Menuleer 1. Inleiding 2. Geschiedenis 3. gerecht, menu, gang

Menuleer
1. Inleiding
2. Geschiedenis
3. gerecht, menu, gang, garnituur
Hotelschool Stella Maris
Merksem
Inleiding
 Wat is menuleer?
 Kennis van de verschillende maaltijden
 Samenstelling van gerechten in deze
maaltijden
 Heden zijn belangrijk in menuleer:
 Verantwoorde samenstelling van menu’s
aangepast aan economische en
voedingstechnische eisen
 Wensen van de gasten
Geschiedenis
 Zeer lang geleden:


Rauwe voeding
Gebruik van vuur
 Romeinen: grote banketten en orgies
 Nadien verval: eten om te leven
 16de eeuw: ontstaan nieuwe eetgewoonten


Koks stellen zich vragen
Wat gebeurt er met gerechten bij het verlaten
van de keuken
Geschiedenis
 Chef Carème:

Bracht voor het eerst volgorde in de gerechten

Wat serveer ik eerst en waarom?
 1860 in Clichy bij Parijs



Eerste diner met gangen afzonderlijk bediend
Menukaart met vermelding van de gerechten
Eerste aanzet tot menuleer
Chef Marie Antonin Carème
Gerecht
 Gerecht

Eenvoudige spijs
of
samenstelling van meerdere spijzen, als
gerecht opgediend
 Voorbeelden


Enkelvoudige spijs: pizza, pannenkoeken
Samenstelling: zuurkool met worst en spek en
gekookte aardappelen
Menu
 Een maaltijd wordt menu genoemd als:
 Gerechten samen een complete maaltijd
vormen
 Deze gerechten in de juiste volgorde worden
opgediend
 We spreken in menuleer van een menu als er
minimum 3 gangen zijn
Niet elke maaltijd is een menu,
maar elk menu is wel een maaltijd
Gang
 Een gerecht dat


Alleen
In combinatie met andere gerechten
als afzonderlijk onderdeel in een maaltijd
wordt opgenomen noemen we een gang
Garnituur
 Bijkomende spijzen zoals



Aardappelen of meelspijzen
Groentes of compotes
Sausen
die samen met een hoofdgerecht worden
opgediend noemen we een garnituur
Eisen van een garnituur





Geheel moet een goede kleurencombinatie vormen
Eentonigheid in de vorm moeten vermeden worden
Garnituur moet het hoofdbestanddeel aanvullen
Smaak moet afgestemd zijn op het hoofdbestanddeel
Bereidingswijzen moeten met elkaar
overeenstemmen
Wanneer is een maaltijd een menu?
 Gerechten vormen een volledige maaltijd
 Gerechten worden in de juiste vorm
opgediend
 Er zijn minimum 3 gangen
Einde