Koolhydraten - Passie voor Horeca

Voedingsleer en Hygïene
Koolhydraten
Produkt
% suiker
Fruit en aardappelen
Zoet is lekker. In Nederland gebruiken we per jaar
zo’n 45 kilo suiker per hoofd van de bevolking. Daarvan is dertig procent zichtbaar als toevoeging aan
koffie, thee, yoghurt en dergelijke. Zeventig procent
(!) wordt in onzichtbare vorm gebruikt in gebak,
snoep en frisdranken. Daarnaast heeft bijna een
kwart van de bevolking zoetstoffen in huis.
De belangrijkste energieleveranciers voor de mens
zijn de suikers, de koolhydraten. Twee verschillende
namen voor één en dezelfde grote groep van voedingsstoffen die wij elke dag nodig hebben. Meestal
wordt de term koolhydraten gebruikt. De koolhydraten hebben het grootste aandeel in de energieleverantie. In een goed uitgebalanceerde voeding is circa
60 procent van de energie uit koolhydraten afkomstig.
Banaan
17
Sinaasappel(sap)
9
Aardappel
1
Gedroogd fruit
Krenten
75
Dadels
70
Gedroogde vijgen
53
Gedroogde appels
51
Banketbakkerijprodukten
In welke produktgroepen komen koolhydraten
voor?
Ontbijtkoek
33
Cake
25
Amandelbroodje
22
Gevulde koek
20
Appeltaart
17
Krentenbrood
12
Beschuit
Koolhydraten komen in een zeer groot aantal verschillende produktgroepen voor.
In schema 5-8 noemen we enkele koolhydraatrijke
voedingsmiddelen.
8
Witbrood
3
Volkorenbrood
1
Zuivelprodukten
Koffiecreamer
55
Melk
5
Karnemelk
4
Yoghurt
4
Zoet beleg en snoep
Honing
80
Engelse drop
65
Rinse appelstroop
60
Jam
60
Dubbelzoute drop
33
Diverse produkten
Likeur
29
Frikadelsaus
23
Schema 5-9 Produkten met % koolhydraten per 100 gram
Verschillende koolhydraatrijke voedingsmiddelen
Produkt
Voorbeelden
Suiker
(bestaat voor 95-100% uit koolhydraten)
basterdsuiker, dextrose of druivesuiker, kristalsuiker, poedersuiker en kandij
Granen, meel en meelprodukten
(bestaat voor 70-80% uit koolhydraten)
havermout, boekweitgrutten, muesli, tarwevlokken, (zilvervlies)rijst, maïs, volkorenmacaroni en -spaghetti, bloem, beschuit en biscuits
Stropen
(bestaat voor ca. 70% uit koolhydraten)
appel- en perenstroop
Brood en gebak
(bestaat voor 40-70% uit koolhydraten)
roggebrood, volkoren- en bruinbrood, krenten- en rozijnenbrood, luxe broodjes,
crackers, eierkoeken, ontbijtkoek en speculaas
Peulvruchten
bruine-, witte-, kievits- en rode nierbonen, kapucijners, erwten en verschillende
soorten linzen (o.a. bruine, gele en rode)
Honingsoorten
acacia-, heide-, koolzaden- en bloemenhoning
Jamsoorten
extra-, huishoud- en halvajam en verschillende soorten marmelades
Gedroogde en/of gekonfijte vruchten
dadels, vijgen, pruimen, abrikozen, krenten, rozijnen, sucade en bigarreaus
Aardappelen
verschillende soorten
Schema 5-8 Koolhydraatrijke voedingsmiddelen
1
Voedingsleer en Hygïene
Koolhydraten
Di-sacchariden
(tweevoudige suikers)
Poly-sacchariden
(meervoudige suikers)
Maltose
= moutsuiker
Saccharose = kristalsuiker
Lactose
= melksuiker
Zetmeel
Cellulose
Glycogeen
Mono-sacchariden
(enkelvoudige suikers)
Glucose = druivesuiker
Fructose = vruchtesuiker
Galactose = bestanddeel
van melksuiker
Schema 5-10 De opbouw van drie grote groepen koolhydraten
Voedsel
Opname van koolhydraten
Spijsverteringskanaal
Splitsing in glucose, fructose, galactose
In schema 5-9 wordt een aantal produkten genoemd
met het totale suikerpercentage dat in die produkten
aanwezig is.
Van de meeste ‘zoete’ produkten weten we wel dat er
koolhydraten in zitten. Er zijn echter ook produkten
waarvan we het niet verwachten, zoals bijvoorbeeld
dubbelzoute drop (33 procent!) en frikadelsaus (23
procent!).
De herkomst van koolhydraten
Darmvlokken
– Absorptie via de wand
– Opname door het bloed van glucose, fructose
en galactose
–
–
–
–
–
Lever
Omzetting van fructose en galactose
Opbouw van glycogeen uit glucose
Stapeling van glycogeen
Omzetting van gestapeld glycogeen in glucose
Omzetting van overtollige koolhydraten in vet
Zoals bij de opbouw van voedingsstoffen is aangegeven, komen in planten de meeste koolhydraten voor.
In planten kan uit glucose, cellulose en zetmeel ontstaan. In dieren kan uit opgenomen glucose, glycogeen gemaakt worden.
Zetmeel en glycogeen dienen als reservevoedsel voor
planten en dieren. Cellulose dient als celwandbouwstof (een soort bouwmuren) voor planten. Koolhydraten kunnen via het fotosyntheseproces uit planten en
dieren worden onttrokken.
De opbouw van de verschillende koolhydraten
Bloed
Circulerend door het gehele lichaam: glucose
–
–
–
–
–
Spieren
Opbouw van glucose tot glycogeen
Stapeling van glycogeen
Afbraak van glycogeen tot glucose
Verbranding tot koolzuurgas en water
Energie komt vrij
Uitscheidingsorganen
Uitscheiding van koolzuurgas en water
Schema 5-11 Koolhydraatdiagram
De koolhydraten worden, als we naar de scheikundige opbouw kijken, in drie verschillende grote groepen verdeeld:
1. De mono-sacchariden of enkelvoudige suikers.
Deze groep suikers bestaat uit één bouwsteen,
namelijk glucose of druivesuiker, fructose of
vruchtesuiker of galactose, wat een bouwsteen
van melksuiker is.
2. De di-sacchariden of tweevoudige suikers.
Deze bestaan uit twee aan elkaar gekoppelde
mono-sacchariden, zoals saccharose of kristalsuiker, maltose of moutsuiker en lactose of melksuiker.
3. De poly-sacchariden of meervoudige suikers.
Deze bestaan uit een groot aantal aan elkaar
gekoppelde mono-sacchariden. Voorbeelden hiervan zijn zetmeel, cellulose en glycogeen.
In schema 5-10 zijn de drie grote groepen koolhydraten weergegeven met hun respectievelijke opbouw.
2
Voedingsleer en Hygïene
De opbouw van de drie di-sacchariden is als volgt:
1. Maltose bestaat uit twee moleculen glucose of
druivesuiker.
2. Saccharose bestaat uit een molecule glucose en
één molecule fructose.
3. Lactose bestaat uit een molecule glucose en één
molecule galactose.
De belangrijkste meervoudige suikers zijn zetmeel,
cellulose en glycogeen. De verschillen in de opbouw
van zetmeel, cellulose en glycogeen worden bepaald
door:
– De verschillende enkelvoudige suikers die aan
elkaar gekoppeld zijn.
– De hoeveelheid aan elkaar gekoppelde enkelvoudige suikers.
De stofwisseling en vertering van koolhydraten
Al eerder omschreven we stofwisseling als ‘het proces
waarbij ons lichaam voedsel opneemt, omzet in
bruikbare stoffen voor het lichaam en afvalstoffen
uit het lichaam verwijdert’.
Spijsvertering heeft als doel ‘de opgenomen voedingsstoffen zo fijn te verdelen dat deze opgenomen
worden in het bloed’.
In schema 5-11 zijn de koolhydraatstofwisseling en de
koolhydraatvertering weergegeven.
In dit koolhydraatdiagram geven de eerste twee
kaders de spijsvertering aan. Opgenomen koolhydraten worden met de enzymen amylase en maltase
omgezet in glucose, fructose en galactose. Via uitstulpingen op de binnenzijde van de dunne darm, de darmvlokken, worden deze monosacchariden opgenomen in het bloed.
De glucose wordt hierna door de lever, het bloed en
de spieren in het lichaam gebruikt. Om goed te kunnen leven, heeft een mens een bepaalde hoeveelheid
glucose in het bloed nodig. Het bloedsuikergehalte is
in het algemeen redelijk constant.
Als het glucosegehalte in het bloed te hoog wordt,
wordt glucose in de lever omgezet in glycogeen. Dit
gebeurt onder invloed van het hormoon insuline.
Glycogeen wordt ook wel dierlijk zetmeel genoemd
en is een reservestof voor dieren en mensen.
Het gevormde glycogeen wordt opgeslagen in de
lever en in de spieren. Als de hoeveelheid glycogeen
in de lever en spieren groot genoeg is, worden de resterende aanwezige mono-sacchariden omgezet in
vet.
Als er energie nodig is voor bijvoorbeeld het verrichten van arbeid, wordt het opgeslagen glycogeen weer
omgezet in glucose. De verbranding vindt plaats in
de spieren. Indien er tijdelijk een tekort aan zuurstof
is, zal er melkzuur gevormd worden. Dit kan leiden
tot onder andere verkramping van de spieren. We
noemen dit ook wel verzuring van de spieren. Het
melkzuur zal bij een voldoende hoeveelheid beschikbare zuurstof verder verbrand worden tot de afbraakprodukten koolstofdioxydegas en zuurstof.
Als er langere tijd geen of onvoldoende voedsel wordt
gegeten, raken de glycogeenreserves uitgeput. Het
lichaam schakelt over op vetverbranding. Als er een
tekort is aan glucose, kunnen de hersencellen niet
goed functioneren. De spiercellen gaan dan zo min
mogelijk glucose verbruiken en schakelen zoveel
mogelijk over op vetzuren. Aminozuren, afkomstig
uit voedseleiwitten en lichaamseiwitten, worden
omgezet in glucose. Dit heet gluconeogenese.
Na enige weken vasten is het enzymsysteem in de hersenen zodanig aangepast, dat zij ook energie kunnen
vrijmaken uit vetzuren. Bovendien gaat het lichaam
zo zuinig mogelijk met de energie om, door de basisstofwisseling (basaal metabolisme) te verlagen. Door
deze mechanismen kan het lichaam vrij lang zonder
voedsel.
Hongerstakers hebben bewezen dat het wel twee
maanden kan duren, voordat het lichaam bezwijkt
aan voedselonthouding. In die tijd is het lichaamsgewicht sterk afgenomen door verlies van vet en
lichaamseiwit. Na enkele dagen voedselonthouding
vermindert de eetlust bovendien. Uit het bovenstaande blijkt hoe belangrijk het is om de glucosespiegel van het bloed op peil te houden.
De functies van de koolhydraten
De koolhydraten kunnen verdeeld worden in monoen di-sacchariden en zetmeel oftewel de polysacchariden. Deze koolhydraten zijn voor de energievoorziening van groot belang. Hiervoor worden ze in het
lichaam gesplitst en/of omgezet in glucose. Deze glucose wordt:
– opgeslagen in de vorm van glycogeen in de lever
en de spieren, of:
– omgezet in vet, of:
– onveranderd aan het bloed afgegeven zodat het
naar de lichaamsweefsels gevoerd wordt.
In de lichaamsweefsels vindt dan de verbranding
plaats. Dit levert een energetische waarde op van
17 kJ/gram.
3
Voedingsleer en Hygïene
muis
slang
muis gedeeltelijk in slang
muis in slang
kleinere muis verder in slang
Illustratie 5-4 De werking van de darmperistaltiek is te vergelijken met de
wijze waarop een slang een muis eet
Voedingsvezels
Voedingsvezel is de verzamelnaam voor die delen van
planten die door het menselijk lichaam zelf niet worden verteerd. Voedingsvezel bestaat voor het grootste
deel uit meervoudige suikers. Cellulose is een
bestanddeel van voedingsvezel.
Voedingsvezel kan niet door de spijsverteringssappen worden afgebroken, het levert dan ook geen
energie. De functie van voedingsvezel is belangrijk
voor het lichaam, het stimuleert namelijk de werking van de darmen. Voedingsvezel trekt vocht aan,
waardoor het volume van de ontlasting toeneemt. Er
ontstaat een zachte volumineuze ontlasting. De
darmperistaltiek wordt gestimuleerd door dit
volume, waardoor de darmpassage wordt versneld.
Voedingsvezelrijke voeding kan zo obstipatie voorkomen.
Voedingsvezel geeft ook volume aan de maaltijd,
waardoor sneller een gevoel van verzadiging
optreedt.
De eigenschappen van de verschillende koolhydraten bij de bereiding
Glucose
In het algemeen zijn de mono- en de di-sacchariden
witte vaste stoffen die een min of meer zoete smaak
bezitten. Tevens zijn deze mono- en di-sacchariden
oplosbaar in water.
Een produkt dat veel op glucose lijkt, is het industrieel gemaakte produkt glucosestroop. Bij het maken
van glucosestroop wordt zetmeel gedeeltelijk afgebroken. Voordat de omzetting van zetmeel in glucose
volledig is, wordt het proces gestopt.
Het ontstane produkt dat enkelvoudige glucosedeeltjes maar ook ketens met twee, drie, vier, vijf en zelfs
soms nog meer glucosedeeltjes aan elkaar bevat,
wordt glucosestroop genoemd. Glucosestroop
bestaat dus uit kleine brokstukjes die ontstaan als
4
zetmeel afgebroken wordt. De afbraak van het zetmeel bepaalt dus de eigenschappen van de glucosestroop.
Afhankelijk van de lengte van de glucoseketens heeft
glucosestroop bij de bereiding van gerechten de volgende eigenschappen:
– Het vasthouden van vocht.
– Het verhogen van de glans van produkten.
– Het vasthouden van de natuurlijke kleuren van
vruchten.
Glucosestroop, die in een vergevorderd afbraakproces van zetmeel is (twee, drie en vier ketens) heeft de
volgende eigenschappen:
– Een zoetere smaak.
Denk bijvoorbeeld aan de constante zoetheid van
vruchten op sap.
– Een hoger conserverend vermogen.
Denk bijvoorbeeld aan jamsoorten, diepvriesfruit
en vis.
– Een grotere vriespuntverlaging.
Bijvoorbeeld: een oplossing mét glucose bevriest
bij een lagere temperatuur dan een oplossing zonder glucose. Hierdoor kan het schep- en smeltgedrag van consumptie-ijs naar believen worden
geregeld.
Een grote vriespuntverlaging is dus een oplossing
waarin veel glucose zit. Dat betekent dat het ijs bij
een zeer lage temperatuur bewaard moet worden,
omdat het anders, zelfs beneden het vriespunt
van 0° C, zal gaan smelten. IJs met veel glucose
heeft als eigenschap dat het een zoete smaak zal
hebben.
– Meer bruinkleuring bij verhitting.
Denk bijvoorbeeld aan de reactie van Maillard.
Dit effect is gewenst bij brood en andere bakwaren voor het krijgen van bruine korsten. Tevens
hebben bepaalde stoffen die hierbij gevormd worden een anti-oxyderende werking. Dit betekent
dat die stoffen bederf door middel van zuurstof
kunnen tegengaan.
– Een grotere vergistbaarheid.
Dit speelt een rol bij de broodindustrie en de alcoholbereiding. De koolhydraten vergisten volledig
en indien er geen reststoffen achter mogen blijven, kun je dus glucose toevoegen, zoals bij de
bereiding van vruchtenwijn.
Zijn reststoffen wel gewenst, dan kun je glucosestroop toevoegen. Dit geldt bijvoorbeeld voor
het smaakeffect en de ‘body’ in bier of voor de
bruine korst in bakwaren.
In illustratie 5-5 staan de functies van glucosestroop
en glucose bij een aantal voedings- en genotmiddelen
genoemd.
Zetmeel
Ook zetmeel heeft zeer belangrijke eigenschappen
die op grote schaal in voedingsmiddelen en dranken
worden toegepast.
Voedingsleer en Hygïene
Categorie van
voedings- en
genotmiddelen
VoeZoetdings- kracht
waarde
Smaak
en
glans
Kleur
en
glans
Vergisting
Consis- Kristal- Conser- Vocht- Vriestentie lisatie vering regeling puntsregeling
en structuur
Vruchten op sap
Bevroren vruchten
Jam en gelei
Groentenconserven
Gekonfijte vruchten
Suikerwerk
Chocolade
Bakwaren
Consumptie-ijs
Frisdranken
Bier
(Vruchten)wijn
Likeuren
Sauzen
Inleggerij-produkten
Vleeswaren
Zuivelprodukten
Bevroren vis
Illustratie 5-5 De functies van glucosestroop en glucose in produkten
Zetmeel heeft een algemene functie als bindmiddel.
Voorbeelden hiervan zijn maïzena en aardappelzetmeel.
De vraag naar suikervervangers is de laatste jaren
steeds groter geworden. Dit had als gevolg dat er
steeds meer suikervervangers op de markt zijn gekomen.
Sommige zoetstoffen hebben als voordeel dat ze minder energie leveren dan suiker, of zelfs helemaal geen
energie. Bovendien sparen zij het gebit.
De verschillende soorten zoetstoffen
Koolhydraten hebben in het algemeen een zoete
smaak. Er zijn echter meer stoffen die een zoete
smaak bezitten. Daarom is het beter om over
‘zoetstoffen’ te spreken. Zoetstoffen zijn stoffen die
alleen of in combinatie met andere stoffen een zoete
smaak veroorzaken.
1. Natuurlijke of kunstmatige synthetische
zoetstoffen
Zoals al eerder bleek, ontstaan koolhydraten in de
natuur via het fotosyntheseproces. Dergelijke koolhydraten worden natuurlijke zoetstoffen genoemd.
Voorbeelden hiervan zijn:
– Druivesuiker.
– Vruchtesuiker.
– Riet- en bietsuiker.
– Melksuiker.
– Zetmeel.
Zoetstoffen die niet in de natuur gemaakt worden,
maar bijvoorbeeld in chemische laboratoria, worden
kunstmatige zoetstoffen genoemd. Voorbeelden hiervan zijn:
– Sorbitol.
– Cyclamaat.
– Aspartaam.
– Sacharine.
– Mannitol.
Zij kunnen op verschillende manieren worden ingedeeld, afhankelijk van de gekozen uitgangspunten.
Hier volgen enkele indelingen:
1. Natuurlijke of kunstmatige (synthetische)
zoetstoffen.
2. Zoetstoffen die wel of nagenoeg geen energetische waarde hebben.
3. Zoetstoffen met een hoge of lage zoetkracht.
5
Voedingsleer en Hygïene
zoetstof meten we hoeveel gram kristalsuiker/liter
even zoet is als 1 gram zoetstof/liter. Zie schema 5-12.
Wat vaak vergeten wordt, is dat de zoetkracht niet
constant is, maar varieert afhankelijk van de concentratie. De zoetkracht van natuurlijke koolhydraten
neemt toe bij een hogere concentratie. Ook neemt de
zoetkracht van koolhydraten vaak toe, indien ze in
een mengsel worden gebruikt. Dit noemen we ook
wel het ‘supplementair zoetend effect’
Verschillende natuurlijke en synthetische zoetstoffen
2. Zoetstoffen die wel of nagenoeg geen energetische waarde hebben
Deze indeling kan belangrijk zijn, want alhoewel
niet altijd bedoeld als energiebron kunnen zoetstoffen soms een deel van de dagelijkse energiebehoefte
leveren.
Zoetstof
Kristalsuiker
Relatieve
zoetkracht
Energielevering
1
+
Fructose
1
+
Glucose
0,5
+
Sorbitol
0,6
+
Mannitol
0,9
+
1
+
Lactose
0,3
+
Na-sacharinaat
500
–
Na-cyclamaat
40
–
Ca-cyclamaat
15
–
Aspartaam
200
+
Acetosulfaam
130
–
Xylitol
Schema 5-12 Enkele zoetstoffen en hun relatieve zoetkracht ten opzichte van
kristalsuiker
De meeste energieleverende zoetstoffen hebben een
energetische waarde van 17 kJ per gram verbrande
suiker.
De meeste natuurlijke koolhydraten leveren wel
energie. Zie schema 5-12.
3. Zoetstoffen met een hoge of lage zoetkracht
Welke suiker smaakt het zoetst? Kandij, kristalsuiker
of poedersuiker? Een vraag die vaak allerlei subjectieve antwoorden oproept. Mede daarom is het
begrip zoetkracht ingevoerd.
Onder de zoetkracht van een zoetstof verstaan we de
mate waarin een zoetstof zoet smaakt. Vaak wordt de
zoetkracht afgezet tegen die van kristalsuiker.
De zoetkracht wordt op 1 of op 100 gesteld. Bij de
bepaling van de zoetkracht van een willekeurige
6
Zo heeft een mengsel van 16,7 procent saccharose
(kristalsuiker) en 8,3 procent dextrose (zuivere glucose of druivesuiker) dezelfde zoete smaak als een
suikeroplossing van 25 procent. In dit mengsel is dextrose weer even zoet als saccharose.
Hetzelfde geldt voor een mengsel van 26,7 procent
saccharose en 13,3 procent glucosestroop. Dat
smaakt namelijk even zoet als een suikeroplossing
van 40 procent. In dit mengsel is het dus de glucosestroop, die een aan saccharose gelijke zoetkracht
heeft.
Houd hiermee zeer goed rekening bij het samenstellen van zoete gerechten, waarbij je verschillende
soorten koolhydraten gebruikt.
De meeste mensen kennen het gebruik van deze
zoetstoffen wel in de koffie en thee, of als strooisel op
yoghurt, crackers en vruchten. Maar je wilt natuurlijk graag weten wat de eigenschappen van de verschillende zoetstoffen zijn bij gebruik in de keuken.
In schema 5-13 staan de zoetkracht, de verwerkingseigenschappen en eventuele bijzonderheden
beschreven van een aantal verschillende zoetstoffen.
We lopen de vier in schema 5-13 genoemde zoetstoffen even langs.
Aspartaam
Aspartaam is een kunstmatige zoetstof die bestaat
uit twee aminozuren. Aminozuren zijn bouwstenen
van eiwitten.
Een belangrijk nadeel van aspartaam is dat het bij
verhitten uit elkaar valt. Hierdoor verdwijnt ook de
zoete smaak.
Een voordeel van aspartaam is dat het geen bittere
nasmaak heeft.
Cyclamaat
Cyclamaat is een kunstmatige zoetstof die in kleine
hoeveelheden al net zo zoet is als een klontje of
schepje suiker. Het gebruik is gebonden aan kleine
dagelijkse hoeveelheden. Cyclamaat is toegestaan in
verpakte eet- en drinkwaren en in drinkwaren voor
diabetici.
Een belangrijk voordeel van cyclamaat is dat het
bestand is tegen hogere temperaturen.
Voedingsleer en Hygïene
.
Soort zoetstof
Merknamen
Zoetkracht t.o.v. sui- Verwerkingseigenschappen
ker/Smaak
Aspartaam
150-200 maal
geen bijsmaak
•
•
•
Canderel tabletten schepje
zoet
Hermesetas Gold tabletten
Hermesetas Gold strooizoet
–
–
–
–
Cyclamaat
•
•
•
•
•
Hermesetas vloeibaar
Hermesetas zoet en goed
Natrena tabletten
Sukrettine vloeibaar
Sukrettine zoetjes
Sacharine
•
•
•
•
•
•
•
Hermesetas tabletten
Hollandia tabletten
Hollandia zoetjes
Sukristol tabletten
Suktar-Maro tabletten
Sweetex tabletten
Sweet ’n low poeder
Sorbitol
•
•
Kristal Sorbiet
Sionon
20-40 maal
nauwelijks tot geen
bijsmaak
–
–
–
400-500 maal
licht bittere bijsmaak
–
–
0,6 maal
geen bijsmaak
–
–
–
Bijzonderheden
boven 180° C ontleedt de stof en gaat 1 tablet levert 1,5 kJ;
de zoetkracht verloren; bakken in een geen ADI vastgesteld
gewone oven is daarom niet altijd
mogelijk; bakken in een magnetron
kan wel
aan hete gerechten op het laatst toevoegen
bestand tegen invriezen
goed oplosbaar
is in principe bestand tegen verhitten, levert geen energie; ADI
maar de fabrikant adviseert om het
650 mg per dag
later toe te voegen
bestand tegen invriezen
goed oplosbaar
boven 70° C treedt onaangename
smaakverandering op, dus niet meekoken of bakken
goed oplosbaar
levert geen energie; ADI
150 mg per dag
in poedervorm geeft het volume aan 1 g levert 16,7 kJ;
een gerecht
gebruik max. 40 g per dag
is goed bestand tegen verhitten
blijft soms in deeg zichtbaar als onopgeloste stipjes
ADI = Aanvaardbare Dagelijkse Inname.
Dit is de hoeveelheid die een volwassene per dag mag opnemen, zonder er schade van te ondervinden.
Schema 5-13 De zoetstoffen en hun eigenschappen
Sacharine
Sacharine is een kunstmatige zoetstof met een zeer
grote zoetkracht. In koffie en thee is een half tabletje
al voldoende.
Sacharine heeft echter als nadeel dat het slecht
oplosbaar is in water. Deze zoetstof wordt slechts in
kleine hoeveelheden toegelaten vanwege mogelijk
schadelijke gevolgen.
Sorbitol
Sorbitol is een kunstmatige zoetstof. De energetische
waarde van sorbitol is even hoog als die van kristalsuiker. Daarom heeft deze zoetstof geen invloed op
de slankheidsrage.
Grote hoeveelheden van deze zoetstof worden niet
opgenomen in het lichaam en kunnen diarree veroorzaken. Sorbitol wordt vaak gebruikt bij de bereiding van koekjes en gebak voor diabetici.
Naast de soort zoetstof is ook de vorm waarin de
zoetstof voorkomt van belang voor de gebruiksmogelijkheden in de keuken. De meest voorkomende vormen van zoetstoffen zijn:
– Tabletjes.
– Poeders.
– Vloeibare vormen.
In schema 5-14 staan verschillende gebruiksmogelijkheden van zoetstoffen in tablet-, vloeibare en poedervorm.
De behoefte aan koolhydraten
Een evenwichtig samengestelde voeding hoort ongeveer 55 energie-procent koolhydraten te bevatten.
Hiervan mag maximaal 25 energie-procent geleverd
worden door mono- en di-sacchariden.
Met energie-procent geven we aan welke hoeveelheid
van de energie, die nodig is of opgenomen wordt,
geleverd wordt door de energieleverende stof. We
drukken de hoeveelheid uit in procenten. In dit geval
in procenten koolhydraten.
De aanbevolen hoeveelheid voedingsvezel is 3 gram
per MJ. MJ staat voor Mega-Joule ofwel 1.000.000
Joule.
Voor voedingsvezel is de behoefte vastgesteld op
ongeveer 3 gram per MJ. Een man met matig inspannende arbeid, bijvoorbeeld een kok, heeft 12,1 MJ
(2900 Kcal) per dag nodig. Deze man heeft dus ongeveer 36 gram voedingsvezel per dag nodig. Een vrouw
met matig inspannende arbeid, bijvoorbeeld een
gastvrouw, heeft 9 MJ per dag nodig. Zij heeft dus
ongeveer 27 gram voedingsvezel per dag nodig.
7
Voedingsleer en Hygïene
De gevolgen van te veel en te weinig koolhydraten
Het optreden van tandbederf als gevolg van het eten
van koolhydraten wordt vaak sterk overschat. We
gebruiken in plaats van de term ‘tandbederf’ ook
vaak de term ‘cariës’.
De in de mond voorkomende bacteriën kunnen
mono- en di-sacchariden omzetten in melksuiker.
Bij voeding die koolhydraten bevat, wordt door bacteriën in de mond, zuur gevormd. Deze zuurstoot is zo
sterk dat het tandglazuur aangetast wordt. Na enige
tijd zal de zuurgraad in de mond weer stijgen naar
het normale niveau. Hierdoor herstelt het aangetaste
glazuur zich langzaam.
Dit herstelproces wordt remineralisatie genoemd.
Hoe vaker een zuurstoot optreedt, hoe korter zal de
remineralisatietijd zijn en dus zal de kans op cariës
toenemen. Het gebit kan zes tot zeven zuurstoten per
dag goed verdragen.
Een spelregel voor het opstellen van goede voeding is:
eet niet meer dan drie maaltijden per dag en eet niet
meer dan vier tussendoortjes per dag.
Dit valt precies binnen het acceptatievermogen van
het gebit, betreffende het remineralisatieproces. Bij
een gevarieerde voeding hoeven er geen problemen
te ontstaan bij het nuttigen van koolhydraten.
De invloed van het bewaren en bereiden van koolhydraatrijke voedingsmiddelen
Voedingsmiddelen die veel koolhydraten bevatten,
kunnen bij verkeerde bewaaromstandigheden uitkristalliseren (versuikeren), of gaan beschimmelen of
gisten.
Een goed voorbeeld van een voedingsmiddel dat kan
versuikeren, is honing.
Honing bestaat voor ongeveer 80 procent uit
invertsuiker. Honing kan versuikeren doordat fructose uit de invertsuiker uitkristalliseert. De glucose
blijft vloeibaar.
Hoe meer fructose in de honing, hoe eerder de
honing zal uitkristalliseren. Klaverhoning bevat vrij
veel fructose en zal daarom eerder versuikeren dan
bijvoorbeeld acaciahoning, die minder fructose
bevat.
Versuikeren treedt eerder op bij bewaren bij lage temperaturen. Een kok kan versuikerde honing weer
vloeibaar maken door de honing au bain-marie of in
een magnetron te verwarmen.
Een andere methode om versuikeren tegen te gaan is
het enten van honing. Enten betekent 3 tot 6 procent
zeer fijn gekristalliseerde honing van dezelfde soort
toevoegen. Door fijne gekristalliseerde honing toe te
voegen vindt er een gelijkmatigere en fijnere kristallisatie plaats. Dergelijke geënte of crèmehoning blijft
beter smeerbaar en kan niet meer versuikeren.
Versuikerde honing is dus nog bruikbaar, eventueel
nadat deze weer vloeibaar is gemaakt.
8
Honing die te vochtig wordt bewaard, kan gaan
schimmelen en gisten. Beschimmelde of gistende
honing moet je niet meer eten.
Beschimmelen en gisten als gevolg van de aanwezigheid van koolhydraten komt ook voor bij produkten
zoals jamsoorten, chocolade en vruchten op verschillende soorten siroop.
Koolhydraten die in droge vorm verhit worden, kleuren bruin omdat er karamel ontstaat. Dit gebeurt
onder andere bij karamelvla en puddingen.
Bij verdere verhitting gaan de koolhydraten verbranden ofwel verkolen. Bij dit verbranden of verkolen
worden de koolhydraten zwart.
Als zetmeel verwarmd wordt tot 60 tot 100° C neemt
zetmeel water op waardoor het verstijfselt. Het zetmeel wordt dan gaar, waardoor de verteerbaarheid
van de meeste soorten zetmeel wordt verbeterd. Dit
effect bereik je bijvoorbeeld bij koken, bakken en poffen van aardappelen. Rauw zetmeel is namelijk niet
verteerbaar.
Produkten die voornamelijk uit zetmeel bestaan,
zoals custardpoeder, maïzena en aardappelmeel,
moeten daarom voor gebruik verwarmd worden. Bij
voorbewerkte, vlugkokende produkten, zoals vlugkokende havermout, brinta en kindermeel, is het zetmeel bij de bereiding van de produkten al voorgekookt.
Bij het roosteren van bijvoorbeeld brood wordt het
zetmeel al gedeeltelijk afgebroken. Hierbij ontstaan
brokstukken van zetmeelketens.
Bij het maken van een donkere roux of saus verhit je
zetmeel zonder water toe te voegen. Hierdoor ontstaan eveneens bruine stoffen. Door bloem te bruinen gaat de bindkracht achteruit.
Ook kan de bereiding van voedsel van invloed zijn op
de hoeveelheid aanwezige voedingsvezel:
– Zeven en uitpersen verminderen de hoeveelheid
voedingsvezel in een produkt. Vergelijk maar
eens de verschillende sappen met en zonder
vruchtvlees.
– Fijn wrijven, malen en raspen zorgen dat de spijsverteringssappen en enzymen beter inwerken op
de produkten. Dat kan omdat deze methoden de
celwanden kapot maken.
– Koken lost de pectine, die tussen de celwanden
zit, op. Hierdoor wordt de vezelige massa zachter.
Zeer houterige delen van bijvoorbeeld groenten
kun je eerst wegsnijden. Denk bijvoorbeeld eens
aan asperges, bleekselderij en bietjes.
Voedingsleer en Hygïene
Zoetstoffen
Tabletjes
Vloeibaar
Poeder
Samenstelling
meestal acesulfaam-K,
meestal een combinatie van
cyclamaat of sacharine of cyclamaat en sacharine
combinaties ervan; soms
aspartaam
meestal aspartaam en maltodextrine als vulmiddel; 1 merk
combinatie met acesulfaam-K
Doseren
goed
goed
Oplossen
in warme vloeistof uitste- uitstekend
kend; in koude na kort roeren goed
uitstekend
Bestand tegen hoge temperatuur
ja, alleen tabletten met
aspartaam; niet boven
180° C verhitten, zie verpakking
ja, geschikt om mee te laten
koken en bakken
niet bestand tegen temperaturen boven 180° C, zie *
Bestand tegen lage temperatuur
geschikt om in te vriezen
geschikt om in te vriezen
geschikt om in te vriezen
Smaak
goed, door verbeterde samenstelling en het combineren
van verschillende soorten zoetstoffen geen bijsmaak
goed
Volume
geeft niet zoals suiker volume in gerechten of in gebak
bevat wel malto-dextrine als
vulmiddel, maar geeft toch weinig volume
Conserverende werking
geen
geen
Zoetkracht
1 zoetje of 3 druppels of 1 theelepel heeft de zoetkracht van 4 gram = 1 klontje = 1 theelepel
suiker
goed; meestal wordt maatdop
bijgeleverd
geen
25 zoetjes of 23 druppels (ca. 4 theelepels) of 10 eetlepels poeder hebben de zoetkracht van
100 gram suiker
* Aspartaam kan 10 tot 20 minuten worden verhit tot 180° C. In theorie is het dan ook mogelijk om met poedervormige zoetstof
die aspartaam bevat, te bakken in de magnetron. De temperatuur wordt hierin niet zo hoog en de bereidingstijden zijn kort.
Toch zijn de resultaten zeer wisselend, doordat aspartaam een niet erg stabiele zoetstof is.
Schema 5-14 Verschillende gebruiksmogelijkheden van zoetstoffen.
9