Om de groene kleur van groenten te bewaren kan

Voeding bereiden
Naam:
Klasnummer:
1
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
De Groenten.
Je hebt elke dag nood aan groenten omdat ze een belangrijke bron zijn van vitaminen, mineralen en
voedingsvezels.
Rauwe groenten oefenen een gunstige werking uit op het gebit en op de darmen. Wanneer je verschillende
bereidingstechnieken toepast op groenten kunnen ze beter verteerbaar worden.
Indeling van de groenten gebruikt wordt volgens het deel van de plant dat voor de voeding.
Bladgroenten.
vb. : ……………………………………….
Stengelgroenten.
vb. : ……………………………………….
Wortelgroenten.
vb. : ……………………………………….
Bloemgroenten.
vb. : ……………………………………….
Vruchten.
vb. : ……………………………………….
Peulvruchten.
vb. : ……………………………………….
Zwammen.
vb. : ……………………………………….
Samenstelling
Is afhankelijk van de soort. Bestaan grotendeels uit:
Water
85% tot 90%
Eiwitstoffen
2%
Koolhydraten
4%
Vetten
0%
2
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Groenten rijk aan fosfor en calcium: spinazie, spruiten, knolselderij, paddenstoelen.
Groenten rijk aan ijzer: doperwtjes, peterselie, radijs, spinazie enz.
Vitaminen A, B, en C vrijwel in alle groenten. Zeer weinig in paddenstoelen en schorseneren.
Aankoop
Bij het inkopen van groenten moet gelet worden op:
De versheid.
Fris van geur en kleur, stevig.
De kwaliteit
Deze wordt bepaald door:
Het ras.
De ouderdom.
Jonge groenten zijn smakelijker en lichter verteerbaar.
De vorm en dikte.
Krom gegroeide asperges en komkommer zijn moeilijk te schillen.
De dikte en grootte bepalen het gebruik: kleine tomaten voor de soep, mooi gelijke voor het
voorgerecht.
Vastheid en stevigheid.
De gaafheid.
Geen rotte plekken, bruine randjes en aantasting van ongedierte.
De kleur.
De sortering op grootte.
Het gewicht of de grootte.
Verkoop per gewicht, per stuk, struik of bos.
3
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
De prijs
Het weer kan de prijs van de groenten sterk beïnvloeden.
Er zijn groenten die bijna nooit goedkoop zijn. Welke?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Ook “primeurs” zijn duur. Wat zijn dat?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
De prijs is ook afhankelijk van de plaats waar men de groenten koopt: winkel - markt - aan de deur - warenhuis.
Bewerkingen
Handelingen die de groenten al ondergaan hebben voor je ze koopt.
Vb. reinigen, snijden en verpakken van groenten.
De streek of het land van afkomst.
Het vervoer kan de prijs verhogen.
Bewaren.
Verse groenten kunnen maar enkele ………………. bewaard worden:
Bladgroenten verwelken vlug, worden geel en gaan rotten.
vb. ……………………………………………
Wortelen en koolsoorten kunnen langer bewaard worden, maar op de duur worden ze slap.
Bij voorkeur bewaren op een koele, niet te droge, vorstvrije plaats.
4
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
De actieve voedingsdriehoek
5
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Kleur de prenten in de juiste kleur van de actieve voedingsdriehoek
smeerkaas
thee
vis
sla
fietsen
ontbijtgranen
6
brood
sinaasappel
appel
boterham met choco
snoep
melk
prei
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Om voedsel beter verteerbaar te maken, gebruiken we verschillende bereidingstechnieken.
Wat zijn bereidingstechnieken?
De TECHNIEKEN die we gebruiken om voedsel te GAREN met water en/of vetstof
Kies uit: frituren, stoven, stomen, koken, bakken, braden, grillen (Gratineren), garen in de microgolfoven,
flamberen, roken, pocheren, au bain- marie
…...........................................
…...........................................
7
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
…...........................................
…...........................................
…...........................................
…...........................................
8
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
…...........................................
…...........................................
…...........................................
…...........................................
9
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
…...........................................
…...........................................
Volgende bereidingstechnieken gaan we van dichterbij bekijken:
10
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
KOKEN
Kies uit volgende woorden: deksel, smaak, vloeistof, garen, bouillon, hoge, kookvuur, 100,
verteerbaar, voedingsstoffen
Koken is het ……………………………………………… van voedsel
in een kokende ………………………… of ….................................
Kokende vloeistof heeft een temperatuur van ………°C
Om te koken gebruiken we een …................. kookpot met …..........................
Koken doen we op een …...............................
We koken ons voedsel om het gaar te maken, daardoor wordt het beter …..............................
Als we wortelen koken om op te eten is het de bedoeling dat de …................ en voedingsstoffen in de wortelen
blijven. Daarom leggen we ze in kokend water.
Als we soep koken is het de bedoeling dat de smaak en …................................. overgaan in het water. Daarom
leggen we ze in koud water.
Kan je een paar voorbeelden opschrijven van voedsel dat we koken:
….......................................................
….......................................................
….......................................................
….......................................................
….......................................................
….......................................................
11
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Werkwijze
Neem een kookpot of steelpan met een hoge rand.
Vul het met koud water en doe er een beetje zout bij.
Groenten
Soep of bouillon
Zet de pot op een
kookvuur.
Zet het vuur aan
wacht tot het water kookt
Doe de rauwe groenten in het
koude water. Doe er eventueel
wat bouillon of zout bij.
Zet een deksel op de pot
Zet een deksel op de pot
Zet het vuur lager als het
water kookt.
Wacht tot het water kookt.
Laat de groenten koken tot
ze klaar zijn.
Zet het vuur iets lager
Prik in het voedsel om te
controleren of ze gaar zijn
Laat de soep of bouillon koken
tot het klaar is
Giet ze af in een vergiet
12
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Waarom zetten we groenten om op te eten op in kokend water?
…...............................................................................................................................
…...............................................................................................................................
Waarom zetten we groenten voor soep op in koud water?
…...............................................................................................................................
…...............................................................................................................................
Oefening aardappelen koken
Bekijk het stappenplan om aardappelen te koken hieronder
Verbind de juiste afbeelding met de juiste omschrijving.
Vul een kookpot met koud water
Snijd de aardappelen in stukken die
ongeveer even groot zijn
13
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Verzamel het materiaal
Laat het water koken. Doe er eventueel
een beetje zout bij.
Neem de aardappelen
Schil de aardappelen en leg ze in koud
water zodat ze niet bruin worden
Controleer of de aardappelen gaar zijn
door er in te prikken. Als ze gaar zijn giet
je ze af.
Doe de aardappelen in het kokend water
en laat ongeveer 20 minuutjes zachtjes
koken.
14
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Om de groene kleur van groenten te bewaren kan je
Natriumbicarbonaat aan het water toevoegen!
= natriumbicarbonaat
Kan je een paar voorbeelden geven van groene groenten?
…..............................................................................................................................
…..............................................................................................................................
Knip een paar afbeeldingen uit van groene groenten in de reclamefolders en kleef ze hieronder
15
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Oefening sperziebonen koken
Knip de afbeeldingen op de volgende pagina uit en kleef ze in het stappenplan in de juiste volgorde
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
16
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
17
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
STOMEN
Kies uit volgende woorden: damp, gezonde, bereidingstijd, gaar, 100 graden, niet
Stomen is een ….......................... bereidingswijze.
Stomen is het ….................... maken in de ….................. van een kokende vloeistof.
Damp ontstaat als je water kookt. Water kookt bij …..................................celcius
Tijdens het stomen komt de kokende vloeistof …............ in aanraking met het voedsel. De …................................
is niet veel langer dan bij het gewone koken.
Verschillende manieren om te stomen
Er zijn verschillende manier om voedsel te stomen:
1-Gewone kookpot met een vergiet of stoomwaaier
2-Stoomapparaat
3-Gewone kookpot met een stoommandje
4-Stoomoven
5-In papillot in de oven
18
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Schrijf de verschillende manieren om te stomen naast de juiste tekening
….........................................................................................................
….........................................................................................................
….........................................................................................................
….........................................................................................................
….........................................................................................................
….........................................................................................................
19
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Kan je een paar voorbeelden opschrijven van voedsel dat we stomen:
….......................................................
….......................................................
….......................................................
….......................................................
….......................................................
….......................................................
Werkwijze
Neem een kookpot of steelpan
Vul het met ongeveer 5cm koud water of bouillon
Zet de pot op een kookvuur.
Zet het vuur aan
wacht tot het water kookt
Leg groenten, vis of vlees in het stoommandje of vergiet
Zet er een stoommandje of vergiet op
Zet het vuur iets lager als het water kookt.
Het water moet wel blijven koken.
Laat de groenten stomen tot ze klaar zijn.
Prik in het voedsel om te controleren of ze gaar zijn
20
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Zet het stoommandje of vergiet aan de kant
gebruik zeker ovenwanten
STOVEN
Kies uit volgende woorden: vetstof, zacht, garen, vloeistof, groenten, stoofpan
Stoven is het …......................van voedsel in een weinig …......................................
aangelengd net een weinig …............................
We stoven in een gesloten kookpot, een pan of een gietijzeren …........................ We
doen dit op een ….........................vuurtje
Stoven wordt vooral veel toegespast bij …..............................................
Welke vloeistoffen zou je kunnen toevoegen als we stoven?
….............................................
….............................................
….............................................
….............................................
….............................................
21
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Kan je een paar voorbeelden opschrijven van voedsel dat we stoven:
…....................................................... ….......................................................
…....................................................... ….......................................................
Ken jij het verschil tussen een kookpot, steelpan, pan en gietijzeren stoofpan?
Kijk goed naar de afbeeldingen en noteer de juiste term eronder
22
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Werkwijze
Neem een kookpot, steelpan, pan of stoofpot
De keuze is afhankelijk van het gerecht en van de hoeveelheid
Smelt wat margarine of boter
Doe de gesneden groenten in de gesmolten margarine
Laat eventjes stoven.
De groenten mogen niet bruin worden
Doe er een klein beetje water of bouillon bij
Leg het deksel op de pan
Draai het vuur iets lager
Laat de groenten stoven tot ze klaar zijn.
Prik in het voedsel om te controleren of ze gaar zijn
23
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
BAKKEN
Kies uit volgende woorden: fornuis, margarine, vleessappen, garen, bakpan, olie, dichtschroeien, boter,
na het bakken, taai.
Bakken is het geheel of gedeeltelijk …................................... in een open …............................... op het
…........................................
Bij het bakken gebruiken we vetstof. …............................, …................................ en ….......................... zijn
vetstoffen.
Door snel bakken of …............................ van vlees blijft het lekker sappig
Gepaneerd vlees mag je kruiden voor het bakken
Ander vlees zoals rundsvlees of varkensvlees kruiden we pas …..................... Kruiden en zout trekken het vocht
uit het vlees waardoor alles droog wordt.
Tijdens het bakken prikken we niet in het vlees. Door de gaatjes die je dan maakt ontsnappen de
…................................. Het vlees wordt dan …..................
Schrijf een paar voorbeelden op van voedsel dat we bakken:
….......................................................
….......................................................
….......................................................
….......................................................
….......................................................
24
….......................................................
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Biefstuk bakken
Er zijn 4 klassieke manieren om biefstuk te bakken.
Natuurlijk kan je dit aanpassen aan je persoonlijke smaak.
Vul aan: rauw vanbinnen, half doorbakken, doorbakken, rauw vanbinnen
Bleu = …................................................
Voor een biefstuk van 200gr
→ 1 minuut aan elke kant
Saignant = …..........................................
Voor een biefstuk van 200gr
→ 2 minuten aan elke kant
A point = …............................................
Voor een biefstuk van 200gr
→ 3,5 minuten aan elke kant
Bien cuit = …...........................................
Voor een biefstuk van 200gr
→ 5 minuten aan elke kant
25
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Op welke manier lust jij je biefstuk graag?
…...............................................................................................................................
werkwijze
Smelt wat margarine of boter
Wacht even tot de margarine of boter niet meer bruist
Leg het biefstuk in de pan.
Bak het volgens de gewenste bereidingswijze
Draai het vlees met een tang.
Prik niet in het vlees
Pak het biefstuk in aluminiumfolie in.
Laat 2 minuten rusten
Kruid het vlees met peper en zout
26
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Waarom laten we biefstuk rusten in aluminiumfolie na het bakken?
…...............................................................................................................................
Nu is het aan jou! We bakken koteletten.
Vul het stappenplan aan.
27
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
BRADEN
Kies uit volgende woorden: verhitte, garen, taai, olie, vleessappen,
margarine, tang, boter
Braden is het geheel of gedeeltelijk …................................... in een goed afgesloten, ….........................
ruimte
Bij het braden gebruiken we vetstof.
…............................, …................................ en ….......................... zijn vetstoffen
Tijdens het bakken prikken we niet in het vlees. Door de gaatjes die je dan maakt ontsnappen de
…................................. Het vlees wordt dan …..................
We gebruiken dus best een …........................om het vlees te draaien
28
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Hieronder zie je de verschillende ovenstanden.
Verbind het juiste symbool met de juiste omschrijving
Ontdooien
Bij het dooiproces wordt er niet verwarmd. Voor het ontdooien van
diepgevroren voedingswaren
Grill
Kan op verschillende standen worden ingesteld al naargelang het
gerecht dat men wenst te grillen
Boven- en onderwarmte (conventionele oven)
De boven- en onderweerstand werken samen.
Ideaal voor het bereiden van een knapperig gebraad of voor het
bakken van taartjes, quiche en soufflés.
Warmhouden
Om warm te houden zonder dat ze verder garen. Bij lage teperatuur
tussen de 50° en 80° C.
Onderwarmte
Enkel de onderste weerstand wordt gebruikt.
Dit is de meest gebruikelijke methode voor het bereiden van gerechten
‘au bain-marie’ of om onderaan na te bruinen.
Hetelucht
Een ventilator in de achterwand verspreidt de warmte gelijkmatig over
de hele ovenruimte.
29
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
GRATINEREN of GRILLEN
Kies uit volgende woorden: krokant korstje, uitdroging, oven, ovenwanten,
snel, zeer warm,
Bij grillen of gratineren krijgt voedsel dat al gaar is een ….......................................
Grillen of gratineren doen we in de ….............................
Verlies het gerecht niet uit het oog want gratineren gaat …...................
Gratineren kan het gerecht droger maken. Gratineer pas vlak voor het opdienen om
…......................................... te voorkomen
Werk voorzichtig, een ovengrill is …................................
Gebruik dus altijd …..................................
Kan je een paar voorbeelden opschrijven van voedsel dat we gratineren of grillen:
….......................................................
….......................................................
….......................................................
….......................................................
Ken je het symbool nog dat de grill functie weergeeft op een oven
Zet een kruisje in de juiste kolom. Welk voedsel is wel of niet gegratineerd?
30
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Wel gegratineerd
Niet gegratineerd
werkwijze
31
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Maak een bereiding zoals macaroni, lasagne, bloemkool,...
Breng het in een ingevette ovenschotel
bestrooi met kaas en/of paneermeel
Leg er klontjes boter op
Plaats onder de grill van een oven
Zet de schotel zo hoog mogelijk
Laat een paar minuutjes gratineren
Blijf in de buurt want het gaat snel
Dien op
Wat is paneermeel? …........................................................................................
Waarom gebruiken we
paneermeel?…...........................................................................................................
Waarom doen we klontjes boter op de schotel?
…...............................................................................................................................
32
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Nu is het aan jou! Vul het stappenplan aan.
We hebben de bloemkool en witte saus reeds gemaakt.
33
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
FRITUREN
Kies uit volgende woorden: servet, vet, 200, frituurpan, 180, keukenrol, elektrische friteuse,
vloeibaar, kleine, vast, thermostaat, 6
Het garen in een ruime hoeveelheid ….........................
De temperatuur van het frituurvet is tussen............ en …......graden celcius
Er bestaat ….............................. frituurvet en …....................... frituurvet
Frituurvet moet je regelmatig verversen. Het liefste na .......... bakbeurten.
Frituur altijd in .........................hoeveelheden. Anders koelt het frituurvet te snel af. Dan krijg je geen
goed resultaat.
Frituren kan in een …....................... op het kookvuur of in een …............................................
Een elektrische friteuse is veiliger omdat de temperatuur geregeld wordt door een
….............................................
Vul de friteuse bij tot de maatstreep.
Laat gefrituurd voedsel altijd goed uitlekken op een ….......................... of een stuk
….......................................
Na iedere bakbeurt haal je best alle restjes uit het vet. Restjes zoals kleine frieten gaan verbranden.
De kwaliteit van het vet gaat daardoor sneller/trager achteruit.
Kan je een paar voorbeelden opschrijven van voedsel dat we gratineren of grillen:
….......................................................
.......................................................
….......................................................
.......................................................
34
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Zoek 6 afbeeldingen van voeding die je kan frituren. Kleef ze hier!
35
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
BEREIDEN IN DE MICROGOLFOVEN
= een soort oven waarin met microgolfstraling wordt gekookt of opgewarmd.
Hoe werkt een microgolfoven?
De straling gaat door het voedsel. Het water in het voedsel absorbeert de straling. De
watermoleculen worden heen en weer gedraaid. Deze beweging veroorzaakt de warmte.
Kies uit de volgende woorden: microgolfstraling, draaiende, roeren, garen, kunststof
Het …..............................door middel van …...............................................
Zet de microgolfoven nooit /altijd aan wanneer hij leeg is.
Afhankelijk van de verdeling van de golven in de oven kan het zijn dat je eten niet gelijkmatig
verwarmd wordt. Om dit te voorkomen zet je alles in de microgolfoven op een …................................
plaat. Tussendoor ….......................of het eten regelmatig omkeren zal ook al helpen.
Niet alle keukenmateriaal of porselein is geschikt voor de microgolfoven. Je haalt best speciaal
kookgerei in huis. Dat is vervaardigd uit ….....................
In de microgolf kan gewerkt worden met ovenvast glas, glaskeramiek, porselein, geglazuurd
aardewerk en met kunststoffen die bestand zijn tegen temperaturen van 80 à 90°C.
36
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
NOOIT gebruiken in de microgolfoven:
Aluminiumfolie
Metalen voorwerpen zoals: ….......................................................................
Voorwerpen met metalen accenten zoals
…...................................................................................................................
Kijk maar eens op het volgende filmpje wat er gebeurt:
http://www.youtube.com/watch?NR=1&feature=endscreen&v=H1tw1yYdL-U
Kies uit de volgende woorden: stoommandje, taartvorm, eierdopje voor gekookte eitjes,
(soep)kan, kunststof potjes
37
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Zet de recepten om:
Canneloni met spinazie & boursin
Ingrediënten voor 4 personen:
250g canneloni
500g gemengd gehakt
300g spinazie met boursin, diepvries
1 ui, 1 rode paprika, 2 teentjes knoflook (fijngehakt)
1 bouillonblokje, rund
bolognese saus
geraspte kaas
olijfolie, peper, zout
Laat een flinke scheut olijfolie heet worden en stoof hierin de ui, knoflook en paprika even aan.
Voeg het gehakt toe en plet het mooi los met een houten lepel, kruid met peper en zout.
Roer er nu de ontdooide spinazie door en verkruimel er het bouillonblokje over, laat alles al roerend
kort warmen.
Vul met deze mengeling de canneloni buisjes en schik ze in een geoliede ovenschaal.
Overgiet met bolognese saus en werk af met geraspte kaas.
Plaats in een voorverwarmde oven van 180° gedurende 30 minuten en nadien nog 3 minuten onder
de grill.
Tip: Canneloni buisjes vul je makkelijk met de spuitzak met brede spuitmond.
38
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek
Noteer de ingrediënten die je nodig hebt voor 8 personen:
39
Nathalie Michiels
2 PAV-Techniek