Document

Thema 4
2 voedingsmiddelen en voedingsstoffen
Voedingsmiddelen, alles wat je eet of drinkt. Voedingsmiddelen bevatten voedingsstoffen. Zes
belangrijke voedingsstoffen zijn: eiwitten (proteïnen), koolhydraten, vetten (lipiden), water,
mineralen (zouten) en vitaminen. Deze stoffen worden omgezet in bouw- en/of brandstoffen.
Eiwitmoleculen zijn opgebouwd uit aan elkaar gekoppelde aminozuurmoleculen.
In het verteringsstelsel worden eiwitten gesplitst in aminozuren, deze worden opgenomen in het
bloed. In andere organen worden de aminozuren weer omgezet in eiwitten door middel van
eiwitsynthese. Essentiële aminozuren zijn aminozuren die we zelf niet kunnen aanmaken. Eiwitten
zijn belangrijke bouwstoffen van cellen en weefsels. Ze zijn betrokken bij het transport, cel
communicatie en bij chemische reacties. Eiwitten worden meestal omgezet in suikers (glucose) brandstof.
Koolhydraten zijn belangrijke brandstoffen. Overtollige koolhydraten worden omgezet in vet.
Voedingsvezels zijn stoffen die niet worden verteerd.
Een vetmolecuul is opgebouwd uit een glycerolmolecuul en drie vetzuurmoleculen.
Een verzadigd vetzuur bevat het maximale aantal waterstofatomen en heeft een rechte keten.
Een onverzadigd vetzuur bevat niet het maximale aantal waterstofatomen en heeft door dubbele
bindingen geen rechte keten. Dierlijke vetten bevatten veel verzadigde vetzuren.
Cholesterol is een vet dat voorkomt in celmembranen in het bloedplasma het meeste wordt
aangemaakt door de lever. Vetten dienen vooral als brandstoffen in je lichaam.
Alle organismen bestaan voor het grootste deel uit water. Het is een belangrijke bouwstof en een
oplosmiddel voor allerlei stoffen. Water is ook een transportmiddel.
Je hebt mineralen dagelijks in kleine hoeveelheden nodig. Natrium krijg je binnen via zouten, calcium
via melk, kalium en ijzer via vis en vlees. Sommige mineralen heb je in zeer kleine hoeveelheden
nodig. Dit worden spoorelementen genoemd.
Je lichaam kan alleen vitamine K aanmaken. Je moet het dus uit je voedsel halen. Sommige
vitaminen kunnen worden gevormd uit provitaminen die in het voedsel aanwezig zijn.
Bij gebrek aan vitaminen ontstaan gebrekziekten.
Vitamine B is een verzameling van verschillende vitaminen, het vitamine B- complex.
3 gezonde voeding
Variatie is de basis van goede voeding. In sommige voedingsmiddelen komen additieven voor. Dit
zijn toegevoegde stoffen.
adviezen over voeding van voedingscentrum: schijf van vijf.
De hoeveelheid voedsel wat je nodig hebt ligt aan een aantal factoren: geslacht, leeftijd,
milieutemperatuur en lichaamsgewicht. Energiebehoefte is afhankelijk van de lichamelijke
inspanning.
4 voedsel conserveren
Om voedingsmiddelen langer houdbaar te houden conserveren we producten.
Bij een lage temperatuur werken de enzymen niet goed, dus ook enzymen van micro-organismen
niet (bacteriën en schimmels).
Hoe lager de temperatuur hoe minder snel het voedsel bederft.
Invriezen houdt eten langer goed (-18 C). Als je dit voedsel uit de vriezer haalt kunnen de micro
organismen zich heel snel vermenigvuldigen dus het is noodzaak dat je het eten snel klaarmaakt.
Bij een hoge temperatuur gaan de micro-organismen dood. Bij pasteuriseren wordt het verhit tot 72
graden hierbij gaan veel micro-organismen dood maar niet alle. Bij steriliseren wordt het verhit tot
120 graden en gaan vrijwel alle micro-organismen dood. Bij UTH (Ultra High Temperature) wordt
het verhit tot 135 graden en gaan alle micro-organismen maar ook de sporen hiervan dood.
Micro-organismen kunnen in eten terecht komen via de lucht dus door eten luchtdicht te verpakken,
vacuüm of inblikken, zorg je dat er geen micro-organismen in kunnen komen.
Voedingsmiddelen kunnen we ook gasverpakken. Hierbij wordt he verpakt in een speciale
verpakking met één of een bepaalde combinatie van gassen.
Conserveren kan ook door conserveermiddelen toe te voegen aan voedsel. Suiker, zout en zuur
(azijn) worden meestal toegevoegd. Wijn wordt langer houdbaar door sulfiet.
Kleurstoffen worden aan voedingsmiddelen toegevoegd zodat het er aantrekkelijker uit ziet.
Emulgatoren zorgen ervoor dat water en vet mengen (bij frietsaus).
Antioxidanten beschermen een voedingsmiddel tegen aantasting van zuurstof.
Smaakversterkers zijn kruiden, of kunstmatige smaakversterkers. Kunstmatige smaakversterkers
hebben van zichzelf geen of weinig smaak.
Zowel kunstmatige als natuurlijke additieven mogen pas worden gebruikt, wanneer uit onderzoek is
gebleken dat ze geen gezondheidsrisico's opleveren. Als ze zijn goedgekeurd krijgen ze E-nummers.
additieven zijn soms schadelijk als je ze in grote hoeveelheden binnenkrijgt. Hiervoor is ADI ingezet
(Aanvaardbare Dagelijkse Inname).
Door voedsel onhygiënisch te bewaren of bereiden kan je voedselvergiftiging oplopen. Als de
ziekmakende hoeveelheid micro-organismen in de darm terecht komt kan de darm geprikkeld,
aangetast of zelfs ontstoken raken. Je hebt dan een voedselinfectie.
Thema 5 het verteringsstelsel van de mens
In de wand van het hele darmkanaal bevinden zich kringspieren en lengtespieren. Door het
afwisselend samentrekken van deze spieren ontstaat de darmperistaltiek. Hierdoor wordt het
voedsel voortgeduwd. Het voedsel wordt hierdoor ook gekneed en gemengd samen met de
verteringssappen die de verteringsklieren afgeven aan de voedselbrij.
De verteringssappen bevatten enzymen. Het autonome zenuwstelsel regelt de darmperistaltiek. Het
kauwen van voedsel met je gebit en het kneden en mengen door de darmperistaltiek wordt
mechanische vertering genoemd. De bewerking van voedsel door enzymen wordt chemische
vertering genoemd.
Het kauwen gebeurt door de kiezen. Snijtanden en hoektanden dienen vooral voor het afbijten van
stukken voedsel. Door kauwen wordt het voedsel kleiner maar het totale oppervlak van het voedsel
wordt vergroot. Voedsel mengt met speeksel, hierin zitten enzymen. Speeksel is slijmerig waardoor
het inslikken van voedselbrokken gemakkelijker gaat. De tong duwt het voedsel naar de keelholte.
Door het slikreflex wordt de neusholte afgesloten door de huig, het strottenhoofd beweegt omhoog
en het strotklepje kantelt naar achter hierdoor kan het eten alleen de slokdarm in.
Het slikken zet in de slokdarm peristaltische bewegingen in werking zodat het voedsel naar de maag
wordt getransporteerd. De maag heeft aan beide zijden een kringspier die de passage van voedsel in
of uit de maag reguleert. De kringspier tussen slokdarm en maag ontspant zich na het slikken,
waardoor het voedsel in de maag terecht komt. Voedsel wordt tijdelijk opgeslagen doordat de
maagportier de uitgang afsluit. 3 tot 4 uur blijven ze liggen in de verteringssappen. Kliertjes in de
wand van de maag voegen maagsap toe aan het ingeslikte voedsel.
Maagsap bevat onder andere een enzym, zoutzuur (HCl) en slijm. Maagsap is zuur, zorgt voor doden
van bacteriën. Slijm zorgt voor de bescherming van de maagwand.
Af en toe ontspant de maagportier zich. Een kleine hoeveelheid voedsel gaat dan door naar de
twaalfvingerige darm. Dit is het eerste gedeelte van de dunne darm.
In de twaalfvingerige darm monden de afvoerbuizen van de lever en de alvleesklier uit.
De lever produceert gal. Gal wordt tijdelijk opgeslagen in de galblaas. Gal bevat galkleurstoffen en
galzouten. De galkleurstoffen zijn afbraakproducten van dode rode bloedcellen. Ze geven een bruine
kleur aan de ontlasting. Galzouten zorgen ervoor dat grote vetdruppels emulgeren tot kleine
druppels.
De alvleesklier (pancreas) produceert alvleessap. In de wand van de dunne darm bevinden zich
kliertjes die darmsap afscheiden. Alvleessap en darmsap bevatten verschillende enzymen.
6 de chemische vertering
Eiwitten, disachariden, polysachariden en vetten moeten eerst worden verteerd voordat ze in het
bloed opgenomen kunnen worden. Eiwitmoleculen worden afgebroken tot aminozuurmoleculen.
Poly -en disachariden worden afgebroken tot monosachariden. Vetmoleculen worden verteerd tot
glycerol –en vetzuurmoleculen. De vertering begint in de mond door middel van drie paar
speekselklieren.
Speeksel bevat amylase dat een deel van het zetmeel uit het voedsel omzet in maltose (een
disacharide)
Pepsinogeen is een inactief pro-enzym. Pepsinogeen wordt onder invloed van zoutzuur geactiveerd
tot pepsine. Pepsine activeert zelf ook pepsinogeen. Het activeren van pepsinogeen is een proces
dat zichzelf versterkt. Dit noemen we positieve terugkoppeling.
onder invloed van pepsine worden eiwitmoleculen gesplitst. Pepsine werkt alleen in een sterk zuur
milieu.
Als de voedselbrij in de twaalfvingerige darm een PH heeft van 8 a 9 opent de maagportier zich om
een klein beetje zure voedselbrij toe te voegen vanaf de maag.
Alvleessap bevat onder andere de enzymen amylase, trypsine, peptidasen en lipase.
Amylase zorgt voor de verdere afbraak van zetmeel tot maltose.
Trypsine splitst moleculen van lange polypeptiden tot korte polypeptiden.
Peptidasen breken deze verteringsproducten verder af tot dipeptiden en tripeptiden (peptiden met
twee of drie aminozuren).
Lipase splitst vetmoleculen tot elk een glycerolmolecuul en drie vetzuurmoleculen.
Darmsap bevat de enzymen maltase, sacharase, lactase en peptidasen.
Maltase splitst een maltosemolecuul in 2 glucosemoleculen. Hiermee is de vertering van zetmeel
voltooid.
Sacharase verteerd sacharose (riet –of bietsuiker)
Lactase verteerd lactose (melksuiker)
Peptidasen breken de di –en tripeptiden af tot aminozuren. Hiermee is de vertering van eiwitten
voltooid.
7 resorptie
De dunne darm is ongeveer 6 meter lang.
De wand is sterk geplooid. Op de darmplooien bevinden zich uitstulpingen die we darmvlokken
noemen. De buitenste laag cellen van de darmvlokken is het darmepitheel (darmdekweefsel).
De cellen van het darmepitheel hebben een groot aantal microscopisch kleine uitstulpingen, de
microvilli. De cellen van het darmepitheel nemen water, voedingsstoffen en verteringsproducten op.
Het damepitheel neemt deze stoffen op door middel van actief transport (transport via
celmembranen).
De opname van stoffen uit de darmwand noem je resorptie. Voor resorptie is energie nodig. In de
cellen van het darmepitheel vindt daardoor een intensieve dissimilatie plaats.
Door de poortader stroomt het bloed naar de lever.
Onverteerbare voedselresten komen terecht in de dikke darm. Vlak onder de overgang van dunne
darm naar dikke darm ligt de blindedarm.
Aan de onderkant van de blindedarm zit een uitstulping, de appendix (het wormvormig aanhangsel).
Bij een blindedarmontsteking is niet de blindedarm maar de appendix ontstoken, deze wordt dan
operatief verwijderd.
De dikke darm is ongeveer 1,5 meter lang.
In de dikke darm wordt veel van het nog resterende water uit de brij van de onverteerde
voedselresten geabsorbeerd anders verlies je teveel vocht en droog je uit.
In de dikke darm leven veel darmbacteriën (de darmflora).
Darmbacteriën kunnen zorgen voor de vertering van stoffen die niet door enzymen uit het
verteringsstelsel van de mens worden verteerd. Sommige soorten produceren onder andere een
enzym voor vertering van cellulose of produceren vitaminen.
De onverteerbare voedselresten worden in de endeldarm verzameld. Ook in de endeldarm vindt nog
resorptie van stoffen plaats. Hiervan maakt men gebruik bij het toedienen van medicijnen en
zetpillen. De endeldarm wordt afgesloten door een kringspier, de anus. De ontlasting (feces) bestaat
uit onverteerbare voedselresten, water en zeer veel bacteriën.