Samenvatting 6 VWO Thema 2 Voeding en vertering

Samenvatting 6 VWO Thema 2 Voeding en vertering
DOELSTELLING 1
Je moet de functies van voedingsstoffen en voedingsvezel in voedingsmiddelen kunnen noemen.
• Voedingsmiddelen: alles wat je eet of drinkt.
• Voedingsstoffen: de bruikbare bestanddelen van voedingsmiddelen.
– Bouwstoffen: worden gebruikt bij de vorming van (delen van) cellen en weefsels. Bouwstoffen zijn
nodig voor groei en ontwikkeling, voor vervanging van cellen en voor herstel van verwondingen.
– Brandstoffen: worden gedissimileerd om energie te leveren. Brandstoffen zijn nodig voor het
verrichten van arbeid, voor het op peil houden van de lichaamstemperatuur en voor groei,
ontwikkeling en herstel.
• Voedingsvezel (ballaststoffen): stoffen in plantaardige voedingsmiddelen, die niet door enzymen van
de mens kunnen worden verteerd.
– Functie: bevorderen van de darmperistaltiek.
DOELSTELLING 2
Je moet zes groepen voedingsstoffen met hun functies en kenmerken kunnen noemen.
• Eiwitten (proteïnen).
– Functie: vooral bouwstoffen (van cytoplasma, kernplasma, tussencelstof, chromosomen, enzymen
en hormonen), ook brandstoffen.
– Een teveel aan opgenomen eiwitten wordt in het lichaam van de mens niet opgeslagen; de
aminozuren worden als brandstof verbruikt.
– Essentiële aminozuren: moeten in het voedsel aanwezig zijn, omdat ze niet of in onvoldoende
hoeveelheden in het lichaam van de mens kunnen worden gevormd.
– Niet-essentiële aminozuren: kunnen in de lever worden gevormd uit andere aminozuren door
transaminering (overplaatsing van de aminogroep).
• Koolhydraten.
– Functie: vooral brandstoffen, ook bouwstoffen (o.a. in DNA en RNA, en in celmembranen).
– Een teveel aan opgenomen koolhydraten wordt omgezet in glycogeen of vet en opgeslagen.
• Lipiden (o.a. vetten en oliën).
– Functie: vooral brandstoffen, ook bouwstoffen (o.a. fosfolipiden in membranen).
– Een teveel aan opgenomen vetten wordt opgeslagen onder de huid en rondom organen.
– Veel voedingsvetten en voedingsoliën zijn glycerylesters van verzadigde of onverzadigde vetzuren.
– Vetten met verzadigde vetzuren kunnen leiden tot een verhoging van het cholesterolgehalte van
het bloed (hypercholesterolemie); vetten (oliën) met (meervoudig) onverzadigde vetzuren tot een
verlaging.
– Hypercholesterolemie is een risico voor het ontstaan van hart- en vaatziekten doordat cholesterol
zich kan afzetten op de wand van de bloedvaten.
– Essentiële vetzuren: moeten in het voedsel aanwezig zijn.
• Water.
– Functie: bouwstof (o.a. als oplosmiddel en transportmiddel).
– Organismen bestaan voor het grootste deel uit water.
• Mineralen (zouten).
– Functie: bouwstoffen (bijv. calcium in de tussencelstof van beenweefsel).
– Spoorelementen: moeten in geringe hoeveelheden in het voedsel aanwezig zijn (spoorelementen
zijn vaak bestanddeel van enzymen of hormonen).
• Vitamines.
– Functie: bouwstoffen (o.a. als co-enzymen).
– Bij een tekort aan vitamines in het voedsel ontstaan gebreksziekten (avitaminosen). Ook een teveel
kan schadelijk zijn.
– Sommige vitamines zijn in water oplosbaar (B en C), andere in vet (A, D en K).
– Sommige vitamines moeten in het voedsel aanwezig zijn; andere kunnen worden gevormd uit
provitamines (die in het voedsel aanwezig moeten zijn).
DOELSTELLING 3
Je moet met behulp van informatie adviezen voor een gezonde voeding kunnen geven.
• Informatie uit bijv. de voedingswijzer of een analyse van de samenstelling van voedingsmiddelen.
• Zorg voor goede variatie.
– Gebruik iedere dag iets uit elk vak van de voedingswijzer.
• Eet niet meer dan je lichaam nodig heeft.
– De energiebehoefte van een mens is o.a. afhankelijk van het geslacht, de leeftijd, het
lichaamsgewicht en de lichamelijke inspanning.
– Als je wilt vermageren, moet je een vermageringsdieet volgen (opgesteld door een diëtist).
DOELSTELLING 4
Je moet factoren kunnen noemen die van invloed zijn op de kwaliteit van het voedsel.
• Bacteriën en schimmels (micro-organismen) kunnen voedselbederf veroorzaken.
- Bij een voedselvergiftiging wordt iemand binnen enkele uren ziek door giftige stoffen die gemaakt
zijn door bacteriën en schimmels in het voedsel.
- Bij een voedselinfecties word iemand na 12 uur tot 60 uur ziek door voedsel met een ziekmakende
hoeveelheid micro-organismen, zoals bacteriën, schimmels en virussen.
- een goede hygiëne voorkomt veel voedselinfectie en voedselvergiftiging
– Vooral dierlijke voedingsmiddelen bederven snel. Bij hogere temperaturen kunnen ze worden
besmet met salmonellabacteriën.
• Conserveringsmethoden en hun werking.
– Invriezen: bij lage temperatuur zijn de enzymen van micro-organismen niet actief.
– Verhitten (bijv. pasteuriseren en steriliseren van melk): bij hoge temperaturen zijn de enzymen van
micro-organismen definitief onwerkzaam.
– Inblikken of vacuüm verpakken: direct na verhitten wordt het voedsel luchtdicht verpakt, zodat er
geen micro-organismen op kunnen komen.
• Het voedsel mag niet te veel additieven (toegevoegde stoffen) bevatten.
– Natuurlijke stoffen kunnen het voedingsmiddel langer houdbaar maken: zuur, suiker, zout
(verlaging van de pH of verhoging van de osmotische waarde van het voedingsmiddel).
– Onnatuurlijke stoffen kunnen het voedingsmiddel langer houdbaar maken: conserveermiddelen,
antioxidanten (voorkomen dat het voedingsmiddel ranzig wordt) en emulgatoren (houden het
voedingsmiddel in de juiste toestand).
– Sommige additieven kunnen het voedingsmiddel aantrekkelijker maken: kleur-, geur- en
smaakstoffen.
– Van veel additieven is de ADI-waarde (Aanvaarbare Dagelijkse Inname) vastgesteld: de maximale
hoeveelheid die iemand per dag (per kg lichaamsgewicht) met het voedsel mag binnenkrijgen.
• Het voedsel mag geen ongewenste stoffen bevatten.
– Residuen van pesticiden (in landbouwgewassen).
– Zware metalen (vooral in orgaanvlees en in vis).
– Antibiotica en hormonen (in vlees of kip).
DOELSTELLING 5
Je moet van de organen van het verteringsstelsel de functies en kenmerken kunnen noemen.
• Mondholte.
– Speekselklieren produceren speeksel.
– Gebit: door kauwen wordt het oppervlak van het voedsel vergroot, zodat de verteringssappen beter
op het voedsel kunnen inwerken (mechanische bewerking).
• Keelholte.
– Slikreflex: de huig sluit de neusholte af en het strotklepje sluit de luchtpijp af.
• Slokdarm.
– Tussen slokdarm en maag bevindt zich een kringspier.
• Maag.
– Functie: tijdelijke opslagplaats van voedsel.
– Maagsapklieren produceren maagsap.
• Maagportier (pylorus): kringspier tussen maag en twaalfvingerige darm.
– Bij een lage pH in de twaalfvingerige darm is de kringspier samengetrokken.
– Bij een licht basische pH in de twaalfvingerige darm is de kringspier ontspannen.
• Lever.
– Functie: produceert gal.
– Gal wordt tijdelijk opgeslagen in de galblaas, en afgevoerd via de galbuis.
• Alvleesklier (pancreas).
– Functie: produceert alvleessap.
• Twaalfvingerige darm (eerste deel van de dunne darm).
– Functie: gal en alvleessap vermengen met de voedselbrij.
• Dunne darm.
– Darmsapklieren produceren darmsap.
•
•
•
•
– Darmwand: groot oppervlak door darmplooien, darmvlokken (villi) en microvilli (uitstulpingen van
darmepitheelcellen).
– Functie darmepitheel: resorptie van water, voedingsstoffen en verteringsproducten.
Blindedarm met appendix (wormvormig aanhangsel): rudimentair orgaan.
– Bij blindedarmontsteking (appendicitis) is de appendix ontstoken.
Dikke darm.
– Functie: resorptie van water, mineralen, glucose en vitamine K.
– Bij diarree wordt niet voldoende water uit de brij van onverteerde voedselresten geresorbeerd.
– Bacteriën produceren cellulase, dat cellulose in de celwanden van plantaardige voedselresten
verteert. Hierbij ontstaat glucose.
– Bacteriën produceren vitamines, o.a. vitamine K.
Endeldarm met anus.
– Functie: verzamelen en tijdelijk opslaan van onverteerde voedselresten (ontlasting of faeces).
– Anus: kringspier die de endeldarm afsluit.
Van de slokdarm tot aan de endeldarm vinden peristaltische bewegingen plaats (darmperistaltiek).
– Kringspieren en lengtespieren in de wand van het darmkanaal trekken zich afwisselend samen.
– Functie: de voedselbrij voortduwen, kneden en mengen met verteringssappen.
DOELSTELLING 6
Je moet met behulp van informatie functies en kenmerken van verteringssappen kunnen noemen.
• Speeksel: bevat water, slijm (mucine) en amylase.
– Water en slijm: maken voedsel glad, waardoor inslikken gemakkelijker gaat.
– Amylase (pH-optimum 6,6): verteert zetmeel tot maltose.
– De speekselproductie wordt geregeld door het autonome zenuwstelsel.
• Maagsap: bevat zoutzuur, slijm en pepsinogeen (een inactief pro-enzym).
– Zoutzuur (HCl): zorgt voor een sterk zuur milieu (pH 1 à 2) waardoor bacteriën in het voedsel
worden gedood.
– Slijm: beschermt de maagwand tegen het maagsap.
– Pepsinogeen wordt in de maag geactiveerd tot pepsine (pH-optimum 2,5), onder invloed van
zoutzuur en pepsine (positieve terugkoppeling).
– Pepsine (peptase): verteert eiwitten tot lange polypeptiden.
– De maagsapproductie wordt geregeld door het autonome zenuwstelsel en door het hormoon
gastrine uit de maagwand.
• Gal: bevat galkleurstoffen en galzure zouten.
– Galkleurstoffen: afbraakproducten van dode rode bloedcellen.
– Galzure zouten: emulgeren vetten, waardoor het totale oppervlak van de vetdruppels wordt
vergroot.
– De galproductie wordt geregeld door het hormoon secretine dat door cellen uit de wand van de
twaalfvingerige darm wordt afgegeven bij een lage pH.
– De galafgifte wordt geregeld door het hormoon cholecystokinine dat door cellen uit de wand van de
twaalfvingere darm wordt afgegeven bij een lage pH.
• Alvleessap: bevat o.a. natriumwaterstofcarbonaat, trypsinogeen (een inactief pro-enzym), peptidasen,
amylase, lipase, DNA-ase en RNA-ase.
– Secretine stimuleert de secretie van NaHCO3. HCO3– neutraliseert HCl uit de maag (de pH wordt
pH 8 à 9).
– Cholecystokinine stimuleert de alvleesklier tot secretie van enzymen.
– Trypsinogeen wordt in de twaalfvingerige darm geactiveerd tot trypsine onder invloed van
enterokinase uit de wand van de twaalfvingerige darm.
– Trypsine (tryptase): verteert lange polypeptiden tot korte polypeptiden.
– Peptidasen: verteren polypeptiden tot di- en tripeptiden.
– Amylase: verteert zetmeel tot maltose.
– Lipase: verteert vetten (triglyceriden) tot glycerol, vetzuren en monoglyceriden. Door de
vrijgekomen vetzuren daalt de pH van de voedselbrij.
– DNA-ase en RNA-ase splitsen DNA en RNA tot nucleotiden.
• Darmsap: bevat enzymen die de vertering van eiwitten en koolhydraten voltooien.
– Peptidasen verteren di- en tripeptiden tot afzonderlijke aminozuren.
– Maltase verteert maltose tot glucose.
– Sacharase verteert sacharose tot glucose en fructose.
– Lactase verteert lactose tot glucose en galactose.
DOELSTELLING 7
Je moet de chemische werking van de enzymen in verteringssappen kunnen beschrijven.
• De enzymen in verteringssappen splitsen de substraatmoleculen hydrolytisch.
– Bij elke hydrolytische splitsing wordt één watermolecuul verbruikt.
• Vertering van koolhydraten.
– Tussen twee C6-groepen wordt de binding tussen een C-atoom en een O-atoom hydrolytisch
verbroken.
– Aan de uiteinden van beide brokstukken ontstaat een –OH-groep.
• Vertering van eiwitten.
– De peptidebinding tussen de carboxylgroep van het ene aminozuur en de aminogroep van het
volgende aminozuur wordt verbroken, doordat de binding tussen een C-atoom en een N-atoom
hydrolytisch wordt gesplitst.
– Aan het uiteinde van het ene brokstuk ontstaat een –COOH-groep; aan het uiteinde van het andere
brokstuk ontstaat een –NH2-groep.
• Lipiden.
– De binding tussen glycerol en een vetzuur wordt verbroken, doordat de verbinding tussen een Catoom en een O-atoom hydrolytisch wordt gesplitst.
– Aan de uiteinden van beide brokstukken ontstaat een –OH-groep.
DOELSTELLING 8
Je moet de resorptie van voedingsstoffen in het darmkanaal kunnen beschrijven.
• Resorptie: het opnemen van stoffen door darmepitheelcellen.
– Resorptie kan plaatsvinden in het gehele darmkanaal.
– In de dunne darm vindt door het grote oppervlak de meeste resorptie plaats.
• Resorptie van monosachariden, aminozuren en zouten (ionen) vindt voornamelijk plaats door actief
transport door transportenzymen.
• Resorptie van water en kleine in water oplosbare moleculen (o.a. vitamines) vindt voornamelijk plaats
door osmose en diffusie via porie-eiwitten.
• Resorptie van monoglyceriden, glycerol, verzuren en in vet oplosbare vitamines vindt plaats door
diffusie door celmembranen heen.
• Geresorbeerde monosachariden, aminozuren, mineralen (zouten), in water oplosbare vitamines en
korteketenvetzuren worden opgenomen in het bloed, evenals het grootste deel van het geresorbeerde
water.
– Het bloed uit de haarvaten van een groot deel van het darmkanaal (van de maag tot aan de dikke
darm) stroomt door de poortader naar de lever.
• Uit het geresorbeerde glycerol en de geresorbeerde monoglyceriden en langeketenvetzuren worden in
het endoplasmatisch reticulum van de darmepitheelcellen tryglyceriden gevormd (die worden
omgeven door een eiwitmantel: lipoproteïnen).
– De triglyceriden worden via exocytose afgegeven aan de intercellulaire ruimten tussen de
darmepitheelcellen en worden opgenomen in de lymfe.
– De lymfe uit de lymfevaten komt via de borstbuis terecht in het bloed.
DOELSTELLING 9
Je kunt in een specifieke situatie beredeneren, waarom de keuze voor een bepaald menu of
voedingsmiddel het beste alternatief is.
Leren onderzoeken
Je hebt onderzoek gedaan naar het vitamine C-gehalte in voedingsmiddelen onder verschillende
omstandigheden.
Leren en werken
Je hebt informatie gekregen over het beroep levensmiddelentechnoloog.
.