Meer dan lekker - Voedingscentrum

Meer
dan
lekker
Gezondheids- en
duurzaamheidsaspecten
van levensmiddelen
COLOFON
Auteurs:
dr. Henk van den Berg
ir. Corné van Dooren
dr. Stephan Peters
ir. Wieke van der Vossen-Wijmenga
dr. ir. Andrea Werkman
Eindredactie: drs. Carolien Martens
ir. Valérie Klostermann
Interviews: Lisette de Jong
Tekstredactie: Heleen Ronner / Getik
Opmaak: Chris van der Wegen / De Reclamekamer
Druk: Deltabach grafimedia
Copyright ©2011, Stichting Voedingscentrum Nederland, 2e druk
Het tot stand komen van deze reader is gefinancierd
door het ministerie van Economische Zaken,
Landbouw en Innovatie
Voedingscentrum – eerlijk over eten
Het Voedingscentrum informeert consumenten over – en stimuleert hen tot een gezonde en meer duurzame
voedselkeuze. Het Voedingscentrum is de autoriteit die aan consumenten wetenschappelijk onderbouwde
en onafhankelijke informatie geeft over een gezonde, veilige en meer duurzame voedselkeuze. Het
Voedingscentrum bevordert gezond en duurzaam gedrag bij consumenten en stimuleert de industrie tot een
meer verantwoord voedselaanbod. Daarbij zoeken we de medewerking van lokale professionals en andere
relevante partijen.
Het Voedingscentrum draagt bij aan de agendering en meningsvorming door wetenschap, bedrijfsleven,
politiek en maatschappij en treedt daarin op als een verbindende kracht.
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt worden zonder voorafgaande
schriftelijke toestemming van de uitgever. Hoewel aan de samenstelling en productie van deze uitgave alle
zorg is besteed, aanvaardt de Stichting Voedingscentrum Nederland geen enkele aansprakelijkheid voor
schade voortvloeiend uit een eventuele foutieve vermelding in deze uitgave.
1
2
Inleiding
Hoofdstuk 1
Voeding en gezondheid
1.1 1.2 1.3 1.4 Inleiding
Maak de gezonde keuze gemakkelijker
Voeding en gezondheid
Kleine stoffen, groot effect
1.3.1 Liever wat minder: verzadigd vet
1.3.2 Liever wat minder: zout
1.3.3 Liever iets meer: groenten en fruit
1.3.4.Liever iets meer: vis
1.3.5 Liever iets meer: voedingsvezel
Overgewicht
Hoofdstuk 2
Microbiële Voedselveiligheid
2.1 2.2 2.3 2.4 Inleiding
Hygiëne
HACCP
Hygiëne code en overige kwaliteitssystemen
Hoofdstuk 3
Voedselveiligheid - contaminanten
3.1 3.2 3.3 3.4 Inleiding
Gewasbeschermingsmiddelen
Procescontaminanten: acrylamide en PAK’s
Milieuverontreiniging
Hoofdstuk 4
Levensmiddelenadditieven (E-nummers)
4.1 4.2 4.3 4.4 5
INHOUDSOPGAVE
Inleiding
Normen voor additieven
E-nummers en definities
De EFSA en additieven
5
9
9
14
19
23
30
33
38
40
45
59
59
62
66
68
75
75
78
83
88
93
93
94
96
99
Hoofdstuk 5
Voedselkwaliteit en duurzaamheid
5.1 Inleiding: wat is voedselkwaliteit
5.2 De overheid en voedselkwaliteit
5.3 Wat wil een bewuste consument?
5.4 Voedselkwaliteit in de praktijk
5.4.1. Eerlijke handel: de piramide
van verandering
5.4.2 Dierenwelzijn en marketingstrategie
5.4.3 Milieu, natuur en cultuur
5.5 Meerwaarden en certificering
Hoofdstuk 6
Etikettering
6.1 6.2 6.3 Inleiding
Wat mag op het etiket?
6.2.1 Voedingsclaims
6.2.2 Gezondheidsclaims
Wat moet op het etiket?
103
103
106
110
115
115
118
122
127
135
135
135
137
140
141
9
59
75
93
103
135
3
4
Inleiding
De overheid wil stimuleren dat er voldoende aanbod is van levensmiddelen die bijdragen aan een gezond
eetpatroon. “Wij vragen de voedingsmiddelenindustrie, handel, retail, catering en horeca om hun
voedselaanbod gezonder te maken.” Zo schrijven de ministeries van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS)
en Economische Zaken, Landbouw en Innovatie (EL&I) in de nota ‘Gezonde voeding, van begin tot eind’ uit
2008. Belangrijkste wegen: enerzijds het verbeteren van de samenstelling van producten en anderzijds het
beter beschikbaar maken van gezonde voeding. Daarbij speelt de industrie natuurlijk een belangrijke rol.
Het Voedingscentrum stimuleert al jarenlang gezond innoveren, produceren en distribueren. Met allerlei
activiteiten en campagnes bevordert het gezonde productontwikkeling bij de levensmiddelenindustrie en het
opnemen van een gezond(er) aanbod bij horeca en retail. Bijvoorbeeld met de Jaarprijs Voedingscentrum en
een jaarlijks symposium voor kennisdeling.
Toekomstige professionals in de foodbranche, de studenten van nu, kunnen straks het verschil maken. Deze
reader is bedoeld om studenten en docenten te inspireren om de gezonde, bewuste keuze gemakkelijker te
maken. Het is een leidraad voor iedereen die gezondheid en duurzaamheid mee wil wegen bij het ontwikkelen
en / of verhandelen van producten. Vanuit maatschappelijk verantwoord ondernemerschap, of omdat
consumenten en de overheid steeds vaker aan de industrie vragen om milieu- en dierenwelzijnaspecten, en
eerlijke handel zwaarder mee te wegen. En, om bij te dragen aan de preventie van overgewicht en andere
welvaartsziekten.
Deze reader is dan ook bedoeld om studenten en docenten te inspireren om de gezonde, bewuste keuze
gemakkelijker te maken. Het is een leidraad voor iedereen die gezondheid en duurzaamheid mee wil wegen
bij het ontwikkelen en of verhandelen van producten. Vanuit maatschappelijk verantwoord ondernemerschap,
of omdat consumenten en de overheid steeds vaker aan de industrie vragen om milieuaspecten zwaarder mee
te wegen. En, om bij te dragen aan de preventie van overgewicht en andere welvaartsziekten.
Deze reader is gefinancierd door het ministerie van EL&I en samengesteld door de kennisspecialisten van het
Voedingscentrum. In elk hoofdstuk gaan kennisspecialisten van het Voedingscentrum in op de belangrijkste
onderwerpen op hun terrein. Ook staan er voorbeelden uit de praktijk bij. Ten slotte komen aan het begin van
de hoofdstukken prominente wetenschappers aan het woord. Bijvoorbeeld prof. dr. ir. Jaap Seidell en prof. dr.
ir. Frans Kok, hoogleraren voeding en gezondheid.
Het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV) is in 2010 samen gegaan met het ministerie van Economische Zaken (EZ)
en heet tegenwoordig: ministerie van Economische Zaken, Landbouw en Innovatie (EL&I). Hoewel sommige nota’s afkomstig zijn van het
voormalige ministerie van LNV, wordt dit ministerie in deze reader aangeschreven met de nieuwe naam EL&I.
5
“Aan productontwikkelaars en marketeers de uitdaging om zich niet te laten opjagen door korte
termijnsuccesjes, maar met handige oplossingen en ‘clevere’ campagnes te komen voor gezonde
basisproducten.” Prof. dr. ir. Frans Kok, hoogleraar voeding en gezondheid
De volgende onderwerpen komen achtereenvolgens aan bod:
Gezondheid
De Wereldgezondheidsorganisatie riep in 2006 industrie en overheden op om de gezonde keuze gemakkelijker
te maken. Met de achtergrondinformatie uit deze reader, wordt het gemakkelijker om gehoor te geven aan
die oproep. Levensmiddelenproducenten kunnen in het productontwikkelingtraject gezondheidsaspecten,
zoals vetzuursamenstelling en zoutgehalte, structureel meenemen. Consumenten vinden gezondheid en
duurzaamheid belangrijk. Het is aan hen om die gezonde, duurzame keuze dan ook vaker echt te maken.
De industrie speelt daarbij een belangrijke rol door slimme innovaties en het verbeteren van het bestaande
aanbod. In Hoofdstuk 1 (Voeding en gezondheid) staat gezondheid centraal.
Veiligheid
Een dierziekte of de vondst van dioxines in vis, leidt steevast tot ophef. Consumenten willen niet ziek worden
van eten en maken zich zorgen door dit soort nieuws. Studenten van nu hebben baat bij gedegen kennis van
voedselveiligheidsaspecten van eten en drinken. Spelers aan de productiekant (bijvoorbeeld fabrikanten) en de
verkoopkant (bijvoorbeeld supermarkten) kunnen met dit soort kennis veiligere, gezondere producten maken
en aanbieden. Voedselveiligheid komt aan bod in Hoofdstuk 2 (Microbiële voedselveiligheid) en in Hoofdstuk 3
(Voedselveiligheid – contaminanten).
Additieven
E-nummers en andere toevoegingen worden behandeld in Hoofdstuk 4 (Additieven). Wat is de regelgeving
op dit terrein en hoe kan de industrie bijdragen aan goede voorlichting om de gezonde, goed geïnformeerde
keuze te stimuleren?
6
Duurzaamheid
Bij maatschappelijk verantwoord ondernemen hoort ook het meewegen van de meerwaarden van voeding.
Diervriendelijker produceren, het milieu minder belasten, een eerlijke prijs betalen et cetera. Hoofdstuk 5
(Voedselkwaliteit en duurzaamheid) gaat over de ontwikkelingen op dit terrein. Informatie over keurmerken en
andere manieren om een gekozen beleid zichtbaar te maken voor consumenten staat in paragraaf 5.5.
Etikettering
Het etiket is een heel belangrijk voorlichtingsinstrument. Consumenten maken op basis van één oogopslag
soms al hun keuze. Wat mag wel en wat mag niet op het etiket? Als je kiest voor gezond innoveren, hoe doe
je dan je voordeel met die aanpak op het etiket? Over deze vragen gaat Hoofdstuk 6 (Etikettering).
Praktijkvoorbeelden
Deze reader bevat praktijkvoorbeelden over producten of campagnes waarbij extra aandacht is besteed
aan gezondheidsaspecten en/of duurzaamheid. Dit betekent niet dat het Voedingscentrum vindt dat dit
per definitie goede keuzes zijn of dat zij allemaal vallen in de categorie ‘voorkeursproducten’ van het
Voedingscentrum. Je kunt de praktijkvoorbeelden gebruiken voor een interessante discussie over de vraag of
en op welke manier ze een gezonde, meer duurzame keuze makkelijker maken. Ook kunnen ze inspireren om
kansen te zien voor de latere beroepspraktijk.
Maak de gezonde en duurzame keuze gemakkelijk.
Ga jij het verschil maken?
Stichting Voedingscentrum Nederland
7
8
Hoofdstuk 1 Voeding en gezondheid
Dr. Henk van den Berg en dr. ir. Andrea Werkman,
kennisspecialisten voeding, gezondheid en ziekte, Voedingscentrum
1.1 Inleiding – Maak de gezonde keuze gemakkelijker
Dit hoofdstuk is een inleiding in de voedingskunde en een leidraad om kansen voor gezond innoveren,
produceren en distribueren te leren zien en straks in je werk te benutten. Tijdens alle stappen van
het productieproces spelen gezondheidsaspecten een rol. Van de ontwikkeling van producten, denk
aan vetzuursamenstelling en zoutgehalte, tot in het schap, denk aan het aanbiedingenbeleid van een
supermarktketen. In die hele keten kan altijd iets verbeterd worden.
‘Een productontwikkelaar moet weten wat de functie is van bijvoorbeeld zout, suiker of vet in zijn product,
en hoe de functionaliteit van deze ingrediënten beïnvloed wordt tijdens het productieproces. Zo is hij beter
in staat de samenstelling aan te passen met behoud van functionaliteit’ – Prof. Tiny van Boekel, hoogleraar
Productontwerpen en Kwaliteitskunde
Als consumentengedrag te voorspellen was door te vragen naar wensen en verlangens, dan was de keuze
voor een gezonder aanbod snel gemaakt. Het overgrote deel van de mensen wil het allerliefst gezond en
vitaal oud worden. Maar: helaas is er een wereld van verschil tussen die wens en de keuzes die de gemiddelde
Nederlander maakt uit het grote aanbod van producten. Het beïnvloeden van de keuze van consumenten
is een lastige uitdaging en gezond innoveren vraagt wat durf en risico. De grote maatschappelijke gevolgen
van te veel en verkeerd eten vragen om lef. Prof. dr. ir. Tiny van Boekel, hoogleraar Productontwerpen en
Kwaliteitskunde en prof. dr. ir. Frans Kok, hoogleraar Voeding en Gezondheid, gaan in het begin van dit
hoofdstuk in op de rol van de industrie. Daarna volgt een theoretisch deel: in paragraaf 1.2 gaat het over
voedingsnormen en paragraaf 1.3 behandelt het belang van nutriënten. Het hoofdstuk eindigt met het thema
overgewicht (1.4). Prof. dr. ir. Jaap Seidell, hoogleraar Voeding en Gezondheid, vertelt aan het begin van die
paragraaf hoe je gezond kunt verkopen.
9
INTERVIEW
Prof. dr. ir. Tiny van Boekel is hoogleraar Productontwerpen en Kwaliteitskunde aan
Wageningen Universiteit en onderzoeksdirecteur van onderzoekschool VLAG (Voeding,
Levensmiddelentechnologie, Agrobiotechnologie en Gezondheid).
‘Productontwikkelaars moeten de tijd krijgen tot goede oplossingen te komen’
Soep met minder zout, kaas met een lager vetgehalte, biologische zuivel. De consument wil best gezond
en duurzaam eten, maar geen concessies doen aan kwaliteit en prijs. Productontwikkelaars staan voor de
uitdaging aan deze soms strijdige eisen tegemoet te komen. ‘Met voldoende tijd, energie en productkennis is
er veel mogelijk’, zegt Van Boekel.
De laatste jaren zijn er steeds meer fabrikanten die hun portfolio tegen het licht houden. Ze bekijken in
hoeverre de hoeveelheid vet, suiker of zout in hun producten omlaag kan, en of het mogelijk is duurzamer te
produceren. Het resultaat van deze exercitie begint zichtbaar te worden op het winkelschap. Zo is het gehalte
transvetzuren in veel margarines, chips en frites drastisch omlaag gebracht en bevatten sommige soepen en
sauzen minder zout.
Hoogleraar Productontwerpen Tiny van Boekel juicht deze initiatieven toe. ‘Je ziet dat er echt dingen
veranderen in het aanbod van fabrikanten. Dat is mede te danken aan initiatieven als de Taskforce
Verantwoorde Vetzuursamenstelling en het Ik Kies Bewust-logo, waar een stimulerende werking van uitgaat.’
Tijd geven
Sommige mensen zijn echter sceptisch over de inzet van fabrikanten om tot verbeteringen in het
productassortiment te komen. Zij vinden bijvoorbeeld dat gezonde en duurzame alternatieven soms erg lang
op zich laten wachten.
Van Boekel vindt deze kritiek niet op zijn plaats. ‘Wil je dat de consument gezonde en duurzame
productvarianten koopt, dan moeten ze qua smaak, houdbaarheid en prijs gelijk zijn aan het uitgangsproduct.
Dat is niet zo eenvoudig te realiseren. Bij productontwikkeling heb je met verschillende factoren te maken
die elkaar beïnvloeden. Verlaag je bijvoorbeeld het zoutgehalte, dan heeft dat niet alleen effect op de smaak
van het product, maar ook op de textuur en de houdbaarheid. Productontwikkelaars moeten dan ook de tijd
krijgen om tot goede oplossingen te komen’, licht hij toe.
Overigens kosten veranderingsprocessen ook los van de productontwikkeling soms tijd. ‘Wil je bijvoorbeeld
een flinke zoutverlaging doorvoeren in je producten, dan moet je de consument eerst laten wennen aan een
minder zoute smaak. Dat kan alleen door het zoutgehalte geleidelijk aan terug te dringen’, benadrukt Van
Boekel.
Productkennis
Behalve tijd, energie en kennis van consumententrends is bij productontwikkeling een gedegen productkennis
een voorwaarde voor succes. ‘Een productontwikkelaar moet weten wat de functie is van bijvoorbeeld zout,
10
suiker of vet in zijn product, en hoe de functionaliteit van deze ingrediënten beïnvloed wordt tijdens het
productieproces. Zo is hij beter in staat de samenstelling aan te passen met behoud van functionaliteit’, zegt
Van Boekel.
De hoogleraar benadrukt dat de productontwikkelaar alleen verantwoordelijk is voor de samenstelling
van zijn product en niet direct voor het dagelijkse voedselpakket van de consument. ‘Wel moet de
productontwikkelaar het aandeel van zijn product in de dagelijkse voeding kennen. Ook moet hij een idee
hebben of en zo ja hoe dit aandeel verkleind of vergroot kan worden. Hij kan echter niet weten hoe zijn
product het totale consumptiepatroon van de consument beïnvloedt. Eetgedrag wordt immers bepaald door
allerlei factoren en producten tegelijk’, aldus Van Boekel.
Ten opzichte van de productontwikkelaar zijn supermarkten en food-marketeers meer in de gelegenheid
invloed uit te oefenen op het eetgedrag van de consument. ‘Supermarkten kunnen de keuze van de
consument sturen door de positie op het schap of door mensen recepten en combinaties van gezonde
producten aan te bieden. Food-marketeers kunnen in campagnes de gezonde keuze benadrukken bij de
consument’, illustreert de hoogleraar.
Bottleneck
De industrie is op de goede weg bij het verbeteren van de productportfolio, vindt Van Boekel. Toch is er
nog een wereld te winnen. ‘Behalve gezondheid moet ook duurzaamheid meer betrokken worden in
productontwikkeling. Dat gebeurt nu nog te weinig. De huidige voedselvoorziening vormt een grote belasting
voor het milieu. De bottleneck is dat consumenten vinden dat hieraan wat moet gebeuren, maar niet willen
inleveren op gemak en ook niet meer willen betalen voor een product. Fabrikanten komen hierdoor in
een spagaat terecht. De ontwikkeling naar een meer duurzame voedselproductie zou vanuit de overheid
gestuurd moeten worden. Die kan een maatschappelijke discussie op gang brengen en ervoor zorgen dat alle
fabrikanten duurzamer gaan werken.’
Een ander verbeterpunt zijn de logo’s en productetiketten die consumenten moeten helpen kiezen voor
gezonde(re) voedingsmiddelen. ‘Deze worden nog te vaak verkeerd begrepen. Zo weet lang niet iedereen wat
hij met het energielabel aanmoet. Ook weet niet elke consument dat een logo als Ik Kies Bewust bedoeld is
om te kiezen tussen producten binnen een productcategorie, en niet tussen productcategorieën. Verder zou
het goed zijn als er op termijn één eenduidig logo kwam.’
Tour de force
Of het nu gaat om gezonde producten of duurzaam geproduceerde voedingsmiddelen: fabrikanten moeten
er niet alleen uit commerciële overwegingen aan beginnen, benadrukt Van Boekel. ‘Productontwikkelaars
moeten zich bewust zijn van hun maatschappelijke verantwoordelijkheid en verantwoording af kunnen en
willen leggen over hun product. Pas dan kun je de tijd en energie opbrengen die nodig is om deze tour de
force tot een succes te brengen.’
11
INTERVIEW
Prof. dr. ir. Frans Kok is hoogleraar Voeding en Gezondheid en hoofd van de afdeling
humane voeding aan Wageningen Universiteit. Hij is daarnaast voorzitter van de commissie
Nieuwe Richtlijnen Goede Voeding van de Gezondheidsraad en lid van de Beraadsgroep
Voeding van de Gezondheidsraad.
‘Productontwikkelaars en marketeers moeten met clevere oplossingen komen voor gezonde basisproducten’
Steeds meer consumenten komen erachter dat voedsel méér is dan alleen lekker eten. Producten moeten goed
zijn voor je lichaam en als het even kan rekening houden met onze kwetsbare planeet. Volgens Frans Kok
kunnen voedingsmiddelenfabrikanten en retailers deze trend stimuleren, bijvoorbeeld met slimme campagnes
voor gezonde basisproducten.
Voeding fungeerde eeuwenlang vooral als brandstof om het lichaam aan de praat te houden. Gezonde en
duurzame producten waren alleen weggelegd voor de hogere sociale milieus. Alleen deze mensen konden
zich zulke voedingsmiddelen permitteren. Behalve een goed gevulde portemonnee, hadden zij ook een goed
gevulde maag en daarmee ruimte in hun hoofd om na te denken over wat zij in hun mond stopten.
Volgens hoogleraar Frans Kok zijn de tijden veranderd. ‘Je ziet dat tegenwoordig ook mensen in lagere sociale
klassen gaan beseffen dat je van een overmaat aan calorieën overgewicht krijgt en dat teveel vet, zout en
suiker niet gezond is. Ook merk je dat de consument steeds meer doordrongen raakt van de kwetsbaarheid
van onze planeet. Wij kopen thuis bijvoorbeeld duurzaam gekweekte vis en ik hoor van productontwikkelaars
en andere professionals in mijn netwerk dat er steeds meer vraag is naar milieu- en diervriendelijke of fair
trade producten. Ook in reclamespotjes en programma’s van politieke partijen worden gezondheid en
duurzaamheid vaak genoemd.’
De kredietcrisis doet volgens Kok weinig af aan deze trend. ‘Als het economisch wat minder gaat, zie je wel
even een kleine terugval in de verkoop van bijvoorbeeld diervriendelijke producten. Maar op de lange termijn
denk ik dat de aandacht voor gezondheid en duurzaamheid blijvend is.’
Window dressing
De voedingsmiddelenindustrie, retail en foodservice kunnen én moeten deze ontwikkelingen nog meer
stimuleren dan ze al doen, vindt de hoogleraar. Initiatieven als het Convenant Overgewicht en de Taskforce
Zout leveren op de korte termijn te weinig op. ‘Er zijn veel organisaties bij aangesloten, maar soms vraag
ik me af of dit niet vooral omwille van window dressing is dan uit serieuze overwegingen. Het Convenant
Overgewicht bijvoorbeeld bestaat al een hele tijd, maar toch zijn er nog steeds fabrikanten die zich niet
houden aan actiepunten als een ‘kleinere portiegrootte’. Er worden bijvoorbeeld nog steeds snacks in
12
twee-stuks verpakkingen verkocht. Een ander voorbeeld is de Taskforce Zout, die een voorstel presenteerde
met een weinig ambitieuze doelstelling van 12% zoutvermindering in 2010 ten opzichte van 2006. Een
stappenplan ontbrak. Daarmee boek je geen succes.’
Dat het anders kan, bewijst de Taskforce Verantwoorde Vetzuursamenstelling: ‘De gehaltes verzadigd en
transvet in bijvoorbeeld snacks zijn de afgelopen jaren flink omlaag gegaan, en een groot gedeelte van de
snackbars in ons land frituurt nu in verantwoord vet. Het Productschap Margarine, Vetten en Oliën heeft hierin
een belangrijke rol gespeeld.’
Snel geld verdienen
Het valt Kok op dat fabrikanten te veel focussen op functional foods. ‘Met zulke spannende, innovatieve
producten kun je in korte tijd veel geld verdienen. Maar echte gezondheidswinst behaal je pas door ervoor
te zorgen dat mensen minder calorieën binnenkrijgen en gevarieerder eten, en door het basispakket
voedingsmiddelen gezonder te maken. Dat wil zeggen: een betere vetzuursamenstelling, minder toegevoegde
suikers, minder zout en meer voedingsvezels.’
Ook voor retailers en food service-bedrijven is er nog een slag maken. ‘Zij kunnen een voorbeeld nemen
aan het Verenigd Koninkrijk. Daar wordt de consument in de supermarkt en bedrijfskantine aan de hand
genomen bij de keuze voor verantwoorde voedingsmiddelen. Supermarkten in Nederland fungeren vooral als
doorgeefluik tussen fabrikant en consument.’
Kok vindt dat de politiek zich meer moet bemoeien met gezondheid en duurzaamheid. ‘Het is prima dat de
regering de marktpartijen zelf verantwoordelijkheid laat dragen, maar het is nu te vrijblijvend. De overheid
moet daarom met deadlines komen en waar nodig met regelgeving als doelstellingen binnen Taskforces
en andere initiatieven niet gehaald worden. Ook kan zij de voedingsmiddelensector ondersteunen met
voorlichting aan consumenten over gezonde en duurzame voeding. Verder moet er één logo voor gezonde
voedingsmiddelen komen met scherpe criteria die aansluiten bij de Richtlijnen Goede Voeding.’
Balans vinden
De voedingsmiddelenindustrie, retailers en foodservice-bedrijven moeten proberen een goede balans
te vinden tussen economische, gezondheids- en duurzaamheidsbelangen. ‘Ik ben ervan overtuigd dat
langetermijnplannen, zoals komen tot een gezond en duurzaam basispakket voedingsmiddelen, uiteindelijk
het meest opleveren. Dat komt niet alleen de volksgezondheid en onze planeet ten goede, maar ook het
imago van voedingsmiddelenproducent, retailer en foodservice-organisatie. Aan productontwikkelaars en
marketeers de uitdaging om zich niet te laten opjagen door kortetermijnsuccesjes, maar te komen met
handige oplossingen en clevere campagnes voor gezonde basisproducten.’
13
1.2 Voeding en gezondheid
Uit schattingen van het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) blijkt dat per jaar ongeveer
40.000 nieuwe gevallen van ouderdomsdiabetes, hart- en vaatziekten en kanker toe te schrijven zijn aan een
ongezond voedingspatroon. Een ongezond eetpatroon en het ontstaan van overgewicht zijn de grootste
bedreiging voor de volksgezondheid. Dit komt vooral omdat we te veel of verkeerd eten. Vooral te veel
verzadigde vetzuren en transvetzuren en te weinig vis, groente en fruit spelen een rol (RIVM, 2004). In
paragraaf 1.3 komen de voedingstoffen aan bod waarmee veel gezondheidswinst te boeken valt.
Gevolgen van een ongezond eetpatroon
Het eten dat men eet bepaalt - naast andere leefstijlfactoren zoals roken, bewegen en erfelijke
factoren - de gezondheid, groei en ontwikkeling van mensen. Het eetpatroon, dat is de combinatie
en hoeveelheid van diverse soorten voedingsmiddelen, bepaalt zo deels de richting en de grootte van
deze invloed. De totale voeding speelt een rol bij het ontwikkelen, bevorderen, remmen of beheersen
van belangrijke lichaamsprocessen. Bij een ongezond eetpatroon kan die rol negatief zijn. Denk aan
de ontwikkeling van chronische ziekten zoals diabetes type II of hart- en vaatziekten (zie figuur 1). De
Wereldgezondheidsorganisatie (WHO, 2003) heeft in kaart gebracht hoe groot de invloed van voeding op
verschillende ziektes is. Dit is op www.who.org terug te vinden, in de literatuurlijst vind je een directe link.
Haren, nagels, huid
zenuwstelsel
Tandgezondheid
Alcoholisme
Arteriosclerose
Zwangerschap en lactatie
Hart- en vaatziekten
Groei: peuter, kleuter, jongvolwassenheid
Bloeddruk
Veroudering
Hersenen
Sport
VOEDING
Ooggezondheid (visueel)
Gewrichten
Immuniteit- weerstand
Overgewicht en obesitas
Allergie en voedselintolerantie
Diabetes melitus type 2
Maagdarmziekten
Onsteking
Galaandoeningen
Kanker
Metabool syndroom
Botontkalking / osteoporose
Ondervoeding
Leverziekten
Eetstoornissen
Figuur 1.1 De invloedsferen van voeding.
14
Van Voedingsnormen naar Schijf van Vijf
Ruim 90% van de Nederlanders kent de Schijf van Vijf, het voorlichtingsinstrument van het Voedingscentrum
voor een gezond eetpatroon. 32% vindt dat de Schijf van Vijf helpt om gezonder te eten. Dit simpele model
en de andere adviezen van het Voedingscentrum aan consumenten zijn gebaseerd op de Voedingsnormen
van de Gezondheidsraad. In Nederland kijkt de Gezondheidsraad namelijk hoeveel energie en voedingsstoffen mensen nodig hebben voor groei en ontwikkeling en het behouden van een goede gezondheid. Deze
Voedingsnormen zijn een verzamelnaam voor een aantal referentiewaarden zoals de gemiddelde behoefte, de
aanbevolen hoeveelheid (ADH), of wanneer geen gemiddelde behoefte kan worden vastgesteld, het adequate
niveau van inneming (AI), en de aanvaardbare bovengrens van inneming (AB). De inneming is de hoeveelheid
die iemand door wat hij of zijn dagelijks eet en drinkt binnenkrijgt.
AANVAARDBARE
BOVENGRENS
VAN INNEMING
ADEQUATE
INNEMING ***
NOAEL*
LOAEL**
onzekerheidsfactor
2SD (behoefte)
onzekerheidsfactor
*
Kans op ongewenst voorzieningsniveau
?
***
AANBEVOLEN
HOEVEELHEID
**
GEMIDDELDE
BEHOEFTE
De NOAEL (no observed adverse effect level) is het hoogste niveau van inneming waarbij
géén effecten van overdosering
zijn waargenomen
De LOAEL (lowest observed adverse effect level) is het laagste niveau van inneming waarbij
effecten van overdosering
zijn waargenomen
De adequate inneming zal meestal hoger zijn dan de aanbevolen hoeveelheid (wanneer
deze vast te stellen zou zijn geweest)
Een inneming op het niveau van de ADH voorziet in de behoefte van vrijwel alle personen (97.5%) in een
bepaalde groep, afhankelijk van leeftijd en geslacht, en wordt berekend uit de gemiddelde behoefte, rekening
houdend met de variatie in de behoefte tussen personen. Het niveau van de AI is een schatting op basis van
het beschikbare onderzoek, van de laagste hoeveelheid van een voedingsstof die toereikend lijkt te zijn voor
vrijwel alle mensen in een groep. De AI ligt meestal hoger dan de aanbevolen hoeveelheid omdat vanwege
de onzekerheden een ruimere marge is ingebouwd (zie figuur 2). Daarnaast is voor veel stoffen de AB
vastgesteld. Dit is het hoogste niveau van inneming waarbij, volgens de momenteel beschikbare gegevens,
géén schadelijke effecten waargenomen of te verwachten zijn. Meer informatie over de definities en de
toepassing van referentiewaarden staat in de inleidingen van rapporten van de Commissie Voedingsnormen
van de Gezondheidsraad.
Inneming
Figuur 1.2 Schematisch verband tussen de individuele inneming en de kans op een ongewenst effect als gevolg van een te
lage of een te hoge inneming (Gezondheidsraad, 2000).
15
Van normen naar concrete adviezen
De Voedingsnormen alleen zijn niet voldoende om adviezen te geven voor een gezond eetpatroon. Het
gezondheidseffect van bijvoorbeeld groente en fruit is meer dan alleen een bijdrage aan de dagelijks
aanbevolen hoeveelheid vitamine C en foliumzuur. Een gezonde voeding is meer dan een verzameling
voedingsstoffen. Ook de onderlinge verhouding van de energieleverende macronutriënten aan de totale
energie-inneming, dus de aanbevolen energiepercentages vet, koolhydraten en eiwit, en de combinatie van
voedingsmiddelen uit de verschillende productgroepen binnen het (totale) voedingspatroon zijn belangrijk.
Daarom stelt de Gezondheidsraad richtlijnen op waarbij al die factoren wel meegewogen worden. Deze
richtlijnen worden wel aangeduid als ‘food based dietary guidelines’, in het Nederlands de Richtlijnen Goede
Voeding (RGV; Gezondheidsraad 2006). Het Voedingscentrum werkt die verder uit in abstracte Richtlijnen
Voedselkeuze en de Aanbevolen Hoeveelheden met bjivoorbeeld concreet het aantal boterhammen
voor een man van 35 jaar. Vooral deze laatste stap biedt echt handvatten bij het kiezen. Dus niet: eet
30 gram vezels per dag, maar: eet 2 ons groente en 2 stuks fruit per dag. Kies voor volkoren producten.
Belangrijkste voorlichtingsinstrumenten: de Schijf van Vijf met de vijf bijbehorende regels en de ‘tabel
aanbevolen hoeveelheden voedingsmiddelen’. Op www.gezondheidsraad.nl vind je meer informatie over de
totstandkoming van de richtlijnen en de gehanteerde definities; zoek op ‘richtlijnen’.
Basisvoedingsmiddelen en niet-basisvoedingsmiddelen
In de Richtlijnen Voedselkeuze (Voedingscentrum, 2009) wordt een onderscheid gemaakt tussen basis- en
niet-basis voedingsmiddelen. Basisvoedingsmiddelen zijn vooral de groepen met producten met een relatief
hoog gehalte essentiële voedingstoffen ten opzichte van de hoeveelheid geleverde energie. De groepen
basisvoedingsmiddelen (tabel 1) vormen met elkaar de Schijf van Vijf. Overige producten zoals snacks, sauzen,
et cetera worden ‘niet-basisvoedingsmiddelen’ genoemd omdat ze voornamelijk energie leveren en niet veel
bijdragen aan de voorziening met microvoedingsstoffen. Populair aangeduid: producten met meer ‘lege
calorieën’.
PRODUCTGROEP*
BRON VAN
Groente en fruit
Vitamine C, foliumzuur, mineralen
(o.a. kalium), vezel, bioactieve stoffen
Brood en aardappelen, pasta, rijst, peulvruchten
Koolhydraten, eiwit, vezel, B-vitamines, mineralen
Melk(producten), kaas en vlees(waren), vis, kip,
Eiwit, mineralen (o.a. calcium en ijzer), B-vitamines
eieren en vleesvervangers
en visvetzuren
Smeer- en bereidingsvetten
Essentiele vetzuren, vitamine A,D en E
Dranken
Water
Tabel 1.1 Productgroepen in de Schijf van Vijf
*Productgroepen zijn groepen van voedingsmiddelen die wat betreft samenstelling en gebruik vergelijkbaar zijn.
16
Drie-indeling van het Voedingscentrum: voorkeur, middenweg,
bij uitzondering
Ook binnen de basisvoedingsmiddelen is nog een heel scala aan keuzemogelijkheden. Hierbij worden per
productgroep producten onderverdeeld in drie categorieën. Producten die een goede bijdrage leveren aan het
binnenkrijgen van alle voedingsstoffen krijgen de kwalificatie ‘bij voorkeur’. Producten die minder goed scoren
in de bijdrage aan de voedingsstoffenvoorziening worden ingedeeld in de categorie ’middenweg’. Tot slot is
er de categorie ‘bij uitzondering’. Die is er voor producten die relatief veel zout of verzadigd vet bevatten, of
weinig voedingsvezel.
De productsamenstelling is doorslaggevend voor de plaats in de drie-indeling. Het Voedingscentrum gebruikt
daarbij bij basisvoedingsmiddelen criteria voor die nutriënten die van belang zijn voor de preventie van
chronische ziekten, zoals verzadigd vet en transvetzuren, zout, of, positief, de hoeveelheid vezels. Voor niet
basisvoedingsmiddelen is energie, dus het aantal calorieën het belangrijkste criterium. Toegevoegde suikers
zijn als criterium opgenomen in bijvoorbeeld de productgroep fruit, sappen en melkproducten omdat daar
toegevoegde suikers die de energetische waarde verhogen, vermijdbaar zijn.
Vaak zijn de criteria specifiek gemaakt per productgroep. Appels met peren vergelijken gaat in dit geval nog
gemakkelijk, maar bij veel producten is bijvoorbeeld de hoeveelheid zout zo verschillend, dat je criteria alleen
kunt opstellen voor producten die op elkaar lijken. Voor het meest recente overzicht van alle criteria en van
de plaatsing van producten, zie de website van het Voedingcentrum > zoekterm: Richtlijnen Voedselkeuze. In
paragraaf 1.3 vind je meer informatie over de gezondheidseffecten van bijvoorbeeld te veel verzadigd vet en
zout.
Verbeterde samenstelling
Door een verbetering van de samenstelling kan een product uit de categorie ‘bij uitzondering’ naar
‘middenweg’ verschuiven. Denk bijvoorbeeld aan frites met minder verzadigd vet en calorieën.
17
Tabel aanbevolen hoeveelheden per dag
Ten slotte worden de Richtlijnen Voedselkeuze gebruikt om voor verschillende leeftijdsgroepen de tabel
‘aanbevolen hoeveelheden (basis)voedingsmiddelen’ op te stellen in portiegrootte (grammen) per dag.
Uitgangspunt daarbij is het Nederlandse voedingspatroon. Voor de meest actuele tabel, ga naar:
www.voedingscentrum.nl > zoekterm: Richtlijn Voedselkeuze.
Gezondheidslogo’s
De criteria van het Voedingscentrum helpen de industrie om het aanbod gezonder te maken.
Gezondheidslogo’s als het Keuze Klavertje van Albert Heijn (AH) en het Ik Kies Bewust (IKB) logo gebruiken
deze criteria als uitgangspunt om producten al dan niet als de gezonde keuze te bestempelen. De criteria bij
het AH Keuze Klavertje zijn strenger dan die van het IKB, omdat bij IKB zowel ‘voorkeur’ als ‘middenweg’
producten een logo kunnen krijgen, Bij het Keuze Klavertje zijn dit voornamelijk de voorkeursproducten. Het
gebruik van logo’s kan de verkoop van een product stimuleren.
Vanuit het ministerie van VWS is aangedrongen tot het harmoniseren van de criteria voor indelingen binnen
productgroepen. Deze harmonisatie vormt de basis voor plannen voor een gezamenlijk logo in Nederland.
18
1.3 Kleine stoffen, groot effect
Chips met wat minder calorieën en verzadigd vet, vleeswaren met visvetzuren of een fruitdrankje met extra
vezels: zetten dat soort noviteiten zoden aan de dijk? En wegen de kosten tegen de baten op? Het lijkt
zo simpel: verminder ongezonde stoffen in producten en zorg dat er zoveel mogelijk vezels, vitamines en
mineralen in zitten. Het is soms gemakkelijker gezegd dan gedaan. Het is bijvoorbeeld best lastig om een
croissant met weinig verzadigd vet te maken. Of: om een soep te verkopen die niet als vanouds smaakt.
Maar: vaak is er echt veel gezondheidswinst te boeken als je niet te veel denkt in beperkingen. Denk aan het
verbeteren van snacks door te frituren in goed vet.
In de komende paragrafen lees je waarom bij bepaalde stoffen en voedingsmiddelen een paar (micro)gram
echt een belangrijk verschil uitmaakt. Bij een aantal is het zaak om de consumptie te verminderen (liever iets
minder) en van een aantal juist om het te stimuleren (liever iets meer).
Gezond kant-en-klaar, kan dat?
De consument wil gemak, dus het gaat goed met kant-en-klaar. De bestedingen zijn tussen 2002 en 2008 met 51% gestegen. Volgens cijfers
Praktijk
voorbeeld
van het onderzoeksbureau GfK koopt 94% van de Nederlanders wel eens een kant-en-klaarmaaltijd. Gemiddeld 1,6 keer per maand. Met
het verbeteren van het aanbod valt dus veel gezondheidswinst te boeken. Bovendien: 70% van de Nederlanders zegt zelden of nooit kanten-klaar te kiezen. Imagoverbetering kan dus een goed argument zijn om nieuwe, gezondere producten op de markt te brengen en / of het
bestaande aanbod te verbeteren.
De richtlijnen voor een goede kant-en-klaarmaaltijd zijn simpel:
1.
Gebruik geen goedkoop, slecht (verzadigd) vet.
2.
Zorg voor ten minste 150 gram groente.
3.
Bereid de maaltijd zo, dat vezels en vitamines zo veel mogelijk bewaard blijven.
4.
Zorg dat de maaltijd tussen de 400-700 kcal levert.
5.
Zorg dat de maaltijd niet te veel zout bevat.
Er liggen in het schap nieuwe en bestaande producten die ontwikkeld zijn volgens deze richtlijnen en dus gewoon voldoen aan de criteria
van het Voedingscentrum. Maar: er zijn ook erg veel maaltijden die niet goed scoren. Dit zijn juist de populaire varianten als lasagne en pizza.
Lekker vertrouwd, vet en zout, deze zogenaamde ‘hardlopers’. De Consumentenbond ontdekte in 2007 bijvoorbeeld een pizza die 9 gram
zout levert. Dat is 1,5 keer het door de Gezondheidsraad geadviseerde maximum per dag.
Producenten en retailers kunnen nog veel doen om het aanbod te verbeteren en de gezonde vraag te stimuleren. De wil is er. Tijdens het
symposium Gezonder Kant en Klaar (georganiseerd door het Voedingscentrum) in 2008 zei Nicole Horsmans, category manager bij Super de
Boer: “Wij zijn er serieus mee bezig en ik merk dat onze leveranciers er ook van alles aan doen.” Maar, het lukt volgens Horsmans niet één,
twee, drie om van een gezonde maaltijd ook een hardloper te maken. Of, om van zo’n hardloper als pizza zo te verbeteren dat deze in de
voorkeurscategorie van het Voedingscentrum valt. Maar, toch zien zij en haar branchegenoten genoeg mogelijkheden om kleine stappen
te zetten. Er zijn producenten die de samenstelling van populaire producten verbeteren door minder verzadigd vet en zout te gebruiken.
Ook zijn er productiemethodes die zorgen voor meer vitamine- en vezelbehoud. Aan de retailkant zijn er ook beproefde gezonde successen.
Bijvoorbeeld een combinatieaanbieding, zoals een bamimaaltijd waarbij je een gratis bakje rauwkost krijgt. Sommige producten zullen nooit
de gezonde keuze worden. Een methode om de gezonde vraag te stimuleren kan ook zijn: op de verpakking aangeven welke producten
verstandige keuzes zijn en welke je beter bij uitzondering kunt kiezen. Een gezamenlijke aanpak zal op sommige terreinen pas voor echte
grote verbeteringen kunnen zorgen. Bijvoorbeeld als het gaat om zoutreductie.
19
Nutriënten
Een mens heeft eten nodig om te kunnen functioneren. Enerzijds levert eten het lichaam energie op (uit de
zogenaamde macronutriënten) en anderzijds de benodigde voedingsstoffen (de zogenaamde micronutriënten).
Hieronder volgt een beknopte uitleg:
Macronutriënten
De vier macronutriënten voor het lichaam zijn vet, eiwit, koolhydraten en alcohol. De samenstelling van de
voeding uit deze vier bepaalt dus hoeveel energie iemand binnenkrijgt. De 4 verschillende macronutriënten
leveren allemaal een andere hoeveelheid energie. Deze energie wordt uitgedrukt per gram in calorie (cal) of
Joule (J) (hier tussen zit een factor 4.2).
Hoeveel energie?
De hoeveelheid energie in een voedingsmiddel hangt af van de hoeveelheid koolhydraten, vetten, eiwitten en
alcohol.
1 gram vet levert 9 kcal / 37 kJ
1 gram alcohol levert 7 kcal / 29 kJ
1 gram koolhydraten levert 4 kcal/ 17 kJ
1 gram eiwit levert 4 kcal / 17 kJ
Vet
Vetten in de voeding bestaan uit een verbinding tussen vetzuren en glycerol. Er zijn drie soorten vet te
onderscheiden die ieder hun uitwerking hebben op de gezondheid:
Verzadigd vet is ‘hard’ vet waarbij de vetzuren voornamelijk uit verzadigde vetzuren bestaan. Dit komt vooral voor in dierlijke producten en zijn vaak als ‘verborgen vet’ aanwezig in gebak en snacks.
Onverzadigd vet is ‘zacht’ of vloeibaar vet, waarbij de vetzuren voornamelijk uit onverzadigde vetzuren bestaan. Denk hierbij bijvoorbeeld aan olijfolie.
Transvet wordt gevormd tijdens industriële harding (hydrogeneren) van oliën en is van nature in kleine hoeveelheden aanwezig in het vet van herkauwers (bijvoorbeeld runderen en schapen).
Meer hierover in paragraaf 1.3.1.
Eiwit
Eiwit in de voeding is belangrijk, omdat het naast calorieën ook aminozuren levert. Aminozuren zijn
bouwstenen voor het eiwit in lichaamscellen, zoals huid, spieren, botten en bloed, Het lichaam heeft
aminozuren nodig om nieuwe cellen te maken en oude cellen te vernieuwen. Ook gebruikt het lichaam
aminozuren om bepaalde stoffen te maken, zoals afweerstoffen en hormonen. Sommige aminozuren kan het
lichaam zelf maken. Andere moeten uit het eten komen. Deze aminozuren heten ‘essentiële aminozuren’.
In de voeding komt eiwit voor in vlees, vis, zuivel en eieren, maar ook in plantaardig voedsel zoals brood,
noten, bonen en linzen.
20
Koolhydraten
Koolhydraten leveren een belangrijke deel van de energie voor het lichaam, tussen de 40 en 70% van de
energie komt uit koolhydraten.
Koolhydraten zitten vooral in brood, aardappelen, rijst, pasta en peulvruchten. Koolhydraten zijn onder te
verdelen in verteerbare koolhydraten (zetmeel en suikers) en niet-verteerbare koolhydraten (voedingsvezels).
Het lichaam maakt glucose (suiker) van de verteerbare koolhydraten en via de darmen komt dit in het bloed en
bij de organen terecht. Glucose is een heel belangrijke energiebron voor de hersenen.
Voedingsvezels (niet-verteerbare koolhydraten) zorgen voor een ‘vol gevoel’, zo helpen ze op gewicht te
blijven. Ook zijn ze goed voor de stoelgang.
Alcohol
Alcohol in bier, wijn, sterke drank levert vooral veel calorieën. Het is geen noodzakelijk voedingsstof. De
precieze hoeveelheid calorieën hangt af van de hoeveelheid alcohol en suikers die in de drank zit.
Micronutriënten
De samenstelling van de voeding bepaalt in welke mate de micronutriënten (vitamines en mineralen) in het
lichaam terecht komen. Het lichaam heeft vitamines en mineralen nodig om goed te functioneren. Een aantal
belangrijke micronutriënten en bronnen uit de voeding staan hieronder weergegeven.
Vitamines
Er zijn 13 verschillende vitamines bekend: vitamine A, de vitamines van het B-complex en vitamine C, D, E en
K. Alleen vitamine D wordt onder invloed van zonlicht in de huid gemaakt en bacteriën in de darm kunnen
een deel van het benodigde vitamine K aanmaken. De rest moet uit de voeding komen.
Vitamine A:
Vlees en vleeswaren, zuivelproducten, vis en eidooier. Deze vitamine wordt toegevoegd aan margarine, halvarine en bak- en braadproducten.
Voorloper vitamine A:
Groenten zoals worteltjes, koolsoorten, donkergroene bladgroente zoals andijvie en geel of oranje gekleurde vruchten.
Vitamine B1:
Brood en graanproducten, aardappelen, groente, vlees en vleeswaren, melk en melkproducten.
Vitamine B2:
Melk en melkproducten, maar ook in vlees, vleeswaren, groente, fruit,
brood en graanproducten.
Vitamine B3 (niacine):
Vlees, vis, volkorengraanproducten, groente en aardappelen.
Vitamine B5 (pantotheenzuur): Vlees, eieren, volkorenproducten, peulvruchten, melk en melkproducten en groenten en fruit zijn bronnen van vitamine B5.
Vitamine B6:
Vlees, eieren, vis, brood en graanproducten, aardappelen, peulvruchten, groente, melk, melkproducten en kaas.
Vitamine B8:
Eieren, lever, melk, noten en pinda’s.
Foliumzuur (Vitamine B11): (Groene) groenten, brood, aardappelen, (orgaan-)vlees en zuivelproducten.
Vitamine B12:Uitsluitend in dierlijke producten zoals melk, melkproducten, vlees, vleeswaren, vis en eieren.
21
Vitamine C:Fruit, groente en aardappelen, met name in koolsoorten, citrusfruit, kiwi’s, bessen en aardbeien.
Vitamine D:
Maakt het lichaam zelf onder invloed van zonlicht (ultraviolette straling). Maar ook nog uit de voeding: vitamine D-3 zit vooral in vette vis zoals paling, haring, zalm, makreel en bokking; en als toevoeging aan halvarine, margarine en bak- en braadproducten,
Vitamine E:
Plantaardige oliën, dieethalvarine, dieetmargarine, brood, graanproducten, noten, zaden, groenten en fruit.
Vitamine K:
Groene bladgroenten, melk en melkproducten, vlees, eieren, granen, groenten en fruit. Daarnaast kunnen bacteriën in de dikke darm ook een vitamine K aanmaken die dezelfde werking heeft.
Mineralen
De meest bekende mineralen zijn: kalk of calcium, natrium, kalium en magnesium. Daarnaast heeft het
lichaam zeer kleine hoeveelheden nodig van ijzer, jodium, zink, koper, mangaan, chroom en molybdeen.
Calcium:
Fosfor: Kalium: Natrium: Magnesium: Chroom: IJzer: Heem-ijzer: Non-heem ijzer: Jodium: Koper: Mangaan: Molybdeen: Seleen: Zink: 22
Melk, melkproducten, kaas en groente, noten en peulvruchten.
Melk, melkproducten, kaas, vis, vlees, peulvruchten en volkorenproducten.
Groente en fruit, aardappelen en vlees, maar ook in brood, melk en noten.
Zit van nature voor in voedingsmiddelen maar wordt vaak in de vorm van zout (NaCI) toegevoegd in de fabriek of thuis.
Brood en graanproducten, groente, melk en melkproducten en vlees.
Groenten, fruit en volkoren graanproducten
Komt in twee vormen voor als heem-ijzer en als non-heem-ijzer.
Dierlijke producten zoals vlees, vis en gevogelte.
Plantaardige voedingsmiddelen, zoals groene bladgroenten.
Zeevis en enigszins in eieren en toegevoegd aan keukenzout (Jozo)
Groente, fruit, vlees, brood en andere graanproducten en cacaoproducten bevatten koper.
Volkorenbrood en volkorengraanproducten, thee, groente en fruit.
Brood en graanproducten, melk en peulvruchten.
Zit in de meeste voedingsmiddelen, maar is sterk afhankelijk van het seleengehalte van de bodem.
In kleine hoeveelheden in veel verschillende voedingsmiddelen, zoals vlees, kaas, granen (zilvervliesrijst), brood, noten en schaal- en schelpdieren zoals garnalen en mosselen.
1.3.1 Liever wat minder: verzadigd vet
Verzadigd vet kan het cholesterolgehalte in het bloed laten stijgen en vergroot daarmee de kans op hart- en
vaatziekten. Ook transvet, dat verborgen kan zitten in koek en gebak, heeft deze negatieve eigenschap.
Onverzadigde vetten hebben juist de tegenovergestelde werking: ze verlagen het cholesterolgehalte van het
bloed.
Drie soorten vet:
Vetten in de voeding bestaan voornamelijk uit triglyceriden waarbij drie vetzuren gebonden zijn aan een molecuul glycerol. Verzadigd vet is ‘hard’ vet waarbij de vetzuren voornamelijk uit verzadigde vetzuren bestaan. Dat zijn vetzuren zonder onverzadigde bindingen, zoals myristine (C14:0), palmitine
(C16:0) en stearinezuur (C18:0). Dierlijke vetten (zoals in vlees en zuivel; reuzel), maar ook plantaardige vetten zoals kokosvet, bevatten relatief veel verzadigd vet. In veel producten zijn verzadigd vetten als ‘verborgen vet’ aanwezig, zoals in gebak en snacks.
Zachte of vloeibare vetten bevatten relatief veel onverzadigde vetzuren. Dit kunnen enkelvoudig onverzadigde vetzuren zijn zoals oliezuur (bijvoorbeeld in plantaardige oliën/vetten, met name in olijfolie, maar ook in dierlijk vet), of meervoudig onverzadigde vetzuren zoals linolzuur en alfalinoleenzuur (ALA) die voorkomen in plantaardige oliën/vetten, zoals zonnebloem-, raap- en sojaolie, en producten waar deze in worden verwerkt zoals margarines en bak en braadproducten. Vissen bevatten speciale vetzuren, dat zijn n-3 onverzadigde langeketenvetzuren, die vaak worden aangeduid als visvetzuren. Deze visvetzuren kunnen ook in kleine hoeveelheden voorkomen in (varkens)vlees en uit algen worden geïsoleerd. Visvetzuren hebben een gunstig effect op de sterfte aan hart- en vaatziekten (HVZ). Dit komt in paragraaf 1.3.4 aan bod.
De derde soort zijn transvetzuren. Die worden bij de industriële harding (hydrogeneren) van onverzadigde vetzuren gevormd. Bij de moderne hydrogeneringstechnieken is de vorming van transvetten sterk gereduceerd. Van nature zijn kleine hoeveelheden transvetzuren ook aanwezig in vetten van herkauwers (vlees- en melkproducten) omdat deze door bacteriële omzetting in de pens gevormd kunnen worden uit linolzuur.
23
Praktijk
Magere worst en knakworst
Hoe?
Marketing
Rookworst en knakworst met 35% minder vet. Dit product wordt onder andere geproduceerd door Unox en
als huismerk van diverse supermarkten. Hieronder volgt een voorbeeld over de stappen gezet door fabrikant
Unox.
Anders dan in de reguliere worst, wordt in de magere worsten meer kalkoenvlees en plantaardige olie
gebruikt. Daarnaast is de totale hoeveelheid vlees in de magere worsten ongeveer 10% lager. Door deze
aanpassing is de totale hoeveelheid vet verlaagd en de vetzuursamenstelling verbeterd. De verbeterde
samenstelling kan echter niet in het hele assortiment doorgevoerd worden, omdat de receptuur te zeer afwijkt
van het reguliere product.
Op de verpakking staat duidelijk dat de worsten mager zijn (zie ook paragraaf 6.2 over voedingsclaims).
Unox heeft er voor gekozen in de grote publiekscampagnes voor rookworst niet in te gaan op deze
gezondheidswinst. Nederlandse tradities en genieten staan hierin namelijk centraal. Op de website van Unox
staat geen uitleg over de gezondheidswinst die de magere worst wegens de aangepaste samenstelling
kan opleveren.
Wat?
voorbeeld
www.unox.nl
De indeling van vetten/vetzuren is in onderstaande figuur schematisch weergegeven:
Vetten en vetzuren
Onverzadigd vet
(vnl. in plantaardige oliën,
maar ook in dierlijk en
vis(olie)vet
Verzadigd vet
(vnl. dierlijke vetten en in
plantaardige tropische
vetten (oliën))
Palmitinezuur in vlees vet en palmolie;
Laurine en myristine in kokosvet en botervet.
Meervoudig onverzadigd
vet (MOV)
Omega 3 (n-3) vetzuren
(bijv. alfa-linolzuur in sojaolie;
EPA en DHA in vis(olie)
Figuur 1.3 Indeling van vetten en vetzuren
24
Enkelvoudig onverzadigd
vet (EOV), bijv. oliezuur in
olijfolie
Omega 6 (n-6) vetzuren
(bijv. linolzuur in zonnebloemolie)
Transvetzuren
(bijv. elaidinezuur in
gehydrogeneerde vetten en
vacceenzuur in melkvet)
Aanbevelingen voor de inneming van vetten/vetzuren
De Commissie Voedingsnormen van de Gezondheidsraad adviseert de inneming van verzadigd vet zo
laag mogelijk te houden en te streven naar maximaal 10 energieprocent (en%, zie kader hieronder). Voor
transvetten is dat maximaal 1en%. Hierbij wordt geen onderscheid gemaakt tussen ‘natuurlijke’ transvetzuren
uit dierlijke producten en transvet gevormd bij de industriële bereiding (harding) van spijsvetten.
Een energieprocent (en%) is een percentage van het totaal calorieëngebruik. ‘10 en%’ verzadigd vet betekent
voor een vrouw die 2000 kcal binnenkrijgt dus een inname van 200 kcal aan verzadigd vet. Dit komt neer op
circa 22 gram.
De consument kan de inneming van deze vetzuren terugdringen door te kiezen voor productvarianten met
een laag verzadigd vetgehalte, zoals magere vlees- en zuivelproducten, en bij het broodsmeren en koken te
kiezen voor respectievelijk ‘zachte’ margarines en vloeibare bak- en braadvetten. Zie ook de tabel hieronder.
SOORT VET
Totaal vet
Aanbeveling
(niveau van adequate inneming)
20 tot 40 en% bij wenselijk lichaamsgewicht
20 tot 30 à 35 en% bij overgewicht
Verzadigde vetzuren
Zo laag mogelijk, maximaal 10 en%
Transvetzuren
Zo laag mogelijk, maximaal 1 en%
Enkelvoudig plus meervoudig
8 tot 38 en% bij wenselijk lichaamsgewicht;
onverzadigde vetzuren
8 tot 28 à 33 en% bij overgewicht
Meervoudig onverzadigde vetzuren totaal
Maximaal 12 en%
Linolzuur
2 en% (ter voorkoming van deficiëntie)
Alfa-linoleenzuur
1 en%
N-3 vetzuren uit vis
0,45 gram per dag
Tabel 1.2 Aanbevelingen vetzuren volwassenen (Gezondheidsraad, 2006)
Zuigelingen hebben voor hun groei veel energie nodig. Moedermelk bevat circa 25 en% verzadigd vet. Dit is
volgens de Gezondheidsraad daarom de adequate inneming voor baby’s van 0 tot 5 maanden.
25
Consumptiecijfers
Uit Voedselconsumptiecijfers (VCP-3; 1998) blijkt dat de gemiddelde inneming voor verzadigd vet voor
volwassenen circa 14 en% is. Dat is 10% meer dan de geadviseerde bovengrens. Hoewel de totale
vetinneming in de laatste decennia is gedaald blijft het aandeel van verzadigd vet tamelijk stabiel. Voor de
transvetzuren is er wel sprake geweest van een daling tot nu gemiddeld. Die is nu gelijk aan de geadviseerde
bovengrens van inneming, 1 en%. Deze daling is toe te schrijven aan een sterk verminderde toepassing
van gedeeltelijke hydrogenering bij het harden van plantaardige oliën voor bijvoorbeeld de productie van
margarine. Dit geldt niet, of in mindere mate, voor toepassing in bakkerijproducten en voor snacks (‘verborgen
vetten’).
De belangrijkste vetbronnen in de Nederlandse voeding zijn:
vetten, oliën en sauzen (ca 26%)
vlees en vleeswaren (ca 18%)
melk en melkproducten (ca 9%)
kaas (ca 9%)
gebak en koek (ca 8%).
De bijdrage aan de inneming van verzadigd vet komt vooral uit:
vetten, oliën en sauzen (ca 22%)
vlees en vleeswaren (ca 18%)
melk en melkproducten (ca 15%)
kaas (ca 14%)
gebak en koek (ca 10%).
Voor de transvetten zijn dit:
vetten, oliën en sauzen (ca 25%)
melkproducten incl. kaas (ca 30%)
koek, gebak en biscuit (ca 20%, oliën en vetten (ca 12%)
vlees en vleesproducten (ca 10%).
26
Wat?
Hoe?
Marketing
Chips met minder verzadigd vet en minder zout
Verlaging van de hoeveelheid verzadigd vet en zout in Lay’s chips door producent PepsiCo.
PepsiCo heeft de afgelopen jaren het gehalte aan verzadigd vet in onder andere de chips van Lay’s weten te
verlagen met 70%. Deze verlaging heeft het bedrijf kunnen realiseren dankzij een speciaal door het bedrijf
ontwikkelde zonnebloemolie. Het verbeteren van de vetzuursamenstelling is in stappen gegaan, onder andere
omdat het aantal zonnebloemvelden niet toereikend was om voldoende olie te winnen. Inmiddels hebben
ook vrijwel alle andere merken chips van PepsiCo dankzij deze technologische vooruitgang een verbeterde
vetzuursamenstelling.
Na deze verzadigd vet verlaging, was een volgende ambitie van Lay’s om ook het zoutgehalte te verlagen.
In 2010 kondigde het merk aan dat het zoutgehalte van alle chips met 25% omlaag gaat. Zoutreductie met
behoud van smaak is lastig, omdat deze producten juist voor de zoute smaak gekocht worden. Een te grote
stap zou binnen de sterk concurrerende markt weleens negatief kunnen uitpakken. In aardappelen zit van
nature wat natrium. Daarnaast wordt zout gebruikt om chips knapperiger te maken. Het overgrote deel van
het zout zit echter aan de buitenkant. Door het smeltgedrag van de zoutkristallen te beïnvloeden kan de
eerste zoute smaak worden versterkt en is minder zout gebruikt om dezelfde smaakervaring te bereiken. Dit
kan bijvoorbeeld door het gebruik van kleinere kristallen of een andere kristalstructuur. Daarnaast speelt de
hechting van het zout aan de chip mee.
In plaats van het lanceren van een nieuw en gezonder alternatief kiest het bedrijf voor een verbetering van een
bestaand merk: Lay’s chips. PepsiCo heeft over deze verbetering in haar publiekscampagnes gecommuniceerd.
Op de website van PepsiCo is meer informatie te vinden over de stappen die het bedrijf zet op het gebied
van voeding en gezondheid. Daar vindt de consument ook informatie over gezondheidsrisico’s door het
gebruik van te veel zout en verzadigd vet. Op de site van Lay’s wordt onder meer verwezen naar het hartig
Tussendoortjes Kompas met een reeks aan producten waaronder ook de zoutjes van Lay’s en Smiths. Het is
nuttig om dit soort informatie eens goed te bekijken. Wat zegt de fabrikant? Helpt dit de consument echt om
gezonder te kiezen? Voor informatie over wat op het etiket mag, zie hoofdstuk 6: Etikettering.
Praktijk
voorbeeld
www.pepsico.nl, www.lays.nl
27
Gezondheidseffecten van te veel verzadigd vet
Hart- en vaatziekten
Verzadigde, en in nog sterkere mate, transvetzuren hebben een ongunstig effect op het serum
cholesterolgehalte, en daarmee op het risico voor hart- en vaatziekten (HVZ). Het RIVM heeft berekend dat
het aantal sterfgevallen met circa 1.000 per jaar zou afnemen als de gemiddelde inneming van verzadigde
vetzuren zou afnemen van 14 tot 100 en%.
Het vervangen van verzadigd vet door onverzadigd vet heeft een gunstig effect op het HVZ-risico. Het
vervangen van verzadigd vet door koolhydraten/suikers heeft daarentegen een minder gunstig effect op het
HVZ-risico, omdat koolhydraten een ongunstig (verhogend) effect hebben op het serum triglyceridengehalte,
wat ook een risicofactor is voor HVZ.
Aantal te voorkomen ziekte- en sterfgevallen in Nederland
Vóórkomen hart- en
afname Sterfte aan hart-
vaatziekten
en vaatziekten
4300
1000
van 1,8 naar 1 energieprocent transvet 6200
1500
van gemiddeld 2-3 x per maand naar
4500
Verandering in de voeding
van 14 naar 10 energieprocent
verzadigd vet 15500
1-2 x per week vis per week
Bron: ‘Ons eten gemeten’; RIVM 2004.
Overgewicht
Vet eten leidt niet per definitie tot overgewicht. Zowel vermageringsdiëten met weinig als veel vet (zoals
bijvoorbeeld het Atkins dieet) blijken op langere termijn tot hetzelfde resultaat te leiden. Het gaat erom
hoeveel energie de dagelijkse voeding levert en of de energie-inname en het energieverbruik in evenwicht
zijn. Wel wordt veel vet eten gezien als een risicofactor voor het krijgen van overgewicht. Dit komt omdat vet
minder verzadigend werkt en vette producten meestal ook energierijke producten zijn: 1 gram vet levert
9 kcal. Hierbij maakt het niet uit welke soort vet het is. Koolhydraten en eiwit leveren 4 kcal per gram.
28
Campagnes om de vetzuurkwaliteit in de voeding te verbeteren
In de Task Force Verantwoorde Vetzuursamenstelling van het Productschap Margarine Vetten en Oliën
(www.vetzuursamenstelling.nl) wordt door verschillende (industriële) partners samengewerkt om de
vetzuursamenstelling van producten te verbeteren. Door deze Task Force wordt invulling gegeven aan het
beleid van het ministerie van VWS om het verzadigd vetgehalte in de voeding terug te brengen tot maximaal
10 en%, voor transvetzuren naar maximaal 1 en%.
Het project Goede Voeding van het Voedingscentrum biedt handvatten aan consumenten om te kiezen voor
minder verzadigd vet. Bijvoorbeeld met de Kies ik gezond?-test (www.kiesikgezond.nl) of de Caloriechecker
(www.caloriechecker.nl). Met de laatste kunnen consumenten zien hoeveel verzadigd vet de voeding
levert. Met de Kies ik gezond?-test kan een consument checken hoe gezond een product is. De test geeft
alternatieven als het product bijvoorbeeld te veel verzadigd vet bevat.
Volgens het productschap Margarine Vetten en Oliën is het aandeel van vloeibare frituurvetten in de horeca in
2008 gestegen tot 76% van alle frituurvetten. Ongeveer 50% van de cafetaria gebruikt vloeibaar frituurvet,
dat was 33% in 2004. Hieruit kan worden opgemaakt dat vooral grotere horeca ondernemingen zijn
overgestapt op vloeibaar frituurvet.
Maak de gezonde keuze
In de Schijf van Vijf en Richtlijnen Voedselkeuze van het Voedingscentrum worden productspecifieke criteria
voor verzadigd vet gehanteerd voor de productgroepen vlees en vleeswaren, melk, kaas en vetten en
oliën. Voor de overige productgroepen geldt voor verzadigd vet het generieke criterium van 1,1 gram/100
gram. Ook bij het Ik kies bewust logo en het Keuze Klavertje wordt rekening gehouden met het verzadigd
vetgehalte. Zie het einde van dit hoofdstuk voor de diverse links.
29
1.3.2 Liever wat minder: Zout
We eten te veel zout. Hoewel er verschillende zouten in de voeding zitten, of worden toegevoegd, gaat het
hierbij met name om keukenzout (NaCl) omdat dit de belangrijkste natriumbron in de voeding is, en natrium
een ongunstig effect heeft op de bloeddruk. Het gaat dan nadrukkelijk niet alleen om zout uit het zoutvaatje,
maar vooral ook om (industrieel) bewerkte producten waaraan zout is toegevoegd. Die zijn verantwoordelijk
voor 70% van de zoutconsumptie.
Aanbeveling
De Gezondheidsraad adviseert maximaal 6 gram zout per dag te eten. De fysiologische behoefte aan zout
wordt geschat op minder dan 1,5 gram natrium (= 3,8 gram zout) per dag.
Consumptiecijfers
De geschatte inneming ligt in Nederland voor volwassenen op gemiddeld 9 tot 10 gram zout per dag. De
belangrijkste bronnen in de Nederlandse voeding zijn brood (circa 24% van de zoutconsumptie), vlees(waren)
(17%), soepen (10%), kaas (8%) en melk(producten) (7%).
Gezondheidseffecten van te veel zout
Van te veel keukenzout (natrium) in de voeding krijg je een hoge bloeddruk (hypertensie). Dit effect geldt
over de hele range van inneming: elke verlaging levert bloeddrukdaling op, dus ook als je al niet een te hoge
bloeddruk hebt. Het risico op hart- en vaatziekten neemt toe als de bloeddruk hoger wordt.
Dit effect wordt beïnvloed door de kaliuminneming waarbij kalium de effecten van een te hoge
natriuminneming deels beperkt, ofwel een voeding met weinig kalium vergroot de zoutgevoeligheid.
Normotensieven: Systolisch bloeddruk / bovendruk < 140 mm Hg en diastolisch / onderdruk < 90 mmHg
Hypertensieven: Systolisch bloeddruk / bovendruk > 140 mm Hg en diastolisch / onderdruk > 90 mmHg
Uit onderzoek - blijkt dat bij hypertensieven elke reductie van 1 gram natrium (= 2,5 gr zout) de gemiddelde
systolische bloeddruk doet dalen met 2,5-3,0 mmHg. De diastolische bloeddruk daalt dan met ca 1,8 mmHg.
Voor normotensieven zijn deze effecten wat lager namelijk. 1,0-1,6 mmHg (systolisch ) en 0,7 mmHg
(diastolisch) per gram natrium. Door onderzoekers van de Wageningen Universiteit is berekend dat een
reductie van de zoutinname tot 6 gram per dag in Nederland het aantal sterfgevallen als gevolg van hart- en
vaatziekten met circa 5.000 zou afnemen. (Geleijnse, 2007).
30
Adviezen voor een gezonde bloeddruk
Bij het handhaven van een gezonde bloeddruk spelen ook andere voedings- en leefstijlfactoren een belangrijke
rol. Het Voedingscentrum adviseert in dat kader om:
-
matig te zijn met zout en gezouten producten
-
het eten van drop te beperken (bevat glycyrrhizine wat een bloeddrukverhogend effect heeft; zit ook in zoethout).
-
alternatieve smaakmakers te gebruiken in plaats van zout, zoals kruiden en specerijen
-
mineralenmengsels te gebruiken zoals Jozo Bewust of Lo Salt, waarin een deel (70%) van het natrium is vervangen door kalium en magnesiumgezond
-
gevarieerd te eten, met veel groente en fruit (bron van kalium)
Daarnaast is het verstandig om ook:
-
regelmatig te bewegen
-
niet te roken
-
tijdig te ontspannen
-
de consumptie van alcohol te beperken
Campagnes om de zoutinneming te verlagen
Het ministerie van VWS wil het zoutgehalte in industrieel bereide of bewerkte voedingsmiddelen terugbrengen
(Voedingsnota 2007). Dit naar aanleiding van de Richtlijnen Goede Voeding van de Gezondheidsraad (2006),
waarin geadviseerd wordt dat de zoutconsumptie per persoon niet meer dan 6 gram per dag zou moeten
zijn. In november 2008 lanceerde de Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (FNLI) het ‘Actieplan
zout in levensmiddelen’. Daarin hebben fabrikanten en producenten zich tot doel gesteld het zoutgehalte
in verwerkte producten in 2010 met 12% te verminderen. De rapportage van de FNLI van augustus 2010
geeft aan dat die reductie gedeeltelijk (10%) is gerealiseerd. Sectoren waar de nagestreefde zoutreductie nog
achterblijft zijn ondermeer kant-en-klaarmaaltijden, pizza’s, soepen, sauzen en hartige snacks.
Het bereiden van voedingsmiddelen met natrium/kalium zout blijkt heel goed mogelijk, zonder aantasting
van smaak, houdbaarheid, textuur en (voor kaas) rijpingsproces (Geleijnse et al., 1995). Vermindering van de
zoutconsumptie in kleine stappen helpt de consument te wennen aan een minder zoute smaak. Dergelijke
afspraken zijn in veel omringende landen, zoals Engeland, België en Frankrijk, al geëffectueerd.
31
Praktijk
Verwerkte groenten en peulvruchten met minder of geen zout
Project Goede Voeding
Doordat verreweg het meeste zout is toegevoegd bij de (industriële) verwerking, bijvoorbeeld als smaakmaker
of conserveermiddel, is de beschikbaarheid van producten met minder zout nog beperkt, en dus ook de
mogelijkheden voor de consument. Het project Goede Voeding van het Voedingscentrum helpt om minder
zoute producten te kiezen, bijvoorbeeld via de Eetmeter, eetmeter.voedingscentrum.nl. Daarmee kan je
uitzoeken hoe gezond een product is en krijg je alternatieven als het product veel zout bevat. Dit project
stimuleert bovendien de industrie om zoutreductie hoog op de agenda te zetten.
32
Marketing
www.hak.nl, www.minderzoutpuresmaak.nl
Hoe?
HAK bereidt sinds de zomeroogst van 2009 de groenten en peulvruchten met gemiddeld 25% minder zout.
Daarnaast is er sinds juli 2010 ook een assortiment geïntroduceerd met 0% toegevoegd zout.
HAK heeft in samenspraak met consumenten het zoutgehalte van haar producten verlaagd. Insteek was om
het zout te verlagen zonder dat de consument een negatief smaakverschil beoordeelde. Hieruit bleek dat
een verlaging van 25% het beste in de smaak viel en zelfs smakelijker dan voorheen werd bevonden. De
pure smaak van de groente zou hierdoor beter naar voren komen. Helemaal zoutloze groenten waardeerden
de proevers niet. Volgens een onderzoek van HAK bevat het assortiment van HAK zo’n 15% minder zout
ten opzichte van wat mensen gemiddeld zelf, met het zoutvaatje, toevoegen aan bijvoorbeeld zelfgedopte
boontjes. Daarnaast heeft HAK een volledig zoutloze assortiment toegevoegd. Dit om mensen zelf te laten
bepalen of ze zout toevoegen en hoeveel dit dan is. Bovendien is er een steeds grotere groep mensen
gebonden aan een natriumarm dieet vanwege bijvoorbeeld hoge bloeddruk of nierproblemen.
Op de website besteedt HAK uitgebreid aandacht aan de zoutreductie. Ook is er een aparte site gelanceerd
met informatie over zout en een persoonlijke zouttest om de consument bewust te maken van de eigen
dagelijkse zoutconsumptie. Op de verpakking is dit gecommuniceerd door middel van een panel “Minder zout,
pure smaak”. De reductie is niet voor alle producten zo groot dat het ook op de verpakking mag staan, dit
mag alleen indien er een reductie is van minimaal 25%. (Zie paragraaf 6.2).
Wat?
voorbeeld
1.3.3 Liever iets meer: groenten en fruit
Groente en fruit zijn uiteraard geen nutriënten, maar voedingsmiddelen die in verhouding tot hun volume
en gewicht weinig calorieën en veel nutriënten leveren. Een gezonde voeding bevat ruime porties van deze
voedingsmiddelen. Het Voedingscentrum adviseert elke dag twee ons groente en twee keer fruit te eten
en daarbij volop te variëren. Groente en fruit zijn belangrijke bronnen van vitamines, zoals vitamine C en
foliumzuur, vezels, mineralen zoals kalium, en tal van bioactieve stoffen.
Aanbevelingen
De aanbeveling voor volwassenen is: iedere dag 2 ons groente te eten en 2 stuks fruit.
Omdat er per soort een grote variatie bestaat in de hoeveelheid voedingstoffen en bioactieve stoffen per
product, is een gevarieerd gebruik de beste manier om voldoende van al die stoffen binnen te krijgen. Voor
het realiseren van de aanbevolen hoeveelheden groente en fruit tellen de geconsumeerde hoeveelheden van
alle groente en fruit, waarbij het eetbare gedeelte volledig in het eindproduct is verwerkt (zowel matrix intact
als niet intact), volledig mee. Voor producten waarbij het eetbare gedeelte van het uitgangspunt niet meer
volledig aanwezig is, zoals sappen, geldt dat ze voor maximaal 100 gram per dag meetellen bij het realiseren
van de aanbevolen hoeveelheden. Dit geldt ook voor de sappen die in de huishouding worden bereid.
Twee ons groente, twee stuks fruit: wat telt mee?
Het Voedingscentrum rekent tot groente en fruit: alle voedingsmiddelen die gezien hun herkomst en gebruik
tot de onbewerkte groente of fruit worden gerekend. Maar ook: bewerkte groente en fruit, waarbij het totale
eetbare gedeelte van het product nog in het eindproduct aanwezig is (bijvoorbeeld gepureerde groente).
Bewerkte groente of fruit, waarbij het eindproduct niet bestaat uit het volledige eetbare gedeelte van het
uitgangsproduct, kunnen meetellen als ze voldoen aan de criteria voor microvoedingsstoffen die hiervoor zijn
afgeleid (bijvoorbeeld bepaalde sappen).
Voor groenten is dit een vitamine C criterium van >8 mg/100 gr en voor foliumzuur >20 mcg/100
of >80 mcg/100 gr voor vitamine A.
Voor fruit geldt een vitamine C criterium van >8 mg/100 gr en >10 mcg/100 voor foliumzuur.
De beschermende effecten van groenten en fruit zijn, zoals reeds genoemd, echter niet simpelweg te
herleiden tot de individuele voedingsstoffen. Waarschijnlijk gaat het om de combinatie. Omdat deze
gezondheidseffecten in het epidemiologisch onderzoek vooral gevonden zijn voor groente en fruit zoals
geconsumeerd in de gebruikelijke voeding, dus als onderdeel van de maaltijd, of als vers gegeten fruit, is
het nog niet duidelijk of deze effecten ook gelden voor producten die industrieel zijn bewerkt (bijvoorbeeld
persen, pureren, pasteuriseren, steriliseren), zoals sappen waarbij de productmatrix is verstoord en delen zijn
verwijderd. Het is volgens de Gezondheidsraad/Richtlijn Goede Voeding aannemelijk dat naarmate de mate
van bewerking minder ingrijpend is voor de oorspronkelijke structuur en bestanddelen van het product, de
uitwisselbaarheid tussen het uitgangsproduct en het bewerkte product groter is.
33
Bewerkte producten
Bij de indeling van producten hanteert het Voedingscentrum als criterium voor de mate van bewerking de
mate waarin de oorspronkelijke matrix van het product nog intact is. Dit betekent dat de gezondheidswaarde
niet te zeer verslechterd is.
Matrix intact: De oorspronkelijke matrix is nog zo goed als intact. De producten die hieronder vallen zijn alle verse groente en fruit (eventueel geschild, gesneden of gehakt). Omdat diepvriezen, steriliseren en pasteuriseren geen noemenswaardige invloed hebben op de gezondheidswaarde vallen ook de producten in diepvries en glas/blik hieronder.
Matrix niet meer intact: De oorspronkelijke matrix is niet meer intact (bijvoorbeeld puree, sap). Ook gedroogde producten waarvan de matrix nog intact is, worden tot deze categorie gerekend, omdat niet uitgesloten kan worden dat door het drogen de gezondheidswaarde noemenswaardig is
verminderd. Gedroogde producten waarvan de matrix niet meer intact is, worden niet meer tot groente of fruit gerekend.
Het Voedingscentrum rekent tot de voorkeursproducten (categorie A) producten waarin het volledige
eetbare gedeelte van het uitgangsproduct aanwezig is en de productmatrix intact is, tenzij er sprake is van
toevoegingen (verzadigd/transvet, suikers of zout). Producten waarin het volledige eetbare gedeelte van het
uitgangsproduct aanwezig is maar er geen sprake is van een intacte matrix vallen per definitie niet in categorie
A. Plaatsing in categorie B of C wordt bepaald door toetsing aan de criteria voor microvoedingsstoffen voor
groente en fruit. Voor het meest actuele keuzemodel waarin voedingsmiddelen in de drie categorieën zijn
verdeeld, zie: www.voedingscentrum.nl > zoekterm: keuzetabel.
Consumptiecijfers
Uit gegevens van de Voedselconsumptiepeiling (VCP3, 1998) blijkt dat Nederlanders gemiddeld 124 gram
groente per dag eten. Voor fruit is dat gemiddeld 111 gram per dag (ongeveer één stuks fruit).
Slechts 18 tot 20% haalt haalt de aanbeveling ‘twee ons groente, twee stuks fruit’. De groente- en
fruitconsumptie is sinds de peiling van 1987/88 gedaald met ongeveer 17%.
Gegevens over het gebruik en de populariteit van groente- en fruitproducten zijn te vinden op de site van het
Productschap Tuinbouw (www.tuinbouw.nl)
34
Marketing
Hoe?
Wat?
Top 10 huishoudelijke aankopen van verse groente en vers fruit (2009)
verse Groente
vers Fruit
1
Tomaten
Appelen
2
Komkommers
Sinaasappelen
3
Ui
Bananen
4
Bloemkool
Mandarijnen
5
Sla (inclusief gemengd)
Peren
6
Witlof
Druiven
7
Sperziebonen
Kiwi’s
8
Broccoli
Meloenen
9
Paprika
Aardbeien
10
Roerbak/wok/stoof
Nectarines
Icoon om groente- en fruitconsumptie te stimuleren
Het GroentenFruit Bureau heeft het ‘2x2 icoon’ ontwikkeld. Dit is een icoon dat retailers,
telers en producenten kunnen gebruiken in hun communicatie richting de consument.
Het GroentenFruit Bureau wil de groenten- en fruitconsumptie stimuleren en heeft daarvoor een icoon
gelanceerd: 2x2. Dit icoon moet consumenten bewust maken en eraan herinneren om dagelijks twee ons
groente en twee keer fruit te eten. Consumenten zien door het icoon direct dat een product een bijdrage
levert aan de dagelijks aanbevolen hoeveelheid. Het gaat om producten met 100% groenten en/of fruit. Ook
bewerkte groenten- en fruitproducten mogen het icoon voeren, mits ze aan de criteria voldoen. De criteria
zijn gebaseerd op de richtlijnen van de Gezondheidsraad (Richtlijnen Goede Voeding 2006) en aangevuld met
eisen die de Nederlandse groente- en fruitsector zichzelf oplegt.
Het GroentenFruit Bureau heeft een deel van de website ingericht voor de communicatie rondom ‘2x2’. Daar
kunnen consumenten onder andere lezen wat twee keer fruit nu precies inhoudt (denk bijvoorbeeld aan het
verschil tussen 2 druiven en 2 sinaasappels) en hoe zij hun dagelijkse inname kunnen verhogen. 2x2 is primair
bedoeld als icoon waarmee producenten, retailers, telers en dergelijke hun voordeel kunnen doen. Het icoon
is niet alleen bedoeld voor verpakkingen, het mag ook in folders, op websites, op in-store displays en andere
uitingen gevoerd worden.
Praktijk
voorbeeld
www.groentenenfruit.nl/2x2
35
Gezondheidseffecten van groente en fruit
Groente en fruit leveren vitamine C, A (via de provitamine A carotenoïden), foliumzuur, voedingsvezel,
kalium en een aantal spoorelementen zoals ijzer en calcium. Daarnaast bevatten groente en fruit een groot
aantal bioactieve stoffen, zoals de carotenoïden lycopeen, luteïne en zeaxanthine, bioflavonoïden en de
glucosinolaten. Deze bioactieve stoffen spelen mogelijk mede een rol bij het gezondheidsbevorderend effect
van groente en fruit. Echter, de aard van het (epidemiologisch) onderzoek laat het niet toe om aan te geven of
en in welke mate deze stoffen bepalend zijn voor het effect van groente en fruit op de gezondheid. Er gelden
voor deze ‘fytonutriënten’ dan ook geen aparte aanbevelingen.
Voor hart- en vaatziekten wordt een risicoreductie van 15-20% mogelijk geacht bij een voldoende hoog
niveau van groente/fruit gebruik. Voor herseninfarcten van 0-25%. Voor de zogenaamde epitheliale kankers,
zoals longkanker, maag- en slokdarmkanker en colon/rectum kanker, wordt op basis van meest recente
(cohort-)studies het beschermend effect van voldoende groente/fruitconsumptie geschat op 15-25%.
Daarnaast wordt een ruim groente- en fruitgebruik ook geassocieerd met een lager risico op andere
aandoeningen zoals oogziekten als cataract en maculadegeneratie, en chronische luchtwegobstructie (COPD).
Deze gegevens zijn echter vooralsnog minder overtuigend.
Door het RIVM (2004) is berekend wat het effect zou zijn op de volksgezondheid als volwassenen hun huidige
groente- en fruitconsumptie zouden verhogen tot de aanbevolen hoeveelheden van 200 gram groente en
twee keer fruit.
Effect van 200 gram groente en 200 gram fruit
groente
fruit
totaal
Vóórkomen hart- en vaatziekten
6800
11500
18300
Afname sterfte aan hart- en vaatziekten
1700
3300
5000
groente
fruit
totaal
Vóórkomen kanker
800
2000
2800
Afname sterfte aan kanker
800
1500
2300
op hart- en vaatziekten per jaar
Effect van 200 gram groente en 200 gram fruit op
kanker
36
Verschillen tussen biologische of traditionele teelt
Biologische teelt is vooral gericht op milieuaspecten en op duurzamere productiemethoden in vergelijking
met de traditionele teelt. Er zijn echter geen ‘harde’ aanwijzingen voor een verschil in voedingswaarde tussen
traditioneel en biologisch gekweekte groenten. Wel zijn in een enkele studies een wat lager nitraat en hoger
vitamine C gehalte gerapporteerd voor biologisch geteelde bladgroenten.
Ook voor de voedingswaarde van groenten uit de kas versus koude grond, geldt dat er geen ‘harde’
aanwijzingen zijn voor verschillen, behalve dat ´s winters gekweekte groenten (kassla) hogere nitraatgehaltes
bevatten.
Soms duikt ook het bericht op dat groenten en fruit in het verleden een betere voedingswaarde hadden. Als
je voedingsmiddelentabellen van vroeger en nu vergelijkt, dan kan er inderdaad een verschil zijn maar die
verschillen zijn waarschijnlijk geheel of grotendeels toe te schrijven aan de meer specifieke en betrouwbare
analysemethoden die tegenwoordig gebruikt worden. Duurzaamheidaspecten van voedselproductie komen
verder in hoofdstuk 5 aan bod.
Beleidsadviezen en campagnes om de groente en fruitconsumptie te
verhogen
In de nota ‘Gezonde voeding van begin tot eind’ (VWS, 2008) wordt verhoging van de groente- en
fruitconsumptie, vooral bij personen die dit niet of nauwelijks consumeren, met name genoemd. Deze
doelstelling is ook nadrukkelijk onderdeel van het project Goede Voeding van het Voedingscentrum. Daarnaast
zijn er projecten gericht op het stimuleren van groente- en fruitconsumptie op basisscholen (‘Schoolgruiten’,
Voedingscentrum/AGFPN)), en in het project ‘Smaaklessen’ (Wageningen UR/Voedingscentrum). In het project
‘Werkfruit’ (AGFPN) worden werkgevers gestimuleerd fruit en snackgroenten ter beschikking te stellen op de
werkplek.
37
1.3.4 Liever iets meer: vis
Visvetzuren hebben een ‘eigen’ gunstig effect en verlagen onder andere de
kans op sterfte aan HVZ.
Aanbeveling: meer vis eten
De Gezondheidsraad adviseert in de Richtlijnen Goede Voeding (2006) om meer vis te eten, namelijk
gemiddeld dagelijks 450 milligram visvetzuren. In de Voedingsnormen uit 2001 was dit nog 200 milligram per
dag. Het Voedingscentrum vertaalde dit in een concreet advies voor consumenten: twee keer per week vis,
waarvan ten minste één keer vette vis, zoals zalm, haring of makreel. Door dit advies op te volgen, bereiken
consumenten die hogere advieswaarde.
Consumptiecijfers
Uit de Voedselconsumptiepeiling (VCP, 1998) blijkt dat de gemiddelde portie vis bij de warme maaltijd
141 gram bedroeg, 114 gram voor de broodmaaltijd en 89 gram voor het gebruik tussendoor. Overigens
bleek in 1998/1999 circa 43%van de personen van 18 jaar en ouder nooit of minder dan één keer per
maand vis te eten bij de warme maaltijd. Bijna 14% deed dit ten minste eenmaal per week. De laatste
jaren is de visconsumptie wel toegenomen. De gemiddelde inneming van de belangrijkste visvetzuren DHA
(docosahexaeenzuur; C22:6n-3) en EPA (eicosapentaeenzuur; C20: 5n-3) ligt rond de 100 milligram per dag.
Gezondheidseffecten van vis
Visvetzuren verlagen de kans op de sterfte aan HVZ. Dit komt doordat ze het zogenaamde serum triglyceride
gehalte in het bloed verlagen. Een andere mogelijkheid is dat ze het hartritme gunstig beïnvloeden waardoor
het risico op acute (plotselinge) hartsterfte verlaagd wordt. Er is ook een beschermend effect gevonden op het
risico van een herseninfarct (beroerte). Berekend is dat door consumptie van vis op het aanbevolen niveau de
totale sterfte aan HVZ met ongeveer 20% kan worden verlaagd, en voor een fataal hartinfarct met circa 30%.
Er zijn ook effecten gevonden van visvetzuren op de groei en hersenontwikkeling bij kinderen, met name
tijdens de foetale ontwikkeling en in de eerste levensmaanden. Aanwijzingen uit onderzoek voor effecten op
cognitieve functies zoals bij kinderen op gedrag, en bij ouderen op geheugenfunctie (preventie van Alzheimer)
zijn niet, of nog onvoldoende onderbouwd in interventiestudies.
Vis of visoliecapsules?
De gezondheidseffecten van visvetzuren zijn, zeker wat betreft de observationele epidemiologische
onderzoeken, gebaseerd op de visconsumptie. Deze effecten worden toegeschreven aan de typische
visolievetzuren DHA en EPA, en zijn bevestigd in interventie en experimenteel onderzoek waarbij ook
gezuiverde vetzuren, zoals aanwezig in visoliecapsules, zijn gebruikt. Toch kan nog niet geheel worden
uitgesloten dat ook andere componenten uit vis een bijdrage leveren aan dit effect. Ook is er onduidelijkheid
over de afzonderlijke effecten van EPA en DHA, en over de vraag wat nu de optimale samenstelling/
verhouding van deze vetzuren is. Het regelmatig gebruik (2 keer per week) van vis, waarvan ten minste
éen keer vette vis, blijft daarom het eerste advies om aan de behoefte aan n-3 visolievetzuren te voldoen.
Voor personen die geen vis willen of kunnen eten, kunnen verrijkte producten, of visoliecapsules een goed
38
alternatief zijn. Er zijn inmiddels met EPA/DHA verrijkte producten op de markt zoals margarines en eieren.
Visoliecapsules bevatten gemiddeld 18% EPA en 12% DHA: 3 gram visolie bevat circa 1 gram n-3
langeketenvetzuren. De exacte samenstelling en gehalte kunnen echter verschillen afhankelijk van de
gebruikte vissoort en extractiestap. Er zijn tegenwoordig ook algenpreparaten beschikbaar die zowel EPA als
DHA bevatten.
ALA is wel een n-3 maar geen visvetzuur
Alfalinoleenzuur (ALA) is een essentieel n-3 vetzuur dat voorkomt in plantaardige oliën. Een ruim gebruik van
ALA-rijke oliën of producten, zoals producten waarin raapzaad (canola) of lijnzaadolie is verwerkt, kunnen
een gunstig effect hebben op de ‘eigen’ (endogene) aanmaak van de langeketenvetzuren EPA en DHA. De
efficiëntie van de omzetting is echter laag en kan sterk variëren binnen en tussen personen. ALA heeft daarom
niet dezelfde functionaliteit als EPA en DHA, en bij de ‘claim’ met n-3 vetzuren maakt het wel verschil uit of dit
de visvetzuren zijn of ALA.
Beleidsadviezen en Campagnes om de visconsumptie te verhogen
In de nota ‘Gezonde voeding van begin tot eind’ (VWS, 2008) wordt verhoging van de visconsumptie, vooral
bij personen die dit niet of nauwelijks consumeren, met name genoemd.
39
1.3.5 Liever iets meer: voedingsvezel
Voedingsvezel is geen ‘echte’ voedingsstof voor het lichaam, omdat ze niet worden opgenomen door de
(dunne) darm. Voedingsvezel is de naam voor een verzameling van stoffen, hoofdzakelijk koolhydraten
afkomstig uit de celwand van planten, die niet in de dunne darm van de mens worden verteerd. Ook
geïsoleerde (toegevoegde) oligosacchariden, zoals fructo- en galacto-oligosaccharides (respectievelijk
FOS en GOS), en onverteerbaar (resistent) zetmeel, worden tot de voedingsvezels gerekend. Geïsoleerde
plantenstoffen zoals lignine, saponines, cutine en fytinezuur zijn onverteerbare stoffen, maar geen
koolhydraten, en worden daarom alleen tot de voedingsvezels gerekend, wanneer ze geassocieerd zijn met
van nature voorkomende onverteerbare koolhydraten.
Prebiotica
Voedingsvezels zoals de oligosacchariden FOS en GOS, maar ook resistent zetmeel, kunnen in de dikke
darm worden gefermenteerd en een effect hebben op de darmflora. Ze worden daarom wel aangeduid als
prebiotica. Van FOS en GOS is aangetoond dat ze (selectief) de groei van Bifidobacteriën stimuleren. Behalve
het effect op de darmpassagesnelheid, zouden prebiotica ook de barrièrefunctie van de darm versterken,
een gunstig effect hebben op de calciumabsorptie, en op de weerstand, met name tegen darminfecties.
Laatstgenoemd effect is echter nog niet algemeen aanvaard en onderwerp van discussie. Dankzij deze
fermentatie leveren voedingsvezels ook energie. Hierbij wordt een gemiddelde energetische waarde
aangehouden van 2 kcal per gram voedingsvezel.
40
Groep
Type voedingsvezel
Polysacchariden anders dan
Cellulose; hemicellulosen zoals arabinoxylanen,
zetmeel, en niet-verteerbare
arabinogalactanen en xyloglucanen; pectine;
oligosacchariden
fructanen en sommige oligosachariden (inuline,
fructo-oligosachariden, oligofructose)1
galacto- en xylo-oligosacchariden; gommen en
slijmstoffen (mucines)
Verbindingen analoog aan (vergelijkbaar met)
Niet-verteerbare dextrinen (vooral uit aardappelen
koolhydraten
en maïs); synthetische koolhydraten en derivaten
daarvan polydextrose, methyl-cellulose,
hydroxypropylmethyl-cellulose,
niet-verteerbaar (geretrogradeerd) zetmeel.
Lignine2
Lignine
Stoffen die vóórkomen in
Was; cutine; saponinen; suberinen;
producten met lignine of met
tanninen.
polysachariden anders dan
zetmeel2
Tabel 1.3: Voorbeelden van stoffen die onder de definitie van voedingsvezel vallen (bron GR, 2006).
1)
Door de Gezondheidsraad Commissie wordt ook lactose genoemd voor sommige bevolkingsgroepen, bijvoorbeeld personen met lactasedeficiëntie die niet of slechts gedeeltelijk lactose kunnen verteren. Voor die groepen is lactose
inderdaad een onverteerbare koolhydraat, maar disaccharides vallen formeel niet onder de definitie (Codex: alleen oligosacchariden met ketenlengte ≥3)
2)
Alleen indien geassocieerd met van nature voorkomende onverteerbare koolhydraten
Deze door de Gezondheidsraad gebruikte definitie komt deels overeen met die voorgesteld door een Codex
Commissie (FAO/WHO; CL 2007/3-NFSDU); zie VWA rapport, 2007.
41
Indeling voedingsvezels
In het (recente) verleden werden vezels vaak ingedeeld in twee categorieën: (water-)oplosbare vezels en nietoplosbare vezels. Dit onderscheid wordt echter niet meer als kenmerkend beschouwd en valt ook niet samen
met de belangrijkste fysiologische functies van voedingsvezel, namelijk viscositeit en fermentatiegraad.
Oplosbare vezels, zoals pectines (uit groenten/fruit) en beta-glucanen (uit o.a. haver en gerst), vormen in de darm visceuze gels die een effect hebben op de glucose en vetabsorptie.
Onoplosbare vezels zoals cellulose en andere vezels uit tarwe en rijst, hebben meer een ‘bulking’ effect. Dat wil zeggen dat zij de faecale massa verhogen met als gevolg dat de darmpassagesnelheid toeneemt.
Overigens bevatten vezelrijke producten vrijwel altijd beide typen vezels. Je kunt dus niet makkelijk
lijstjes maken van voedingsmiddelen met oplosbare, respectievelijk niet-oplosbare vezels. Dit onderscheid
blijkt bovendien niet zondermeer gekoppeld te kunnen worden aan de bekende gezondheidseffecten.
Sommige onoplosbare vezels worden gefermenteerd, en niet alle oplosbare vezels hebben een effect op de
cholesterol(re)absorptie. De WHO heeft daarom in 1998 voorgesteld dit onderscheid niet langer te maken.
Het Amerikaanse Institute of Medicine (IoM) maakt bij het opstellen van de Amerikaanse voedingsnormen
(DRI’s, Daily Recommended Intake) wel een onderscheid in voedingsvezel en functionele vezel (bij elkaar
‘totaal vezel’). Voedingsvezels bestaan uit niet-verteerbare koolhydraten en lignine uit plantaardig materiaal.
Functionele vezels bestaan uit geïsoleerde niet-verteerbare koolhydraten en hebben een aangetoond
gezondheidsbevorderend fysiologisch effect bij mensen (DRI 2002). Ook deze terminologie is weinig
bevredigend, omdat ook voedingsvezel zelf functioneel is en de consequentie hierbij is dat van nature
aanwezig cellulose of inuline wordt gezien als voedingsvezel en toegevoegde cellulose of inuline als
functionele vezel. Dit onderscheid is bovendien met analysemethoden (en dus op het etiket) niet te maken.
Aanbevelingen
De Gezondheidsraad adviseert dagelijks 30 tot 40 gram voedingsvezel te eten (3,4 gr/MJ), met name vezels
afkomstig uit volkoren graanproducten, groenten en fruit. Voor kinderen wordt een geleidelijke toename
van de hoeveelheid vezel met de leeftijd aanbevolen tot het niveau van 3,4 gr/MJ. Voor voedingsvezel is
geen bovengrens voor inneming (UL) opgesteld. Er zijn geen schadelijke effecten bekend, wel kunnen bij
een hoge vezelinneming darmklachten optreden zoals flatulentie en een opgeblazen gevoel. Vanwege het
volume van vezelrijke voeding is de kans hierop echter klein, en zijn de effecten niet ernstig. Bij gebruik van
vezelpreparaten is de kans hierop wel groter.
42
Wat?
Hoe?
Marketing
Meer vezels in het brood
VollerKoren, een volkorenbrood met 35% meer vezels en 10% minder zout.
VollerKoren levert ruim 3 gram voedingsvezel per snee. Gewoon volkorenbrood levert bijna 1 gram minder.
De uitdaging bij deze innovatie was het ontwikkelen van een brood dat vezelrijker is, maar niet ‘zwaarder’
smaakt. Volgens grondstoffenleverancier GB Plange, is dit gelukt doordat de gebruikte vezels veel vocht
vasthouden. Bij het ontwikkelen van VollerKoren, dat door ambachtelijke bakkers wordt gebakken, is ook
direct voldaan aan de verplichte zoutreductie in brood van 10%.
VollerKoren won in 2009 de Jaarprijs Voedingscentrum. Gezondere producten en initiatieven verdienen een
beloning. Daarom heeft het Voedingscentrum de Jaarprijs in het leven geroepen. Volgens het juryrapport is de
fabrikant erin geslaagd om een vezelrijker brood te ontwikkelen dat goed smaakt. GB Plange heeft het winnen
van de Jaarprijs benut om deze gezonde innovatie in de schijnwerpers te krijgen. Naast de directe publiciteit na
het winnen van de prijs, bleek het bedrijf in staat om ook in de maanden daarna persaandacht te genereren.
VollerKoren versterkte bijvoorbeeld de boodschap van het belang van vezelrijke voeding door de Maag Lever
Darmstichting te ondersteunen. Vollerkoren heeft een eigen site en bakkers kunnen promotiematerialen
gebruiken om hun klanten op de gezondheidsvoordelen van het product te wijzen. Ook mocht voor één jaar
het beeldmerk “Winnaar Jaarprijs Voedingscentrum 2009” gebruikt worden.
Praktijk
voorbeeld
www.vollerkoren.nl, www.voedingscentrum.nl (professionals > industrie > jaarprijs voedingscentrum)
Consumptiecijfers
De belangrijkste bronnen van voedingsvezel in de Nederlandse voeding zijn (volkoren) graanproducten,
groente en fruit, peulvruchten, noten, en aardappels. Uit gegevens van de Voedselconsumptiepeiling 1998
(VCP-3) blijkt dat de gemiddelde vezelinneming circa 21 gram per dag bedraagt (totale populatie). Bij de
Voedselconsumptie 2003 onder volwassenen van 19 tot 30 jaar bedroeg de gemiddelde inneming 19 gram
per dag. Mannen: 22 gram per dag (2,0 gr/MJ). Vrouwen: 17 gram per dag (2,2 gr/MJ).
Belangrijkste bronnen van voedingsvezel in de Nederlandse voeding
Bron: VCP-3 (1998); totale populatie (als percentage van totale inneming)
Brood
Aardappelen
Groenten
Fruit
Noten/zaden
Koek/gebak
Diversen 28%
19%
14%
10%
5%
5%
19%
43
Brood
Brood is een belangrijke bron van voedingsvezel, dat betreft met name volkorenbrood, gebakken met
volkoren(tarwe)meel (circa 7,0 gr/100 gr). Hierbij maakt het niet uit of dit fijn of grof volkorenbrood is. De
kleur van het brood zegt hierbij niet veel. Er zijn donkerbruin gekleurde broden te koop die gekleurd zijn
met moutmeel en nauwelijks of niet meer vezel bevatten dan witbrood (2,7g/100 gr). Meergranen-broden
bevatten vaak, maar niet altijd, een redelijke hoeveelheid vezel (bron: Consumentenbond Gezondgids, mei
2007). Roggebrood, met name de donkere variant, is wel een goede vezelbron (gem. 6g/100 gr). Er is er ook
wit (en bruin) brood te koop met toegevoegde inulinevezels (bijvoorbeeld Blue band Goede start: 6,8g/100 gr).
Aardappels en groente/fruit
Aardappel(producten) bevatten circa 1,8 gr/100 gr. Gehaltes in groenten variëren sterk tussen soorten. Relatief
veel vezels (> 4g/100 gr) leveren (tuin)bonen, erwten en bepaalde koolsoorten. Hetzelfde geldt voor fruit met
relatief hoge gehaltes in bessen, bramen en gedroogde vruchten (tuttifrutti; abrikozen, et cetera).
Whole grain
De term ‘whole grain’ wordt in het buitenland (en in de literatuur) vaak gebruikt om effecten van
volkorengraanproducten (maar ook ‘wild rice’ en boekwijt) te beschrijven. Deze effecten zijn voor een
belangrijk deel, maar niet helemaal toe te schrijven aan de aanwezige voedingsvezel, maar de term ‘whole
grain’ is daarmee niet synoniem. Dit omdat ook andere bioactieve stoffen, zoals fytonutriënten, zoals lignanen,
plantensterolen en -fenolen) in vollegraanproducten voorkomen en oorzakelijk (causaal) betrokken kunnen zijn
bij sommige van deze effecten (voor meer informatie zie bijvoorbeeld www.wholegraincouncil.org).
Gezondheidseffecten van vezels
Vezels zijn ze belangrijk voor een goede darmwerking. Een tekort aan voedingsvezels veroorzaakt
darmproblemen, zoals een tragere stoelgang, obstipatie en aambeien of divertikels (uitstulpingen van de
dikkedarmwand). Vezelrijk eten is ook belangrijk om overgewicht te voorkomen. Want hoewel voedingsvezels
nauwelijks calorieën leveren, geven ze wel een verzadigd gevoel. Verder hebben sommige vezels een gunstig
effect op de bloeddruk en het cholesterolgehalte. Daarmee verkleinen ze het risico op hart- en vaatziekten.
Mogelijk verkleinen voedingsvezels ook het risico op dikkedarmkanker en diabetes type 2.
44
1.4 Overgewicht
Het lichaam heeft energie nodig voor alle levensprocessen, zoals ademhalen; kloppen van het hart; op
temperatuur blijven; genezen van wondjes; groeien van haar en nagels; groei bij jongeren en zwangere
vrouwen; aanmaak moedermelk bij vrouwen die borstvoeding geven en lichamelijke activiteit (lopen, fietsen,
zwemmen et cetera.). Het lichaam slaat een teveel aan energie op als vet. Deze vetvoorraad dient voor tijden
van nood, maar de laatste jaren komt het in toenemende mate voor dat mensen te veel vetvoorraad creëren.
Dit is beter bekend als overgewicht en obesitas.
Overgewicht is primair het gevolg van een verstoring van het evenwicht tussen de energie-inneming via de
voeding en het energiegebruik via beweging, over een langere periode. Het ontstaan van deze disbalans
is te vinden in een combinatie van biologische, psychosociale, sociale en fysieke omgevingsfactoren. Er
is een overvloed aan (energierijk) eten en drinken. Een actieve leefstijl is geen noodzaak meer, maar een
keuze. Het niet in staat zijn tegenwicht te bieden aan verleiding, gecombineerd met weinig beweging, zien
wetenschappers als een heel belangrijke oorzaak van de sterke toename van overgewicht. Overgewicht
veroorzaakt door een aandoening, ziekte of stofwisselingsstoornis is zeldzaam.
45
INTERVIEW
Jaap Seidell is hoogleraar Voeding en Gezondheid aan de Vrije Universiteit Amsterdam en
houdt zich vooral bezig met voeding, gezondheid, leefstijl, chronische ziekte, oorzaken,
gevolgen, preventie en behandeling van overgewicht en obesitas. Hij is bovendien
voorzitter van de onafhankelijke wetenschappelijke commissie van het ‘Ik Kies Bewust’ logo
en lid van Beraadsgroep voeding van de Gezondheidsraad.
‘Laat David Beckham bruine bonen aanprijzen. Succes verzekerd’
Verreweg de meeste voedingsmiddelenreclame gaat over snacks, snoepgoed en andere producten die niet tot
het gezonde basispakket behoren. Aan sperziebonen, volkorenbrood en melk lijkt met commercials geen eer
te behalen. Toch zijn ook gezonde voedingsmiddelen op een leuke manier te promoten, mits er voldoende
geld in wordt geïnvesteerd. De overheid heeft hierin een sturende rol, vindt Jaap Seidell, hoogleraar Voeding
en Gezondheid aan de Vrije Universiteit Amsterdam.
Reclameblokken tussen en tijdens radio- en TV programma’s. Advertenties in kranten en tijdschriften.
Promotiefolders van de bakker en de supermarkt om de hoek. Posters in bushokjes. De hoeveelheid
reclame die de consument dagelijks voor zijn kiezen krijgt is immens. Een groot gedeelte hiervan gaat over
voedingsmiddelen.
Het budget dat de industrie uittrekt voor reclame liegt er dan ook niet om: wereldwijd geven
voedingsmiddelenbedrijven een slordige $ 40 miljard per jaar uit aan reclame over voedingsmiddelen. ‘Maar
liefst 90% van het budget gaat op aan commercials en advertenties over snacks, frisdranken en andere
producten die we eigenlijk bij uitzondering zouden moeten eten’, zegt hoogleraar Voeding en Gezondheid
Jaap Seidell.
Concurrentie
Vanuit de voedingsmiddelenindustrie bekeken is dat logisch, vindt Seidell: ‘De meeste fabrikanten verkopen
producten die aan de top van de voedingspiramide zitten, dat wil zeggen bewerkte producten met veel
toegevoegde waarde. Vaak zijn dit ook de producten die we eigenlijk bij uitzondering zouden moeten eten.
Aan de top van de piramide zit ook het meeste geld en is de onderlinge concurrentie het grootst. Producenten
van primaire producten - bijvoorbeeld tuinbouwers en veehouders - aan de basis van de piramide hebben
minder geld om te investeren in reclame en minder reden om elkaar te beconcurreren. Voor de consument
verschillen een rood en blauw blikje frisdrank meer van elkaar dan sperziebonen van de ene of van de andere
boer.’
Volgens de hoogleraar beïnvloedt reclame de keuze van de consument voor gezonde of minder gezonde
producten. ‘Als er op TV veel reclame is over frisdrank, kan ik me voorstellen dat dit ten koste gaat van de
consumptie van melk. Het lastige is dat een dergelijk effect met onderzoek moeilijk hard is te maken. Je
kunt namelijk niet sturen op de hoeveelheid en de soort reclame die deelnemers aan je onderzoek tijdens de
studieperiode over zich heen krijgen. Dan zou je mensen moeten verbieden hun huis uit te komen, kranten te
lezen, radio te luisteren of TV te kijken, en dat kan niet.’
46
Fabrikanten zeggen dat de invloed van reclame niet overschat moet worden. ‘Volgens hen leidt reclame
hooguit tot een verschuiving in marktaandeel - zeg maar, de overstap van een blauw naar een rood blikje
- maar niet tot een hogere consumptie van bepaalde voedingsmiddelen. Het totale volume aan marketing
zal denk ik ook invloed hebben op de totale consumptie van frisdranken maar gedegen onderzoek hiernaar
ontbreekt’, aldus Seidell.
De gemakkelijke keuze?
Vast staat dat het productaanbod van fabrikanten en supermarkten in combinatie met reclame het eetpatroon
van de consument in de goede of verkeerde richting stuurt.
‘Fabrikanten hebben daarom de verantwoordelijkheid ervoor te zorgen dat de gezonde keuze de gemakkelijke
keuze wordt. Het is vervolgens aan de consument die gezonde keuze ook daadwerkelijk te maken.’
Het is echter de vraag of consumenten wel weten hoe dat moet, kiezen voor gezond. ‘Consumenten kunnen
pas een weloverwogen keuze maken als zij goede en objectieve informatie krijgen over de gevolgen van
hun keuze voor bepaalde voedingsmiddelen. Het budget voor voedingsvoorlichting is in ons land echter zo’n
tweeduizend keer lager dan dat voor voedingsmiddelenreclame. Je kunt je dus voorstellen dat de consument
een vertekend beeld krijgt van wat de gezonde keus is.’
Gepolder
Waar veel initiatieven in de private-sfeer blijven steken in gepolder, vindt Seidell logo’s als Ik Kies Bewust
en het Gezonde Keuze klavertje een stap in de goede richting. ‘Uit onderzoek blijkt dat je de keuze van de
consument met een gezond alternatief positief kunt beïnvloeden. Fabrikanten willen een dergelijk logo graag
op de verpakking van hun producten zetten, ook als het betekent dat ze in eerste instantie veel moeten
investeren en misschien zelfs verlies leiden.’
De hoogleraar vindt het wel jammer dat er zoveel discussie s rondom de logo’s. ‘Het zou natuurlijk mooi zijn
als er op termijn één logo voor gezonde voedingsmiddelen komt.
Maar de discussie over welk logo het beste is, leidt er alleen maar toe dat consumenten het gevoel krijgen dat
er iets aan schort. En dat terwijl de discussie zich toespitst op kleine details - bijvoorbeeld of light-pindakaas nu
wel of geen logo kan krijgen - waarover de doorsnee consument zich niet druk maakt.’
Sturing
Als het aan Seidell ligt, gaat de overheid meer sturen in de informatie die de consument voorgeschoteld krijgt,
of het nu gaat om reclame of om een logo voor gezonde voedingsmiddelen. ‘De overheid kan bijvoorbeeld
voorschrijven dat reclame over minder gezonde voedingsmiddelen alleen op bepaalde tijdstippen uitgezonden
wordt, of dat reclame over zulke producten gecompenseerd moet worden met reclame over primaire
voedingsmiddelen. De overheid zou ook de verschillende partijen die logo’s op hun producten plakken moeten
verplichten te komen tot één logo. Het klinkt misschien betuttelend, maar het werkt wel. Kijk maar naar
landen als het Verenigd Koninkrijk, Zwitserland en Frankrijk.’
Seidell is ervan overtuigd dat je met voldoende financiële middelen ook gezonde, basisproducten op een leuke
manier kunt promoten. ‘Huur maar eens een populaire voetballer als David Beckham in om bruine bonen aan
te prijzen. Succes verzekerd.’
47
Hoe bepaal je overgewicht?
De Body Mass Index (BMI) geeft een indeling in gewicht. De BMI bereken je door het gewicht te delen door de
lengte (in meters) in het kwadraat. Bij een gewicht van 65 kilo en een lengte van 1.75 meter is de BMI 21.2.
In onderstaande tabel staat de indeling in categorieën en de adviezen ten aanzien van gewicht die hiervoor
gelden voor volwassenen. Voor kinderen en ouderen gelden andere afkappunten, respectievelijk maten.
BMI
Definitie
Advies t.a.v. gewicht
18.5 -25.0
Gezond gewicht
Behouden van gezond gewicht door gezond te eten en
voldoende te bewegen
25.0-30.0
Overgewicht
Behouden gewicht of afvallen bij medische aanleiding
(hoge bloeddruk, verhoogd cholesterol of diabetes) door
gezond(er) en / of minder te eten en voldoende te (gaan)
bewegen
Groter dan
Ernstig overgewicht /
Dit gewicht levert gezondheidsrisico’s en er wordt
30.0
Obesitas
aangeraden om 5-15% af te vallen. Indien (nog) geen
gezondheidsklachten: af vallen met professionele steun.
Indien wel gezondheidsklachten: overleg met (huis)arts.
Hoe veel mensen hebben overgewicht?
Sinds ongeveer 2000 schommelt het percentage mensen met overgewicht in Nederland rond de 40% voor
vrouwen en 50% voor mannen. De snelle stijging in het percentage mensen met overgewicht lijkt af te
vlakken. Dit geldt niet voor het percentage mannen met ernstig overgewicht, dat blijft toenemen. Bij vrouwen
is het percentage ernstig overgewicht sinds 2006 vrij stabiel. De Vijfde Landelijke Groeistudie van TNO laat zien
dat de prevalentie van overgewicht bij kinderen en jongeren blijft stijgen. In 2010 is gebleken dat 14% van
onze jeugd te zwaar is. Daarvan zijn ook steeds meer kinderen en jongeren veel te zwaar (obees). Alhoewel
meisjes nog altijd vaker (ernstig) overgewicht hebben dan jongens, wordt dit verschil steeds kleiner.
De figuren hieronder geven over de periode van 1981-2009 aan welk percentage van de volwassenen een te
hoog gewicht heeft, uitgesplitst naar geslacht en naar leeftijd. De gegevens zijn afkomstig uit een langlopend
onderzoek van het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS). Deelnemers vullen daarbij zelf hun lengte en
gewicht in. Aangezien mensen geneigd zijn hun gewicht te onderschatten, zijn deze cijfers waarschijnlijk aan
de lage kant en is in werkelijkheid de situatie ernstiger.
48
Percentage mensen (20 jaar en ouder) met overgewicht en ernstig
overgewicht in de periode 1981-2009, gestandaardiseerd naar leeftijds- en geslachtsverdeling in 1981
Bron: RIVM
Percentage
50
40
30
20
20
10
0
1981 1983 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009
overgewicht, mannen
ernstig overgewicht, mannen
overgewicht, vrouwen
ernstig overgewicht, vrouwen
!
49
Overgewicht naar leeftijdsgroepen (2000-2009)
45
40
35
30
25
20 - 25 jaar
25 - 45 jaar
45 - 65 jaar
65 jaar en ouder
20
15
10
5
0
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
Jaartal
Obesitas naar leeftijdsgroepen (2000-2009)
16
14
12
10
20 - 25 jaar
25 - 45 jaar
45 - 65 jaar
65 jaar en ouder
8
6
4
2
0
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Jaartal
50
2006
2007
2008
2009
Kosten van overgewicht en obesitas
De financiële consequenties als gevolg van overgewicht en obesitas in Nederland worden geschat op 3 tot
5% van het gezondheidszorgbudget. Dat komt neer op 500 miljoen tot 1 miljard euro per jaar. De indirecte
kosten, bijvoorbeeld door ziekteverzuim, verloren arbeidsjaren, uitkeringen en dergelijke, bedragen circa 2
miljard euro per jaar.
Gezondheidsrisico’s van overgewicht en obesitas
Overgewicht en obesitas hangen samen met tal van ziekten en aandoeningen:
hart- en vaatziekten
diabetes mellitus type 2
gewrichtsklachten
aandoeningen aan de galblaas
klachten aan de luchtwegen / slaapapneu
bepaalde soorten kanker
vruchtbaarheidsproblemen (vrouwen)
menstruatiestoornissen
Gezondheidsverlies
Niet alleen zijn er financiële kosten die samenhangen met overgewicht en obesitas, maar ook treedt er
gezondheidsverlies op. In Nederland zijn jaarlijks circa 40.000 gevallen van hart- en vaatziekten, diabetes
mellitus type 2 en kanker en circa 7.000 sterfgevallen te wijten aan overgewicht. Men schat dat voor alle
40-jarige Nederlanders geldt dat overgewicht een verlies in levensverwachting oplevert van 0,8 levensjaren.
Het is nog onbekend welk deel van de ziektelast aan voeding kan worden toegerekend en welk deel aan
bewegen en andere oorzaken van overgewicht. Naast een kortere levensduur, zorgt overgewicht voor meer
ongezonde levensjaren (RIVM).
51
Ook middelomtrek belangrijk
Naast het bepalen van de BMI is ook de middelomtrek een veel gebruikte maat voor het inschatten van de
gezondheidsrisico’s van overgewicht. Vooral om het vet dat zich in en om de buik ophoopt schadelijker is.
De middelomtrek wordt bepaald op het midden tussen de onderste rib en het bovenste uitstekende heupbot
(ongeveer ter hoogte van de navel). Hiervoor gelden de volgende afkappunten, die voor mannen en vrouwen
verschillen. Deze gelden voor volwassenen. Voor kinderen bestaan geen algemeen geldende afkappunten.
Middelomtrek (in cm)
Beoordeling en advies
mannen
vrouwen
<94
<80
probeer op gewicht te blijven (geen verhoogd risico)
94-102
80-88
blijf op gewicht (nog geen verhoogd risico, maar de gevarenzone
komt in beeld)
102 en hoger
88 en hoger
probeer af te vallen (verhoogd risico)
Zowel de BMI als de middelomtrek zijn makkelijk te meten maten die samenhangen met gezondheidsrisico’s.
Ze zeggen beide niets over de hoeveelheid vet in het lichaam.
Preventie van gewichtstoename
Gezien de teleurstellende resultaten van de behandeling van een te hoog lichaamsgewicht, zeker op de lange
termijn, is er de laatste jaren gelukkig steeds meer aandacht voor de preventie van overgewicht.
Omdat afvallen en blijvend gewichtsverlies zo moeilijk is, ligt hierbij de nadruk vooral op de preventie van
gewichtstoename, voor alle leeftijdsgroepen. Alleen in die gevallen dat er sprake is van heel hoge BMI dan wel
gezondheidsklachten wordt nog naar afvallen gekeken.
Op de site van het Voedingscentrum staan de richtlijnen voor het voorkomen van gewichtstoename. Dit houdt
in dat je eet volgens de Schijf van Vijf, ten minste 30 minuten per dag beweegt. Als je eens te veel eet, houd je
de volgende dag een Balansdag.
Rol van de retail en fabrikanten bij het voorkomen van gewichtstoename en daarmee overgewicht
Juist aan de kant van het aanbod is er veel te winnen, de industrie werkt namelijk hard aan het nog
aantrekkelijker maken van de gezonde keuzes zodat consumenten makkelijker de energierijkere producten
laten staan. Er zijn meer positieve trends waar te nemen, zo lijken fabrikanten in de categorie ‘extra’ van de
Schijf van Vijf hun portiegroottes, van bijvoorbeeld candybars, naar beneden bij te stellen. Deze ontwikkeling
verdient navolging.
52
Marketing
Hoe?
Wat?
Niet alleen met het verkleinen van de portiegroottes is winst te boeken, ook het verder aanpassen van
recepturen kan idealiter bijdragen aan een verbeterde gezondheid van de Nederlanders. Liefst met
gestandaardiseerde criteria, zoals gebeurt bij bijvoorbeeld het Ik Kies Bewust. Dit kan op nog grotere schaal
gebeuren.
Imago- en smaakverbetering van 20+ en 30+ kazen
Kazen met een vetgehalte van 20+ en 30+ aantrekkelijker maken voor een groter publiek, zoals bijvoorbeeld
Milner (FrieslandCampina), Beemster (CONO kaasmakers) en Leerdammer lightlife.
Alternatieven voor volvette kaas zijn er al lang. Deze kazen zijn 40 – 60% minder vet dan 48+ kaas.
De innovaties van de laatste jaren zijn gericht op smaak en beleving. De kunst is dan niet alleen om de
productformules steeds te verbeteren, maar ook om iets te doen aan de (voor)oordelen van consumenten over
de gezondere keuze. De afgelopen jaren heeft productdifferentiatie een grote vlucht genomen. Van kazen
met een lange rijpingsduur tot 30+ kaas met mosterd, bieslook of tuinkruiden: de consument heeft een ruime
keuze.
Tot zeer recent richtten de meeste reclames voor 20+ en 30+ kaas zich vooral op consumenten die letten op
hun gewicht. De pay-off van Slankie reclames was tot 2008: “Wat er niet aan komt, hoeft er ook niet af”.
In de huidige campagnes staat smaak en genieten meer centraal. Bij Leerdammer: “Zo vol van smaak heb je
light nog nóóit gegeten”. Milner: “Gewoon iets minder vet om lekker vol van te genieten.” Beemster: “Je kunt
nu eindelijk op je lijn letten én lekker genieten van kaas!” Op deze manier bereikt een bestaande gezonde
innovatie een breder publiek.
Praktijk
voorbeeld
Marketing
Hoe?
Wat?
www.milner.nl, www.beemsterkaas.nl, www.leerdammer.nl
Calorieloze cola zoekt grotere markt
Cola zonder calorieën, die aantrekkelijk is voor mannen, zoals Coca-Cola Zero.
Sinds de jaren 1990 is er Pepsi Max en in 2007 introduceerde Coca-Cola Nederland Coca-Cola Zero.
Campagnes voor light cola en andere calorieloze frisdranken zijn vaak gericht op vrouwen. Om mannen te
bereiken, hebben diverse frisdrankfabrikanten een product gelanceerd dat qua smaak en merkbeleving (look
& feel) beter aansluit bij die doelgroep. Zo is bijvoorbeeld de campagnes en vormgeving van Coca-Cola Zero
mannelijker dan die van de oudere ‘zus’ Coca-Cola light.
Coca-Cola Zero was voor het bedrijf de grootste lancering sinds Coca-Cola light in 1984. Het bedrijf is erin
geslaagd door middel van een massamediale campagne dit product tot een succes te maken. Zo won het
bedrijf diverse vakprijzen voor succesvolle productintroductie en staat de drank op de 5e plaats van best
verkopende frisdranken in Nederland (volgens Nielsen).
Praktijk
voorbeeld
www.pepsico.nl, www.coca-colanederland.nl
53
voorbeeld
Gezondere drinkyoghurt
54
www.lidl.nl > Linessa, www.optimel.nl, www.ah.nl,
www.distrifood.nl/web/Zuivel-en-Kaas/De-Markt-Ontwikkelingen.htm
Marketing
Hoe?
Yoghurtdrank met 0% vet en zonder toegevoegde suiker waardoor de energiedichtheid lager is geworden.
Bijvoorbeeld: Optimel en Linessa.
In al deze dranken is de suiker vervangen door zoetstoffen. Het vetgehalte is 0% door het gebruik van magere
yoghurt als basisingrediënt.
Vrijwel alle merken richten zich met name op vrouwen (met slogans als “Het mooiste gewicht is evenwicht”)
en benadrukken dat deze producten niet alleen een gezonde en bewuste keuze, maar tegelijkertijd ook
lekker zijn. A-merken als Optimel hebben inmiddels concurrentie op dit vlak van huismerken van vrijwel alle
supermarkten. Dit is een voorbeeld van een gezonde innovatie die in korte tijd niet meer weg te denken is
uit het schap. Zoete zuiveldranken met een lage energie-inhoud zijn niet alleen een alternatief voor mensen
die al suikerhoudende zuiveldranken dronken. Ze blijken in de afgelopen jaren ook een hele nieuwe groep
consumenten te hebben bereikt. Inmiddels is het nu zo normaal om zuiveldrank met een lage energie-inhoud
te produceren, dat je met dit feit op zich geen klanten wint en bindt. Zo zegt Cees van Dommelen van
onderzoeksbureau Gfk in vakblad Distrifood: “Jarenlang is ‘goed voor jezelf zorgen’ ingevuld door producten
met 0% vet. Nu is dit een randvoorwaarde en komt er een schepje bovenop.” Producenten kunnen dan gaan
concurreren met extra’s naast de lage energie-inhoud, bijvoorbeeld het gebruik van diervriendelijkere zuivel of
een nieuwe smaak.
Wat?
Praktijk
Referenties en aanbevolen literatuur
1.2 Voeding & Gezondheid
Ons eten gemeten. Gezonde voeding en veilig voedsel in Nederland. C.F. van Kreijl & A.G.A.C. Knaap (Eds), RIVM, 2004. Samenvatting rapport in Voeding Nu vol 6 (2005), nr. 10, pp 9-13.
Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. WHO Techn. Report Series nr. 916 (2003).
Ook verschenen als artikelenreeks in: Publ. Health Nutr. vol. 7, nr.1 (special issue), 2004.
Voedingsnormen. Rapporten Gezondheidsraad 2000/12; 2001/19/; 2003/4 (via www.gr.nl)
Richtlijnen Goede Voeding 2006. Rapport Gezondheidsraad 2006/12
Gezond genieten met de Schijf van Vijf. Brochure 100, Voedingscentrum (2010)
Richtlijnen Voedselkeuze, Voedingscentrum 2009. Download via www.voedingscentrum.nl
1.3.1 Liever wat minder: verzadigd vet
Ons eten gemeten. Gezonde voeding en veilig voedsel in Nederland. C.F. van Kreijl & A.G.A.C. Knaap (Eds), RIVM, 2004. Samenvatting rapport in Voeding Nu vol 6 (2005), nr. 10, pp 9-13.
Richtlijnen Goede Voeding 2006. Rapport Gezondheidsraad 2006/12
Gezond genieten met de Schijf van Vijf. Brochure 100, Voedingscentrum (2010)
Richtlijnen Voedselkeuze. Voedingscentrum 2009. Download via www.voedingscentrum.nl
1.3.2 Liever wat minder: zout
Richtlijnen Goede Voeding 2006. Rapport Gezondheidsraad 2006/12
Gezond genieten met de Schijf van Vijf. Brochure 100, Voedingscentrum (2010)
Richtlijnen Voedselkeuze. Voedingscentrum 2009. Download via www.voedingscentrum.nl
Gezonde voeding, van begin tot eind. Kabinetsnota voeding en gezondheid, VWS/LNV, 2008
Geleijnse JM & Grobbee DE (2003). Voeding en gezondheid - Hypertensie. Ned Tijdschr v Geneesk 147:996-1000
Geleijnse JM, Kok FJ, Grobbee DE. Impact of dietary and lifestyle factors on the prevalence of hypertension in Western populations. Eur J Public Health. 2004 Sep;14(3):235-9.
Geleijnse JM (2007). Gezondheidsaspecten van zout (Proceedings symposium ‘Opzouten’; Consumentenbond. (zie Gezondgids April 2007, pp 9-10)
55
1.3.3 Liever iets meer: groente en fruit
Ons eten gemeten. Gezonde voeding en veilig voedsel in Nederland. C.F. van Kreijl & A.G.A.C. Knaap (Eds), RIVM, 2004. Samenvatting rapport in Voeding Nu vol 6 (2005), nr. 10, pp 9-13.
Richtlijnen Goede Voeding 2006. Rapport Gezondheidsraad 2006/12
Gezond genieten met de Schijf van Vijf. Brochure 100, Voedingscentrum (2010)
Richtlijnen Voedselkeuze. Voedingscentrum 2009. Download via www.voedingscentrum.nl
Jansen MCJF, van den Vijver LPL. Fruits and Vegetables in chronic disease prevention (2e update).2004
1.3.4 Liever iets meer: vis
Ons eten gemeten. Gezonde voeding en veilig voedsel in Nederland. C.F. van Kreijl & A.G.A.C. Knaap (Eds), RIVM, 2004. Samenvatting rapport in Voeding Nu vol 6 (2005), nr. 10, pp 9-13.
Richtlijnen Goede Voeding 2006, Rapport Gezondheidsraad 2006/12
Gezond genieten met de Schijf van Vijf. Brochure 100, Voedingscentrum (2010)
Richtlijnen Voedselkeuze. Voedingscentrum 2009. Download via www.voedingscentrum.nl
Effectiviteit van voedingsinterventies bij hypercholesterolemie bij patiënten met hart en vaatziekten en hoog risicopersonen. Review Nederlandse Hartstichting (september 2008) (kan worden gedownload van www.hartstichting.nl)
1.3.5 Liever iets meer: voedingsvezel
Richtlijnen voor de vezelinneming. Rapport Gezondheidsraad GR 2006/03
VWA Dossier Voedingsvezel (April 2007). Zie: www.vwa.nl
Richtlijnen Goede Voeding 2006, Rapport Gezondheidsraad 2006/12
Gezond genieten met de Schijf van Vijf. Brochure 100, Voedingscentrum (2008)
Richtlijnen Voedselkeuze. Voedingscentrum 2009. Download via www.voedingscentrum.nl
1.4 Overgewicht
WHO: Obesity: preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO Consultation Geneva, World Health Organization 2004: whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_894.pdf
International Obesity Task Force (IOTF): www.iotf.org/aboutobesity.asp
56
Links
Algemeen over gezondheid
Gezondheidsraad: www.gezondheidsraad.nl
Voedingscentrum: www.voedingscentrum.nl
Voor informatie over hoe gezond je eet: www.kiesikgezond.nl
Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu: www.rivm.nl
Nationaal Kompas Volksgezondheid: www.nationaalkompas.nl
Wereldgezondheidsorganisatie: www.who.int
Stichting Ik Kies Bewust: www.ikkiesbewust.nl
Gezonde Klavertje van Albert Heijn: www.ah.nl/keuzeklavertje
1.3.1 Verzadigd vet
Taskforce verantwoorde vetzuursamenstelling: www.vetzuursamenstelling.nl
Productschap MVO, Vette feiten: www.vettefeiten.nl
1.3.2 Zout
World Action on Salt and Health: www.worldactiononsalt.com
Food Standard Agency uit het Verenigde Koninkrijk: www.food.gov.uk/healthiereating/salt
European Food Safety Authority: www.efsa.europa.eu
1.3.3 Groente en fruit
Groentenfruitbureau (het marketing- en communicatiebureau voor de aardappelen, groenten en fruitsector): www.groentenfruitbureau.nl
Productschap Tuinbouw: www.tuinbouw.nl
The Greenery: www.thegreenery.com
1.3.4 Vis
Nederlands visbureau: www.visbureau.nl
Viswijzer: www.wnf.nl > viswijzer
1.4
Overgewicht
Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu: www.rivm.nl
Voor informatie en cijfers over overgewicht: www.nationaalkompas.nl
Voor informatie over de balansdag: www.balansdag.nl
57
58
Hoofdstuk 2 Microbiële Voedselveiligheid
ir. Wieke van der Vossen-Wijmenga, kennisspecialist voedselveiligheid en kwaliteit, Voedingscentrum
2.1 Inleiding
Gezond ondernemen betekent ook: in het gehele proces aspecten van voedselveiligheid meewegen.
Regelmatig staan er alarmerende berichten in de krant over het risico van resten bestrijdingsmiddelen in
groente en fruit; of over het gevaar van kunstmatige zoetstoffen voor kinderen en hormonen in vlees. De
komende twee hoofdstukken gaan over voedselveiligheid In hoofdstuk 2 komen de microbiële aspecten
van voedselveiligheid aan bod. In hoofdstuk 3 wordt aandacht besteed aan de contaminanten van
voedselveiligheid, zoals bestrijdingsmiddelen en dioxines.
Dit hoofdstuk gaat dus over microbiële aspecten van voedselveiligheid. Dit zijn de gevolgen van bederf van
voedsel. Door eten te lang of op de verkeerde manier te bewaren, er onhygiënisch mee om te gaan of het
niet goed te bereiden, groeit het aantal micro-organismen. De consument speelt hierbij een belangrijke
rol, maar ook tijdens het proces kunnen er zaken niet goed gaan. De overheid kan daarvoor regelgeving
ontwikkelen. In het interview waarmee dit hoofdstuk begint, legt prof. dr. Marcel Zwietering, hoogleraar
Levensmiddelenmicrobiologie, de eindverantwoordelijkheid bij de producent. In de paragrafen daarna staan
richtlijnen om die verantwoordelijkheid te nemen. Zo gaat het in paragraaf 2.2 over het belang van het
hygiënisch omgaan met voedsel. Wat is bedorven eten, wat zijn de gevolgen? In paragraaf 2.3 komt HACCP
aan bod, een methode om in de keten het risico op microbiële problemen zo klein mogelijk te houden. In 2.4
volgt informatie over het opstellen van een hygiënecode, waarin onder ander het HACCP-protocol van een
bedrijf of instelling vastgelegd wordt.
59
INTERVIEW
Marcel Zwietering is hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie aan Wageningen Universiteit.
‘We moeten acceptabele risico’s definiëren en concrete doelen stellen’
Rommelende darmen, misselijkheid of erger. Jaarlijks wordt een flink aantal mensen beroerd na het eten van
voedsel besmet met ziekteverwekkers als salmonella, campylobacter en listeria. En dat terwijl ons voedsel
veiliger is dan ooit. “De risico’s terugbrengen naar nul kan niet, maar er valt her en der in de productieketen
nog wel wat eer te behalen”, zegt Marcel Zwietering.
45-50 jaar. Dat was anderhalve eeuw geleden de levensverwachting van de gemiddelde Nederlander.
Armoede, het voedingspatroon en voedsel- en andere infecties door een slechte hygiëne eisten hun tol. Dat
is nu gelukkig anders: de gemiddelde levensverwachting in ons land is gestegen tot ruim boven de 70 jaar
en ons voedsel is vele malen veiliger geworden. Dat hebben we te danken aan de introductie van moderne
technieken voor voedselconservering en aan kwaliteitsmanagementsystemen als HACCP.
Toch hebben we de ziekteverwekkers van toen nog niet helemáál onder de duim. Jaarlijks krijgen 300.000
tot 750.000 mensen in ons land te maken met een voedselinfectie, aldus een ruwe schatting van het RIVM.
“Salmonella, campylobacter en norovirussen veroorzaken de meeste ziektegevallen. Listeria en toxoplasmose
spelen ook een rol bij overlijdensgevallen”, zegt hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie Marcel Zwietering.
Alert zijn
De voedselveiligheid in ons land staat op een hoog peil, maar we moeten alert zijn op trends die microbiële
risico’s vergroten of juist verkleinen, zo benadrukt Zwietering. “We zien bijvoorbeeld in Duitsland een
duidelijke toename in het aantal gevallen van listeria-besmetting. Vermoedelijk houdt dit verband met
de vergrijzing. Ouderen zijn - net als kinderen, zwangere vrouwen en zieke mensen - vatbaarder voor
voedselinfecties”, vertelt hij.
Ook valt zelfs in een ontwikkeld land als Nederland nog wel wat te verbeteren aan de voedselveiligheid. “De
voedingsmiddelenindustrie heeft zijn zaakjes over het algemeen goed op orde, maar er glipt wel eens iets
tussendoor. Denk bijvoorbeeld ook aan de overname van fabrieken in minder ontwikkelde landen, waar men
soms minder ver is met kwaliteitssystemen en hygiëne. In supermarkten is de temperatuur in koelvitrines
vaak te hoog, bijvoorbeeld doordat ze open zijn. Verder hebben koelkasten voor consumenten niet altijd een
constante temperatuur, en weten veel consumenten niet op welke stand een koelkast het beste koelt of dat je
beter geen pan hete soep in de koelkast kan zetten. Goede scholing over hygiëne is belangrijk, niet alleen voor
medewerkers in de industrie en winkelpersoneel, maar ook voor de consument. Eigenlijk moeten we daar op
de lagere school al mee beginnen.”
60
Eindverantwoordelijkheid
Voedselveiligheid is dus het terrein van meerdere partijen. Toch vindt Zwietering het goed dat de overheid de
eindverantwoordelijkheid neerlegt bij één partij: de producent. “De producent zit het dichtst op het product
en het productieproces, en moet kunnen aantonen dat hij de veiligheid beheerst. De overheid kan alleen
regels opstellen en controleren of fabrikanten die regels naleven.”
Hij plaatst daarbij wel een paar kanttekeningen: “We moeten oppassen dat we niet vervallen in controles of
fabrikanten hun formulieren wel goed hebben ingevuld, of in crisismanagement. Wat je nu vaak ziet, is dat
de overheid álles aan de markt overlaat. Als het dan mis gaat, gaat er in één keer heel veel mis. We moeten er
naar streven problemen zoveel mogelijk te voorkomen en de beheersing van de voedselveiligheid heel kritisch
doorlichten.”
Grijs gebied
Grenzen definiëren is volgens Zwietering de grootste uitdaging in het verhaal over voedselveiligheid. “Regels
werken alleen als ze zwart-wit zijn geformuleerd. De realiteit is echter een grijs gebied, waarbinnen we
te maken hebben met veel onzekerheden en variabiliteit. Voor verse producten bijvoorbeeld is een nulrisico een illusie, sommige bacteriën zijn er nu eenmaal. Maar voor de smaak en de gezonde variatie in ons
voedselpakket zijn verse producten wel belangrijk. De huidige trend naar verse producten met minder zout
en conserveringsmiddelen zal microbiologisch gezien wel wat uitdagingen geven, maar daar moeten we niet
bang voor zijn. Op zich vind ik het een goede ontwikkeling.”
Het enige wat we kunnen doen is besmettingen zo laag mogelijk houden, ervoor zorgen dat als er een
besmetting is het organisme niet te ver uitgroeit. Ook moeten risicogroepen goed voorgelicht worden. “En dat
is alleen mogelijk als we acceptabele risico’s definiëren, concrete doelen stellen en op basis daarvan komen tot
een gebalanceerde beslissing”, aldus de hoogleraar.
61
2.2 Hygiëne
Hygiëne is het geheel van maatregelen en activiteiten dat gericht is op het handhaven van een schoon
leefmilieu en het voorkómen van ziekte. De mens is een organisme dat moet leven met een voortdurende
bedreiging van andere organismen en omgevingsfactoren. Deze wetmatigheid overwinnen we nooit helemaal,
maar we kunnen wel proberen de bedreiging zoveel mogelijk te beheersen. Jaarlijks komen in Nederland
minstens 300.000 tot 750.000 voedselinfecties en -vergiftigingen voor. Daarom is dit onderwerp één van de
belangrijkste terreinen van voedselveiligheid.
Bedorven en/of onveilig
Een levensmiddel dat ziekte veroorzaakt wordt vaak bedorven genoemd, maar bederf is niet altijd
waarneembaar. Een levensmiddel heet bedorven als het zodanige eigenschappen heeft gekregen dat het
niet meer aantrekkelijk is voor consumptie door mensen. Deze situatie kan zijn ontstaan door oxidatie,
enzymreacties, fysische effecten en heel vaak door micro-organismen. Microbieel bederf ontstaat door
grootschalige vermeerdering van micro-organismen in of op het levensmiddel. Deze situatie geeft een
afwijkende geur, smaak en/of uiterlijk.
Daarnaast kan het levensmiddel onveilig zijn. Bijvoorbeeld doordat het een giftige stof in een gevaarlijke
hoeveelheid bevat, of door de aanwezigheid van micro-organismen die tot ziekte leiden: ziekteverwekkers,
of, in vaktaal, pathogenen. De aanwezigheid van giftige stoffen of ziekteverwekkende micro-organismen
is meestal niet te zien, te ruiken of te proeven en staat zo dus los van waarneembaar bederf. Maar, in
een bedervend levensmiddel gebeurt altijd wel iets wat het onveilig maakt. Er ontstaan bijvoorbeeld
eiwitafbraakproducten waar we niet tegen kunnen of er verschijnen ziekteverwekkende micro-organismen.
Vaak moeten ziekteverwekkende micro-organismen eerst kunnen vermeerderen voor zij zieke consumenten
kunnen veroorzaken, maar niet altijd. De pure aanwezigheid van bijvoorbeeld een paar norovirussen is al
voldoende voor ziekte.
Of je ziek wordt van een levensmiddel dat besmet is met ziekteverwekkende micro-organismen, hangt
van veel factoren af. De behandeling die een levensmiddel krijgt, is zo’n belangrijke factor. Wanneer een
levensmiddel wordt verhit, voor het gegeten wordt, worden veel besmettingen afgedood. Helaas, sommige
besmettingen blijven ook na verhitting gevaarlijk. Het kan ook voorkomen dat een levensmiddel veilig is op
moment van verkoop, maar dat verkeerde behandeling leidt tot risico, bijvoorbeeld te lang of onvoldoende
gekoeld bewaren.
De gevoeligheid van degene die het levensmiddel eet, speelt ook een heel grote rol. Besmettingen waar de
ene niets van merkt, kunnen voor een ander dodelijk zijn. Kwetsbare groepen zijn jonge kinderen, zwangeren,
hoog bejaarden en mensen die een verminderde weerstand hebben door een ziekte of bepaalde medicijnen.
Hoewel deze risicogroepen vatbaarder zijn, is niemand onkwetsbaar voor voedselinfectie.
62
Voedselvergiftiging
We spreken steeds over voedselinfectie, maar er kan ook sprake zijn van voedselvergiftiging. Een
voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door het consumeren van levensmiddelen die gif (toxinen) bevatten.
Een toxine kan door vervuiling in een levensmiddel zitten of er van nature al inzitten. Dit soort toxinen komen
in het volgende deel aan bod. Hier gaat het over een derde soort, namelijk toxinen die geproduceerd worden
door micro-organismen. Toxinen werken direct op de biologische reacties die in het lichaam plaatsvinden. Bij
een voldoende hoge concentratie treedt een acuut effect op binnen enkele uren na consumptie: misselijkheid
en braken. Staphylococcus aureus en clostridium zijn de bekendste bacteriën die een toxine kunnen
produceren en dus een voedselvergiftiging kunnen geven.
Praktijk
Hoe?
Wat?
Bepaalde toxinen, bijvoorbeeld de mycotoxinen (schimmelgifstoffen), kunnen op langere termijn ernstige
effecten hebben door bij te dragen aan het risico op kanker. De meeste van deze toxinen zijn hitte-resistent,
waardoor ze niet uitgeschakeld kunnen worden door te koken.
Milde conservering met Pulsed Electric Field
Een nieuwe technologie voor pasteurisatie is Pulsed Electric Field (PEF).
De industrie zoekt naar nieuwe methoden om levensmiddelen te conserveren met behoud van smaak en
voedingstoffen. PEF is een methode waarbij ziektekiemen en bederforganismen onschadelijk worden gemaakt
met korte, intense stroomstootjes. Het kan bijvoorbeeld toegepast worden bij groente- en vruchtensappen.
Door producten op de reguliere manier te pasteuriseren en/of te steriliseren verandert de smaak en smaken
producten minder ‘vers’. Door een veel lagere procestemperatuur toe te passen in combinatie met PEF, blijft
bijvoorbeeld de kleur, geur en smaak van groente en fruit veel meer behouden en blijft het toch een veilig
product.
PEF wordt al toegepast, maar staat nog in de kinderschoenen. Het kan ook gebruikt worden bij de
conservering van bijvoorbeeld vlees, vis, salades en spreads.
Praktijk
voorbeeld
www.fda.gov (zoekterm: Pulsed Electric Fields)
Voedselinfectie
Een voedselinfectie wordt veroorzaakt door opname van ziekteverwekkende micro-organismen, die in de
darm koloniseren. Daarnaast produceren deze micro-organismen toxinen die de epitheelcellen binnendringen
en beschadigen. De gevolgen zijn het optreden van buikpijn en diarree binnen enkele uren of dagen na
consumptie van het besmette voedsel. Na enkele dagen verdwijnen deze verschijnselen, maar dan kan men
de ziektekiem nog geruime tijd uitscheiden met de ontlasting. Men is dan een ‘gezonde drager’. Door slechte
(toilet) hygiëne kan men voedsel of andere personen besmetten. De bacteriën die de meeste voedselinfecties
veroorzaken zijn salmonella, campylobacter en E. coli. Virussen kunnen eveneens voedselinfecties veroorzaken.
De meeste voedselinfecties vinden in de zomer plaats, omdat dan de omstandigheden voor vermeerdering
voor bacteriën gunstiger zijn. Een uitzondering is het norovirus dat juist in de winter toeslaat.
In de meeste gevallen zijn de ziekteverschijnselen van voedselinfecties vrij mild, de meeste mensen hebben
alleen diaree.
63
Stoomcursus microbiologie
Om van de gevaren van micro-organismen meer te begrijpen is enige basale kennis van de microbiologie
nodig. Een volledige cursus microbiologie past hier niet, maar enkele cruciale begrippen kunnen wel de revue
passeren.
Micro-organismen zijn bacteriën, protozoën, schimmels, gisten en algen. Virussen worden meestal niet tot
micro-organismen gerekend, maar wij nemen ze in één adem mee, omdat ze uitdrukkelijk tot voedselinfectie
kunnen leiden. Anderzijds zullen gisten en algen minder aan bod komen omdat ze geen voedselinfecties
veroorzaken. Ze kunnen wel bederf veroorzaken. Micro-organismen zijn hooguit enkele micrometers groot
en dus onzichtbaar voor het blote oog. Kenmerk van een organisme is dat het leeft, dus moet ademen en
voedsel nodig heeft en kwetsbaar is. Cruciaal is de voortplanting van een organisme. Op dit punt zijn virussen
bijzonder. Virussen ademen niet, kunnen zich niet zelfstandig voortplanten, leven in feite niet. Zij kunnen
alleen bepaalde cellen binnendringen en die cellen vervolgens zo beïnvloeden dat de getroffen cellen het virus
gaan vermeerderen, waar die cellen uiteindelijk aan ten gronde gaan.
Bacteriën zijn eencellige micro-organismen zonder duidelijke celkern. Afhankelijk van de soort kan een
bacterie een andere vorm hebben, Sommige bacteriën kunnen meerdere vormen aannemen en daarmee
hun overleving beïnvloeden. Zo zijn er soorten die een spore kunnen vormen. Dat is een vorm waarin de
levensprocessen vrijwel stil staan, maar waarbij een hoge weerstand geldt ten opzichte van veel bedreigingen.
Ook de voedingsbehoeften en de behoefte aan en gevoeligheid voor zuurstof verschilt erg per soort. Verse
en rauwe levensmiddelen bederven vrijwel altijd door bacteriën. Ook voedselinfecties hebben meestal een
bacteriologische achtergrond.
Schimmels zijn meercellige micro-organismen met een pluizig uiterlijk. Ze bestaan uit schimmeldraden die
samen een netwerk vormen. Schimmels kunnen alleen groeien in een omgeving met zuurstof. Ze planten zich
onder meer voort door middel van sporen die al zwevend in de lucht grote afstanden kunnen overbruggen.
Een levensmiddel dat bloot staat aan de lucht, loopt daardoor altijd wel besmettingen met schimmels op.
Het hangt van de omstandigheden af of die uitgroeien. Schimmels bederven levensmiddelen en kunnen
ook toxinen vormen die voor voedselvergiftiging zorgen. Toxines van schimmels heten mycotoxinen.
Bekende voorbeelden van mycotoxinen zijn aflatoxine en DON. Deze laatste heeft zo’n ingewikkelde naam
(deoxynivalenon) dat hij altijd bij zijn afkorting wordt genoemd. Alleen bepaalde schimmels kunnen die
mycotoxinen vormen, waarvoor ze flink moeten uitgroeien. In consumentenproducten is dit verschijnsel slechts
zelden aan de orde. Wel is dit een probleem in het begin van de productieketen, nog op de akker of tijdens
de opslag, van granen en peulvruchten. De pluizige verschijnselen van schimmel verdwijnen in de verwerking,
maar het toxine kan ver komen.
64
Factoren die de groei bevorderen ofwel belemmeren
Temperatuur is cruciaal. Voor veel micro-organismen is lauw warm een ideale temperatuur om te
vermeerderen. Naarmate het kouder wordt, vertraagt de vermeerdering, maar sommige soorten doen het
nog aardig bij koelkasttemperatuur. Beneden nul valt de vermeerdering helemaal stil, maar afsterven is niet,
of maar zeer ten dele het geval. De organismen komen weer levenslustig voor de dag zodra de temperatuur
weer boven nul komt. Bij hele hoge temperaturen kunnen de problemen veel heviger zijn. Bij zestig graden
gaan al de eerste micro-organismen te gronde. Koken wordt door de meeste bacteriën niet overleefd. Alleen
een aantal toxinen en sporen van sommige bacteriën kunnen koken overleven. Na het koken ontstaan weer
levendige bacteriën uit die sporevorm.
Water is vrijwel altijd essentieel om te vermeerderen, en in mindere mate om te overleven.
Om deze reden hoort drogen bij het reinigen van gereedschappen en oppervlakken.
Zuurstof is voor veel micro-organismen onmisbaar, met name voor schimmels, maar andere soorten kunnen
goed zonder, zij ademen op een andere manier. Er zijn zelfs micro-organismen waarvoor zuurstof dodelijk
is. Het inzicht in de ademhaling van micro-organismen heeft geleid tot het ‘verpakken onder beschermende
atmosfeer’. De luchtsamenstelling is dan zodanig aangepast dat voor de hand liggende bedervers hevig
vertraagd zijn in hun mogelijkheden. Voorwaarde is dan wel dat de verpakking niet gaat lekken.
Voedingsstoffen zijn eveneens van levensbelang. Het belang van reinigen is onder meer het wegnemen van
voedingsstoffen voor bedervende micro-organismen.
Innovaties
Verpakkingen kunnen tegenwoordig veel meer doen dan alleen het product beschermen. Er zijn zogenaamde
“intelligente” en “actieve” verpakkingen met speciale eigenschappen. Zij reageren intelligent als zij in
aanraking komen met levensmiddelen. De ene soort verstrekt informatie over de kwaliteit (versheid) van het
product. De andere verlengt de houdbaarheid door er gunstige chemische wijzigingen in aan te brengen.
In het eerste geval verkleurt de verpakking bijvoorbeeld als het product niet meer vers of bedorven is.
In het tweede geval voorkomt de verpakking gasvorming die schadelijk is voor het product (zuurstof- of
ethyleenvangers) of het materiaal geeft conserveringsmiddelen of antioxidanten af. Deze nieuwe soort
verpakkingen zijn opgenomen in de wetgeving betreffende alle materialen en voorwerpen bestemd om met
levensmiddelen in contact te komen (Richtlijn 1935/2004/EG). Als deze actieve materialen en voorwerpen de
samenstelling of de organoleptische eigenschappen van de levensmiddelen wijzigen, moeten ze ook voldoen
aan de wetgeving over levensmiddelenadditieven (zie hoofdstuk 4). Bovendien verbiedt deze wetgeving het
gebruik van stoffen die kunnen verbergen dat een product bedorven is (zoals aldehyden of aminen) of die de
kleur kunnen wijzigen om zo de consument te misleiden.
65
voorbeeld
Is het vlees wel de hele tijd koel bewaard?
2.3 HACCP
In de wereld van levensmiddelen is HACCP een gevleugelde term. Lieden die beroepshalve veel met deze
term bezig zijn, spreken de afkorting niet meer in losse letters uit, maar maken er een nieuw woord van,
bijvoorbeeld ‘hessep’. Dus wie enige deskundigheid uit wil stralen, kan hier ophouden met lezen. Oefen
voor de spiegel in het vlot uitspreken van ‘hessep’. De omgeving zal denken dat u precies weet hoe veilige
levensmiddelen gegarandeerd worden.
Het begrip HACCP
Het begrip HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points: de analyse van gevaren en kritische
controlepunten. Het begrip is in Amerika ontstaan. In het begin van de Amerikaanse ruimtereizen werd deze
benadering ontwikkeld om microbiologische veiligheid te krijgen voor de voeding van astronauten. Het bleek
zo’n efficiënte manier dat het toepassingsgebied is uitgebreid tot vrijwel de gehele productie en distributie
van levensmiddelen. Vooral waar procesmatig gewerkt wordt, sluit HACCP goed aan. Vooral de grotere
levensmiddelenindustrie omarmt de benadering, omdat de veiligheid van de producten hiermee geborgd
wordt. Kleinere bedrijven vinden het in eerste instantie omslachtig en duur, maar ervaren geleidelijk dat dit
juist kosten bespaart. Alleen wie niets om de veiligheid geeft zal HACCP proberen te negeren. Daar komt
hij meestal niet mee weg, omdat de wet het eist. HACCP vergt wel enige kennis van zaken en inzicht in het
betreffende productieproces.
66
Praktijk
www.intelligenceforfood.com, www.pack4food.be
Hoe?
Het zogenaamde ‘intelligentetiket’, dat aangeeft of de koudeketen in alle fasen na de productie (transport,
bewaring en uitstraling in de winkel, plus transport en opslag bij de consument) is behouden.
Het etiket heeft een Tijd-Temperatuur Indicator (TTI) en kan bijvoorbeeld worden toegepast op vis- en
vleesproducten. Bij deze levensmiddelen is het van groot belang dat ze continu koud bewaard en vervoerd
worden, omdat ze uitermate gevoelig zijn voor bacteriegroei en bederf. Een voorbeeld van een TTI is een
OnVU etiket. De indicator, die geactiveerd wordt door een UV-lichtbron, heeft een donkere kleur en wordt
ingekapseld in een transparante film die licht tegenhoudt. Nadien wordt hij steeds lichter in een tempo dat
afhangt van de temperatuurstijging. Wanneer de kleur overeenkomt met de referentie, is het product niet
langer houdbaar.
De etiketten worden al gebruikt, bijvoorbeeld bij medicijnen. Door de hoge kosten zijn er in Nederland nog
niet veel voorbeelden van toepassing bij levensmiddelen.
Wat?
Praktijk
7 stappen
Bij de HACCP benadering horen 7 stappen.
1. Het beschrijven van het proces. Hiervoor wordt een schematisch overzicht gemaakt van elk stapje van grondstof tot eindproduct, en wordt elk gevaar benoemd dat voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau gereduceerd moet worden. Er moet een inschatting gemaakt worden van het risico. Dit is een combinatie van de kans dat het gevaar zich daadwerkelijk voordoet in het eindproduct en van de gevolgen voor de gezondheid van de consument, indien dit zou gebeuren. Gevaren waar je aan moet denken zijn:
microbiologische gevaren (bijvoorbeeld bacteriën, virussen, schimmels en prionen)
chemische gevaren (bijvoorbeeld gifstoffen geproduceerd door schimmels, milieucontaminanten en bestrijdingsmiddelen)
fysische gevaren (bijvoorbeeld glas en scherpe metaal- of houtdelen)
Alle denkbare gevaren moeten de revue passeren. De gevaren kunnen in grondstoffen aanwezig zijn of kunnen ontstaan tijdens bereiding, behandeling, verpakking en vervoer van levensmiddelen.
2. Het identificeren van de kritische beheersingspunten in het stadium of de stadia waarin beheersing
essentieel is om een gevaar te voorkomen of te elimineren dan wel tot een aanvaardbaar niveau te reduceren. In het jargon worden deze punten meestal aangeduid met CCP’s (Critical Control Points).
Het kan overigens ook voorkomen dat dergelijke punten niet aanwezig zijn in het betreffende proces.
3. Het vaststellen van kritische grenswaarden voor de kritische beheersingspunten om te kunnen bepalen wat aanvaardbaar en niet aanvaardbaar is op het vlak van preventie, eliminatie of reductie van een
onderkend gevaar. Je moet hier dus een meetbaar aspect hebben. Dergelijke aspecten kunnen zijn: tijd, temperatuur, vochtgehalte, pH, maar ook sensorische eigenschappen zoals uiterlijk en textuur.
4. Het vaststellen en toepassen van efficiënte bewakingsprocedures op de kritische beheersingspunten. Bijvoorbeeld een schema dat aangeeft wanneer een specifieke meting uitgevoerd moet worden. Dit proces noemt men ook wel monitoring, een engels woord voor bewaking.
5. Het vaststellen van corrigerende maatregelen wanneer uit de bewaking zou blijken dat een kritisch
controlepunt niet volledig onder controle is. Het constateren van een afwijking moet gevolgd worden door een omschreven actie.
6. Het vaststellen van procedures om na te gaan of de hierboven genoemde maatregelen naar behoren functioneren, waarbij regelmatig verificatieprocedures worden uitgevoerd. Het gaat hier om een ander soort waarnemingen als die van stap 4. Een voorbeeld is het controleren van de temperatuur van een koeling. De ondernemer controleert deze regelmatig door de temperatuur te meten met een
thermometer (= monitoring). Om vast te stellen of een proces voldoende beheerst wordt (bijvoorbeeld het verhitten, afkoelen en bewaren) dient dit periodiek geverifieerd te worden. Dit kan door af en toe een monster te laten onderzoeken op het aantal micro-organismen (=verificatie).
7. Het opstellen van aan de aard en de omvang van het levensmiddelenbedrijf aangepaste documenten en registers, om aan te tonen dat de hierboven omschreven maatregelen daadwerkelijk worden
toegepast. Controleurs zoals managers en de VWA moeten zich er van kunnen overtuigen dat het
systeem functioneert. Als een product, de verwerking of een proces een wijziging ondergaat, dient de exploitant van het levensmiddelenbedrijf de procedure te herzien en waar nodig aan te passen.
67
Juridische achtergrond
Nadat de verplichting tot HACCP al enige jaren in de Warenwet was opgenomen is er sinds 2004
een Europese richtlijn die letterlijk wet is in alle EU landen: verordening (EG) nr. 852/2004 inzake
levensmiddelenhygiëne. Artikel 5 is gewijd aan risicoanalyse en kritische beheersingspunten
‘Exploitanten van levensmiddelenbedrijven dragen zorg voor de invoering, de uitvoering en de handhaving van
een of meer permanente procedures die gebaseerd zijn op de HACCP-beginselen.‘
De witte plek in de toepassing van HACCP staat hier ook, want de HACCP-verplichting ‘is alleen van
toepassing op exploitanten van levensmiddelenbedrijven die zich bezighouden met een op de primaire
productie volgende fase van de productie, de verwerking en de distributie van levensmiddelen …’ Dus:
agrariërs, zoals veehouders en verbouwers van groenten en granen hoeven geen HACCP toe te passen.
Daarmee is niet gezegd dat veiligheid daar niet aan de orde is. Integendeel, ook in de primaire sector en
ook in de productie van veevoer moet verantwoordelijkheid voor veiligheid genomen worden, Uitgebreide
voorschriften voor voedselveiligheid in de primaire sector zijn opgenomen in Bijlage I van verordening (EG)
nr. 852/2004.
Exploitanten van levensmiddelenbedrijven
Exploitanten van levensmiddelenbedrijven moeten naleving van de HACCP verplichting kunnen aantonen.
Dit zal vooral betekenen dat de registraties die verbonden zijn aan de zevende stap, in orde moeten zijn,
actueel bijgehouden en ter inzage voor autoriteiten. Een exploitant van een levensmiddelenbedrijf kan
rechtstreeks de verplichting tot HACCP op zijn schouders nemen, maar vooral voor een klein bedrijf kan
het ongemakkelijk zijn om daar capaciteit voor in te zetten. Bovendien zijn er misschien veel meer bedrijven
waar dezelfde processen toegepast worden, waardoor iedereen hetzelfde wiel naast elkaar uit zou moeten
vinden. De regelgeving biedt daarom de mogelijkheid om ’Gidsen voor goede praktijken’ te maken die voor
een groep bedrijven het hele HACCP verhaal ondervangen. Dit zijn de zogenaamde hygiënecodes. Dergelijke
hygiënecodes kunnen ook ingaan op aspecten die specifiek zijn voor een branche, bijvoorbeeld koeling en
keukenhygiëne in de horeca.
2.4 Hygiëne code en overige kwaliteitssystemen
Een exploitant van een levensmiddelenbedrijf heeft in principe een (meestal losbladig) boekwerk op de
plank waarin beschreven staat hoe de veiligheid wordt geborgd. Dat boekwerk kan uitgegeven zijn door
een brancheorganisatie en het woord ‘hygiënecode’ in de titel voeren. Zo’n hygiënecode is geen verplicht
bezit, maar zoals gesteld in het hoofdstuk over HACCP, mag een hygiënecode de invulling van de HACCPverplichting zijn. Hygiënecodes worden centraal door de branche- en sectororganisaties opgesteld voor
de achterban. In deze hygiënecodes staan de kritische punten in het voedselveiligheidssysteem volgens de
HACCP-methode. Deze kritische punten dienen vervolgens door de ondernemers in de betreffende sectoren te
worden bewaakt en beheerst.
De VWA beschikt over alle goedgekeurde hygiënecodes en gebruikt die bij het inspecteren van een bedrijf. De
exploitant van een bedrijf moet de hygiënecode van zijn branche op zijn minst paraat hebben. Ook moet hij
kunnen laten zien dat de richtlijnen die hierin staan opgevolgd worden. Als een bedrijf of instelling niet met
68
een hygiënecode werkt, moet er een eigen plan zijn om aan de HACCP-verplichting te voldoen.
Een hygiënecode doorloopt het productieproces, inventariseert de gevaren en geeft de procedures om de
gevaren te beheersen. Niet alle gevaren zijn te vangen in klassieke CCP’s (Critical Control Points). Maar ook
zonder CCP’s is aandacht voor veiligheid uitgewerkt in een hygiënecode.
Juridische basis
Hygiënecodes zijn op Europees niveau geregeld in artikel 8 van de Verordening (EG) nr. 852/2004. Daarnaast
geeft de Warenwet inhoud aan het begrip in het Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen, artikel 4 en 5.
De in het eerste lid bedoelde hygiënecodes moeten worden opgesteld met inachtneming van de Aanbevolen
Internationale Richtlijnen voor de Praktijk - Grondbeginselen van de levensmiddelenhygiëne, van de Codex
Alimentarius.
Voor de meeste hygiënecodes geldt dat deze mogen worden gebruikt als deze door de minister van
Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) zijn goedgekeurd.
Voordat de hygiënecode de vereiste ministeriële goedkeuring krijgt, wordt het concept besproken in het
Regulier Overleg Warenwet. Een overleg dat georganiseerd wordt door het ministerie VWS. In dit overleg zijn
de volgende organisatie vertegenwoordigd:
ondernemersorganisaties (industrie en handel)
consumentenorganisaties
de ministeries van VWS en van EL&I
de Voedsel en Waren Autoriteit
het relevante bedrijfschap of productschap
Een lastige eis die de minister aan een hygiënecode stelt, is dat deze ‘waar mogelijk en zinvol’, wordt
voorzien van microbiologische richtwaarden (WB Hygiëne van levensmiddelen, art 4.2.c). De belangrijkste
microbiologische richtwaarden staan in de verordening (EG) nr. 2073/2005 en in het Warenwetbesluit
Bereiding en Behandeling van levensmiddelen. Na 3 tot 5 jaar worden bestaande hygiënecodes geëvalueerd,
waarbij ook de mate van gebruik en de bruikbaarheid in de praktijk worden bekeken. Op grond hiervan en op
basis van nieuwe inzichten en eventuele nieuwe gevaren in de sector worden de codes verbeterd, waarna de
goedkeuring van de minister kan worden verlengd.
Basisvoorwaarden
De hygiënecode omvat het hele productieproces, zoals van een HACCP-benadering verwacht mag worden.
Daar wordt een onderdeel aan toegevoegd dat in de praktijk ook veel belang heeft. Dat gaat over de
basisvoorwaarden. Je moet immers aan een aantal voorwaarden voldoen om een veilig productieproces
überhaupt mogelijk te maken. Het verschilt per hygiënecode wat in de basisvoorwaarden wordt verwerkt en
wat elders in de tekst wordt opgevangen. Een redelijke set basisvoorwaarden zijn de volgende:
1.
2.
Deskundigheid personeel en training
Persoonlijke hygiëne (veel incidenten zijn te herleiden tot een keukenmedewerker die een 69
3.
4.
5.
6.
7.
8.
ziekteverwekkende bacterie of virus bij zich draagt en die onbewust op grote schaal verspreidt)
Grondstoffenkwaliteit
Hygiënische werkwijzen
Reiniging en desinfectie
Onderhoud apparatuur
Bouw, afwerking en inrichting van de ruimten waar de levensmiddelen bewaard of bewerkt worden.
Wering ongedierte
De basisvoorwaarden en de, op de HACCP gebaseerde, beheersmaatregelen vormen samen een
voedselveiligheidssysteem. Dit systeem zorgt er voor dat:
(na) besmetting van voedsel door micro-organismen, chemische verontreinigingen en vreemde
bestanddelen wordt voorkomen door goede bedrijfshygiëne (persoonlijke hygiëne, hygiënische werkwijzen, schoonmaak en onderhoud van ruimten en materialen)
verontreinigingen worden verwijderd, bijvoorbeeld het wassen van groenten
uitgroei van micro-organismen (en de daar eventueel aan verbonden vorming van toxinen) wordt vertraagd, geremd en/of voorkomen door een juiste bewaarwijze (temperatuur en bewaarduur)
afdoding van micro-organismen en onwerkzaam maken van sommige toxinen wordt bereikt door hittebehandeling
ongewenste chemische veranderingen bij de bereiding worden voorkomen, bijvoorbeeld aangebrande delen, te lang en/of te hoog verhitten van frituurvet
Overige kwaliteitssystemen in de levensmiddelenindustrie
Naast de hygiënecode worden in de levensmiddelenindustrie verschillende andere kwaliteitssystemen
toegepast. Deze kwaliteitssystemen zijn niet verplicht vanuit de overheid, maar worden veelal vanuit de
supermarkt (retail) aangestuurd. Supermarkten kunnen aanvullende eisen stellen. Met name voor de
zogenaamde huismerkartikelen (private label) heeft de supermarktketen een eigen verantwoordelijkheid voor
de veiligheid van het product. Hiervoor zal het dus aanvullende eisen stellen aan de fabrikant van het product
om de voedselveiligheid te waarborgen. Soms gaat de supermarktorganisatie zelf de controle uitvoeren bij
de fabrikant, maar meer en meer wordt gebruik gemaakt van onafhankelijke controleinstellingen. Hieronder
staan enkele voorbeelden van systemen die op het gebied van voedselveiligheid in de voedselketen worden
gebruikt:
Eisen voor een op HACCP gebaseerd voedselveiligheidssysteem
ISO 22000: een kwaliteitsmanagementsysteem wat, volgens de principes van ISO 9001 werkt, maar meer
gericht is op voedselveiligheid
Global-Gap: supermarktrichtlijn voor agrarische producten waarin eisen staan ten aanzien van bijvoorbeeld bestrijdingsmiddelen en traceerbaarheid
BRC: inspectieprotocol ontwikkeld door Britse supermarkten
IFS: inspectieprotocol welke te vergelijken is met BRC, maar ontwikkeld is door Franse en Duitse supermarkten
70
Een levensmiddelenbedrijf kan door middel van een certificaat aantonen dat het aan de richtlijnen voldoet. In
veel gevallen is de aanwezigheid van het juiste certificaat een voorwaarde om aan een supermarkt te leveren.
Conclusie
In Europa is eten en drinken nog nooit zo veilig geweest. De regels zijn streng en de controle op naleving
is scherp. Maar: er zijn nog veel kansen om het aantal gevallen van ziekte door eten nog verder terug te
dringen. Door goede voorlichting aan consumenten over hygiëne en de juiste manier om eten te bewaren
en bereiden, kan de schade door verkeerd eten beperkt worden. Het Voedingscentrum speelt daarbij een
belangrijke rol, maar de industrie kan bij die voorlichting ook een steentje bijdragen. Ook is in het productieen distributieproces natuurlijk nog best wat te verbeteren. Er zijn, zoals Zwietering aangaf, nog kansen om te
innoveren en ontwikkelen in de richting van veiliger voedsel.
Bijlage: Overzicht van bestaande hygiënecodes in Nederland
ORGANISATIE
NAAM CODE + BEKENDMAKING
BEHANDELING IN
ROW
Productschap voor Gedistilleerde Dranken
Kadercode voor de gedistilleerd- en
wijnsector, uitsluitend voor zover die code
betrekking heeft op de gedistilleerd sector
(Stcrt.² 1996, 157 en 2003, 60)
16-10-1995
(ACWW)
Bedrijfschap voor de Groothandel in
Eieren en Eiproducten en de
Eiproductenindustrie
Hygiënecode Eiproductenfabrikanten en
–handelaren (Stcrt. 1998, 28)
05-12-1997
Bedrijfschap Horeca en Catering
Hygiënecode voor de ijsbereiding
(Stcrt. 1998, 57)
06-02-1998
Transport en Logistiek Nederland
Hygiënecode voor transport-, opslag- en
distributie van levensmiddelen
(Stcrt. 2001, 54)
03-11-2000
Ambachtelijke Molenaars Gilde
Gilde van Vrijwillige Molenaars
07-05-2000
Hygiënecode voor windmolens, watermolens en ambachtelijke maalderijen,
malend voor menselijke consumptie (Stcrt.
2001, 131)
Suikerstichting Nederland
Code voor de hygiënische productie en
verpakking van kristalsuiker
(Stcrt. 2001, 219)
22-06-2001
71
72
ORGANISATIE
NAAM CODE + BEKENDMAKING
BEHANDELING IN
ROW
Bedrijfschap Frisdranken en Waters
Hygiënecode Groothandel in dranken en
Horecabenodigdheden (Stcrt. 2002, 9)
16-02-2001
Voedingscentrum
Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonunits, kinderdagverblijven,
dienstencentra en bij uitbrengmaaltijden
(Stcrt. 2002, 50 en 2004, 78)
22-06-2001
12-03-2004
Centraal Bureau voor de Rijn- en
Binnenvaart
Hygiënecode voor de binnenvaart
(Stcrt. 2002, 79)
27-09-2001
Productschap Tuinbouw
Hygiënecode voor de AGF-detailhandel
(Stcrt. 2002, 115)
05-04-2002
Centraal Bureau Levensmiddelenhandel
CBL-Hygiënecode (Stcrt. 2002, 115)
05-04-2002
Vereniging Nederlandse Frisdranken
industrie
Hygiënecode Natuurlijk mineraal- en
Bronwater (Stcrt. 2002, 155)
07-06-2002
Productschappen Vee, Vlees en Eieren
(PVE)
Hygiënecode Eieren voor Verzamelaars,
Pakstations en Grossiers
(Stcrt. 2002, 155)
07-06-2002
Vereniging Nederlandse Frisdrankenindustrie
Hygiënecode Frisdranken (Stcrt. 2002,
168)
12-12-2001
Vereniging van Keurslagers
Keurslager hygiënecode (Stcrt. 2002,
168)
07-06-2002
Productschappen Vee, Vlees en
Eieren
Hygiënecode voor het poeliersbedrijf
(Stcrt. 2002, 209)
07-06-2002
Centraal Brouwerij Kantoor
Hygiënecode voor mouterijen en brouwerijen
(Stcrt. 2003, 15)
30-10-2002
Nederlands Bakkerij Centrum
Hygiënecode voor de brood- en banketbakkerij (Stcrt. 2003, 26)
27-09-2002
Productschap Tuinbouw
Hygiënecode voor ongesneden vers(e)
groenten, fruit en paddestoelen
(Stcrt. 2003, 26)
13-12-2002
Productschap Zuivel
Hygiënecode voor de kleinschalige detailhandel in zuivel (Stcrt. 2003, 60)
30-10-2002
Productschap Wijn
Hygiënecode voor de wijnsector
(Stcrt. 2003, 60)
05-02-2003
Nederlandse Aardappel Organisatie
NAO hygiënecode kleinverpakkers van
ongeschilde aardappelen (Stcrt. 2003,
157)
05-02-2003
ORGANISATIE
NAAM CODE + BEKENDMAKING
BEHANDELING IN
ROW
NOC*NSF
NOC*NSF Hygiënecode voor sportkantines
(Stcrt. 2003, 157)
04-06-2003
STOR
Hygiënecode Overlegplatform
Restaurantketens (STOR) (Stcrt. 2003,
207)
25-09-2003
Productschap Vis
Hygiënecode voor de visdetailhandel
(Stcrt. 2004, 57)
25-09-2003
Vereniging van onafhankelijke tankopslagbedrijven
Hygiënecode voor de op- en overslag van
eetbare oliën en vetten (Stcrt. 2004, 106)
25-09-2003
Hoofdbedrijfschap Detailhandel
Hygiënecode voor de ambulante handel
Verkoop Eet- en drinkwaren
(Stcrt. 2004, 134)
12-03-2004
Bedrijfschap Horeca en Catering
Hygiënecode voor de horeca
(Stcrt. 2004, 134)
04-04-2003
Vereniging Nederlandse Catering
Organisaties (Veneca)
Hygiënecode voor de contractcatering
(Stcrt. 2004, 171)
28-06-2004
Stichting Wijninstituut Nederland
Hygiënecode voor de Nederlandse commerciële wijngaardenier
(Stcrt. 2004, 183)
Schriftelijk behandeling juni 2004
Vereniging Nederlandse Petroleum
Industrie
Handboek Voedselveiligheidssysteem
verkooppunt motorbrandstoffen
(Stcrt. 2004, 222)
28-06-2004
Voedingscentrum
Hygiënecode voor de voedingsverzorging
in zorginstellingen (Stcrt. 2005, 22)
22-06-2001
12-03-2004
december 2004
(schriftelijke behandeling)
Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie
Hygiënecode voor het slagersbedrijf
(Stcrt. 2005, 102 )
27-09-2004
Koninklijke Vereniging het Comité van
Graanhandelaren
Hygiënecode voor de granen-, zaden- en
peulvruchten collecterende, verwerkende
en afleverende industrie
(Stcrt. 2005, 165)
28-04-2005
HPA Certificeringsoverleg
Voedselveiligheid certificaat akkerbouw
(VVAK) (Goedkeuring door de minister
van LNV, Stcrt. 2006, 23)
13-10-2005
73
74
Hoofdstuk 3
Voedselveiligheid - contaminanten
Dr. Stephan Peters, kennisspecialist voedselveiligheid en -kwaliteit
3.1 Inleiding
Naast microbiële stoffen die onbedoeld in eten voorkomen, zijn er zogenaamde contaminanten. Dit zijn
vervuilende stoffen in voedsel. Ze kunnen van nature in bepaalde producten aanwezig zijn, zoals lectinen
in rauwe peulvruchten. Of er bijvoorbeeld door milieuverontreiniging in zijn gekomen. Voor stoffen die
bewezen schadelijk zijn, gelden strenge eisen. Er zijn bijvoorbeeld limieten voor zware metalen, dioxines en
polychloorbifenylen (PCB’s). Daarnaast kunnen ook bij het (industrieel) bereiden van voedsel schadelijke stoffen
ontstaan, zoals acrylamide in friet en chips.
In dit hoofdstuk komen de belangrijkste stoffen aan bod. Allereerst, in paragraaf 3.2 gewasbeschermingsmiddelen, vervolgens in paragraaf 3.3 procescontaminanten, zoals acrylamide. En ten slotte in paragraaf 3.4
milieuverontreiniging; denk aan dioxines en PCB’s.
Dit hoofdstuk gaat dus over de risico’s van deze stoffen, maar vooral ook over de minimale aanwezigheid
van gevaren in onze huidige voeding. Het is goed om daarbij, als toekomstig professional in de
levensmiddelenindustrie, ook na te denken over het verschil in perceptie tussen consumenten en
wetenschappers. Zie daarvoor ook hoofdstuk 4 over additieven. Niet elke contaminant levert een gevaar
op voor de volksgezondheid. Een bekend toxicologisch principe is: alles is giftig, als je er een te hoge dosis
van binnen krijgt. Voor levensmiddelen gelden strenge regels voor de mate waarin bepaalde stoffen erin
voor mogen komen. Denk aan resten van bestrijdingsmiddelen, zware metalen of dioxines. Naast weten regelgeving, gebeurt er ook veel op het gebied van zelfregulering. Op Europees retailerniveau is er
bijvoorbeeld het initiatief Global Good Agricultural Practice (GlobalGAP), wat moet leiden tot een verhoging
van de kwaliteit van levensmiddelen voornamelijk op het gebied van voedselveiligheid en milieubelasting
tijdens de productie. Voordat de belangrijkste contaminanten besproken worden, lees je in het interview met
hoogleraar toxicologie Ivonne Rietjens over de vooroordelen over synthetisch versus natuurlijk.
75
INTERVIEW
Ivonne Rietjens is hoogleraar Toxicologie aan Wageningen Universiteit en leidt met Ruud
Woutersen het Kenniscentrum Innovatieve Toxicologie. Ook is zij lid van de Werkgroep van
Deskundigen (WGD) Gezondheidsraad.
‘Risk-benefit assessments helpen bij het
opstellen van regels’
‘Natuurlijk’ is niet per se gezonder dan synthetisch. Alle stoffen kunnen in een te hoge dosis schadelijk zijn en
supplementen met botanische ingrediënten zijn soms sowieso al ongezond. Ivonne Rietjens, hoogleraar Toxicologie aan Wageningen Universiteit, pleit daarom voor extra regelgeving en goede risk-benefit assessments.
‘Bevat alleen natuurlijke vruchtensuikers’. ‘Zonder kunstmatige kleurstoffen’. ‘Met natuurlijke kruidenextracten’. Producten met alleen natuurlijke ingrediënten zijn in, want mensen denken dat zulke producten gezond
zijn. Fabrikanten van voedingsmiddelen en -supplementen spelen daar met productontwikkeling en een clean
label policy handig op in. De bijbehorende vaak suggestieve gezondheidsclaims zijn in veel gevallen niet wetenschappelijk onderbouwd.
‘Natuurlijk’ is niet per se gezonder dan kunstmatig, benadrukt Ivonne Rietjens, hoogleraar Toxicologie aan Wageningen Universiteit. ‘Vitamine C uit natuurlijke bronnen bijvoorbeeld heeft precies dezelfde chemische structuur als zijn synthetische variant. En voedingsmiddelen kunnen zowel natuurlijke als niet-natuurlijke gifstoffen
bevatten. Aan de ene kant heb je toxines geproduceerd door planten of schimmels, aan de andere kant zijn er
chemische gifstoffen zoals dioxines en PCB’s’, legt zij uit.
Vermijdbaar?
De toxicologe spreekt liever van vermijdbare versus niet-vermijdbare toxines. ‘Voor vermijdbare gifstoffen, zoals
voedseladditieven, diergeneesmiddelen of pesticiden, waarvan in veiligheidsonderzoek blijkt dat er risico’s aan
het gebruik ervan verbonden zijn, geldt dat je kunt besluiten dat ze niet mogen worden toegepast. Daar kun
je bij kwaliteitscontroles op letten. Retailers of productontwikkelaars kunnen de bijbehorende risico’s vermijden
omdat de stoffen niet gebruikt mogen worden en dit gecontroleerd kan worden.’
Voorbeelden van niet-vermijdbare gifstoffen zijn dioxines en schimmeltoxines. ‘Hoe goed we de productie
ook uitvoeren en controleren, deze stoffen zitten altijd in meer of mindere mate als verontreiniging in onze
voedingsmiddelen. Als er in de voedingsmiddelenindustrie sprake is van een incident, dan gaat het vaak over
deze categorie, hoewel incidenten met het gebruik van vermijdbare gifstoffen, zoals verboden kleurstoffen of
diergeneesmiddelen, ook voorkomen.’
De consument mag er vanuit gaan dat voedingsmiddelen in de winkel veilig zijn, of ze nu natuurlijke of
synthetische ingrediënten en toevoegingen bevatten. ‘Alle aan voeding toe te voegen hulpstoffen worden
uitvoerig en op dezelfde manier getest en beoordeeld op hun veiligheid, en gecontroleerd. Toxines kunnen
wel gezondheidsschade veroorzaken, maar de invloed daarvan is in de Westerse wereld klein ten opzichte van
de gezondheidsschade als gevolg van een ongezond eetpatroon. De meeste gezondheidswinst is te behalen
door niet te veel vet en calorieën binnen te krijgen, niet te roken en niet te veel alcohol te drinken’, benadrukt
Rietjens.
76
Overdosis
In tegenstelling tot de veiligheid van voedingsmiddelen is de hoogleraar niet tevreden over die van
supplementen. ‘Mensen die meerdere supplementen naast elkaar slikken, kunnen al gauw een overdosis
binnenkrijgen. Een teveel aan vitamine A bij zwangere vrouwen bijvoorbeeld kan afwijkingen aan het
ongeboren kind veroorzaken. De vijftiende eeuwse arts Paracelcus zei het al: ‘de dosis maakt het gif’.’
Wat Rietjens nog meer zorgen baart, zijn de botanische ingrediënten in supplementen. Hiervoor bestaat geen
adequate regelgeving. ‘Iedereen kan zonder enig toezicht Chinese of andere kruiden in pillen stoppen en
die verkopen, en dat leidt tot ongelukken. Zo werden in 2001 mensen ziek na het drinken van kruidenthee
waarin per ongeluk Japanse in plaats van Chinese steranijs verwerkt zat. En in een afslankkliniek in België
hebben verkeerde kruidenpreparaten geleid tot nierkanker. Deze preparaten bevatten per ongeluk giftige
artistolochiazuren.’
Na incidenten als die met de thee of de afslankkruiden reageert de overheid vaak met de invoering van een
richtlijn, bijvoorbeeld in de Warenwet. Maar van een overkoepelende regelgeving is op dit moment nog
geen sprake. Rietjens weet waarom: ‘Er is geen overeenstemming over hoe de veiligheid van ingrediënten
in zulke botanische preparaten beoordeeld moet worden. Bovendien is onduidelijk wat die beoordeling voor
consequenties kan hebben voor de toepassing van botanische preparaten met dezelfde ingrediënten als
medicijn.’
Risk-benefit
Wetenschappelijke risk-benefit assessments kunnen een handje helpen bij het opstellen van regels. ‘Hierbij
worden gezondheidsvoordelen afgewogen tegen de risico’s. Als maatstaf kan bijvoorbeeld de DALY eenheid
worden gebruikt, oftewel een disability-adjusted life year. Een DALY staat voor een volledig gezond levensjaar
dat behouden is gebleven of juist verloren gaat als het gevolg van een bepaalde risicofactor’, aldus Rietjens.
‘Zo kun je voor de consumptie van vis het aantal verloren DALYs als gevolg van de aanwezigheid van dioxinen
en zware metalen in de geconsumeerde vis afwegen tegen de gezondheidswinst als gevolg van de relatief
grote hoeveelheid omega-3 vetzuren. Voor de consumptie van groente en fruit kun je de gezondheidswinst
afwegen tegen de risico’s van residuen van bestrijdingsmiddelen. Hoe die risk-benefit analyse uitvalt, is
momenteel onderwerp van onderzoek.’
Toch is het ook met een risk-benefit benadering soms lastig om tot een goede afweging te komen,
bijvoorbeeld als het gezondheidsvoordeel geldt voor een andere bevolkingsgroep dan de groep die het nadeel
kan ondervinden. Foliumzuursupplementen bij zwangere vrouwen bijvoorbeeld zijn belangrijk om een open
ruggetje bij het ongeboren kind te voorkomen. Tegelijkertijd is er zorg dat bij hoge doseringen voor sommige
groepen het risico op darmkanker verhoogd zou kunnen zijn. ‘Bij het vinden van een juiste risk-benefit
afweging moeten in sommige gevallen daarom ook ethische afwegingen worden meegenomen’, aldus de
toxicologe.
77
3.2 Gewasbeschermingsmiddelen
Bestrijdingsmiddelen worden ook wel gewasbeschermingsmiddelen genoemd, omdat ze gewassen
beschermen tegen plagen tijdens de teelt, verwerking, opslag en transport. In totaal worden in de land- en
tuinbouw in de EU meer dan 600 bestrijdingsmiddelen gebruikt. Afzonderlijk of in combinatie met elkaar
voorkomen of bestrijden ze ziekten en insectenplagen. Bijvoorbeeld insecten die de plant aanvreten of
schimmels en bacteriën die de planten ziek maken. In de land- en tuinbouw worden daarnaast middelen
gebruikt die de groei of bloei van de planten reguleren. In plaats van bestrijdingsmiddelen worden soms
natuurlijke vijanden gebruikt om plagen en ziektes te bestrijden, zoals de sluipwesp of roofwants.
Resten bestrijdingsmiddelen
Bestrijdingsmiddelen worden gesproeid of verstoven op de plant of als korrels op de aarde gestrooid. Ze
zijn meestal niet afspoelbaar waardoor de boer ze niet na elke regenbui opnieuw hoeft te gebruiken. Ze
dringen vaak door in het product. Het wassen en schillen van fruit en groente heeft daarom weinig effect op
mogelijke resten bestrijdingsmiddel in de vrucht of groente. Soms worden eventuele resten bestrijdingsmiddel
afgebroken als de groente wordt gekookt.
Toelating en controle
De Wet gewasbeschermingsmiddelen en biociden (tegenwoordig geregeld in de Warenwet) heeft als doel
nadelige gevolgen door het gebruik van bestrijdingsmiddelen te voorkomen. Bestrijdingsmiddelen worden
alleen goedgekeurd als vaststaat dat ze werken en er een minimale kans is dat zij onbedoeld schade
berokkenen aan mens, dier of milieu.
De controle op deze wet is in handen van de Voedsel en Waren Autoriteit en de Algemene Inspectie
Dienst. Het College voor de toelating van gewasbeschermingsmiddelen en biociden (CTGB) beoordeelt
welke bestrijdingsmiddelen worden toegelaten. Deze Commissie, die is ingesteld door de minister van
Volksgezondheid, Welzijn en Sport, mag daar zelfstandig over beslissen.
Indeling
Ter bescherming van gewassen tegen verschillende plagen (= pestos in Latijn, vandaar de naam pesticiden),
wordt een scala aan bestrijdingsmiddelen toegepast. Meer dan 600 verschillende verbindingen mogen specifiek, of in een mengsel, toegepast worden. Deze zijn te onderscheiden in de volgende functionele groepen:
78
Bestrijdingsmiddel
Applicatie
Pesticiden (= verzamelnaam)
Diverse plagen
Herbiciden
Onkruiden
Fungiciden
Schimmels
Insecticiden
Insecten
Rodenticiden
Knaagdieren
Nematiciden
bodem-aaltjes
Deze pesticiden beschermen gewassen tijdens de cultivatie, de verwerking, de opslag en het transport.
Ze worden daarom ook gewasbeschermingsmiddelen genoemd. Soms worden ze preventief toegepast
ter voorkoming van een besmetting. Naast deze pesticiden worden in de land- en tuinbouw verbindingen
gebruikt die de groei of bloei van de planten reguleren. Ook die verbindingen kunnen voor gezondheidsrisico’s
zorgen.
Pesticiden kunnen in verschillende fasen gebruikt worden, bijvoorbeeld door sproeien, verstuiven (spuitbus)
of het verspreiden van korrels. Over het algemeen infiltreren pesticiden producten en ze zijn daarom niet
afspoelbaar. Het wassen van fruit is daarom vaak ineffectief. Dit impliceert namelijk na iedere regenbui een
hernieuwde applicatie. Het toxische werkingsmechanisme van pesticiden verschilt zeer, hetgeen de variatie aan
humane toxiciteit verklaart. Ook de bestendigheid tegen thermische degradatie varieert.
Soorten
Een belangrijke groep insecticiden zijn de organische fosforverbindingen zoals parathion, diazinon, en azinfosmethyl. Deze verbindingen remmen acetylcholinerase, een enzym dat acetylcholine tussen zenuwen (en
spieren) metaboliseert. Deze verbindingen kunnen worden opgenomen via inhalatie en huidcontact, ze zijn
echter weinig persistent.
Persistentie
De mate van persistentie van een bestrijdingsmiddel is de snelheid waarmee en de mate waarin een middel
weer afbreekt. Een bestrijdingsmiddel dat weinig persistent is, breekt relatief snel af. Tegen de tijd dat een
product in de winkel ligt, kan het zo goed als verdwenen zijn.
Een andere groep van insecticiden bestond uit chloorkoolwaterstoffen zoals
DDT (1,1,1-trichloro-2,2-bis(p-chlorophenyl)ethane), dieldrin, aldrin, en lindaan. Deze verbindingen zijn
vaak neurotoxisch, soms carcinogeen en kunnen worden opgenomen middels ingestie, inhalatie en dermaal
contact. De meeste van deze verbindingen zijn persistent en kunnen zich ophopen in vetweefsel. Om deze
redenen zijn ze nu verboden.
Herbiciden vormen een zeer heterogene groep met verbindingen zoals paraquat, glyfosaat en bifenox. Deze
stoffen verstoren algemene (plant)fysiologische processen zoals de energiewinning. Door de heterogeniteit is
geen algemene uitspraak te doen over de opnameroute en persistentie van herbiciden.
Ook de fungiciden zijn een heterogene groep met verbindingen zoals dithiocarbamaten (maneb, thiram),
captan, en organische kwikverbindingen. Over het algemeen werken deze verbindingen door de remming van
één of meerdere enzymen (bijvoorbeeld de remming van de ergosterol biosynthese door maneb). De humane
opname-eigenschappen verschillen erg, evenals de persistentie.
79
De rodenticiden dienen ter protectie tegen knaagdieren. Enkele verbindingen verdienen hier vermelding. Anticoagulanten zoals warfarine (nu verboden), bromadiolon en chloorfacinon remmen de vitamine K werking
(nodig voor bloedstolling). Ook aluminiumfosfide, wat het zuurstoftransport blokkeert, wordt als rodenticide
gebruikt.
Het ideale bestrijdingsmiddel…
1.
2.
3.
4.
is selectief - andere organismen hebben er geen last van
is effectief - werkt goed voor de doelorganismen en de schadelijkheid aan andere organismen blijft beperkt
wordt in de natuur gemetaboliseerd (afgebroken) - bij de oogst zijn er weinig of geen residuen (resten)
blijft effectief - er treedt geen resistentie op tegen het middel.
In de praktijk bestaat het ideale bestrijdingsmiddel niet of nauwelijks. Vaak is bijvoorbeeld een insecticide
niet alleen effectief tegen het bewuste insect, maar dood het ook andere insecten en kan het in hoge
doseringen schadelijk zijn voor de mens. Daarnaast bestaat er een grote variatie in de persistentie van een
bestrijdingsmiddel.
Alternatieven
Er zijn alternatieven voor de applicatie van synthetische gewasbeschermingsmiddelen. Voorbeelden hiervan
zijn natuurlijke gewasbeschermingsmiddelen en insecten zoals de sluipwesp of roofwants. De applicatie van
natuurlijke gewasbeschermingsmiddelen is een belangrijke pijler van de biologische landbouw. Hier worden
dus ook pesticiden gebruikt, alleen deze zijn van natuurlijke oorsprong. Dit impliceert echter niets over de
toxiciteit of persistentie van het middel. Ook hier is de zoektocht naar het ideale middel nog niet ten einde.
Producten die volgens de Europese norm voor biologische landbouw geproduceerd worden kunnen het EKO
keurmerk verkrijgen. Deze productie-methode wordt in Nederland gecontroleerd door Skal. Naast biologische
landbouw, kan ook geproduceerd worden volgens de regels van het Milieukeur. Hierbij ligt meer nadruk
op de bescherming van het ecosysteem, hetgeen tot uiting komt in de applicatie van minder (schadelijke)
gewasbeschermingsmiddelen, zoals bijvoorbeeld bovengenoemde insecten.
Humane risico’s
Het gebruik van elke stof, dus ook van pesticiden, impliceert een gezondheidsrisico. Voor de toelating van een
bestrijdingsmiddel is vastgesteld op welke manier het gebruikt moet worden voor een minimale residuvorming
en daarmee een minimaal risico voor de consument. Per bestrijdingsmiddel is een te accepteren dagelijkse
inname (ADI / acceptabel daily intake) bepaald. Dit is een hoeveelheid van het middel die iemand gedurende
zijn hele leven dagelijks kan binnenkrijgen zonder nadelige gezondheidseffecten te ondervinden. Hierin is een
risicofactor opgenomen zodat het overgrote deel van de bevolking (inclusief zwakkere groepen zoals kinderen)
geen nadelige gevolgen ondervinden bij een consumptie beneden het gestelde niveau. Verder is er per middel
80
een residuniveau bepaald dat maximaal nog in een product aantoonbaar mag zijn (MRL / maximum residu level). Deze waarde komt tot stand na overweging van zowel de (milieu-)toxiciteitsgegevens, de gemiddelde dagelijkse consumptie van een dergelijk product door een individu en de politieke en economische gevolgen. Dit
betekent dat bij gebruik volgens de voorschriften de voedingsmiddelen veilig kunnen worden geconsumeerd.
ADI (Acceptable Daily Intake): De hoeveelheid van een stof per kilogram lichaamsgewicht per dag die je
gemiddeld gedurende je hele leven binnen mag krijgen zonder dat er negatieve gezondheidseffecten zijn te
verwachten. Dat betekent dat een eenmalige overschrijding niet direct problemen geeft. Het gaat immers om
gemiddelden.
ARfD (Acute Referentie Dosis): Dosis van een stof waarboven je acute vergiftigingsverschijnselen kan
krijgen. De ARfD is per definitie hoger dan de ADI. Als iemand in één keer meer binnenkrijgt dan de ARfD
is er een kans dat er direct gezondheidsproblemen ontstaan. Bij hoeveelheden tot de ARfD zijn acute
gezondheidsproblemen onwaarschijnlijk. De ARfD gaat dus over directe effecten en de ADI over effecten op
lange termijn bij langdurige inname van een stof.
MRL (Maximum Residu Level): De maximale hoeveelheid van een gewasbeschermingsmiddel dat nog in een
product dat wordt verkocht mag zitten. Dit is een wettelijke norm. Dat betekent dat bij een overschrijding over
het algemeen er geen gezondheidsrisico’s zijn.
Milieuaspecten
Naast humane risico’s zijn er bij applicatie van pesticiden ook ecologische risico’s. Denk aan onbedoelde
verspreiding van het middel en de nonselectiviteit. Vooral als pesticiden in de open ruimte gebruikt worden,
kan het middel ergens terecht komen waar het onbedoeld schade aanricht aan flora of fauna. Bij de bepaling
van de milieubelasting van een middel wordt dit risico mede geïnventariseerd. Dit geldt ook voor de mate
waarin een middel uitspoelt naar open water of naar het grondwater. Indien een middel niet selectief is, kan
het ook toxisch zijn voor andere planten of dieren dan de bedoelde plaag. Dit kan een averechts effect hebben
op de productie, bijvoorbeeld als een natuurlijke vijand van een plaaginsect door het middel sterft.
Strenge controle
De Wet gewasbeschermingsmiddelen en biociden (voorheen Bestrijdingsmiddelenwet) regelt hoe er moet
worden omgesprongen met bestrijdingsmiddelen bij het verbouwen van landbouwproducten, dat wil zeggen:
aardappelen, granen, groente en fruit. Voordat er een bestrijdingsmiddel wordt toegelaten moet het aan
een aantal regels voldoen. Deze regels hebben onder meer betrekking op de toxiciteit, de selectiviteit, het
doelgewas voor de toepassing en de persistentie van de verbinding. Pas als de producent alle informatie heeft
laten toetsen bij een keuringsinstantie (in Nederland het CTGB) kan het door deze instantie worden toegelaten
tot de praktijk. De toegelaten bestrijdingsmiddelen zijn dus uitgebreid getest op mogelijke humane en
ecologische risico’s. Ook stelt de wet eisen aan de verpakking en etikettering van bestrijdingsmiddelen.
81
Van elk toegelaten bestrijdingsmiddel staat bovendien in de wet vast hoeveel daarvan op de geoogste
producten terug te vinden mag zijn. In Nederland controleert de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA)
steekproefsgewijs op residuen.
Advies aan consumenten
Het risico van de consumptie van een te hoog gehalte van een pesticide kan beperkt worden door gevarieerd
te eten. Variatie in het dieet betekent een consumptie van verschillende soorten groente, fruit en graan, met
elk eigen mogelijke contaminaties. Op deze wijze is de kans om een overdosis van één enkel pesticide te
consumeren gering.
De toekomst: minder bestrijdingsmiddelen
Over de toelaatbaarheid van bestrijdingsmiddelen bestaat discussie. Op basis van de Europese en Nederlandse
wetgeving zijn en worden in de nabije toekomst een groot aantal bestrijdingsmiddelen verboden. Dit betreft
vooral middelen met een grote persistentie en / of een grote (eco-)toxiciteit. Bij landbouworganisaties
zijn er bezwaren tegen het verbod van enkele verbindingen omdat deze onmisbaar zouden zijn voor
een bepaalde applicatie. Als dit verbod gehandhaafd zou worden, zou dit het einde betekenen voor de
kweek van deze gewassen in Nederland, met de nodige economische gevolgen van dien. Het onmisbaar
verklaren van een pesticide kan leiden tot een uitzonderingsregel voor toelating van dit bestrijdingsmiddel
in de land- of tuinbouw. Milieuorganisaties bepleiten echter dat het milieubelang in deze voor gaat op het
economisch belang. Deze discussie zal blijven spelen, zeker gezien de steeds terugkerende herevaluaties van
bestrijdingsmiddelen door het CTGB.
Het ministerie van EL&I heeft in een meerjarenplan gewasbescherming met de land- en tuinbouworganisaties
afgesproken het gebruik van bestrijdingsmiddelen terug te brengen. De afspraak is om in 2010 nog
maar 20 tot 30% te gebruiken van de hoeveelheid die in de jaren tachtig werd gebruikt. Sommige
landbouworganisaties hebben bezwaar tegen het verbod op sommige middelen omdat deze onmisbaar
zouden zijn. Voor sommige milieubelastende middelen is daarom een uitzondering gemaakt: gedurende een
bepaalde tijd mogen ze nog gebruikt worden.
Op Europees retailerniveau is er het initiatief GlobalGAP, wat moet leiden tot een verhoging van de kwaliteit
van levensmiddelen voornamelijk op het gebied van voedselveiligheid en milieubelasting tijdens de productie.
Hierin is onder andere gedefinieerd hoe retailers om gaan met het gebruik van bestrijdingsmiddelen en hoe ze
hierop zelf moeten controleren.
82
3.3 Procescontaminanten: acrylamide en PAK’s
Naast bestrijdingsmiddelen en milieuverontreinigingen kunnen er andere contaminanten in ons voedsel
voorkomen. Een voorbeeld hiervan zijn de procescontaminanten. Dit zijn schadelijke stoffen die worden
gevormd tijdens de bereiding van voedsel. Een voorbeeld hiervan zijn polyaromatische koolwaterstof (PAK’s)
die in de zwarte randjes van verbrand voedsel voorkomen. Een ander voorbeeld is acrylamide.
In 2002 werden voedselveiligheidsexperts verrast door nieuws uit Zweden. Toen publiceerde het Zweedse
Voedselagentschap (Swedish National Food Agency) resultaten van analyses naar acrylamide in alledaagse
voedingsmiddelen. Hieruit bleek dat er meetbare acrylamidegehalten aanwezig waren in voornamelijk
zetmeelrijke voedingsmiddelen als patat, chips, ontbijtgranen enzovoort. De ontdekking in Zweden schokte
de voedingswereld. Een schadelijke component, die gewoon tijdens het koken ontstaat in hele alledaagse
producten. Acrylamide staat bekend als neurotoxisch voor de mens en als waarschijnlijk kankerverwekkend
(IARC 2A-classificatie). Tot 2002 dachten wetenschappers dat mensen voornamelijk via roken en eventueel via
hun werk aan significante hoeveelheden acrylamide werden blootgesteld. Acrylamide wordt op grote schaal
(ongeveer 100.000.000 kilo per jaar) geproduceerd en voornamelijk gebruikt in de gepolymeriseerde vorm
polyacrylamide voor het zuiveren van water en het dichten van scheuren bij de constructie van tunnels.
Acrylamidevorming
Acrylamide wordt gevormd uit aminozuren (voornamelijk asparagine) en reducerende suikers (vooral glucose
en fructose) in de zogenaamde reactie van Maillard. Dat is de reactie die bij het bakken en braden zorgt voor
de bruinkleuring van het voedsel, maar ook voor een deel van de geur en smaak. De reactie wordt ook wel
niet-enzymatische bruinkleuring genoemd. Acrylamide is één van de vele stoffen die tijdens de reactie van
Maillard worden gevormd. De vorming begint bij een temperatuur van ongeveer 120°C en bereikt (afhankelijk
van het voedingsmiddel) een maximum tussen de 160°C en 180°C. Dit verklaart waarom acrylamide wél
wordt gevormd bij het bakken, braden en roosteren van voedingsmiddelen en niet bij het koken ervan.
Onderzoek van de VWA bevestigt de aanwezigheid van acrylamide in diverse Nederlandse
voedingsmiddelen. Uit voedselconsumptiecijfers blijkt dat verhitte aardappelproducten, zoals chips en
frites (uit de snackbar), de belangrijkste bronnen van acrylamide zijn voor de consument. De VWA trof de
hoogste gehaltes acrylamide aan in chips, zoutjes, pepernoten en ontbijtkoek. In thuis bereide patat werd
acrylamide in mindere mate aangetroffen. In kleinere hoeveelheden komt acrylamide voor in kruidnootjes,
brood, beschuit, cornflakes, crackers, donker roggebrood, toast en koffie. Dit beeld komt overeen met de
bevindingen in omliggende landen. In overleg met de industrie probeert de VWA de vorming van acrylamide in
voedingsmiddelen zoveel mogelijk te beperken. In tabel 1 zijn de belangrijkste producten weergegeven waarin
acrylamide is aangetoond.
83
Productgroep
Acrylamidegehalte (µg/kg)
Significante
verandering
2002
2006
Frites (snackbar)
307
373
Chips
1018
353
Ja
Ontbijtkoek
1249
343
Ja
Speculaas
178
284
Ja
Cracker
218
94
Toast
191
34
Koffie (poeder)
245
Niet gemeten
Tabel 3.1 Acrylamidegehalten in voedingsmiddelen in 2002 en 2006.
voorbeeld
Verlaging acrylamide in ontbijtkoek
84
Marketing
www.vwa.nl (zoekterm: acrylamide), www.peijnenburg.nl
Hoe?
Peijnenburg Koek en andere producenten van ontbijtkoek realiseerden in de afgelopen jaren een afname van
de hoeveelheid acrylamide in hun producten.
Producenten kunnen het acrylamidegehalte reduceren door stappen te nemen in het hele proces: bij de
keuze voor de grondstoffen, de receptuur, de verwerking en de bereiding. Peijnenburg gebruikt bijvoorbeeld
als bakpoeder natriumbicarbonaat, waarbij het acrylamidegehalte in het eindproduct lager is dan bij
ammoniumbicarbonaat het geval zou zijn. Ook het verlengen van het bakproces leverde een reductie in het
acrylamidegehalte op bij ontbijtkoek. Uit onderzoek van VWA blijkt dat het acrylamidegehalte in ontbijtkoek
inderdaad is gedaald in de afgelopen jaren.
Peijnenburg communiceert op de website over de verlaging van het acrylamidegehalte. Het bedrijf vermeldt op
de website: “Acrylamide is in slechts dermate kleine hoeveelheden in de ontbijtkoekproducten van Peijnenburg
aanwezig dat – op basis van de huidige wetenschappelijke inzichten – bij normale consumptie geen sprake
is van bijzondere gezondheidsrisico’s”. De boodschap van de site wordt incidenteel ook hergebruikt als
consumenten op sociale media of op webfora spreken over mogelijke risico’s van het eten van ontbijtkoek. De
verlaging is overigens voor het bedrijf verder geen onderwerp in bijvoorbeeld de grote publiekscampagnes of
op de verpakking.
Wat?
Praktijk
Blootstelling aan acrylamide
De gemiddelde inname van acrylamide voor de Nederlandse bevolking ligt op ongeveer 0,5 µg/kg
lichaamsgewicht per dag en 95% blijft onder de 1,2 µg/kg lichaamsgewicht per dag. Voor kinderen liggen
deze schattingen ongeveer twee keer zo hoog. Bij deze innamen zijn de te verwachten neurotoxische effecten
te verwaarlozen, maar carcinogene effecten kunnen niet worden uitgesloten.
Op basis van acrylamidegehalten in producten en Voedselconsumptiepeilingen is onderzocht welke producten
een belangrijke bijdrage leveren aan de inname van acrylamide van de Nederlandse bevolking. Deze zijn (van
hoog naar laag):
gefrituurde/gebakken aardappelproducten (31%)
chips (15%)
koffie (13%)
koekjes (11%)
brood (10%)
peperkoek en ontbijtkoek (8%)
overige (14%)
Dit kan verschillen per subpopulatie. Zo leveren bij post-menopauzale vrouwen koffie en ontbijtkoek de
belangrijkste bijdrage. De data van deze studies zijn echter van voor 2005. In de tussentijd heeft de industrie
er veel aan gedaan om acrylamidegehalten in producten terug te dringen. Uit een recent rapport van het
RIVM blijkt dat de afname aan acrylamide inname inderdaad lijkt door te zetten voor zowel volwassenen
als kinderen (RIVM report 350070002/2009 Risk assessment of the dietary exposure to contaminants and
pesticide residues in Young children in the Netherlands)
Toxicologie van acrylamide
Acrylamide wordt snel opgenomen in het maagdarmkanaal en het wordt vervolgens over bijna alle organen
verdeeld. Een deel conjugeert in de lever met glutathion en wordt vervolgens uitgescheiden in de urine en een
deel wordt in de lever omgezet in het nog actievere glycidamide. Zowel acrylamide als glycidamide zijn stoffen
die kunnen reageren met DNA en eiwitten, waaronder hemoglobine, waarmee ze een schadelijke verbinding
(adducten) kunnen vormen. Glycidamide is de meest agressieve van de twee en wordt daarom ook beschouwd
als de genotoxische metaboliet van acrylamide. Deze omzetting van acrylamide in glycidamide is bij dieren veel
hoger dan bij de mens. Dat kan betekenen dat in de vertaling van dierproeven naar de mens het risico voor de
mens wordt overschat.
Inschatting risico als gevolg van acrylamideinname
Na de ontdekking in 2002 is er in 2005 een speciaal belegde bijeenkomst gehouden over de risico’s van
langdurige blootstelling aan lage hoeveelheden acrylamide. Er waren toen nog te weinig studies voorhanden
om een goede risico-evaluatie te maken. Als er te weinig studies voor handen zijn, kan als alternatief risicoinschatting de Margin of Exposure (MOE) worden gebruikt. Dit is de relatie tussen een dosis die kanker
veroorzaakt in dierproeven gedeeld door de acrylamideinname van de mens, die vastgesteld kan worden met
85
voedselconsumptiepeilingen. Dus, hoe lager deze waarde is, hoe groter het risico. De MOE was 300 voor de
gehele populatie en 75 voor de populatie met een hoge inname. Deze marge was zo klein dat maatregelen
ter vermindering van de inname van acrylamide nodig werden geacht. Ter vergelijking, de MOE voor benzo(a)
pyreen, het meest bekende carcinogeen polyaromatische koolwaterstof (PAK) is voor de gele populatie 25.000
en voor de populatie met hoge inname 10.000.
Na de Zweedse ontdekking in 2002 is er een groot Europees onderzoek gestart. Dit onderzoek heet het
Heatox-project (Heat-Generated Food Toxicants). Het doel van het project was om de risico’s van acrylamide in
kaart te brengen en om tot een minimaliseringsproces van acrylamidevorming in voedingsmiddelen te komen.
Het project is in 2007 afgerond. De conclusies van dit project zijn:
Er is toenemend toxicologisch bewijs dat acrylamide in voeding een risicofactor is voor kanker;
Er zijn manieren om de acrylamidegehalten in voeding terug te brengen, maar het is onmogelijk het gehalte tot nul te reduceren;
Sinds 2002 zijn er voldoende analytische methoden om acrylamide in voedingsmiddelen aan te tonen;
Acrylamide is niet de enige risicostof die vrijkomt bij het verhitten van voeding.
Epidemiologie: kanker en acrylamide
Tot eind 2007 zijn er ongeveer 6 epidemiologische studies gepubliceerd. Geen van allen kon een verband
leggen tussen de inname van acrylamide via de voeding en verschillende typen kanker, zoals borstkanker,
dikkedarmkanker en nierkanker in de mens. De studies zijn uitgevoerd in de algemene populatie. De
conclusies van deze studies zijn relativerend. Het leek er op dat de aanvankelijke ‘paniek’ niet helemaal
terecht is geweest. Bovendien was inmiddels het acrylamidegehalte in verschillende producten succesvol
teruggedrongen. Recente epidemiologische onderzoeken laten positieve associaties zien tussen toenemende
acrylamideinname via de voeding en baarmoeder-, borst- en ovariumkanker bij postmenopauzale vrouwen.
Met andere woorden, er lijken gevoelige subpopulaties te zijn voor de effecten van acrylamide.
Terugbrengen gehalten van acrylamide
De vele aanwijzingen dat acrylamide in voeding schadelijk is, hebben geleid tot een Europa-breed gedragen
beleid om acrylamidegehalten in voedingsmiddelen terug te dringen. Er bestaan echter geen productnormen
met betrekking tot acrylamide. Het terugbrengen van acrylamidegehalten in voedingsmiddelen door de
industrie is een vrijwillig proces en verloopt grotendeels succesvol in een aantal producten. Een handvat
voor het terugbrengen van acrylamide in voedingsmiddelen is de CIAA acrylamide toolbox. Hierin staan
vele suggesties voor de industrie om productiemethodes aan te passen. In zowel ontbijtkoek als chips zijn
acrylamidegehalten afgenomen met 60 tot 70% tussen 2002 en 2006 (tabel1). Helaas is die afname niet bij
alle producten te zien die in deze tabel zijn genoemd. In de cafetaria’s is de hoeveelheid acrylamide in patat
niet afgenomen en in speculaas is die zelfs iets toegenomen.
Voeding die thuis of in restaurants is bereid, is verantwoordelijk voor 50% van de acrylamideinname via
voeding. De consument kan dus zelf ook iets doen aan het terugdringen van inname. In de eerste plaats
natuurlijk door de producten met acrylamide met mate te nemen, maar ook door bij de bereiding de vorming
86
van de stof te vermijden. Thuis gefrituurde patat is een van de belangrijkste leveranciers van acrylamide. Door
goede voorlichting over de juiste bereidingswijze, kunnen consumenten zelf iets doen aan de inname van
acrylamide.
Adviezen aan consumenten
Voeding die thuis en in restaurants wordt bereid is verantwoordelijk voor ongeveer 50% van de acrylamide
opname is gebleken uit voornamelijk Zwitserse studies. Dat betekent dat de consument zelf een deel van de
acrylamide inname kan terugbrengen.
Minder eten van de in tabel 1 genoemde producten zal vanzelfsprekend de inname van acrylamide en
het risico op kanker als gevolg van acrylamide inname doen afnemen. Producten die in deze context
noemenswaardig zijn: Patat, de consumptie van koffievervangers en ontbijtkoek.
Goede aanbevelingen voor het bereiden van patat zijn:
1. Gebruik aardappelen met een lage hoeveelheid aan reducerende suikers, zoals Agria, Bintje, Charlotte en Urgenta. Deze aardappelen bevatten minder dan 1 gram reducerende suikers per kg aardappel, indien ze boven de 8 ºC worden bewaard;
2. Bak of braad niet langer dan nodig is;
3. Bak in kleine porties (maximaal 100 gram patat per liter olie) en probeer frietjes zo klein mogelijk te snijden (max. 7 mm doorsnede);
4. Een baktemperatuur van 165-170 ºC. Er worden minder plaatsen met extreem hoge acrylamideconcentratie gevormd en de snelheid waarmee acrylamide wordt gevormd is langzamer dan bij hogere temperaturen.
PAKs
Een ander voorbeeld van procescontaminanten, zijn PAK’s (Polycyclische aromatische koolwaterstoffen).
Dit is een verzameling van verbindingen die meerdere ringen hebben en ontstaan bij volledige verbanding
van organisch materiaal. Benzo(a)pyreen (BaP) is de meest onderzochte en bekendste verbinding van de
PAKs. PAKs komen wijdverbreid voor en blootstelling er aan is dan ook onvermijdbaar. De belangrijkste
blootstellingbronnen zijn professioneel (schoorsteenvegers, werknemers blootgesteld aanteer en werknemers
in metaalfabrieken), sigarettenrook en via voeding. Ook bij bosbranden en vulkanische uitbarstingen komen
PAKs vrij. Voeding kan gecontamineerd worden door het milieu door middel van depositie (neerslaan) van
(stofdeeltjes met) PAKs uit de lucht, via het water of tijdens bereiding (verbrandingsprocessen) van voeding.
PAKs kunnen ook voorkomen in moedermelk. Het is aan te raden om de inname van PAKs zo laag mogeljik te
houden omdat ze in potentie carcinogeen zijn.
87
PAK-vorming tijdens voedselproductie en bereiding
Processfactoren, zoals drogen, roken en bereiden van voeding veroorzaken de belangrijkste bronnen van
contaminatie van voedsel met PAKs. Voorbeelden van mechanismen van PAK-contaminatie zijn pyrolyse van
gesmolten vet wanneer het druipt op een hittebron (en dat met de rook contamineert zoals bij barbecuen) en
pyrolyse van voedsel bij hoge temperaturen (boven 2000ºC).
Voedsel waar significante hoeveelheden PAKs in voor kunnen komen:
1. gegrild eten (BBQ)
2. gerookt eten
3. plantaardige olie (PAKs komen in de olie door het drogen van zaden, waarbij
verbrandingsgassen terecht k omen in de zaden)
4. koffie en thee
Tips om contaminatie met PAKs te verminderen voor bedrijven:
Direct contact tussen verbrandingsgassen en oliezaden, kruiden of granen moet worden voorkomen.
Gebruik bij roken, rook van een indirecte generator gebruiken of rooksmaakstoffen.
3.4 Milieuverontreiniging
Naast stoffen als bestrijdingsmiddelen en toxines die tijdens het proces ontstaan, kan voeding ook
gecontamineerd worden door milieuverontreiniging. Voorbeelden hiervan zijn PCB’s in de moedermelk en
dioxines in de vis. Zonder uitzondering leidt de vondst van dit soort stoffen in voeding tot onrust. In Nederland
controleert VWA steeksproefsgewijs eten en drinken om te zorgen dat voedsel met te hoge toxinegehaltes niet
bij consumenten terecht komt.
Wat zijn milieutoxines?
Het is onmogelijk om toxinevrij te eten. Ze zitten in vrijwel alle voedingsmiddelen. Maar een algemene
vuistregel is: hoe meer vet in het product, hoe meer dioxines en PCB’s. De gezamenlijke benaming
die vanaf hier voor deze stoffen gebruikt wordt is ‘dioxineachtige verbindingen’. De aandelen van
voedingscomponenten wat betreft de blootstelling van de Nederlandse bevolking is ongeveer als volgt
verdeeld:
Melkproducten
Plantaardige oliën
Vlees
Vis
Fruit en groenten
Eieren
Noten en zaden
Granen
88
38%
17%
17%
12%
8%
5%
2%
1%
Recentelijk wordt ook veel aandacht besteed aan BFR’s (broombevattende vlamvertagers) die in het
milieu verschijnen. Al deze stoffen hebben gemeen dat, als we ze in te grote hoeveelheden binnen
krijgen, ze schadelijk kunnen zijn voor de mens. Dioxines en dioxineachtige verbindingen zoals PCB’s
(polychloorbifenylen) zijn beide groepen van chemische stoffen. Dioxines zijn eigenlijk afvalstoffen en komen
vrij bij verbrandingsprocessen zoals vuilverbranding, maar ook bij vulkaanuitbarstingen. PCB’s zijn bewust
door de mens gemaakt en bijvoorbeeld toegepast in producten als lijm, koelvloeistoffen, verf en dergelijke.
Tegenwoordig mogen PCB’s niet meer worden gebruikt, omdat de milieubelasting van PCB’s (en dioxines) te
hoog is. Sinds de jaren tachtig is er een actief beleid om de belasting voor het milieu terug te dringen. Sinds
die tijd zijn de dioxine- en PCB-gehaltes in voeding ook enorm gedaald.
De visparadox
Een aloude leus van de visdetaillist is: ‘hoe vetter de vis, hoe gezonder die is’. Die leus raakt de kern van ‘de
visparadox’. In vettere vis zitten namelijk hogere hoeveelheden aan verontreinigingen dan in minder vette
vis. Aan de andere kant is dat vet ook verantwoordelijk voor de gezonde omega-3-vetzuren. Kan de detaillist
zijn slogan nog wel voeren? Volgens de Gezondheidsraad en het Voedingscentrum wel. Want: de voordelen
wegen ruimschoots op tegen de nadelen, ‘De ziektelast van het niet eten van vis [komt overeen] met die van
verkeersongevallen of borstkanker’.
Vis krijgt terecht veel aandacht in de discussie over verontreinigde voeding. Bij vis gaat het om kwik, dioxines
en PCB’s. Deze stoffen zijn milieuverontreinigingen, die zich kunnen stapelen in voornamelijk vette vis. De
consumptie van normale hoeveelheden vis kunnen er overschrijdingen plaats vinden van de gezondheidsnorm.
Maar juist het eten van twee porties vis, waarvan 1 portie vette vis per week, is netto juist er goed voor je. Dit
is terug te vinden in het achtergronddocument van de Richtlijnen Goede Voeding van de Gezondheidsraad
waarin staat dat, bij het eten van de normale hoeveelheden vis (1 tot 4 porties per week) ‘de kans bestaat
dat de door de World Health Organisation (WHO) gestelde veiligheidsnormen kunnen worden overschreden’.
Gelukkig neemt de blootstelling van de Nederlandse bevolking nog steeds af. De afgelopen vijf jaar (na het
uitkomen van het RIVM rapport) is de blootstelling met nog eens 35% afgenomen.
Hoe komen schadelijke stoffen in voeding terecht?
Het milieu wordt vervuild door dioxineachtige verbindingen door transport via de lucht uit diverse bronnen,
zoals vuilverbranding, de industrie, het lozen van afval enzovoort. Deeltjes uit de lucht kunnen vervolgens,
door regen, de bodem vervuilen. Vervolgens komt de schadelijke stof via de bodem of planten in de
voedselketen terecht. Dieren die buiten lopen en bijvoorbeeld gras eten, krijgen op die manier weer dioxines
binnen. De dioxines worden in het lichaam opgeslagen, zoals in de spier en de melk. Dioxineachtige stoffen
komen ook via organische stoffen in het water terecht. Op die manier komen ze ook in algen terecht en in
vissen die algen eten. In vissen die vervolgens weer andere vissen eten stapelen de dioxines zich op. Dioxines
89
stapelen in vet en zodoende bevatten vette vissen meer dioxines. De dioxinebelasting is over de gehele breedte
de afgelopen tien á twintig jaar enorm afgenomen, dankzij het milieubewuste beleid van de afgelopen jaren.
Dit zie je terug in de gehalten in onze voeding. De verwachting is dat deze trend de komende jaren gewoon
door zal gaan.
Het effect van dioxines en PCB’s
PCB’s worden al sinds de twintiger jaren geproduceerd. In 1950 - 1960 is men zich gaan realiseren dat dioxines en PCB’s slecht zijn voor de gezondheid. Uit diverse incidenten is gebleken dat mensen die aan grote hoeveelheden zijn blootgesteld geweest ziekteverschijnselen als chlooracne ontwikkelden. Dit is een acne-achtige
huidaandoening. De meest bekende ramp die op dit gebied plaats vond, is die bij het Italiaanse plaatsje Seveso
in 1976. Er werd daar door een ongeluk een grote hoeveelheid dioxine uitgestoten. Er vielen geen doden,
maar er waren wel veel verminkingen van de omwonenden door chlooracné. Sindsdien zijn er veel strengere
regels voor de industrie met betrekking tot dioxines en PCB’s.
Bij ‘gewone’ inname van voeding met dioxineachtige verbindingen zijn de effecten moeilijk te voorspellen.
De normale blootstellingen zijn heel laag. Zeker als je die vergelijkt met de slachtoffers van de Seveso-ramp.
We weten uit dierproeven dat blootstelling gevolgen kan hebben voor bijvoorbeeld de weerstand of de
vruchtbaarheid. In nog hogere concentraties zijn er aanwijzingen vanuit dierproeven dat dioxineachtige
verbindingen de ontwikkeling van het zenuwstelsel kunnen remmen en dat ze kankerverwekkend kunnen
zijn. Op basis van de resultaten uit dierproeven en blootstellinggegevens bij de mens, heeft het RIVM vier
jaar geleden in het rapport ‘Ons eten gemeten’ een inschatting gemaakt van de effecten van dioxineachtige
verbindingen voor de mens. Tot een kwantitatieve inschatting kon men niet komen, omdat de risico’s van de
blootstelling daar te laag voor waren. Dit ondanks het gegeven dat er overschrijdingen voor kunnen komen
van de gezondheidsnorm van 14 pg TEQ/kg week. Kortom, in de hoeveelheden waarin dioxine in voeding
voorkomt, zal het weinig negatieve effecten hebben voor de mens.
Toxicologische norm
De WHO raadt aan om niet meer dan 14 picogram dioxines per kilogram lichaamsgewicht per week binnen te
krijgen. Een picogram is een miljoenste van een miljoenste gram. Deze normen worden vastgesteld op basis
van de eerder genoemde dierproeven. Daarin kijkt men bij welke hoeveelheden er negatieve effecten zijn waar
te nemen (zoals in dit geval effecten op het immuunsysteem of het voortplantingsorgaan). Bij het vaststellen
van de toxicologische norm, wordt een erg grote veiligheidsmarge toegekend. Dit betekent eigenlijk dat je pas
echt gezondheidsproblemen kan verwachten als je 100 keer meer dan de norm binnen krijgt.
90
De huidige inname van dioxines
De inname van dioxines is in de afgelopen 20 jaar met ongeveer een factor 10 afgenomen. Volgens onderzoek
van De Mul van het Rikilt (2008) is de huidige situatie dat nog maar 4% van de Nederlandse bevolking
beperkte overschrijdingen laat zien van de toxicologische norm. Bovendien neemt dit percentage nog steeds
af. Het grootste gedeelte van de Nederlandse bevolking krijgt, aldus De Mul, minder dan de helft binnen van
de toxicologische norm.
Het belang van gevarieerd eten
Een gevarieerde voeding is dé manier om zo veel mogelijk verschillende voedingsstoffen binnen te krijgen. Een
mooi voordeel is dat je met gevarieerd eten ook nog eens eventuele (onbekende) risico’s spreidt. Dit advies
helpt consumenten om de gezonde keuze te maken zonder met tabellen op zak hun dioxineinname in de
gaten te houden.
Conclusie: vlees noch vis?
Zoals je aan het begin van deze paragraaf hebt kunnen lezen, zijn er verschillende productgroepen die
bijdragen aan de inname van dioxines. Eén boosdoener is er dus niet. Echte vette vis als haring bevat ongeveer
10 keer zo veel dioxineachtige verbindingen als bief of varkensvlees. Paling zit hier zelfs nog boven. Toch is
vis voor ongeveer 12% van de inname van dioxineachtige verbindingen verantwoordelijk, terwijl vlees voor
ongeveer 17% bijdraagt. Melkproducten en kaas zelfs voor meer dan het dubbele daarvan. Maar: het is wel
zo dat de relatieve afnamen van dioxinegehalten in melk- en vleesproducten harder gaan dan in vis. Bovendien
zal vis een belangrijkere bijdrage leveren als meer mensen het advies opvolgen om 2 keer per week vis te eten.
Links
Voor informatie over de Global Good Agricultural Practice (GlobalGAP): www.globalgaps.nl of
www.globalgap.com
Voor informatie over gewasbeschermingsmiddelen en biociden: www.ctb.agro.nl
Voor informatie over het Heatox-project en de risico’s van acrylamide: www.heatox.org
91
92
Hoofdstuk 4 Levensmiddelenadditieven (E-nummers)
Dr. Stephan Peters, kennisspecialist voedselveiligheid en -kwaliteit
4.1 Inleiding
Additieven worden als hulpstoffen aan voedingsmiddelen toegevoegd om bepaalde eigenschappen zoals
uiterlijk, kwaliteit en veiligheid, te verbeteren. Voorbeelden zijn kleurstoffen, zoetstoffen, conserveer-, glansen anti-klontermiddelen. Additieven, zowel natuurlijke als kunstmatig geproduceerde, worden pas toegelaten
na een reeks onderzoeken waaruit blijkt dat de toepassing geen aanwijsbaar gezondheidsrisico oplevert.
Na toelating in de Europese Unie krijgen ze een E-nummer. In dit hoofdstuk van de reader wordt ingegaan
op de wetgeving met betrekking tot additieven en het goedkeuringsproces voor toelating van additieven in
voedselproducten.
In de praktijk:
perceptie van veiligheid verschilt tussen consument en wetenschap
In de vorige hoofdstukken ging het over voedselveiligheid. Dit hoofdstuk valt in deze reader niet binnen dat
thema. Goedgekeurde hulpstoffen vormen geen gevaar voor de gezondheid als ze volgens de regels gebruikt
worden. In de tabel hieronder is inzichtelijk gemaakt dat consumenten voedselrisico’s heel anders inschatten
dan wetenschappers. Als professional in de levensmiddelenbranche kun je inspelen op de perceptie van
consumenten. Bijvoorbeeld door eerst te werken aan het vervangen van kleur- en smaakstoffen en dan pas te
kijken naar de vetzuursamenstelling. De tweede innovatie levert echter een aantoonbaar gezonder product op.
93
Ingeschat risico van acht voedselfactoren
consumenten
wetenschappers
1
Milieuverontreinigingen (3.10)**
1
Ongebalanceerd dieet (3.81)**
2
Ongebalanceerd dieet (2.94)
2
Voedselvergiftigingen (3.11)
3
Bestrijdingsmiddelen (2.92)
3
Procescontaminanten (2.81)
4
Procescontaminanten (2.91)
4
Nanotechnologie (2.54)
5
Voedselvergiftigingen (2.80)**
5
Milieuverontreinigingen (2.42)**
6
Additieven (2.68)
6
Bestrijdingsmiddelen (1.9)*
7
GMO (2.58)
7
Additieven (1.67)
8
Nanotechnologie (2.58)
8
GMO (1.67)
Gemiddelde waarden van scores van de inschatting door de consumenten en wetenschappers, van de grootte van het
voedselrisico van de bovengenoemde factoren. 1 = geen risico voor mijn gezondheid, 5 = zeer groot risico voor mijn
gezondheid. Bij alle factoren hadden minder dan 10% de optie ‘ik weet niet/geen mening’ aangevinkt, behalve bij
Nanotechnologie, daar hebben 24% van de consumenten deze optie aangevinkt ** p<0.01 ten opzichte van volgende in
rangorde; * p<0.05 ten opzichte van volgorde in rangorde (Student’s t-test).
4.2 Normen voor additieven
Het huidige gebruik van additieven in levensmiddelen geeft in het algemeen, op zowel korte als lange termijn,
geen risico voor de gezondheid. Wie de inname van additieven toch wil beperken of vermijden, kan het beste
kiezen voor zoveel mogelijk onbewerkte producten. ‘Light’-producten en kant-en-klaar producten bevatten
daarentegen relatief veel additieven. Omdat jonge kinderen relatief snel de vastgestelde veilige grens van
specifieke zoetstoffen bereiken, adviseert het Voedingscentrum ouders toezicht te houden op het gebruik van
producten met de zoetstoffen cyclamaat en polyolen (zoals sorbitol).
Additieven in de Warenwet
De Warenwet bevat een apart hoofdstuk waarin de wet- en regelgeving rondom additieven staat
weergegeven. In de Warenwet worden levensmiddelenadditieven als volgt gedefinieerd:
‘Levensmiddelenadditieven: alle stoffen met of zonder voedingswaarde die op zichzelf niet als voedsel worden
gebruikt en die om technische redenen bij het vervaardigen, verwerken, bereiden, behandelen, verpakken,
vervoeren of opslaan van eet- of drinkwaren opzettelijk daaraan worden toegevoegd, met als gevolg, of
redelijkerwijs te verwachten gevolg, dat de stoffen zelf, dan wel de derivaten ervan direct of indirect een
bestanddeel van die eet- of drinkwaren worden.
94
Levensmiddeladditieven mogen volgens de Warenwet alleen worden goedgekeurd:
indien er voldoende technische noodzaak kan worden aangetoond en het nagestreefde doel niet met andere economisch en technisch bruikbare methoden kan worden bereikt;
indien deze bij de voorgestelde hoeveelheden geen enkel gevaar voor de gezondheid van de consument opleveren, voor zover zulks op grond van de beschikbare wetenschappelijke gegevens kan worden beoordeeld;
indien het gebruik ervan de consument niet misleidt.
Goedkeuring van levensmiddelenadditieven moet:
a. vergezeld gaan van de vermelding van de levensmiddelen waaraan deze additieven mogen worden toegevoegd en van de voorwaarden voor toevoegingen ervan;
b. beperkt worden tot de kleinste hoeveelheid die nodig is om het gewenste effect te bereiken;
c. geschieden met inachtneming van de aanvaardbare dagelijkse dosis of een gelijkwaardig gegeven dat
voor de levensmiddeladditieven is vastgesteld en de waarschijnlijke dagelijkse opname van het additief uit alle voedselbronnen. Wanneer het levensmiddeladditief bestemd is om te worden gebruikt in levensmiddelen voor speciale groepen consumenten, moet rekening worden gehouden met de dagelijkse opname van het additief door consumenten van die groepen.
Onder additieven vallen niet: bestrijdingsmiddelen, voedingsstoffen zoals vitamines en mineralen en geur- en
smaakstoffen die onder het Warenwetbesluit Aroma’s vallen.
Het Voedingscentrum vindt het gebruik van additieven verantwoord, als het de kwaliteit en veiligheid van
het product ten goede komt. Daarnaast vindt het Voedingscentrum dat alle additieven in producten in de
ingrediëntenlijst op het etiket moeten staan.
95
4.3 E-nummers en definities
Additieven worden op hun veiligheid beoordeeld door de Europese Voedselveiligheidsautoriteit (European
Food Safety Authority, EFSA). Als een additief is goedgekeurd voor gebruik, dan krijgt het een E-nummer.
E-nummers zijn dus additieven waarvan vast staat dat ze veilig zijn voor gebruik.
Voedseladditieven zijn middels een E-nummer gerangschikt naar functie.
E100 – E180: E200 – E250: E260 – E297: E300 – E321: E322 – E385: E400 – E495: E420 – E421: E500 – E585: E620 – E650: E900 – E914: E920 – E925: E938 – E948: E950 – E967: E990 – en verder: Kleurstoffen
Conserveermiddelen
Voedingszuren
Antioxidanten
Voedingszuren
Emulgatoren, stabilisatoren, geleermiddelen en verdikkingsmiddelen
Zoetstoffen
Zuurteregelaars, antiklontermiddelen en rijsmiddelen
Smaakversterkers
Glansmiddelen en antischuimmiddelen
Meelverbeteraars
Verpakkingsgassen
Zoetstoffen
Andere stoffen
Definities volgens de Warenwet
Conserveermiddelen:
Anti-oxidanten:
Draagstoffen: Voedingszuren: Antiklontermiddelen: Antischuimmiddelen: Vulstoffen: 96
Stoffen die de houdbaarheid van eet- en drinkwaren vergroten door deze te
beschermen tegen bederf door micro-organismen.
Stoffen die de houdbaarheid van eet- en drinkwaren vergroten door deze te
beschermen tegen bederf door oxidatie.
Stoffen, met inbegrip van oplosmiddelen die als draagstoffen fungeren die gebruikt
worden om een additief op te lossen, te verdunnen, te dispergeren of op een
andere wijze fysisch te wijzigen zonder de technologische functie daarvan te
veranderen en zonder zelf enig technologisch effect uit te oefenen ten einde de
verwerking, de toepassing of het gebruik van het additief te vergemakkelijken.
Stoffen die de zuurtegraad van eet- en drinkwaren verhogen of er een zuurdere
smaak aan geven.
Stoffen die de neiging van afzonderlijke deeltjes van eet- en drinkwaren om aan
elkaar te kleven verkleinen.
Stoffen die schuimvorming verhinderen of verminderen.
Stoffen die het volume van een eet- en drinkwaren vergroten zonder
noemenswaard tot de beschikbare energiewaarde bij te dragen, zoals bijvoorbeeld
lactose in tabletten van voedingssupplementen.
Emulgatoren: Stoffen die een homogene menging van twee of meer onmengbare fasen in een
eet- of drinkwaar mogelijk maken of in stand houden.
Smeltzouten: Stoffen die kaaseiwitten in gedispergeerde vorm omzetten en zodoende een
homogene verdeling van vet en andere bestanddelen bewerkstelligen.
Verstevigingsmiddelen: Stoffen die vezels van fruit en groenten stevig of knapperig maken of houden,
of een wisselwerking met geleermiddelen aangaan om een gel te vormen of te
verstevigen.
Smaakversterkers:
Stoffen die een karakteristieke smaak of geur van eet- of drinkwaar versterken.
Schuimmiddelen: Stoffen die het mogelijk maken een homogene dispersie van een gasvormige fase
in een vloeibare fase te vormen.
Geleermiddelen: Stoffen die een eet- of drinkwaar vorm geven door middel van een gel.
Glansmiddelen:
Stoffen, met inbegrip van glijmiddelen die, wanneer zij worden aangebracht op
het oppervlak van een eet- of drinkwaar, daaraan een glanzend uiterlijk geven, of
daarop een beschermende deklaag geven.
Bevochtigingsmiddelen: Stoffen die uitdroging van eet- en drinkwaren beletten door de gevolgen van een
lage luchtvochtigheid tegen te gaan of de oplossing van een poeder in een waterig
medium vormen.
Gemodificeerde zetmelen:Stoffen die door één of meer chemische behandelingen worden verkregen
uit zetmelen, die een fysische of enzymatische behandeling kunnen hebben
ondergaan, en die met zuur of loog mogen zijn verdund of gebleekt.
Verpakkingsgassen: Gassen, met uitzondering van lucht die vóór, tijdens of na het in de verpakking
brengen van een eet- of drinkwaar in die verpakking worden gebracht.
Drijfgassen: Gassen met uitzondering van lucht die een eet- of drinkwaar uit zijn recipiënt (red.
is verpakking) drukken.
Rijsmiddelen: Stoffen of mengsels van stoffen die gas vrijmaken en daardoor het volume van
deeg en beslag vergroten.
Complexvormers: Stoffen die chemische complexen vormen met metaalionen.
Stabilisatoren: Stoffen die het mogelijk maken de fysisch-chemische toestand van een eet- of
drinkwaar in stand houden door:
1.
een homogene dispersie van twee of meer onmengbare stoffen in een
eet- of drinkwaar in stand houden;
2.
een karakteristieke kleur van een eet- of drinkwaar te stabiliseren, fixeren intensiveren of
3.
het bindend vermogen van een eet- of drinkwaar verhogen onder meer door de vorming van kruisverbindingen tussen eiwitten waardoor afzonderlijke deeltjes tot een geconstitueerde eet- of drinkwaar worden samengebonden.
Verdikkingsmiddelen: Stoffen die de viscositeit van een eet- of drinkwaar vergroten.
97
ADI
Als een additief een E-nummer heeft gekregen, dan wordt er ook een aanvaardbare dagelijkse inname
(advisable daily intake (ADI)) vastgesteld. Dit is de hoeveelheid van een additief die levenslang dagelijks kan
worden ingenomen zonder dat er , voor zover bekend, noemenswaardige gezondheidsrisico’s zijn. De ADI
wordt weergegeven in mg/kg per kilogram lichaamsgewicht (mg/kg per kg lg). Een ADI van bijvoorbeeld 40
mg/kg lg (aspartaam) betekent dat een persoon van 70 kg per dag maximaal 2.8 gram binnen mag krijgen.
Let wel, dit is een gemiddelde. Dus een eenmalige overschrijding hoeft nog geen risico te betekenen.
De ADI wordt meestal vastgesteld op basis van dierproeven. Dieren worden blootgesteld aan oplopende
hoeveelheden van de stof. Stelt men vast bij welke dosering er geen waarneembare problemen optreden.
Dit wordt de No Observed Adverse Effect Level genoemd (NOAEL). Dit is dus de veilige dosering van een stof
in proefdieren. Deze dosering wordt niet 1 op 1 overgenomen naar de mens. Er worden veiligheidsfactoren
meegenomen voor de vertaling van mens naar dier (factor tien) en er komt nog een extra factor 10 bij omdat
er tussen mensen ook nog verschil aan gevoeligheid zou kunnen zitten. Denk hierbij aan zieke mensen,
bejaarden en kinderen. In het kort: Na vaststelling van de NOAEL, wordt deze nog eens gedeeld door
10 * 10 = 100. De ADI is dus over het algemeen een factor 100 lager dan de NOAEL.
98
4.4 De EFSA en additieven
Onder Europese wetgeving moeten voedseladditieven op Europees niveau moeten geautoriseerd voordat ze in
eet- of drinkwaren mogen worden gebruikt. Hiertoe moeten de additieven een veiligheidsevaluatie ondergaan
voor de toepassingen waarvoor het additief is bedoeld.
De EFSA heeft drie activiteiten in haar takenpakket op het gebied van voedseladditieven. De EFSA:
doet de veiligheidsevaluaties van nieuwe voedseladditieven alvorens ze worden geautoriseerd voor gebruik in de EU.
reageert op ad hoc vragen van de Europese Commissie naar aanleiding van nieuwe wetenschappelijke onderzoeken die een nieuw licht (kunnen) werpen op eerdere veiligheidsevaluaties.
is bezig met een systematische her-evaluatie van al geautoriseerde voedseladditieven.
De Europese Commissie heeft een handleiding vastgesteld voor het indienen van het verzoek voor een
evaluatie van de veiligheid van een nieuw voedseladditief door het Panel of food additives, flavourings,
processing aids and materials in contact with Foods (AFC Panel).
In het dossier dat aan het ANS Panel wordt overlegd moeten de volgende (chemische) eigenschappen van het
additief of van het mengsel waar het in zit staan:
identiteit van de stof (bijvoorbeeld CAS nummer e.d.)
microbiologische karakteristieken
het bereidingsproces (bijvoorbeeld synthese of microbiologische bereiding)
methode van analyse in de toepassingen in eet- of drinkwaren
de stabiliteit van de stof en eventuele effecten op al aanwezige nutriënten in de eet- of drinkwaren
een toelichting van de noodzaak en de daarbij behorende hoeveelheden van het additief
de vermoedelijke blootstelling van de consument aan het additief
Als bovenstaande zaken zijn vastgesteld en de noodzaak van gebruik zijn goedgekeurd dan wordt er een
uitgebreid toxicologisch onderzoek gedaan naar het additief. Er bestaat geen vaststaand protocol voor het
toxicologische dossier dat moet worden overlegd. Dit komt doordat stoffen vaak verschillende chemische
eigenschappen hebben en er niet altijd humane studies voor handen zijn. Dit betekent dat er een grote
verantwoordelijkheid bij het Panel ligt. Het Panel besluit uiteindelijk of er voldoende materiaal is overlegd en of
de studies van voldoende kwaliteit zijn. In de dossiers zijn over het algemeen opgenomen:
Core studies, bevattende
metabolisme en toxicokinetische studies
subchronische toxicologische studies (90 dagen dierstudies)
genotoxiciteitsstudies
chronische toxiciteitsstudies en studies naar carcinogeniteit
reproductie en ontwikkelingsstudies
eventueel humane studies
De op bovenstaande studies gebaseerde No Observed Effect Level (NOAEL)
99
Algemene criteria voor het gebruik van levensmiddeladditieven (Richtlijn 89/107/EG bijlage II).
1.
2.
3.
4.
100
Levensmiddeladditieven mogen alleen worden goedgekeurd:
a. indien er voldoende technische noodzaak kan worden aangetoond en het nagestreefde doel niet met andere economisch en technisch bruikbare middelen en kan worden bereikt,
b. indien deze bij de voorgestelde hoeveelheden geen enkel gevaar voor de gezondheid van de consument opleveren, voor zover zulks op grond van de beschikbare wetenschappelijke gegevens kan worden beoordeeld,
c. indien gebruik ervan de consument niet misleidt.
Het gebruik van een levensmiddelenadditief kan alleen worden overwogen indien is bewezen dat
het voorgestelde gebruik van het additief voor de consument aantoonbare voordelen heeft, met
andere woorden, er moet worden aangetoond dat het, zoals dat heet ‘nodig’ is. Het gebruik van
levensmiddelenadditieven moet beantwoorden aan onder a. tot en met d. genoemde doelstellingen en
mag alleen plaatsvinden wanneer de doelstellingen niet met andere economisch en praktisch bruikbare
middelen kunnen worden bereikt en de levensmiddelenadditieven geen gevaar voor de gezondheid van
de consument kunnen opleveren:
a. instandhouding van de voedselkwaliteit van het levensmiddel; een opzettelijke verlaging van de voedselkwaliteit van een levensmiddel is alleen gerechtvaardigd indien het levensmiddel geen wezenlijk bestanddeel vormt van een normaal dieet of wanneer het additief nodig is voor de vervaardiging van levensmiddelen voor groepen consumenten met bepaalde dieetbehoeften;
b. levering van de benodigde ingrediënten of bestanddelen van levensmiddelen die voor groepen consumenten met bestaande dieetbehoeften worden vervaardigd;
c. verhoging van de houdbaarheid of stabiliteit van een levensmiddel of verbetering van de organoleptische eigenschappen, mist dit de aard, substantie of kwaliteit van het levensmiddel niet zodanig vernadert dat de consument daardoor kan worden misleid;
d. vergemakkelijken van het vervaardigen, verwerken, bereiden, behandelen, verpakken, vervoeren of opslaan van levensmiddelen, mits het additief niet wordt gebruikt om de gevolgen van het gebruik van ondeugdelijke grondstoffen of van ongewenste (en ook onhygiënische) methoden tijdens één van deze activiteiten te verhullen.
Om de eventuele schadelijke effecten van een levensmiddeladditief of zijn derivaten te bepalen,
moet dit worden onderworpen aan gerichte toxiciteitproeven en een toxicologische beoordeling.
Bij deze beoordeling moet eveneens rekening worden gehouden met bij voorbeeld de cumulatieve,
synergistische en versterkende effecten van het gebruik ervan, alsook met intolerantie van de mens voor
lichaamsvreemde stoffen.
Alle levensmiddelenadditieven moeten voortdurend worden geobserveerd en telkens opnieuw worden
beoordeeld wanneer wijzigingen in de gebruiksomstandigheden en nieuwe wetenschappelijke gegevens
daartoe aanleiding geven.
5.
Levensmiddelenadditieven moeten te allen tijde aan de goedgekeurde zuiverheidseisen voldoen.
6.
Goedkeuring van levensmiddelenadditieven moet:
a. vergezeld gaan van de levensmiddelen waaraan deze additieven mogen worden toegevoegd en van de voorwaarden voor de toevoeging er van;
b. beperkt worden tot de kleinste hoeveelheid die nodig is om het gewenste effect te bereiken;
c. geschieden met inachtneming van de aanvaardbare dagelijkse dosis of een gelijkwaardig gegeven dat voor de levensmiddelenadditieven is vastgesteld en de waarschijnlijke dagelijkse opname van het additief uit alle voedselbronnen. Wanneer het levensmiddelenadditief bestemd is om te worden gebruikt in levensmiddelen voor speciale groepen consumenten, moet rekening gehouden worden met de mogelijke dagelijkse opname van het additief door consumenten in die groep.
Additieven krijgen een E-nummer als ze door de EFSA veilig zijn bevonden. De goedkeuring is gebaseerd op
de beoordeling van een door de producent aangeleverd, uitgebreid veiligheidsdossier. Er wordt door de EFSA
een ADI toegekend. Als wordt verwacht dat het mogelijk is dat toevoegingen van een additief in producten
tot gevolg heeft dat de ADI kan worden overschreden, dan wordt een E-nummer niet toegekend. Zodra een
additief is goedgekeurd, mag het in producten worden toegepast.
Conclusie
De producenten van levensmiddelen zijn gehouden aan de regelgeving over toevoegingen. Naast het naleven
van die regels om risico’s te vermijden, kan de industrie met voorlichting de gezonde keuze stimuleren. Denk
daarbij bijvoorbeeld aan de juiste informatie over zoetstoffen en andere voedseladditieven (E-nummers).
Consumenten willen door een soort van ‘chemofobie’ synthetische stoffen mijden in de voeding. Echter,
synthetisch betekent niet automatisch veiliger. Door deze chemofobie zie je dat fabrikanten producten aan het
innoveren zijn. Dit kan door bijvoorbeeld ‘natuurlijke’ tegenhangers te gebruiken van synthetische additieven.
Hierdoor wordt een product niet veiliger of gezonder. De zorg van het Voedingscentrum is dat de innovaties
op dat gebied prioriteit krijgen boven het gezonder maken van producten, zoals het beter maken van de
vetzuursamenstelling van producten, waarmee wel gezondheidswinst is te behalen.
Links
Europese Voedselveiligheidsautoriteit (European Food Safety Authority): www.efsa.europa.eu
101
102
Hoofdstuk 5 Voedselkwaliteit en duurzaamheid
Ir. Corné van Dooren, kennisspecialist voedselkwaliteit, Voedingscentrum
5.1 Inleiding: wat is voedselkwaliteit
‘Twintig jaar geleden geloofde niemand in convenience. De eerste kant-en-klaar maaltijden werden nauwelijks
verkocht. Net als bij duurzaamheid was het een kwestie van zoeken én erin blijven geloven.’ Frits Kremer,
architect duurzaamheidsbeleid Super de Boer
Voedselkwaliteit gaat over de meerwaarden van voedsel. Het gaat dan om kwesties als:
Wanneer en hoe is het geproduceerd?
Is het diervriendelijk geproduceerd?
Waar komt het vandaan?
Is het biologisch?
Was er sprake van eerlijke handel?
Nederlandse consumenten stellen dit soort vragen de laatste jaren vaker (bron: VCN/Motivaction 2006).
Milieuaspecten, dierenwelzijn en eerlijke handel zijn thema’s die niet alleen in de huiskamer, maar ook in
de Tweede Kamer en in de vergaderzalen van multinationals besproken worden. In dit hoofdstuk komen de
belangrijkste meerwaarden aan bod. Met voorbeelden, maar ook met teksten van het ministerie van EL&I en
van denkers over de consumptiemaatschappij, zoals de sociologen Dagevos en De Bakker. Dit soort teksten
staan verder van de dagelijkse beroepspraktijk, maar dichtbij de denkwereld van de beleidsmakers en de
voorhoede die nu de ‘bewuste’ keuze maakt. Dit zijn de ideeën die zich in de toekomst kunnen vertalen in
gedrag van grotere groepen consumenten of regelgeving waar een producent of retailer mee te maken krijgt.
Het doel van de teksten is om meer inzicht te krijgen in de meerwaarden en de thema’s die nu belangrijk zijn
voor de overheid en een groeiende groep consumenten.
Voor het bedrijfsleven betekent de toenemende aandacht voor deze thema’s dat er kansen zijn om succesvol
maatschappelijk verantwoord te ondernemen. Anderzijds lijkt de materie steeds complexer te worden. Een
strategie kiezen die gunstig is voor people, planet en profit, is niet gemakkelijk. Frits Kremers’ interessante visie
op de rol van supermarkten laat zien dat voor verduurzamen creativiteit en durf essentieel is.
103
INTERVIEW
Frits Kremer voormalig Hoofd Corporate Communicatie van Laurus en architect van het
duurzaamheidsbeleid van Super de Boer
‘Huismerken zijn bij uitstek geschikt voor
duurzaamheidsbeleid’
Voor het bedrijfsleven bieden meerwaarden van voedsel kansen om maatschappelijk verantwoord te ondernemen. Maar, het
is ook een lastige materie. Want: diervriendelijk, milieubewust en eerlijk gaan bijvoorbeeld niet automatisch samen. Wat is
écht duurzaam? En: wie is verantwoordelijk voor het verduurzamen van de sector? Volgens Frits Kremer gaat het tot nu toe
te veel over de verantwoordelijkheid van producenten. Duurzaamheid moet vooral op de winkelvloer gestalte krijgen. ‘De
duurzame keuze moet de gemakkelijke keuze worden. Supermarkten hebben hierbij een voortrekkersrol.’
Zuivel van koeien die niet op stal maar in de wei staan. Fair trade koffie. Milieuvriendelijk geteelde bananen. Het
aantal maatschappelijk verantwoord geproduceerde voedingsmiddelen in de winkel is de laatste jaren gestegen.
Toch is duurzaamheid nog steeds geen gemeengoed. De discussie over het thema beperkt zich tot nu toe tot de
verantwoordelijkheid die producenten moeten nemen. Dan gaat het bijvoorbeeld om chocolade die zonder kindarbeid is
geproduceerd, of om de reductie van het gehalte ongezonde vetten in chips.
Misverstand
‘Veel mensen denken dat voedingsmiddelenfabrikanten het voor het zeggen hebben, maar dat is een misverstand. Het
zijn de supermarktinkopers die bepalen of een product in het schap komt’, zegt Frits Kremer. Jaarlijks worden er 700 à 800
nieuwe producten op de markt gebracht. Na enkele jaren zijn daar nog maar een paar van over. Inkopers nemen slechts een
gedeelte van alle nieuwe producten op in het schap, en een groot deel van de producten mislukt of wordt weg gesaneerd.
De inkoper fungeert dus als poortwachter, ook voor duurzame producten. ‘Als de inkoper daar niet voor openstaat, halen
zulke producten het niet op het schap’, aldus de duurzaamheidsexpert.
Dat duurzame producten pas succesvol zijn als de consument er naar vraagt, vindt Kremer een non- argument. ‘Het aanbod
creëert de vraag. Dat is een typisch kenmerk van een consumptiemaatschappij met een verzadigde markt, zoals die in ons
land. Creëer je een groter aanbod aan duurzame producten, dan creëer je dus een grotere afname’, stelt hij.
Voortouw nemen
Bij het vergroten van het aanbod aan duurzame producten zouden supermarkten het voortouw moeten nemen,
vindt Kremer. Tot nu toe bleven de Nederlandse supermarkten achter bij die in de landen om ons heen. ‘De
supermarktorganisaties waren de afgelopen jaren te veel met zichzelf bezig. Er was geen groot maatschappelijk
engagement. De energie en het geld werden gestoken in een ongebreidelde en deels ook onverantwoorde expansiepolitiek.
Groot, groter, grootst was het motto, niet alleen bij Ahold, maar net zo goed bij Laurus. Duurzaamheid had absoluut geen
prioriteit.’
Het probleem is dat marktleider Albert Heijn geen sterke concurrent heeft die hem op duurzaamheidsgebied kan uitdagen,
stelt Kremer: ‘Het wachten is op de volgende consolidatieslag, zodat deze situatie verandert. Gelukkig zie je nu wel al wat
gebeuren op het gebied van duurzaamheid. Super de Boer is goed bezig, net als Jumbo en Deen. De supermarkten zijn
voorzichtig met een inhaalslag begonnen. Brancheorganisatie CBL wordt ook een stuk actiever op dit vlak.’
104
Maatschappelijk verantwoord ondernemen
MVO betekent ondernemen met aandacht voor de drie p’s: people, planet en profit:
·
people: mensen binnen en buiten de onderneming
·
planet: de gevolgen voor het (leef)milieu
·
profit: de voortbrenging en economische effecten van goederen en diensten.
Volgens het ministerie van EL&I levert deze benadering lange termijnwinst op voor ondernemers en maatschappij. MVO
draagt niet alleen bij aan een duurzame samenleving, maar kan ook de concurrentiepositie van een bedrijf versterken.
Door middel van MVO zendt een bedrijf een positief signaal uit naar de eigen medewerkers én naar de samenleving als
geheel. Dit kan het koopgedrag van consumenten en de waardering door aandeelhouders positief beïnvloeden. Verderop
in dit hoofdstuk komen ook een aantal dilemma’s bij MVO voor de industrie aan bod.
Duurzaam huismerk
De huismerken zijn volgens Kremer bij uitstek geschikt om een duurzaamheidbeleid mee uit te voeren. Supermarktformules
hebben hier immers de volledige zeggenschap over en beschikken daarmee over de mogelijkheid duurzaamheid op te
nemen in de productspecificaties. Kremer’s advies: ‘Bouw binnen je supermarktketen een groene motor: inventariseer voor
alle productgroepen wat je kunt betekenen op het gebied van milieu, gezondheid, dieren- en mensenrechten. Je kunt
maatschappelijke organisaties als Stichting Natuur en Milieu en Oxfam Novib inschakelen bij het maken van een stappenplan
voor de verduurzaming van het privatelabel-assortiment’.
Geloofwaardigheid is cruciaal, benadrukt hij. ‘Zet duurzaamheid niet in als doekje voor het bloeden, maar neem het
serieus en integreer het in de totale bedrijfsfilosofie. Als je dat doet, kun je je als supermarkt succesvol profileren met
duurzaamheid, bijvoorbeeld in het klantenmagazine, in de folder en in advertenties, en natuurlijk op de winkelvloer.’
Duurzaam genoeg?
De vraag wanneer een artikel duurzaam genoeg is geproduceerd, is overigens niet gemakkelijk te beantwoorden, zegt
Kremer. ‘Een levensmiddel is duurzaam wanneer bij de productie ervan rekening is gehouden met milieu, dieren- en
mensenrechten en gezondheid. Het is onmogelijk om op alle aspecten tegelijk hoog te scoren, maar je kunt wel per
productgroep formuleren wat de minimale duurzaamheidseisen zijn. Er zijn genoeg maatschappelijke organisaties die willen
meedenken over het nemen van maatschappelijke verantwoordelijkheid’.
Verduurzaming van het supermarktassortiment kost veel tijd, zegt Kremer: ‘Je moet er in totaal zeker twintig jaar voor
uittrekken, maar sommige dingen, zoals het milieuvriendelijker maken van gangbare landbouwproducten en het verbeteren
van dierenwelzijn, kunnen betrekkelijk snel op de rit worden gezet’.
Zoeken en (blijven) geloven
Kremer trekt een parallel met de introductie van convenience-producten: ‘Twintig jaar geleden geloofde niemand in
convenience. De eerste kant-en-klaar maaltijden waren van slechte kwaliteit en werden nauwelijks verkocht. Toch is
convenience food nu razend populair. Net als bij duurzaamheid was het een kwestie van zoeken én erin blijven geloven.’
Het advies van Kremer aan jonge foodmanagers is: ‘Kijk kritisch om je heen, lees kranten en sta open voor maatschappelijke
ontwikkelingen. Wat duurzaamheid betreft: blijf niet afwachten totdat anderen het initiatief nemen. Je kunt als supermarkt
veel geld verdienen door van de duurzame keuze de gemakkelijke keuze te maken.’
Lees meer in Het Boodschappenbolwerk (Kremer, 2008)
105
5.2 De overheid en voedselkwaliteit
In deze paragraaf lees je over de rol van de overheid op het gebied van voedselkwaliteit. De teksten zijn
afkomstig uit beleidsplannen of studies in opdracht van het ministerie van EL&I.
Meer dan gezondheid en veiligheid
‘De basiswaarden van voedsel rekent de overheid tot haar primaire verantwoordelijkheid. De basiswaarden van
voedselkwaliteit zijn in de visie van de overheid voedselzekerheid, voedselveiligheid en gezonde voeding. Méér
waarden, behoeften en functies van voedselkwaliteit hebben te maken met de productiewijze, zoals de mate
waarin voedselproductie bijdraagt aan dierenwelzijn, natuur, milieu, landschap of fair trade, maar ook met de
behoeften en voorkeuren voor smaak, genot of authenticiteit.’ (RLG, 2008)
De overheid koppelt aan ‘voedselkwaliteit’:
voedselzekerheid
veilig voedsel
gezond voedsel
voedsel als cultuur en leefstijl
dierenwelzijn
natuur
milieu
landschap en streekproducten
eerlijke prijs
informatievoorziening naar burgers/consumenten
In de nota ‘Duurzaam voedsel’ uit 2009 beschrijft het ministerie van EL&I haar visie om voedselconsumptie
en productie integraal duurzamer te maken. De nota laat zien hoe Nederland een bijdrage kan leveren aan
de grote uitdaging om het mondiale voedselsysteem duurzamer te maken.De centrale boodschap in deze
beleidsnota: Nederland moet over 15 jaar koploper zijn op dit gebied.
Met verduurzaming doelt het ministerie hier onder andere op aspecten als ruimtebeslag, gebruik van
grondstoffen, emissies, water en energiegebruik. Maar: het gaat ook om minder verspilling en
verbetering van het welzijn van mens en dier, zodat met goede producten de consument steeds meer kan
worden uitgedaagd tot een duurzamer aankoopgedrag.
106
Eén van de speerpunten is om de Nederlandse consumenten handvatten te geven om de duurzame keuze te
kunnen maken. Dit gebeurt onder meer door campagnes, bijvoorbeeld door het Voedingscentrum, die gericht
zijn op het stimuleren bewust aankoopgedrag Wat voor invloed hebben je aankopen op mens en milieu?
Welke keuzes heb je? Het ministerie wil daarbij ook innovatieve instrumenten inzetten, zoals sociale media en
jongerenmanifestaties. (LNV, 2009)
Meer aandacht voor gebruikers
Voedsel met basiskwaliteit
Voedsel met meerwaarde
Meer aandacht voor producenten
Figuur 5.1 Verschuiving van aandacht van de overheid: van aandacht voor basiskwaliteit naar aandacht voor meerwaarde en
van aandacht voor producenten, naar aandacht voor consumenten (Raad voor het Landelijke Gebied, 2008)
De Raad voor het Landelijke Gebied (RLG) heeft in 2008 een advies aan de overheid gegeven
op het onderwerp voedselkwaliteit, onder het motto: ’Rond de Tafel’. In de samenleving spelen
belangentegenstellingen en machts- en meningsverschillen over voedselkwaliteit. De raad pleit ervoor
om burgers meer invloed in het beleidsproces voor voedselkwaliteit te geven. De raad benadrukt dat
voedselkwaliteit geen exclusief domein is voor ketenpartijen, van agrariërs tot supermarkten. In feite behoren
alle Nederlanders tot de doelgroep van het beleid. De stem van burgers zou beter hoorbaar moeten zijn in het
beleidsproces. Bijvoorbeeld bij een onderwerp als dierenwelzijn.
Het normatief objectiveren van voedselkwaliteit door de overheid is in die situatie niet voldoende. Passender
is een meer participatief beleid. Dus: actief met burgers communiceren en zo nodig politieke keuzes maken.
Dit laat onverlet de grote rol van private partijen als het gaat om voedselkwaliteit. De overheid onderhandelt,
werkt samen, ondersteunt, stelt regels op ‘ten dienste van’ en geeft randvoorwaarden gezamenlijk vorm
met als doel om publieke belangen veilig te stellen. De totstandkoming van de agenda voor het nieuwe
diergezondheidsbeleid is een goed voorbeeld van een participatief proces waarbij alle partijen betrokken zijn.
107
De raad zegt ook: ‘Laat sociaal-culturele waarden niet zonder meer aan ‘de markt’ over. De discussie over
voedselbeleid vindt plaats in de marktsfeer. Het gaat over vraag en aanbod in voedselketens (‘van grond tot
mond’), consumenten en hun koopgedrag. Sociaal-culturele waarden rondom voedsel zijn onderbelicht.
Zaken zoals samen smakelijk en goed eten die tal van maatschappelijk zinvolle effecten kennen zoals sociale
samenhang, educatie of integratie worden door de overheid aan ‘de markt’ overgelaten. Eten van leerlingen
op scholen wordt bijvoorbeeld niet als een overheidsverantwoordelijkheid gezien. Overheidsingrijpen kan
echter wel degelijk nodig zijn om de genoemde belangen veilig te stellen.’ (RLG, 2008)
De raad geeft als voorbeeld hoe TV-kok Jamie Olivier over eten denkt en daarover voorlichting geeft:
“Eigenlijk is het vrij normaal dat een kok ook een goede kweker is”
Dit zegt de populaire TV-kok Jamie Olivier, bij de presentatie van zijn kookboek ‘Thuis bij Jamie’.31 Hij
vertelt dat het meer dan leuk is eigen groenten en zaden te gebruiken voor een lekkere maaltijd. Hij
bouwt zijn boek op rondom de vier seizoenen en geeft verschillende recepten waarbij hij ook beschrijft
hoe hij de specifieke groente teelt: de grond, de wijze van planten, kweken en oogsten.
Bron: RLG, 2008
Niet te veel regelgeving
De overheid legt sterker de nadruk op meerwaarden, maar wil niet te veel algemene regelgeving inzetten om
de industrie te dwingen te verduurzamen. Het vindt dat het initiatief voor MVO bij individuele ondernemers
ligt. Wel zet de overheid actief in op meer ketentransparantie. In het kader van voedselveiligheid is er
veel procescontrole, onder andere geregeld met HACCP. Maar, er is ook steeds meer aandacht voor
duurzaamheidsaspecten die bij alle stappen van de keten een rol spelen. De overheid stimuleert het delen
van die kennis, bijvoorbeeld door het financieren van het project Voedselkwaliteit van het Voedingscentrum.
Consumenten moeten daardoor meer inzicht krijgen in de herkomst en de productie van eten en dus de
voedselketen.
De voedselketen
De voedselketen is de totale weg die een product aflegt voordat het wordt verkocht (‘van zaadje tot
karbonaadje’ of ‘van het land naar de klant’). Bij vlees staat bijvoorbeeld veevoer aan de basis van de keten.
In elke voedselketen speelt transport een belangrijke rol. Vrachtwagens, schepen, treinen en vliegtuigen
verbinden de verschillende schakels van de keten met elkaar. Bovendien is de hoeveelheid en kwaliteit
van het transport van invloed op het eindproduct. De laatste schakel in de keten is de consument, die het
product koopt bij een verkooppunt. Het belangrijkste verkoopkanaal voor voedings- en genotmiddelen is de
supermarkt. In de distributiecentra van supermarkten worden de verschillende producten van verschillende
producenten gecombineerd in leveringen per supermarkt.
108
De overheid stimuleert ‘maatschappelijk verantwoord consumeren’. Sinds 2009 wil de overheid daarbij zelf,
als grote afnemer, het goede voorbeeld te geven. De wet Duurzaam Inkopen bepaalt dat overheidsinstellingen
duurzame inkoopcriteria moeten hanteren. Consumenten worden gestimuleerd om bewuste keuzes te
maken. Informatieverstrekking via het Voedingscentrum en bijvoorbeeld Smaaklessen moeten hierbij helpen.
Het Voedingscentrum richt zich onder andere op het vergroten van het bewustzijn over eten en hoe eten tot
stand komt. Daarmee wil het de bewuste keuze van consumenten in de winkel stimuleren. De campagne
Voedselkwaliteit van het Voedingscentrum is daarvan een voorbeeld (‘Een kip of een varken kan niet kiezen.
Jij wel!’). De campagne spreekt groepen ‘voorlopers’ aan op hun emoties rondom eten. Het Voedingscentrum
richt zich op de consument, maar stelt ook vast dat bewust kiezen gemakkelijk gemaakt zou moeten worden
door een groter aanbod van herkenbare producten, bijvoorbeeld via overkoepelende, duidelijke keurmerken.
Uiteindelijk doel is een grote groep consumenten die bewust koopt, dat wil zeggen (maatschappelijke)
kwaliteitsaspecten van voedselproductie meeweegt in de aankoopbeslissingen. Zo kan op termijn een markt
ontstaan die meer ontvankelijk is voor innovaties op het gebied van voedselkwaliteit.
Waarden wegen: sperzieboon uit Kenia?
Er spelen verschillende duurzaamheidsdilemma’s in de levensmiddelenindustrie. Naast kostenaspecten is de
materie inhoudelijk complex. Populaire termen als voedselkilometers of de Ecologische Footprint (zie www.
ecologicalfootprint.com) zeggen vaak iets over één of een aantal meerwaarden. Het stimuleren van de lokale
keuze om de ‘footprint’ te verkleinen, is goed voor de CO2-uitstoot. Maar, een ingevlogen sperzieboon kan
wel gunstig zijn voor de boer in Kenia die de bonen verbouwt. Zeker als ze onder het Max Havelaar keurmerk
verkocht worden. Dit betekent niet dat die bewuste keuze dus niet gemaakt kan worden. Net als bij gezonde
voeding is bewust en gevarieerd kiezen een belangrijk advies. Met meer informatie over herkomst kunnen
consumenten zelf de waarden wegen. Wat vinden zij belangrijk? Ook bedrijven kunnen bij het ontwikkelen
van het MVO-beleid inzetten op waarden die voor hen het belangrijkst zijn.
De WUR heeft in 2007 een rapport geschreven waarin onderzocht en vastgesteld is welke waarden bij
voedselkwaliteit horen. Per waarde is gekeken in hoeverre daar onderzoek naar gedaan is en of er methodes
zijn om deze meetbaar te maken. Daarnaast wordt de aandacht voor verschillende waarden onderzocht,
zowel in beleid als in de maatschappij. Dit resulteert in een evaluatie van de beleidsmatige en maatschappelijke
aandacht en acties rondom de afzonderlijke waarden van voedselkwaliteit. (WUR, 2007)
109
5.3 Wat wil een bewuste consument?
De overheid wil dus graag een bewust kiezende consument. De industrie zou ook liever willen dat de vraag
naar duurzaam wat duidelijker zichtbaar was voordat zij het aanbod verduurzamen. Je vindt in deze paragraaf
geen statistieken die de interesse van 20 tot 49-jarigen in biologische kip weergeven of de verkoopcijfers van
fair trade koffie. Dat is nuttige informatie, maar het gaat hier over de achtergrond van die interesse dan wel
desinteresse van consumenten. De sociologische teksten kunnen straks heel direct in verband gebracht worden
met meerwaarden en de enorme uitdaging voor de industrie. Wat als straks grotere groepen consumenten dit
gedachtengoed in versimpelde vorm overnemen? Hoe verkoop je meer, meer, meer als de roep om minder,
minder, minder groter wordt? Zonder kennis van de discussies in de voorhoede, wordt dat lastig.
‘Voelingswaarde’
De sociologen Dagevos en De Bakker vinden dat de grenzen aan de groei in zicht zijn en dat
deze tijden vragen om meer bewuste consumenten: ‘Wanneer consumenten aan hun eten naast
voedingswaarde ook ‘voelingswaarde’ toekennen, brengen ze hun voedselconsumptie in verband met
eerlijke handelsverhoudingen, sociale rechten van (keuter)boeren, bescherming van cultuurlandschap,
voedselveiligheid of het gebruik van genetische modificatie. Deze herwaardering van consumptie heeft
duurzaamheid, toewijding en verantwoordelijkheid als kernwoorden. Hier is consumptie méér dan een
kwestie van producteigenschappen en prijskaartjes, maar ook van principes en proceswaarden; hier is
voedselconsumptie méér dan een kwestie van het bevredigen van een primaire levensbehoefte, maar ook van
identiteit en idealisme.‘ (Dagevos en De Bakker, 2008)
Die voelingswaarde waar Dagevos en De Bakker het over hebben, heeft alleen een bewuste consument.
Professor Louise Fresco schreef in 2006 het boek De Nieuwe Spijswetten - pleidooi voor een morele invalshoek.
Wat volgens haar nodig is, zijn nieuwe Spijswetten, morele codes waaraan we ons houden op het gebied
van eten en drinken. Zoals vroeger de regels die religie oplegde, de Spijswetten in het Jodendom. ‘In de loop
van de vorige eeuw is de sanctionering van voedsel door religie verschoven naar de onpersoonlijke autoriteit
van nationale en internationale regelgeving en voorlichtingsbureaus. Dit is ten koste van de individuele
verantwoordelijkheid gegaan, terwijl ook secularisatie de voedselvoorschriften heeft verdrongen. Handel,
verstedelijking en migratie hebben een situatie geschapen waarbij het voedselaanbod zowel verruimt als
verengt: er is meer keuze, maar dat wat men gewend is te eten en de omstandigheden om dat te bereiden
zijn niet altijd voorhanden. Steeds meer voedsel wordt onderweg en gehaast geconsumeerd. Wie wil eten,
hoeft zich door seizoen noch sluitingstijden beperkt te voelen. (…) Ik stel voor wetenschappelijk verantwoorde
spijswetten te ontwerpen, gebaseerd op een vorm van taboe en sanctionering, die ons waarschuwen voor
het gevaar van onmatigheid in productie en consumptie’. Fresco pleit bijvoorbeeld voor dit soort wetten op
het terrein van dierlijke productie. Het gaat dan niet om een regel als ‘je mag geen varkensvlees, want dat
is onrein’, maar ‘je eet geen dieren die extreem geleden hebben’. Louise Fresco werkte onder andere als
Assistant-Director General bij de Food and Agriculture Organization (FAO), de voedsel- en landbouworganisatie
van de Verenigde Naties. (Fresco, 2006)
110
Een kleine voorhoede nieuwe consumenten
Uit Dagevos en De Bakker ‘Sociologie van eten en drinken’
‘Eenheidsworst bestaat naast exclusiviteit. Er zijn onderhuids levende gevoelens van maatschappelijk
onbehagen over de industrialisering en internationalisering van het agrofoodcomplex en onze verwende en
vervreemde relatie tot voeding. Het punt van de fysieke en mentale afstand tussen producent en consument
staat al langere tijd op de agenda. Een kloof die gegroeid is met de vervaardiging van ons eten achter gesloten
stal-, fabrieks- en laboratoriumdeuren, met hypermoderne technieken en waar anonieme producenten in
verre oorden aan de knoppen staan. In de diensteneconomie zijn we bovendien nauwelijks nog werkzaam in
het primaire bedrijf, wat evenmin bevorderlijk is voor onze kennis over hoe ons eten gemaakt wordt of voor
een ander antwoord dan ‘van Albert Heijn’ op de vraag waar ons eten vandaan komt. Voeding is voor de
welvarende, moderne mens tegelijkertijd extreem dichtbij en ongelooflijk ver weg.’
‘De McDonaldisering en Disneyisering van de consumptiesamenleving gaan uit van een materialistisch
ingestelde bevolking die ervan houdt zo snel, veel, efficiënt en goedkoop mogelijk te consumeren. Passiviteit,
pragmatisme en platvloersheid zijn typerender dan tegenovergestelde kenmerken. Toch is het momenteel voor
het academische denken over consumptie tekenend dat juist afscheid wordt genomen van de gedachteloze
en routineuze consument die zijn geluk zoekt in het verkrijgen of verorberen van gestandaardiseerde en
geprefabriceerde massaproducten.’
’Het moderne beeld van de zich verantwoordelijk voelende en gedragende consument die zich wenst te
(laten) informeren over het hoe en waarom van zijn eten en bewust omgaat met wat gekocht en gegeten
wordt door belang te stellen in milieu- en diervriendelijke productiepraktijken, in eerlijke handel en in
vakmanschap, ambachtelijkheid of ‘authenticiteit’ van de producent dan wel het product en vervolgens
milieu- en dierminnend boodschappen doet, het winkelwagentje met fair trade-productvarianten vult en de
moeite neemt naar de boerenmarkt of de boerderijwinkel te gaan om regionale etenswaren te kopen, bezit
weliswaar realiteitsgehalte maar is allesbehalve bepalend voor het huidige consumentenpubliek dat zich op de
voedingsmarkt begeeft. De harde realiteit is dat de consumenten die bereid zijn - bij tijd en wijle - financieel
en intellectueel te investeren in lekker, schoon en rechtvaardig eten vooralsnog een beperkt marktsegment
vertegenwoordigen.’ (Dagevos en De Bakker, 2008)
111
Consumptie verplicht
Nog steeds willen heel veel consumenten helemaal niet weten wat de gevolgen zijn van het consumentisme.
Dagevos en De Bakker noemen dit ‘collateral damage’, de onbedoelde bijkomende schade. Bij consumentisme
is dat bijvoorbeeld de klimaatverandering, overgewicht en onwenselijke situaties op het terrein van
dierenwelzijn. Dagevos en De Bakker geven een nieuwe draai aan de term ´consumptie verplicht´. Doordat wij
in het Westen zo veel en zo graag consumeren, zouden we ook de belangrijkste bijdrage moeten leveren aan
het bedenken van mogelijkheden om de schade te beperken. Consumptie verplicht je om ook na te denken
over de gevolgen. Een verplicht bewuste kiezer dus. De consument die zin heeft in chocola kan tegelijkertijd
ook een burger zijn die bewust kiest voor fair trade (zie figuur 2). (Dagevos en De Bakker, 2008) Daarin zitten
tegenstrijdige belangen. Het maatschappelijk belang wordt vooral geleid door wat op de politieke agenda
staat: verpakkingsafval, dierenwelzijn, milieuvriendelijke teelt. Dit zijn doelstellingen op lange termijn. Maar
eenmaal in de winkel heeft de burger een andere agenda. Daar gaat het om eigenbelang, waarbij vooral
gekeken wordt naar prijs, smaak, gezondheid en veiligheid. Doelstellingen die op een kortere termijn spelen.
Er is maar een beperkte groep burgers die hun standpunten concreet vertaalt in koopgedrag. Voor de industrie
kan gedegen kennis van die ambivalentie bij de consument kansen bieden om hem of haar op de juiste manier
aan te spreken. We gaan daarom nog wat dieper in op de motivatie van boodschappers.
Consument en burger
Consumenten
burgers
Vooral bewogen door
Eigenbelang
Maatschappelijk belang
Speciale aandacht voor
Blijvende onderwerpen namelijk:
Steeds wisselende
• Veiligheid
onderwerpen zoals:
• Gezondheid
• (Verpakkings)afval
• Prijs
• Diervriendelijkheid
• Smaak
• Milieuvriendelijke teelt
Tijdshorizon
Korte termijn
Lange termijn
Motivatie voor bedrijfsleven om
License to sell
License to operate
iets te doen
Figuur 5.2 Beoordelingscriteria van voeding voor consumenten en burgers (RLG, 2008)
112
Model Motivaction, groepen
Mentality is een waarden- en leefstijlonderzoek van marktonderzoeksbureau Motivaction (figuur 3). Het
geeft een kijk op doelgroepenindeling en –benadering die verder gaan dan de traditionele indelingen op
basis van leeftijd, geslacht, opleiding en inkomen. Met het model groepeert Motivaction mensen naar
hun levensinstelling. Nederland kent acht sociale milieus. Ze definiëren deze sociale milieus op basis van
persoonlijke opvattingen en waarden die aan de levensstijl van mensen ten grondslag liggen. De mensen
uit hetzelfde sociale milieu delen bijvoorbeeld waarden ten aanzien van werk, vrije tijd en politiek, en tonen
overeenkomstige ambities en aspiraties. Ieder milieu heeft een eigen leefstijl en consumptiepatroon, die tot
uiting komen in concreet gedrag.
Uit dit onderzoek blijkt dat groepen met een hoge sociale status en met postmoderne waarden het meest
vatbaar zijn voor een boodschap over voedselkwaliteit. De groep Postmaterialisten koopt al deze producten.
Voor Max Havelaarproducten is het bijvoorbeeld heel duidelijk dat de consumenten voornamelijk in deze
groep zitten. Dit zijn de early adaptors. De groepen Kosmopolieten, Postmoderne hedonisten en Nieuwe
conservatieven zijn ook ontvankelijk voor voedselkwaliteit. Deze volgen het gedrag van de Postmaterialisten.
Figuur 5. 3 Mentality groepen van Motivaction met gemarkeerd de groepen die ontvankelijk zijn voor voedselkwaliteit.
113
Dat de biologische kip nog niet de schappen uitvliegt, blijkt ook uit de analyse van de Raad voor het Landelijk
Gebied. De raad bekijkt waarden, zoals dierenwelzijn, als onderdeel van een soort ‘trendtrechter’. De
trendtrechter ziet er als volgt uit:
Maatschappelijke trends (10-30 jaar)
Trends op waardenniveau (5-15 jaar)
Food Trends (3-10 jaar)
Product trends en
eetgewoonten (1-5 jaar)
Figuur 5.4 De trendtrechter van de Raad voor het Landelijk Gebied
Maatschappelijke trends gaan over een langere termijn. De trend van eerlijke handel is eerder begonnen
van die van dierenwelzijn. Het duurt dan ook langer voordat die vertaald is in foodtrends en producttrends.
Producttrends komen alleen aan het oppervlak als producenten er winst in zien. Het vraagstuk van
‘waardegroei’ heeft in de voedingsmiddelenindustrie betrekking op de vraag hoe de consument meer te laten
betalen voor elke kilocalorie die hij eet. Meerprijzen moeten meer waarde hebben en daartoe kan worden
ingespeeld op de 5 G-trend: gemak, goedkoop, gezondheid, goed gedrag en genieten. Eten moet gemakkelijk
zijn, tijdwinst en/ of gezondheidswinst opleveren en/of goed zijn voor milieu, dieren of derde wereld en/of
lekker, vers of culinair zijn. Trends op waarden gaan 5 tot 15 jaar mee. Producttrends gelden tijdelijk, met een
looptijd van 1 tot 5 jaar. (RLG, 2008).
In de volgende paragrafen gaat het over de praktijk van meerwaarden.
114
5.4 Voedselkwaliteit in de praktijk
Er zijn bedrijven die inspelen op de groeiende aandacht voor meerwaarden van voedsel, ook als het
consumentengedrag van de meerderheid nog niet zorgt voor een commerciële stimulans om dit te doen.
In deze paragraaf komt de praktijk van maatschappelijk verantwoord ondernemen aan bod. Hierin ook
voorbeelden over eerlijke handel en dierenwelzijn waaruit blijkt hoe het Mentality model hier ook van
toepassing is.
5.4.1 Eerlijke handel: de piramide van verandering
Fair trade of eerlijke handel
Bij fair trade, oftewel eerlijke handel, gaat het om rechtvaardigheid. Het gaat om de invloed van de
voedselproductie op mensen. Denk aan vragen als: krijgt de producent een eerlijke prijs voor zijn producten?
Worden werknemers niet uitgebuit? Is er sprake van eerlijke concurrentie? Bepalen bijvoorbeeld multinationals
de markt of heeft de boer meer mogelijkheden?
Bij eerlijke handel wordt vaak gedacht aan producten uit ontwikkelingslanden. De discussie kan echter
ook gaan over producten uit Europa en Nederland. Zo gaat vaak minder dan 5% van de verkoopprijs van
een product naar de boer. En door de wereldmarkt moeten Nederlandse boeren concurreren met boeren
elders, die vaak veel goedkoper kunnen produceren en aan minder regels hoeven te voldoen. Er zijn diverse
initiatieven waardoor boeren meer geld voor hun producten krijgen. Bijvoorbeeld door zelf kaas te maken en
deze aan huis te verkopen. Of door streekproducten te maken.
Met de volgende keurmerken op de verpakking kan de producent aandacht voor eerlijke handel uitdragen:
het Max Havelaar-keurmerk. Het Max Havelaar keurmerk garandeert dat producenten in ontwikkelingslanden een eerlijke prijs krijgen. Het keurmerk komt voor op koffie, bananen, thee, sinaasappelsap, tropisch sap, honing, cacao, mango’s, avocado’s, druiven, sinaasappels en wijn.
UTZ CERTIFIED (op koffie, cacao, thee) en Rainforest Alliance (koffie, cacao, thee, noten, bananen en ander tropisch fruit). Deze keurmerken garanderen oog voor de arbeidsomstandigheden op de plantages en voor het milieu. E r wordt geen minimumprijs of toeslag betaald op de wereldmarktprijs.
het keurmerk Erkend Streekproduct. Producten met dit keurmerk komen ten goede aan boeren uit de streek.
Solidaridad, een stichting die zich inzet voor duurzame economie, heeft een model gemaakt om de
marktontwikkelingen binnen de eerlijke handel inzichtelijk te maken. Solidaridad geeft een analyse van
processen die bijdragen aan ontwikkeling in de landen van het Zuiden, of die duurzame ontwikkeling
juist hinderen en relativeert het belang van ontwikkelingssamenwerking. Andere kapitaalstromen dan de
projectfinanciering van ontwikkelingsorganisaties zijn in omvang en effect belangrijker. Internationaal beleid,
internationale handel en kapitaalsinvesteringen hinderen of stimuleren duurzame ontwikkeling in hogere mate
dan de stroom middelen van ontwikkelingssamenwerking. Er is maar één conclusie mogelijk: het beïnvloeden
van politieke processen en marktprocessen dragen het meeste bij aan duurzame ontwikkeling. Een van de
115
middelen is het opzetten van duurzame ketens. De strategie van verandering binnen productieketens van de
diverse productcategorieën is door Solidaridad geformuleerd in de ‘piramide van verandering’. Daarbij wordt
een bedrijfstak voorgesteld als een piramide.
1. Top
In de top bevinden zich de consumentenlabels. Keurmerken bieden consumenten de kans te kiezen voor
duurzame producten en daarmee een signaal tot verandering te geven. Als innoverende modellen bepalen ze
sterk de agenda omdat ze als eerste aandacht vragen voor sociale misstanden en milieutekorten in een sector
en daarmee ‘navolging uitlokken’.
2. Middensegment
In het middensegment van de piramide ontstaan modellen van maatschappelijk verantwoord ondernemen
(MVO). Hier zijn de bedrijven aan zet. Zij nemen verantwoordelijkheid voor de herkomst van hun gangbare
assortiment. De consument hoeft niet te kiezen. Bedrijven rekenen erop dat hun klanten waarderen dat zij
maatschappelijk verantwoord ondernemen en dat dit de consumentenloyaliteit aan hun merken versterkt.
3. Onderkant
Aan de onderkant van de piramide vinden we recente ontwikkelingen als Ronde Tafels of industriële platforms
waarbij een gehele branche een sectorbrede gedragscode met minimale duurzaamheidscriteria accepteert
als randvoorwaarde voor productie en handel. De piramide van verandering verheldert het denken omdat de
verschillende initiatieven in hun onderlinge samenhang worden geplaatst. (Solidaridad, 2007)
Figuur 5.5 De piramide van verandering (Boland, 2007)
116
Wat?
Hoe?
Marketing
Eerlijke chocoladeletters
De Groene Sint is een campagne van Oxfam Novib, die startte in 2006. In 2009 kreeg de campagne veel
aandacht door de oproep aan winkelketens om alleen nog ‘eerlijke’ chocoladeletters te verkopen.
Met de Groene Sint haakt Oxfam Novib in op de feestmaand en wil het mensen stimuleren om bij het kopen
van cadeaus en snoepgoed te denken aan bijvoorbeeld eerlijke handel. De campagne is gestart in 2006 en
richtte zich allereerst op het promoten van eerlijke cadeaus. Vervolgens introduceerde de Groene Sint met
Tony Chocolonely de eerste fairtrade chocoladeletter. In 2009 had de campagne hoofdzakelijk als doel om alle
19 miljoen niet-fairtrade chocoladeletters in Nederland uit de schappen van de winkels te krijgen.
De Groene Sint campagne in 2009 leverde veel publiciteit op, met name door het online succes. Dit werd
bewerkstelligd door veel aanwezigheid en buzz op de sociale netwerksite Hyves. De Groene Sint kon zo al
snel een groot succes claimen. Zeven winkelketens maakten bekend dat zij geen ‘foute’ letters meer zouden
gaan verkopen. In maart 2010 ondertekende vrijwel de gehele chocoladebranche een intentieverklaring dat
in 2025 alle chocolade van duurzaam geproduceerde cacao zal zijn. De campagne won in oktober 2010 een
belangrijke reclameprijs, de Bronzen Effie. Oxfam Novib was overigens met sommige ketens al jaren in gesprek over verduurzaming van chocolade.
Verschillende ketens benadrukten in de media dat de plannen om over te stappen op duurzame
(fairtrade) cacao al langer bestonden. Zij wilden dat pas vlak voor de overstap communiceren. De Groene Sint
versnelde in hun ogen dus vooral het moment waarop zijn hun plannen naar buiten brachten. Praktijk
voorbeeld
www.groenesint.nl, www.oxfammedia.nl
117
5.4.2 Dierenwelzijn en marketingstrategie
Er is steeds meer aandacht voor dierenwelzijn. Bij dierenwelzijn gaat het om het lichamelijke én geestelijke
welzijn van dieren. Uitgangspunt hierbij is dat dieren gevoel hebben.
Dierenwelzijn betreft de kwaliteit van het leven van het dier, waarbij de houder de ‘vijf vrijheden’ respecteert
en daarmee de grenzen van het adaptatievermogen van het dier niet overschrijdt De Britse Farm Animal
Welfare Council (FAWC) heeft vijf ‘vrijheden’ vastgelegd om vast te stellen of dieren wel of niet diervriendelijk
worden gehouden. Deze richtlijnen zijn algemeen geaccepteerd.
Voor elk dier kan welzijn in de praktijk wat anders betekenen. Daarom heeft de Europese overheid hiervoor
regels opgesteld. Deze regels zijn minimumeisen voor het houden van dieren in Europa. De regels zijn in
Nederland vastgelegd in de Gezondheids- en Welzijnswet voor Dieren. Er staan algemene regels in die voor
alle dieren gelden. Voor het houden van leghennen, kalveren en varkens zijn concrete regels uitgewerkt. Zo
worden legbatterijen per 2012 verboden. Voor vleeskuikens zijn er sinds 2010 regels.
(Keur)merken op het gebied van dierenwelzijn:
het EKO-keurmerk, Demeter, het Europese biologische keurmerk of de aanduiding ‘biologisch’
scharrelkeurmerken: Bij scharrelproducten hebben de dieren meer ruimte gehad dan gangbaar is. De
regels voor scharreleieren zijn vastgesteld door de Productschappen Vee, Vlees en Eieren (PVE). Er zijn
ook vrije uitloop-eieren. Voor scharrelvlees zijn er regels opgesteld door PROduCERT. Verder zijn er Franse
scharrelproducten met het keurmerk Label Rouge. Ook het Graskeurmerk en het Milieukeur wijzen op
diervriendelijker producten.
Overige (beeld)merken die aandacht schenken aan dierenwelzijnzijn: Volwaard kip, Jumbo Bewust, Puur
& Eerlijk, Peter’s Farm, France Limousin, Greenfields en ‘weidezuivel’.
Het Beter Leven-kenmerk dat de Dierenbescherming toekent aan dierlijke producten is bedoeld als
aanbeveling. Het moedigt de vee-industrie aan om het welzijn van dieren zwaarder mee te laten wegen.
De Dierenbescherming heeft in overleg met aanbieders van vlees kwaliteitseisen geformuleerd. Deze
worden gecontroleerd door onafhankelijke instanties. Er is een kenmerk met 1, 2 of 3 sterren; hoe meer
sterren, hoe hoger het welzijn van de dieren.
118
Wat?
Hoe?
Marketing
Praktijk
Mayonaise met vrije-uitloopeieren
In maart 2010 stapte Calvé, als eerste grootverbruiker, voor de productie van mayonaise over van scharrelnaar vrije-uitloopeieren.
Unilever gebruikt voor mayonaise en andere sauzen met eieren jaarlijks 475 miljoen eieren (afkomstig van
1,3 miljoen kippen). Voor de Nederlandse markt zijn per jaar 9,5 miljoen vrije uitloop eieren nodig (gelegd
door zo’n 25.600 kippen). Het bedrijf wilde pas overschakelen als een continu aanbod van vrije-uitloopeieren
gegarandeerd kon worden. Meerdere Nederlandse en buitenlandse boerderijen zijn speciaal voor Calvé
omgeschakeld van scharrel- naar vrije-uitloopeieren. Yofresh was het eerste product van Calvé waarin alleen
maar vrije-uitloopeieren werden gebruikt. Inmiddels geldt dit voor alle mayonaises en andere koude sauzen
met eieren. De hogere inkoopprijs van de eieren wordt volgens Unilever gecompenseerd door de optimalisatie
van het inkoopproces van de overige grondstoffen voor de sauzen.
Calvé’s overstap past bij de integrale duurzaamheidsstrategie van Unilever. De stappen die de
multinational neemt worden volop benut in de marketingactiviteiten van het bedrijf. Door het gebruik van
duurzamere ingrediënten wereldkundig te maken, benadrukt het bedrijf dat in de hele keten duurzaamheid
telt. Het bedrijf komt daarmee ook tegemoet aan de toenemende belangstelling van consumenten
voor de herkomst van producten. Veel consumenten realiseerden zich voorheen bijvoorbeeld niet dat in
levensmiddelen nog vaak batterij- of scharreleieren verwerkt worden. Organisaties als Wakker Dier zorgen ook
voor een meer kritische blik op de keten.
voorbeeld
www.calve.nl, www.unilever.nl/duurzaamheid, www.wakkerdier.nl, Informatie over de verschillen tussen bijvoorbeeld scharrel- en vrije-uitloopeieren staat op www.voedingscentrum.nl, kopje ‘eten en herkomst’. Slechts 31% weegt bij het kopen van vlees dierenwelzijn regelmatig mee bij de keuze. Er zijn verschillende
argumenten waarom consumenten niet altijd letten op dierenwelzijn bij de aankoop van producten. Prijs,
desinteresse en gebrek aan informatie worden genoemd.
Te duur/ik kijk naar de prijs/ ik kies voor goedkoop
14%
Ik sta er niet bij stil/let er niet op
13%
Geen interesse
10%
Ik weet niet hoe ik dat kan zien
Ik koop wat ik nodig heb
8%
6%
Ik koop wat ik lekker vind
5%
Onzin/ik geloof er niet in
4%
Geen tijd
4%
Het maakt me niets uit 3%
De kip is toch dood
Overig
Weet niet
1%
11%
32%
Figuur 5.6 Redenen waarom consumenten niet letten diervriendelijkheid van voedingsmiddelen (Motivaction, 2008)
119
Een piramide die lijkt op die uit paragraaf 5.4.1 is ook deels toepasbaar op het vlak van dierenwelzijn. Het
Landbouw Economisch Instituut heeft daar studie naar gedaan. Volgens het LEI (Paul Ingenbeek) zijn er drie
marketingstrategieën voor dierenwelzijn:
Traditionele
burgerij
Postmoderne
hedonisten
Postmaterialisten
Kosmopolieten
innovators
early adopters
Nieuwe
conservatieven
early majority
Opwaarts
mobielen
Gemaksgeoriënteerden
Moderne
burgerij
late majority
laggards
Figuur 5.7 Motivaction voor Voedingscentrum, september 2010
1.
2.
3.
120
Welzijnfocus: product onderscheidt zich op basis van dierenwelzijn (met keurmerk). Er is een kleine groep
early adopters van maximaal 5%, die bereid zijn ook extra voor welzijn te betalen. Bijvoorbeeld Vrije
Uitloop-eieren
Welzijnsdifferentiatie: product onderscheidt zich op basis van kwaliteit en gebruikt andere attributen uit
duurzaamheid en verantwoordelijkheid om dit te ondersteunen. Dierenwelzijnscampagnes kunnen dit
versterken. Het prijssegment wordt bepaald door de kwaliteit. Bijvoorbeeld Volwaard kip. Doelgroep is
hier de early majority met postmoderne hedonisten en nieuwe conservatieven.
Welzijnvolgers: Volgen als anderen stappen hebben genomen en concurreren op prijs. Bijvoorbeeld
scharreleieren bij de Aldi. Doelgroep is hier de late majority.
Groeiende interesse?
Volgens prof. Frans Brom (WUR/ Rattenau Instituut) is onvoldoende aandacht voor dierenwelzijn ontstaan door
een te romantisch, ouderwets beeld dat ons voorgehouden is over de landbouw in marketing, verpakkingen,
spotjes en kinderboeken. Gezien het belang van voeding voor de cultuur en de veranderingen in de productie
zijn er diverse zorgen (concerns): algemene zorgen (zoals voedselveiligheid), specifieke zorgen ( zoals
vegetarisme), publieke zorgen van burgers (zoals dierenwelzijn en duurzaamheid) en consumentenzorgen
(bijvoorbeeld slaafvrije chocolade). Brom ziet drie dimensies aan het verbeteren van dierenwelzijn die de
industrie kan benutten:
1. Dierlijk gedrag wordt vergeleken met mensen
2. Dierenwelzijn wordt gezien als een maatschappelijke waarde
3. Dierenwelzijn heeft te maken met traditie en kwaliteit.
Volgens Ingenbeek moeten we niet vergeten dat biologisch er 40 jaar over gedaan heeft tot het huidige
marktaandeel, eerlijke handel 20 jaar en dierenwelzijn nog maar een paar jaar. Je kunt niet verwachten dat
de hele markt binnen enkele jaren veranderd is. (2007) Feed en Wellness, congres over dierenwelzijn, Ede, 6
maart 2007).
De diervriendelijkere keuze is niet gemakkelijk
Probleem op het gebied van dierenwelzijn is ook dat er nog weinig handelingsperspectief voor de consument
is, hij weet nog niet hoe goed te kiezen. Grote tussensegmenten in de supermarkt ontbreken vaak nog.
De Europese Commissie (EC) heeft als actiepunt dat het publiek meer geïnformeerd wordt over dierenwelzijn
en dat dit helder en transparant in de supermarkt komt. De EC wil het scoresysteem van het Welfare Quality
systeem gebruiken om tot een Europese Etikettering te komen. Eerst komt nog een haalbaarheidsstudie. Het
kan nog jaren duren voordat er een label is.
Welfare Quality is een wetenschappelijk programma om dierenwelzijn te meten, niet benaderd vanuit het
stalontwerp, maar vanuit het dier, gebaseerd op 12 criteria. De beoordeling kan basis vormen voor een etiket,
met bijvoorbeeld 4 sterren: niet beoordeeld, acceptabel, verbeterd, uitstekend.
121
voorbeeld
Duurzame vis
De laatste jaren komt, mede dankzij Al Gore, de trend op waardeniveau op het gebied van milieu om de hoek
kijken. Op dit punt lijkt het informatieniveau van consumenten op een nog lager niveau te liggen dan voor
dierenwelzijn. Een groot deel van de Nederlanders kan op de vraag wat er wordt verstaan onder producten die
minder belastend zijn voor het milieu geen antwoord geven. Zelfs diegenen die aangeven bij het kopen van
eten op te letten of het product belastend is voor het milieu.
Door de Nederlanders die wel iets noemen zeggen het vaakst ‘de productiewijze’, ‘het verpakkingsmateriaal’
of ‘bestrijdingsmiddelen’. (Motivaction, 2008). In de kaders in deze paragraaf vind je meer informatie over de
meerwaarden milieu, natuur en cultuur.
Milieu
Wat voor invloed hebben levensmiddelen op de lucht, het water, de grond, dieren en mensen? Daar gaat het
over bij de meerwaarde ‘milieu’. In totaal ontstaat eenderde van alle milieuvervuiling door het maken en eten
van voedsel. Bij milieuvervuiling ging het eerst vooral om gevaarlijke stoffen, zoals zware metalen, dioxines en
PCB’s en bestrijdingsmiddelen. Later kwamen er problemen bij als verzuring (‘zure regen’), vervuiling van het
grondwater en smogvorming. Van meer recente datum is de zorg over broeikasgassen en ontbossing.
Welke problemen zijn er?
milieuverontreiniging
energieverbruik en broeikasgassen
ontbossing
waterverbruik en verdroging
verspilling en afval
122
Marketing
5.4.3 Milieu, natuur en cultuur
Hoe?
Het bedrijf Fishes heeft als doelstelling de visconsumptie te verhogen door uitsluitend duurzame vis aan te
bieden
Veel consumenten willen voldoen aan het advies om twee keer in de week vis te eten, maar weten niet goed
welke vis nu nog wel en welke eigenlijk niet meer ‘kan’. Verhalen over overbevissing en bedreigde soorten
lijken dan eerder een reden om minder vis te eten. Fishes zet in op het vergroten van de visconsumptie door
hieraan iets te doen. Het bedrijf omvat een winkelketen met vijf filialen, cateringbedrijf en groothandel.
Het bedrijf levert alleen wild gevangen vis met het MSC-keurmerk. Bovendien zet het bedrijf zich in voor
visserijgemeenschappen, dus ook de vissers en de zee.
Fishes genereert veel media-aandacht door uitsluitend duurzame vis te verkopen. Ook positioneren de winkels
en het cateringbedrijf zich duidelijk als frisse wind binnen de branche. Door moderne vormgeving en veel
aandacht voor het verhaal over de visketen, bonden zij allereerst een voorhoede van Amsterdamse trendsetters
aan zich. Inmiddels ligt de vis van dit merk bij supermarkten in het hele land.
Wat?
Praktijk
Voor de belasting voor het milieu maakt het veel uit wat consumenten eten. In het algemeen geldt dat vlees
het milieu het meest belast, gevolgd door zuivel en graanproducten en groente en fruit. Per kilo geeft vlees
de meeste milieubelasting. Dat geldt vooral voor rundvlees. Kip belast het milieu het minst. Ook maakt het
verschil waar producten vandaan komen. Vooral vervoer per vliegtuig en het verwarmen van kassen kosten
veel energie. In het algemeen zijn aardappelen beter voor het milieu dan pasta (tarwe) en rijst. Er is minder
energie en water voor nodig en - als het gaat om Nederlandse aardappelen - minder transport. Bij de rijstteelt
komt ook het broeikasgas methaan vrij. Verspilling van voedsel kun je tegengaan door voedsel slim in te
kopen, te bereiden en te bewaren.
Marketing
Hoe?
Wat?
De volgende keurmerken geven aan dat aan meer eisen wordt voldaan dan nodig is op grond van de wet:
Milieukeur
keurmerk Demeter
Marine Stewardship Council-keurmerk op vis en de VISwijzer
keurmerk ‘Erkend Streekproduct’ Ook zijn er onder meer vlees- en zuivelproducten te koop waarbij het vee voer met ‘groene soja’ heeft gehad.
EKO-keurmerk, het Europees biologisch keurmerk of het woord ‘biologisch’
Landbouwsector verduurzaamt
Binnen het Caring Dairy Programma van Beemster werken boeren steeds duurzamer.
Sinds 2007 doen de 500 kaasmakers van Beemster kaas mee aan het Caring Dairy Programma, dat door
onder andere Ben & Jerry’s, Wageningen Universiteit en Beemster is opgezet. Caring Dairy werkt met
elf duurzaamheidindicatoren. De boeren kiezen zelf met welke thema’s zij (als eerste) aan de slag gaan
(bijvoorbeeld dierenwelzijn of energie) en wat ze gaan verbeteren (bijvoorbeeld groene stroom gaan
gebruiken). Zij volgen hiervoor samen met collega-boeren workshops die worden gegeven door experts zoals
dierenartsen en wetenschappers. Bij de evaluatie van hun prestaties worden zij door experts bijgestaan.
Onder het motto “blije koeien, blije boeren, blije aarde”, draagt Beemster kaas de doelstellingen van Caring
Dairy uit. Duurzaamheid krijgt veel aandacht op de site en in reclameuitingen. Ook het streekgebonden
karakter van Beemster kaas, dus de meerwaarde cultuur, komt sterk naar voren.
Praktijk
voorbeeld
www.cono.nl,www.beemsterkaas.nl, www.benjerry.nl
123
Meer informatie nodig
Nog weinig Nederlanders zijn zich bewust van het feit dat voedingsmiddelen van invloed zijn op het milieu.
Men denkt toch eerder aan zaken als verpakkingen en auto rijden. Nederlanders missen wat dat betreft nog
veel informatie over waar ze precies op kunnen letten. Maar liefst tweederde geeft aan behoefte te hebben
aan meer informatie over welke producten het milieu minder belasten.
De positieve houding ten opzichte van het milieu en de bereidheid om bewust te zoeken naar producten die
het milieu minder belasten is toegenomen. Naar eigen zeggen kopen en koken mensen al veel op maat en
kopen ze seizoensproducten. Echter, prijs blijft een belangrijk issue. (Motivaction voor VC, 2008).
Figuur 5.8 Associaties die consumenten hebben met het thema voeding en milieu (Motivaction voor VC, 2008)
Milieuwinst door minder voedselverspilling
Het ministerie van EL&I streeft naar 20% minder voedselverspilling in 2015. Eten weggooien levert een
dubbele belasting op. De grondstoffen, CO2-uitstoot, het landgebruik en alle andere zaken die nodig zijn
geweest om het product te maken en distribueren gaan verloren. Daarnaast is er weer transport et cetera
nodig voor het verwerken van het eten dat afval is geworden. Verder is er het morele probleem dat er elders
op de wereld honger geleden wordt. Volgens de Factsheet Voedselverspilling van het ministerie uit mei 2010
gebeurt weggooien van voedsel in de gehele keten:
‘Schattingen geven aan dat de consument ca. € 2,4 miljard aan voedsel weggooit (dit is 8 tot 11% van
de voeding die hij koopt). In kilo’s gaat het om ten minste 50 kg per persoon per jaar en ongeveer 120
kg per huishouden per jaar.
In de voedselketen gaat het om circa € 2 miljard. Dat is 30% tot 50% in bepaalde sectoren. Daarbij gaat
10% tot 20% verloren bij de productie, 2% tot 10% in de industrie en handel en 3% tot 6% in retail
en out-of-home-markt. In 75% tot 90% van de gevallen gaat het om verse producten (bron: Milieu
Centraal).’
124
De industrie kan een belangrijke bijdrage leveren aan het verminderen van voedselverspilling. Het Platform
Verduurzaming Voedsel kijkt naar MVO-kansen op dit gebied. Het platform is een samenwerking tussen
het ministerie van EL&I en verschillende vertegenwoordigers uit het bedrijfsleven. De agrarische sector,
voedingsmiddelenindustrie, supermarkten, horeca en catering zijn bij het platform aangesloten. Zij proberen
onderling samenhangende stappen te nemen, die de verspilling in de hele keten tegen gaat. Zie ook: www.
verduurzamingvoedsel.nl.
Consumenten
Het Voedingscentrum maakt consumenten, ook in samenwerking met Milieucentraal, bewust van de
problematiek van voedselverspilling. Nederlanders verspillen per jaar 50 kilo aan eten. Dat betekent dat
€ 270,00 tot € 400,00 per huishouden ‘in de afvalbak’ verdwijnt. De belangrijkste reden is dat consumenten
hun eten te lang of op de verkeerde plaats bewaren, waardoor het bederft. Het Voedingscentrum benadrukt
de voordelen van minder verspillen. Als je slim kookt, koopt en bewaart heeft dat voordelen voor je
portemonnee. Het heeft ook een positieve invloed op het milieu. Er staan tips tegen verspilling op www.
etenisomopteeten.nl. Daar is ook de gratis Bewaarwijzer te bestellen met bewaartips. Eén van de tips: check
twee keer per week de data van producten. Maak TGT-producten voor of op de uiterlijke datum op. THTproducten kun je nog daarna gebruiken, als ze goed ruiken en er goed uit zien.
Natuur en landschap
Bij de meerwaarde ‘natuur en landschap’ gaat het om de zorg voor planten en dieren in de omgeving. Met
‘natuurlijk’ voedsel wordt meestal iets anders bedoeld: namelijk voedsel dat zo min mogelijk bewerkingen
heeft ondergaan in de fabriek. Ook de naam ‘natuurvoeding’ heeft daarmee te maken. ‘Natuurvoeding’ wordt
vaak in één adem genoemd met ambachtelijk voedsel. Het verbouwen van gewassen en het houden van
dieren heeft invloed op natuur en landschap. De belangrijkste problemen daarbij zijn het verdwijnen van bos
en het eenzijdiger worden van natuur en landschap.
Er zijn verschillende boeren in Nederland die nadrukkelijk rekening houden met natuur en landschap.
Bijvoorbeeld door weidevogelbeheer en slootkantenbeheer. Hierdoor kunnen zeldzame planten blijven groeien
en kunnen dieren en insecten die daar leven behouden blijven.
Consumenten kunnen rekening houden met natuur en landschap. Bijvoorbeeld door te eten ‘van het seizoen’
en uit eigen land. Je kiest dan voor eten uit de omgeving, dat niet van ver hoeft te komen en dus ook geen
beslag legt op ruimte in het buitenland. Ook keurmerken als het Erkend Streekproduct en de Beschermde
Oorsprongsbenaming wijzen hierop. Verder helpt kiezen voor weidezuivel om de koe in de Nederlandse wei te
houden. Ook biologische landbouw draagt bij aan meer variatie. Er worden rassen gebruikt die niet meer zo
vaak voorkomen, zoals vergeten groenten (schorseneren, aardpeer). Ook zijn er meer kleinschaliger, gemengde
bedrijven, die voorzien in hun eigen veevoer.
125
voorbeeld
Minder CO2-uitstoot door efficiënte logistiek
Cultuur
‘Cultuur’ is een breed begrip. Producten die een culturele meerwaarde hebben, onderscheiden zich door
hun culturele betekenis. Daarbij kan het bijvoorbeeld gaan om ambachtelijk geproduceerde producten, maar
ook om producten uit een bepaalde streek of producten die passen bij een bepaalde levensovertuiging. Het
produceren van voedsel is steeds grootschaliger en industriëler geworden. Een gevolg hiervan is dat er minder
variëteit is in producten. Bedrijven telen bijvoorbeeld veelal dezelfde rassen groente en fruit en karnemelk
wordt niet gekarnd, maar aangezuurd.
Streekproducten
De laatste jaren is er weer nieuwe waardering voor ambachtelijke voedselproductie. De internationale ‘Slow
Food-beweging’ bijvoorbeeld zet zich in voor behoud van ambachtelijk voedsel. Ambachtelijkheid kenmerkt
zich door kleinschalig produceren, waarbij niet efficiëntie maar het product voorop staat. Producten zijn geen
‘eenheidsworst’ maar kunnen van elkaar verschillen. Dit zijn tegenhangers van de moderne, grootschalige
industriële voedselproductie.
Ambachtelijke producten zijn vaak gebonden aan een bepaalde streek. Denk aan turfgestookte Friese
droge worst of ‘Mestreechtse’ kalfspastei. Streekproducten kunnen zijn beschermd. Zo mag niet alle kaas
‘feta’ heten. Dit is voorbehouden aan Griekse kaas van schapenmelk. Maar ook de productiemethode kan
bescherming genieten. Daar is boerenkaas een voorbeeld van. Aan deze traditionele Nederlandse specialiteit
zijn bepaalde kwaliteitseisen gekoppeld.
126
Marketing
www.willemendrees.nl
Hoe?
Fruit en groente kopen van een boer uit de buurt bij de plaatselijke supermarkt.
Willem & Drees werkt sinds 2009 als tussenschakel tussen boerderij en supermarkt. Het bedrijf
brengt aardappels, groenten en fruit van de boerderij naar de supermarkt en streeft daarbij naar een
maximale afstand tussen boer en verkooppunt van 40 kilometer. Hierdoor kunnen consumenten verse,
lokale seizoensproducten kopen. Zij kunnen precies zien waar hun product vandaan komt en door
wie het is geproduceerd. De producten zijn biologisch verbouwd, aantoonbaar duurzaam geteeld of
biodiversiteitverhogend, omdat het om speciale soorten en oude rassen gaat. Door de korte afstanden is de
CO2-uitstoot door het transport laag. Omdat de producten allemaal uit de volle grond of uit onverwarmde
kassen komen, is de CO2-uitstoot tijdens de productie ook relatief laag.
Willem en Drees richt zich bij de marketing nadrukkelijk ook op consumenten. Het bedrijf speelt
daarmee in op de toenemende behoefte aan transparantie in de keten en de groeiende vraag naar
lokale seizoensgroente en -fruit. Oprichters Willem Treep en Drees Peter van den Bosch spelen zelf in de
reclameuitingen ook een belangrijke rol. Hun idealisme komt daarin aan bod, maar ook het dagelijkse werk.
Van het contact met de boeren en discussies over de prijsstelling tot het proeven en beoordelen van de oogst.
De oprichters studeerden aan de Wageningen Universiteit en werkten een aantal jaren bij Unilever. Wat?
Praktijk
Het woord ‘ambachtelijk’ is niet beschermd. Iedereen kan het zo op de verpakking zetten. Voor
streekproducten bestaan wel enkele keurmerken. Producten die Europese bescherming genieten, herken je
aan het beeldmerk voor traditionele specialiteiten, oorsprongsbenamingen of geografische aanduidingen. Ook
het keurmerk ‘Erkend Streekproduct’ wijst erop dat producten uit een bepaalde streek komen.
Verder is er koosjer voedsel en halal voedsel, dat voldoet aan religieuze regels. Bij producten uit de biologischdynamische landbouw is rekening gehouden met antroposofische uitgangspunten. Deze producten zijn
herkenbaar aan het Demeter-keurmerk.
Conclusie
Concluderend kun je zien dat er binnen elke meerwaarde weer een scala aan punten is waarop een
product goed of minder goed kan scoren. Een ontwikkelaar of retailer kan ook waarde toevoegen door
maatschappelijk verantwoord(er) te ondernemen. Maar consumenten willen, zeker als die toegevoegde
waarde een duurder product oplevert, garanties en bevestiging bij hun bewuste keuze. Certificering en
keurmerken zijn een goed instrument om een gekozen beleid uit te dragen.
5.5 Meerwaarden en certificering
Van Gelder en Morssinkhoff (2006a) onderzochten de effectiviteit van keurmerken:
Consumenten doorlopen altijd een koopbeslissingsproces en letten bij het kopen van voedingsmiddelen
op bepaalde aspecten. Op de prijs wordt in 92% van de gevallen vaak gelet. Op houdbaarheid in 85%
en op ingrediënten in 51% en in 23% van de gevallen of er een keurmerk aanwezig is op de verpakking.
Er blijkt een toenemende aandacht te zijn voor de wijze waarop voedingsmiddelen worden
geproduceerd. Die aandacht voor productieomstandigheden komt voort uit het feit dat de consument
zich steeds bewuster wordt van de mogelijke negatieve consequenties van consumptie. Keurmerken
dienen als herkenning van duurzame productie.
Er blijken twee soorten consumenten te zijn, de actieve en de passieve. De eerste gaat actief op zoek
naar informatie over productieomstandigheden, de tweede gaat niet actief op zoek naar informatie,
maar laat het op hem afkomen. Keurmerken richten zich vooral op de passieve consument.
Keurmerken kunnen de transparantie van de markt bevorderen, mits er meer duidelijkheid komt waar
keurmerken voor staan en hoe ze gecontroleerd worden.
Een groei van het aantal (quasi-)keurmerken kan dit positieve effect van transparantie juist tegenwerken.
Consumenten blijken meer te vertrouwen op keurmerken dan op beloftes van producenten of bedrijven.
Veel consumenten denken dat keurmerken door onafhankelijke organisaties worden gekeurd en dat er
regelmatig wordt gecontroleerd op wat het keurmerk belooft.
127
Eerstegraads keurmerken
Tweedegraads keurmerken Derdegraads keurmerken
RvA
Controle
Graskeurmerk
Skal
Vereisten
Controle
EKO-keurmerk
Producent
Producent
Producent
Vereisten
Controle
Albert Heijn
Vereisten
Graskeurmerk
Producent
Producent
Producent
Controle
Klavertje
Albert Heijn
huismerken
Figuur 5.8 Soorten keurmerken, schematische weergave (van Gelder en Morssinkhof, 2006a)
Keurmerken kunnen verschillen op het gebied van controle, maar ook doordat marktaandelen en
ontwikkelingen verschillen of omdat het ene keurmerk strengere minimumeisen stelt dan het andere.
Bovendien zijn sommige keurmerken geen echte keurmerken, maar handelsmerken of logo’s die veel van
een keurmerk weg hebben. Vaak zit daar geen controlerende instantie achter. De wijze waarop de controle
geschiedt, verschilt per keurmerk. Om te bepalen in hoeverre deze controle betrouwbaar is, is bij de
beoordeling telkens gebruik gemaakt van de onderverdeling ‘eerstegraads-, tweedegraads- en derdegraads
(quasi-keurmerken)’.
128
De definities luiden als volgt:
De controle op deze keurmerken wordt uitgevoerd door onafhankelijke,
Eerstegraads
geaccrediteerde instanties. Deze instanties zijn geaccrediteerd door de Raad voor
keurmerken
Accreditatie. Deze keurmerken worden ook wel certificaten genoemd. Het gaat
hier om betrouwbare keurmerken.
Worden verstrekt volgens een procedure die niet is goedgekeurd door de RvA.
Tweedegraads
Veelal zijn het brancheorganisaties die een tweedegraads keurmerk uitgeven en
keurmerken
controleert niet de producent zelf, maar de brancheorganisatie. Tweedegraads
keurmerken zijn over het algemeen betrouwbare keurmerken.
Ook de procedure van derdegraads keurmerken is niet goedgekeurd door de RvA,
tevens worden deze keurmerken door één enkele fabrikant gevoerd en niet zoals
Derdegraads
(quasi)
keurmerken
bij tweedegraads keurmerken door een hele branche of meerdere fabrikanten.
Derdegraads keurmerken worden ook wel ‘quasi-keurmerken’, ‘handelsmerken’
of ‘logo’s’ genoemd. Het zijn vaak tekens die consumenten als keurmerk opvatten,
maar die dit in werkelijkheid vaak niet zijn. Bij vele van deze quasi-keurmerken is
de betrouwbaarheid daarom moeilijk in te schatten.
Tweedegraads
Derdegraads
keurmerken
keurmerken
CPE kooi, scharrel en vrije uitloop
Graskeurmerk
AH Greenfields
Demeter
Label Rouge (Frankrijk)
Bief Select
EKO
V-keurmerk
Bio+
Eerstegraads keurmerken
Erkend Streekproduct (SPN)
Boeuf D’or, Porc D’or
Europees Biologisch
Dolfijnvriendelijk gevangen
Marine Stewardship Council
Eko-Oké
IKB scharrel
Fair Trade Original
Milieukeur
Friander
Max Havelaar
Nature en More
ProduCert scharrel
Peter’s Farm
Utz Certified
Weidegang
Rainforest Alliance
Tabel 5.1 Geïnventariseerde keurmerken gerangschikt naar eerste-, tweede- en derdegraads.
129
Een keurmerk kan vereisten bepalen op verschillende gebieden. Deze kunnen overeen komen met
minimumwetgeving, maar vaak ook strenger zijn dan de minimumwetgeving. Hoe strenger de eisen zijn die
een keurmerk stelt, des te meer productvoordelen een keurmerk met zich meebrengt voor de consument.
Het valt op dat voornamelijk de eerstegraads keurmerken duidelijke criteria hebben. Bij de eerstegraads
keurmerken, zoals Milieukeur, Max Havelaar of Utz Certified zijn de minimumvereisten eenvoudig te
achterhalen via hun websites. Deze vereisten zijn tevens meetbaar en objectief, dit komt waarschijnlijk, omdat
geaccrediteerde controlerende instanties alleen een betrouwbare controle kunnen uitvoeren als er duidelijke
vereisten worden gesteld.
De criteria van een aantal tweedegraads keurmerken en van de meeste derdegraads keurmerken zijn moeilijk
vindbaar, zowel via de website als telefonisch kunnen bedrijven weinig tot geen informatie geven. Wanneer er
wel informatie over de vereisten bekend is, blijkt deze vaak subjectief en niet meetbaar.
Over het algemeen zijn de vereisten die betrouwbare keurmerken stellen ook strenger dan de
minimumwetgeving voorschrijft. De vereisten die gelden voor het EKO-keurmerk vallen bijvoorbeeld onder
de biologische wetgeving waarbij bijvoorbeeld geen gebruik mag worden gemaakt van onnatuurlijke
bestrijdingsmiddelen of kunstmest.
130
Wat?
Hoe?
Marketing
Praktijkvoorbeeld: Duurzaam kiezen in de supermarkt
De duurzamere keuze gemakkelijker maken. Onder andere door Marqt, Albert Heijn, PLUS, C1000, Jumbo.
Alle supermarktketens verkopen een aantal producten met herkomstkeurmerken zoals het EKO- of Fairtradekeurmerk. Een consument kan dus steeds gemakkelijker kiezen tussen reguliere producten en producten
waarbij meerwaarden als dierenwelzijn zwaarder wegen. Albert Heijn heeft daarvoor ook een speciaal private
label (eigen merk) ontwikkeld, die een brede selectie in verantwoorde producten aanbiedt: AH puur&eerlijk.
Onder dit merk vallen vijf peilers: biologisch, fair trade, duurzame vangst, scharrel en ecologisch. De
duurzaamheid van de producten wordt gegarandeerd door externe onafhankelijke organisaties. Zo is er vis
met het MSC-keurmerk, maar ook hagelslag met het Fairtrade-keurmerk. De producten van AH puur&eerlijk
hebben altijd ofwel een onafhankelijk keurmerk zoals het EKO-keurmerk voor biologische producten, ofwel
een kenmerk van een onafhankelijke organisatie zoals het ‘Beter Leven- Kenmerk’ van de Dierenbescherming.
De omzet van het puur&eerlijk is in een jaar tijd gestegen met een index van 118.
Nog een stap verder gaat het ‘alternatief voor de supermarkt’: Marqt. Deze keten van drie winkels (2010)
claimt dat alle producten die zij aanbieden voldoen aan strenge inkoopcriteria op het gebied van onder andere
eerlijke handel en duurzaamheid.
Dat supermarkten duurzaamheid steeds meer meewegen bij het inkoopbeleid, nemen zij nadrukkelijk
mee in de marketing. Uit consumentenonderzoek blijkt bovendien dat consumenten wel duurzaam willen
consumeren, maar door het grote aantal keurmerken en logo’s door de bomen het bos niet meer zien. Ze
hebben behoefte aan meer duidelijkheid en herkenbaarheid. AH puur&eerlijk speelt in op deze behoefte,
door verantwoorde producten onder te brengen in één herkenbaar merk, met één herkenbare verpakking.
Zo wordt de keuze voor duurzame producten zo gemakkelijk mogelijk gemaakt. In reclamecampagnes en
aanbiedingen krijgt het huismerk regelmatig aandacht.
Branche-organisatie FNLI geeft consumenten onder de noemer ketenvaneten.nl informatie over duurzame
initiatieven.
Praktijk
voorbeeld
www.ah.nl/puureneerlijk, www.marqt.nl, www.jumbobewust.nl, www.cbl.nl, www.fnli.nl
131
Conclusie: Toenemend bewustzijn bij keuze voor eten
Jaarlijks voert Motivaction in opdracht van het Voedingscentrum een consumentenonderzoek uit. Uit dit
onderzoek lijkt de campagne van het Voedingscentrum zijn vruchten af te werpen. Over de hele linie zien
we deze meting een positieve ontwikkeling. Meer Nederlanders kunnen zien hoe producten geproduceerd
zijn en of producten fair trade en milieuvriendelijk zijn dan bij de eerste meting in 2006. Ook letten meer
Nederlanders daadwerkelijk op of de producten diervriendelijk, biologisch, fair trade en milieuvriendelijk zijn.
Verder erkennen meer Nederlanders dat zij door het kopen van de juiste producten er voor kunnen zorgen
dat het welzijn van dieren toeneemt. De toename in inzicht wat betreft productiewijze, fair trade en
milieuvriendelijkheid is te zien bij alle milieus - behalve bij postmaterialisten en nieuwe conservatieven. Bij deze
twee milieus was het kennisniveau ook al redelijk hoog. Bij de aankoop van eten zijn bijna alle milieus meer
gaan letten op aspecten als diervriendelijk, biologisch, fair trade en milieuvriendelijk. Voor de meer traditioneel
ingestelde milieus – traditionele burgerij en nieuwe conservatieven – geldt dit niet.
De industrie lijkt ook in te spelen op die toenemende aandacht voor meerwaarden. Grote spelers in
de levensmiddelenindustrie, van Campina tot Gulpener Bierbrouwerij en Verkade, profileren zich met
maatschappelijk verantwoord ondernemen. De politiek kiest probeert nu alle stemmen, van burger tot
multinational te horen bij het bepalen van de koers voor de toekomst. Het lijkt onafwendbaar dat ‘bewust
gedrag’ bij al die partijen een grotere rol gaat spelen.
Referenties en aanbevolen literatuur
Beckers T., E. Harkink, E. van Ingen, M. Lampert, B. van der Lelij en Ossenbruggen Rv (2004)
Maatschappelijke waardering van duurzame ontwikkeling. Achtergrondrapport bij de
Duurzaamheidsverkenning, pp. 133. Bilthoven: RIVM.
Blokhuis H (2007) Feed en Wellness. Schothorst Feed Research.
Boland G (2007) Jaarverslag Solidaridad 2007. Amsterdam: Solidaridad.
Dagevos H en De Bakker E (2008) Consumptie verplicht, Een kleine sociologie van Consumeren - Tussen
vreten en geweten, pp. 40. Den Haag: LEI.
Fresco LO (2006) Nieuwe spijswetten, over voedsel en verantwoordelijkheid. Amsterdam:Uitgeverij Bert
Bakker.
Kremer F (2008) Het Boodschappenbolwerk, macht en onmacht van de Nederlandse supermarkt.
Amsterdam: Bert Bakker.
LNV (2008) LNV Consumentenplatform - Melk, vlees en eieren: onze zorg? Den Haag Ministerie LNV.
RLG (2008) Rond de tafel, advies over en voor voedselkwaliteit, pp. 60. Utrecht: Raad voor het Landelijk
Gebied.
Schrijnen M (2007) Voedselkwaliteit in het hart raken, pp. 7. Den Haag: Raad voor het Landelijk Gebied.
Solidaridad (2007) Jaarverslag [Solidaridad, editor. Amsterdam.
van Dooren C (2007a) Groente en fruit als kilometervreters. VMT, 20-21.
van Dooren C (2007b) Kippenpoot veel milieuvriendelijker dan biefstuk. Voeding Nu 9, 12, 14.
van Dooren C (2008) Klimaat is hot, etikettering nog lauwwarm. VMT, 26-29.
132
van Gelder M en Morssinkhof L (2006a) Eerlijk over keurmerken, pp. 44 [Voedingscentrum, editor. Den
Haag: Voedingscentrum, Hogeschool van Arnhem en Nijmegen.
Van Gelder, M en Morssinkhof, L (2006b) Keurmerken in overvloed. Voeding Nu, 30-31.
WUR (2007) Eten van waarde. Voedselkwaliteit in Nederland. pp. 92. Wageningen: Agrotechnology and
Food Sciences Group.
Links
Voor informatie over de herkomst van eten: www.voedingscentrum.nl > Eten en herkomst
Voor tips tegen verspilling: www.etenisomopteeten.nl
Voor informatie van de overheid: www.rijksoverheid.nl > Landbouw, Natuur en Voedsel
Voor informatie over het waarden en leefstijlonderzoek van Motivaction: www.motivaction.nl
Voor informatie over de voedsel- en landbouworganisatie van de Verenigde Naties (Food and Agriculture
Organization): www.fao.org
Informatie over het Platform Verduurzaming Voedsel: www.verduurzamingvoedsel.nl
Voor informatie over milieu en energie in het dagelijks leven: www.milieucentraal.nl
133
134
Hoofdstuk 6 Etikettering
Ir. Wieke van der Vossen-Wijmenga, kennisspecialist voedselveiligheid en kwaliteit, Voedingscentrum
6.1 Inleiding
In dit hoofdstuk komen twee aspecten van etikettering aan bod. Eerst wat mag en dan wat moet. Als je
de hoofdstukken 1 tot en met 5 hebt gelezen, ben je als gedreven producent, retailer of foodmarketeer
natuurlijk vast van plan producten op de markt te gaan brengen die bijzonder zijn. Gezonder, duurzamer
of veiliger. Zoals al eerder aan bod kwam, kan een logo of keurmerk op een goede manier uitdragen dat je
maatschappelijk verantwoord onderneemt. Ook een claim kan een consument tot een aankoop verleiden.
Dus: als je straks afbakcroissantjes met weinig verzadigd vet hebt bedacht, wil je front-of-pack laten drukken:
‘Langer gezond leven!’ Mag dat? In dit hoofdstuk komen de grenzen van wat op het etiket mag staan aan
bod (paragraaf 6.2). In paragraaf 6.3 welke informatie je volgens de wetgever in elk geval op de verpakking
moet zetten.
6.2 Wat mag op het etiket?
Vanaf januari 2007 zijn er EU-regels over gezondheidsclaims op het etiket. Deze staan in een zogenaamde EUverordening (1924/2006/EG). De regels gelden voor claims op eten, drinken en voedingssupplementen, zoals
vitaminepillen. Tot nu toe was dit per lidstaat geregeld.
Nieuwe regels voor heel Europa
In de EU-verordening wordt een onderscheid gemaakt tussen:
Voedingsclaims: dit zijn beweringen over wat er in het product zit en het effect daarvan. Bijvoorbeeld ‘rijk aan linolzuur’ en ‘caloriearm’.
Gezondheidsclaims: dit zijn beweringen over de relatie tussen het eten of drinken van een product en het effect daarvan op de gezondheid.
Ziekterisico-beperkingsclaims: dit zijn beweringen waarin het effect van een levensmiddel of voedingsstof op een risicofactor voor het ontstaan van ziekte wordt geclaimd.
Bij de claim moet staan dat een evenwichtige voeding en gezonde leefstijl belangrijk zijn. Als een lager risico
op ziekte wordt geclaimd, moet bovendien worden vermeld dat ook andere risicofactoren meespelen en dat
verandering daarvan de gezondheid kan bevorderen.
135
Uitgesloten producten
In de EU-verordening is bepaald dat producten met meer dan 1,2 vol% alcohol geen gezondheidsclaim mogen
voeren. Ook worden de producten uitgesloten waarvan de samenstelling te ongunstig is, waardoor je ze
niet kunt rekenen tot gezonde voeding, bijvoorbeeld omdat een product te vet is. Een claim is immers een
aanprijzing en je gaat geen producten aanprijzen die de voeding alleen maar verslechteren. In de Europese
Commissie moet nog worden vastgesteld waar de streep (het ‘voedingsprofiel’) precies wordt getrokken (zie
www.efsa.europa.eu). Er zijn meer beperkingen. Zo is het verboden om bij een product voor de slanke lijn te
beweren hoeveel kilo’s je in een bepaalde tijd zult verliezen. Dit verbod komt voort uit de overtuiging dat deze
belofte niet haalbaar is. Daarvoor is gewichtsverlies een te complexe aangelegenheid.
Beoordelingsprocedure voeding- en gezondheidclaims
Het is een Europese verordening. De Europese Commissie neemt dus de beslissingen. Uiteraard is die
besluitvorming omgeven met procedures. Iedere partij doet eerst zijn zegje voordat knopen worden
doorgehakt. Het principe van de verordening is dat claims voortaan wetenschappelijk onderbouwd moeten
zijn. Daarvoor is een belangrijke rol weggelegd voor de European Food Safety Authority (EFSA). EFSA is een
instituut dat is ingesteld door de Europese Commissie en geeft onafhankelijke wetenschappelijke adviezen op
voedingsgebied.
De EU-verordening is sinds 2007 van kracht, waarbij nog een aantal zaken moeten worden ingevuld, zoals een
lijst met toegestane claims. De EFSA geeft de Europese Commissie hierover advies. Deze zal eerst naar het
commentaar van de betrokkenen luisteren, voordat zij een beslissing neemt. Bij claims toetst de EFSA ze op
hun onderbouwing voordat ze worden toegestaan.
Ingrediënten
De ingrediënten zitten in het product. Het meest gebruikte
ingrediënt staat vooraan, het minst gebruikte achteraan.
Hoeveelheid van een voedingsstof
Op de verpakking staan de voedingswaarden, soms in een
tabel of in de vorm van het GDA-model.
Sommige ingrediënten worden als groepsnaam genoemd,
zoals kaas of vis. Als er geen groepsnaam is, worden
ingrediënten zo specifiek mogelijk weergegeven. Dus
niet: ‘bloem’, wel: ‘tarwebloem’. Soms staat er op het
etiket hoeveel van een ingrediënt in het product zit. Op
aardbeienyoghurt moet bijvoorbeeld staan hoeveel aardbeien
erin zitten. Bij de ingrediënten staan ook E-nummers en
allergenen. Lees hier meer over op pagina 29 e.v.
Naam
De naam van het levensmiddel of een omschrijving ervan.
Een merknaam, zoals ‘Cola’, is niet voldoende. Wel:
‘frisdrank met plantenextracten’. Bij merknamen als Brinta,
Maggi en Cornflakes staat altijd een toelichting. Alleen de
merknaam zegt namelijk te weinig over het product.
e op het product
e komt van het Engelse ‘estimate’ (ongeveer, schatting),
niet te verwarren met de E van E-nummer. Deze e geeft aan
De
De
dat er binnen bepaalde marges iets meer of minder in de
verpakking kan zitten. Het getal erachter geeft de netto
hoeveelheid aan in milliliter, liter, gram of kilogram. Dat is de
hoeveelheid zonder dat de verpakking is meegerekend.
136
6.2.1 Voedingsclaims
Voor voedings- en gezondheidsclaims geldt dat producenten alleen nog gebruik mogen maken van claims
die op een lijst van toegestane claims staan. Voor deze claims gelden vaste criteria. Bijvoorbeeld: minimaal
30% minder vet, koolhydraten of suiker bij een claim als ‘light’. Hieronder staat de lijst met toegestane claims.
Op het etiket kan zo’n claim natuurlijk iets anders worden. ‘Lage energetische waarde’ kan dan ook worden
‘caloriearm’.
Toegestane claims: wat mag op het etiket en wanneer?
Lage energetische waarde
Maximaal 40 kcal (170 kJ)/100g voor vaste stoffen en (of) maximaal 20 kcal (80 kJ)/100ml voor vloeistoffen.
Voor tafelzoetstoffen geldt een limiet van 4 kcal (17 kJ)/portie, met een zoetkracht die overeenstemt met die
van 6 gram sucrose (ongeveer 1 theelepel sucrose).
Verminderde energetische waarde
Het aantal calorieën moet met minimaal 30% verminderd zijn. Er moet bij staan waar dat door komt.
Bevat geen energie
Maximaal 4 kcal (17 kJ)/100 ml. Voor tafelzoetstoffen geldt een limiet van 0,4 kcal (1,7 kJ)/portie, met een
zoetkracht die overeenstemt met die van 6 g sucrose (ongeveer 1 theelepel sucrose).
Vetarm
Het vetgehalte is maximaal 3 g/100 g voor vaste stof of 1,5 g/100 ml voor vloeibare stoffen (1,8 g/100 ml voor
halfvolle melk).
Vetvrij
Het vetgehalte is maximaal 0,5 g/100 g of 0,5 g/100 ml. Claims zoals ‘X% vetvrij’ zijn verboden.
Arm aan verzadigde vetten
De som van de verzadigde vetzuren en de transvetzuren in het product is niet meer dan 1,5 g/100 g voor vaste
stoffen of 0,75 g/100 ml voor vloeistoffen. Bovendien mag niet meer dan 10% van de calorieën afkomstig zijn
uit de som van de verzadigde vetzuren en de transvetzuren.
Vrij van verzadigde vetten
De som van de verzadigde vetzuren en de transvetzuren is niet groter dan 0,1 g/100 g of 0,1 g/100 ml.
Suikerarm
Het suikergehalte van het product bedraagt maximaal 5 g/100 g voor vaste stof of 2,5 g/100 ml voor vloeibare
stoffen.
137
Suikervrij
Het suikergehalte van het product bedraagt maximaal 0,5 g/100 g of 0,5 g/100 ml.
Zonder toegevoegde suikers
Geen toevoeging van mono- of disacchariden of andere vanwege hun zoetkracht gebruikte levensmiddelen.
Wanneer een levensmiddel wel van nature suikers bevat, moet daarnaast op het etiket staan: ‘Dit product
bevat van nature aanwezige suikers’.
Natriumarm/zoutarm
Maximaal 0,12 g natrium, of de overeenkomstige waarde voor zout, per 100 g of 100 ml. Voor ander water
dan natuurlijk mineraalwater dat onder het toepassingsgebied van Richtlijn 80/777/EEG valt, geldt: niet meer
dan 2 mg natrium per 100 ml.
Zeer laag natriumgehalte/zoutgehalte
Maximaal 0,04 g natrium, of de overeenkomstige waarde voor zout, per 100 g of 100 ml. Deze claim mag niet
worden gebruikt voor natuurlijk mineraalwater en ander water.
Natriumvrij/zoutloos
Maximaal 0,005 g natrium, of de overeenkomstige waarde voor zout, per 100 g.
Bron van vezels
Een vezelgehalte van minimaal 3 g/100 g of 1,5 g/100 kcal.
Vezelrijk
Een vezelgehalte van minimaal 6 g/100 g of 3 g/100 kcal.
Bron van eiwitten
Minimaal 12% van de calorieën wordt geleverd door eiwitten.
Eiwitrijk
Minimaal 20% van de calorieën wordt geleverd door eiwitten.
Bron van (naam van de vitamine(s) of mineraal/mineralen)
Minimaal een aanzienlijke hoeveelheid bevat zoals vastgesteld in de bijlage bij Richtlijn 90/496/EEG, of een
hoeveelheid waarin is voorzien door afwijkingen die zijn toegestaan krachtens artikel 7 van Verordening (EG)
nr. 1925/2006 van het Europees Parlement en de Raad van 20 december 2006 betreffende de toevoeging van
vitaminen en mineralen en bepaalde andere stoffen aan levensmiddelen.
138
Rijk aan (naam van de vitamine(s) of mineraal/mineralen)
Ten minste tweemaal de onder ´Bron van (NAAM VAN DE VITAMINE(N)) en/of
(NAAM VAN HET MINERAAL/DE MINERALEN)´ bedoelde hoeveelheid.
Bevat (naam van nutriënt of andere stof)
Alleen toegestaan als het product aan alle desbetreffende bepalingen van deze verordening, en met name
artikel 5, voldoet. Voor vitaminen en mineralen gelden de voorwaarden van de claim ‘Bron van …’.
Verhoogd gehalte aan (naam van nutriënt)
Alleen toegestaan als het product voldoet aan de voorwaarden voor de claim ‘Bron van…’ en het
desbetreffende gehalte minimaal 30% hoger is dan dat van een vergelijkbaar product.
Verlaagd gehalte aan (naam van nutriënt)
Het gehalte is minimaal 30% lager dan dat van een vergelijkbaar product. Voor micronutriënten (vitamines en
mineralen) is het verschil minimaal 10% ten opzichte van de referentiewaarden van Richtlijn 90/496/EEG van
de Raad. Voor natrium, of de equivalente waarde voor zout, geldt minimaal een verschil van 25%.
Light of lite
Dezelfde voorwaarden als voor de claim ’verlaagd’. Bij de claim moet staan welke eigenschap(pen) het
levensmiddel ‘light’ of lite maken.
Van nature/natuurlijk
Het levensmiddel voldoet van nature aan de in deze bijlage opgenomen voorwaarde(n) voor het gebruik van
een voedingsclaim.
In februari 2010 is verordening 116/2010/EG van kracht geworden (een wijziging op verordening 1924/2006/
EG) en hierdoor zijn nog 5 nieuwe claims toegestaan.
Bron van omega-3-vetzuren
Alleen toegestaan als het product per 100 g en per 100 kcal ten minste 0,3 g alfa-linoleenzuur of ten minste
40 mg eicosapentaeenzuur en docosahexaeenzuur tezamen bevat.
Rijk aan omega-3-vetzuren
Alleen toegestaan als het product per 100 g en per 100 kcal ten minste 0,6 g alfa-linoleenzuur of ten minste
80 mg eicosapentaeenzuur en docosahexaeenzuur tezamen bevat.
Rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetten
Alleen toegestaan als ten minste 45% van de in het product aanwezige vetzuren afkomstig is van enkelvoudig
onverzadigde vetten, op voorwaarde dat enkelvoudig onverzadigde vetten meer dan 20% van de energie van
het product leveren.
139
Rijk aan meervoudig onverzadigde vetten
Alleen toegestaan als ten minste 45% van de in het product aanwezige vetzuren afkomstig is van meervoudig
onverzadigde vetten, op voorwaarde dat meervoudig onverzadigde vetten meer dan 20% van de energie van
het product leveren.
Rijk aan onverzadigde vetten
Alleen toegestaan als ten minste 70% van de in het product aanwezige vetzuren afkomstig is van
onverzadigde vetten, op voorwaarde dat onverzadigde vetten meer dan 20% van de energie van het product
leveren.
6.2.2 Gezondheidsclaims
Er zijn drie soorten gezondheidsclaims:
1. Algemene claims die zich baseren op algemeen aanvaarde kennis, bijvoorbeeld dat calcium goed is voor de botten.
2. Ziekte-risico-beperkingsclaims die beweren dat je risico op een ziekte vermindert door het eten van
het betreffende product, bijvoorbeeld ‘verkleint de kans op hart- en vaatziekten’ op een product met onverzadigd vet.
3. Kinderclaims die zich richten op de groei en ontwikkeling van kinderen.
In de verordening staat dat er wetenschappelijk bewijs moet zijn dat een gezondheidsclaim correct is.
Ook moet de claim daadwerkelijk van nut zijn voor de gezondheid van de consument. Bij de ziekte-risicobeperkingsclaims moet aantoonbaar zijn dat het de ziektekans vermindert.
De EFSA werkt aan een ‘positieve’ lijst met algemene claims die zijn toegelaten. De Europese Commissie
gaat vaststellen welke gezondheidseffecten voldoende erkend zijn om voor algemeen gebruik toe te staan.
Is bijvoorbeeld bewezen dat extra calcium in voeding leidt tot sterkere botten? Dan wordt deze claim op
de positieve lijst gezet. Een fabrikant die voldoende calcium in zijn product stopt, mag dan claimen dat zijn
product goed is voor sterkere botten. De actuele positieve lijst is beschikbaar op http://ec.europa.eu/food/food/
labellingnutrition/claims.
Ziekte-risico-beperkingsclaims
De ziekte-risico-beperkingsclaims zullen niet op een positieve lijst verschijnen. Dit zijn de product-specifieke
claims, die individueel worden getoetst. Fabrikanten moeten daarvoor per product een dossier inleveren,
waarin ze hun claim onderbouwen. Dit dossier wordt door de EFSA beoordeeld. De bewijsvoering die de
fabrikant moet leveren is niet mals. Een paar experimenten met proefdieren is niet voldoende. Het onderzoek
moet voldoen aan een reeks wetenschappelijke eisen, waar bovendien bevestiging voor nodig is om het toeval
helemaal uit te sluiten. Er zijn niet veel voorbeelden van claims die dit waar kunnen maken. Een kanshebber is
de claim ‘vermindert het risico op een open ruggetje’ op een product met foliumzuur.
140
Kinderclaims
De claims die zich richten op kinderen zullen net als de ziekte-risico-beperkingsclaims van geval tot geval op
juistheid worden beoordeeld.
Suggestieve merknamen
Een fabrikant die de procedure rond gezondheidsclaims wil ontwijken, kan op het idee komen om een
gezondheidssuggestie in de merknaam van het product op te nemen, bijvoorbeeld ‘slankyoghurt’. De
Europese Commissie is deze truc inmiddels voor. Suggestieve merknamen zijn verboden. Voor bestaande
producten met een suggestieve merknaam, geldt een overgangstermijn tot 2022.
Reclame Code Commissie
De Reclame Code Commissie beoordeelt in Nederland bovendien of reclame-uitingen waarover klachten
worden ingediend, al dan niet in strijd zijn met de Nederlandse Reclame Code. De Stichting Reclame Code
Commissie is een onafhankelijk orgaan waarin een groot aantal organisaties zijn verenigd, zoals de Bond van
Adverteerders, de Consumentenbond (CB), uitgevers van dagbladen en publiekstijdschriften, de STER en de
samenwerkende regionale en lokale omroepen, die deze Reclame Code hebben opgesteld en aanvaard.
6.3 Wat moet op het etiket?
In 1978 werd de eerste EG-richtlijn over etikettering van kracht, op grond waarvan ook in Nederland de
ingrediëntendeclaratie verplicht werd. Tot dan toe was het in Nederland alleen vereist de benaming en de
netto-hoeveelheid op het etiket te vermelden. In dezelfde tijd ontstonden systemen voor het declareren van de
voedingswaarde, waarbij ook werd geëxperimenteerd met manieren om de relatie met de totale dagvoeding
duidelijk te maken.
Etiketteringregels worden in EU-verband vastgesteld, waarna ze geïmplementeerd worden in de Nederlandse
Warenwet. De EU achtergrond heeft tot doel om de handel in de EU zo weinig mogelijk te hinderen. Gevolg
is dat bijvoorbeeld E-nummers in de hele EU dezelfde betekenis hebben. In een aantal Warenwetbesluiten
wordt de etikettering van levensmiddelen geregeld. De belangrijkste informatie staat in het Warenwetbesluit
Etikettering van Levensmiddelen (hierna: WEL).
In de nabije toekomst is er nieuwe regelgeving over etikettering van levensmiddelen te verwachten. De
Europese Commissie heeft hiervoor een concept gepubliceerd (2008/0028). Op moment van schrijven moet
er nog veel over dit concept gediscussieerd worden. Naar verwachting wordt het zeker 2011 voor een nieuwe
regeling in werking treedt. Enkele aspecten lijken momenteel voldoende vaste grond te hebben:
In grote lijnen blijft de etikettering zoals die nu is
Voedingswaardedeclaratie zal verplicht worden
De leesbaarheid zal verbeterd worden
141
Deze paragraaf gaat over de regels voor ‘voorverpakte’ levensmiddelen. ‘Voorverpakt’ is een Warenwettelijke
term voor de gesloten verpakkingen die de fabrikant aanbrengt. Het gros van de levensmiddelen valt in deze
rubriek. Voor verpakkingen die de winkelier op het laatste moment om een levensmiddel doet zijn minder
verplichtingen. Maar zelfs als er helemaal geen verpakking aan de orde is zijn er toch nog verplichtingen op dit
vlak over. Die moeten dan maar op een bord bij het product vermeld worden.
Kijk op www.europa.eu voor recent nieuws over de nieuwe regelgeving.
Verplichte vermeldingen op het etiket van voorverpakte levensmiddelen
1 Taal
De verplichte aanduidingen en vermeldingen moeten in het Nederlands op het etiket staan. Een vaak geuite
klacht van consumenten is dat de letters te klein zijn. Hierover zegt de Warenwet dat ‘de vermeldingen
duidelijk zichtbaar en gemakkelijk leesbaar zijn aangebracht en niet door vegen kunnen worden uitgewist’
(WEL, art 23).
2 Aanduiding
De ‘aanduiding’ is een Warenwettelijk begrip. Uit de aanduiding moet de consument begrijpen waar hij mee
te maken heeft. De aanduiding kan de naam van het product zijn, als dat duidelijk genoeg is. Het kan ook
zijn dat er een paar woorden meer nodig zijn om informatie te geven over de ware aard en samenstelling
van de waar. ‘Cola’ mag niet, maar ‘frisdrank met plantenextracten’ wel. Hetzelfde geldt voor merknamen
als Brinta, Maggi, Cornflakes en dergelijke, deze moeten vergezeld gaan van een beschrijvende aanduiding.
Bovendien is het vereist dat de aanduiding de fysische toestand beschrijft waarin het product zich bevindt,
indien het weglaten ervan de consument zou kunnen verwarren. Voorbeelden van dergelijke fysische
toestanden zijn ‘gepasteuriseerd’, ‘poeder’, ‘gevriesdroogd’, ‘diepvries’, ‘concentraat’ en ‘gerookt’. De meeste
verplichte informatie geldt alleen voor voorverpakte levensmiddelen. Zo niet de aanduiding, die geldt voor alle
levensmiddelen (WEL, art 3 en 4).
3 Ingrediëntendeclaratie
Op voorverpakte levensmiddelen moeten de ingrediënten worden opgesomd. Hier gelden een aantal regels
voor:
Elk ingrediënt moet met zijn specifieke naam worden vermeld. Alleen ‘bloem’ is dus onvoldoende;
‘tarwebloem’ is wel correct. NB: er zijn uitzonderingen op deze regel. Sommige ingrediënten, zoals
kaas of vis, hebben een groepsnaam. Kaas in bijvoorbeeld kaaszoutjes hoeft niet omschreven te zijn als
‘Edammer kaas’ (WEL, art 7).
De ingrediënten worden in volgorde van gewicht opgesomd. Het grootste ingrediënt vooraan, de minste
als laatste genoemd. De opsomming wordt voorafgegaan door het woord ‘ingrediënt’ (WEL, art 6). De
opsomming van ingrediënten 2% of minder aanwezig, staan niet in volgorde van aflopende hoeveelheid
(WEL, art 8).
142
In de ingrediëntenlijst staan hulpstoffen (additieven, E-nummers) vermeld met de categorienaam
(bijvoorbeeld conserveermiddel) gevolgd door óf het E-nummer, óf de gebruikelijke naam (WEL, art
7); zie ook paragraaf 2.7 over additieven. Aroma’s (geur- en smaakstoffen) worden in de regelgeving
beschouwd als een aparte groep additieven. Aroma’s moeten worden vermeld met de term ‘aroma’s’ of
een meer specifieke vermelding of beschrijving van het aroma (WEL, art 7). De benaming ‘natuurlijk’,
bijvoorbeeld in ‘natuurlijk aardbeienaroma’ mag alleen gebruikt worden als dit aroma uitsluitend
uit dit uitgangsmateriaal (de aardbei dus) verkregen is door middel van een fysisch, enzymatisch of
microbiologisch procedé of door middel van een traditionele bereidingswijze. De toevoeging ‘natuurlijk’
is in de Warenwet alleen gedefinieerd voor aroma’s en bronwater, maar wordt daarnaast te pas en te
onpas gebruikt.
Een beperkt aantal voorverpakte levensmiddelen is, om begrijpelijke redenen, onder voorwaarden,
vrijgesteld van de verplichting om de ingrediënten op te sommen (WEL, art 9). Denk bijvoorbeeld aan
levensmiddelen die slechts uit één ingrediënt bestaan: boter, verse groente.
4. Allergenen
In bijlage III van het WEL staan 14 allergenen die bij mensen overgevoeligheidsreacties, zoals allergische
reacties, kunnen opwekken. Het betreft hierbij de volgende allergenen:
glutenbevattende granen zoals tarwe, rogge, gerst etc.
schaaldieren
eieren
vis
aardnoten
soja
melk
noten
selderij
mosterd
sesamzaad
zwaveldioxide en sulfieten in concentraties van meer dan 10 mg/kg of 10 mg/l uitgedrukt in SO2
lupine
weekdieren
Deze allergenen moeten worden opgenomen in de ingrediëntenlijst, als ze gebruikt zijn bij de bereiding
van het levensmiddel en ongewijzigd aanwezig zijn in het uiteindelijke product. Dit mag op twee manieren
vermeld worden in de ingrediëntenlijst: ‘tarwezetmeel’ of ‘zetmeel (tarwe)’. Als het product geen
ingrediëntenlijst hoeft te hebben, worden de allergenen vermeld met ‘bevat…’. Wanneer het allergeen
duidelijk voorkomt in de aanduiding van het product, zie Aanduiding, dan is dit voldoende (WEL, art 9a)
(VWA, 2005). (Zie verder: FNLI handleiding tot etikettering van allergenen, informatieblad 83 / oktober 2008,
www.vwa.nl).
143
De wet kent enkele uitzonderingen. Afgeleide stoffen die geen reacties kunnen geven bij mensen met
voedselallergie en coeliakie, hoeven niet te worden vermeld.
Veel fabrikanten kiezen ervoor om ook te vermelden dat een product sporen van een allergeen kan bevatten
of is geproduceerd in een omgeving waar diverse allergenen aanwezig zijn. Op die manier waarschuwen zij
voor mogelijke kruisbesmetting, ook al hoeft daarvan geen sprake te zijn. Dit is niet verplicht.
5 Kwantitatieve Ingrediënten Declaratie
De Kwantitatieve Ingrediënten Declaratie toont de hoeveelheid van een karakteristiek ingrediënt in een
product. Dus hoeveel roomboter in roombotercake, hoeveel krab in krabsalade, hoeveel aardbeien in
aardbeienyoghurt. Deze hoeveelheid moet in procenten vermeld worden en dit percentage wordt bepaald op
het moment dat het ingrediënt wordt gebruikt bij de bereiding van het product.
Producten waarvan duidelijk is dat het ingrediënt uit de naam er niet in voorkomt (hamburger,
koninginnensoep) hoeven niet ‘ge-kwid’ te worden (WEL, art 10) (Algemene richtsnoeren betreffende KWID).
6 Netto-hoeveelheid
De netto-hoeveelheid geeft aan hoeveel milliliter, liter, gram of kilogram product in de verpakking zit (WEL, art
11 t/m 15).
De kleine letter ‘e’ kan bij de inhoudsvermelding staan. Dit komt van het Engelse ‘estimate’ (ongeveer,
schatting), en geeft aan dat het om een gemiddelde gaat. Een beetje meer of minder is, binnen
wettelijk vastgelegde marges, toegestaan. Een gewichtstolerantie van ongeveer 10% relatief is
toegestaan. In de bijlage van het besluit is de marge, die afhangt van het gewicht, precies vastgelegd
(Hoeveelheidsaanduidingenbesluit).
De netto-hoeveelheid houdt in dat het gewicht van de verpakking en van de opgietvloeistof (uitlekgewicht)
niet meetellen. Van een levensmiddel (voorverpakt) met opgietvloeistof, moet het uitlekgewicht worden
vermeld op het etiket.
Een aantal eetwaren is van deze bepaling uitgezonderd, en mag met een vermelding van aantal stuks verkocht
worden, zonder vermelding van het gewicht. Bijvoorbeeld:
beschuit;
bakkerswaren en suikerwerk (snoep) die in de regel per stuk of aantal stuks verkocht worden;
verse groenten of vruchten die ook onverpakt per stuk of aantal stuks worden verkocht;
eenden- of ganzeneieren (bij kippeneieren is de vermelding van een gewichtsklasse verplicht, zie
verordening (EG) 589/2008);
maatjesharing;
voedingssupplementen.
Overigens hoeft op de verpakking ook niet het aantal stuks te staan, als dit duidelijk te zien is. Bijvoorbeeld
vier appels onder krimpfolie, dan hoeft op de verpakking niet te staan dat er vier appels in zitten.
144
7 Houdbaarheidsdatum
De houdbaarheidsdatum staat op bijna alle levensmiddelen vermeld. De gebruikte vermelding is ‘ten minste
houdbaar tot’ gevolgd door de datum (WEL, art 16 en 17). De uiterste consumptiedatum ‘te gebruiken tot…’
moet gebruikt worden op producten die uit microbiologisch oogpunt zeer bederfelijk zijn en daardoor na een
korte tijd risico voor de volksgezondheid opleveren. ‘Te gebruiken tot’ (TGT) moet altijd vergezeld gaan met
een bewaar- en gebruiksvoorschrift.
De uiterste consumptiedatum moet ook gebruikt worden als onderstaande vermeldingen op de verpakking
van een gekoeld product staan (Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen, BBL, art 15):
dat het voorverpakte levensmiddel bewaard moet worden tussen de 0 en 6 graden Celsius; of
een houdbaarheidstermijn korter dan vijf dagen staat vermeld.
Wanneer de interpretatie van de fabrikant is dat het product zeer bederfelijk is, mag de vermelding ‘te
gebruiken tot….’ worden aangebracht. Besluit de fabrikant dit niet te doen, dan moet de ‘ten minste
houdbaar tot’ datum vermeld worden.
De uiterste consumptiedatum functioneert tevens als uiterste verkoopdatum (zie artikel 2, lid 11, BBL). Het kan
voorkomen op dagverse producten die op de dag van productie ook geconsumeerd en dus verkocht moeten
worden dat de ‘te gebruiken tot …’ datum, de datum van die dag is. De ‘ten minste houdbaar tot …..’ datum
is niet de uiterste verkoopdatum, producten mogen ook ná deze datum verkocht worden in de winkel.
De vermelding ‘ten minste houdbaar tot…’ / THT kent drie verschillende verschijningsvormen:
met ‘ten minste houdbaar tot…(dag en maand)’ voor producten die korter dan drie maanden houdbaar
zijn;
met ‘ten minste houdbaar tot einde…(maand en jaar)’ voor producten die tussen de drie en 18 maanden
houdbaar zijn;
met ‘ten minste houdbaar tot einde…(jaartal)’ voor producten die langer dan 18 maanden houdbaar
zijn.
Er zijn een aantal levensmiddelen uitgezonderd van de verplichting tot vermelding van de minimale
houdbaarheid, te weten:
verse groenten (m.u.v. gekiemde zaden zoals taugé), fruit en aardappelen, tenzij deze producten zijn
geschild, gesneden of iets dergelijks
wijn en andere alcoholhoudende dranken met een alcoholpercentage van 10 volume% of meer
brood en banketbakkerijproducten welke naar hun aard bestemd zijn om binnen 24 uur na de bereiding
te worden geconsumeerd
azijn
keukenzout
suikers in vaste vorm
suikerwerk dat bijna geheel bestaat uit gearomatiseerde of gekleurde suiker(s)
145
kauwgom
afzonderlijke porties consumptie-ijs. De houdbaarheidsdatum moet wel op de omverpakking staan
van de ijsjes, en afzonderlijk verpakte koeken in een omverpakking moeten voorzien zijn van de
houdbaarheidsdatum.
8 Bewaar- en gebruiksvoorschriften
Een aanwijzing over het bewaarvoorschrift is nodig bij levensmiddelen die op een bijzondere manier moeten
worden bewaard. Gebruiksvoorschriften zijn verplicht als een levensmiddel niet gebruikt kan worden of
gebruiksklaar gemaakt kan worden zonder de gebruiksvoorschriften (WEL, art 18).
9 Producentgegevens & herkomst
De naam en het adres of de vestigingsplaats, de importeur of de verkopende instantie moet vermeld staan
(WEL, art 19). Dit moet altijd een adres zijn in een gebied waar het Verdrag tot oprichting van de Europese
Gemeenschap (EG) of de Overeenkomst betreffende de Europese Economische Ruimte (EER) van toepassing
is.De plaats van oorsprong of herkomst dient vermeld te worden indien het weglaten ervan de consument zou
kunnen misleiden in verband met de werkelijke oorsprong of herkomst van het levensmiddel (WEL, art 20).
Bijvoorbeeld: ‘Goudse kaas’ uit Duitsland.
De productie- of partijcode moet op het product staan. Deze code is van belang als er iets niet goed is met
het product. Hiermee kan een hele partij worden geïdentificeerd of uit de handel genomen. Bij kort houdbare
producten mag de houdbaarheidsdatum, voor zover deze een dagaanduiding heeft, gebruikt worden als de
productiecode (WEL, art 22).
Voor de herkomstvermelding op dierlijke producten, zie de paragraaf over Producten van dierlijke oorsprong.
10 Alcoholische producten
Op producten met alcohol moet het percentage alcohol in volumeprocenten (vol%) aangegeven zijn. De
aanduiding is verplicht wanneer het product 1,2 vol% alcohol of meer bevat (WEL, art 21). Op alcoholische
dranken moet een vermelding staan van de allergenen en overige ingrediënten, indien allergenen aanwezig
zijn en niet duidelijk uit de aanduiding blijkt om welke allergenen het gaat (zie 2 Aanduiding) (WEL, art 22b).
11 Cafeïnegehalte
Producten met meer dan 150 mg cafeïne/L, moeten het cafeïnegehalte in mg/100ml vermelden. Dit wordt
voorafgegaan door ‘hoog cafeïnegehalte’. Dit geldt niet voor dranken op basis van koffie of thee (WEL, art
21a).
12 Verpakkingsgas
Bij het gebruik van een verpakkingsgas, moet de volgende vermelding op het etiket staan: ‘Verpakt onder
beschermende atmosfeer’. Verpakkingsgas is lucht met een aangepaste samenstelling, bijvoorbeeld de
zuurstof er uit, of alleen de stikstof (WEL, art 22a). De E-nummers voor verpakkingsgassen zijn E938 t/m E949
(www.voedingscentrum.nl, E-nummer).
146
13 Voedingswaardedeclaratie
Het is belangrijk om de voedingswaardedeclaraties te onderscheiden van de ingrediëntendeclaratie. De
voedingswaardedeclaratie is een opsomming van de hoeveelheid energie (kilocalorieën en/of kilojoules),
eiwitten, koolhydraten en vetten per 100 gram of 100 milliliter en soms per portie. Soms wordt daarbij ook de
hoeveelheid suikers, verzadigde vetten, voedingsvezels en natrium genoemd. Het natriumgehalte moet met
2,5 vermenigvuldigd worden om te bepalen met welk keukenzoutgehalte dit correspondeert. De vermelding
van de voedingswaarde op een etiket is in principe vrijwillig, maar in een aantal gevallen verplicht:
wanneer het etiket iets vermeldt over voedingstoffen zoals vetten, vitamines of mineralen (bijvoorbeeld:
rijk aan vitamine E, arm aan verzadigd vet)
het is ook verplicht bij energiebeperkte dieetproducten (WR Energiebeperkte diëten, art 6)
wanneer vitamines of mineralen aan een levensmiddel worden toegevoegd (WB Toevoeging microvoedingsstoffen aan levensmiddelen, art 7).
wanneer in de voedingswaardedeclaratie de vitamines en mineralen vermeld staan, moet men naast de
hoeveelheid ook het percentage van de Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid (ADH) vermelden.
De regels voor voedingswaardedeclaratie zijn uitgewerkt in het Warenwetbesluit Voedingswaardeinformatie
Levensmiddelen
14 Voedingswaardebewering
De voedingswaardebewering behelst elke reclameboodschap en iedere vermelding over bepaalde kwalitatieve
of kwantitatieve eigenschappen. Er wordt dan melding gemaakt van de energetische waarde of de
aanwezigheid van bepaalde voedingsstoffen.
15 Diepvriesproducten
Op diepvriesproducten moet in de aanduiding vermeld staan dat het een diepvriesproduct betreft. Daarnaast
moet aangegeven worden gedurende welke periode en bij welke temperatuur het product bewaard moet
worden. Het diepvriesproduct moet ook de vermelding ‘na ontdooien niet opnieuw invriezen’ dragen (WR
Diepgevroren levensmiddelen, art 6).
16 Genetische gemodificeerde producten (ggo)
Bij voorverpakte levensmiddelen die geheel of gedeeltelijk uit ggo’s bestaan, staat op het etiket de vermelding
‘Dit product bevat genetisch gemodificeerde organismen/naam van organisme’. Ook voor levensmiddelen
zonder voorverpakking geldt dat deze vermelding gebruikt moet worden op of bij de verkoopstandaard.
Dit geldt ook voor additieven die van genetisch veranderde gewassen gemaakt zijn. Uitzondering op de
vermelding krijgen levensmiddelen met sporen van ggo’s (aanwezig in verhouding 0 - 0,9%). Maar dit is
wel onder de voorwaarde dat deze sporen onvoorzien of technisch niet te voorkomen zijn (verordening (EG)
1830/2003 traceerbaarheid en etikettering van ggo’s, art 4 en 7).
147
17 Producten van dierlijke oorsprong
Herkomstvermelding van dierlijke producten via een ‘EU-ovaal’ op het etiket. Deze is verplicht voor producten
die minstens 50% dierlijke bestanddelen bevatten (vis, vlees, zuivel). In de ovaal staat een afkorting van het
land van herkomst, vervolgens de code van de producent, en dan ‘EEG’ (verordening (EG) 853/2004 specifieke
hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong, bijlage II / sectie 1 identificatiemerken).
Herkomstvermelding van rund- en kalfsvlees (verordening (EG)1760/2000 inzake
etikettering van rundvlees, art 13, 14 en 15). Op het etiket van voorverpakt
vlees moeten de volgende gegevens staan:
referentienummer waarmee verband tussen het vlees en het dier(en) gelegd kan worden
land van slachten en erkenningnummer van de slachterij
land van uitsnijden en erkenningnummer uitsnijderij(en)
land van geboorte
land van vetmesten
Bij onverpakt vlees moet in de slagerij duidelijk zichtbaar bovenstaande informatie over de herkomst voor de
klanten beschikbaar zijn (verordening (EG)1760/2000 inzake etikettering van rundvlees, art 12).
Indien een dier geboren, gehouden en geslacht is in hetzelfde land, dan mag de oorsprong worden vermeld:
oorsprong (land van oorsprong)
De herkomstbepaling op rundvlees geldt alleen voor rundvlees zonder toevoegingen zoals
conserveringsmiddelen of kruiden. In de praktijk zal rundergehakt daarom geen herkomstvermelding op het
etiket hebben.
Herkomstvermelding van vis (verordening (EG) 104/2000 marktordening in de sector visserijproducten, art
4). Bij visserijproducten moet ongeacht de verkoopmethode door middel van een adequate affichering of
etikettering de volgende gegevens verstrekt worden:
de handelsbenaming van de betrokken soort
de productiemethode (vangst op zee, in de binnenwateren of kweek)
het vangstgebied
In bijlagen van verordening (EG) 104/2000 staan de gebieden waarin de zee verdeeld is.
Herkomstvermelding van eieren (verordening (EG) 589/2008, art 12). Op het etiket van voorverpakte eieren
moet de volgende informatie staan:
de code van het pakstation
de kwaliteitsklasse; de woorden “klasse A” of de letter “A” al dan niet samen met het woord “vers”
de datum van minimale houdbaarheid
het advies aan consumenten om de eieren na aankoop gekoeld te bewaren
de gewichtsklasse (S, M, L, XL) of bij sortering van verschillende maten ‘Eieren van verschillende gewichtsklasse’
148
de houderijmethode zoals ‘biologische eieren, ‘eieren van hennen met vrije uitloop’, ‘scharreleieren’ en ‘kooieieren’.
Alle eieren die in de EU in de winkel worden verkocht moeten voorzien zijn van een stempel. Aan de stempel
is te zien uit welk land het ei komt en hoe de leghen is gehouden. Een voorbeeld van zo’n stempel is: 2 NL
45246 01. Het eerste cijfer laat zien in wat voor soort houderijsysteem de leghen is gehouden:0 = Biologisch /
1 = Vrije-uitloop/ 2 = Scharrel/ 3 = Kooi.
De letters die erop volgen, geven aan uit welk land het ei komt. Het laatste cijfer is het nummer van het
legkippenbedrijf met eventueel de betreffende stal.
Waarschuwing voor mogelijke bacteriële besmetting van kip. In verband met mogelijke bacteriële besmetting
van kip moet op de verpakking altijd een waarschuwing voor de bereiding van kip staan. Deze waarschuwing
luidt: ‘Let op: geef schadelijke bacteriën geen kans. Zorg daarom dat deze bacteriën niet via de verpakking,
uw handen of het keukengerei in uw eten terechtkomen. Maak dit vlees door en door gaar om deze bacteriën
uit te schakelen.’
Pluimveevlees mag uitsluitend in een verpakking worden verkocht (WB Bereiding en behandeling van
levensmiddelen, art 4a).
18 Doorstraalde producten
Als een voedingsmiddel met ioniserende straling behandeld is, moet de aanduiding vergezeld worden met een
van de volgende vermeldingen:
doorstraald
door straling behandeld
met ioniserende straling behandeld
Voor doorstraalde ingrediënten die minder dan 25% aanwezig zijn, geldt de meldingsplicht ook (WEL, art 4, 5
en 7).
19 Waarschuwingen
Voor een aantal groepen voedingsmiddelen zijn waarschuwingen (disclaimers) verplicht zoals
zuigelingenvoeding, zoetstoffen, vitaminepreparaten en producten waar een cholesterolverlagend bestanddeel
aan is toegevoegd, zoals Becel pro-activ margarines en Becel pro-activ drink/melk.
Op volledige zuigelingenvoeding moet het woord ‘Belangrijk’ staan, gevolgd door een opmerking dat
borstvoeding de voorkeur heeft (WR Zuigelingenvoeding 2007, art 9).
Bij gebruik van de zoetstof aspartaam moet vermeld worden dat het product een bron van fenylalanine
bevat, om consumenten met de zeldzame stofwisselingsziekte phenylkentonurie voor te lichten (WEL, art
22d).
In tafelzoetstoffen en levensmiddelen met 10% of meer gewicht aan extensieve zoetstof (polyolen),
moet op het etiket staan: ‘Overmatig gebruik kan een laxerend effect hebben.’ Polyolen zijn sorbitol,
maltitol(siroop), isomalt, mannitol, lactitol en xylitol (WEL, art 22d).
In producten die toegevoegde suiker(s) en/of een of meer zoetstoffen bevatten, moet op het etiket
staan: ‘met suiker(s) en/of met zoetstof(fen)’ (WEL, art 22d).
149
Op voedingssupplementen (een geconcentreerde bron van een of meerdere vitamines en mineralen)
moet een aantal waarschuwingen staan: een waarschuwing voor overschrijding van de dagelijkse portie
en de waarschuwing om het product buiten bereik van jonge kinderen te bewaren. Het is verboden
om te vermelden dat ‘een evenwichtige voeding op basis van niet-verrijkte voedingsmiddelen niet alle
microvoedingsstoffen in de juiste hoeveelheid kan leveren’ (WB Voedingssupplementen, art 6).
Op producten waar een cholesterolverlagend bestanddeel aan is toegevoegd moet de volgende tekst
staan: ‘Dit product is uitsluitend bedoeld voor mensen die hun cholesterolgehalte willen verlagen.
Zwangere vrouwen, vrouwen die borstvoeding geven en kinderen onder de vijf jaar hebben speciale
voedingsbehoeften en dienen met hun huisarts te overleggen alvorens een product te gebruiken dat
helpt bij de verlaging van het cholesterolgehalte. Gebruikers van cholesterolverlagende medicijnen
dienen tevens hun arts te raadplegen.’ (verordening (EG) 608/2004 etikettering levensmiddelen met
toegevoegde fytosterolen, art 2) (Becel.nl).
In zoethoutbevattende producten is, afhankelijk van de hoeveelheid aanwezige glycyrrhizinezuur
de vermelding verplicht: ‘bevat zoethout’ of ‘bevat zoethout – mensen met hoge bloeddruk dienen
overmatig gebruik te vermijden’. De stof glycyrrhizinezuur is een bestanddeel van zoethoutwortelextract
en dit is een belangrijke grondstof van bijvoorbeeld drop (WEL, art 22c).
20 Keurmerken
Het toenemend gebruik van keurmerken heeft geen wettelijke achtergrond. Op de achtergrond blijft wel de
regel van kracht dat de consument niet misleid mag worden.
21 Prijs
Producten die in winkels worden aangeboden, moeten van een prijs zijn voorzien. In een aantal gevallen
moet ook de prijs per meeteenheid worden aangegeven (dus prijs per liter of kilo). De prijs en de prijs per
meeteenheid moet op, in of nabij het product, of op de verpakking worden vermeld. Producten die in een
etalage staan uitgesteld moeten vergezeld worden door de verkoopprijs, die buiten duidelijk leesbaar is).
150
Voorverpakt of niet?
Een belangrijk onderscheid voor de etiketteringeisen is of levensmiddelen zijn voorverpakt, niet-voorverpakt,
verpakt, of niet-verpakt. Van alle etiketteringeisen is de ‘aanduiding’, de enige die op of bij alle varianten van
al of niet verpakte of voorverpakte levensmiddelen moet staan.
De voorverpakte levensmiddelen:
•
Alle bepalingen van het WEL zijn van toepassing op levensmiddelen die inclusief de voorverpakking
bestemd zijn om aan de consument te worden afgeleverd (WEL, art 5).
•
Een voorverpakking is een verpakking die om een levensmiddel zit bij aankoop van het levensmiddel
(WEL, art 1). Voor het onderscheid met een niet-voorverpakt en voorverpakt levensmiddel: een
voorverpakking wordt niet door de winkelier aangebracht, maar door de schakel daarvoor, de fabrikant
bijvoorbeeld.
•
De formele verwoording van deze term is: De verkoopeenheid die bestemd is als zodanig aan de
eindverbruiker of aan een instelling te worden afgeleverd en bestaat uit een eet- of drinkwaar en haar
verpakking (WEL, art 1.1.c).
•
Het verschil tussen een voorverpakt en een verpakt eet- of drinkwaar wordt dus bepaald door de
bestemming van de waar. Een voorverpakt eet- of drinkwaar is bestemd voor verkoop aan de consument
en aan instelling. Een verpakte eet- of drinkwaar wordt verkocht aan bijvoorbeeld de groothandel.
De niet-voorverpakte levensmiddelen (ook wel ‘voorverpakte levensmiddelen waarvoor uitzonderingen
gelden’):
•
Worden op verzoek van de consument even in een zakje (of andere verpakking) gestoken, en moeten de
aanduiding op of bij zich dragen (WEL, art 1).
•
Worden in de winkel in een verpakking gestoken, met het oog op directe verkoop, zij moeten de
aanduiding en ook de netto-hoeveelheid op of bij zich dragen (WEL, art 1 en 5). NB: directe verkoop
betekent ‘verkoop over de hele dag’, dit is 24 uur geldig.
•
Welke worden aangeboden aan particulieren via de ambulante handel (markt- en straathandel), moeten
verpakt met oog op onmiddellijke verkoop de aanduiding en netto-hoeveelheid bij of op zich dragen
(WEL 1 en 5).
•
Welke in een fantasieverpakking worden verkocht, moet de aanduiding, netto-hoeveelheid en
productiepartij op of bij zich dragen (WEL, art 1, 5 en 25).
De verpakte levensmiddelen:
•
Zijn niet bedoeld voor de directe handel aan de consument. Het levensmiddel moet voorzien zijn van de
aanduiding en de vermelding van de productiepartij. Vermeldingen op levensmiddel of in de bijgevoegde
handelsdocumenten (WEL, art 26).
•
De formele verwoording van deze term is: De verkoopeenheid die niet bestemd is als zodanig aan de
eindverbruiker of aan instellingen te worden afgeleverd en bestaat uit een eet- of drinkwaar en haar
verpakking (WEL, art 1.1.d)
De niet-verpakte levensmiddelen (ook wel ‘onverpakte levensmiddelen’):
•
Moeten altijd voorzien zijn van de aanduiding. Op de plaats van verkoop moet deze aanduiding door
middel van een kaart of bord op een voor het publiek duidelijk zichtbare wijze zijn aangebracht op het
voorwerp waarin of waarop het betrokken levensmiddel aanwezig is (WEL, art 27).
De Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) controleert of de etiketteringeisen worden nageleefd.
151
Links
152
Productschappencommissie Levensmiddelenwetgeving (PLW):
www.plw.nl (algemeen) www.plw.nl/onderwerpen/etikettering-eu (specifiek over etikettering EU)
Voedsel en Waren Autoriteit (VWA): www.vwa.nl
De warenwet is te vinden op: www.wetten.nl
De Europese wetgeving is te vinden op: www.europa.eu
Deze reader is bedoeld om studenten en docenten te
inspireren om de gezonde, bewuste keuze gemakkelijker te
maken. Het is een leidraad voor iedereen die gezondheid
en duurzaamheid mee wil wegen bij het ontwikkelen en/of
verkopen van producten. Vanuit maatschappelijk verantwoord
ondernemerschap, of omdat consumenten en de overheid
steeds vaker aan de industrie vragen om aspecten als
gezondheid, eerlijke handel, milieu en dierenwelzijn zwaarder
mee te wegen.
Waarom de gezonde keuze stimuleren? Wat is het effect
van minder verzadigd vet en zout op je gezondheid? Of het
effect van meer vezels en vis? Hoe belangrijk zijn bijvoorbeeld
etikettering, additieven en voedselveiligheid? Wat is
duurzaamheid? En aan welke regels zijn fabrikanten en retailers
gebonden? Lees erover in deze reader.
Maak de gezonde en duurzame keuze gemakkelijk.
Ga jij het verschil maken?