麻婆豆腐 - VCHO

麻婆豆腐
四川经典名菜。清朝同治年间，成都“陈兴盛饭铺”店主之妻陈氏精心烹制的豆
腐，风味独特，为区别其他的烧豆腐，又因她脸有麻痕，便戏称其烹制的豆腐为“麻婆豆
腐”。清朝末年便被列为成都著名菜肴的麻婆豆腐，扬名海内外。特色在于麻、辣、烫、
香、酥、嫩、鲜、活八字。此菜肴适合大众便餐及风味宴席。
成品标准
色泽红亮，形态完整，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜
实验原料
主料：豆腐 350 克
辅料：牛肉末 50 克、蒜苗节 25 克
调料：郫县豆瓣 40 克、辣椒粉 5 克、花椒粉 1 克、豆豉 5 克、精盐 2 克、酱油 10
克、料酒 5 克、味精 1 克、鲜汤 150 克、水淀粉 25 克、色拉油 100 克
实验步骤
步骤
内容
1
刀工
2
初步熟处理
3
配菜
将各种原料处理后按要求放于盘中。
烹制
锅内留油，加热至 80℃，放入郫县豆瓣炒红，加辣椒粉、豆豉炒
香，掺入鲜汤，加精盐、味精、料酒、酱油，放入豆腐、牛肉臊
烧透，放蒜苗烧熟透，用水淀粉分次勾芡，收汁亮油起锅盛入盘
中，撒上花椒粉即成。
4
要求
豆腐改刀成 1.8 厘米见方的丁。
豆腐放入淡盐沸水中焯水，冷水浸泡；
牛肉末炒香酥后装入盘中待用。
Pikante Tofoe van oma Ma
Een klassieke schotel van Sichuan. Dit gerecht stamt af van de Qing Dynastie. De eigenares
van een eethuis genaamd Xingsheng Chen in Chengdu bereidde dit gerecht met hart en ziel
voor haar gasten. Haar tofoe onderscheidde zich van alle andere tafoegerechten door een
speciale pikante smaak. Ze heeft het gerecht zo genoemd vanwege de vlekjes op haar
gezicht. Oma ‘Ma’ verwees naar de vlekken die ze overhield van de mazelen. Aan het eind
van de Qing Dynastie werd dit gerecht opgenomen als één van de meest kenmerkende
gerechten van Chengdu en werd wereldberoemd. De 8 karakteristieken zijn: kruidig, pittig,
heet, geurig, fris, mals, vers en zoet. Het is zowel geschikt voor alledaagse maaltijden als
voor feestgelegenheden.
Resultaat standaard
Helderrood van kleur, volledige stukken, kruidig, pittig, heet, geurig, fris, mals, vers en zoet.
Ingrediënten:
Hoofdingrediënt: Tofoe 350 gr
Bij-ingrediënt: Rundergehakt 50 gr, knoflook 25 gr
Kruiden: Pixian bonen 40 gr, chilipeper 5 gr, peper 1 gr, tempeh 5 gr, zout 2 gr, sojasaus 10
gr, kookwijn 5 gr, smaakstof 1 gr, bouillon 150 gr, zetmeel 25 gr, slaolie 100 gr.
Werkwijze
Stap
Wijze
1
snijden
2
voorkoken
3
garneren
Diverse bijgerechten volgens voorschrift behandelen.
wokken
De slaolie verwarmen tot 80°. Pixian bonen rood bakken. Chilipeper
en tempeh toevoegen en bakken tot het lekker geurt. Nieuwe slaolie
erbij, zout, smaakstof, kookwijn, sojasaus toevoegen, tofoe en
rundergehakt erbij doen en goed garen. Knoflook erbij en goed garen.
Stapsgewijs zetmeel toevoegen tot de saus is gebonden. Klein beetje
olie voor de glans en peperpoeder voor het opdienen.
4
Bereidingswijze
Tofoe snijden in blokjes van 1,8 cm.
Tofoe kort koken met een beetje zout, dan weken in koud water;
Rundergehakt kort bakken.