventie en experimenteel onderzoek waarbij ook gezuiverde vetzuren, zoals
aanwezig in visoliecapsules, zijn gebruikt. Toch kan nog niet geheel worden uitgesloten dat ook andere componenten uit vis een bijdrage leveren aan dit effect. Ook is er onduidelijkheid over de afzonderlijke effecten van
EPA en DHA, en over de vraag wat nu de optimale samenstelling/verhouding van deze vetzuren is. Het regelmatig gebruik (2 x per week) van vis, waarvan ten minste éen keer vette vis, blijft daarom het eerste advies om
aan de behoefte aan n-3 visolievetzuren te voldoen. Voor personen die geen vis willen of kunnen eten, kunnen
verrijkte producten, of visoliecapsules een goed alternatief zijn. Er zijn inmiddels met EPA/DHA verrijkte producten op de markt zoals margarines en eieren.
Visoliecapsules bevatten gemiddeld 18% EPA en 12% DHA: 3 gram visolie bevat circa 1 gram n-3 langeketenvetzuren. De exacte samenstelling en gehalte kunnen echter verschillen afhankelijk van de gebruikte vissoort en
extractiestap. Er zijn tegenwoordig ook algenpreparaten beschikbaar die zowel EPA als DHA bevatten.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
33
ALA is wel een n-3 maar geen visvetzuur
Alfalinoleenzuur (ALA) is een essentieel n-3 vetzuur dat voorkomt in plantaardige oliën.
Een ruim gebruik van ALA-rijke oliën of producten, zoals producten waarin raapzaad (canola) of lijnzaadolie is
verwerkt, kunnen een gunstig effect hebben op de ‘eigen’ (endogene) aanmaak van de langeketenvetzuren
EPA en DHA.
De efficiëntie van de omzetting is echter laag en kan sterk variëren binnen en tussen personen. ALA heeft
daarom niet dezelfde functionaliteit als EPA en DHA, en bij de ‘claim’ met n-3 vetzuren, maakt het wel verschil
uit of dit de visvetzuren zijn of ALA.
Beleidsadviezen en Campagnes om de groente en fruitconsumptie te verhogen
In de Kabinetsnota ‘Gezonde voeding van begin tot eind’ (VWS, 2008) wordt verhoging van de visconsumptie,
vooral bij personen die dit niet of nauwelijks consumeren, met name genoemd.
Het Visbureau voert campagne om de visconsumptie te stimuleren onder de leus ‘Van vis krijg je nooit genoeg’.
Referenties en aanbevolen literatuur
Ons eten gemeten. Gezonde voeding en veilig voedsel in Nederland. C.F. van Kreijl en A.G.A.C. Knaap (Eds), RIVM, 2004
[samenvatting rapport in Voeding Nu vol 6 (2005), nr 10, pp 9-13 : ‘We eten te veel en verkeerd’;
C. van Creijl et al.]
Richtlijnen Goede Voeding 2006, Rapport Gezondheidsraad 2006/12
Gezond genieten met de Schijf van Vijf. Brochure 100, Voedingscentrum (2008)
Richtlijnen Voedselkeuze. Voedingscentrum 2009
Effectiviteit van voedingsinterventies bij hypercholesterolemie bij patiënten met hart en vaatziekten en hoog risicopersonen. Review Nederlandse Hartstichting (september 2008) (kan worden gedownload van
http://www.hartstichting.nl)
Nuttige links
www.visbureau.nl
www.voedingscentrum.nl: informatie over gezonde voeding.
34
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
1.3.5 Liever iets meer: voedingsvezel
Voedingsvezel is geen ‘echte’ voedingsstof voor het lichaam omdat ze niet worden opgenomen door de
(dunne) darm. Voedingsvezel is de naam die wordt gegeven aan een verzameling van stoffen, hoofdzakelijk
koolhydraten afkomstig uit de celwand van planten, die niet in de dunne darm van de mens worden verteerd.
Ook geïsoleerde (toegevoegde) oligosacchariden, zoals fructo- en galacto-oligosaccharides (resp. FOS en GOS),
en onverteerbaar (resistent) zetmeel, worden tot de voedingsvezels gerekend. Geïsoleerde plantenstoffen
zoals lignine, saponines, cutine en fytinezuur zijn onverteerbare stoffen, maar geen koolhydraten, en worden
daarom alleen tot de voedingsvezels gerekend, wanneer ze geassocieerd zijn met van nature voorkomende
onverteerbare koolhydraten.
Prebiotica
Voedingsvezels zoals de oligosacchariden FOS en GOS maar ook resistent zetmeel, kunnen in de dikke darm
worden gefermenteerd en een effect hebben op de darmflora. Ze worden daarom wel aangeduid als prebiotica.
Van FOS en GOS is aangetoond dat ze (selectief) de groei van Bifidobacteriën stimuleren. Behalve het effect
op de darmpassagesnelheid, zouden prebiotica de barrièrefunctie van de darm versterken, een gunstig effect
hebben op de calciumabsorptie, en op de weerstand, met name tegen darminfecties. Laatstgenoemd effect is
echter nog niet algemeen aanvaard en onderwerp van discussie. Dankzij deze fermentatie leveren voedingsvezels ook energie; hierbij wordt een gemiddelde energetische waarde aangehouden van 8,0 kJ (2,0 kcal) per
gram voedingsvezel.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
35
Tabel 1: Voorbeelden van stoffen die onder de definitie van voedingsvezel vallen (bron GR, 2006).
Groep
Type voedingsvezel
Polysacchariden anders dan
Cellulose; hemicellulosen zoals arabinoxylanen,
zetmeel, en niet-verteerbare
arabinogalactanen en xyloglucanen; pectine;
oligosacchariden
fructanen en sommige oligosachariden (inuline,
fructo-oligosachariden, oligofructose)1
galacto- en xylo-oligosacchariden; gommen en
slijmstoffen (mucines)
Verbindingen analoog aan (vergelijkbaar met)
Niet-verteerbare dextrinen (vooral uit aardappelen
koolhydraten
en maïs); synthetische koolhydraten en derivaten
daarvan polydextrose, methyl-cellulose,
hydroxypropylmethyl-cellulose,
niet-verteerbaar (geretrogradeerd) zetmeel.
Lignine2
Lignine
Stoffen die vóórkomen in
Was; cutine; saponinen; suberinen;
producten met lignine of met
tanninen.
polysachariden anders dan
zetmeel2
1) Door de Gezondheidsraad Commissie wordt ook lactose genoemd voor sommige bevolkingsgroepen, bijvoorbeeld personen met lactasedeficiëntie die niet of slechts gedeeltelijk lactose kunnen verteren. Voor die groepen is lactose inderdaad een onverteerbare koolhydraat, maar
disaccharides vallen formeel niet onder de definitie (Codex: alleen oligosacchariden met ketenlengte ≥3)
2) Alleen indien geassocieerd met van nature voorkomende onverteerbare koolhydraten
Deze door de gezondheidsraad gebruikte definitie komt deels overeen met die voorgesteld door een Codex
commissie (FAO/WHO; CL 2007/3-NFSDU) (zie VWA rapport, 2007)
36
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Indeling voedingsvezels
In het (recente) verleden werden vezels vaak ingedeeld in twee categorieën: (water-)oplosbare vezels en nietoplosbare vezels. Dit onderscheid wordt echter niet meer als kenmerkend beschouwd en valt ook niet samen
met de belangrijkste fysiologische functies van voedingsvezel, namelijk viscositeit en fermentatiegraad.
Oplosbare vezels, zoals pectines (uit groenten/fruit) en beta-glucanen (uit o.a. haver en gerst), vormen in de
darm visceuze gels die een effect hebben op de glucose en vetabsorptie, terwijl de onoplosbare vezels zoals
cellulose en andere vezels uit tarwe en rijst, meer een ‘bulking’effect hebben. Dat wil zeggen dat zij de faecale
massa verhogen met als gevolg dat de darmpassagesnelheid toeneemt. Overigens bevatten vezelrijke producten
vrijwel altijd beide typen vezels. Je kunt dus niet makkelijk lijstjes maken van voedingsmiddelen met oplosbare,
respectievelijk niet-oplosbare vezels. Dit onderscheid blijkt bovendien niet zondermeer gekoppeld te kunnen
worden aan de bekende gezondheidseffecten. Sommige onoplosbare vezels worden gefermenteerd, en niet alle
oplosbare vezels hebben een effect op de cholesterol(re)absorptie. De WHO heeft daarom in 1998 voorgesteld
dit onderscheid niet langer te maken.
Door het Amerikaanse Institute of Medicine (IoM) is bij het opstellen van de (Amerikaanse voedingsnormen
(DRI’s) wel een onderscheid gemaakt in voedingsvezel en functionele vezel (bij elkaar ‘totaal vezel’). Voedingsvezels bestaan uit niet-verteerbare koolhydraten en lignine uit plantaardig materiaal. Functionele vezels bestaan uit
geïsoleerde niet-verteerbare koolhydraten en hebben een aangetoond gezondheidsbevorderend fysiologisch effect bij mensen (DRI 2002). Ook deze terminologie is weinig bevredigend, omdat ook voedingsvezel zelf functioneel is en de consequentie hierbij is dat van nature aanwezig cellulose of inuline wordt gezien als voedingsvezel
en toegevoegde cellulose of inuline als functionele vezel. Dit onderscheid is bovendien met analysemethoden
(en dus op het etiket) niet te maken.
Aanbevelingen
De Gezondheidsraad adviseert dagelijks 30-40 gram voedingsvezel te eten (3,4 gr/MJ), met name vezels
afkomstig uit volkoren graanproducten, groenten en fruit. Voor kinderen wordt een geleidelijke toename van
de hoeveelheid vezel met de leeftijd aanbevolen tot het niveau van 3,4 gr/MJ. Voor voedingsvezel is geen
bovengrens voor inneming (UL) opgesteld. Er zijn geen schadelijke effecten bekend, wel kunnen bij een hoge
vezelinneming darmklachten optreden zoals flatulentie en een opgeblazen gevoel. Vanwege het volume van
vezelrijke voeding is de kans hierop echter klein, en zijn de effecten niet ernstig. Bij gebruik van vezelpreparaten is de kans hierop wel groter.
Consumptiecijfers
De belangrijkste bronnen van voedingsvezel in de Nederlandse voeding zijn (volkoren) graanproducten,
groente en fruit, peulvruchten, noten, en aardappels.
Uit gegevens van de Voedselconsumptiepeiling 1998 (VCP-3) blijkt dat de gemiddelde vezelinneming ca 21
gr/dag bedraagt (totale populatie). Bij de Voedselconsumptie 2003 onder volwassenen van 19 tot 30 jaar bedroeg de gemiddelde inneming 19 gr/dag: mannen: 22 gr/dag (2,0 gr/MJ); vrouwen 17 gr/dag (2,2 gr/MJ).
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
37
Belangrijkste bronnen van voedingsvezel in de Nederlandse voeding
Bron: VCP-3 (1998); totale populatie (als percentage van totale inneming)
Brood
28%
Aardappelen
19%
Groenten
14%
Fruit
10%
Noten/zaden 5%
Koek/gebak
5%
Diversen 19%
Whole grain
De term ‘whole grain’ wordt in het buitenland (en in de literatuur) vaak gebruikt om effecten van volkorengraanproducten (maar ook ‘wild rice’ en boekwijt) te beschrijven. Deze effecten zijn voor een belangrijk deel,
maar niet helemaal toe te schrijven aan de aanwezige voedingsvezel, maar de term ‘whole grain’ is daarmee
niet synoniem. Dit omdat ook andere bioactieve stoffen, zoals fytonutriënten, zoals lignanen, plantensterolen
en -fenolen) in vollegraanproducten voorkomen en oorzakelijk (causaal) betrokken kunnen zijn bij sommige van
deze effecten (voor meer informatie zie bijvoorbeeld www.wholegraincouncil.org).
Belangrijke bronnen van vezels
Brood
Brood is een belangrijke bron van voedingsvezel, dat betreft met name volkorenbrood, gebakken met
volkoren(tarwe)meel (ca 6,8-7,8 gr/100 gr). Hierbij maakt het niet uit of dit fijn of grof volkorenbrood is. De
kleur van het brood zegt hierbij niet veel. Er zijn donkerbruin gekleurde broden te koop die gekleurd zijn met
moutmeel en nauwelijks of niet meer vezel bevatten dan witbrood (2,7g/100 gr). Meergranen-broden bevatten
vaak, maar niet altijd, een redelijke hoeveelheid vezel (bron: Consumentenbond Gezondgids, mei 2007).
Roggebrood, met name de donkere variant, is wel een goede vezelbron (gem. 6g/100 gr).
Er is er ook wit (en bruin) brood te koop met toegevoegde inulinevezels (bijvoorbeeld Blue band Goede start:
6,8g/100 gr).
Aardappels en groente/fruit
Aardappel(producten) bevatten ca 3,1g/100 gr. Gehaltes in groenten variëren sterk tussen soorten. Relatief veel
vezels (> 4g/100 gr) leveren (tuin)bonen, erwten en bepaalde koolsoorten. Hetzelfde geldt voor fruit met relatief
hoge gehaltes in bessen, bramen en gedroogde vruchten (tuttifrutti; abrikozen, etcetera).
38
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Gezondheidseffecten van vezels
Vezels zijn belangrijk voor een goede darmwerking. Een tekort aan voedingsvezels veroorzaakt darmproblemen, zoals een tragere stoelgang, obstipatie en aambeien of divertikels (uitstulpingen van de dikkedarmwand). Vezelrijk eten is ook belangrijk om overgewicht te voorkomen. Want hoewel voedingsvezels nauwelijks
calorieën leveren, geven ze wel een verzadigd gevoel. Verder hebben sommige vezels een gunstig effect op
de bloeddruk en het cholesterolgehalte. Daarmee verkleinen ze het risico op hart- en vaatziekten. Mogelijk
verkleinen voedingsvezels ook het risico op dikkedarmkanker en diabetes type 2.
Referenties en aanbevolen literatuur
Richtlijnen voor de vezelinneming. Rapport Gezondheidsraad GR 2006/03
VWA Dossier Voedingsvezel (April 2007). Zie: http://www.vwa.nl
Richtlijnen Goede Voeding 2006, Rapport Gezondheidsraad 2006/12
Gezond genieten met de Schijf van Vijf. Brochure 100, Voedingscentrum (2008)
Richtlijnen Voedselkeuze. Voedingscentrum 2009
Nuttige links
www.voedingscentrum.nl: informatie over gezonde voeding
1.4 Overgewicht
Het lichaam heeft energie nodig voor alle levensprocessen, zoals ademhalen; kloppen van het hart; op temperatuur blijven; genezen van wondjes; groeien van haar en nagels; groei bij jongeren en zwangere vrouwen);
aanmaak moedermelk bij vrouwen die borstvoeding geven en lichamelijke activiteit (lopen, fietsen, zwemmen
enz.). Als er echter te veel energie binnen komt, wordt dit opgeslagen als vet. Deze vetvoorraad dient voor
tijden van nood, maar de laatste jaren komt het in toenemende mate voor dat mensen te veel vetvoorraad
creëren. Dit is beter bekend als overgewicht en obesitas.
Overgewicht is primair het gevolg van een verstoring van het evenwicht tussen de energie-inneming via de
voeding en het energiegebruik via beweging over een langere periode.
Het ontstaan van deze disbalans is te vinden in een combinatie van biologische, psychosociale, sociale en
fysieke omgevingsfactoren. Overgewicht veroorzaakt door een aandoening, ziekte of stofwisselingsstoornis
is zeldzaam. Er is een overvloed aan (energierijk) eten en drinken. Een actieve leefstijl is geen noodzaak meer,
maar een keuze. Het niet in staat zijn tegenwicht te bieden aan verleiding, gecombineerd met weinig beweging, zien wetenschappers als een heel belangrijke oorzaak van de sterke toename van overgewicht.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
39
Amsterdam en houdt zich vooral bezig met voeding, gezondheid, leefstijl,
chronische ziekte, oorzaken, gevolgen, preventie en behandeling van
overgewicht en obesitas. Hij is bovendien voorzitter van de onafhankelijke
wetenschappelijke commissie van het ‘Ik Kies Bewust’ logo en lid van
Beraadsgroep voeding van de Gezondheidsraad.
‘Laat David Beckham bruine bonen aanprijzen.
Succes verzekerd’
Verreweg de meeste voedingsmiddelenreclame gaat over snacks, snoepgoed en andere producten die niet tot het
gezonde basispakket behoren. Aan sperziebonen, volkorenbrood en melk lijkt met commercials geen eer te behalen.
Toch zijn ook gezonde voedingsmiddelen op een leuke manier te promoten, mits er voldoende geld in wordt geïnvesteerd. De overheid heeft hierin een sturende rol, vindt Jaap Seidell, hoogleraar Voeding en Gezondheid aan de Vrije
Universiteit Amsterdam.
Reclameblokken tussen en tijdens radio- en TV programma’s. Advertenties in kranten en tijdschriften. Promotiefolders
van de bakker en de supermarkt om de hoek. Posters in bushokjes. De hoeveelheid reclame die de consument dagelijks voor zijn kiezen krijgt is immens. Een groot gedeelte hiervan gaat over voedingsmiddelen.
Het budget dat de industrie uittrekt voor reclame liegt er dan ook niet om: wereldwijd geven voedingsmiddelenbedrijven een slordige $ 40 miljard per jaar uit aan reclame over voedingsmiddelen. ‘Maar liefst negentig procent van het
budget gaat op aan commercials en advertenties over snacks, frisdranken en andere producten die we eigenlijk bij
uitzondering zouden moeten eten’, zegt hoogleraar Voeding en Gezondheid Jaap Seidell.
Concurrentie
Vanuit de voedingsmiddelenindustrie bekeken is dat logisch, vindt Seidell: ‘De meeste fabrikanten verkopen producten die aan de top van de voedingspiramide zitten, dat wil zeggen bewerkte producten met veel toegevoegde waarde. Vaak zijn dit ook de producten die we eigenlijk bij uitzondering zouden moeten eten. Aan de top van de piramide
zit ook het meeste geld en is de onderlinge concurrentie het grootst. Producenten van primaire producten - bijvoorbeeld tuinbouwers en veehouders - aan de basis van de piramide hebben minder geld om te investeren in reclame en
minder reden om elkaar te beconcurreren. Voor de consument verschillen een rood en blauw blikje frisdrank meer van
elkaar dan sperziebonen van de ene of van de andere boer.’
Volgens de hoogleraar beïnvloedt reclame de keuze van de consument voor gezonde of minder gezonde producten.
‘Als er op TV veel reclame is over frisdrank, kan ik me voorstellen dat dit ten koste gaat van de consumptie van melk.
Het lastige is dat een dergelijk effect met onderzoek moeilijk hard is te maken. Je kunt namelijk niet sturen op de
hoeveelheid en de soort reclame die deelnemers aan je onderzoek tijdens de studieperiode over zich heen krijgen.
Dan zou je mensen moeten verbieden hun huis uit te komen, kranten te lezen, radio te luisteren of TV te kijken, en
dat kan niet.’
40
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
INTERVIEW INTERVIEW INTERVIEW
Jaap Seidell is hoogleraar Voeding en Gezondheid aan de Vrije Universiteit
Fabrikanten zeggen dat de invloed van reclame niet overschat moet worden. ‘Volgens hen leidt reclame hooguit tot
een verschuiving in marktaandeel - zeg maar, de overstap van een blauw naar een rood blikje - maar niet tot een
hogere consumptie van bepaalde voedingsmiddelen. Het totale volume aan marketing zal denk ik ook invloed hebben
op de totale consumptie van frisdranken maar gedegen onderzoek hiernaar ontbreekt’, aldus Seidell.
De gemakkelijke keuze?
Vast staat dat het productaanbod van fabrikanten en supermarkten in combinatie met reclame het eetpatroon van de
consument in de goede of verkeerde richting stuurt.
‘Fabrikanten hebben daarom de verantwoordelijkheid ervoor te zorgen dat de gezonde keuze de gemakkelijke keuze
wordt. Het is vervolgens aan de consument die gezonde keuze ook daadwerkelijk te maken.’
Het is echter de vraag of consumenten wel weten hoe dat moet, kiezen voor gezond. ‘Consumenten kunnen pas
een weloverwogen keuze maken als zij goede en objectieve informatie krijgen over de gevolgen van hun keuze voor
bepaalde voedingsmiddelen. Het budget voor voedingsvoorlichting is in ons land echter zo’n tweeduizend keer lager
dan dat voor voedingsmiddelenreclame. Je kunt je dus voorstellen dat de consument een vertekend beeld krijgt van
wat de gezonde keus is.’
Gepolder
Waar veel initiatieven in de private-sfeer blijven steken in gepolder, vindt Seidell logo’s als Ik Kies Bewust en het
Gezonde Keuze klavertje een stap in de goede richting. ‘Uit onderzoek blijkt dat je de keuze van de consument met
een gezond alternatief positief kunt beïnvloeden. Fabrikanten willen een dergelijk logo graag op de verpakking van
hun producten zetten, ook als het betekent dat ze in eerste instantie veel moeten investeren en misschien zelfs verlies
leiden.’
De hoogleraar vindt het wel jammer dat er zoveel discussie s rondom de logo’s. ‘Het zou natuurlijk mooi zijn als er op
termijn één logo voor gezonde voedingsmiddelen komt.
Maar de discussie over welk logo het beste is, leidt er alleen maar toe dat consumenten het gevoel krijgen dat er iets
aan schort. En dat terwijl de discussie zich toespitst op kleine details - bijvoorbeeld of light-pindakaas nu wel of geen
logo kan krijgen - waarover de doorsnee consument zich niet druk maakt.’
Sturing
Als het aan Seidell ligt, gaat de overheid meer sturen in de informatie die de consument voorgeschoteld krijgt, of het
nu gaat om reclame of om een logo voor gezonde voedingsmiddelen. ‘De overheid kan bijvoorbeeld voorschrijven dat
reclame over minder gezonde voedingsmiddelen alleen op bepaalde tijdstippen uitgezonden wordt, of dat reclame
over zulke producten gecompenseerd moet worden met reclame over primaire voedingsmiddelen. De overheid zou
ook de verschillende partijen die logo’s op hun producten plakken moeten verplichten te komen tot één logo. Het
klinkt misschien betuttelend, maar het werkt wel. Kijk maar naar landen als het Verenigd Koninkrijk, Zwitserland en
Frankrijk.’
Seidell is ervan overtuigd dat je met voldoende financiële middelen ook gezonde, basisproducten op een leuke manier
kunt promoten. ‘Huur maar eens een populaire voetballer als David Beckham in om bruine bonen aan te prijzen. Succes verzekerd.’
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
41
Hoe bepaal je overgewicht?
De Body Mass Index (BMI) geeft een indeling in gezond gewicht, overgewicht en ernstig overgewicht (obesitas). De BMI wordt berekend door het gewicht te delen door de lengte (in meters) in het kwadraat. Bij een
gewicht van 65 kg en een lengte van 1.75 is de BMI 21.2 kg/m2.
In onderstaande tabel staat de indeling in categorieën en de adviezen t.a.v. gewicht die hiervoor gelden voor
volwassenen van 18-70 jaar. Voor kinderen en ouderen gelden andere afkappunten, respectievelijk maten.
BMI
Definitie
Advies t.a.v. gewicht
18.5 -25.0
Gezond gewicht
Behouden van gezond gewicht door gezond te eten en
voldoende te bewegen
25.0-30.0
Overgewicht
Behouden gewicht of afvallen bij medische aanleiding
(hoge bloeddruk, verhoogd cholesterol of diabetes) door
gezond(er) en / of minder te eten en voldoende te (gaan)
bewegen
Groter dan
Ernstig overgewicht /
Dit gewicht levert gezondheidsrisico’s en er wordt
30.0
Obesitas
aangeraden om 5-15% af te vallen. Indien (nog) geen
gezondheidsklachten: af vallen met professionele steun.
Indien wel gezondheidsklachten: overleg met (huis)arts.
Hoe veel mensen hebben overgewicht?
In Nederland heeft ongeveer de helft van de bevolking overgewicht of obesitas (BMI boven de 25 kg/m2).
Deze aantallen nemen nog steeds toe, zowel bij kinderen, volwassenen en ouderen. Het is de verwachting dat
ernstig overgewicht (obesitas) de komende 20 jaar met 50% zal toenemen. Ook in de ons omringende landen
is een stijgende trend waar te nemen (http://www.rivm.nl/vtv/object_document/o1254n18950.html)
De tabellen hieronder geven over de periode van 2000-2007 aan welk percentage van de volwassenen een te
hoog gewicht heeft, uitgesplitst naar geslacht en naar leeftijd.
De gegevens zijn afkomstig uit een langlopend onderzoek van het Centraal Bureau voor de Statistiek. Deelnemers vullen daarbij zelf hun lengte en gewicht in. Aangezien mensen geneigd zijn hun gewicht te onderschatten, zijn deze cijfers waarschijnlijk aan de lage kant en is in werkelijkheid de situatie ernstiger.
42
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Percentage overgewicht stijging voor mannen en vrouwen
Percentage
60
50
40
30
20
1981 1983 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007
Mannen
Vrouwen
(bron: rivm (http://www.rivm.nl/vtv/object_document/o1254n18950.html)
Percentage obesitas voor mannen en vrouwen
Percentage
15
12
9
6
3
0
1981 1983 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007
Mannen
Vrouwen
(bron: rivm (http://www.rivm.nl/vtv/object_document/o1254n18950.html)
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
43
Overgewicht naar leeftijdsgroepen (2000-2007)
45
40
35
30
25
25 - 45 jaar
45 - 65 jaar
65 jaar en ouder
20
15
10
5
0
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Jaartal
Obesitas naar leeftijdsgroepen (2000-2007)
16
14
12
10
8
25 - 45 jaar
45 - 65 jaar
65 jaar en ouder
6
4
2
0
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Jaartal
44
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Kosten van overgewicht en obesitas
De financiële consequenties van overgewicht en obesitas in Nederland worden geschat op 3-5% van het
gezondheidszorgbudget. Dat komt neer op 500 miljoen tot 1 miljard euro per jaar. De indirecte kosten,
bijvoorbeeld door ziekteverzuim, verloren arbeidsjaren, uitkeringen en dergelijke, bedragen circa twee miljard
euro per jaar.
Gezondheidsrisico’s van overgewicht en obesitas
Overgewicht en obesitas hangen samen met tal van ziekten en aandoeningen:
• Hart- en vaatziekten
• Diabetes mellitus type 2
• Gewrichtsklachten
• Aandoeningen aan de galblaas
• Klachten aan de luchtwegen / slaapapneu
• Bepaalde soorten kanker
• Vruchtbaarheidsproblemen (vrouwen)
• Menstruatiestoornissen
(http://www.voedingscentrum.nl/EtenEnGezondheid/Gewicht/overgewicht/gezondheidsrisico__s/)
(http://www.rivm.nl/vtv/object_document/o1252n18950.html)
Gezondheidsverlies
Niet alleen zijn er financiële kosten die samenhangen met overgewicht en obesitas, maar ook treedt er gezondheidsverlies op. In Nederland zijn jaarlijks circa 40.000 gevallen van hart- en vaatziekten, diabetes mellitus
type 2 en kanker en circa 7.000 sterfgevallen te wijten aan overgewicht. Men schat dat voor alle 40-jarige
Nederlanders geldt dat overgewicht een verlies in levensverwachting oplevert van 0,8 levensjaren. Het is nog
onbekend welk deel van de ziektelast aan voeding kan worden toegerekend en welk deel aan bewegen en
andere oorzaken van overgewicht. Naast een kortere levensduur, zorgt overgewicht voor meer ongezonde
levensjaren. (http://www.rivm.nl/vtv/object_document/o1252n18950.html)
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
45
Ook middelomtrek belangrijk
Naast het bepalen van de BMI is ook de middelomtrek een veel gebruikte maat voor het inschatten van de
gezondheidsrisico’s van overgewicht. Vooral om het vet dat zich in en om de buik ophoopt schadelijker is.
De middelomtrek wordt bepaald op het midden tussen de onderste rib en het bovenste uitstekende heupbot
(ongeveer ter hoogte van de navel).
Hiervoor gelden de volgende afkappunten, die voor mannen en vrouwen verschillen. Deze gelden voor volwassenen. Voor kinderen bestaan geen algemeen geldende afkappunten.
Middelomtrek (in cm)
Beoordeling en advies
mannen
vrouwen
<94
<80
probeer op gewicht te blijven (geen verhoogd risico)
94-102
80-88
blijf op gewicht (nog geen verhoogd risico, maar de gevarenzone
komt in beeld)
102 en hoger
88 en hoger
probeer af te vallen (verhoogd risico)
Zowel de BMI als de middelomtrek zijn makkelijk te meten maten die samenhangen met gezondheidsrisico’s.
Ze zeggen beide niets over de hoeveelheid vet in het lichaam.
Preventie van gewichtstoename
Gezien de teleurstellende resultaten van de behandeling van een te hoog lichaamsgewicht, zeker op de lange
termijn, is er de laatste jaren gelukkig steeds meer aandacht voor de preventie van overgewicht.
Omdat afvallen en blijvend gewichtsverlies zo moeilijk is, ligt hierbij de nadruk vooral op de preventie van
gewichtstoename, voor alle leeftijdsgroepen. Alleen in die gevallen dat er sprake is van heel hoge BMI dan wel
gezondheidsklachten wordt nog naar afvallen gekeken.
Op de site van het Voedingscentrum staan de richtlijnen voor het voorkomen van gewichtstoename. Dit houdt
in dat je eet volgens de Schijf van Vijf, ten minste dertig minuten per dag beweegt en als je eens te veel eet
houd je de volgende dag een Balansdag.
Rol van de retail en fabrikanten bij het voorkomen van gewichtstoename en daarmee overgewicht
Juist aan de kant van het aanbod is er veel te winnen, de industrie werkt namelijk hard aan het nog aantrekkelijker maken van de gezonde keuzes zodat consumenten makkelijker de energierijkere producten laten staan.
Er zijn meer positieve trends waar te nemen, zo lijken fabrikanten in de categorie ‘extra’ van de Schijf van Vijf
hun portiegroottes, van bijv. candybars, naar beneden bij te stellen. Deze ontwikkeling verdient navolging.
Niet alleen met het verkleinen van de portiegroottes is winst te boeken, ook het verder aanpassen van recepturen kan idealiter bijdragen aan een verbeterde gezondheid van de Nederlanders. Liefst met gestandaardiseerde
criteria, zoals gebeurt bij bijvoorbeeld het Ik Kies Bewust. Dit kan op nog grotere schaal gebeuren.
46
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Referenties en aanbevolen literatuur
Nederlandse sites en rapporten
Nationaal Kompas Volksgezondheid (Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu)
Rol van lichaamsgewicht: http://www.rivm.nl/vtv/object_class/kom_lichaamgew.html
Preventie van overgewicht: http://www.rivm.nl/vtv/object_class/kom_prevlichaamsgewicht.html
Gezondheidsraad
Overgewicht en obesitas (samenvatting): http://www.gr.nl/pdf.php?ID=706&p=1
Voedingscentrum o.a.:
http://www.voedingscentrum.nl/EtenEnGezondheid/Gewicht/overgewicht/
http://www.voedingscentrum.nl/EtenEnGezondheid/Gewicht/gezond+gewicht/body+mass+index.htm
http://www.voedingscentrum.nl/EtenEnGezondheid/Gewicht/overgewicht/risicogroepen/
http://www.voedingscentrum.nl/EtenEnGezondheid/Gewicht/gezond+gewicht/middelomtrek.htm
http://www.voedingscentrum.nl/EtenEnGezondheid/Gewicht/De+Balansdag/
http://www.voedingscentrum.nl/EtenEnGezondheid/Gewicht/overgewicht/cijfers.htm
Internationale rapporten
WHO: Obesity: preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO Consultation Geneva, World
Health Organization 2004: http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_894.pdf
NB Een deel is opgenomen in de reader, voor het overige wordt verwezen naar de link.
International Obesity Task Force (IOTF): http://www.iotf.org/aboutobesity.asp (aantal links voor meer informatie
over obesitas)
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
47
Bijlage 1:Criteria voor indeling volgens de Richtlijnen Voedselkeuze
(Richtlijnen Voedselkeuze, 2009)
1a) Criteria basisvoedingsmiddelen (Richtlijnen Voedselkeuze, 2009)
1b) Criteria niet-basisvoedingsmiddelen
1c) Criteria maaltijden
1a) Criteria basisvoedingsmiddelen (Richtlijnen Voedselkeuze, 2009)
Productgroep/
A
B
C
Groente
Alle verse, gesneden,
gehakt, conserven,
diepvries,
en
VV: ≤1,1 gr/100 gr
TV: ≤0,1 gr/100 gr
Na ≤ 120 mg/100 gr
Bewerkte groente *):
Vitamine C ≥ 8 mg/100 gr
en
Foliumzuur ≥ 15 mcg/100
gr of
Vit A ≥ 70 mcg/100 gr
en
VV: ≤1,1 gr/100 gr
TV: ≤0,1 gr/100 gr
Na ≤ 120 mg/100 gr
Bewerkte groente *):
Vitamine C < 8 mg/100 gr
en
Foliumzuur < 15 mcg/100
gr of
Vit A < 70 mcg/100 gr
en/of
VV: > 1,1 gr/100 gr
TV: > 0,1 gr/100 gr
Na > 120 mg/100 gr
Soep met groente
Soep met groente kan per
Vit C ≥2 mg **) en
Vit C ≥2 mg **) en
definitie geen A-product in
Foliumzuur ≥ 4 mcg **)
Foliumzuur ≥ 4 mcg **)
de productgroep groente
of
of
zijn
Vit A ≥ 15 mcg **)
Vit A ≥ 15 mcg **)
en
en
VV ≤ 1,1 gr/100 gr
VV >1,1 gr/100 gr
TV ≤ 0,1 gr/100 gr
Na ≤ 350 mg/100 gr
TV > 0,1 gr/100 gr
Na > 350 mg/100 gr
categorie
Maaltijdsausen met
Maaltijdsausen met
Vit C ≥5 mg **) en
Vit C ≥5 mg **) en
groente
groente kunen per
Foliumzuur ≥ 13 mcg **)
Foliumzuur ≥ 13 mcg **)
definitie geen A-product in
of
of
de productgroep groente
Vit A ≥ 50 mcg **)
Vit A ≥ 50 mcg **)
zijn
en
en
VV ≤ 1,1 gr/100 gr
VV >1,1 gr/100 gr
TV ≤ 0,1 gr/100 gr
TV >0,1 gr/100 gr
Na≤ 450 mg/100 gr
Na > 450 mg/100 gr
Bewerkt fruit *):
Vitamine C ≥ 8 mg/100
gr en foliumzuur ≥ 10
mcg/100 gr
en
VV: ≤1,1 gr/100 gr
TV: ≤ 0,1 gr/100 gr
Na ≤ 120 mg/100 gr
Suikers: niet toegevoegd
Bewerkt fruit *):
Vitamine C < 8 mg/100
gr en foliumzuur < 10
mcg/100 gr
en
VV: > 1,1 gr/100 gr
TV: > 0,1 gr/100 gr
Na > 120 mg/100 gr
Suikers: toegevoegd
Fruit
Alle vers, geschild,
gesneden, conserven,
diepvries, zonder
toevoegingen
48
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Productgroep/
A
B
C
Sappen kunnen per
groente en fruit zijn
Vitamine C ≥ 8 mg/100 gr
Foliumzuur ≥ 10 mcg/100
gr
Vezel ≥ 0,7g/100kcal
VV: ≤ 1,1 gr/100 gr
TV: ≤ 0,1 gr/100 gr
Na ≤ 120 mg/100 gr
Suikers: niet toegevoegd
Vitamine C ≥ 8 mg/100 gr
Foliumzuur ≥ 10 mcg/100
gr
Vezel < 0,7g/100kcal
en/of
VV: : > 1,1 gr/100 gr
TV: > 0,1 gr/100 gr
Na > 120 mg/100 gr
Suikers: toegevoegd
Brood en
VV ≤ 1.1 gr /100 gr
VV ≤ 1.1g /100 gr
VV > 1.1g /100 gr
graanproducten
TV ≤ 0,1 gr/100 gr
TV ≤ 0,1 gr/100 gr
TV > 0,1 gr/100 gr
Na ≤ 500 mg/100 gr
Na ≤ 500 mg/100 gr
Na > 500 mg/100 gr
Vezel ≥ 2,4 gr/100kcal
Vezel ≥ 1.4g/100kcal
Vezel < 1.4 gr/100kcal
Aardappelen,
VV ≤ 1.1 gr /100 gr
VV ≤ 1.1g /100 gr
VV > 1.1g /100 gr
peulvruchten
TV ≤ 0,1 gr/100 gr
TV ≤ 0,1 gr/100 gr
TV > 0,1 gr/100 gr
Na ≤ 120 mg/100 gr
Na ≤ 120 mg/100 gr
Na > 120 mg/100 gr
Vezel ≥ 4 gr/100 kcal
Vezel ≥ 1.4 gr/100kcal
Vezel <1.4 gr/100kcal
Pasta, rijst,
VV ≤ 1.1 gr /100 gr
VV ≤ 1.1g /100 gr
VV > 1.1g /100 gr
graanproducten
TV ≤ 0,1 gr/100 gr
TV ≤ 0,1 gr/100 gr
TV > 0,1 gr/100 gr
warme maaltijd
Na ≤ 120 mg/100 gr
Na ≤ 120 mg/100 gr
Na > 120 mg/100 gr
Vezel ≥ 1,4 gr/100 kcal
Vezel ≥ 0,7 gr/100kcal
Vezel <0,7 gr/100kcal
VV ≤ 4 gr/100 gr
VV ≤ 5 gr/100 gr
VV > 5 gr/100 gr
TV: niet toegevoegd
TV: niet toegevoegd
TV: toegevoegd
Na ≤ 500 mg/100 gr
Na ≤ 500 mg/100 gr
Na > 500 mg/100 gr
Vleeswaren en
VV ≤ 4 gr/100 gr
VV ≤ 5 gr/100 gr
VV > 5 gr/100 gr
plantaardige
TV: niet toegevoegd
TV: niet toegevoegd
TV: toegevoegd
vleesvervangers
Na ≤ 1000 mg/100 gr
Na ≤ 1000 mg/100 gr
Na > 1000 mg/100 gr
Vis
Alle verse vis zonder
Visproducten
Visproducten
toevoegingen
VV ≤ 5g/100 gr
VV > 5g/100 gr
TV ≤ 0,1 mg/100 gr
TV > 0,1 mg/100 gr
Na ≤ 500 mg/100 gr
Na > 500 mg/100 gr
VV ≤ 0,5g /100 gr
VV ≤ 1.1g /100 gr
VV > 1.1g /100 gr
TV: niet toegevoegd
TV: niet toegevoegd
TV: niet toegevoegd
Na ≤ 120 mg/100 gr
Na ≤ 120 mg/100 gr
Na >120 mg/100 gr
Suikers: niet toegevoegd
Toegev. suikers: ≤ 5 gr/100
Toegev. suikers: > 5 gr/100
gr.
gr.
VV ≤ 12g /100 gr
VV ≤ 18g /100 gr
VV > 18g /100 gr
TV: niet toegevoegd
TV: niet toegevoegd
TV: toegevoegd
Na ≤ 1000 mg/100 gr
Na ≤ 1000 mg/100 gr
Na > 1000 mg/100 gr
categorie
Sappen ***)
definitie geen A-product
in de productgroepen
Vlees, kip, eieren
Melk(producten)
Kaas
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
49
Productgroep/
categorie
Vetten en oliën
Dranken
A
B
C
VV ≤ 16g /100 gr
VV ≤ 30% van totaal vet
VV > 30% van totaal vet
TV ≤ 1,3 en% of 1 gr/100
TV ≤ 1,3 en% of 1 gr/100
TV > 1,3 en% of 1 gr/100
gr ****)
gr ****)
gr ****)
Na ≤ 160 mg/100 gr
Na ≤ 160 mg/100 gr
Na > 160 mg/100 gr
Energie ≤ 4 kcal/100ml
Energie ≤ 30 kcal/100ml
Energie > 30 kcal/100ml
VV: niet toegevoegd
VV: niet toegevoegd
VV: toegevoegd
TV: niet toegevoegd
TV: niet toegevoegd
TV: toegevoegd
Na ≤ 120 mg/100 gr
Na ≤ 120 mg/100 gr
Na > 120 mg/100 gr
*) Dit betreft de bewerkte producten waarbij het eindproduct bestaat uit het volledige eetbare gedeelte van
het eindproduct. Voor vitamine C, foliumzuur, vitamine A en vezel geldt dat de criteria betrekking hebben op
de van nature aanwezige hoeveelheden van deze voedingsstoffen. Vitamine A wordt uitgedrukt in retinolactiviteit equivalenten.
**) Deze voedingsstof moet afkomstig zijn uit de groente in het product
***) Hiertoe worden ook gerekend bewerkte groente en fruit waarbij het eindproduct niet bestaat uit het volledige eetbare gedeelte van het uitgangsproduct. Voor vitamine C, foliumzuur, vitamine A en vezel geldt dat
de criteria betrekking hebben op de van nature aanwezige hoeveelheden van deze voedingsstoffen. Vitamine
A wordt uitgedrukt in retinolactiviteit equivalenten.
****) Voor de varianten met maximaal 40% vet geldt TV ≤ 1 gr/100 gr
VV = verzadigde vetzuren
TV = trans vetzuren
Na = natrium
50
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
b) Criteria niet-basisvoedingsmiddelen
Productgroep/
categorie
Soepen
Sausen
Snacks
Overig
A
B
C
Energie ≤ 30 kcal/100 gr
Energie ≤45 kcal/100 gr
Energie >45 kcal/100 gr
VV ≤ 1,1 gr/100 gr
VV ≤ 1,1 gr/100 gr
VV > 1,1g/100 gr
TV ≤ 0,1 gr/100 gr
TV ≤ 0,1g/100 gr
TV > 0,1 gr/100 gr
Na ≤ 350 mg/100 gr
Na ≤ 350 mg/100 gr
Na > 350 mg/100 gr
Energie ≤100 kcal/100 gr
Energie ≤ 300 kcal/100 gr
Energie > 300 kcal/100 gr
VV ≤ 1,1 gr/100 gr
VV ≤ 30% van totaal vet
VV> 30% van totaal vet
TV ≤ 0,1 gr/100 gr
TV ≤ 1,3 en%
TV >1,3 en%
Na ≤ 450 mg/100 gr
Na ≤ 750 mg/100 gr
Na > 750 mg/100 gr
Energie ≤ 75 kcal/portie
Energie ≤ 110 kcal/portie
Energie > 110 kcal/portie
VV ≤ 13 en%
VV ≤ 13 en%
VV > 13 en%
TV ≤ 1,3 en%
TV ≤ 1,3 en%
TV > 1,3 en%
Na ≤ 400 mg/100 gr
Na ≤ 400 mg/100 gr
Na > 400 mg/100 gr
Energie ≤200 kcal/100 gr
Energie ≤ 350 kcal/100 gr
Energie > 350 kcal/100 gr
VV ≤ 13 en%
VV ≤ 13 en%
VV > 13 en%
TV ≤ 1,3 en%
TV ≤ 1,3 en%
TV > 1,3 en%
Na ≤ 350 mg/100 gr
Na ≤ 600 mg/100 gr
Na >600 mg/100 gr
VV = verzadigde vetzuren
TV = trans vetzuren
Na = natrium
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
51
c) Criteria maaltijden
Maaltijd/categorie
A
B
C
Warme maaltijd
VV ≤ 13 en%
VV ≤ 16 en%
VV > 16 en%
TV ≤ 1,3 en%
TV ≤ 1,3 en%
TV > 1,3 en%
Na ≤ 160 mg/100gl
Na ≤ 220 mg/100 gr
Na > 220 mg/100 gr
Vezel ≥ 1.4 gr/100 kcal
Vezel ≤ 1,4 gr/100 kcal
Vezel ≤ 1,4 gr/100 kcal
Groente ≥ 150 gr/ portie
Groente ≥ 150 gr/ portie
Groente < 150 gr/ portie
Energie hoofdgerecht:
Energie hoofdgerecht:
Energie hoofdgerecht:
400- 700 kcal
400- 700 kcal
<400 of > 700 kcal
Energie totale maaltijd:
Energie totale maaltijd:
Energie totale maaltijd:
550-950 kcal
550-950 kcal
<550 of > 950 kcal
Belegde broodjes
VV ≤ 9 en%
VV ≤ 13 en%
VV > 13 en%
Lunch
TV ≤ 1,3 en%
TV ≤ 1,3 en%
TV >1,3 en%
Ontbijt
Na ≤ 160 mg/100 gr Vezel
Na ≤ 190 mg/100gl
Na > 190 mg/100l
≥ 1.4 gr/100 kcal
Vezel ≥ 0,8 gr/100 kcal
Vezel < 0,8 gr/100 kcal
Groente ≥ 50g portie *)
Energie:
Energie:
Energie:
Belegde broodjes: ≤ 350
Belegde broodjes: >350
Belegde broodjes: ≤ 350
kcal/portie
kcal/portie
kcal/portie
Ontbijt: 200 - 350 kcal
Ontbijt: <200 of > 350 kcal
Ontbijt: 200 - 350 kcal
Lunch: 350 - 600 kcal
Lunch: <350 of > 600 kcal
Lunch: 350 - 600 kcal
*) Voor het ontbijt geldt het groentecriterium niet
VV = verzadigde vetzuren
TV = trans vetzuren
Na = natrium
52
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Bijlage 2 : Overzicht plaatsing veelgebruikte producten per productgroep
(Richtlijnen Voedselkeuze, 2009)
Productgroep
A
B
C
Groente
Volkorenbrood,
Bruin brood
Wit brood
Vruchtenpuree *)
Fruit in blik/glas met
roggebrood
Fruit
Vers, diepvries, blik/glas
zonder toegevoegde
toegevoegde suikers
suikers
Sappen
Brood
Volkorenbrood,
Sinaasappelsap met
Sinaasappelsap,
vruchtvlees, tomatensap
tomatensap met
zonder toegevoegd zout
toegevoegd zout
Bruin brood
Wit brood
Aantal soorten muesli
Cornflakes
Frites, witte rijst, pasta
roggebrood
Graanproducten
Bambix, aantal soorten
muesli
Aardappelen, rijst,
Gekookte aardappelen,
Aardappelpuree,
pasta, peulvruchten
peulvruchten,
gebakken aardappelen,
volkorenpasta, couscous
zilvervliesrijst,
meergranenrijst
Vlees, eieren
Mager rundvlees, mager
Runderriblappen,
varkensvlees, kipfilet
ribkarbonade,
Gehakt
rundertartaar
Vleeswaren,
Kipfilet, rosbief,
Alle soorten worst,
vleesvervangers
schouderham, achterham
rookvlees,
rauwe ham
Melk,
Magere melk, magere
Halfvolle melk, halfvolle
melkproducten
yoghurt, magere
yoghurt
Volle melk, yoghurt en vla
vruchtenyoghurt en
magere vla zonder
toegevoegde suikers
Kaas
20+ en 30+ kaas
40+ kaas
Volvette kaas, veel soorten
smeerkaas
Vetten
Halvarine, vloeibare bak-
Zachte margarine
en braadproducten, olie
Roomboter, harde
margarine, hard bak-,
braad- en frituurvet
Dranken
Frisdranken zonder energie
Frisdranken met minder
Gewone frisdranken,
suiker
appelsap, druivensap
*) Voor groentepuree en voor vruchtenpuree geldt dat ze moeten voldoen aan de voedingskundige criteria
voor bewerkte groente resp. fruit
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
53
Bijlage 3: Overzicht aanbevolen hoeveelheden product per categorie uit de basisvoeding (Richtlijnen Voedselkeuze, 2009)
Jongens en mannen
Productgroep
1-3 jaar
4-8 jaar
9-13 jaar
14-18 jaar
19-50 jaar
51-70 jaar
70 jaar e.o
Groente
50-100 gr
100-150 gr
150-200 gr
200 gr
200 gr
200 gr
150 gr
1-2 opschep-
2-3 opschep-
3-4 opschep-
4 opschep-
4 opschep-
4 opschep-
3 opschep-
lepels
lepels
lepels
lepels
lepels
lepels
lepels
150 gr
150 gr
200 gr
200 gr
200 gr
200 gr
200 gr
1 ½ stuk
1 ½ stuks
2 stuks
2 stuks
2 stuks
2 stuks
2 stuks
70-105 gr
105-140 gr
140-175 gr
245 gr
245 gr
210 gr
175 gr
2-3 sneetjes
3-4 sneetjes
4-5 sneetjes
7 sneetjes
7 sneetjes
6 sneetjes
5 sneetjes
Aardappelen,
50-100 gr
100-150 gr
150-200 gr
250 gr
250 gr
200 gr
175 gr
rijst,
1-2 aardap-
2-3 aardap-
3-4 aardap-
5 aardap-
5 aardap-
4 aardap-
3-4 aardap-
pasta,
pelen/op-
pelen/op-
pelen/op-
pelen/op-
pelen/op-
pelen/op-
pelen/op-
peulvruchten
scheplepels
scheplepels
scheplepels
scheplepels
scheplepels
scheplepels
scheplepels
Melk(producten)
300 ml
400 ml
600 ml
600 ml
450 ml
500 ml
650 ml
Kaas
½ plak
½ plak (10g)
1 plak
1 plak
1 ½ plak
1 ½ plak
1 plak
(20 gr)
(20 gr)
(30 gr)
(30 gr)
(20)
Fruit
Brood
(10 gr)
Vlees(waren),
75 gr
75-100 gr
100 gr
100-125 gr
100-125 gr
100-125g
100-125g
10-15 gr
15-20 gr
20-25 gr
35 gr
35 gr
30 gr
25 gr
5 gr /sneetje
5 gr /sneetje
5 gr /sneetje
5 gr/sneetje
5 gr/sneetje
5 gr/sneetje
5 gr/sneetje
Bereidings-
15 gr
15 gr
15 gr
15 gr
15 gr
15 gr
15 gr
vetten
1 eetlepel
1 eetlepel
1 eetlepel
1 eetlepel
1 eetlepel
1 eetlepel
1 eetlepel
Dranken
¾ liter
1 liter
1-1 ½ liter
1-1 ½ liter
1 ½ -2 liter
1 ½ -2 liter
1 ½ -2 liter
vis,kip, eieren,
vleesvervangers
Halvarine
NB De gewichten gelden steeds voor het product zoals het wordt gebruikt
54
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Meisjes en vrouwen
Productgroep
1-3 jaar
4-8 jaar
9-13 jaar
14-18 jaar
19-50 jaar
51-70 jaar
70 jaar e.o
Groente
50-100 gr
100-150 gr
150-200 gr
200 gr
200 gr
200 gr
150 gr
1-2 opschep-
2-3 opschep-
3-4 opschep-
4 opschep-
4 opschep-
4 opschep-
3 opschep-
lepels
lepels
lepels
lepels
lepels
lepels
lepels
150 gr
150 gr
200 gr
200 gr
200 gr
200 gr
200 gr
1 ½ stuks
1 ½ stuks
2 stuks
2 stuks
2 stuks
2 stuks
2 stuks
70-105 gr
105-140 gr
140-175 gr
210 gr
210 gr
175 gr
140 gr
2-3 sneetjes
3-4 sneetjes
4-5 sneetjes
6 sneetjes
6 sneetjes
5 sneetjes
4 sneetjes
Aardappelen,
50-100 gr
100-150 gr
150-200 gr
225g
200 gr
150 gr
125 gr
rijst,
1-2 aardap-
2-3 aardap-
3-4 aardap-
4-5 aardap-
4 aardap-
3 aardap-
2-3 aardap-
pasta,
pelen/op-
pelen/op-
pelen/op-
pelen/op-
pelen/op-
pelen/op-
pelen/op-
peulvruchten
scheplepels
scheplepels
scheplepels
scheplepels
scheplepels
scheplepels
scheplepels
Melk(producten)
300 ml
400 ml
600 ml
600 ml
450 ml
550 ml
650 ml
Kaas
½ plak
½ plak (10g)
1 plak
1 plak
1 ½ plak
1 ½ plak
1 plak
(20 gr)
(20 gr)
(30 gr)
(30 gr)
(20)
Fruit
Brood
(10 gr)
Vlees(waren),
75 gr
75-100 gr
100 gr
100-125 gr
100-125 gr
100-125 gr
100-125 gr
10-15 gr
20 gr
20-25 gr
30 gr
30 gr
25 gr
20 gr
5 gr /sneetje
5 gr /sneetje
5 gr /sneetje
5 gr/sneetje
5 gr/sneetje
5 gr/sneetje
5 gr/sneetje
15 gr
15 gr
15 gr
15 gr
15 gr
15 gr
15 gr
1 eetlepel
1 eetlepel
1 eetlepel
1 eetlepel
1 eetlepel
1 eetlepel
1 eetlepel
¾ liter
1 liter
1-1 ½ liter
1-1 ½ liter
1 ½ -2 liter
1 ½ -2 liter
1 ½ -2 liter
vis, kip, eieren,
vleesvervangers
Halvarine
Bereidingsvetten
Dranken
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
55
56
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
HOOFDSTUK 2 Microbiële Voedselveiligheid
Ir. Louis van Nieuwland, kennisspecialist voedselkwaliteit en -veiligheid, Voedingscentrum
2.1
Inleiding
Gezond ondernemen betekent ook: in het gehele proces aspecten van voedselveiligheid meewegen. Regelmatig staan er alarmerende berichten in de krant over het risico van resten bestrijdingsmiddelen in groente en
fruit, het gevaar van kunstmatige zoetstoffen voor kinderen en hormonen in vlees. De komende twee hoofdstukken gaan over voedselveiligheid.
In dit eerste hoofdstuk gaat het over microbiële aspecten van voedselveiligheid. Dit zijn de gevolgen van
bederf van voedsel. Door eten te lang of op de verkeerde manier te bewaren, er onhygiënisch mee om te gaan
of het niet goed te bereiden, groeit het aantal micro-organismen. De consument speelt hierbij een belangrijke rol, maar ook tijdens het proces kunnen er zaken niet goed gaan. De overheid kan daarvoor regelgeving
ontwikkelen, maar in het interview waarmee dit hoofdstuk begint, legt prof. dr. Marcel Zwietering, hoogleraar
Levensmiddelenmicrobiologie, de eindverantwoordelijkheid bij de producent.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
57
Wageningen Universiteit.
‘We moeten acceptabele risico’s definiëren en
concrete doelen stellen’
Rommelende darmen, misselijkheid of erger. Jaarlijks wordt een flink aantal mensen beroerd na het eten van voedsel
besmet met ziekteverwekkers als Salmonella, Campylobacter en Listeria. En dat terwijl ons voedsel veiliger is dan ooit.
“De risico’s terugbrengen naar nul kan niet, maar er valt her en der in de productieketen nog wel wat eer te behalen”, zegt Marcel Zwietering.
45-50 jaar. Dat was anderhalve eeuw geleden de levensverwachting van de gemiddelde Nederlander. Armoede, het
voedingspatroon en voedsel- en andere infecties door een slechte hygiëne eisten hun tol. Dat is nu gelukkig anders:
de gemiddelde levensverwachting in ons land is gestegen tot ruim boven de 70 jaar en ons voedsel is vele malen
veiliger geworden. Dat hebben we te danken aan de introductie van moderne technieken voor voedselconservering
en aan kwaliteitsmanagementsystemen als HACCP.
Toch hebben we de ziekteverwekkers van toen nog niet helemáál onder de duim. Jaarlijks krijgen 300 tot 750 duizend
mensen in ons land te maken met een voedselinfectie, aldus een ruwe schatting van het RIVM. “Salmonella, Campylobacter en noro-virussen veroorzaken de meeste ziektegevallen. Listeria en toxoplasmose spelen ook een rol bij
overlijdensgevallen”, zegt hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie Marcel Zwietering.
Alert zijn
De voedselveiligheid in ons land staat op een hoog peil, maar we moeten alert zijn op trends die microbiële risico’s
vergroten of juist verkleinen, zo benadrukt Zwietering. “We zien bijvoorbeeld in Duitsland een duidelijke toename in
het aantal gevallen van Listeria-besmetting. Vermoedelijk houdt dit verband met de vergrijzing. Ouderen zijn - net als
kinderen, zwangere vrouwen en zieke mensen - vatbaarder voor voedselinfecties”, vertelt hij.
Ook valt zelfs in een ontwikkeld land als Nederland nog wel wat te verbeteren aan de voedselveiligheid. “De voedingsmiddelenindustrie heeft zijn zaakjes over het algemeen goed op orde, maar er glipt wel eens iets tussendoor.
Denk bijvoorbeeld ook aan de overname van fabrieken in minder ontwikkelde landen, waar men soms minder ver
is met kwaliteitssystemen en hygiëne. In supermarkten is de temperatuur in koelvitrines vaak te hoog, bijvoorbeeld
doordat ze open zijn. Verder hebben koelkasten voor consumenten niet altijd een constante temperatuur, en weten
veel consumenten niet op welke stand een koelkast het beste koelt of dat je beter geen pan hete soep in de koelkast
kan zetten. Goede scholing over hygiëne is belangrijk, niet alleen voor medewerkers in de industrie en winkelpersoneel, maar ook voor de consument. Eigenlijk moeten we daar op de lagere school al mee beginnen.”
58
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
INTERVIEW INTERVIEW INTERVIEW
Marcel Zwietering is hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie aan
Eindverantwoordelijkheid
Voedselveiligheid is dus het terrein van meerdere partijen. Toch vindt Zwietering het goed dat de overheid de eindverantwoordelijkheid neerlegt bij één partij: de producent. “De producent zit het dichtst op het product en het
productieproces, en moet kunnen aantonen dat hij de veiligheid beheerst. De overheid kan alleen regels opstellen en
controleren of fabrikanten die regels naleven.”
Hij plaatst daarbij wel een paar kanttekeningen: “We moeten oppassen dat we niet vervallen in controles of fabrikanten hun formulieren wel goed hebben ingevuld, of in crisismanagement. Wat je nu vaak ziet, is dat de overheid álles
aan de markt overlaat. Als het dan mis gaat, gaat er in een keer heel veel mis. We moeten er naar streven problemen
zoveel mogelijk te voorkomen en de beheersing van de voedselveiligheid heel kritisch doorlichten.”
Grijs gebied
Grenzen definiëren is volgens Zwietering de grootste uitdaging in het verhaal over voedselveiligheid. “Regels werken
alleen als ze zwart-wit zijn geformuleerd. De realiteit is echter een grijs gebied, waarbinnen we te maken hebben met
veel onzekerheden en variabiliteit. Voor verse producten bijvoorbeeld is een nul-risico een illusie, sommige bacteriën
zijn er nu eenmaal. Maar voor de smaak en de gezonde variatie in ons voedselpakket zijn verse producten wel belangrijk. De huidige trend naar verse producten met minder zout en conserveringsmiddelen zal microbiologisch gezien wel
wat uitdagingen geven, maar daar moeten we niet bang voor zijn. Op zich vind ik het een goede ontwikkeling.”
Het enige wat we kunnen doen is besmettingen zo laag mogelijk houden, ervoor zorgen dat als er een besmetting is
het organisme niet te ver uitgroeit. Ook moeten risicogroepen goed voorgelicht worden. “En dat is alleen mogelijk als
we acceptabele risico’s definiëren, concrete doelen stellen en op basis daarvan komen tot een gebalanceerde beslissing”, aldus de hoogleraar.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
59
2.2 Hygiëne
Hygiëne is het geheel van maatregelen en activiteiten dat gericht is op het handhaven van een schoon leefmilieu en het voorkómen van ziekte. De mens is een organisme dat moet leven met een voortdurende bedreiging
van andere organismen en omgevingsfactoren. Deze wetmatigheid overwinnen we nooit helemaal, maar we
kunnen wel proberen de bedreiging zoveel mogelijk te beheersen. Het grote aantal voedselinfecties per jaar
maakt dit onderwerp tot één van de belangrijkste terreinen van voedselveiligheid. Jaarlijks komen in Nederland
minstens 300.000 tot 750.000 voedselinfecties en -vergiftigingen voor.
Bedorven en/of onveilig
Een levensmiddel dat ziekte veroorzaakt wordt vaak bedorven genoemd, maar dat levensmiddel is niet altijd
waarneembaar bedorven. Een levensmiddel heet bedorven als het zodanige eigenschappen heeft gekregen
dat het niet meer aantrekkelijk is voor consumptie door mensen. Deze situatie kan zijn ontstaan door oxidatie,
enzymreacties, fysische effecten en heel vaak door micro-organismen. Microbieel bederf ontstaat door grootschalige vermeerdering van micro-organismen in of op het levensmiddel. Deze situatie geeft een afwijkende
geur, smaak en/of uiterlijk.
Daarnaast kan onveiligheid aan de orde zijn. Dat kan zijn door de aanwezigheid van een giftige stof in een
gevaarlijke hoeveelheid, of door de aanwezigheid van micro-organismen die tot ziekte leiden: ziekteverwekkers, of, in vaktaal, pathogenen. De aanwezigheid van giftige stoffen of ziekteverwekkende micro-organismen
is meestal niet te zien, te ruiken of te proeven en staat zo dus los van waarneembaar bederf. Maar, in een
bedervend levensmiddel gebeurt altijd wel iets wat het onveilig maakt. Er ontstaan bijvoorbeeld eiwitafbraakproducten waar we niet tegen kunnen of er verschijnen ziekteverwekkende micro-organismen. Vaak moeten
ziekteverwekkende micro-organismen eerst kunnen vermeerderen voor zij zieke consumenten kunnen veroorzaken, maar niet altijd. De pure aanwezigheid van bijvoorbeeld een paar norovirussen is al voldoende voor
ziekte.
Of een levensmiddel, dat besmet is met ziekteverwekkende micro-organismen, ook daadwerkelijk tot ziekte
leidt, hangt van veel factoren af. De behandeling die een levensmiddel krijgt, is zo’n belangrijke factor. Wanneer een levensmiddel wordt verhit, voor het gegeten wordt, worden veel besmettingen afgedood. Helaas,
sommige besmettingen blijven ook na verhitting gevaarlijk. Het kan ook voorkomen dat een levensmiddel veilig is op moment van verkoop, maar dat verkeerde behandeling leidt tot risico, bijvoorbeeld te lang bewaren,
of onvoldoende gekoeld bewaren.
De gevoeligheid van degene die het levensmiddel eet speelt een heel grote rol. Besmettingen waar de een
niets van merkt kan voor een ander dodelijk zijn. Kwetsbare groepen zijn jonge kinderen, zwangeren, hoog
bejaarden en mensen die een verminderde weerstand hebben door een ziekte of door bepaalde medicijnen.
Veel voedselinfecties scoren in deze groepen, maar niet allemaal. Niemand is onkwetsbaar voor voedselinfectie.
Voedselvergiftiging
We spreken steeds over voedselinfectie, maar er kan ook sprake zijn van voedselvergiftiging. Een voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door het consumeren van levensmiddelen die gif (toxinen) bevatten. Een toxine
kan door vervuiling in een levensmiddel zitten of er van nature al inzitten. Dit soort toxinen komen in het
60
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
volgende deel aan bod. Hier gaat het over een derde soort, namelijk toxinen die geproduceerd worden door
micro-organismen. Toxinen werken direct op de biologische reacties die in het lichaam plaatsvinden. Bij een
voldoende hoge concentratie treedt een acuut effect op binnen enkele uren na consumptie: misselijkheid en
braken. Staphylococcus aureus en Clostridium zijn de bekendste bacteriën die met een toxine werken en dus
een voedselvergiftiging geven.
Bepaalde toxinen, bijvoorbeeld de mycotoxinen (schimmelgifstoffen), kunnen op langere termijn ernstige
effecten hebben door bij te dragen aan het risico op kanker. De meeste van deze toxinen zijn hitte-resistent,
waardoor ze niet uitgeschakeld kunnen worden door te koken.
Voedselinfectie
Een voedselinfectie wordt veroorzaakt door opname van ziekteverwekkende micro-organismen, die in de darm
koloniseren. Daarnaast produceren deze micro-organismen toxinen die de epitheelcellen binnendringen en beschadigen. De gevolgen zijn het optreden van buikpijn en diarree binnen enkele uren of dagen na consumptie
van het besmette voedsel. Na enkele dagen verdwijnen deze verschijnselen, maar dan kan men de ziektekiem
nog geruime tijd uitscheiden met de ontlasting. Men is dan een ‘gezonde drager’. Door slechte (toilet) hygiëne
kan men voedsel of andere personen besmetten. De bacteriën die de meeste voedselinfecties veroorzaken
zijn Salmonella, Campylobacter en E. coli. Virussen kunnen eveneens voedselinfecties veroorzaken. De meeste
voedselinfecties vinden in de zomer plaats, omdat dan de omstandigheden voor vermeerdering voor bacteriën
gunstiger zijn. Een uitzondering is norovirus dat juist in de winter toeslaat.
In de meeste gevallen zijn de ziekteverschijnselen van voedselinfecties vrij mild, de meeste mensen hebben
alleen diarree.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
61
Stoomcursus microbiologie
Om van de gevaren van micro-organismen meer te begrijpen is enige basale kennis van de microbiologie
nodig. Een volledige cursus microbiologie past hier niet, maar enkele cruciale begrippen kunnen wel de revue
passeren.
Micro-organismen zijn bacteriën, protozoën, schimmels, gisten en algen. Virussen worden meestal niet tot
micro-organismen gerekend, maar wij nemen ze in één adem mee, omdat ze uitdrukkelijk tot voedselinfectie
kunnen leiden. Anderzijds zullen gisten en algen minder aan bod komen omdat ze geen voedselinfecties veroorzaken. Ze kunnen wel bederf veroorzaken.
Micro-organismen zijn hooguit enkele micrometers groot en dus onzichtbaar voor het blote oog. Kenmerk
van een organisme is dat het leeft, dus moet ademen en voedsel nodig heeft en kwetsbaar is. Cruciaal is de
voortplanting van een organisme. Op dit punt zijn virussen bijzonder. Virussen ademen niet, kunnen zich niet
zelfstandig voortplanten, leven in feite niet. Zij kunnen alleen bepaalde cellen binnendringen en die cellen vervolgens zo beïnvloeden dat de getroffen cellen het virus gaan vermeerderen, waar die cellen uiteindelijk aan ten
gronde gaan.
Bacteriën zijn eencellige micro-organismen zonder duidelijke celkern. Afhankelijk van de soort kan een bacterie
een andere vorm hebben, Sommige bacteriën kunnen meerdere vormen aannemen en daarmee hun overleving beïnvloeden. Zo zijn er soorten die een spore kunnen vormen. Dat is een vorm waarin de levensprocessen
vrijwel stil staan, maar waarbij een hoge weerstand geldt ten opzichte van veel bedreigingen. Ook de voedingsbehoeften en de behoefte aan zuurstof dan wel de gevoeligheid voor zuurstof zijn sterk gevarieerd per soort.
Verse en rauwe levensmiddelen bederven vrijwel altijd door bacteriën. Ook voedselinfecties hebben meestal
een bacteriologische achtergrond.
Schimmels zijn meercellige micro-organismen met een pluizig uiterlijk. Ze bestaan uit schimmeldraden die
samen een netwerk vormen. Schimmels kunnen alleen groeien in een omgeving met zuurstof. Ze planten zich
onder meer voort door middel van sporen die al zwevend in de lucht grote afstanden kunnen overbruggen. Een
levensmiddel dat bloot staat aan de lucht, loopt daardoor altijd wel besmettingen met schimmels op. Het hangt
van de omstandigheden af of die uitgroeien. Schimmels bederven levensmiddelen en kunnen ook toxinen vormen die voor voedselvergiftiging zorgen. Toxines van schimmels heten mycotoxinen. Bekende voorbeelden van
mycotoxinen zijn aflatoxine en DON. Deze laatste heeft zo’n ingewikkelde naam (deoxynivalenon) dat hij altijd
bij zijn afkorting wordt genoemd. Alleen bepaalde schimmels kunnen die mycotoxinen vormen, waarvoor ze
flink moeten uitgroeien. In consumentenproducten is dit verschijnsel slechts zelden aan de orde. Wel is dit een
probleem in het begin van de productieketen, nog op de akker of tijdens de opslag, van granen en peulvruchten. De pluizige verschijnselen van schimmel verdwijnen in de verwerking, maar het toxine kan ver komen.
62
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Risicofactoren
Temperatuur is cruciaal. Voor veel micro-organismen is lauw warm een ideale temperatuur om te vermeerderen. Naarmate het kouder wordt, vertraagt de vermeerdering, maar sommige soorten doen het nog aardig bij
koelkasttemperatuur. Beneden nul valt de vermeerdering helemaal stil, maar afsterven is niet, of maar zeer ten
dele het geval. De organismen komen weer levenslustig voor de dag zodra de temperatuur weer boven nul
komt. Aan de andere kant van de thermometer kunnen de problemen veel heviger zijn. Bij zestig graden gaan
al de eerste micro-organismen te gronde. Koken wordt alleen overleefd door een aantal toxinen en door de
sporevorm van sommige bacteriën. Na het koken ontstaan weer levendige bacteriën uit die sporevorm.
Water is vrijwel altijd essentieel om te vermeerderen, en in mindere mate om te overleven.
Om deze reden hoort drogen bij het reinigen van gereedschappen en oppervlakken.
Zuurstof is voor veel micro-organismen onmisbaar, met name voor schimmels, maar andere soorten kunnen
goed zonder, zij ademen op een andere manier. Er zijn zelfs micro-organismen waarvoor zuurstof dodelijk
is. Het inzicht in de ademhaling van micro-organismen heeft geleid tot het ‘verpakken onder beschermende
atmosfeer’. De luchtsamenstelling is dan zodanig aangepast dat voor de hand liggende bedervers hevig vertraagd zijn in hun mogelijkheden. Voorwaarde is dan wel dat de verpakking niet gaat lekken.
Voedingsstoffen zijn eveneens van levensbelang. Het belang van reinigen is onder meer het wegnemen van
voedingsstoffen voor bedervende micro-organismen.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
63
2.3 HACCP
In de wereld van levensmiddelen is HACCP een gevleugelde term. Lieden die beroepshalve veel met deze term
bezig zijn, spreken de afkorting niet meer in losse letters uit, maar maken er een nieuw woord van, bijvoorbeeld ‘hessep’. Dus wie enige deskundigheid uit wil stralen, kan hier ophouden met lezen. Oefen voor de
spiegel in het vlot uitspreken van van ‘hessep’. De omgeving zal denken dat u precies weet hoe veilige levensmiddelen gegarandeerd worden.
Het begrip HACCP
Het begrip HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Point; dus analyse van gevaren en kritische
controlepunten. Het begrip is in Amerika ontstaan. In het begin van de Amerikaanse ruimtereizen werd deze
benadering ontwikkeld om microbiologische veiligheid te krijgen voor de voeding van astronauten. Het bleek
zo’n efficiënte manier dat het toepassingsgebied is uitgebreid tot vrijwel de gehele productie en distributie van
levensmiddelen, Vooral waar procesmatig gewerkt wordt, sluit HACCP goed aan. Vooral de grotere levensmiddelenindustrie omarmt de benadering, omdat de veiligheid van de producten hiermee geborgd wordt.
Kleinere bedrijven vinden het in eerste instantie omslachtig en duur, maar ervaren geleidelijk dat dit juist kosten bespaart. Alleen wie niets om de veiligheid geeft zal HACCP proberen te negeren. Daar komt hij meestal
niet mee weg, omdat de wet het eist. HACCP vergt wel enige kennis van zaken en inzicht in het betreffende
productieproces.
7 stappen
Bij de HACCP benadering horen 7 principes.
1. Het beschrijven van het proces. Maak hiervoor een schematisch overzicht van elk stapje van grondstof tot product, en onderken elk gevaar dat voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau
gereduceerd moet worden. Er moet een inschatting gemaakt worden van het risico. Dit is een
combinatie van de kans dat het gevaar zich daadwerkelijk voordoet in het eindproduct en van de gevolgen voor de gezondheid van de consument, indien dit zou gebeuren. Gevaren waar je aan moet denken zijn:
- microbiologische gevaren (bijvoorbeeld bacteriën, virussen, schimmels en prionen);
- chemische gevaren (bijvoorbeeld gifstoffen geproduceerd door schimmels, milieucontaminanten en
bestrijdingsmiddelen);
- fysische gevaren (bijvoorbeeld glas en scherpe metaal- of houtdelen). Deze gevaren kunnen in
grondstoffen aanwezig zijn of kunnen ontstaan tijdens bereiding, behandeling, verpakking en vervoer van levensmiddelen.
Alle denkbare gevaren moeten de revue passeren.
2. Het identificeren van de kritische controlepunten in het stadium of de stadia waarin controle essentieel is
om een gevaar te voorkomen of te elimineren dan wel tot een aanvaardbaar niveau te reduceren. In het jargon worden deze punten meestal aangeduid met CCP’s (Critical Control Points). Het is een hele sport om deze punten te vinden. Het kan overigens ook voorkomen dat dergelijke punten niet aanwezig zijn in het betreffende proces.
3. Het vaststellen van kritische grenswaarden voor de kritische controlepunten om te kunnen bepalen wat 64
aanvaardbaar en niet aanvaardbaar is op het vlak van preventie, eliminatie of reductie van een onderkend gevaar. Je moet hier dus een meetbaar aspect hebben. Dergelijke aspecten kunnen zijn: tijd, temperatuur, © Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
vochtgehalte, pH, Aw en beschikbaar chloor maar ook sensorische eigenschappen zoals uiterlijk en textuur. Deze vorm van waarnemen noemt men ook wel monitoring.
4. Het vaststellen en toepassen van efficiënte bewakingsprocedures op de kritische controlepunten.
Bijvoorbeeld een schema dat aangeeft wanneer een specifieke meting uitgevoerd moet worden.
5. Het vaststellen van corrigerende maatregelen wanneer uit de bewaking zou blijken dat een kritisch
controlepunt niet volledig onder controle is. Het constateren van een afwijking moet gevolgd worden door een omschreven actie.
6. Het vaststellen van procedures om na te gaan of de hierboven genoemde maatregelen naar behoren functioneren, waarbij regelmatig verificatieprocedures worden uitgevoerd. Het gaat hier om een ander soort waarnemingen als die van principe 3. Een voorbeeld is het controleren van de temperatuur van een koeling. De ondernemer controleert deze geregeld door de temperatuur te meten met een thermometer
(= monitoring). Om vast te stellen of een proces voldoende beheerst wordt (bijvoorbeeld het verhitten, afkoelen en bewaren) dient dit periodiek geverifieerd te worden. Dit kan door af en toe een monster te laten onderzoeken op het aantal micro-organismen (=verificatie).
7. Het opstellen van aan de aard en de omvang van het levensmiddelenbedrijf aangepaste documenten en registers, om aan te tonen dat de hierboven omschreven maatregelen daadwerkelijk worden toegepast. Controleurs zoals managers en de VWA moeten zich er van kunnen overtuigen dat het systeem
functioneert. Als een product, de verwerking of een proces een wijziging ondergaat, dient de exploitant van het levensmiddelenbedrijf de procedure te herzien en waar nodig aan te passen.
Juridische achtergrond
Nadat de verplichting tot HACCP al enige jaren in de Warenwet was opgenomen is er sinds 2004 een Europese regel die letterlijk wet is in alle EU landen: verordening (EG) 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne.
Artikel 5 is gewijd aan risicoanalyse en kritische controlepunten
‘ Exploitanten van levensmiddelenbedrijven dragen zorg voor de invoering, de uitvoering en de handhaving
van een of meer permanente procedures die gebaseerd zijn op de HACCP-beginselen. ‘
De witte plek in de toepassing van HACCP staat hier ook, want de HACCP-verplichting ‘is alleen van toepassing op exploitanten van levensmiddelenbedrijven die zich bezighouden met een op de primaire productie
volgende fase van de productie, de verwerking en de distributie van levensmiddelen …’ Dus: agrariërs, zoals
veehouders en verbouwers van groenten en granen hoeven geen HACCP toe te passen. Daarmee is niet gezegd dat veiligheid daar niet aan de orde is. Integendeel, ook in de primaire sector en ook in de productie van
veevoer moet verantwoordelijkheid voor veiligheid genomen worden, Maar, dus niet per se via HACCP.
Exploitanten van levensmiddelenbedrijven
Exploitanten van levensmiddelenbedrijven moeten naleving van de HACCP verplichting kunnen aantonen. Dit
zal vooral betekenen dat de registraties die verbonden zijn aan het zesde principe, in orde moeten zijn, actueel
bijgehouden en ter inzage voor autoriteiten.
Een exploitant van een levensmiddelenbedrijf kan rechtstreeks de verplichting tot HACCP op zijn schouders
nemen, maar vooral voor een klein bedrijf kan het ongemakkelijk zijn om daar capaciteit voor in te zetten. Bovendien zijn er misschien veel meer bedrijven waar dezelfde processen toegepast worden, waardoor iedereen
het zelfde wiel naast elkaar uit zou moeten vinden. De regelgeving geeft daarvoor de mogelijkheid aan om
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
65
gidsen te maken die voor gemeenschappelijk gebruik zijn en die voor een groep bedrijven het hele HACCP
verhaal ondervangen. Dit zijn de zogenaamde hygiënecodes. Dergelijke hygiënecodes kunnen ook de precisering geven die specifiek zijn voor een branche en dus niet uitgewerkt kunnen zijn in bovengenoemde EG
verordening, bijvoorbeeld over de bewaartermijn van registraties.
2.4 Hygiënecode
Een exploitant van een levensmiddelenbedrijf heeft in principe een (meestal losbladig) boekwerk op de plank
dat uitgegeven is door een brancheorganisatie en het woord ‘hygiënecode’ in de titel voert. De exploitant
zorgt met dit boek voor een bedrijfsvoering waarin de veiligheid wordt geborgd. Zo’n hygiënecode is geen
verplicht bezit, maar zoals gesteld in het hoofdstuk over HACCP, mag een hygiënecode de invulling van de
HACCP-verplichting zijn. Hygiënecodes worden centraal door de branche- en sectororganisaties opgesteld
voor de achterban. In deze hygiënecodes staan de kritische punten in het voedselveiligheidssysteem volgens de
HACCP-methode.Deze kritische punten dienen vervolgens door de ondernemers in de betreffende sectoren te
worden bewaakt en beheerst.
De VWA beschikt over alle goedgekeurde hygiënecodes en gebruikt die bij het inspecteren van een bedrijf. De
exploitant van een bedrijf moet de hygiënecode van zijn branche op zijn minst paraat hebben. Ook moet hij
kunnen laten zien dat de richtlijnen die hierin staan opgevolgd worden. Als een bedrijf of instelling niet met
een hygiënecode werkt, moet er een eigen plan zijn om aan de HACCP-verplichting te voldoen.
Een hygiënecode doorloopt het productieproces, inventariseert de gevaren en geeft de procedures om de
gevaren te beheersen. Niet alle gevaren zijn te vangen in klassieke CCP’s (Critical Control Points). Maar ook
zonder CCP’s is aandacht voor veiligheid uitgewerkt in een hygiënecode. Een overzicht van alle goedgekeurde
hygiënecodes kun je terugvinden op http://www.row.minvws.nl/upload/row/overzicht%20goedgekeurde%20
hygiënecodes.doc
Juridische basis
Hygienecodes zijn op Europees niveau geregeld in artikel 8 van de Verordening (EG) nr. 852/2004. Daarnaast
geeft de Warenwet inhoud aan het begrip in de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen, artikel 31.
Daar is gesteld dat: ‘Vertegenwoordigers van daarvoor in aanmerking komende sectoren van de levensmiddelenindustrie kunnen hygiënecodes opstellen waarin beschreven is op welke wijze bepaalde eet- of drinkwaren
op zodanig hygiënische wijze bereid, verwerkt, behandeld, verpakt, vervoerd, gedistribueerd of verhandeld
kunnen worden …’ zodanig dat aan alle wettelijke eisen wordt voldaan.
De in het eerste lid bedoelde hygiënecodes kunnen worden opgesteld met inachtneming van de Aanbevolen
Internationale Richtlijnen voor de Praktijk - Grondbeginselen van de levensmiddelenhygiëne, van de Codex
Alimentarius.
66
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Voor de hygiënecode de vereiste ministeriele goedkeuring krijgt, wordt het concept besproken in het Regulier
Overleg Warenwet. Een overleg dat georganiseerd wordt door het ministerie VWS. In dit overleg zijn vertegenwoordigers van:
- ondernemersorganisaties (industrie en handel)
- consumentenorganisaties
- de Ministeries van Volksgezondheid, Welzijn en Sport, van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit en van Economische Zaken
- de Voedsel en Waren Autoriteit
- het relevante bedrijfschap of productschap
Een lastige eis die de minister aan een hygiënecode stelt, is dat deze waar mogelijk en zinvol, is voorzien van
microbiologische richtwaarden (paragraaf III van de Mededeling van de Minister van Volksgezondheid, Welzijn
en Sport van 16 februari 1999/GZB/VVB/99551, Stcrt. 35)
Voor de meeste hygiënecodes geldt dat deze mogen worden gebruikt als deze door de minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) zijn goedgekeurd. Een hygiënecode voor slachterijen mag worden gebruikt
als deze door de minister van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV) is goedgekeurd.
Na drie tot vijf jaar worden bestaande hygiënecodes geëvalueerd, waarbij ook de mate van gebruik en de
bruikbaarheid in de praktijk worden bekeken. Op grond hiervan en op basis van nieuwe inzichten en eventuele
nieuwe gevaren in de sector worden de codes verbeterd, waarna de goedkeuring van de minister kan worden
verlengd.
Basisvoorwaarden
De hygiënecode gaat langs het productieproces, zoals van een HACCP-benadering verwacht mag worden.
Daar wordt een onderdeel aan toegevoegd dat in de praktijk ook veel belang heeft. Dat gaat over de basisvoorwaarden. Je moet immers aan een aantal voorwaarden voldoen voor een veilig productieproces überhaupt
mogelijk is. Het verschilt per hygiënecode wat in de basisvoorwaarden wordt verwerkt en wat elders in de
tekst wordt opgevangen. Een redelijke set basisvoorwaarden zijn de volgende:
1. Deskundigheid personeel
2. Persoonlijke hygiëne (veel incidenten zijn te herleiden tot een keukenmedewerker die een ziektever
wekkende bacterie of virus bij zich draagt en die onbewust op grote schaal verspreidt)
3. Grondstoffenkwaliteit
4. Hygiënische werkwijzen
5. Afwassen en schoonmaakonderhoud
6. Bouw, afwerking en inrichting van de ruimten waar de levensmiddelen bewaard of bewerkt worden. Op de site van het voedingscentrum is een overzicht van de bouw en inrichtingseisen te vinden.
7. Wering ongedierte
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
67
De basisvoorwaarden en de, op de HACCP gebaseerde, beheersmaatregelen vormen samen een voedselveiligheidssysteem. Dit systeem zorgt er voor dat:
• (na) besmetting van voedsel door micro-organismen, chemische verontreinigingen en vreemde bestanddelen wordt voorkomen door goede bedrijfshygiëne (persoonlijke hygiëne, hygiënische
werkwijzen, schoonmaak en onderhoud van ruimten en materialen)
• verontreinigingen worden verwijderd, bijvoorbeeld het wassen van groenten
• uitgroei van micro-organismen (en de daar eventueel aan verbonden vorming van toxinen) wordt
• afdoding van micro-organismen en onwerkzaam maken van sommige toxinen wordt bereikt door
vertraagd, geremd en/of voorkomen door een juiste bewaarwijze (temperatuur en bewaarduur)
hittebehandeling
• ongewenste chemische veranderingen bij de bereiding worden voorkomen, bijvoorbeeld aangebrande delen, te lang en/of te hoog verhitten van frituurvet
Conclusie
In Europa is eten en drinken nog nooit zo veilig geweest. De regels zijn streng en de controle op naleving is
scherp. Maar: er zijn nog veel kansen om het aantal gevallen van ziekte door eten nog verder terug te dringen.
Door goede voorlichting aan consumenten over hygiëne en de juiste manier om eten te bewaren en bereiden,
kan de schade door verkeerd eten beperkt worden. Het Voedingscentrum speelt daarbij een belangrijke rol,
maar de industrie kan bij die voorlichting ook een steentje bijdragen. Ook is in het productie- en distributieproces natuurlijk nog best wat te verbeteren. Er zijn, zoals Zwietering aangaf, nog kansen om te innoveren en
ontwikkelen in de richting van veiliger voedsel.
68
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Hoofdstuk 3 Voedselveiligheid - contaminanten
Drs. ing. Stephan Peters, kennisspecialist voedselveiligheid en -kwaliteit, Voedingscentrum
3.1
Inleiding
Naast microbiële stoffen die onbedoeld in eten voorkomen, zijn er zogenaamde contaminanten. Dit zijn vervuilende stoffen in voedsel. Ze kunnen van nature in bepaalde producten aanwezig zijn, zoals lectinen in rauwe
peulvruchten. Of er, bijvoorbeeld door milieuverontreiniging, in zijn gekomen. Voor stoffen die bewezen schadelijk zijn, gelden strenge eisen. Er zijn bijvoorbeeld limieten voor zware metalen, dioxines en PCB’s. Daarnaast
kunnen ook bij het (industrieel) bereiden van voedsel schadelijke stoffen ontstaan, zoals acrylamide in friet en
chips.
Niet elke contaminant levert een gevaar op voor de volksgezondheid. Een bekend toxicologisch principe is:
alles is giftig, als je er een te hoge dosis van binnen krijgt. Voor levensmiddelen gelden strenge regels voor
de mate waarin bepaalde stoffen erin voor mogen komen. Denk aan resten van bestrijdingsmiddelen, zware
metalen of dioxines. Naast wet- en regelgeving, gebeurt er ook veel op het gebied van zelfregulering. Op
Europees retailer niveau is er bijvoorbeeld het initiatief GlobalGAP (Global Good Agricultural Practice), wat
moet leiden tot een verhoging van de kwaliteit van levensmiddelen voornamelijk op het gebied van voedselveiligheid en milieubelasting tijdens de productie. Voordat de belangrijkste contaminanten besproken worden,
lees je in het interview met hoogleraar toxicologie Ivonne Rietjens over de vooroordelen over synthetisch versus
natuurlijk.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
69
met Ruud Woutersen het Kenniscentrum Innovatieve Toxicologie. Ook is zij lid
van de Werkgroep van Deskundigen (WGD) Gezondheidsraad.
‘Risk-benefit assessments helpen bij het
opstellen van regels’
‘Natuurlijk’ is niet per se gezonder dan synthetisch. Alle stoffen kunnen in een te hoge dosis schadelijk zijn en supplementen met botanische ingrediënten zijn soms sowieso al ongezond. Ivonne Rietjens, hoogleraar Toxicologie aan
Wageningen Universiteit, pleit daarom voor extra regelgeving en goede risk-benefit assessments.
‘Bevat alleen natuurlijke vruchtensuikers’. ‘Zonder kunstmatige kleurstoffen’. ‘Met natuurlijke kruidenextracten’. Producten met alleen natuurlijke ingrediënten zijn in, want mensen denken dat zulke producten gezond zijn. Fabrikanten
van voedingsmiddelen en -supplementen spelen daar met productontwikkeling en een clean label policy handig op in.
De bijbehorende vaak suggestieve gezondheidsclaims zijn in veel gevallen niet wetenschappelijk onderbouwd.
‘Natuurlijk’ is niet per se gezonder dan kunstmatig, benadrukt Ivonne Rietjens, hoogleraar Toxicologie aan Wageningen Universiteit. ‘Vitamine C uit natuurlijke bronnen bijvoorbeeld heeft precies dezelfde chemische structuur als zijn
synthetische variant. En voedingsmiddelen kunnen zowel natuurlijke als niet-natuurlijke gifstoffen bevatten. Aan de
ene kant heb je toxines geproduceerd door planten of schimmels, aan de andere kant zijn er chemische gifstoffen
zoals dioxines en PCB’s’, legt zij uit.
Vermijdbaar?
De toxicologe spreekt liever van vermijdbare versus niet-vermijdbare toxines. ‘Voor vermijdbare gifstoffen, zoals diergeneesmiddelen of pesticiden, waarvan in veiligheidsonderzoek blijkt dat er risico’s aan het gebruik ervan verbonden
zijn, geldt dat je kunt besluiten dat ze niet mogen worden toegepast. Daar kun je bij kwaliteitscontroles op letten.
Retailers of productontwikkelaars kunnen de bijbehorende risico’s vermijden omdat de stoffen niet gebruikt mogen
worden en dit gecontroleerd kan worden.’
Voorbeelden van niet-vermijdbare gifstoffen zijn dioxines en schimmeltoxines. ‘Hoe goed we de productie ook uitvoeren en controleren, deze stoffen zitten altijd in meer of mindere mate als verontreiniging in onze voedingsmiddelen.
Als er in de voedingsmiddelenindustrie sprake is van een incident, dan gaat het vaak over deze categorie, hoewel
incidenten met het gebruik van vermijdbare gifstoffen, zoals verboden kleurstoffen of diergeneesmiddelen, ook voorkomen.’
De consument mag er vanuit gaan dat voedingsmiddelen in de winkel veilig zijn, of ze nu natuurlijke of synthetische
ingrediënten en toevoegingen bevatten. ‘Alle aan voeding toe te voegen hulpstoffen worden uitvoerig en op dezelfde
70
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
INTERVIEW INTERVIEW INTERVIEW
Ivonne Rietjens is hoogleraar Toxicologie aan Wageningen Universiteit en leidt
manier getest en beoordeeld op hun veiligheid, en gecontroleerd. Toxines kunnen wel gezondheidsschade veroorzaken, maar de invloed daarvan is in de Westerse wereld klein ten opzichte van de gezondheidsschade als gevolg van
een ongezond eetpatroon. De meeste gezondheidswinst is te behalen door niet te veel vet en calorieën binnen te
krijgen, niet te roken en niet te veel alcohol te drinken’, benadrukt Rietjens.
Overdosis
In tegenstelling tot de veiligheid van voedingsmiddelen is de hoogleraar niet tevreden over die van supplementen.
‘Mensen die meerdere supplementen naast elkaar slikken, kunnen al gauw een overdosis binnenkrijgen. Een teveel
aan vitamine A bij zwangere vrouwen bijvoorbeeld kan afwijkingen aan het ongeboren kind veroorzaken. De vijftiende eeuwse arts Paracelcus zei het al: ‘de dosis maakt het gif.’
Wat Rietjens nog meer zorgen baart, zijn de botanische ingrediënten in supplementen. Hiervoor bestaat geen adequate regelgeving. ‘Iedereen kan zonder enig toezicht Chinese of andere kruiden in pillen stoppen en die verkopen, en
dat leidt tot ongelukken. Zo werden in 2001 mensen ziek na het drinken van kruidenthee waarin per ongeluk Japanse
in plaats van Chinese steranijs verwerkt zat. En in een afslankkliniek in België hebben verkeerde kruidenpreparaten
geleid tot nierkanker. Deze preparaten bevatten per ongeluk giftige artistolochiazuren.’
Na incidenten als die met de thee of de afslankkruiden reageert de overheid vaak met de invoering van een richtlijn,
bijvoorbeeld in de Warenwet. Maar van een overkoepelende regelgeving is op dit moment nog geen sprake. Rietjens
weet waarom: ‘Er is geen overeenstemming over hoe de veiligheid van ingrediënten in zulke botanische preparaten
beoordeeld moet worden. Bovendien is onduidelijk wat die beoordeling voor consequenties kan hebben voor de
toepassing van botanische preparaten met dezelfde ingrediënten als medicijn.’
Risk-benefit
Wetenschappelijke risk-benefit assessments kunnen een handje helpen bij het opstellen van regels. ‘Hierbij worden
gezondheidsvoordelen afgewogen tegen de risico’s. Als maatstaf kan bijvoorbeeld de DALY eenheid worden gebruikt,
oftewel een disability-adjusted life year. Een DALY staat voor een volledig gezond levensjaar dat behouden is gebleven
of juist verloren gaat als het gevolg van een bepaalde risicofactor’, aldus Rietjens. ‘Zo kun je voor de consumptie van
vis het aantal verloren DALYs als gevolg van de aanwezigheid van dioxinen en zware metalen in de geconsumeerde
vis afwegen tegen de gezondheidswinst als gevolg van de relatief grote hoeveelheid omega-3 vetzuren. Voor de consumptie van groente en fruit kun je de gezondheidswinst afwegen tegen de risico’s van residuen van bestrijdingsmiddelen. Hoe die risk-benefit analyse uitvalt, is momenteel onderwerp van onderzoek.’
Toch is het ook met een risk-benefit benadering soms lastig om tot een goede afweging te komen, bijvoorbeeld als
het gezondheidsvoordeel geldt voor een andere bevolkingsgroep dan de groep die het nadeel kan ondervinden.
Foliumzuursupplementen bij zwangere vrouwen bijvoorbeeld zijn belangrijk om een open ruggetje bij het ongeboren
kind te voorkomen. Tegelijkertijd is er zorg dat bij hoge doseringen voor sommige groepen het risico op darmkanker
verhoogd zou kunnen zijn. ‘Bij het vinden van een juiste risk-benefit afweging moeten in sommige gevallen daarom
ook ethische afwegingen worden meegenomen’, aldus de toxicologe.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
71
3.2 Gewasbeschermingsmiddelen
Bestrijdingsmiddelen worden ook wel gewasbeschermingsmiddelen genoemd omdat ze gewassen beschermen tegen plagen tijdens de teelt, verwerking, opslag en transport. In totaal worden in de land- en tuinbouw
in de EU meer dan zeshonderd bestrijdingsmiddelen gebruikt. Afzonderlijk of in combinatie met elkaar voorkomen of bestrijden ze ziekten en insectenplagen. Bijvoorbeeld insecten die de plant aanvreten of schimmels
en bacteriën die de planten ziek maken. In de land- en tuinbouw worden daarnaast middelen gebruikt die de
groei of bloei van de planten reguleren. In plaats van bestrijdingsmiddelen worden soms natuurlijke vijanden
gebruikt om plagen en ziektes te bestrijden, zoals de sluipwesp of roofwants.
Resten bestrijdingsmiddelen
Bestrijdingsmiddelen worden gesproeid of verstoven op de plant of als korrels op de aarde gestrooid. Ze zijn
meestal niet afspoelbaar waardoor de boer ze niet na elke regenbui opnieuw hoeft te gebruiken. Ze dringen
vaak door in het product. Het wassen en schillen van fruit en groente heeft daarom weinig effect op mogelijke
resten bestrijdingsmiddel in de vrucht of groente. Soms worden eventuele resten bestrijdingsmiddel afgebroken als de groente wordt gekookt.
Toelating en controle
De Wet gewasbeschermingsmiddelen en biociden (tegenwoordig geregeld in de Warenwet) heeft als doel
nadelige gevolgen door het gebruik van bestrijdingsmiddelen te voorkomen. Bestrijdingsmiddelen worden
alleen goedgekeurd als vaststaat dat ze werken en minimaal onbedoeld schade te berokkenen aan mens, dier
of milieu.
De controle op deze wet is in handen van de Voedsel en Waren Autoriteit en de Algemene Inspectie Dienst.
Het College voor de toelating van gewasbeschermingsmiddelen en biociden (CTGB) beoordeelt welke bestrijdingsmiddelen worden toegelaten. Deze Commissie, die is ingesteld door de minister van Volksgezondheid,
Welzijn en Sport, mag daar zelfstandig over beslissen.
Ter protectie van gewassen tegen verschillende plagen (= pestos in Latijn, vandaar de naam pesticiden), wordt
een scala aan bestrijdingsmiddelen toegepast. Meer dan 600 verschillende verbindingen worden specifiek, of
in een mengsel, toegepast. Deze zijn te onderscheiden in de volgende functionele groepen:
72
Bestrijdingsmiddel
Applicatie
Pesticiden (= verzamelnaam)
Diverse plagen
Herbiciden
Onkruiden
Fungiciden
Schimmels
Insecticiden
Insecten
Rodenticiden
Knaagdieren
Nematiciden
bodem-aaltjes
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Deze pesticiden beschermen gewassen tijdens de cultivatie, de verwerking, de opslag en het transport. Ze
worden daarom ook gewasbeschermingsmiddelen genoemd. Soms worden ze preventief toegepast ter voorkoming van een besmetting. Naast deze pesticiden worden in de land- en tuinbouw verbindingen gebruikt die
de groei of bloei van de planten reguleren. Ook die verbindingen kunnen voor gezondheidsrisico’s zorgen.
Pesticiden kunnen in verschillende fasen gebruikt worden, bijvoorbeeld door sproeien, verstuiven (spuitbus)
of het verspreiden van korrels. Over het algemeen infiltreren pesticiden producten en ze zijn daarom niet
afspoelbaar. Het wassen van fruit is daarom vaak ineffectief. Dit impliceert namelijk na iedere regenbui een
hernieuwde applicatie. Het toxische werkingsmechanisme van pesticiden verschilt zeer, hetgeen de variatie aan
humane toxiciteit verklaart. Ook de bestendigheid tegen thermische degradatie varieert.
Soorten
Een belangrijke groep insecticiden zijn de organische fosforverbindingen zoals parathion, diazinon, en
azinfos-methyl. Deze verbindingen remmen acetylcholinerase, een enzym dat acetylcholine tussen zenuwen
(en spieren) metaboliseert. Deze verbindingen kunnen worden opgenomen via inhalatie en huidcontact, ze zijn
echter weinig persistent.
Persistentie
De mate van persistentie van een bestrijdingsmiddel is de snelheid en de mate waarin een middel weer
afbreekt. Een bestrijdingsmiddel dat weinig persistent is, breekt relatief snel af. Tegen de tijd dat een product in
de winkel ligt, kan het zo goed als verdwenen zijn.
Een andere groep van insecticiden bestond uit chloorkoolwaterstoffen zoals DDT (1,1,1-trichloro-2,2-bis(pchlorophenyl)ethane), dieldrin, aldrin, en lindaan. Deze verbindingen zijn vaak neurotoxisch, soms carcinogeen
en kunnen worden opgenomen middels ingestie, inhalatie en dermaal contact. De meeste van deze verbindingen zijn persistent en kunnen zich ophopen in vetweefsel. Om deze redenen zijn ze nu verboden.
Herbiciden vormen een zeer heterogene groep met verbindingen zoals paraquat, glyfosaat en bifenox. Deze
stoffen verstoren algemene (plant)fysiologische processen zoals de energiewinning. Door de heterogeniteit is
geen algemene uitspraak te doen over de opnameroute en persistentie van herbiciden.
Ook de fungiciden zijn een heterogene groep met verbindingen zoals dithiocarbamaten (maneb, thiram),
captan, en organische kwikverbindingen. Over het algemeen werken deze verbindingen door de remming van
één of meerdere enzymen (bijvoorbeeld de remming van de ergosterol biosynthese door maneb). De humane
opname-eigenschappen verschillen erg, evenals de persistentie.
De rodenticiden dienen ter protectie tegen knaagdieren. Enkele verbindingen verdienen hier vermelding. Anti-coagulanten zoals warfarine (nu verboden), bromadiolon en chloorfacinon remmen de vitamine K werking
(nodig voor bloedstolling). Ook aluminiumfosfide, wat het zuurstoftransport blokkeert, wordt als rodenticide
gebruikt.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
73
Het ideale bestrijdingsmiddel…
1. is selectief - andere organismen hebben er geen last van
2. is effectief - werkt goed voor de doelorganismen en de schadelijkheid aan andere organismen blijft beperkt
3. wordt in de natuur gemetaboliseerd (afgebroken) - bij de oogst zijn er weinig of geen residuen (resten)
4. blijft effectief - er treedt geen resistentie op tegen het middel
In de praktijk bestaat het ideale bestrijdingsmiddel niet of nauwelijks. Vaak is bijvoorbeeld een insecticide niet
alleen effectief tegen het bewuste insect, maar dood het ook andere insecten en kan het in hoge doseringen
schadelijk zijn voor de mens. Daarnaast bestaat er een grote variatie in de persistentie van een
bestrijdingsmiddel.
Alternatieven
Er zijn alternatieven voor de applicatie van synthetische gewasbeschermingsmiddelen. Voorbeelden hiervan
zijn natuurlijke gewasbeschermingsmiddelen en andere insecten zoals de sluipwesp of roofwants. De applicatie van natuurlijke gewasbeschermingsmiddelen is een belangrijke pijler van de biologische landbouw. Hier
worden dus ook pesticiden gebruikt, alleen deze zijn van natuurlijke oorsprong. Dit impliceert echter niets over
de toxiciteit of persistentie van het middel. Ook hier is de zoektocht naar het ideale middel nog niet ten einde.
Producten die volgens de Europese norm voor biologische landbouw geproduceerd worden kunnen het EKO
keurmerk verkrijgen. Deze productie-methode wordt in Nederland gecontroleerd door Skal. Naast biologische
landbouw, kan ook geproduceerd worden volgens de regels van het Milieukeur. Hierbij ligt meer nadruk op de
bescherming van het ecosysteem, hetgeen tot uiting komt in de applicatie van minder (schadelijke) gewasbeschermingsmiddelen, zoals bijvoorbeeld bovengenoemde insecten.
Risico’s
Het gebruik van elke stof, dus ook van pesticiden, impliceert een gezondheidsrisico. Voor de toelating van een
bestrijdingsmiddel is vastgesteld op welke manier het gebruikt moet worden voor een minimale residuvorming
en daarmee een minimaal risico voor de consument. Per bestrijdingsmiddel is een te accepteren dagelijkse
inname bepaald. Dit is een hoeveelheid van het middel die iemand gedurende zijn hele leven dagelijks kan
binnenkrijgen zonder nadelige gezondheidseffecten te ondervinden (de ADI = acceptabel daily intake). Hierin
is een risicofactor opgenomen zodat het overgrote deel van de bevolking (inclusief zwakkere groepen zoals
kinderen) geen nadelige gevolgen ondervinden bij een consumptie beneden het gestelde niveau. Verder is er
per middel een residuniveau bepaald dat maximaal nog in een product aantoonbaar mag zijn (MRL = maximum residu level). Deze waarde komt tot stand na overweging van zowel de (milieu-)toxiciteitsgegevens, de
gemiddelde dagelijkse consumptie van een dergelijk product door een individu en de politieke en economische
gevolgen. Dit betekent dat bij gebruik volgens de voorschriften de voedingsmiddelen veilig kunnen worden
geconsumeerd.
74
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
ADI Acceptable Daily Intake - de hoeveelheid van een stof per kilogram lichaamsgewicht per dag die je
gemiddeld gedurende je hele leven binnen mag krijgen zonder dat er negatieve gezondheidseffecten zijn te
verwachten. Dat betekent dat een eenmalige overschrijding niet direct problemen geeft. Het gaat immers om
gemiddelden.
ARFD Acute Referentie Dosis - dosis van een stof waarboven je acute vergiftigingsverschijnselen kan krijgen. Als
iemand in één keer meer binnenkrijgt dan de ARfD is er een kans dat er direct gezondheidsproblemen ontstaan.
Bij hoeveelheden tot de ARfD zijn acute gezondheidsproblemen onwaarschijnlijk. De ARfD gaat dus over directe
effecten en de ADI over effecten op lange termijn bij langdurige inname van een stof.
MRL Maximum Residu Level - de maximale hoeveelheid van een gewasbeschermingsmiddel dat nog in een
product dat wordt verkocht mag zitten. Dit is een wettelijke norm. Dat betekent dat bij een overschrijding over
het algemeen er geen gezondheidsrisico’s zijn.
Strenge controle
De Wet gewasbeschermingsmiddelen en biociden (voorheen Bestrijdingsmiddelenwet) regelt hoe er moet
worden omgesprongen met bestrijdingsmiddelen bij het verbouwen van landbouwproducten, dat wil zeggen:
aardappelen, granen, groente en fruit. Voordat er een bestrijdingsmiddel wordt toegelaten moet het aan een
aantal regels voldoen.
Deze regels hebben onder meer betrekking op de toxiciteit, de selectiviteit, het doelgewas voor de toepassing
en de persistentie van de verbinding. Pas als de producent alle informatie heeft laten toetsen bij een keuringsinstantie (in Nederland het College voor Toelating van Gewasbeschermingsmiddelen en biociden (CTGB))
kan het door deze instantie worden toegelaten tot de praktijk. De toegelaten bestrijdingsmiddelen zijn dus
uitgebreid getest op mogelijke humane en ecologische risico’s. Ook stelt de wet eisen aan de verpakking en
etikettering van bestrijdingsmiddelen.
Van elk toegelaten bestrijdingsmiddel staat bovendien in de wet vast hoeveel daarvan op de geoogste producten terug te vinden mag zijn. In Nederland controleert VWA steekproefsgewijs op residuen.
Milieuaspecten
Naast humane risico’s zijn er bij applicatie van pesticiden ook ecologische risico’s. Denk aan onbedoelde verspreiding van het middel en de nonselectiviteit. Vooral als pesticiden in de open ruimte gebruikt worden, kan
het middel ergens terecht komen waar het onbedoeld schade aanricht aan flora of fauna. Bij de bepaling van
de milieubelasting van een middel wordt dit risico mede geïnventariseerd. Dit geldt ook voor de mate waarin
een middel uitspoelt naar open water of naar het grondwater. Indien een middel niet selectief is, kan het ook
toxisch zijn voor andere planten of dieren dan de bedoelde plaag. Dit kan een averechts effect hebben op de
productie, bijvoorbeeld als een natuurlijke vijand van een plaaginsect door het middel sterft.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
75
Advies aan consumenten
Het risico van de consumptie van een te hoog gehalte van een pesticide kan beperkt worden door gevarieerd te eten. Variatie in het dieet betekent een consumptie van verschillende soorten groente, fruit en graan,
met elk eigen mogelijke contaminaties. Op deze wijze is de kans om een overdosis van één enkel pesticide te
consumeren gering.
De toekomst: minder bestrijdingsmiddelen
Over de toelaatbaarheid van bestrijdingsmiddelen bestaat discussie. Op basis van de Europese en Nederlandse
wetgeving zijn en worden in de nabije toekomst een groot aantal bestrijdingsmiddelen verboden. Dit betreft
vooral middelen met een grote persistentie en / of een grote (eco-)toxiciteit. Bij landbouworganisaties zijn er
bezwaren tegen het verbod van enkele verbindingen omdat deze onmisbaar zouden zijn voor een bepaalde
applicatie. Als dit verbod gehandhaafd zou worden, zou dit het einde betekenen voor de kweek van deze
gewassen in Nederland, met de nodige economische gevolgen van dien. Het onmisbaar verklaren van een pesticide kan leiden tot een uitzonderingsregel voor toelating van dit bestrijdingsmiddel in de land- of tuinbouw.
Milieuorganisaties bepleiten echter dat het milieubelang in deze voor gaat op het economisch belang. Deze
discussie zal blijven spelen, zeker gezien de steeds terugkerende herevaluaties van bestrijdingsmiddelen door
het CTGB.
Het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit heeft in een meerjarenplan gewasbescherming met
de land- en tuinbouworganisaties afgesproken het gebruik van bestrijdingsmiddelen terug te brengen. De
afspraak is om in 2010 nog maar twintig tot dertig procent te gebruiken van de hoeveelheid die in de jaren
tachtig werd gebruikt. Sommige landbouworganisaties hebben bezwaar tegen het verbod op sommige middelen omdat deze onmisbaar zouden zijn. Voor sommige milieubelastende middelen is daarom een uitzondering
gemaakt: gedurende een bepaalde tijd mogen ze nog gebruikt worden.
Op Europees retailer niveau is er een initiatief (GlobalGAP) wat moet leiden tot een verhoging van de kwaliteit
van levensmiddelen voornamelijk op het gebied van voedselveiligheid en milieubelasting tijdens de productie.
76
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
3.3 Procescontaminanten: acrylamide en PAK’s
Naast bestrijdingsmiddelen en milieuverontreinigingen kunnen er andere contaminanten in ons voedsel voorkomen. Een voorbeeld hiervan zijn de procescontaminanten. Dit zijn schadelijke stoffen die worden gevormd
tijdens de bereiding van voedsel. Een voorbeeld hiervan zijn PAK’s (zie hierna) die in de zwarte randjes van
verbrand voedsel voorkomen. Een ander voorbeeld is acrylamide.
Zes jaar geleden werden voedselveiligheidsexperts verrast door nieuws uit Zweden. In 2002 publiceerde het
Zweedse Voedselagentschap (Swedish National Food Agency) resultaten van analyses naar acrylamide in alledaagse voedingsmiddelen. Hieruit bleek dat er aanzienlijke acrylamidegehalten aanwezig waren in voornamelijk zetmeelrijke voedingsmiddelen als patat, chips, ontbijtgranen enzovoort De ontdekking in Zweden schokte
de voedingswereld. Een schadelijke component, die gewoon tijdens het koken ontstaat in hele alledaagse
producten. Acrylamide staat bekend als neurotoxisch voor de mens en als waarschijnlijk kankerverwekkend
(IARC 2A-classificatie). Tot 2002 dachten wetenschappers dat mensen voornamelijk via roken en hun werk aan
significante hoeveelheden acrylamide werden blootgesteld. Acrylamide wordt op grote schaal (ongeveer 100
miljoen kg per jaar) geproduceerd en voornamelijk gebruikt in de gepolymeriseerde vorm polyacrylamide voor
het zuiveren van water en het dichten van scheuren bij de constructie van tunnels.
Acrylamidevorming
Acrylamide wordt gevormd uit aminozuren (voornamelijk asparagine) en reducerende suikers (vooral glucose
en fructose) in de zogenaamde reactie van Maillard. Dat is de reactie die bij het bakken en braden zorgt voor
de bruinkleuring van het voedsel, maar ook voor een deel van de geur en smaak. De reactie wordt ook wel
niet-enzymatische bruinkleuring genoemd. Acrylamide is één van de vele stoffen die tijdens de reactie van
Maillard worden gevormd. De vorming begint bij een temperatuur van ongeveer 120°C en bereikt (afhankelijk van het voedingsmiddel) een maximum tussen de 160°C en 180°C. Dit verklaart waarom acrylamide wél
wordt gevormd bij het bakken, braden en roosteren van voedingsmiddelen en niet bij het koken ervan.
Onderzoek van de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) bevestigt de aanwezigheid van acrylamide in diverse
Nederlandse voedingsmiddelen. Uit voedselconsumptiecijfers blijkt dat verhitte aardappelproducten, zoals
chips en frites (uit de snackbar) , de belangrijkste bronnen van acrylamide zijn voor de consument. De VWA
trof de hoogste gehaltes acrylamide aan in chips, zoutjes, pepernoten en ontbijtkoek. In thuis bereide patat
werd acrylamide in mindere mate aangetroffen. In kleinere hoeveelheden komt acrylamide voor in kruidnootjes, brood, beschuit, cornflakes, crackers, donker roggebrood, toast en koffie. Dit beeld komt overeen met de
bevindingen in omliggende landen. In overleg met de industrie probeert de VWA de vorming van acrylamide in
voedingsmiddelen zoveel mogelijk te beperken.
In tabel 1 (volgende bladzijde) zijn de belangrijkste producten weergegeven waarin acrylamide is aangetoond.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
77
Tabel 1. Acrylamidegehalten in voedingsmiddelen in 2002 en 2006.
Productgroep
Acrylamidegehalte (µg/kg)
Significante
verandering
2002
2006
Frites (snackbar)
307
373
Chips
1018
353
Ja
Ontbijtkoek
1249
343
Ja
Speculaas
178
284
Ja
Cracker
218
94
Toast
191
34
Koffie (poeder)
245
Niet gemeten
Blootstelling aan acrylamide
De gemiddelde inname van acrylamide voor de Nederlandse bevolking ligt op ongeveer 0,5 µg/kg lichaamsgewicht per dag en 95 procent blijft onder de 1,2 µg/kg lichaamsgewicht per dag. Voor kinderen liggen deze
schattingen ongeveer twee keer zo hoog. Bij deze innamen zijn de te verwachten neurotoxische effecten te
verwaarlozen, maar carcinogene effecten kunnen niet worden uitgesloten.
Op basis van acrylamidegehalten in producten en Voedselconsumptiepeilingen is onderzocht welke producten
een belangrijke bijdrage leveren aan de inname van acrylamide van de Nederlandse bevolking. Deze zijn (van
hoog naar laag) gefrituurde/gebakken aardappelproducten (31%), chips (15%), koffie (13%), koekjes (11%),
brood (10%), peperkoek en ontbijtkoek (8%) en overigen (14%). Dit kan verschillen per subpopulatie. Zo leveren bij post-menopauzale vrouwen koffie en ontbijtkoek de belangrijkste bijdrage. De data van deze studies
zijn echter van voor 2005. In de tussentijd heeft de industrie er veel aan gedaan om acrylamidegehalten in
producten terug te dringen. Het kan dus zijn dat op dit moment de percentages gewijzigd zijn.
Toxicologie van acrylamide
Acrylamide wordt snel opgenomen in het maagdarmkanaal en het wordt vervolgens over bijna alle organen
verdeeld. Een deel conjugeert in de lever met glutathion en wordt vervolgens uitgescheiden in de urine en een
deel wordt in de lever omgezet in het nog actievere glycidamide. Zowel acrylamide als glycidamide zijn stoffen
die kunnen reageren met DNA en eiwitten, waaronder hemoglobine, waarmee ze een schadelijke verbinding
(adducten) kunnen vormen. Glycidamide is de meest agressieve van de twee en wordt daarom ook beschouwd
als de genotoxische metaboliet van acrylamide. Deze omzetting van acrylamide in glycidamide is bij dieren veel
hoger dan bij de mens. Dat kan betekenen dat in de vertaling van dierproeven naar de mens het risico voor de
mens wordt overschat.
Inschatting risico als gevolg van acrylamide inname
Na de ontdekking in 2002 is er in 2005 een speciaal belegde bijeenkomst gehouden over de risico’s van
langdurige blootstelling aan lage hoeveelheden acrylamide. Er waren toen nog te weinig studies voorhanden om een goede risico-evaluatie te maken. Als er te weinig studies voor handen zijn, kan als alternatief
78
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
risico-inschatting de Margin of Exposure (MOE) worden gebruikt. Dit is de relatie tussen een dosis die kanker
veroorzaakt in dierproeven gedeeld door de acrylamideinname van de mens, die vastgesteld kan worden met
voedselconsumptiepeilingen. Dus, hoe lager deze waarde is, hoe groter het risico. De MOE was 300 voor de
gehele populatie en 75 voor de populatie met een hoge inname. Deze marge was zo klein dat maatregelen ter
vermindering van de inname van acrylamide nodig werden geacht. Ter vergelijking, de MOE voor benzo(a)pyreen, het meest bekende carcinogeen polyaromatische koolwaterstof (PAK) is voor de gehele populatie
25.000 en voor de populatie met hoge inname 10.000.
Na de Zweedse ontdekking in 2002 is er een groot Europees onderzoek gestart. Dit onderzoek heet het
Heatox-project (Heat-Generated Food Toxicants). Het doel van het project was om de risico’s van acrylamide in
kaart te brengen en om tot een minimaliseringsproces van acrylamidevorming in voedingsmiddelen te komen.
Het project is in 2007 afgerond.
De conclusies van dit project zijn (www.heatox.org):
- Er is toenemend toxicologisch bewijs dat acrylamide in voeding een risicofactor is voor kanker;
- Er zijn manieren om de acrylamidegehalten in voeding terug te brengen, maar het is onmogelijk het gehalte tot nul te reduceren;
- Sinds 2002 zijn er voldoende analytische methoden om acrylamide in voedingsmiddelen aan te tonen;
- Acrylamide is niet de enige risicostof die vrijkomt bij het verhitten van voeding.
Epidemiologie: kanker en acrylamide
Tot eind vorig jaar zijn er ongeveer zes epidemiologische studies gepubliceerd. Geen van allen kon een verband
leggen tussen de inname van acrylamide via de voeding en verschillende typen kanker, zoals borstkanker, dikkedarmkanker en nierkanker in de mens. De studies zijn uitgevoerd in de algemene populatie. De conclusies
van deze studies zijn relativerend. Het leek er op dat de aanvankelijke ‘paniek’ niet helemaal terecht is geweest. Bovendien was inmiddels het acrylamidegehalte in verschillende producten succesvol teruggedrongen.
Recente epidemiologische onderzoeken laten positieve associaties zien tussen toenemende acrylamideinname
via de voeding en baarmoeder-, borst- en ovariumkanker bij postmenopauzale vrouwen. Met andere woorden,
er lijken gevoelige subpopulaties te zijn voor de effecten van acrylamide.
Terugbrengen gehalten van acrylamide
De vele aanwijzingen dat acrylamide in voeding schadelijk is, hebben geleid tot een Europa-breed gedragen
beleid om acrylamidegehalten in voedingsmiddelen terug te dringen. Er bestaan echter geen productnormen
met betrekking tot acrylamide. Het terugbrengen van acrylamidegehalten in voedingsmiddelen door de industrie is een vrijwillig proces en verloopt grotendeels succesvol in een aantal producten. Een handvat voor het
terugbrengen van acrylamide in voedingsmiddelen is de CIAA acrylamide toolbox. Hierin staan vele suggesties
voor de industrie om productiemethodes aan te passen. In zowel ontbijtkoek als chips zijn acrylamidegehalten
afgenomen met 60 tot 70 procent tussen 2002 en 2006 (tabel1). Helaas is die afname niet bij alle producten
te zien die in deze tabel zijn genoemd. In de cafetaria’s is de hoeveelheid acrylamide in patat niet afgenomen
en in speculaas is die zelfs iets toegenomen.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
79
Voeding die thuis of in restaurants is bereid, is verantwoordelijk voor 50 procent van de acrylamideinname
via voeding. De consument kan dus zelf ook iets doen aan het terugdringen van inname. In de eerste plaats
natuurlijk door de producten met acrylamide met mate te nemen, maar ook door bij de bereiding de vorming
van de stof te vermijden. Thuis gefrituurde patat is een van de belangrijkste leveranciers van acrylamide. Door
goede voorlichting over de juiste bereidingswijze, kunnen consumenten zelf iets doen aan de inname van
acrylamide.
Advies aan consumenten
Voeding die thuis en in restaurants wordt bereid is verantwoordelijk voor ongeveer 50% van de acrylamide
opname is gebleken uit voornamelijk Zwitserse studies. Dat betekent dat de consument zelf een deel van de
acrylamide inname kan terugbrengen.
Minder eten van de in tabel 1 genoemde producten zal vanzelfsprekend de inname van acrylamide en het risico
op kanker als gevolg van acrylamide inname doen afnemen. Producten die in deze context noemenswaardig
zijn: Patat, de consumptie van koffievervangers en ontbijtkoek.
Goede aanbevelingen voor het bereiden van patat zijn:
1. Gebruik aardappelen met een lage hoeveelheid aan reducerende suikers, zoals Agria, Bintje, Charlotte en Urgenta. Deze aardappelen bevatten minder dan 1 gram reducerende suikers per kg aardappel, indien ze boven de 8 ºC worden bewaard;
2. Bak of braad niet langer dan nodig is;
3. Bak in kleine porties (maximaal 100 g patat per liter olie) en probeer frietjes zo klein mogelijk te snijden (max. 7 mm doorsnede);
4. Een baktemperatuur van 165-170 ºC. Er worden minder plaatsen met extreem hoge acrylamideconcentratie gevormd en de snelheid waarmee acrylamide wordt gevormd is langzamer dan bij hogere temperaturen.
PAKs (polycyclische koolwaterstofverbindingen)
Een ander voorbeeld van procescontaminanten, zijn PAK’s, voluit Polycyclische aromatische koolwaterstoffen.
Dit is een verzameling van verbindingen die meerdere ringen hebben en ontstaan bij volledige verbanding
van organisch materiaal. Benzo(a)pyreen (BaP) is de meest onderzochte en bekendste verbinding van de PAKs.
PAKs komen wijdverbreid voor en blootstelling er aan is dan ook onvermijdbaar. De belangrijkste blootstellingbronnen zijn professioneel (schoorsteenvegers, werknemers blootgesteld aanteer en werknemers in metaalfabrieken), sigarettenrook en via voeding. Ook bij bosbranden en vulkanische uitbarstingen komen PAKs vrij.
Voeding kan gecontamineerd worden door het milieu door middel van depositie (neerslaan) van (stofdeeltjes
met) PAKs uit de lucht, via het water of tijdens bereiding (verbrandingsprocessen) van voeding. PAKs kunnen ook voorkomen in moedermelk. Het is aan te raden om de inname van PAKs zo laag mogeljik te houden
omdat ze in potentie carcinogeen zijn.
80
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
PAK-vorming tijdens voedselproductie en bereiding
Processfactoren, zoals drogen, roken en bereiden van voeding veroorzakend e belangrijkste bronnen van
contaminatie van voedsel met PAKs. Voorbeelden van mechanismen van PAK-contaminatie zijn pyrolyse van
gesmolten vet wanneer het druipt op een hittebron (en dat met de rook contamineert zoals bij barbecuen) en
pyrolyse van voedsel bij hoge temperaturen (boven 200°C).
Voedsel waar significante hoeveelheden PAKs in voor kunnen komen:
1. Gegrild eten (BBQ)
2. Gerookt eten
3. Plantaardige olie (PAKs komen in de olie door het drogen van zaden, waarbij verbrandingsgassen terecht komen in de zaden)
4. Koffie en thee
Tips om contaminatie met PAKs te verminderen voor bedrijven:
• Direct contact tussen verbrandingsgassen en oliezaden, kruiden of granen moet worden voorkomen.
• Gebruik bij roken, rook van een indirecte generator gebruiken of rooksmaakstoffen.
3.4 Milieuverontreiniging
Naast stoffen als bestrijdingsmiddelen en toxines die tijdens het proces ontstaan, kan voeding ook gecontamineerd worden door milieuverontreiniging. Voorbeelden hiervan zijn PCB’s in de moedermelk en dioxines in de
vis. Zonder uitzondering leidt de vondst van dit soort stoffen in voeding tot onrust. In Nederland controleert
VWA steeksproefsgewijs eten en drinken om te zorgen dat voedsel met te hoge toxinegehaltes niet bij consumenten terecht komt.
Wat zijn toxines?
Het is onmogelijk om toxinevrij te eten. Ze zitten in vrijwel alle voedingsmiddelen. Maar een algemene vuistregel is: hoe meer vet in het product, hoe meer dioxines en PCB’s. De gezamenlijke benaming die vanaf hier voor
deze stoffen gebruikt wordt is ‘dioxineachtige verbindingen’, De aandelen van voedingscomponenten wat
betreft de blootstelling van de Nederlandse bevolking is ongeveer als volgt verdeeld:
Melkproducten
38%
Plantaardige oliën
17%
Vlees
17%
Vis
12%
Fruit en groenten
8%
Eieren
5%
Noten en zaden
2%
Granen
1%
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
81
Recentelijk wordt ook veel aandacht besteed aan BFR’s (broombevattende vlamvertagers) die in het milieu
verschijnen. Al deze stoffen hebben gemeen dat, als we ze in te grote hoeveelheden binnen krijgen, ze schadelijk kunnen zijn voor de mens. Dioxines en dioxineachtige verbindingen zoals PCB’s (polychloorbifenylen) zijn
beide groepen van chemische stoffen. Dioxines zijn eigenlijk afvalstoffen en komen vrij bij verbrandingsprocessen zoals vuilverbranding, maar ook bij vulkaanuitbarstingen. PCB’s zijn bewust door de mens gemaakt en
bijvoorbeeld toegepast in producten als lijm, koelvloeistoffen, verf en dergelijke. Tegenwoordig mogen PCB’s
niet meer worden gebruikt, omdat de milieubelasting van PCB’s (en dioxines) te hoog is. Sinds de jaren tachtig
is er een actief beleid om de belasting voor het milieu terug te dringen. Sinds die tijd zijn de dioxine- en PCBgehaltes in voeding ook enorm gedaald.
De visparadox
Een aloude leus van de visdetaillist is: ‘hoe vetter de vis, hoe gezonder die is’. Die leus raakt de kern van ‘de
visparadox’. In vettere vis zitten namelijk hogere hoeveelheden aan verontreinigingen dan in minder vette vis.
Aan de andere kant is dat vet ook verantwoordelijk voor de gezonde omega-3-vetzuren. Kan de detaillist zijn
slogan nog wel voeren? Volgens de Gezondheidsraad en het Voedingscentrum wel. Want: de voordelen wegen
ruimschoots op tegen de nadelen, ‘De ziektelast van het niet eten van vis [komt overeen] met die van verkeersongevallen of borstkanker’.
Vis krijgt terecht veel aandacht in de discussie over verontreinigde voeding. Bij vis gaat het om kwik, dioxines
en PCB’s (polychloorbifenylen). Deze stoffen zijn milieuverontreinigingen, die zich kunnen stapelen in voornamelijk vette vis. De consumptie van normale hoeveelheden vis kunnen er overschrijdingen plaats vinden van de
gezondheidsnorm. Maar juist het eten van twee porties vis, waarvan 1 portie vette vis per week, is netto juist
er goed voor je. Dit is terug te vinden in het achtergronddocument van de Richtlijnen Goede Voeding van de
Gezondheidsraad waarin staat dat, bij het eten van de normale hoeveelheden vis (1 tot 4 porties per week) ‘de
kans bestaat dat de door de WHO gestelde veiligheidsnormen kunnen worden overschreden’. Gelukkig neemt
de blootstelling van de Nederlandse bevolking nog steeds af. De afgelopen vijf jaar (na het uitkomen van het
RIVM rapport) is de blootstelling nog eens 35 procent afgenomen.
Hoe komen schadelijke stoffen in voeding terecht?
Het milieu wordt vervuild door dioxineachtige verbindingen door transport via de lucht uit diverse bronnen, zoals vuilverbranding, de industrie, het lozen van afval enzovoort. Deeltjes uit de lucht kunnen vervolgens, door
regen, de bodem vervuilen. Vervolgens komt de schadelijke stof via de bodem of planten in de voedselketen
terecht. Dieren die buiten lopen en bijvoorbeeld gras eten, krijgen op die manier weer dioxines binnen. De
dioxines worden in het lichaam opgeslagen, zoals in de spier en de melk. Dioxineachtige stoffen komen ook
via organische stoffen in het water terecht. Op die manier komen ze ook in algen terecht en in vissen die algen
eten. In vissen die vervolgens weer andere vissen eten stapelen de dioxines zich op. Dioxines stapelen in vet en
zodoende bevatten vette vissen meer dioxines. De dioxinebelasting is over de gehele breedte de afgelopen tien
á twintig jaar enorm afgenomen, dankzij het milieubewuste beleid van de afgelopen jaren. Dit zie je terug in
de gehalten in onze voeding. De verwachting is dat deze trend de komende jaren gewoon door zal gaan.
82
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Het effect van dioxines en PCB’s
PCB’s worden al sinds de twintiger jaren geproduceerd. In de jaren 50-60 is men zich gaan realiseren dat
dioxines en PCB’s slecht zijn voor de gezondheid. Uit diverse incidenten is gebleken dat mensen die aan grote
hoeveelheden zijn blootgesteld geweest ziekteverschijnselen als chlooracne ontwikkelden. Dit is een
acne-achtige huidaandoening. De meest bekende ramp die op dit gebied plaats vond, is die bij het Italiaanse
plaatsje Seveso in 1976. Er werd daar door een ongeluk een grote hoeveelheid dioxine uitgestoten. Er vielen
geen doden, maar er waren wel veel verminkingen van de omwonenden door chlooracné. Sindsdien zijn er
veel strengere regels voor de industrie m.b.t. dioxines en PCB’s.
Bij ‘gewone’ inname van voeding met dioxineachtige verbindingen zijn de effecten moeilijk te voorspellen. De
normale blootstellingen zijn heel laag. Zeker als je die vergelijkt met de slachtoffers van de Seveso-ramp. We
weten uit dierproeven dat blootstelling gevolgen kan hebben voor bijvoorbeeld de weerstand of de vruchtbaarheid. In nog hogere concentraties zijn er aanwijzingen vanuit dierproeven dat dioxineachtige verbindingen
de ontwikkeling van het zenuwstelsel kunnen remmen en dat ze kankerverwekkend kunnen zijn. Op basis van
de resultaten uit dierproeven en blootstellinggegevens bij de mens, heeft het RIVM vier jaar geleden in het
rapport ‘Ons eten gemeten’ een inschatting gemaakt van de effecten van dioxineachtige verbindingen voor
de mens. Tot een kwantitatieve inschatting kon men niet komen, omdat de risico’s van de blootstelling daar
te laag voor waren. Dit ondanks het gegeven dat er overschrijdingen voor kunnen komen van de gezondheidsnorm van 14 pg TEQ/kg week. Kortom, in de hoeveelheden waarin dioxine in voeding voorkomt, zal het
weinig negatieve effecten hebben voor de mens.
Toxicologische norm
De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) raadt aan om niet meer dan 14 picogram dioxines per kilogram
lichaamsgewicht per week binnen te krijgen. Een picogram is een miljoenste van een miljoenste gram. Deze
normen worden vastgesteld op basis van de eerder genoemde dierproeven. Daarin kijkt men bij welke hoeveelheden er negatieve effecten zijn waar te nemen (zoals in dit geval effecten op het immuunsysteem of het
voortplantingsorgaan). Bij het vaststellen van de toxicologische norm, wordt een erg grote veiligheidsmarge
toegekend. Dit betekent eigenlijk dat je pas echt gezondheidsproblemen kan verwachten als je 100 keer meer
dan de norm binnen krijgt.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
83
De huidige inname van dioxines
Op figuur 1 is te zien dat de inname van dioxines in de afgelopen 20 jaar met ongeveer een factor tien is afgenomen. Volgens onderzoek van De Mul van het Rikilt (2008) is de huidige situatie dat nog maar 4 procent van
de Nederlandse bevolking beperkte overschrijdingen laat zien van de toxicologische norm. Bovendien neemt
dit percentage nog steeds af. Het grootste gedeelte van de Nederlandse bevolking krijgt, aldus De Mul, minder
dan de helft binnen van de toxicologische norm.
Het belang van gevarieerd eten
Een gevarieerde voeding is dé manier om zo veel mogelijk verschillende voedingsstoffen binnen te krijgen.
Een mooi voordeel is dat je met gevarieerd eten ook nog eens eventuele (onbekende) risico’s spreidt. Dit advies
helpt consumenten om de gezonde keuze te maken zonder met tabellen op zak hun dioxineinname in de gaten
te houden.
Conclusie: vlees noch vis?
Zoals je aan het begin van dit hoofdstuk las, zijn er verschillende productgroepen die bijdragen aan de inname
van dioxines. Eén boosdoener is er dus niet. Echte vette vis als haring bevat ongeveer 10 keer zo veel dioxineachtige verbindingen als bief of varkensvlees. Paling zit hier zelfs nog boven. Toch is vis voor ongeveer 12%
van de inname van dioxineachtige verbindingen verantwoordelijk, terwijl vlees voor ongeveer 17% bijdraagt.
Melkproducten en kaas zelfs voor meer dan het dubbele daarvan. Maar: het is wel zo dat de relatieve afnamen
van dioxinegehalten in melk- en vleesproducten harder gaan dan in vis. Bovendien zal vis een belangrijkere
bijdrage leveren als meer mensen het advies opvolgen om twee keer per week vis te eten.
84
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Hoofdstuk 4 Levensmiddelenadditieven (E-nummers)
Drs. ing. Stephan Peters, kennisspecialist voedselveiligheid en -kwaliteit, Voedingscentrum
Additieven worden als hulpstoffen aan voedingsmiddelen toegevoegd om bepaalde eigenschappen zoals
uiterlijk, kwaliteit en veiligheid, te verbeteren. Voorbeelden zijn kleurstoffen, zoetstoffen, conserveer-, glansen anti-klontermiddelen. Additieven, zowel natuurlijke als kunstmatig geproduceerde, worden pas toegelaten
na een reeks onderzoeken waaruit blijkt dat de toepassing geen aanwijsbaar gezondheidsrisico oplevert. Na
toelating in de Europese Unie krijgen ze een E-nummer. In dit hoofdstuk van de reader wordt ingegaan op de
wetgeving met betrekking tot additieven en het goedkeuringsproces voor toelating van additieven in voedselproducten.
Het Voedingscentrum vindt gebruik van additieven verantwoord als het de kwaliteit en veiligheid van het
product ten goede komt. Daarnaast vindt het Voedingscentrum dat alle additieven in producten in de
ingrediëntenlijst op het etiket moeten staan. Nu is dat nog niet altijd het geval.
Minder in verse, onbereide producten
Het huidige gebruik van additieven in levensmiddelen geeft in het algemeen, op zowel korte als lange termijn,
geen risico voor de gezondheid. Wie de inname van additieven toch wil beperken of vermijden, kan het beste
kiezen voor zoveel mogelijk onbewerkte producten. ‘Light’-producten en kant-en-klaar producten bevatten
daarentegen relatief veel additieven.
Omdat jonge kinderen relatief snel de vastgestelde veilige grens van specifieke zoetstoffen bereiken, adviseert
het Voedingscentrum ouders toezicht te houden op het gebruik van producten met de zoetstoffen cyclamaat
en polyolen (zoals sorbitol).
Additieven in de Warenwet
De Warenwet bevat een apart hoofdstuk waarin de wet- en regelgeving rondom additieven staat weergegeven. In de Warenwet worden levensmiddelenadditieven als volgt gedefinieerd:
‘Levensmiddelenadditieven: alle stoffen met of zonder voedingswaarde die op zichzelf niet als voedsel worden
gebruikt en die om technische redenen bij het vervaardigen, verwerken, bereiden, behandelen, verpakken,
vervoeren of opslaan van eet- of drinkwaren opzettelijk daaraan worden toegevoegd, met als gevolg, of redelijkerwijs te verwachten gevolg, dat de stoffen zelf, dan wel de derivaten ervan direct of indirect een bestanddeel van die eet- of drinkwaren worden.
Levensmiddeladditieven mogen volgens de Warenwet alleen worden goedgekeurd:
- indien er voldoende technische noodzaak kan worden aangetoond en het nagestreefde doel niet met andere economisch en technisch bruikbare methoden kan worden bereikt;
- indien deze bij de voorgestelde hoeveelheden geen enkel gevaar voor de gezondheid van de
consument opleveren, voor zover zulks op grond van de beschikbare wetenschappelijke gegevens kan worden beoordeeld;
- indien het gebruik ervan de consument niet misleidt.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
85
Goedkeuring van levensmiddelenadditieven moet:
a. vergezeld gaan van de vermelding van de levensmiddelen waaraan deze additieven mogen worden toegevoegd en van de voorwaarden voor toevoegingen ervan;
b. beperkt worden tot de kleinste hoeveelheid die nodig is om het gewenste effect te bereiken;
c. geschieden met inachtneming van de aanvaardbare dagelijkse dosis of een gelijkwaardig gegeven dat
voor de levensmiddeladditieven is vastgesteld en de waarschijnlijke dagelijkse opname van het additief uit alle voedselbronnen. Wanneer het levensmiddeladditief bestemd is om te worden gebruikt in levensmiddelen voor speciale groepen consumenten, moet rekening worden gehouden met de dagelijkse opname van het additief door consumenten van die groepen.’
Onder additieven vallen niet: bestrijdingsmiddelen, voedingsstoffen zoals vitamines en mineralen en geur- en
smaakstoffen die onder het Warenwetbesluit Aroma’s vallen.
E-nummer
Additieven worden op hun veiligheid beoordeeld door de Europese Voedselveiligheidsauthoriteit (EFSA). Als
een additief is goedgekeurd voor gebruik, dan krijgt het een E-nummer. E-nummers zijn dus additieven waarvan vast staat dat ze veilig zijn voor gebruik.
Voedseladditieven zijn middels een E-nummer gerangschikt naar functie.
E100 - E180: Kleurstoffen
E200 - E250: Conserveermiddelen
E260 - E297: Voedingszuren
E300 - E321: Antioxidanten
E322 - E385: Voedingszuren
E400 - E495: Emulgatoren, stabilisatoren, geleermiddelen en verdikkingsmiddelen
E420 - E421: Zoetstoffen
E500 - E585: Zuurteregelaars, antiklontermiddelen en rijsmiddelen
E620 - E650: Smaakversterkers
E900 - E914: Glansmiddelen en antischuimmiddelen
E920 - E925: Meelverbeteraars
E938 - E948: Verpakkingsgassen
E950 - E967: Zoetstoffen
E990 - en verder andere stoffen
86
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Definities volgens de Warenwet
Conserveermiddelen: stoffen die de houdbaarheid van eet- en drinkwaren vergroten door deze te beschermen tegen bederf door micro-organismen.
Anti-oxidanten: stoffen die de houdbaarheid van eet- en drinkwaren vergroten door deze te beschermen tegen bederf door oxidatie.
Draagstoffen: stoffen, met inbegrip van oplosmiddelen die als draagstoffen fungeren die gebruikt worden om een additief op te lossen, te verdunnen, te dispergeren of op een andere wijze fysisch te wijzigen zonder de technologische functie daarvan te veranderen en zonder zelf enig technologisch effect uit te oefenen ten einde de verwerking, de toepassing of het gebruik van het additief te vergemakkelijken.
Voedingszuren: stoffen die de zuurtegraad van eet- en drinkwaren verhogen of er een zuurdere smaak aan geven.
Antiklontermiddelen: stoffen die de neiging van afzonderlijke deeltjes van eet- en drinkwaren om aan elkaar te kleven verkleinen.
Antischuimmiddelen: stoffen die schuimvorming verhinderen of verminderen.
Vulstoffen: stoffen die het volume van een eet- en drinkwaren vergroten zonder noemenswaard tot de
beschikbare energiewaarde bij te dragen, zoals bijvoorbeeld lactose in tabletten van voedingssupplementen.
Emulgatoren: stoffen die een homogene menging van twee of meer onmengbare fasen in een eet- of drinkwaar mogelijk maken of in stand houden.
Smeltzouten: stoffen die kaaseiwitten in gedispergeerde vorm omzetten en zodoende een homogene
verdeling van vet en andere bestanddelen bewerkstelligen.
Verstevigingsmiddelen: stoffen die vezels van fruit en groenten stevig of knapperig maken of houden, of een wisselwerking met geleermiddelen aangaan om een gel te vormen of te verstevigen.
Smaakversterkers: stoffen die een karakteristieke smaak of geur van eet- of drinkwaar versterken.
Schuimmiddelen: stoffen die het mogelijk maken een homogene dispersie van een gasvormige fase in een vloeibare fase te vormen.
Geleermiddelen: stoffen die een eet- of drinkwaar vorm geven door middel van een gel.
Glansmiddelen: stoffen, met inbegrip van glijmiddelen die, wanneer zij worden aangebracht op het oppervlak van een eet- of drinkwaar, daaraan een glanzend uiterlijk geven, of daarop een beschermende deklaag geven.
Bevochtigingsmiddelen: stoffen die uitdroging van eet- en drinkwaren beletten door de gevolgen van een lage luchtvochtigheid tegen te gaan of de oplossing van een poeder in een waterig medium vormen.
Gemodificeerde zetmelen: stoffen die door één of meer chemische behandelingen worden verkregen uit zetmelen, die een fysische of enzymatische behandeling kunnen hebben ondergaan, en die met zuur of loog mogen zijn verdund of gebleekt.
Verpakkingsgassen: gassen, met uitzondering van lucht die vóór, tijdens of na het in de verpakking brengen van een eet- of drinkwaar in die verpakking worden gebracht.
Drijfgassen: gassen met uitzondering van lucht die een eet- of drinkwaar uit zijn recipiënt (red. is verpakking) drukken.
Rijsmiddelen: stoffen of mengsels van stoffen die gas vrijmaken en daardoor het volume van deeg en beslag vergroten.
Complexvormers: stoffen die chemische complexen vormen met metaalionen.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
87
Stabilisatoren: stoffen die het mogelijk maken de fysisch-chemische toestand van een eet- of drinkwaar in stand houden door:
1. een homogene dispersie van twee of meer onmengbare stoffen in een eet- of drinkwaar in stand houden;
2. een karakteristieke kleur van een eet- of drinkwaar te stabiliseren, fixeren intensiveren of
3. het bindend vermogen van een eet- of drinkwaar verhogen onder meer door de vorming van
kruisverbindingen tussen eiwitten waardoor afzonderlijke deeltjes tot een geconstitueerde eet- of drinkwaar worden samengebonden.
Verdikkingsmiddelen: stoffen die de viscositeit van een eet- of drinkwaar vergroten.
ADI
Als een additief een E-nummer heeft gekregen, dan wordt er ook een aanvaardbare dagelijkse inname (advisable daily intake (ADI)) vastgesteld. Dit is de hoeveelheid van een additief die levenslang dagelijks kan worden
ingenomen zonder dat er , voor zover bekend, noemenswaardige gezondheidsrisico’s zijn. De ADI wordt weergegeven in mg/kg per kilogram lichaamsgewicht. Een ADI van bijvoorbeeld 40 mg/kg lg (aspartaam) betekent
dat een persoon van 70 kg per dag maximaal 2.8 gram binnen mag krijgen. Let wel, dit is een gemiddelde.
Dus een eenmalige overschrijding hoeft nog geen risico te betekenen.
De ADI wordt meestal vastgesteld op basis van dierproeven. Dieren worden blootgesteld aan oplopende
hoeveelheden van de stof. Stelt men vast bij welke dosering er geen waarneembare problemen optreden.
Dit wordt de No Observed Adverse Effect Level genoemd (NOAEL). Dit is dus de veilige dosering van een stof
in proefdieren. Deze dosering wordt niet 1 op 1 overgenomen naar de mens. Er worden veiligheidsfactoren
meegenomen voor de vertaling van mens naar dier (factor tien) en er komt nog een extra factor 10 bij omdat
er tussen mensen ook nog verschil aan gevoeligheid zou kunnen zitten. Denk hierbij aan zieke mensen, bejaarden en kinderen. In het kort: Na vaststelling van de NOAEL, wordt deze nog eens gedeeld door 10 * 10 = 100.
De ADI is dus over het algemeen een factor 100 lager dan de NOAEL.
De EFSA en additieven
Onder Europese wetgeving moeten voedseladditieven op Europees niveau moeten geautoriseerd voordat ze in
eet- of drinkwaren mogen worden gebruikt. Hiertoe moeten de additieven een veiligheidsevaluatie ondergaan
voor de toepassingen waarvoor het additief is bedoeld.
De EFSA heeft drie activiteiten in haar takenpakket op het gebied van voedseladditieven:
1. De EFSA doet de veiligheidsevaluaties van nieuwe voedseladditieven alvorens ze worden geautoriseerd 2. De EFSA reageert op ad hoc vragen van de Europese Commissie naar aanleiding van nieuwe
voor gebruik in de EU.
wetenschappelijke onderzoeken die een nieuw licht (kunnen) werpen op eerdere veiligheidsevaluaties.
3. De EFSA is bezig met een systematische herevaluatie van al geautoriseerde voedseladditieven.
De Europese Commissie heeft een handleiding vastgesteld voor het indienen van het verzoek voor een evaluatie van de veiligheid van een nieuw voedseladditief door het Panel of food additives, flavourings, processing
aids and materials in contact with Foods (AFC Panel).
88
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
In het dossier dat aan het ANS Panel wordt overlegd moeten de volgende (chemische) eigenschappen van het
additief of van het mengsel waar het in zit staan:
• Identiteit van de stof (bv CAS nummer e.d.)
• Microbiologische karakteristieken
• Het bereidingsproces, bv. synthese of microbiologische bereiding
• Methode van analyse in de toepassingen in eet- of drinkwaren
• De stabiliteit van de stof en eventuele effecten op al aanwezige nutriënten in de eet- of drinkwaren
• Een toelichting van de noodzaak en de daarbij behorende hoeveelheden van het additief
• De vermoedelijke blootstelling van de consument aan het additief
Als bovenstaande zaken zijn vastgesteld en de noodzaak van gebruik zijn goedgekeurd dan wordt er een
uitgebreid toxicologisch onderzoek gedaan naar het additief. Er bestaat geen vaststaand protocol voor het
toxicologische dossier dat moet worden overlegd. Dit komt doordat stoffen vaak verschillende chemische
eigenschappen hebben en er niet altijd humane studies voor handen zijn. Dit betekent dat er een grote verantwoordelijkheid bij het Panel ligt. Het Panel besluit uiteindelijk of er voldoende materiaal is overlegd en of de
studies van voldoende kwaliteit zijn. In de dossiers zijn over het algemeen opgenomen:
• Core studies, bevattende
o Metabolisme en toxicokinetische studies
o Subchronische toxicologische studies (90 dagen dierstudies)
o Genotoxiciteitsstudies
o Chronische toxiciteitsstudies en studies naar carcinogeniteit
o Reproductie en ontwikkelingsstudies
o Eventueel humane studies
• De op bovenstaande studies gebaseerde No Observed Effect Level (NOAEL)
Algemene criteria voor het gebruik van levensmiddeladditieven (Richtlijn 89/107/EG bijlage II).
1. Levensmiddeladditieven mogen alleen worden goedgekeurd:
a. Indien er voldoende technische noodzaak kan worden aangetoond en het nagestreefde doel niet met andere economisch en technisch bruikbare middelen en kan worden bereikt,
b. Indien deze bij de voorgestelde hoeveelheden geen enkel gevaar voor de gezondheid van de consument opleveren, voor zover zulks op grond van de beschikbare wetenschappelijke gegevens kan worden beoordeeld,
c. Indien gebruik ervan de consument niet misleidt.
2. Het gebruik van een levensmiddelenadditief kan alleen worden overwogen indien is bewezen dat het voorgestelde gebruik van het additief voor de consument aantoonbare voordelen heeft, met andere
woorden, er moet worden aangetoond dat het, zoals dat heet ‘nodig’ is. Het gebruik van
levensmiddelenadditieven moet beantwoorden aan onder a. tot en met d. genoemde doelstellingen en mag alleen plaatsvinden wanneer de doelstellingen niet met andere economisch en praktisch bruikbare
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
89
middelen kunnen worden bereikt en de levensmiddelenadditieven geen gevaar voor de gezondheid van deconsument kunnen opleveren:
a. instandhouding van de voedselkwaliteit van het levensmiddel; een opzettelijke verlaging van de voedselkwaliteit van een levensmiddel is alleen gerechtvaardigd indien het levensmiddel geen wezenlijk bestanddeel vormt van een normaal dieet of wanneer het additief nodig is voor de ver
vaardiging van levensmiddelen voor groepen consumenten met bepaalde dieetbehoeften;
b. levering van de benodigde ingrediënten of bestanddelen van levensmiddelen die voor groepen consumenten met bestaande dieetbehoeften worden vervaardigd;
c. verhoging van de houdbaarheid of stabiliteit van een levensmiddel of verbetering van de
organoleptische eigenschappen, mist dit de aard, substantie of kwaliteit van het levensmiddel niet zodanig vernadert dat de consument daardoor kan worden misleid;
d. vergemakkelijken van het vervaardigen, verwerken, bereiden, behandelen, verpakken, vervoeren of opslaan van levensmiddelen, mits het additief niet wordt gebruikt om de gevolgen van het gebruik van ondeugdelijke grondstoffen of van ongewenste (en ook onhygiënische) methoden tijdens één van deze activiteiten te verhullen.
3. Om de eventuele schadelijke effecten van een levensmiddeladditief of zijn derivaten te bepalen, moet dit
worden onderworpen aan gerichte toxiciteitproeven en een toxicologische beoordeling. Bij deze beoordeling
moet eveneens rekening worden gehouden met bij voorbeeld de cumulatieve, synergistische en versterkende
effecten van het gebruik ervan, alsook met intolerantie van de mens voor lichaamsvreemde stoffen.
4. Alle levensmiddelenadditieven moeten voortdurend worden geobserveerd en telkens opnieuw worden beoordeeld wanneer wijzigingen in de gebruiksomstandigheden en nieuwe wetenschappelijke gegevens daartoe
aanleiding geven.
5. Levensmiddelenadditieven moeten te allen tijde aan de goedgekeurde zuiverheidseisen voldoen.
6. Goedkeuring van levensmiddelenadditieven moet:
a. vergezeld gaan van de levensmiddelen waaraan deze additieven mogen worden toegevoegd en van de voorwaarden voor de toevoeging er van;
b. beperkt worden tot de kleinste hoeveelheid die nodig is om het gewenste effect te bereiken;
c. geschieden met inachtneming van de aanvaardbare dagelijkse dosis of een gelijkwaardig gegeven dat voor de levensmiddelenadditieven is vastgesteld en de waarschijnlijke dagelijkse opname van
hetadditief uit alle voedselbronnen. Wanneer het levensmiddelenadditief bestemd is om te worden gebruikt in levensmiddelen voor speciale groepen consumenten, moet rekening gehouden worden met de mogelijke dagelijkse opname van het additief door consumenten in die groep.
Additieven krijgen een E-nummer als ze door de Europese Voedselveiligheidsauthoriteit (EFSA) veilig zijn
bevonden. De goedkeuring is gebaseerd op de beoordeling van een door de producent aangeleverd, uitgebreid veiligheidsdossier. Er wordt door de EFSA een ADI toegekend. Als wordt verwacht dat het mogelijk is dat
toevoegingen van een additief in producten tot gevolg heeft dat de ADI kan worden overschreden, dan wordt
een E-nummer niet toegekend. Zodra een additief is goedgekeurd, mag het in producten worden toegepast.
90
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Conclusie
Zoals Ivonne Rietjens in hoofdstuk 3 al aangaf, synthetisch heeft soms ten onrechte een slecht imago. De
producenten van levensmiddelen zijn gehouden aan de regelgeving over toevoegingen. Naast het naleven van
die regels om risico’s te vermijden, kan de industrie met voorlichting de gezonde keuze stimuleren. De irreële
ideeën over de gevaren van synthetische stoffen kunnen worden ontkracht, of in elk geval niet versterkt. Zo
kunnen consumenten goed geïnformeerd de gezonde, veilige keuze maken. Denk daarbij bijvoorbeeld aan de
juiste informatie over zoetstoffen en andere voedseladditieven (E-nummers).
Referenties en aanbevolen literatuur
Analytical methodology and survey results for acrylamide in foods. http://www.slv.se/templates/SLV_Page.
aspx?id=15879&epslanguage=EN-GB
Mottram, D. S., Wedzicha, B. L., and Dodson, A. T. (2002) Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature 419, 448-449
VWA (2007) Acrylamide in producten op de Nederlandse markt.
Boon, P. E., de Mul, A., van der Voet, H., van Donkersgoed, G., Brette, M., and van Klaveren, J. D. (2005) Calculations of dietary exposure to acrylamide. Mutation Research/Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis 580, 143-155
Konings, E. J. M., Baars, A. J., van Klaveren, J. D., Spanjer, M. C., Rensen, P. M., Hiemstra, M., van Kooij, J. A.,
and Peters, P. W. J. (2003) Acrylamide exposure from foods of the Dutch population and an assessment of the
consequent risks. Food and Chemical Toxicology 41, 1569-1579
JECFA (2005) JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES Sixty-fourth meeting Rome, 8-17
February 2005.
CIAA Acrylamide Toolbox. http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/ciaa_acrylamide_toolbox.pdf
De Mul, A., Bakker, M. I., Zeilmaker, M. J., Traag, W. A., Leeuwen, S. P. J. v., Hoogenboom, R. L. A. P., Boon,
P. E., and Klaveren, J. D. v. (2008) Dietary exposure to dioxins and dioxin-like PCBs in The Netherlands anno
2004. Regulatory Toxicology and Pharmacology 51, 278-287
Gezondheidraad (2006) Richtlijnen goede voeding 2006 Achtergronddocument, Gezondheidsraad, Den Haag
RIVM (2004) Ons eten gemeten, RIVM
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
91
92
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Hoofdstuk 5 Voedselkwaliteit en duurzaamheid
Ir. Corné van Dooren, kennisspecialist voedselkwaliteit, Voedingscentrum
5.1 Inleiding: wat is voedselkwaliteit
‘Twintig jaar geleden geloofde niemand in convenience. De eerste kant-en-klaar maaltijden werden
nauwelijks verkocht. Net als bij duurzaamheid was het een kwestie van zoeken én erin blijven geloven.
Frits Kremer, architect duurzaamheidsbeleid Super de Boer
Voedselkwaliteit gaat over de meerwaarden van voedsel. Het gaat dan om kwesties als:
• Wanneer en hoe is het geproduceerd?
• Is het diervriendelijk geproduceerd?
• Waar komt het vandaan?
• Is het biologisch?
• Was er sprake van eerlijke handel?
Nederlandse consumenten stellen dit soort vragen de laatste jaren vaker. (Bron: VCN/Motivaction 2006). Milieuaspecten, dierenwelzijn en eerlijke handel zijn thema’s die niet alleen in de huiskamer, maar ook in de Tweede Kamer en in de vergaderzalen van multinationals besproken worden. In dit hoofdstuk komen de belangrijkste meerwaarden aan bod. Met voorbeelden, maar ook met teksten van het Ministerie van Landbouw, Natuur
en Voedselkwaliteit en van denkers over de consumptiemaatschappij, zoals de sociologen Dagevos en De
Bakker. Dit soort teksten staan verder van de dagelijkse beroepspraktijk, maar dichtbij de denkwereld van de
beleidsmakers en de voorhoede die nu de ‘bewuste’ keuze maakt. Dit zijn de ideeën die zich in de toekomst
kunnen vertalen in gedrag van grotere groepen consumenten of regelgeving waar een producent of retailer
mee te maken krijgt. Het doel van de teksten is om meer inzicht te krijgen in de meerwaarden en de thema’s
die nu belangrijk zijn voor de overheid en een groeiende groep consumenten. Voor het bedrijfsleven betekent
de toenemende aandacht voor deze thema’s dat er kansen zijn om succesvol maatschappelijk verantwoord te
ondernemen. Anderzijds lijkt de materie steeds complexer te worden. Een strategie kiezen die gunstig is voor
‘people, planet en profit’, is niet gemakkelijk. Frits Kremers’ interessante visie op de rol van supermarkten laat
zien dat voor verduurzamen creativiteit en durf essentieel is.
Maatschappelijk verantwoord ondernemen
MVO betekent ondernemen met aandacht voor de drie p’s, people, planet en profit:
• people: mensen binnen en buiten de onderneming;
• planet: de gevolgen voor het (leef)milieu;
• profit: de voortbrenging en economische effecten van goederen en diensten.
Volgens het ministerie van Landbouw, natuur en voedselkwaliteit levert deze benadering langetermijnwinst op
voor ondernemers en maatschappij. MVO draagt niet alleen bij aan een duurzame samenleving, maar kan ook
de concurrentiepositie van een bedrijf versterken. Door middel van MVO zendt een bedrijf een positief signaal
uit naar de eigen medewerkers én naar de samenleving als geheel. Dit kan het koopgedrag van consumenten
en de waardering door aandeelhouders positief beïnvloeden. Verderop in dit hoofdstuk komen ook een aantal
dilemma’s bij MVO voor de industrie aan bod. (Bron: www.minlnv.nl)
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
93
Laurus en architect van het duurzaamheidsbeleid van Super de Boer.
‘Huismerken zijn bij uitstek geschikt voor
duurzaamheidsbeleid’
Voor het bedrijfsleven bieden meerwaarden van voedsel kansen om maatschappelijk verantwoord te ondernemen.
Maar, het is ook een lastige materie. Want: diervriendelijk, milieubewust en eerlijk gaan bijvoorbeeld niet automatisch samen. Wat is écht duurzaam? En: wie is verantwoordelijk voor het verduurzamen van de sector? Volgens Frits
Kremer gaat het tot nu toe te veel over de verantwoordelijkheid van producenten. Duurzaamheid moet vooral op de
winkelvloer gestalte krijgen. ‘De duurzame keuze moet de gemakkelijke keuze worden. Supermarkten hebben hierbij
een voortrekkersrol.’
Zuivel van koeien die niet op stal maar in de wei staan. Fair trade koffie. Milieuvriendelijk geteelde bananen. Het
aantal maatschappelijk verantwoord geproduceerde voedingsmiddelen in de winkel is de laatste jaren gestegen. Toch
is duurzaamheid nog steeds geen gemeengoed. De discussie over het thema beperkt zich tot nu toe tot de verantwoordelijkheid die producenten moeten nemen. Dan gaat het bijvoorbeeld om chocolade die zonder kindarbeid is
geproduceerd, of om de reductie van het gehalte ongezonde vetten in chips.
Misverstand
‘Veel mensen denken dat voedingsmiddelenfabrikanten het voor het zeggen hebben, maar dat is een misverstand.
Het zijn de supermarktinkopers die bepalen of een product in het schap komt’, zegt Frits Kremer. Jaarlijks worden er
700 à 800 nieuwe producten op de markt gebracht. Na enkele jaren zijn daar nog maar een paar van over. Inkopers
nemen slechts een gedeelte van alle nieuwe producten op in het schap, en een groot deel van de producten mislukt
of wordt weg gesaneerd. De inkoper fungeert dus als poortwachter, ook voor duurzame producten. ‘Als de inkoper
daar niet voor openstaat, halen zulke producten het niet op het schap’, aldus de duurzaamheidsexpert.
Dat duurzame producten pas succesvol zijn als de consument er naar vraagt, vindt Kremer een non- argument. ‘Het
aanbod creëert de vraag. Dat is een typisch kenmerk van een consumptiemaatschappij met een verzadigde markt,
zoals die in ons land. Creëer je een groter aanbod aan duurzame producten, dan creëer je dus een grotere afname’,
stelt hij.
Voortouw nemen
Bij het vergroten van het aanbod aan duurzame producten zouden supermarkten het voortouw moeten nemen, vindt
Kremer. Tot nu toe bleven de Nederlandse supermarkten achter bij die in de landen om ons heen. ‘De supermarktorganisaties waren de afgelopen jaren te veel met zichzelf bezig. Er was geen groot maatschappelijk engagement. De
energie en het geld werden gestoken in een ongebreidelde en deels ook onverantwoorde expansiepolitiek.
94
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
INTERVIEW INTERVIEW INTERVIEW
Frits Kremer voormalig Hoofd Corporate Communicatie van
Groot, groter, grootst was het motto, niet alleen bij Ahold, maar net zo goed bij Laurus. Duurzaamheid had absoluut
geen prioriteit.’
Het probleem is dat marktleider Albert Heijn geen sterke concurrent heeft die hem op duurzaamheidsgebied kan
uitdagen, stelt Kremer: ‘Het wachten is op de volgende consolidatieslag, zodat deze situatie verandert. Gelukkig zie
je nu wel al wat gebeuren op het gebied van duurzaamheid. Super de Boer is goed bezig, net als Jumbo en Deen. De
supermarkten zijn voorzichtig met een inhaalslag begonnen. Brancheorganisatie CBL wordt ook een stuk actiever op
dit vlak.’
Duurzaam huismerk
De huismerken zijn volgens Kremer bij uitstek geschikt om een duurzaamheidbeleid mee uit te voeren. Supermarktformules hebben hier immers de volledige zeggenschap over en beschikken daarmee over de mogelijkheid duurzaamheid op te nemen in de productspecificaties. Kremer’s advies: ‘Bouw binnen je supermarktketen een groene motor:
inventariseer voor alle productgroepen wat je kunt betekenen op het gebied van milieu, gezondheid, dieren- en
mensenrechten. Je kunt maatschappelijke organisaties als Stichting Natuur en Milieu en Oxfam Novib inschakelen bij
het maken van een stappenplan voor de verduurzaming van het privatelabel-assortiment’.
Geloofwaardigheid is cruciaal, benadrukt hij. ‘Zet duurzaamheid niet in als doekje voor het bloeden, maar neem het
serieus en integreer het in de totale bedrijfsfilosofie. Als je dat doet, kun je je als supermarkt succesvol profileren met
duurzaamheid, bijvoorbeeld in het klantenmagazine, in de folder en in advertenties, en natuurlijk op de winkelvloer.’
Duurzaam genoeg?
De vraag wanneer een artikel duurzaam genoeg is geproduceerd, is overigens niet gemakkelijk te beantwoorden, zegt
Kremer. ‘Een levensmiddel is duurzaam wanneer bij de productie ervan rekening is gehouden met milieu, dieren- en
mensenrechten en gezondheid. Het is onmogelijk om op alle aspecten tegelijk hoog te scoren, maar je kunt wel per
productgroep formuleren wat de minimale duurzaamheidseisen zijn. Er zijn genoeg maatschappelijke organisaties die
willen meedenken over het nemen van maatschappelijke verantwoordelijkheid’.
Verduurzaming van het supermarktassortiment kost veel tijd, zegt Kremer: ‘Je moet er in totaal zeker twintig jaar
voor uittrekken, maar sommige dingen, zoals het milieuvriendelijker maken van gangbare landbouwproducten en het
verbeteren van dierenwelzijn, kunnen betrekkelijk snel op de rit worden gezet’.
Zoeken en (blijven) geloven
Kremer trekt een parallel met de introductie van convenience-producten: ‘Twintig jaar geleden geloofde niemand in
convenience. De eerste kant-en-klaar maaltijden waren van slechte kwaliteit en werden nauwelijks verkocht. Toch
is convenience food nu razend populair. Net als bij duurzaamheid was het een kwestie van zoeken én erin blijven
geloven.’ Het advies van Kremer aan jonge foodmanagers is: ‘Kijk kritisch om je heen, lees kranten en sta open voor
maatschappelijke ontwikkelingen. Wat duurzaamheid betreft: blijf niet afwachten totdat anderen het initiatief nemen.
Je kunt als supermarkt veel geld verdienen door van de duurzame keuze de gemakkelijke keuze te maken.’
Lees meer in Het Boodschappenbolwerk (Kremer, 2008)
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
95
5.2 De overheid en voedselkwaliteit
In deze paragraaf lees je over de rol van de overheid op het gebied van voedselkwaliteit. De teksten zijn
afkomstig uit beleidsplannen of studies in opdracht van het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit. Het belang dat de overheid aan voedselkwaliteit hecht, blijkt al uit de naamswijziging van dit ministerie in
2003, dat voorheen heette: Ministerie van Landbouw, Natuur en Visserij.
Meer dan gezondheid en veiligheid
‘De basiswaarden van voedsel rekent de overheid tot haar primaire verantwoordelijkheid. De basiswaarden van
voedselkwaliteit zijn in de visie van de overheid voedselzekerheid, voedselveiligheid en gezonde voeding. Méér
waarden, behoeften en functies van voedselkwaliteit hebben te maken met de productiewijze, zoals de mate
waarin voedselproductie bijdraagt aan dierenwelzijn, natuur, milieu, landschap of fair trade, maar ook met de
behoeften en voorkeuren voor smaak, genot of authenticiteit.’ (RLG, 2008)
De overheid koppelt aan ‘Voedselkwaliteit’:
• Voedselzekerheid
• Veilig voedsel
• Gezond voedsel
• Voedsel als cultuur en leefstijl
• Dierenwelzijn
• Natuur
• Milieu
• Landschap en streekproducten
• Eerlijke prijs
• Informatievoorziening naar burgers/consumenten
Meer aandacht voor gebruikers
Voedsel met basiskwaliteit
Voedsel met meerwaarde
Meer aandacht voor producenten
Figuur 1. Verschuiving van aandacht van de overheid: van aandacht voor basiskwaliteit naar aandacht voor
meerwaarde en van aandacht voor producenten, naar aandacht voor consumenten (Raad voor het Landelijke
Gebied, 2008)
96
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
De Raad voor het Landelijke Gebied (RLG, 2008) heeft in 2008 een advies aan de overheid gegeven op het
onderwerp voedselkwaliteit, onder het motto: ’Rond de Tafel’. De raad pleit ervoor om burgers meer invloed
in het beleidsproces voor voedselkwaliteit te geven. De raad benadrukt dat voedselkwaliteit geen exclusief
domein is voor ketenpartijen, van agrariërs tot supermarkten. Tot de doelgroep van het beleid behoren in feite
tot alle Nederlanders. De stem van burgers zou beter hoorbaar moeten zijn in het beleidsproces. Bijvoorbeeld
bij een onderwerp als dierenwelzijn. In de samenleving spelen belangentegenstellingen en machts- en meningsverschillen over voedselkwaliteit.
Het normatief objectiveren van voedselkwaliteit door de overheid is in die situatie niet voldoende. Passender
is een meer participatief beleid. Dus: actief met burgers communiceren en zo nodig politieke keuzes maken.
Dit laat onverlet de grote rol van private partijen als het gaat om voedselkwaliteit. De overheid onderhandelt,
werkt samen, ondersteunt, stelt regels op ‘ten dienste van’ en geeft randvoorwaarden gezamenlijk vorm met
als doel om publieke belangen veilig te stellen. De totstandkoming van de agenda voor het nieuwe diergezondheidsbeleid is een goed voorbeeld van een participatief proces waarbij alle partijen betrokken zijn.
De raad zegt ook: ‘Laat sociaal-culturele waarden niet zonder meer aan ‘de markt’ over. De discussie over
voedselbeleid vindt plaats in de marktsfeer. Het gaat over vraag en aanbod in voedselketens (‘van grond tot
mond’), consumenten en hun koopgedrag. Sociaal-culturele waarden rondom voedsel zijn onderbelicht. Zaken
zoals samen smakelijk en goed eten die tal van maatschappelijk zinvolle effecten kennen zoals sociale samenhang, educatie of integratie worden door de overheid aan ‘de markt’ overgelaten. Eten van leerlingen op
scholen wordt bijvoorbeeld niet als een overheidsverantwoordelijkheid gezien. Overheidsingrijpen kan echter
wel degelijk nodig zijn om de genoemde belangen veilig te stellen.’ (RLG, 2008)
De RLG geeft als voorbeeld hoe TV-kok Jamie Olivier over eten denkt en daarover voorlichting geeft:
“Eigenlijk is het vrij normaal dat een kok ook een goede kweker is”
Dit zegt de populaire TV-kok Jamie Olivier, bij de presentatie van zijn kookboek ‘Thuis bij Jamie’.31 Hij vertelt dat het meer dan leuk is eigen groenten en
zaden te gebruiken voor een lekkere maaltijd. Hij bouwt zijn boek op rondom
de vier seizoenen en geeft verschillende recepten waarbij hij ook beschrijft
hoe hij de specifieke groente teelt: de grond, de wijze van planten, kweken
en oogsten.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
97
Niet te veel regelgeving
Het kabinet legt sterker de nadruk op meerwaarden, maar wil niet te veel algemene regelgeving inzetten om
de industrie te dwingen te verduurzamen. Het vindt dat het initiatief voor MVO bij individuele ondernemers
ligt. Wel zet de overheid actief in op meer ketentransparantie. In het kader van Voedselveiligheid is er veel procescontrole, onder andere geregeld met HACCP. Maar, er is ook steeds meer aandacht voor duurzaamheidsaspecten die bij alle stappen van de keten een rol spelen. De overheid stimuleert het delen van die kennis,
bijvoorbeeld door het financieren van het project Voedselkwaliteit van het Voedingscentrum. Consumenten
moeten daardoor meer inzicht krijgen in de herkomst en de productie van eten, de voedselketen.
De voedselketen
De voedselketen is de totale weg die een product aflegt voordat het wordt verkocht (‘van zaadje tot karbonaadje’ of ‘van het land naar de klant’). Bij vlees staat bijvoorbeeld veevoer aan de basis van de keten. In elke
voedselketen speelt transport een belangrijke rol. Vrachtwagens, schepen, treinen en vliegtuigen verbinden de
verschillende schakels van de keten met elkaar. Bovendien is de hoeveelheid en kwaliteit van het transport van
invloed op het eindproduct. De laatste schakel in de keten is de consument, die het product koopt bij een verkooppunt. Het belangrijkste verkoopkanaal voor voedings- en genotmiddelen is de supermarkt. In de distributiecentra van supermarkten worden de verschillende producten van verschillende producenten gecombineerd in
leveringen per supermarkt.
De overheid stimuleert ‘maatschappelijk verantwoord consumeren’. Consumenten worden gestimuleerd om
bewuste keuzes te maken. Informatieverstrekking via het Voedingscentrum en bijvoorbeeld Smaaklessen
moeten hierbij helpen. Het Voedingscentrum richt zich onder andere op het vergroten van het bewustzijn over
eten en hoe eten tot stand komt. Daarmee wil het de bewuste keuze van consumenten in de winkel stimuleren. De campagne Voedselkwaliteit van het Voedingscentrum is daarvan een voorbeeld (‘Een kip of een varken
kan niet kiezen. Jij wel!’). De campagne spreekt groepen ‘voorlopers’ aan op hun emoties rondom eten. Het
Voedingscentrum richt zich op de consument, maar stelt ook vast dat bewust kiezen gemakkelijk gemaakt zou
moeten worden door een groter aanbod van herkenbare producten, bijvoorbeeld via overkoepelende, duidelijke keurmerken. Uiteindelijk doel is een grote groep consumenten die bewust koopt, dat wil zeggen (maatschappelijke) kwaliteitsaspecten van voedselproductie meeweegt in de aankoopbeslissingen. Zo kan op termijn
een markt ontstaan die meer ontvankelijk is voor innovaties op het gebied van voedselkwaliteit.’
98
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Waarden wegen: sperzieboon uit Kenia?
Er spelen verschillende duurzaamheidsdilemma’s in de levensmiddelenindustrie. Naast kostenaspecten is
de materie inhoudelijk complex. Populaire termen als voedselkilometers of de Ecologische Footprint (zie http://
www.ecologicalfootprint.com) zeggen vaak iets over één of een aantal meerwaarden. Het stimuleren van de
lokale keuze om de ‘footprint’ te verkleinen, is goed voor de CO2-uitstoot. Maar, een ingevlogen sperzieboon kan wel gunstig zijn voor de boer in Kenia die de bonen verbouwt. Zeker als ze onder het Max Havelaar
keurmerk verkocht worden. Dit betekent niet dat die bewuste keuze dus niet gemaakt kan worden. Net als bij
gezonde voeding is bewust en gevarieerd kiezen een belangrijk advies. Met meer informatie over herkomst kunnen consumenten zelf de waarden wegen. Wat vinden zij belangrijk? Ook bedrijven kunnen bij het ontwikkelen
van het MVO-beleid inzetten op waarden die voor hen het belangrijkst zijn. De WUR heeft in 2007 een rapport
geschreven waarin onderzocht en vastgesteld is welke waarden bij voedselkwaliteit horen. Per waarde is gekeken in hoeverre daar onderzoek naar gedaan is en of er methodes zijn om deze meetbaar te maken. Daarnaast
wordt de aandacht voor verschillende waarden onderzocht, zowel in beleid als in de maatschappij. Dit resulteert
in een evaluatie van de beleidsmatige en maatschappelijke aandacht en acties rondom de afzonderlijke waarden
van voedselkwaliteit. (WUR, 2007)
5.3 Wat wil een bewuste consument?
De overheid wil dus graag een bewust kiezende consument. De industrie zou ook liever willen dat de vraag
naar duurzaam wat duidelijker zichtbaar was voordat zij het aanbod verduurzamen. Je vindt in deze paragraaf
geen statistieken die de interesse van 20 tot 49-jarigen in biologische kip weergeven of de verkoopcijfers
van fair trade koffie. Dat is nuttige informatie, maar het gaat hier over de achtergrond van die interesse dan
wel desinteresse van consumenten. De sociologische teksten kunnen straks heel direct in verband gebracht
worden met meerwaarden en de enorme uitdaging voor de industrie. Wat als straks grotere groepen consumenten dit gedachtengoed in versimpelde vorm overnemen? Hoe verkoop je meer, meer, meer als de roep om
minder, minder, minder groter wordt? Zonder kennis van de discussies in de voorhoede, wordt dat lastig.
‘Voelingswaarde’
De sociologen Dagevos en De Bakker vinden dat de grenzen aan de groei in zicht zijn en dat deze tijden
vragen om meer bewuste consumenten: ‘Wanneer consumenten aan hun eten naast voedingswaarde ook
‘voelingswaarde’ toekennen, brengen ze hun voedselconsumptie in verband met eerlijke handelsverhoudingen, sociale rechten van (keuter)boeren, bescherming van cultuurlandschap, voedselveiligheid of het gebruik
van genetische modificatie. Deze herwaardering van consumptie heeft duurzaamheid, toewijding en verantwoordelijkheid als kernwoorden. Hier is consumptie méér dan een kwestie van producteigenschappen en
prijskaartjes, maar ook van principes en proceswaarden; hier is voedselconsumptie méér dan een kwestie van
het bevredigen van een primaire levensbehoefte, maar ook van identiteit en idealisme.‘ (Dagevos en
De Bakker, 2008)
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
99
Die voelingswaarde waar Dagevos en De Bakker het over hebben, heeft alleen een bewuste consument.
Professor Louise Fresco schreef in 2006 het boek de Nieuwe Spijswetten - pleidooi voor een morele invalshoek.
Wat volgens haar nodig is, zijn nieuwe Spijswetten, morele codes waaraan we ons houden op het gebied van
eten en drinken. Zoals vroeger de regels die religie oplegde, de Spijswetten in het Jodendom. In de loop van
de vorige eeuw is de sanctionering van voedsel door religie verschoven naar de onpersoonlijke autoriteit van
nationale en internationale regelgeving en voorlichtingsbureaus. Dit is ten koste van de individuele verantwoordelijkheid gegaan, terwijl ook secularisatie de voedselvoorschriften heeft verdrongen. Handel, verstedelijking en migratie hebben een situatie geschapen waarbij het voedselaanbod zowel verruimt als verengt: er is
meer keuze, maar dat wat men gewend is te eten en de omstandigheden om dat te bereiden zijn niet altijd
voorhanden. Steeds meer voedsel wordt onderweg en gehaast geconsumeerd. Wie wil eten, hoeft zich door
seizoen noch sluitingstijden beperkt te voelen. ‘Ik stel voor wetenschappelijk verantwoorde spijswetten te ontwerpen, gebaseerd op een vorm van taboe en sanctionering, die ons waarschuwen voor het gevaar van onmatigheid in productie en consumptie’. Fresco pleit bijvoorbeeld voor dit soort wetten op het terrein van dierlijke
productie. Het gaat dan niet om een regel als ‘je mag geen varkensvlees, want dat is onrein’, maar ‘je eet geen
dieren die extreem geleden hebben’. Louise Fresco werkte onder andere als Assistant-Director General bij de
FAO, de voedsel- en landbouworganisatie van de Verenigde Naties. (Fresco, 2006)
100
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Een kleine voorhoede nieuwe consumenten
Uit Dagevos en De Bakker ‘Sociologie van eten en drinken’
‘Eenheidsworst bestaat naast exclusiviteit. Er zijn onderhuids levende gevoelens van maatschappelijk
onbehagen over de industrialisering en internationalisering van het agrofoodcomplex en onze verwende en
vervreemde relatie tot voeding. Het punt van de fysieke en mentale afstand tussen producent en consument
staat al langere tijd op de agenda. Een kloof die gegroeid is met de vervaardiging van ons eten achter gesloten
stal-, fabrieks- en laboratoriumdeuren, met hypermoderne technieken en waar anonieme producenten in verre
oorden aan de knoppen staan. In de diensteneconomie zijn we bovendien nauwelijks nog werkzaam in het primaire bedrijf, wat evenmin bevorderlijk is voor onze kennis over hoe ons eten gemaakt wordt of voor een ander
antwoord dan ‘van Albert Heijn’ op de vraag waar ons eten vandaan komt. Voeding is voor de welvarende,
moderne mens tegelijkertijd extreem dichtbij en ongelooflijk ver weg.’
‘De McDonaldisering en Disneyisering van de consumptiesamenleving gaan uit van een materialistisch ingestelde bevolking die ervan houdt zo snel, veel, efficiënt en goedkoop mogelijk te consumeren. Passiviteit,
pragmatisme en platvloersheid zijn typerender dan tegenovergestelde kenmerken. Toch is het momenteel voor
het academische denken over consumptie tekenend dat juist afscheid wordt genomen van de gedachteloze en
routineuze consument die zijn geluk zoekt in het verkrijgen of verorberen van gestandaardiseerde en geprefabriceerde massaproducten.’
’Het moderne beeld van de zich verantwoordelijk voelende en gedragende consument die zich wenst te (laten)
informeren over het hoe en waarom van zijn eten en bewust omgaat met wat gekocht en gegeten wordt
door belang te stellen in milieu- en diervriendelijke productiepraktijken, in eerlijke handel en in vakmanschap,
ambachtelijkheid of ‘authenticiteit’ van de producent dan wel het product en vervolgens milieu- en dierminnend boodschappen doet, het winkelwagentje met fair trade-productvarianten vult en de moeite neemt naar de
boerenmarkt of de boerderijwinkel te gaan om regionale etenswaren te kopen, bezit weliswaar realiteitsgehalte
maar is allesbehalve bepalend voor het huidige consumentenpubliek dat zich op de voedingsmarkt begeeft. De
harde realiteit is dat de consumenten die bereid zijn - bij tijd en wijle - financieel en intellectueel te investeren in
lekker, schoon en rechtvaardig eten vooralsnog een beperkt marktsegment vertegenwoordigen.’ (Dagevos en
De Bakker, 2008)
Consumptie verplicht
De bewuste consument overspoelt de markt zeker niet (zie kader). De meest mensen willen helemaal niet weten wat de ‘collateral damage’ van het consumentisme is, zoals Dagevos en De Bakker dit noemen. Die ‘collateral damage’ is de onbedoelde bijkomende schades zijn bijvoorbeeld de klimaatverandering, overgewicht en
onwenselijke situaties op het terrein van dierenwelzijn. Dagevos en De Bakker geven een nieuwe draai aan de
term ´consumptie verplicht´. Doordat wij in het Westen zo veel en zo graag consumeren, zouden we ook de
belangrijkste bijdrage moeten leveren aan het bedenken van mogelijkheden om de schade te beperken. Consumptie verplicht je om ook na te denken over de gevolgen. Een verplicht bewuste kiezer dus. De consument
die zin heeft in chocola kan tegelijkertijd ook een burger zijn die bewust kiest voor fair trade (zie figuur 2).
(Dagevos en De Bakker, 2008) Daarin zitten tegenstrijdige belangen. Het maatschappelijk belang wordt vooral
geleid door wat op de politieke agenda staat: verpakkingsafval, dierenwelzijn, milieuvriendelijke teelt.
Dit zijn doelstellingen op lange termijn. Maar eenmaal in de winkel heeft de burger een andere agenda. Daar
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
101
gaat het om eigenbelang, waarbij vooral gekeken wordt naar prijs, smaak, gezondheid en veiligheid. Doelstellingen die op een kortere termijn spelen. Er is maar een beperkte groep burgers die hun standpunten concreet
vertaalt in koopgedrag. Voor de industrie kan gedegen kennis van die ambivalentie bij de consument kansen
bieden om hem of haar op de juiste manier aan te spreken. We gaan daarom nog wat dieper in op de motivatie van boodschappers.
Consument en burger
Consumenten
burgers
Vooral bewogen door
Eigenbelang
Maatschappelijk belang
Speciale aandacht voor
Blijvende onderwerpen namelijk:
Steeds wisselende
• Veiligheid
onderwerpen zoals:
• Gezondheid
• (Verpakkings)afval
• Prijs
• Diervriendelijkheid
• Smaak
• Milieuvriendelijke teelt
Tijdshorizon
Korte termijn
Lange termijn
Motivatie voor bedrijfsleven om
License to sell
License to operate
iets te doen
Figuur 2. Beoordelingscriteria van voeding voor consumenten en burgers (RLG, 2008)
Model Motivaction, groepen
Mentality is een waarden- en leefstijlonderzoek van marktonderzoeksbureau Motivaction (figuur 3). Het geeft
een kijk op doelgroepenindeling en -benadering die verder gaan dan de traditionele indelingen op basis van
leeftijd, geslacht, opleiding en inkomen. Met het model groepeert Motivaction mensen naar hun levensinstelling. Nederland kent acht sociale milieus. Ze definiëren deze sociale milieus op basis van persoonlijke opvattingen en waarden die aan de levensstijl van mensen ten grondslag liggen. De mensen uit hetzelfde sociale milieu
delen bijvoorbeeld waarden ten aanzien van werk, vrije tijd en politiek, en tonen overeenkomstige ambities
en aspiraties. Ieder milieu heeft een eigen leefstijl en consumptiepatroon, die tot uiting komen in concreet
gedrag.
Uit dit onderzoek blijkt dat groepen met een hoge sociale status en met postmoderne waarden het meest vatbaar zijn voor een boodschap over voedselkwaliteit. De groep Postmaterialisten koopt al deze producten. Voor
Max Havelaarproducten is het bijvoorbeeld heel duidelijk dat de consumenten voornamelijk in deze groep
zitten. Dit zijn de early adaptors. De groepen Kosmopolieten, Postmoderne hedonisten en Nieuwe conservatieven zijn ook ontvankelijk voor voedselkwaliteit. Deze volgen het gedrag van de Postmaterialisten.
102
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Figuur 3. Mentality groepen van Motivaction met gemarkeerd de groepen die ontvankelijk zijn voor
voedselkwaliteit.
Dat de biologische kip nog niet de schappen uitvliegt, blijkt ook uit de analyse van de Raad voor het Landelijk gebied. De raad bekijkt waarden, zoals dierenwelzijn, worden bekeken als onderdeel van een soort
‘trendtrechter’. De trendtrechter ziet er als volgt uit:
Maatschappelijke trends (10-30 jaar)
Trends op waardenniveau (5-15 jaar)
Food Trends (3-10 jaar)
Product trends en
eetgewoonten (1-5 jaar)
Figuur 4. De trendtrechter van de Raad voor het Landelijk Gebied
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
103
Maatschappelijke trends gaan over een langere termijn. De trend van eerlijke handel is eerder begonnen van
die van dierenwelzijn. Het duurt dan ook langer voordat die vertaald is in foodtrends en producttrends. Producttrends komen alleen aan het oppervlak als producenten er winst in zien. Het vraagstuk van ‘waardegroei’
heeft in de voedingsmiddelenindustrie betrekking op de vraag hoe de consument meer te laten betalen voor
elke kilocalorie die hij eet. Meerprijzen moeten meer waarde hebben en daartoe kan worden ingespeeld op de
5 G-trend: gemak, goedkoop, gezondheid, goed gedrag en genieten. Eten moet gemakkelijk zijn, tijdwinst en/
of gezondheidswinst opleveren en/of goed voor milieu, dieren of derde wereld zijn en/of lekker, vers of culinair
zijn. Trends op waarden gaan 5 tot 15 jaar mee. Producttrends gelden tijdelijk, met een looptijd van 1 tot 5
jaar.(RLG, 2008).
In de volgende paragrafen gaat het over de praktijk van meerwaarden.
5.4 Voedselkwaliteit in de praktijk
Er zijn bedrijven die inspelen op de groeiende aandacht voor meerwaarden van voedsel, ook als het consumentengedrag van de meerderheid nog niet zorgt voor een commerciële stimulans om dit te doen. In deze
paragraaf komt de praktijk van maatschappelijk verantwoord ondernemen aan bod. Hierin ook voorbeelden
over eerlijke handel en dierenwelzijn waaruit blijkt hoe het Mentality model hier ook van toepassing is.
5.4.1 Eerlijke handel en de piramide van verandering
‘Fair trade’ eerlijke handel
Bij ‘fair trade‘, oftewel eerlijke handel, gaat het om rechtvaardigheid. Daarbij gaat het om de invloed van de
voedselproductie op mensen. Denk aan vragen als: krijgt de producent een eerlijke prijs voor zijn producten?
Worden werknemers niet uitgebuit? Is er sprake van eerlijke concurrentie? Bepalen bijvoorbeeld multinationals
de markt of heeft de boer meer mogelijkheden?
Bij eerlijke handel wordt vaak gedacht aan producten uit ontwikkelingslanden. Maar ook binnen Europa en
Nederland is het een punt van veel discussie. Zo gaat vaak minder dan vijf procent van de verkoopprijs van een
product naar de boer. En door de wereldmarkt moeten Nederlandse boeren concurreren met boeren elders, die
vaak veel goedkoper kunnen produceren en aan minder regels hoeven te voldoen. Er zijn diverse initiatieven
waardoor boeren meer geld voor hun producten krijgen. Bijvoorbeeld door zelf kaas te maken en deze aan huis
te verkopen. Of door streekproducten te maken.
Met de volgende keurmerken op de verpakking kan de producent aandacht voor eerlijke handel uitdragen:
• het Max Havelaar-keurmerk. Het Max Havelaar keurmerk garandeert dat producenten in
ontwikkelingslanden een eerlijke prijs krijgen. Het keurmerk komt voor op koffie, bananen, thee,
sinaasappelsap, tropisch sap, honing, cacao, mango’s, avocado’s, druiven, sinaasappels en wijn.
• UTZ CERTIFIED (op koffie) en Rainforest Alliance (koffie, bananen, thee)
Deze keurmerken garanderen oog voor de arbeidsomstandigheden op de plantages en voor het milieu. Er wordt geen minimumprijs of toeslag betaald op de wereldmarktprijs.
• het keurmerk Erkend Streekproduct. Producten met dit keurmerk komen ten goede aan boeren uit de 104
streek.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Solidaridad, een stichting die zich inzet voor duurzame economie, heeft een model gemaakt om de marktontwikkelingen binnen de eerlijke handel inzichtelijk te maken. Solidaridad geeft een analyse van processen
die bijdragen aan ontwikkeling in de landen van het Zuiden, of die duurzame ontwikkeling juist hinderen en
relativeert het belang van ontwikkelingssamenwerking. Andere kapitaalstromen dan de projectfinanciering van
ontwikkelingsorganisaties zijn in omvang en effect belangrijker. Internationaal beleid, internationale handel en
kapitaalsinvesteringen hinderen of stimuleren duurzame ontwikkeling in hogere mate dan de stroom middelen
van ontwikkelingssamenwerking. Er is maar één conclusie mogelijk: het beïnvloeden van politieke processen
en marktprocessen dragen het meeste bij aan duurzame ontwikkeling. Een van de middelen is het opzetten
van duurzame ketens. De strategie van verandering binnen productieketens van de diverse productcategorieën
is door Solidaridad geformuleerd in de ‘piramide van verandering’. Daarbij wordt een bedrijfstak voorgesteld
als een piramide.
1. Top
In de top bevinden zich de consumentenlabels. Keurmerken bieden consumenten de kans te kiezen voor duurzame producten en daarmee een signaal tot verandering te geven. Als innoverende modellen bepalen ze sterk de agenda omdat ze als eerste aandacht vragen voor sociale misstanden en milieute
korten in een sector en daarmee ‘navolging uitlokken’.
2. Middensegment
In het middensegment van de piramide ontstaan modellen van maatschappelijk verantwoord
ondernemen (MVO). Hier zijn de bedrijven aan zet. Zij nemen verantwoordelijkheid voor de herkomst van hun gangbare assortiment. De consument hoeft niet te kiezen. Bedrijven rekenen erop dat hun klanten waarderen dat zij maatschappelijk verantwoord ondernemen en dat dit de
consumentenloyaliteit aan hun merken versterkt.
3. Onderkant
Aan de onderkant van de piramide vinden we recente ontwikkelingen als Ronde Tafels of industriële platforms waarbij een gehele branche een sectorbrede gedragscode met minimale
duurzaamheidscriteria accepteert als randvoorwaarde voor productie en handel.
De piramide van verandering verheldert het denken omdat de verschillende initiatieven in hun onderlinge
samenhang worden geplaatst. (Solidaridad, 2007)
Figuur 5. De piramide van verandering (Boland, 2007)
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
105
5.4.2 Dierenwelzijn en marketingstrategie
Dierenwelzijn
Er is steeds meer aandacht voor dierenwelzijn. Bij dierenwelzijn gaat het om het lichamelijke én geestelijke
welzijn van dieren. Uitgangspunt hierbij is dat dieren gevoel hebben.
Dierenwelzijn betreft de kwaliteit van het leven van het dier, waarbij de houder de ‘vijf vrijheden’ respecteert en
daarmee de grenzen van het adaptatievermogen van het dier niet overschrijdt De Britse Farm Animal Welfare
Council (FAWC) heeft vijf ‘vrijheden’ vastgelegd om vast te stellen of dieren wel of niet diervriendelijk worden
gehouden. Deze richtlijnen zijn algemeen geaccepteerd.
Voor elk dier kan welzijn in de praktijk wat anders betekenen. Daarom heeft de Europese overheid hiervoor
regels opgesteld. Deze regels zijn minimumeisen voor het houden van dieren in Europa. De regels zijn in Nederland vastgelegd in de Gezondheids- en Welzijnswet voor Dieren. Er staan algemene regels in die voor alle dieren
gelden. Voor het houden van leghennen, kalveren en varkens zijn concrete regels uitgewerkt. Zo worden legbatterijen per 2012 verboden. Voor vleeskuikens komen er in 2010 regels.
(Keur)merken op het gebied van dierenwelzijn:
• het EKO-keurmerk, Demeter, het Europese biologische keurmerk of de aanduiding ‘biologisch’
• scharrelkeurmerken: Bij scharrelproducten hebben de dieren meer ruimte gehad dan gangbaar is. De regels voor scharreleieren zijn vastgesteld door de Productschappen Vee, Vlees en Eieren (PVE). Er zijn
ook vrije uitloop-eieren. Voor scharrelvlees zijn er regels opgesteld door PROduCERT. Verder zijn er Franse scharrelproducten met het keurmerk Label Rouge. Ook het Graskeurmerk en het Milieukeur wijzen op diervriendelijker producten.
• Overige (beeld)merken die aandacht schenken aan dierenwelzijnzijn: Volwaard kip, Jumbo Bewust, Peter’s Farm, France Limousin, Greenfields en ‘weidezuivel’.
Slechts 31% weegt bij het kopen van vlees dierenwelzijn regelmatig mee bij de keuze. Er zijn verschillende
argumenten waarom consumenten niet altijd letten op dierenwelzijn bij de aankoop van producten.
Prijs, desinteresse en gebrek aan informatie worden genoemd.
106
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Te duur/ik kijk naar de prijs/ ik kies voor goedkoop
14%
Ik sta er niet bij stil/let er niet op
13%
Geen interesse
10%
Ik weet niet hoe ik dat kan zien
Ik koop wat ik nodig heb
8%
6%
Ik koop wat ik lekker vind
5%
Onzin/ik geloof er niet in
4%
Geen tijd
4%
Het maakt me niets uit 3%
De kip is toch dood
Overig
1%
11%
Weet niet
32%
Figuur 6. Consumenten die nooit letten op dierenwelzijn, geven bovenstaande redenen op waarom ze daar
niet op letten (Motivaction 2008)
Een piramide (zie volgende pagina) die lijkt op die uit paragraaf 5.4.1 is ook deels toepasbaar op het vlak van
dierenwelzijn. Het Landbouw Economisch Instituut heeft daar studie naar gedaan.
Volgens het LEI (Paul Ingenbeek) zijn er drie marketingstrategieën voor dierenwelzijn:
1. Welzijnfocus: product onderscheidt zich op basis van dierenwelzijn (met keurmerk). Er is een kleine groep early adopters van max. 5%, die bereid zijn ook extra voor welzijn te betalen. Bijvoorbeeld Vrije Uitloop-eieren
2. Welzijnsdifferentiatie: product onderscheidt zich op basis van kwaliteit en gebruikt andere attributen uit duurzaamheid en verantwoordelijkheid om dit te ondersteunen. Dierenwelzijnscampagnes kunnen dit versterken. Het prijssegment wordt bepaald door de kwaliteit. Bijvoorbeeld Volwaard kip. Doelgroep is hier de early majority met postmoderne hedonisten en nieuwe conservatieven.
3. Welzijnvolgers: Volgen als anderen stappen hebben genomen en concurreren op prijs. Bijvoorbeeld scharreleieren bij de Aldi. Doelgroep is hier de late majority.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
107
Traditionele
burgerij
Postmoderne
hedonisten
Postmaterialisten
Kosmopolieten
innovators
early adopters
Nieuwe
conservatieven
early majority
Opwaarts
mobielen
Gemaksgeoriënteerden
Moderne
burgerij
late majority
laggards
Figuur 7. Motivaction voor Voedingscentrum, 14-09-08
Groeiende interesse?
Volgens prof Frans Brom (WUR/ Rattenau Instituut) is onvoldoende aandacht voor dierenwelzijn ontstaan door
een te romantisch, ouderwets beeld dat ons voorgehouden is over de landbouw in marketing, verpakkingen,
spotjes en kinderboeken. Gezien het belang van voeding voor de cultuur en de veranderingen in de productie
zijn er diverse zorgen (concerns): Algemene zorgen (zoals voedselveiligheid), Specifieke zorgen ( zoals vegetarisme), Publieke zorgen van burgers (zoals dierenwelzijn en duurzaamheid) en Consumentenzorgen (bijvoorbeeld slaafvrije chocolade). Brom ziet drie dimensies aan het verbeteren van dierenwelzijn: 1. Dierlijk gedrag
wordt vergeleken met mensen, 2. Dierenwelzijn wordt gezien als een maatschappelijke waarde, 3. Dierenwelzijn heeft te maken met traditie en kwaliteit.
Volgens Ingenbeek moeten we niet vergeten dat biologisch er 40 jaar over gedaan heeft tot het huidige
marktaandeel, eerlijke handel 20 jaar en dierenwelzijn nog maar een paar jaar. Je kunt niet verwachten dat
de hele markt binnen enkele jaren veranderd is. (2007) Feed en Wellness, congres over dierenwelzijn, Ede, 6
maart 2007).
De diervriendelijkere keuze is niet gemakkelijk
Probleem op het gebied van dierenwelzijn is ook dat er nog weinig handelingsperspectief voor de consument
is, hij weet nog niet hoe goed te kiezen. Grote tussensegmenten in de supermarkt ontbreken vaak nog.
De Europese Commissie heeft als actiepunt dat het publiek meer geïnformeerd wordt over dierenwelzijn en
dat dit helder en transparant in de supermarkt komt. De EC wil het scoresysteem van het Welfare Quality systeem gebruiken om tot een Europese Etikettering te komen. Eerst komt nog een haalbaarheidsstudie. Het kan
nog jaren duren voordat er een label is.
Welfare Quality is een wetenschappelijk programma om dierenwelzijn te meten, niet benaderd vanuit het
stalontwerp, maar vanuit het dier, gebaseerd op 12 criteria. De beoordeling kan basis vormen voor een etiket,
met bijvoorbeeld 4 sterren: niet beoordeeld, acceptabel, verbeterd, uitstekend.
108
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
5.4.3 Milieu, natuur en cultuur
De laatste jaren komt, mede dankzij Al Gore, de trend op waardeniveau op het gebied van milieu om de hoek
kijken. Op dit punt lijkt het informatieniveau van consumenten op een nog lager niveau te liggen dan voor
dierenwelzijn. Een groot deel van de Nederlanders kan op de vraag wat er wordt verstaan onder producten die
minder belastend zijn voor het milieu geen antwoord geven. Zelfs diegenen die aangeven bij het kopen van
eten op te letten of het product belastend is voor het milieu.
Door de Nederlanders die wel iets noemen zeggen het vaakst ‘de productiewijze’, ‘het verpakkingsmateriaal’
of ‘bestrijdingsmiddelen’. (Motivaction, 2008). In de kaders in deze paragraaf vind je meer informatie over de
meerwaarden milieu, natuur en cultuur.
Milieu
Wat voor invloed hebben levensmiddelen op de lucht, het water, de grond, dieren en mensen? Daar gaat
het over bij de meerwaarde ‘milieu’. In totaal ontstaat eenderde van alle milieuvervuiling door het maken en
eten van voedsel.
Bij milieuvervuiling ging het eerst vooral om gevaarlijke stoffen, zoals zware metalen, dioxines en PCB’s en bestrijdingsmiddelen. Later kwamen er problemen bij als verzuring (‘zure regen’), vervuiling van het grondwater en
smogvorming. Van meer recente datum is de zorg over broeikasgassen en ontbossing.
Welke problemen zijn er?
• Milieuverontreiniging
• Energieverbruik en broeikasgassen
• Ontbossing
• Waterverbruik en verdroging
• Verspilling en afval
Voor de belasting voor het milieu maakt het veel uit wat consumenten eten. In het algemeen geldt dat vlees
het milieu het meest belast, gevolgd door zuivel en graanproducten en groente en fruit. Per kilo geeft vlees de
meeste milieubelasting. Dat geldt vooral voor rundvlees. Kip belast het milieu het minst. Ook maakt het verschil
waar producten vandaan komen. Vooral vervoer per vliegtuig en het verwarmen van kassen kosten veel energie.
In het algemeen zijn aardappelen beter voor het milieu dan pasta (tarwe) en rijst. Er is minder energie en water
voor nodig en - als het gaat om Nederlandse aardappelen - minder transport. Bij de rijstteelt komt ook het
broeikasgas methaan vrij. Verspilling van voedsel kun je tegengaan door voedsel slim in te kopen, te bereiden en
te bewaren.
De volgende keurmerken geven aan dat aan meer eisen wordt voldaan dan nodig is op grond van de wet:
• het Milieukeur
• het EKO-keurmerk, het Europees biologisch keurmerk of het woord ‘biologisch’
• het keurmerk Demeter
• het Marine Stewardship Council-keurmerk op vis en de VISwijzer
• het keurmerk ‘Erkend Streekproduct’
• Ook zijn er onder meer vlees- en zuivelproducten te koop waarbij het vee voer met ‘groene soja’ heeft gehad.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
109
Meer informatie nodig
Nog weinig Nederlanders zijn zich bewust van het feit dat voedingsmiddelen van invloed zijn op het milieu.
Men denkt toch eerder aan zaken als verpakkingen en auto rijden. Nederlanders missen wat dat betreft nog
veel informatie over waar ze precies op kunnen letten. Maar liefst tweederde geeft aan behoefte te hebben
aan meer informatie over welke producten het milieu minder belasten.
De positieve houding ten opzichte van het milieu en de bereidheid om bewust te zoeken naar producten die
het milieu minder belasten is toegenomen. Naar eigen zeggen kopen en koken mensen al veel op maat en
kopen ze seizoensproducten. Echter, prijs blijft een belangrijk issue. (Motivaction voor VC, 2008).
Figuur 8: Associaties die consumenten hebben met het thema voeding en milieu (Motivaction voor VC, 2008)
Natuur en landschap
Bij de meerwaarde ‘natuur en landschap’ gaat het om de zorg voor planten en dieren in de omgeving. Met
‘natuurlijk’ voedsel wordt meestal iets anders bedoeld: namelijk voedsel dat zo min mogelijk bewerkingen heeft
ondergaan in de fabriek. Ook de naam ‘natuurvoeding’ heeft daarmee te maken. ‘Natuurvoeding’ wordt vaak
in één adem genoemd met ambachtelijk voedsel. Het verbouwen van gewassen en het houden van dieren heeft
invloed op natuur en landschap. De belangrijkste problemen daarbij zijn het verdwijnen van bos en het eenzijdiger worden van natuur en landschap.
Er zijn verschillende boeren in Nederland die nadrukkelijk rekening houden met natuur en landschap. Bijvoorbeeld door weidevogelbeheer en slootkantenbeheer. Hierdoor kunnen zeldzame planten blijven groeien en
kunnen dieren en insecten die daar leven behouden blijven.
Consumenten kunnen rekening houden met natuur en landschap. Bijvoorbeeld door te eten ‘van het seizoen’
en uit eigen land. Je kiest dan voor eten uit de omgeving, dat niet van ver hoeft te komen en dus ook geen
beslag legt op ruimte in het buitenland. Ook keurmerken als het Erkend Streekproduct en de Beschermde
Oorsprongsbenaming wijzen hierop. Verder helpt kiezen voor weidezuivel om de koe in de Nederlandse wei te
houden. Ook biologische landbouw draagt bij aan meer variatie. Er worden rassen gebruikt die niet meer zo
vaak voorkomen, zoals vergeten groenten (schorseneren, aardpeer). Ook zijn er meer kleinschaliger, gemengde
bedrijven, die voorzien in hun eigen veevoer.
110
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Cultuur
‘Cultuur’ is een breed begrip. Producten die een culturele meerwaarde hebben, onderscheiden zich door
hun culturele betekenis. Daarbij kan het bijvoorbeeld gaan om ambachtelijk geproduceerde producten, maar
ook om producten uit een bepaalde streek of producten die passen bij een bepaalde levensovertuiging. Het
produceren van voedsel is steeds grootschaliger en industriëler geworden. Een gevolg hiervan is dat er minder
variëteit is in producten. Bedrijven telen bijvoorbeeld veelal dezelfde rassen groente en fruit en karnemelk wordt
niet gekarnd, maar aangezuurd.
Streekproducten
De laatste jaren is er weer nieuwe waardering voor ambachtelijke voedselproductie. De internationale ‘Slow
Food-beweging’ bijvoorbeeld zet zich in voor behoud van ambachtelijk voedsel. Ambachtelijkheid kenmerkt
zich door kleinschalig produceren, waarbij niet efficiëntie maar het product voorop staat. Producten zijn geen
‘eenheidsworst’ maar kunnen van elkaar verschillen. Dit zijn tegenhangers van de moderne, grootschalige
industriële voedselproductie.
Ambachtelijke producten zijn vaak gebonden aan een bepaalde streek. Denk aan turfgestookte Friese droge
worst of ‘Mestreechtse’ kalfspastei. Streekproducten kunnen zijn beschermd. Zo mag niet alle kaas ‘feta’ heten.
Dit is voorbehouden aan Griekse kaas van schapenmelk. Maar ook de productiemethode kan bescherming
genieten. Daar is boerenkaas een voorbeeld van. Aan deze traditionele Nederlandse specialiteit zijn bepaalde
kwaliteitseisen gekoppeld.
Het woord ‘ambachtelijk’ is niet beschermd. Iedereen kan het zo op de verpakking zetten. Voor streekproducten
bestaan wel enkele keurmerken. Producten die Europese bescherming genieten, herken je aan het beeldmerk
voor traditionele specialiteiten, oorsprongsbenamingen of geografische aanduidingen. Ook het keurmerk ‘Erkend Streekproduct’ wijst erop dat producten uit een bepaalde streek komen.
Verder is er koosjer voedsel en halal voedsel, dat voldoet aan religieuze regels. Bij producten uit de biologischdynamische landbouw is rekening gehouden met antroposofische uitgangspunten. Deze producten zijn herkenbaar aan het Demeter-keurmerk.
Concluderend kun je zien dat er binnen elke meerwaarde weer een scala aan punten is waarop een product
goed of minder goed kan scoren. Een ontwikkelaar of retailer kan ook waarde toevoegen door maatschappelijk verantwoord(er) te ondernemen. Maar consumenten willen, zeker als die toegevoegde waarde een duurder
product oplevert, garanties en bevestiging bij hun bewuste keuze. Certificering en keurmerken zijn een goed
instrument om een gekozen beleid uit te dragen.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
111
5.5 Meerwaarden en certificering
Van Gelder en Morssinkhoff onderzochten de effectiviteit van keurmerken:
- Consumenten doorlopen altijd een koopbeslissingsproces en letten bij het kopen van
voedingsmiddelen op bepaalde aspecten. Op de prijs wordt in 92% van de gevallen vaak
gelet. Op houdbaarheid in 85% en op ingrediënten in 51% en in 23% van de gevallen of er
een keurmerk aanwezig is op de verpakking.
- Er blijkt een toenemende aandacht te zijn voor de wijze waarop voedingsmiddelen worden
geproduceerd. Die aandacht voor productieomstandigheden komt voort uit het feit dat de
consument zich steeds bewuster wordt van de mogelijke negatieve consequenties van
consumptie. Keurmerken dienen als herkenning van duurzame productie.
- Er blijken twee soorten consumenten te zijn, de actieve en de passieve. De eerste gaat actief op zoek naar informatie over productieomstandigheden, de tweede gaat niet actief op zoek naar informatie, maar laat het op hem afkomen. Keurmerken richten zich vooral op de passieve consument.
- Keurmerken kunnen de transparantie van de markt bevorderen, mits er meer duidelijkheid
komt waar keurmerken voor staan en hoe ze gecontroleerd worden.
- Een groei van het aantal (quasi-)keurmerken kan dit positieve effect van transparantie juist
tegenwerken.
- Consumenten blijken meer te vertrouwen op keurmerken dan op beloftes van producenten
of bedrijven.
- Veel consumenten denken dat keurmerken door onafhankelijke organisaties worden
gekeurd en dat er regelmatig wordt gecontroleerd op wat het keurmerk belooft.
(van Gelder en Morssinkhof, 2006a)
Eerstegraads keurmerken
Tweedegraads keurmerken Derdegraads keurmerken
RvA
Controle
Graskeurmerk
Skal
Vereisten
Controle
EKO-keurmerk
Producent
Producent
Producent
Vereisten
Controle
Albert Heijn
Vereisten
Controle
Graskeurmerk
Producent
Producent
Producent
Klavertje
Albert Heijn
huismerken
Figuur 9. Soorten keurmerken, schematische weergave (van Gelder en Morssinkhof, 2006a)
112
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Keurmerken kunnen verschillen op het gebied van controle, maar ook doordat marktaandelen en ontwikkelingen verschillen of omdat het ene keurmerk strengere minimumeisen stelt dan het andere. Bovendien zijn
sommige keurmerken geen echte keurmerken, maar handelsmerken of logo’s die veel van een keurmerk weg
hebben. Vaak zit daar geen controlerende instantie achter. De wijze waarop de controle geschiedt, verschilt
per keurmerk. Om te bepalen in hoeverre deze controle betrouwbaar is, is bij de beoordeling telkens gebruik
gemaakt van de onderverdeling ‘eerstegraads-, tweedegraads- en derdegraads (quasi-keurmerken)’.
De definities luiden als volgt:
De controle op deze keurmerken wordt uitgevoerd door onafhankelijke,
Eerstegraads
geaccrediteerde instanties. Deze instanties zijn geaccrediteerd door de Raad voor
keurmerken
Accreditatie. Deze keurmerken worden ook wel certificaten genoemd. Het gaat
hier om betrouwbare keurmerken.
Worden verstrekt volgens een procedure die niet is goedgekeurd door de RvA.
Tweedegraads
Veelal zijn het brancheorganisaties die een tweedegraads keurmerk uitgeven en
keurmerken
controleert niet de producent zelf, maar de brancheorganisatie. Tweedegraads
keurmerken zijn over het algemeen betrouwbare keurmerken.
Ook de procedure van derdegraads keurmerken is niet goedgekeurd door de RvA,
tevens worden deze keurmerken door één enkele fabrikant gevoerd en niet zoals
Derdegraads
(quasi)
keurmerken
bij tweedegraads keurmerken door een hele branche of meerdere fabrikanten.
Derdegraads keurmerken worden ook wel ‘quasi-keurmerken’, ‘handelsmerken’
of ‘logo’s’ genoemd. Het zijn vaak tekens die consumenten als keurmerk opvatten,
maar die dit in werkelijkheid vaak niet zijn. Bij vele van deze quasi-keurmerken is
de betrouwbaarheid daarom moeilijk in te schatten.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
113
Tweedegraads
Derdegraads
keurmerken
keurmerken
CPE kooi, scharrel en vrije uitloop
Graskeurmerk
AH Greenfields
Demeter
Label Rouge (Frankrijk)
Bief Select
EKO
V-keurmerk
Bio+
Eerstegraads keurmerken
Erkend Streekproduct (SPN)
Boeuf D’or, Porc D’or
Europees Biologisch
Dolfijnvriendelijk gevangen
Marine Stewardship Council
Eko-Oké
IKB scharrel
Fair Trade Original
Milieukeur
Friander
Max Havelaar
Nature en More
ProduCert scharrel
Peter’s Farm
Utz Certified
Weidegang
Rainforest Alliance
Tabel 2. Geïnventariseerde keurmerken gerangschikt naar eerste-, tweede- en derdegraads.
Een keurmerk kan vereisten bepalen op verschillende gebieden. Deze kunnen overeen komen met minimumwetgeving, maar vaak ook strenger zijn dan de minimumwetgeving. Hoe strenger de eisen zijn die een keurmerk stelt, des te meer productvoordelen een keurmerk met zich meebrengt voor de consument.
Het valt op dat voornamelijk de eerstegraads keurmerken duidelijke criteria hebben. Bij de eerstegraads keurmerken, zoals Milieukeur, Max Havelaar of Utz Certified zijn de minimumvereisten eenvoudig te achterhalen
via hun websites. Deze vereisten zijn tevens meetbaar en objectief, dit komt waarschijnlijk, omdat geaccrediteerde controlerende instanties alleen een betrouwbare controle kunnen uitvoeren als er duidelijke vereisten
worden gesteld.
De criteria van een aantal tweedegraads keurmerken en van de meeste derdegraads keurmerken zijn moeilijk
vindbaar, zowel via de website als telefonisch kunnen bedrijven weinig tot geen informatie geven. Wanneer er
wel informatie over de vereisten bekend is, blijkt deze vaak subjectief en niet meetbaar.
Over het algemeen zijn de vereisten die betrouwbare keurmerken stellen ook strenger dan de minimumwetgeving voorschrijft. De vereisten die gelden voor het EKO-keurmerk vallen bijvoorbeeld onder de biologische
wetgeving waarbij bijvoorbeeld geen gebruik mag worden gemaakt van onnatuurlijke bestrijdingsmiddelen of
kunstmest. (van Gelder en Morssinkhof, 2006a) (van Gelder en Morssinkhof, 2006b)
114
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Conclusie: Toenemend bewustzijn bij keuze voor eten
In 2008 voerde Motivaction in opdracht van het Voedingscentrum een consumentenonderzoek uit. De campagne van het Voedingscentrum lijkt zijn vruchten af te werpen. Over de hele linie zien we deze meting een
positieve ontwikkeling. Meer Nederlanders kunnen zien hoe producten geproduceerd zijn en of producten fair
trade en milieuvriendelijk zijn dan bij de eerste meting in 2006. Ook letten meer Nederlanders daadwerkelijk
op of de producten diervriendelijk, biologisch, fair trade en milieuvriendelijk zijn.
Verder erkennen meer Nederlanders dat zij door het kopen van de juiste producten er voor kunnen zorgen dat
het welzijn van dieren toeneemt. De toename in inzicht wat betreft productiewijze, fair trade en milieuvriendelijkheid is te zien bij alle milieus - behalve bij postmaterialisten en nieuwe conservatieven. Bij deze twee milieus
was het kennisniveau ook al redelijk hoog. Bij de aankoop van eten zijn bijna alle milieus meer gaan letten
op aspecten als diervriendelijk, biologisch, fair trade en milieuvriendelijk. Voor de meer traditioneel ingestelde
milieus - traditionele burgerij en nieuwe conservatieven - geldt dit niet.
De industrie lijkt ook in te spelen op die toenemende aandacht voor meerwaarden. Grote spelers in de levensmiddelenindustrie, van Campina tot Gulpener Bierbrouwerij en Verkade, profileren zich met maatschappelijk
verantwoord ondernemen. De politiek kiest probeert nu alle stemmen, van burger tot multinational te horen
bij het bepalen van de koers voor de toekomst. Het lijkt onafwendbaar dat ‘bewust gedrag’ bij al die partijen
een grotere rol gaat spelen.
Referenties en aanbevolen literatuur
Beckers T., E. Harkink, E. van Ingen, M. Lampert, B. van der Lelij en Ossenbruggen Rv (2004)
Maatschappelijke waardering van duurzame ontwikkeling. Achtergrondrapport bij de Duurzaamheidsverkenning, pp. 133. Bilthoven: RIVM.
Blokhuis H (2007) Feed en Wellness. Schothorst Feed Research.
Boland G (2007) Jaarverslag Solidaridad 2007. Amsterdam: Solidaridad.
Dagevos H en De Bakker E (2008) Consumptie verplicht, Een kleine sociologie van Consumeren - Tussen vreten
en geweten, pp. 40. Den Haag: LEI.
Fresco LO (2006) Nieuwe spijswetten, over voedsel en verantwoordelijkheid.
Kremer F (2008) Het Boodschappenbolwerk, macht en onmacht van de Nederlandse supermarkt, Amsterdam:
Bert Bakker.
LNV (2008) LNV Consumentenplatform - Melk, vlees en eieren: onze zorg? Den Haag Ministerie LNV.
RLG (2008) Rond de tafel, advies over en voor voedselkwaliteit, pp. 60. Utrecht: Raad voor het
Landelijk Gebied.
Schrijnen M (2007) Voedselkwaliteit in het hart raken, pp. 7. Den Haag: Raad voor het Landelijk Gebied.
Solidaridad (2007) Jaarverslag [Solidaridad, editor. Amsterdam.
van Dooren C (2007a) Groente en fruit als kilometervreters. VMT, 20-21.
van Dooren C (2007b) Kippenpoot veel milieuvriendelijker dan biefstuk. Voeding Nu 9, 12,14.
van Dooren C (2008) Klimaat is hot, etikettering nog lauwwarm. VMT, 26-29.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
115
van Gelder M en Morssinkhof L (2006a) Eerlijk over keurmerken, pp. 44 [Voedingscentrum, editor. Den Haag:
Voedingscentrum, Hogeschool van Arnhem en Nijmegen. Van Gelder, M en Morssinkhof, L (2006b)
Keurmerken in overvloed. Voeding Nu, 30-31.
WUR (2007) Eten van waarde. Voedselkwaliteit in Nederland. pp. 92. Wageningen:Agrotechnology and Food
Sciences Group.
Nuttige links:
www.voedingscentrum.nl, kopje Eten en Herkomst
www.minlnv.nl, kopje voedselkwaliteit
www.motivaction.nl
116
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Hoofdstuk 6 Etikettering
Ir. Louis Nieuwland, kennisspecialist voedselkwaliteit en -veiligheid, Voedingscentrum
6.1 Inleiding
In dit hoofdstuk komen twee aspecten van etikettering aan bod. Wat mag en wat moet. Als je de hoofdstukken één tot en met vijf hebt gelezen, ben je als gedreven producent, retailer of foodmarketeer natuurlijk vast
van plan producten op de markt te gaan brengen die bijzonder zijn. Gezonder, duurzamer of veiliger. Zoals
al eerder aan bod kwam, kan een logo of keurmerk op een goede manier uitdragen dat je maatschappelijk
verantwoord onderneemt. Ook een claim kan een consument tot een aankoop verleiden. Dus: als je straks
afbakcroissantjes met weinig verzadigd vet hebt bedacht, wil je front-of-pack laten drukken: ‘Langer gezond
leven!’ Mag dat? In dit hoofdstuk komen de grenzen van wat op het etiket mag staan aan bod. Daarna lees je
welke informatie je volgens de wetgever in elk geval op de verpakking moet zetten.
6.2 Wat mag op het etiket?
Vanaf januari 2007 zijn er EU-regels over gezondheidsclaims op het etiket. Deze staan in een zogenaamde EUverordening (1924/2006/EG). De regels gelden voor claims op eten, drinken en voedingssupplementen, zoals
vitaminepillen. Tot nu toe was dit per lidstaat geregeld.
Nieuwe regels voor heel Europa
In de EU-verordening wordt een onderscheid gemaakt tussen:
• Voedingsclaims: dit zijn beweringen over wat er in het product zit en het effect daarvan. Bijvoorbeeld • Gezondheidsclaims: dit zijn beweringen over de relatie tussen het eten of drinken van een product en ‘rijk aan linolzuur’ en ‘caloriearm’.
het effect daarvan op de gezondheid.
• Ziekterisico-beperkingsclaims. Beweringen waarin het effect van een levensmiddel of voedingsstof op een risicofactor voor het ontstaan van ziekte wordt geclaimd.
Bij de claim moet staan dat een evenwichtige voeding en gezonde leefstijl belangrijk zijn. Als een lager risico
op ziekte wordt geclaimd, moet bovendien worden vermeld dat ook andere risicofactoren meespelen en dat
verandering daarvan de gezondheid kan bevorderen.
Uitgesloten producten
In de EU-verordening is bepaald dat producten met meer dan 1,2 vol% alcohol geen gezondheidsclaim mogen
voeren. Ook worden de producten uitgesloten waarvan de samenstelling te ongunstig is, waardoor je ze niet
kunt rekenen tot gezonde voeding, bijvoorbeeld omdat een product te vet is. Een claim is immers een aanprijzing en je gaat geen producten aanprijzen die de voeding alleen maar verslechteren. In de loop van 2009 zal
worden vastgesteld waar de streep (het ‘voedingsprofiel’) precies wordt getrokken (zie www.efsa.europa.eu).
Er zijn meer beperkingen. Zo is het verboden om bij een product voor de slanke lijn te beweren hoeveel kilo’s
je in een bepaalde tijd zult verliezen. Dit verbod komt voort uit de overtuiging dat deze belofte niet haalbaar
is. Daarvoor is gewichtsverlies een te complexe aangelegenheid.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
117
Beoordelingsprocedure voeding- en gezondheidclaims
Het is een Europese verordening. De Europese Commissie neemt dus de beslissingen. Uiteraard is die besluitvorming omgeven met procedures. Iedere partij doet eerst zijn zegje voordat knopen worden doorgehakt. Het
principe van de verordening is dat claims voortaan wetenschappelijk onderbouwd moeten zijn. Daarvoor is een
belangrijke rol weggelegd voor de European Food Safety Authority (EFSA). De EFSA is een instituut dat is ingesteld door de Europese Commissie en geeft onafhankelijke wetenschappelijke adviezen op voedingsgebied.
De EU-verordening is sinds 2007 van kracht, waarbij nog een aantal zaken moeten worden ingevuld, zoals
een lijst met toegestane claims. De EFSA geeft de Europese Commissie hierover advies. Deze zal eerst naar het
commentaar van de betrokkenen luisteren, voordat zij een beslissing neemt. Bij claims toetst de EFSA ze op
hun onderbouwing voordat ze worden toegestaan.
Voedingsclaims
Voor voedings- en gezondheidsclaims geldt dat producenten alleen nog gebruik mogen maken van claims die
op een lijst van toegestane claims staan. Voor deze claims gelden vaste criteria. Bijvoorbeeld: minimaal dertig
procent minder vet, koolhydraten of suiker bij een claim als ‘light’. Hieronder staat de lijst met toegestane
claims. Op het etiket kan zo’n claim natuurlijk iets anders worden. ‘Lage energetische waarde’ kan dan ook
worden ‘caloriearm’.
118
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Toegestane claims: wat mag op het etiket en wanneer?
Lage energetische waarde Maximaal 40 kcal (170 kJ)/100g voor vaste stoffen en (of) maximaal 20 kcal (80 kJ)/100ml voor vloeistoffen.
Voor tafelzoetstoffen geldt een limiet van 4 kcal (17 kJ)/portie, met een zoetkracht die overeenstemt met die
van 6 gram sucrose (ongeveer 1 theelepel sucrose).
Verminderde energetische waarde
Het aantal calorieën moet met minimaal 30% verminderd zijn. Er moet bij staan waar dat door komt.
Bevat geen energie
Maximaal 4 kcal (17 kJ)/100 ml. Voor tafelzoetstoffen geldt een limiet van 0,4 kcal (1,7 kJ)/portie, met een
zoetkracht die overeenstemt met die van 6 g sucrose (ongeveer 1 theelepel sucrose).
Vetarm
Het vetgehalte is maximaal 3 g/100 g voor vaste stof of 1,5 g/100 ml voor vloeibare stoffen bedraagt
(1,8 g/100 ml voor halfvolle melk).
Vetvrij
Het vetgehalte is maximaal 0,5 g/100 g of 0,5 g/100 ml. Claims zoals ‘X% vetvrij’ zijn verboden.
Arm aan verzadigde vetten
De som van de verzadigde vetzuren en de transvetzuren in het product is niet meer dan 1,5 g/100 g voor
vaste stoffen of 0,75 g/100 ml voor vloeistoffen. Bovendien mag niet meer dan 10% van de calorieën afkomstig zijn uit de som van de verzadigde vetzuren en de transvetzuren.
Vrij van verzadigde vetten
De som van de verzadigde vetzuren en de transvetzuren is niet groter dan 0,1 g/100 g of 0,1 g/100 ml.
Suikerarm
Het suikergehalte van het product bedraagt maximaal 5 g/100 g voor vaste stof of 2,5 g/100 ml voor vloeibare stoffen.
Suikervrij
Het suikergehalte van het product bedraagt maximaal 0,5 g/100 g of 0,5 g/100 ml.
Zonder toegevoegde suikers
Geen toevoeging van mono- of disacchariden of andere vanwege hun zoetkracht gebruikte levensmiddelen.
Wanneer een levensmiddel wel van nature suikers bevat, moet daarnaast op het etiket staan: ‘Dit product
bevat van nature aanwezige suikers’.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
119
Natriumarm/zoutarm
Maximaal 0,12 gram natrium, of de overeenkomstige waarde voor zout, per 100 gram of 100 ml. Voor
ander water dan natuurlijk mineraalwater dat onder het toepassingsgebied van Richtlijn 80/777/EEG valt,
geldt: niet meer dan 2 mg natrium per 100 ml.
Zeer laag natriumgehalte/zoutgehalte
Maximaal 0,04 gram natrium, of de overeenkomstige waarde voor zout, per 100 gram of 100 ml. Deze
claim mag niet worden gebruikt voor natuurlijk mineraalwater en ander water.
Natriumvrij/zoutloos
Maximaal 0,005 gram natrium, of de overeenkomstige waarde voor zout, per 100 gram.
Bron van vezels
Een vezelgehalte van minimaal 3 g/100 g of 1,5 g/100 kcal.
Vezelrijk
Een vezelgehalte van minimaal 6 g/100 g of 3 g/100 kcal.
Bron van eiwitten
Minimaal 12% van de calorieën wordt geleverd door eiwitten.
Eiwitrijk
Minimaal 20% van de calorieën wordt geleverd door eiwitten.
Bron van (naam van de vitamine(s) of mineraal/mineralen)
Minimaal een aanzienlijke hoeveelheid bevat zoals vastgesteld in de bijlage bij Richtlijn 90/496/EEG, of een
hoeveelheid waarin is voorzien door afwijkingen die zijn toegestaan krachtens artikel 7 van Verordening (EG)
nr. 1925/2006 van het Europees Parlement en de Raad van 20 december 2006 betreffende de toevoeging
van vitaminen en mineralen en bepaalde andere stoffen aan levensmiddelen.
Rijk aan (naam van de vitamine(s) of mineraal/mineralen)
Ten minste tweemaal de onder ´Bron van (NAAM VAN DE VITAMINE(N)) en/of (NAAM VAN HET MINERAAL/
DE MINERALEN)´ bedoelde hoeveelheid.
Bevat (naam van nutriënt of andere stof)
Alleen toegestaan als het product aan alle desbetreffende bepalingen van deze verordening, en met name
artikel 5, voldoet. Voor vitaminen en mineralen gelden de voorwaarden van de claim ‘Bron van …’.
120
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
Verhoogd gehalte aan (naam van nutriënt)
Alleen toegestaan als het product voldoet aan de voorwaarden voor de claim ‘Bron van…’ en het desbetreffende gehalte minimaal 30% hoger is dan dat van een vergelijkbaar product.
Verlaagd gehalte aan (naam van nutriënt)
Het gehalte is minimaal 30% lager dan dat van een vergelijkbaar product. Voor micronutriënten (vitamines
en mineralen) is het verschil minimaal 10% ten opzichte van de referentiewaarden van Richtlijn 90/496/EEG
van de Raad. Voor natrium, of de equivalente waarde voor zout, geldt minimaal een verschil van 25%.
Light of lite
Dezelfde voorwaarden als voor de claim ’verlaagd’. Bij de claim moet staan welke eigenschap(pen) het
levensmiddel ‘light’ of lite maken.
Van nature/natuurlijk
Het levensmiddel voldoet van nature aan de in deze bijlage opgenomen voorwaarde(n) voor het gebruik van
een voedingsclaim.
Gezondheidsclaims
Er zijn drie soorten gezondheidsclaims:
1.
Algemene claims die zich baseren op algemeen aanvaarde kennis, bijvoorbeeld dat calcium goed is
voor de botten.
2.
Ziekte-risico-beperkingsclaims die beweren dat je risico op een ziekte vermindert door het eten van
het betreffende product, bijvoorbeeld ‘verkleint de kans op hart- en vaatziekten’ op een product met
onverzadigd vet.
3.
Kinderclaims die zich richten op de groei en ontwikkeling van kinderen.
In de verordening staat dat er wetenschappelijk bewijs moet zijn dat een gezondheidsclaim correct is. Ook
moet de claim daadwerkelijk van nut zijn voor de gezondheid van de consument. Bij de ziekte-risico-beperkingsclaims moet aantoonbaar zijn dat het de ziektekans vermindert.
De EFSA werkt aan een ‘positieve’ lijst met algemene claims die zijn toegelaten. De Europese Commissie
gaat vaststellen welke gezondheidseffecten voldoende erkend zijn om voor algemeen gebruik toe te staan.
Is bijvoorbeeld bewezen dat extra calcium in voeding leidt tot sterkere botten? Dan wordt deze claim op
de positieve lijst gezet. Een fabrikant die voldoende calcium in zijn product stopt, mag dan claimen dat zijn
product goed is voor sterkere botten. De positieve lijst moet in januari 2010 beschikbaar zijn.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
121
Ziekte-risico-beperkingsclaims
De ziekte-risico-beperkingsclaims zullen niet op een positieve lijst verschijnen. Dit zijn de product-specifieke
claims, die individueel worden getoetst. Fabrikanten moeten daarvoor per product een dossier inleveren,
waarin ze hun claim onderbouwen. Dit dossier wordt door de EFSA beoordeeld. De bewijsvoering die de
fabrikant moet leveren is niet mals. Een paar experimenten met proefdieren is niet voldoende. Het onderzoek moet voldoen aan een reeks wetenschappelijke eisen, waar bovendien bevestiging voor nodig is om
het toeval helemaal uit te sluiten. Er zijn niet veel voorbeelden van claims die dit waar kunnen maken. Een
kanshebber is de claim ‘vermindert het risico op een open ruggetje’ op een product met foliumzuur.
Kinderclaims
De claims die zich richten op kinderen zullen net als de ziekte-risico-beperkingsclaims van geval tot geval op
juistheid worden beoordeeld.
Suggestieve merknamen
Een fabrikant die de procedure rond gezondheidsclaims wil ontwijken, kan op het idee komen om een gezondheidssuggestie in de merknaam van het product op te nemen, bijvoorbeeld ‘slankyoghurt’. De Europese Commissie is deze truc inmiddels voor. Suggestieve merknamen zijn verboden. Voor bestaande producten
met een suggestieve merknaam, geldt een overgangstermijn tot 2022.
Tot eind 2009: overgangsfase met de gedragscode
De lijst van toegestane claims zal uiterlijk januari 2010 definitief zijn. Claims die in Nederland al zijn toegestaan, vallen nog onder een overgangsregeling tot eind 2009. Tot die tijd geldt nog de Nederlandse Warenwet. Hierin staat alleen dat claims over gezondheidseffecten van producten niet misleidend mogen zijn en
dat de producten veilig moeten zijn.
Reclame Code Commissie
De Reclame Code Commissie beoordeelt in Nederland bovendien of reclame-uitingen waarover klachten
worden ingediend, al dan niet in strijd zijn met de Nederlandse Reclame Code. De Stichting Reclame Code
Commissie is een onafhankelijk orgaan waarin een groot aantal organisaties zijn verenigd, zoals de Bond
van Adverteerders, de Consumentenbond (CB), uitgevers van dagbladen en publiekstijdschriften, de STER en
de samenwerkende regionale en lokale omroepen, die deze Reclame Code hebben opgesteld en aanvaard.
122
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
6.3 Wat moet op het etiket?
In 1978 werd de eerste EG-richtlijn over etikettering van kracht, op grond waarvan ook in Nederland de
ingrediëntendeclaratie verplicht werd. Tot dan toe was het in Nederland alleen vereist de benaming en de
netto-hoeveelheid op het etiket te vermelden. In dezelfde tijd ontstonden systemen voor het declareren van de
voedingswaarde, waarbij ook werd geëxperimenteerd met manieren om de relatie met de totale dagvoeding
duidelijk te maken.
Etiketteringregels worden in EU-verband vastgesteld, waarna ze geïmplementeerd worden in de Nederlandse
Warenwet. De EU achtergrond heeft tot doel om de handel in de EU zo weinig mogelijk te hinderen. Gevolg
is dat details, zoals E-nummers, in de hele EU dezelfde betekenis hebben. In een aantal Warenwetbesluiten
wordt de etikettering van levensmiddelen geregeld. De belangrijkste informatie staat in het Warenwetbesluit
Etikettering van Levensmiddelen (hierna: WEL).
In de nabije toekomst is er nieuwe regelgeving over etikettering van levensmiddelen te verwachten. De Europese Commissie heeft hiervoor een concept gepubliceerd (2008/0028). Op moment van schrijven moet er nog
veel over dit concept gediscussieerd worden. Naar verwachting wordt het zeker 2010 voor een nieuwe regeling in werking treedt. Enkele aspecten lijken momenteel voldoende vaste grond te hebben:
• In grote lijnen blijft de etikettering zoals die nu (2008) is
• Voedingswaardedeclaratie zal verplicht worden
• De leesbaarheid zal verbeterd worden
Deze paragraaf gaat over de regels voor ‘voorverpakte’ levensmiddelen. ‘Voorverpakt’ is een Warenwettelijke
term voor de gesloten verpakkingen die de fabrikant aanbrengt. Het gros van de levensmiddelen valt in deze
rubriek. Voor verpakkingen die de winkelier op het laatste moment om een levensmiddel doet zijn minder
verplichtingen. Maar zelfs als er helemaal geen verpakking aan de orde is zijn er toch nog verplichtingen op
dit vlak over. Die moeten dan maar op een bord bij het product vermeld worden. De precieze grens tussen
verschillende verpakkingsvormen kost wat meer woorden die in een kader verderop te vinden zullen zijn.
Kijk op www.europa.eu voor recent nieuws over de nieuwe regelgeving.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
123
Verplichte vermeldingen op het etiket van voorverpakte levensmiddelen
1 Taal
De verplichte aanduidingen en vermeldingen moeten in het Nederlands op het etiket staan. Een vaak geuite
klacht van consumenten is dat de letters te klein zijn. Hierover zegt de Warenwet dat ‘de vermeldingen duidelijk zichtbaar en gemakkelijk leesbaar zijn aangebracht en niet door vegen kunnen worden uitgewist’ (WEL, art
23).
2 Aanduiding
De ‘aanduiding’ is een Warenwettelijk begrip. Uit de aanduiding moet de consument begrijpen waar hij mee
te maken heeft. De aanduiding kan de naam van het product zijn, als dat duidelijk genoeg is. Het kan ook zijn
dat er een paar woorden meer nodig zijn om informatie te geven over de ware aard en samenstelling van de
waar. ‘Cola’ mag niet, maar ‘frisdrank met plantenextracten’ wel. Hetzelfde geldt voor merknamen als Brinta,
Maggi, Cornflakes en dergelijke, deze moeten vergezeld gaan van een beschrijvende aanduiding. Bovendien
is het vereist dat de aanduiding de fysische toestand beschrijft waarin het product zich bevindt, indien het
weglaten ervan de consument zou kunnen verwarren. Voorbeelden van dergelijke fysische toestanden zijn ‘gepasteuriseerd’, ‘poeder’, ‘gevriesdroogd’, ‘diepvries’, ‘concentraat’ en ‘gerookt’. De meeste verplichte informatie geldt alleen voor voorverpakte levensmiddelen. Zo niet de aanduiding, die geldt voor alle levensmiddelen
(WEL, art 3 en 4).
3 Ingrediëntendeclaratie
Op voorverpakte levensmiddelen moeten de ingrediënten worden opgesomd. Hier gelden een aantal regels
voor:
• Elk ingrediënt moet met zijn specifieke naam worden vermeld. Alleen ‘bloem’ is dus onvoldoende; ‘tarwebloem’ is wel correct. NB: er zijn uitzonderingen op deze regel. Sommige ingrediënten, zoals kaas of vis, hebben een groepsnaam. Kaas in bijvoorbeeld kaaszoutjes hoeft niet omschreven te zijn als ‘Edammer kaas’. Voor deze uitzonderingen, zie BIJLAGE III: Categorieën ingrediënten (WEL, art 7).
• De ingrediënten worden in volgorde van gewicht opgesomd. Het grootste ingrediënt vooraan, de minste als laatste genoemd. De opsomming wordt voorafgegaan door het woord ‘ingrediënt’
(WEL, art 6). De opsomming van ingrediënten 2% of minder aanwezig, staan niet in volgorde van aflopende hoeveelheid (WEL, art 8).
• In de ingrediëntenlijst staan hulpstoffen (additieven, E-nummers) vermeld met de categorienaam (b.v.conserveermiddel) gevolgd door óf het E-nummer, óf de gebruikelijke naam (WEL, art 7), zie ook paragraaf 2.7 over additieven. Aroma’s (geur- en smaakstoffen) worden in de regelgeving beschouwd als een aparte groep additieven. Aroma’s moeten worden vermeld met de term ‘aroma’s’ of een meer specifieke vermelding of beschrijving van het aroma (WEL, art 7). De benaming ‘natuurlijk’, bijvoor
beeld in ‘natuurlijk aardbeienaroma’ mag alleen gebruikt worden als dit aroma uitsluitend uit dit uitgangsmateriaal (de aardbei dus) verkregen is door middel van een fysisch, enzymatisch of micro
biologische procédé of door middel van een traditionele bereidingswijze. De toevoeging ‘natuurlijk’ is in de Warenwet alleen gedefinieerd voor aroma’s en bronwater, maar wordt daarnaast te pas en te onpas gebruikt.
• Een beperkt aantal voorverpakte levensmiddelen, is om begrijpelijke redenen, onder voorwaarden, 124
vrijgesteld van de verplichting om de ingrediënten op te sommen (WEL, art 9). Denk bijvoorbeeld aan © Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
levensmiddelen die slechts uit één ingredient bestaan, kaas, boter, verse groente.
• In bijlage III van het WEL staan 14 allergenen die bij mensen overgevoeligheidsreacties, zoals allergische
reacties, kunnen opwekken. Deze allergenen worden opgenomen in de ingrediëntenlijst, als ze
gebruikt zijn bij de bereiding van het levensmiddel en ongewijzigd aanwezig zijn in het uiteindelijke product. Dit mag op twee manieren vermeld worden in de ingrediëntenlijst: ‘tarwezetmeel’ of ‘zetmeel
(tarwe)’. Als het product geen ingrediëntenlijst hoeft te hebben, worden de allergenen vermeld met ‘bevat…’. Wanneer het allergeen duidelijk voorkomt in de aanduiding van het product, zie Aanduiding, dan is dit voldoende (WEL, art 9a) (VWA, 2005). (Zie verder: FNLI handleiding tot etikettering van
allergenen, informatieblad 83 / oktober 2008, website VWA).
4 Kwantitatieve Ingrediënten Declaratie
De Kwantitatieve Ingrediënten Declaratie toont de hoeveelheid van een karakteristiek ingrediënt in een
product. Dus hoeveel roomboter in roombotercake, hoeveel krab in krabsalade, hoeveel aardbeien in aardbeienyoghurt. Deze hoeveelheid moet in procenten vermeld worden en dit percentage wordt bepaald op het
moment dat het ingrediënt wordt gebruikt bij de bereiding van het product.
Producten waarvan duidelijk is dat het ingrediënt uit de naam er niet in voorkomt (hamburger, koninginnesoep) hoeven niet ‘ge-kwid’ te worden (WEL, art 10) (Algemene richtsnoeren betreffende KWID).
5 Netto-hoeveelheid
De netto-hoeveelheid geeft aan hoeveel milliliter, liter, gram of kilogram product in de verpakking zit (WEL, art
11 t/m 15).
De kleine letter ‘e’ kan bij de inhoudsvermelding staan. Dit komt van het Engelse ‘estimate’ (ongeveer, schatting), en geeft aan dat het om een gemiddelde gaat. Een beetje meer of minder is, binnen wettelijk vastgelegde marges, toegestaan. Een gewichtstolerantie van ongeveer 10% relatief is toegestaan. In de bijlage van het
besluit is de marge, die afhangt van het gewicht, precies vastgelegd (Hoeveelheidsaanduidingenbesluit).
De netto-hoeveelheid houdt in dat het gewicht van de verpakking en van de opgietvloeistof (uitlekgewicht)
niet meetellen. Van een levensmiddel (voorverpakt) met opgietvloeistof, moet het uitlekgewicht worden vermeld op het etiket.
Een aantal eetwaren is van deze bepaling uitgezonderd, en mag met een vermelding van aantal stuks verkocht
worden, zonder vermelding van het gewicht.
• beschuit;
• bakkerswaren en suikerwerk (snoep) die in de regel per stuk of aantal stuks verkocht worden;
• verse groenten of vruchten die ook onverpakt per stuk of aantal stuks worden verkocht;
• eenden- of ganzeneieren (bij kippeneieren is de vermelding van een gewichtsklasse verplicht, zie
• verordening (EG) 2295/2003, art 5, 6 en 7);
• maatjesharing.
Overigens hoeft op de verpakking ook niet het aantal stuks te staan, als dit duidelijk te zien is. Bijvoorbeeld
vier appels onder krimpfolie, dan hoeft op de verpakking niet te staan dat er vier appels in zitten.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
125
6 Houdbaarheidsdatum
De houdbaarheidsdatum staat op bijna alle levensmiddelen vermeld. De gebruikte vermelding is ‘ten minste
houdbaar tot’ gevolgd door de datum (WEL, art 16 en 17).
De uiterste consumptiedatum ‘te gebruiken tot…’ moet gebruikt worden op producten die uit microbiologisch oogpunt zeer bederfelijk zijn en daardoor na een korte tijd risico voor de volksgezondheid opleveren.
‘Te gebruiken tot’ (TGT) moet altijd vergezeld gaan met een bewaar- en gebruiksvoorschrift.
De uiterste consumptiedatum moet ook gebruikt worden als onderstaande vermeldingen op de verpakking
van een gekoeld product staan (Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen, BBL, art 15):
• dat het voorverpakte levensmiddel bewaard moet worden tussen de 0 en 6 graden Celsius; of
• een houdbaarheidstermijn korter dan vijf dagen staat vermeld.
Wanneer de interpretatie van de fabrikant is dat het product zeer bederfelijk is, mag de vermelding ‘te gebruiken tot….’ worden aangebracht. Besluit de fabrikant dit niet te doen, dan moet de ‘ten minste houdbaar tot’
datum vermeld worden.
De uiterste consumptiedatum functioneert tevens als uiterste verkoopdatum (zie artikel 2, lid 11, BBL). Het kan
voorkomen op dagverse producten die op de dag van productie ook geconsumeerd en dus verkocht moeten
worden dat de ‘te gebruiken tot …’ datum, de datum van die dag is. De ‘ten minste houdbaar tot …..’ datum
is niet de uiterste verkoopdatum, producten mogen ook ná deze datum verkocht worden in de winkel.
De vermelding ‘ten minste houdbaar tot…’ / THT kent drie verschillende verschijningsvormen:
• Met ‘ten minste houdbaar tot…(dag en maand)’ voor producten die korter dan drie maanden
• Met ‘ten minste houdbaar tot einde…(maand en jaar)’ voor producten die tussen de drie en 18
houdbaar zijn.
maanden houdbaar zijn.
• Met ‘ten minste houdbaar tot einde…(jaartal)’ voor producten die langer dan 18 maanden houdbaar zijn.
Er zijn een aantal levensmiddelen uitgezonderd van de verplichting tot vermelding van de minimale houdbaarheid, te weten:
• Verse groenten (m.u.v. gekiemde zaden zoals taugé), fruit en aardappelen, tenzij deze producten zijn geschild, gesneden of iets dergelijks
• Wijn en andere alcoholhoudende dranken met een alcoholpercentage van 10 volume% of meer
• Brood en banketbakkerijproducten welke naar hun aard bestemd zijn om binnen 24 uur na de
bereiding te worden geconsumeerd
• Azijn
• Keukenzout
• Suikers in vaste vorm
• Suikerwerk dat bijna geheel bestaat uit gearomatiseerde of gekleurde suiker(s)
• Kauwgom
• Afzonderlijke porties consumptie-ijs. De houdbaarheidsdatum moet wel op de omverpakking staan van 126
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
de ijsjes, en afzonderlijk verpakte koeken in een omverpakking moeten voorzien zijn van de
houdbaarheidsdatum.
7 Bewaar- en gebruiksvoorschriften
Een aanwijzing over het bewaarvoorschrift is nodig bij levensmiddelen die op een bijzondere manier moeten
worden bewaard. Gebruiksvoorschriften zijn verplicht als een levensmiddel niet gebruikt kan worden of gebruiksklaar gemaakt kan worden zonder de gebruiksvoorschriften (WEL, art 18).
8 Producentgegevens & herkomst
De naam en het adres of de vestigingsplaats, de importeur of de verkopende instantie moet vermeld staan
(WEL, art 19). Dit moet altijd een adres zijn in een gebied waar het Verdrag tot oprichting van de EG of de
Overeenkomst betreffende de Europese Economische Ruimte van toepassing is.
De plaats van oorsprong of herkomst dient vermeld te worden indien het weglaten ervan de consument zou
kunnen misleiden in verband met de werkelijke oorsprong of herkomst van het levensmiddel (WEL, art 20).
Bijvoorbeeld: ‘Goudse kaas’ uit Duitsland.
De productie- of partijcode moet op het product staan. Deze code is van belang als er iets niet goed is met
het product. Hiermee kan een hele partij worden geïdentificeerd of uit de handel genomen. Bij kort houdbare
producten mag de houdbaarheidsdatum, voor zover deze een dagaanduiding heeft, gebruikt worden als de
productiecode (WEL, art 22).
Voor de herkomstvermelding op dierlijke producten, zie 7.1.18 Dierlijke producten.
9 Alcoholische producten
Op producten met alcohol moet het percentage alcohol in volumeprocenten (vol%) aangegeven zijn. De aanduiding is verplicht wanneer het product 1,2 vol.% alcohol of meer bevat (WEL, art 21).
Op alcoholische dranken moet een vermelding staan van de allergenen en overige ingrediënten, indien allergenen, zie BIJLAGE IV Allergenendeclaratie, aanwezig zijn en niet duidelijk uit de aanduiding blijkt om welke
allergenen het gaat (zie Aanduiding) (WEL, art 22b).
10 Cafeïnegehalte
Producten met meer dan 150 mg cafeïne/L, moeten het cafeïnegehalte in mg/100ml vermelden. Dit wordt
voorafgegaan door ‘hoog cafeïnegehalte’. Uiteraard geldt dit niet voor dranken op basis van koffie of thee
(WEL, art 21a).
11 Verpakkingsgas
Bij het gebruik van een verpakkingsgas, moet de volgende vermelding op het etiket staan: ‘Verpakt onder beschermende atmosfeer’. Verpakkingsgas is lucht met een aangepaste samenstelling, bijvoorbeeld de zuurstof
er uit, of alleen de stikstof (WEL, art 22a). De E-nummers voor verpakkingsgassen zijn E938 t/m E949 (Voedingscentrum, E-nummer).
12 Voedingswaardedeclaratie
Het is belangrijk om de voedingswaardedeclaraties te onderscheiden van de ingrediëntendeclaratie. De voe-
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
127
dingswaardedeclaratie is een opsomming van de hoeveelheid energie (kilocalorieën en/of kilojoules), eiwitten,
koolhydraten en vetten per 100 gram of 100 ml en soms per portie. Soms wordt daarbij ook de hoeveelheid
suikers, verzadigde vetten, voedingsvezels en natrium genoemd. Het natriumgehalte moet met 2,5 vermenigvuldigd worden om te bepalen met welk keukenzoutgehalte dit correspondeert.
De vermelding van de voedingswaarde op een etiket is in principe vrijwillig, maar in een aantal gevallen
verplicht.
• wanneer het etiket iets vermeldt over voedingstoffen zoals vetten, vitamines of mineralen
(bijvoorbeeld: rijk aan vitamine E, arm aan verzadigd vet);
• het is ook verplicht bij energiebeperkte dieetproducten (WR Energiebeperkte diëten, art 6) ; en
• wanneer vitamines of mineralen aan een levensmiddel worden toegevoegd
(WB Toevoeging micro-voedingsstoffen aan levensmiddelen, art 7).
• Wanneer in de voedingswaardedeclaratie de vitamines en mineralen vermeld staan, moet men naast de hoeveelheid ook het percentage van de Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid (ADH) vermelden.
De regels voor voedingswaardedeclaratie zijn uitgewerkt in het Warenwetbesluit Voedingswaardeinformatie
Levensmiddelen
13 Voedingswaardebewering
De voedingswaardebewering behelst elke reclameboodschap en iedere vermelding over bepaalde kwalitatieve
of kwantitatieve eigenschappen. Er wordt dan melding gemaakt van de energetische waarde of de aanwezigheid van bepaalde voedingsstoffen.
14 Diepvriesproducten
Op diepvriesproducten moet in de aanduiding vermeld staan dat het een diepvriesproduct betreft. Daarnaast
moet aangegeven worden gedurende welke periode en bij welke temperatuur het product bewaard moet
worden. Het diepvriesproduct moet ook de vermelding ‘na ontdooien niet opnieuw invriezen’ dragen (WR
Diepgevroren levensmiddelen, art 6).
15 Genetische gemodificeerde producten
Bij voorverpakte levensmiddelen die geheel of gedeeltelijk uit ggo’s bestaan, staat op het etiket de vermelding
‘Dit product bevat genetisch gemodificeerde organismen/naam van organisme’. Ook voor levensmiddelen
zonder voorverpakking geldt dat deze vermelding gebruikt moet worden op of bij de verkoopstandaard.
Dit geldt ook voor additieven die van genetisch veranderde gewassen gemaakt zijn.
Uitzondering op de vermelding krijgen levensmiddelen met sporen van ggo’s (aanwezig in verhouding 0 0,9%). Maar dit is wel onder de voorwaarde dat deze sporen onvoorzien of technisch niet te voorkomen zijn
(verordening (EG) 1830/2003 traceerbaarheid en etikettering van ggo’s, art 4 en 7).
128
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
16 Producten van dierlijke oorsprong
Herkomstvermelding van dierlijke producten via een ‘EU-ovaal’ op het etiket. Deze is verplicht voor
producten die minstens 50% dierlijke bestanddelen bevatten (vis, vlees, zuivel). In de ovaal staat een afkorting
van het land van herkomst, vervolgens de code van de producent, en dan ‘EEG’ (verordening (EG) 853/2004
specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong, bijlage II / sectie 1 identificatiemerken).
Waarschuwing voor microbiologische criteria van Nederlandse vleesproducten: gehakt vlees, vleesbereidingen of vleesproducten. Verordening (EG) 2073/2005 bepaalt dat in Europa geen vleesproducten met
salmonella-besmetting op de markt mogen verschijnen. In Warenwetregeling etikettering Nederlandse vleesproducten wordt een uitzondering opgenomen, geldig tot 1 januari 2010.
Één op de vijf deelmonsters van Nederlandse vleesproducten mag salmonella bevatten. Dit mag uitsluitend als
het om voorverpakte producten gaat, bestemd voor consumptie ná verhitting. De verpakking moet voorzien
zijn van de vermeldingen:
• ‘uitsluitend bestemd voor verkoop in Nederland’;
• een gebruiksaanwijzing waaruit blijkt dat de waar vóór consumptie door en door verhit moet worden.
Bij niet-voorverpakte producten moet de verkoper informeren over het door en door verhitten vóór de consumptie van het product (Staatscourant, 27 maart 2006).
Het verschil tussen voorverpakt en niet-voorverpakt staat hieronder uitgelegd.
In verband met mogelijke bacteriële besmetting van kip moet op de verpakking altijd een waarschuwing
voor de bereiding van kip staan. Deze waarschuwing luidt: ‘Let op: geef schadelijke bacteriën geen kans.
Zorg daarom dat deze bacteriën niet via de verpakking, uw handen of het keukengerei in uw eten terechtkomen. Maak dit vlees door en door gaar om deze bacteriën uit te schakelen.’ Deze vermelding is ook voldoende
voor het pluimveevlees dat in één van de vijf deelmonsters besmet is met Salmonella.
Pluimveevlees mag uitsluitend in een verpakking worden verkocht (WB Bereiding en behandeling van levensmiddelen, art 4a).
Herkomstvermelding van rund- en kalfsvlees (verordening
(EG)1760/2000 inzake etikettering van rundvlees, art 13, 14 en
15). Op het etiket van voorverpakt vlees moeten de volgende
gegevens staan:
• Referentienummer waarmee verband tussen het vlees en het dier(en) gelegd kan worden;
• Land van slachten en erkenningnummer van de slachterij
• Land van uitsnijden en erkenningnummer uitsnijderij(en)
• Land van geboorte
• Land van vetmesten
Bij onverpakt vlees moet in de slagerij duidelijk zichtbaar bovenstaande informatie over de herkomst voor de
klanten beschikbaar zijn (verordening (EG)1760/2000 inzake etikettering van rundvlees, art 12).
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
129
Indien een dier geboren, gehouden en geslacht is in hetzelfde land, dan mag de oorsprong worden vermeld:
• Oorsprong: (land van oorsprong)
De herkomstbepaling op rundvlees gelden alleen voor rundvlees zonder toevoegingen zoals conserveringsmiddelen of kruiden. In de praktijk zal rundergehakt daarom geen herkomstvermelding op het etiket hebben.
Herkomstvermelding van vis (verordening (EG) 104/2000 marktordening in de sector visserijproducten,
art 4). Bij visserijproducten moet ongeacht de verkoopmethode door middel van een adequate affichering of
etikettering de volgende gegevens verstrekt worden:
• De handelsbenaming van de betrokken soort
• De productiemethode (vangst op zee, in de binnenwateren of kweek)
• Het vangstgebied.
In bijlagen van verordening (EG) 104/2000 staan de gebieden waarin de zee verdeeld is.
17 Doorstraalde producten
Als een voedingsmiddel met ioniserende straling behandeld is, moet de aanduiding vergezeld worden met een
van de volgende vermeldingen:
• Doorstraald
• Door straling behandeld
• Met ioniserende straling behandeld
Voor doorstraalde ingrediënten die minder dan 25% aanwezig zijn, geldt de vermeldingsplicht ook (WEL, art
4, 5 en 7).
18 Waarschuwingen
Voor vier groepen voedingsmiddelen zijn waarschuwingen (disclaimers) verplicht: zuigelingenvoeding, zoetstoffen, vitaminepreparaten en producten waar een cholesterolverlagend bestanddeel aan is toegevoegd, zoals
Becel pro-activ margarines en Becel pro-activ drink/melk.
• Op volledige zuigelingenvoeding moet het woord ‘Belangrijk’ staan, gevolgd door een opmerking dat borstvoeding de voorkeur heeft (WR Zuigelingenvoeding, art 9).
• Bij gebruik van de zoetstof aspartaam moet vermeld worden dat het product een bron van fenylalanine bevat, om consumenten met de zeldzame stofwisselingsziekte phenylkentonurie voor te lichten (WB Zoetstoffen, art 6).
• In tafelzoetstoffen en levensmiddelen met 10% of meer gewicht aan extensieve zoetstof
(polyolen), moet op het etiket staan: ‘Overmatig gebruik kan een laxerend effect hebben.’ Polyolen zijn sorbitol, maltitol(siroop), isomalt, mannitol, lactitol en xylitol (WB Zoetstoffen, art 6).
• Op voedingssupplementen (een geconcentreerde bron van een of meerdere vitamines en mineralen) moet een aantal waarschuwingen staan: een waarschuwing voor overschrijding van de dagelijkse portie en de waarschuwing om het product buiten bereik van jonge kinderen te bewaren. Het is ver
boden om te vermelden dat ‘een evenwichtige voeding op basis van niet-verrijkte voedingsmiddelen niet alle microvoedingsstoffen in de juiste hoeveelheid kan leveren’ (WB Voedingssupplementen, art 6 en WB Toevoeging van microvoedingsstoffen aan levensmiddelen, art 8).
130
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
• Op producten waar een cholesterolverlagend bestanddeel aan is toegevoegd moet de volgende tekst staan: ‘Dit product is uitsluitend bedoeld voor mensen die hun cholesterolgehalte willen verlagen. Zwangere vrouwen, vrouwen die borstvoeding geven en kinderen onder de vijf jaar hebben speciale voedingsbehoeften en dienen met hun huisarts te overleggen alvorens een product te gebruiken dat helpt bij de verlaging van het cholesterolgehalte. Gebruikers van cholesterolverlagende medicijnen
dienen tevens hun arts te raadplegen.’ (verordening (EG) 608/2004 etikettering levensmiddelen met toegevoegde fytosterolen, art 2) (Becel.nl).
• Op zoethoutbevattende producten is een bepaalde vermelding nodig.(WEL, art 22c):
19 Keurmerken
Het toenemend gebruik van keurmerken heeft geen wettelijke achtergrond. Op de achtergrond blijft wel de
regel van kracht dat de consument niet misleid mag worden.
20 Prijs
Producten die in winkels worden aangeboden, moeten van een prijs zijn voorzien. In een aantal gevallen moet
ook de prijs per meeteenheid worden aangegeven (dus prijs per liter of kilo).
De prijs en de prijs per meeteenheid moet op, in of nabij het product, of op de verpakking worden vermeld.
Producten die in een etalage staan uitgesteld moeten vergezeld worden door de verkoopprijs, die buiten duidelijk leesbaar is (Ministerie van EZ).
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
131
Voorverpakt of niet?
Een belangrijk onderscheid voor de etiketteringseisen is of levensmiddelen zijn voorverpakt, niet-voorverpakt, verpakt, of niet-verpakt.
Van alle etiketteringseisen is de ‘aanduiding’, de enige die op of bij alle varianten van al of niet verpakte of
voorverpakte levensmiddelen moet staan.
De voorverpakte levensmiddelen:
- Alle bepalingen van het WEL zijn van toepassing op levensmiddelen die inclusief de voorverpakking bestemd zijn om aan de consument te worden afgeleverd (WEL, art 5).
Een voorverpakking is een verpakking die om een levensmiddel zit bij aankoop van het levensmiddel (WEL, art 1). Voor het onderscheid met een niet-voorverpakt en voorverpakt levensmiddel:
een voorverpakking wordt niet door de winkelier aangebracht, maar door de schakel daarvoor,
de fabrikant bijvoorbeeld.
De formele verwoording van deze term is: De verkoopeenheid die bestemd is als zodanig aan de eind
verbruiker of aan een instelling te worden afgeleverd en bestaat uit een eet- of drinkwaar en haar ver
pakking (WEL, art 1.1.c).
Het verschil tussen een voorverpakt en een verpakt eet- of drinkwaar wordt dus bepaald door de
bestemming van de waar. Een voorverpakt eet- of drinkwaar is bestemd voor verkoop aan de consument en aan instelling. Een verpakte eet- of drinkwaar wordt verkocht aan bijvoorbeeld de groothandel.
De niet-voorverpakte levensmiddelen:
(ook wel ‘voorverpakte levensmiddelen waarvoor uitzonderingen gelden’)
- worden op verzoek van de consument even in een zakje (of andere verpakking) gestoken, en moeten - worden in de winkel in een verpakking gestoken, met het oog op directe verkoop, zij moeten de aanduiding en ook de netto-hoeveelheid op of bij zich dragen (WEL, art 1 en 5). NB: directe verkoop betekent ‘verkoop over de hele dag’, dit is 24 uur geldig.
- welke worden aangeboden aan particulieren via de ambulante handel (markt- en straathandel), moeten verpakt met oog op onmiddellijke verkoop de aanduiding en netto-hoeveelheid bij of op zich dragen (WEL 1 en 5).
- welke in een fantasieverpakking worden verkocht, moet de aanduiding, netto-hoeveelheid en
132
de aanduiding op of bij zich dragen (WEL, art 1).
productiepartij op of bij zich dragen (WEL, art 1, 5 en 25)
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
De verpakte levensmiddelen:
- zijn niet bedoeld voor de directe handel aan de consument. Het levensmiddel moet voorzien zijn van de aanduiding en de vermelding van de productiepartij. Vermeldingen op levensmiddel of in de
bijgevoegde handelsdocumenten (WEL, art 26).
De formele verwoording van deze term is: De verkoopeenheid die niet bestemd is als zodanig aan de eindverbruiker of aan instellingen te worden afgeleverd en bestaat uit een eet- of drinkwaar en haar verpakking (WEL, art 1.1.d)
De niet-verpakte levensmiddelen:
(ook wel ‘onverpakte levensmiddelen’)
- moeten altijd voorzien zijn van de aanduiding. Op de plaats van verkoop moet deze aanduiding door middel van een kaart of bord op een voor het publiek duidelijk zichtbare wijze zijn aangebracht op het voorwerp waarin of waarop het betrokken levensmiddel aanwezig is (WEL, art 27).
De Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) controleert of de etiketteringeisen worden nageleefd.
Referenties en aanbevolen literatuur
DG SANCO Consultative Document, Labelling: Competitiveness, Consumer Information and Better Regulation for the EU, feb 2006
European Heart Network, A systematic review of research on consumer understanding of nutrition labelling, Brussel, juni 2003. Deze organisatie heeft ook een nieuwere studie over aanduidingen van de voedingswaarde
Francken J.M., B.J.Beer, Teksten Warenwet, editie 2008, SDU, 2008.
Hawkes C, Nutrition labels and health claims: global regulatory environment, WHO 2004
Huijssoon G, Etikettering, informatie en consumenten / wetgeving, VMT nr 26, 16 dec 2005, pagina 23-24
IGD, Report of the IGD/PIC Industry Nutrition Strategy Group Technical Working Group on Guideline Daily Amounts (GDAs), Review of existing an development of new GDAs: Decisions and Rationale, 2005
Morssinkhof M M, van Gelder M J, Inventarisatierapport keurmerken op Nederlandse voedingsmiddelen,
juni 2006
Optem, Les attitudes des consommateurs a l’égard de l’étiquetage. Etude qualitative dans 28 pays européens note de synthèse préliminaire, april 2005
Schilpzand R, Straver I, van de Poll L, Rapport desresearch etikettering, adviesbureau Schuttelaar & Partners,
3 juni 2005
Staatscourant, Warenwetregeling etikettering Nederlandse vleesproducten, nr 61, 27 mrt 2006, pagina 20
Van Buuren H, Etikettering van levensmiddelen, Vermande 2005
VWA, CBL, FNLI, Herziene handleiding september 2005; Wijziging van de etiketteringvoorschriften ingevolge de publicatie van RICHTLIJN 2003/89/EG VAN HET EUROPEES PARLEMENT EN DE RAAD van 10 november 2003 tot wijziging van Richtlijn 2000/13/EG met betrekking tot de vermelding van de ingrediënten van levensmiddelen.
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
133
Nuttige links
PLW: http://www.plw.nl/onderwerpen/etikettering-eu
VWA: http://www.vwa.nl/portal/page?_pageid=119,1640131&_dad=portal&_schema=PORTAL
De warenwet is te vinden op www.overheid.nl
134
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen
135
136
© Voedingscentrum | Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen