Het wezen van basilicum

INHOUD
voorwoord 7
anijs 9
basilicum 13
bernagie 17
bieslook 21
bonenkruid 24
chilipeper 28
citroengras 33
citroenmelisse 36
daslook 46
dille 44
dragon 48
fenegriek 51
foelie 54
gember 58
jeneverbes 62
kalmoes 67
kaneel 71
kardemom 76
karwij 80
kervel (roomse) 84
kervel (echte) 88
knoflook 92
komijn 97
koriander 101
kruidnagel 105
kurkuma 110
laos 115
laurier 118
lavas 123
lavendel 127
marjolein (echte) 131
mierikswortel 135
mosterd 139
munt 145
nootmuskaat 150
paprika 155
peper (piper nigrum) 159
pepermunt 164
peterselie 168
piment 172
rozemarijn 176
saffraan 181
salie 186
selderij 189
steranijs 193
tijm 196
tuinkers 200
vanille 203
venkel 207
waterkers 214
VOORWOORD
Weer een boek over kruiden en specerijen en er zijn er al zo veel.
De een nog uitgebreider dan de ander.
Helemaal waar.
Waar verschilt dit boek dan in?
Naast algemene informatie over keukenkruiden en specerijen
als inleiding, wordt in dit boek het wezen van keukenkruiden en
specerijen beschreven.
Alles op onze planeet aarde heeft een eigen wezen, dat men als
een persoonlijkheidsdeel kan vertalen. Ook bij kruiden en specerijen vinden we dit terug in hun specifieke karakters die analoog
zijn aan karakterstukjes in ons mens-zijn.
Er is verschil tussen het karakter van de hele boom of plant,
zijn wortels, zijn bloemen, bladeren en zaden. Hierin herkent
men transformatieprocessen die men eerst nooit heeft beseft. De
transformatie die daarin plaatsvindt, kan ook alleen maar doordat
de mogelijkheid daartoe in de hele boom, struik of plant aanwezig
is. Deze hoeft alleen maar te ontwaken, net als bij de mens.
Het is leuk om te ontdekken wat je eet en waarmee jij jezelf voedt
vanuit een fijnstoffelijke laag. Hierdoor krijgt het gebruik van
keukenkruiden en specerijen een extra dimensie.
Geniet en eet smakelijk
Truus Hartsink
7
ANIJS
e anijsplant (Pimpinella anisum) behoort tot de schermbloemenfamilie. Anijs komt oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied en West-Azië en wordt tegenwoordig
verbouwd in Zuid-Europa, Rusland en India. In de oudheid was de
plant reeds bij de Grieken bekend en kolonisten brachten haar
mee naar Amerika.
De anijsplant is eenjarige plant met een schroefvormige wortel
en wordt ca. 50 cm hoog. De ronde stengel is boven vertakt en aan
de onderkant staan ongedeelde bladeren; de middelste blaadjes
zijn geveerd en aan de bovenkant in twee tot drie blaadjes verdeeld. In de zomer ontplooien zich witte samengestelde bloemschermen met 7 tot 15 stralen. De vruchten zijn bolvormig en bestaan uit 2 delen. Deze worden gedroogd als specerij gebruikt en
hebben een uitgesproken smaak. Anijszaad is zeer aromatisch en
bestaat voor 2 tot 3% uit etherische olie. Het hoofdbestanddeel
van deze olie is anethol. Daarnaast bevatten de zaden vetten, eiwitten en suikers.
De veerbladeren zijn subtieler van smaak en daardoor meer geschikt voor gebruik in salades.
Gebruik in de keuken
Anijszaad is een bestanddeel van het Chinese vijfkruidenpoeder.
In Israël en het Midden-Oosten kruidt met er vijgen mee, waardoor deze zeer geurig worden.
In de Jiddische keuken is het gebruikelijk anijszaad aan het
kookwater van kastanjes toe te voegen.
De bekende Nederlandse muisjes, die geserveerd worden bij de
geboorte van een kind, zijn gearomatiseerd met anijs. Gestampte
muisjes, idem dito.
Gemalen anijs komt vaak voor in wafelrecepten en wordt veel
toegepast in brood en gebak.
Verder is het een bestanddeel van drop en wordt het gebruikt
voor anijsmelk. Hele zaden gaan in de bekende Friese dûmkes.
Anijs wordt toegepast bij het bereiding van diverse groenten,
vis, gevogelte, sausen en romige soepen.
Vele dranken hebben anijs als basis. Wie kent niet de Franse pastis, de Griekse ouzo en de Turkse raki? Andere anijsdranken zijn
absint, sambuca, arak, Bénédictine, Brokmöpke, Elixer d’Anvers,
tsikoudia, tsipouro, rakia, rakija en het Baskische paxaran.
10
anijs
Medicinale toepassing
In de kruidengeneeskunde wordt anijszaad toegepast bij hoest,
verkoudheid, buikpijn, gasvorming in de darmen, en om goed te
kunnen zweten. In oude kruidenboeken wordt het aanbevolen aan
jonge moeders voor stimulatie van de melkproductie en de zaadvorming bij mannen. Het prikkelt de lever en gal en stimuleert de
nieren, lest dorst, is goed voor de maag en ontwormt.
Ook werd het vroeger gebruikt tegen de hik door het zaad te verwrijven met suiker.
Het maakt vetten of zware gerechten lichter verteerbaar en het
wordt om die reden in het Verre Oosten gekauwd na de maaltijd.
Uitwendig wordt het toegepast voor het bestrijden van schurft
en luizen.
Als antiseptisch middel wordt het vaak toegevoegd aan tandpasta en insectenwerende middelen. Ook in de parfumindustrie is
anijs een belangrijk ingrediënt.
anijs
11
Het wezen van anijs
Als we de plant zichzelf als persoonlijkheid laten beschrijven,
krijgen we het volgende te zien:
k ben door mijn schroefvormige wortel stevig geaard en
daardoor goed verankerd. Ik laat me niet zo snel van mijn
plek drukken en maak me sterk om mijn plek te bewaken. Via
mijn ronde stengel richt ik me op naar het licht. Ik kan ook alleen
maar ontluiken in zonnige, warme klimaten. Mijn onderste bladeren zijn niet geveerd maar wat gekarteld, alsof ze nog wat samentrekken en het nog moeilijk vinden zich totaal te ontvouwen
om een zelfstandig leven te lijden. Hogerop ontvouwen ze zich tot
luchtige individuen die meebewegen met het leven. Als mijn bloemen zich ontvouwen, worden witte bloemschermen zichtbaar in
7 tot 15 stralen. In de bloemschermen heb ik mijn drang zich stevig te verankeren en mijn plek te moeten bewaken losgelaten, omdat die nu overbodig is. Als men kijkt naar het getal van de stralen
ziet men dat de 7 staat voor bewustzijnsprocessen in de denkwereld, de 1 voor verbinding tussen kosmos en aarde, en de 5 voor de
vrijheid van de mens. Samengevat betekent dit dat mijn wezen
staat voor de vrije keuze van de bewuste mens van wat hij wil of
niet wil. In mijn tweedelige vruchten herkent men de polariteit
die in essentie en in werkelijkheid één is. Mijn duidelijke, aromatische geur vertegenwoordigt de eigenheid waarin men zonder
schroom durft te zijn wie men is: het eigen, unieke (geur)wezen.
12
anijs
BASILICUM
asilicum of bazielkruid (Ocimum) is een plant uit het geslacht van de lipbloemige familie (Labiata). Meer dan
4000 jaar geleden kenden de Egyptenaren dit kruid al dat oorspronkelijk afkomstig is uit Afrika en Azië. De naam basilicum
komt van het Oudgriekse ‘basileus’, wat koning betekent. Het
staat dan ook onder de naam koningskruid bekend. Vooral in oude geschriften uit India, waar het gezien wordt als een heilig
kruid, wordt het veelvuldig vermeld. Bij de hindoes kende men
huwelijken tussen bomen en een van de bruidsbomen is de Heilige Basilicum. De plant wordt gezien als het heilige kruid van
Krishna en Vishnu.
De Romeinen waren degenen die basilicum over Zuid-Europa
verspreidden. In de zuidelijke landen staat het bekend als toekruid voor vele gerechten. De verspreiding naar de meer noordelijke landen van Europa gebeurde veel later. In oude Europese recepten is dit kruid dan ook niet terug te vinden.
Basilicum heeft in de Italiaans en Griekse symboliek een dubbele betekenis: erotiek en rouw. In Zuid-Italië bestond het gebruik
dat ongehuwde meisjes het kruid op de borst droegen als teken
van maagdelijkheid en op Kreta is het kruid een symbool van
rouw.
Basilicum is een eenjarige plant die niet winterhard is en die
daarom in gematigde klimaten in kassen wordt gekweekt. De
plant wordt ca 45 cm hoog en de stengels zijn harig, fijn geribbeld,
vierkant, vertakt en lichtgroen tot rood aan de basis. De bladeren
zijn groen met kleine kartelranden, licht ovaal, heldergroen van
boven en grijzig aan de onderkant. De plant komt in de nazomer
in bloei met kleine, geurige, witachtige bloempjes in een krans
14
basilicum
van zes stuks. Zij staan in een aarvorm in de oksels van de bladsteel, hebben 4 ronde schulpjes aan de bovenlip en bevatten veel
nectar. De meeldraden zijn naar beneden gericht en liggen op de
onderlip waardoor de bloem omgekeerd lijkt. De kelken groeien
verder tijdens het rijpen van de vrucht en staan dan als een dakje
boven elkaar.
De vluchtige oliën van basilicum worden in de parfumindustrie
gebruikt voor de fabricage van geurkaarsen, haar- en gezichtslotions en zeep. Als badkruid heeft het een ontspannend effect en
bazielkruid wordt gezien als één van de zeven balsemkruiden.
Gebruik in de keuken
Er zijn verschillende soorten basilicum, maar welke men ook
kiest: vers zijn ze het lekkerst. Bij drogen gaat een deel van het aroma verloren.
Basilicum wordt het meest gebruikt in combinatie met tomaten
en in pesto’s, samen met knoflook. Hoe lekker is niet een simpel
broodje met verse tomaten, wat zout en verse basilicum! Het aroma komt het best tot zijn recht door de blaadjes te scheuren.
Verder wordt het gebruikt als toekruid in soepen, sausen, salades, bij vlees en gevogelte, vis en in paté, kaas en marinades en dat
betekent: niet meekoken. Basilicum maakt zware maaltijden lichter verteerbaar.
Medicinale toepassing
Basilicum wordt gebruikt als middel tegen maagaandoeningen
en winderigheid, als waterafdrijvend middel, als gorgelmiddel bij
mondontstekingen, als mondwater voor de frisse adem en… als
seksueel stimulerend middel voor mens en dier. De etherische
oliën kalmeren de zenuwen.
basilicum
15
Het wezen van basilicum
Als we basilicum zichzelf als persoonlijkheid laten beschrijven,
krijgen we het volgende te zien:
et meest valt mijn sensuele, aparte geur op; een geur
die de smaakpapillen stimuleert. Door mijn dunne stengels kan ik erg bewegelijk zijn. De nieuwe blaadjes die gevormd worden in mijn top zijn paarsgewijs gevormd. Het lijkt of
ze niet zonder elkaar kunnen. Komt hier misschien het gezegde
uit het hindoeïsme vandaan dat basilicum een bruidsboom is?
Toch zijn mijn blaadjes erg kwetsbaar: als men ze maar even aanstoot, worden ze al gekneusd.
Ik voel me sensueel, koket en beweeg me met gratie. Ik maak me
nergens zorgen over en richt me geheel op de buitenwereld om bewonderd en geliefd te worden. Het liefst leef ik als god in Frankrijk en laat de ander graag mijn schoonheid zien. Mijn afstemming is altijd naar genot en plezier en ik kijk niet wat er in mijn
binnenwereld leeft, vind dat niet belangrijk. Narigheid ga ik uit de
weg en ik speel liever de verleider met mijn bijzondere geur. Er zijn
weinig mensen die niet van mijn smaak en geur houden. Het feit
dat ik niet meegekookt wil worden, houdt in dat ik niet wil veranderen in iets snotterigs, maar liever mijn uiterlijke vorm wil behouden. Als ik in bloei kom, laat ik alle uiterlijke afstemming los
en geef ik mijn innerlijke schoonheid bloot. Ik hoef niet meer te
koketteren, mijn omgeving te verleiden met mijn sensuele geur
en kan mijn overvloedige nectar laten stromen, die een geschenk
is van de goden Krishna en Vishnu.
16
basilicum