Samenvatting 6 VWO Thema 2 Voeding en vertering

Samenvatting 6 VWO Thema 2 Voeding en vertering
DOELSTELLING 1
Je moet de functies van voedingsstoffen en voedingsvezel in voedingsmiddelen kunnen
noemen.
• Voedingsmiddelen: alles wat je eet of drinkt.
• Voedingsstoffen: de bruikbare bestanddelen van voedingsmiddelen.
– Bouwstoffen: worden gebruikt bij de vorming van (delen van) cellen en weefsels.
Bouwstoffen zijn nodig voor groei en ontwikkeling, voor vervanging van cellen en voor
herstel van verwondingen.
– Brandstoffen: worden gedissimileerd om energie te leveren. Brandstoffen zijn nodig voor
het verrichten van arbeid, voor het op peil houden van de lichaamstemperatuur en voor groei,
ontwikkeling en herstel.
• Voedingsvezel (ballaststoffen): stoffen in plantaardige voedingsmiddelen, die niet door
enzymen van de mens kunnen worden verteerd.
– Functie: bevorderen van de darmperistaltiek.
DOELSTELLING 2
Je moet zes groepen voedingsstoffen met hun functies en kenmerken kunnen noemen.
• Eiwitten (proteïnen).
– Functie: vooral bouwstoffen (van cytoplasma, kernplasma, tussencelstof, chromosomen,
enzymen en hormonen), ook brandstoffen.
– Een teveel aan opgenomen eiwitten wordt in het lichaam van de mens niet opgeslagen; de
aminozuren worden als brandstof verbruikt.
– Essentiële aminozuren: moeten in het voedsel aanwezig zijn, omdat ze niet of in
onvoldoende hoeveelheden in het lichaam van de mens kunnen worden gevormd.
– Niet-essentiële aminozuren: kunnen in de lever worden gevormd uit andere aminozuren
door transaminering (overplaatsing van de aminogroep).
• Koolhydraten.
– Functie: vooral brandstoffen, ook bouwstoffen (o.a. in DNA en RNA, en in
celmembranen).
– Een teveel aan opgenomen koolhydraten wordt omgezet in glycogeen of vet en
opgeslagen.
• Lipiden (o.a. vetten en oliën).
– Functie: vooral brandstoffen, ook bouwstoffen (o.a. fosfolipiden in membranen).
– Een teveel aan opgenomen vetten wordt opgeslagen onder de huid en rondom organen.
– Veel voedingsvetten en voedingsoliën zijn glycerylesters van verzadigde of onverzadigde
vetzuren.
– Vetten met verzadigde vetzuren kunnen leiden tot een verhoging van het
cholesterolgehalte van het bloed (hypercholesterolemie); vetten (oliën) met (meervoudig)
onverzadigde vetzuren tot een verlaging.
– Hypercholesterolemie is een risico voor het ontstaan van hart- en vaatziekten doordat
cholesterol zich kan afzetten op de wand van de bloedvaten.
– Essentiële vetzuren: moeten in het voedsel aanwezig zijn.
• Water.
– Functie: bouwstof (o.a. als oplosmiddel en transportmiddel).
– Organismen bestaan voor het grootste deel uit water.
• Mineralen (zouten).
– Functie: bouwstoffen (bijv. calcium in de tussencelstof van beenweefsel).
– Spoorelementen: moeten in geringe hoeveelheden in het voedsel aanwezig zijn
(spoorelementen zijn vaak bestanddeel van enzymen of hormonen).
• Vitamines.
– Functie: bouwstoffen (o.a. als co-enzymen).
– Bij een tekort aan vitamines in het voedsel ontstaan gebreksziekten (avitaminosen). Ook
een teveel kan schadelijk zijn.
– Sommige vitamines zijn in water oplosbaar (B en C), andere in vet (A, D en K).
– Sommige vitamines moeten in het voedsel aanwezig zijn; andere kunnen worden
gevormd uit provitamines (die in het voedsel aanwezig moeten zijn).
DOELSTELLING 3
Je moet met behulp van informatie adviezen voor een gezonde voeding kunnen geven.
• Informatie uit bijv. de voedingswijzer of een analyse van de samenstelling van
voedingsmiddelen.
• Zorg voor goede variatie.
– Gebruik iedere dag iets uit elk vak van de voedingswijzer.
• Eet niet meer dan je lichaam nodig heeft.
– De energiebehoefte van een mens is o.a. afhankelijk van het geslacht, de leeftijd, het
lichaamsgewicht en de lichamelijke inspanning.
– Als je wilt vermageren, moet je een vermageringsdieet volgen (opgesteld door een
diëtist).
DOELSTELLING 4
Je moet factoren kunnen noemen die van invloed zijn op de kwaliteit van het voedsel.
• Bacteriën en schimmels (micro-organismen) kunnen voedselbederf veroorzaken.
- Bij een voedselvergiftiging wordt iemand binnen enkele uren ziek door giftige stoffen die
gemaakt zijn door bacteriën en schimmels in het voedsel.
- Bij een voedselinfecties word iemand na 12 uur tot 60 uur ziek door voedsel met een
ziekmakende hoeveelheid micro-organismen, zoals bacteriën, schimmels en virussen.
- een goede hygiëne voorkomt veel voedselinfectie en voedselvergiftiging
– Vooral dierlijke voedingsmiddelen bederven snel. Bij hogere temperaturen kunnen ze
worden besmet met salmonellabacteriën.
• Conserveringsmethoden en hun werking.
– Invriezen: bij lage temperatuur zijn de enzymen van micro-organismen niet actief.
– Verhitten (bijv. pasteuriseren en steriliseren van melk): bij hoge temperaturen zijn de
enzymen van micro-organismen definitief onwerkzaam.
– Inblikken of vacuüm verpakken: direct na verhitten wordt het voedsel luchtdicht verpakt,
zodat er geen micro-organismen op kunnen komen.
• Het voedsel mag niet te veel additieven (toegevoegde stoffen) bevatten.
– Natuurlijke stoffen kunnen het voedingsmiddel langer houdbaar maken: zuur, suiker, zout
(verlaging van de pH of verhoging van de osmotische waarde van het voedingsmiddel).
– Onnatuurlijke stoffen kunnen het voedingsmiddel langer houdbaar maken:
conserveermiddelen, antioxidanten (voorkomen dat het voedingsmiddel ranzig wordt) en
emulgatoren (houden het voedingsmiddel in de juiste toestand).
– Sommige additieven kunnen het voedingsmiddel aantrekkelijker maken: kleur-, geur- en
smaakstoffen.
– Van veel additieven is de ADI-waarde (Aanvaarbare Dagelijkse Inname) vastgesteld: de
maximale hoeveelheid die iemand per dag (per kg lichaamsgewicht) met het voedsel mag
binnenkrijgen.
• Het voedsel mag geen ongewenste stoffen bevatten.
– Residuen van pesticiden (in landbouwgewassen).
– Zware metalen (vooral in orgaanvlees en in vis).
– Antibiotica en hormonen (in vlees of kip).
DOELSTELLING 5
Je moet van de organen van het verteringsstelsel de functies en kenmerken kunnen noemen.
• Mondholte.
– Speekselklieren produceren speeksel.
– Gebit: door kauwen wordt het oppervlak van het voedsel vergroot, zodat de
verteringssappen beter op het voedsel kunnen inwerken (mechanische bewerking).
• Keelholte.
– Slikreflex: de huig sluit de neusholte af en het strotklepje sluit de luchtpijp af.
• Slokdarm.
– Tussen slokdarm en maag bevindt zich een kringspier.
• Maag.
– Functie: tijdelijke opslagplaats van voedsel.
– Maagsapklieren produceren maagsap.
• Maagportier (pylorus): kringspier tussen maag en twaalfvingerige darm.
– Bij een lage pH in de twaalfvingerige darm is de kringspier samengetrokken.
– Bij een licht basische pH in de twaalfvingerige darm is de kringspier ontspannen.
• Lever.
– Functie: produceert gal.
– Gal wordt tijdelijk opgeslagen in de galblaas, en afgevoerd via de galbuis.
• Alvleesklier (pancreas).
– Functie: produceert alvleessap.
• Twaalfvingerige darm (eerste deel van de dunne darm).
– Functie: gal en alvleessap vermengen met de voedselbrij.
• Dunne darm.
– Darmsapklieren produceren darmsap.
– Darmwand: groot oppervlak door darmplooien, darmvlokken (villi) en microvilli
(uitstulpingen van darmepitheelcellen).
– Functie darmepitheel: resorptie van water, voedingsstoffen en verteringsproducten.
• Blindedarm met appendix (wormvormig aanhangsel): rudimentair orgaan.
– Bij blindedarmontsteking (appendicitis) is de appendix ontstoken.
• Dikke darm.
– Functie: resorptie van water, mineralen, glucose en vitamine K.
– Bij diarree wordt niet voldoende water uit de brij van onverteerde voedselresten
geresorbeerd.
– Bacteriën produceren cellulase, dat cellulose in de celwanden van plantaardige
voedselresten verteert. Hierbij ontstaat glucose.
– Bacteriën produceren vitamines, o.a. vitamine K.
• Endeldarm met anus.
– Functie: verzamelen en tijdelijk opslaan van onverteerde voedselresten (ontlasting of
faeces).
– Anus: kringspier die de endeldarm afsluit.
• Van de slokdarm tot aan de endeldarm vinden peristaltische bewegingen plaats
(darmperistaltiek).
– Kringspieren en lengtespieren in de wand van het darmkanaal trekken zich afwisselend
samen.
– Functie: de voedselbrij voortduwen, kneden en mengen met verteringssappen.
DOELSTELLING 6
Je moet met behulp van informatie functies en kenmerken van verteringssappen kunnen
noemen.
• Speeksel: bevat water, slijm (mucine) en amylase.
– Water en slijm: maken voedsel glad, waardoor inslikken gemakkelijker gaat.
– Amylase (pH-optimum 6,6): verteert zetmeel tot maltose.
– De speekselproductie wordt geregeld door het autonome zenuwstelsel.
• Maagsap: bevat zoutzuur, slijm en pepsinogeen (een inactief pro-enzym).
– Zoutzuur (HCl): zorgt voor een sterk zuur milieu (pH 1 à 2) waardoor bacteriën in het
voedsel worden gedood.
– Slijm: beschermt de maagwand tegen het maagsap.
– Pepsinogeen wordt in de maag geactiveerd tot pepsine (pH-optimum 2,5), onder invloed
van zoutzuur en pepsine (positieve terugkoppeling).
– Pepsine (peptase): verteert eiwitten tot lange polypeptiden.
– De maagsapproductie wordt geregeld door het autonome zenuwstelsel en door het
hormoon gastrine uit de maagwand.
• Gal: bevat galkleurstoffen en galzure zouten.
– Galkleurstoffen: afbraakproducten van dode rode bloedcellen.
– Galzure zouten: emulgeren vetten, waardoor het totale oppervlak van de vetdruppels
wordt vergroot.
– De galproductie wordt geregeld door het hormoon secretine dat door cellen uit de wand
van de twaalfvingerige darm wordt afgegeven bij een lage pH.
– De galafgifte wordt geregeld door het hormoon cholecystokinine dat door cellen uit de
wand van de twaalfvingere darm wordt afgegeven bij een lage pH.
• Alvleessap: bevat o.a. natriumwaterstofcarbonaat, trypsinogeen (een inactief pro-enzym),
peptidasen, amylase, lipase, DNA-ase en RNA-ase.
– Secretine stimuleert de secretie van NaHCO3. HCO3– neutraliseert HCl uit de maag (de
pH wordt pH 8 à 9).
– Cholecystokinine stimuleert de alvleesklier tot secretie van enzymen.
– Trypsinogeen wordt in de twaalfvingerige darm geactiveerd tot trypsine onder invloed
van enterokinase uit de wand van de twaalfvingerige darm.
– Trypsine (tryptase): verteert lange polypeptiden tot korte polypeptiden.
– Peptidasen: verteren polypeptiden tot di- en tripeptiden.
– Amylase: verteert zetmeel tot maltose.
– Lipase: verteert vetten (triglyceriden) tot glycerol, vetzuren en monoglyceriden. Door de
vrijgekomen vetzuren daalt de pH van de voedselbrij.
– DNA-ase en RNA-ase splitsen DNA en RNA tot nucleotiden.
• Darmsap: bevat enzymen die de vertering van eiwitten en koolhydraten voltooien.
– Peptidasen verteren di- en tripeptiden tot afzonderlijke aminozuren.
– Maltase verteert maltose tot glucose.
– Sacharase verteert sacharose tot glucose en fructose.
– Lactase verteert lactose tot glucose en galactose.
DOELSTELLING 7
Je moet de chemische werking van de enzymen in verteringssappen kunnen beschrijven.
• De enzymen in verteringssappen splitsen de substraatmoleculen hydrolytisch.
– Bij elke hydrolytische splitsing wordt één watermolecuul verbruikt.
• Vertering van koolhydraten.
– Tussen twee C6-groepen wordt de binding tussen een C-atoom en een O-atoom
hydrolytisch verbroken.
– Aan de uiteinden van beide brokstukken ontstaat een –OH-groep.
• Vertering van eiwitten.
– De peptidebinding tussen de carboxylgroep van het ene aminozuur en de aminogroep van
het volgende aminozuur wordt verbroken, doordat de binding tussen een C-atoom en een Natoom hydrolytisch wordt gesplitst.
– Aan het uiteinde van het ene brokstuk ontstaat een –COOH-groep; aan het uiteinde van
het andere brokstuk ontstaat een –NH2-groep.
• Lipiden.
– De binding tussen glycerol en een vetzuur wordt verbroken, doordat de verbinding tussen
een C-atoom en een O-atoom hydrolytisch wordt gesplitst.
– Aan de uiteinden van beide brokstukken ontstaat een –OH-groep.
DOELSTELLING 8
Je moet de resorptie van voedingsstoffen in het darmkanaal kunnen beschrijven.
• Resorptie: het opnemen van stoffen door darmepitheelcellen.
– Resorptie kan plaatsvinden in het gehele darmkanaal.
– In de dunne darm vindt door het grote oppervlak de meeste resorptie plaats.
• Resorptie van monosachariden, aminozuren en zouten (ionen) vindt voornamelijk plaats
door actief transport door transportenzymen.
• Resorptie van water en kleine in water oplosbare moleculen (o.a. vitamines) vindt
voornamelijk plaats door osmose en diffusie via porie-eiwitten.
• Resorptie van monoglyceriden, glycerol, verzuren en in vet oplosbare vitamines vindt
plaats door diffusie door celmembranen heen.
• Geresorbeerde monosachariden, aminozuren, mineralen (zouten), in water oplosbare
vitamines en korteketenvetzuren worden opgenomen in het bloed, evenals het grootste deel
van het geresorbeerde water.
– Het bloed uit de haarvaten van een groot deel van het darmkanaal (van de maag tot aan de
dikke darm) stroomt door de poortader naar de lever.
• Uit het geresorbeerde glycerol en de geresorbeerde monoglyceriden en langeketenvetzuren
worden in het endoplasmatisch reticulum van de darmepitheelcellen tryglyceriden gevormd
(die worden omgeven door een eiwitmantel: lipoproteïnen).
– De triglyceriden worden via exocytose afgegeven aan de intercellulaire ruimten tussen de
darmepitheelcellen en worden opgenomen in de lymfe.
– De lymfe uit de lymfevaten komt via de borstbuis terecht in het bloed.
Doelstelling 9
Je kunt in een specifieke situatie beredeneren, waarom de keuze voor een bepaald menu of
voedingsmiddel het beste alternatief is.
Leren onderzoeken
Je hebt onderzoek gedaan naar het vitamine C-gehalte in voedingsmiddelen onder
verschillende omstandigheden.
Leren en werken
Je hebt informatie gekregen over het beroep levensmiddelentechnoloog.
Je hebt in deze basisstof ook geleerd voedingsstoffen aan te tonen in voedingsmiddelen en
welke invloed verteringssappen daarop hebben. Ook heb je geoefend in het halen van
informatie uit Binas of BioData, artikelen en bijsluiters. In de diagnostische toets zijn hierover
geen vragen opgenomen.
Ook over ‘Leren onderzoeken’ en ‘Leren en werken’ zijn geen vragen opgenomen in de
diagnostische toets.