Presentatie Martin Roosemalen en Bart van Nes op 1 november

1
Presentatie op 1 november 2016 van Martin Roosemalen, unit hoofd
voeding VUmc en Bart van Nes, VUmc-topkok met als titel: “Eten en
drinken in het VU medisch centrum”.
De unit voeding valt onder het facilitair bedrijf en bevat 2 keukens,
2 restaurants, Bureau Voedingsadministratie en een afdeling Banqueting
(voor recepties e.d.). Alleen deze laatste afdeling mag winstgevend zijn,
de andere voorzieningen zijn budget gebonden. Per jaar worden er
226.000 warme maaltijden klaargemaakt, waarin 52.000 kg. groente
wordt verwerkt en 36.000 kg. vlees en vleesvervangers.
De verwachtingen van de patiënt zijn in de loop der jaren duidelijk
veranderd en kwamen niet meer overeen met de gebruikelijke gang van
zaken. Het oude regiem zoals één dag tevoren opgeven wat voor
broodmaaltijden en welk warme maaltijd je om 12.00 de volgende dag
wilde eten is verlaten. De keuken wil voldoen aan de huidige
verwachtingen van de patiënt (ruime keuze en beschikbaarheid,
aantrekkelijke presentatie, aandacht van de voedingsassistente en dag
en nacht beschikbaar) en dat vergde een aantal aanpassingen.
Zo ontstond de broodserveerwagen, een voorbeeld van voeding op
maat en service op wielen. De wagen is tot stand gekomen door
samenwerking van de zorgeenheden, de afdeling diëtetiek en
voedingswetenschap en het facilitair bedrijf. Iedere afdeling heeft zijn
eigen toko met eigen voedingsassistente. De wagen staat continue op
de afdeling en wordt voortdurend aangevuld. De voedingsassistent en de
verpleging kunnen zo veel beter direct op de wensen van de patiënt
inspelen. De adviserende rol van de voedingsassistent is daarmee ook
belangrijker geworden en dat komt ten goede aan zowel het herstel van
de patiënt als aan het werkplezier van de voedingsassistent. Met deze
broodserveerwagen is de kwaliteit van de voedingszorg verhoogd, de
patiënten eten beter en zijn meer tevreden. Vooral de diversiteit en de 24
uurs beschikbaarheid zijn een grote vooruitgang.
De warme maaltijd is van 12.00 uur naar de avond verplaatst,
conform de gewijzigde etenstijden in Nederland. Veel patiënten hebben
‘s middags nog geen trek en/of zijn weg voor onderzoek. Door
aanpassingen van de inrichting van de keuken en de invulling van de
functie van de zorgeenheid kunnen patiënten nu in de ochtend kiezen
wat ze diezelfde avond willen eten. Zo zijn er 3 soorten van vlees of
2
vleesgerechten, jus of saus, aardappelen of aardappelvervangers,
nagerechten en bijgerechten en 2 soorten groenten. Iedere dag wordt er
vers gekookt, ook in het weekend. Vlees wordt onder lage temperatuur
gaar gemaakt en roken doet men ook in de eigen keuken van o.a. zalm
en kipfilets. Het portioneren gebeurt tussen 16.45 en 17.45. De
gerechten worden iedere drie maanden aan het seizoen aangepast. Met
deze nieuwe aanpak eten de patiënten beter en wordt meer aan hun
voorkeur voldaan. Voor personen met allerlei geloofsovertuigingen en
voedingswensen is er eten beschikbaar. Voor de nachtdienst is er geen
warm eten aanwezig, het restaurant sluit om 19.30 uur. De voeding
wordt niet biologisch ingekocht, dat zou te kostbaar worden.
Een groot probleem in een ziekenhuis is ondervoeding. Hieronder
verstaat men een onbedoeld gewichtsverlies of een te laag gewicht ten
opzichte van de lengte. Dit speelt met name bij oncologische patiënten
en ouderen. Verminderde eetlust, slikproblemen, darmziektes en
bijwerkingen van medicijnen/ bestralingen zijn de belangrijkste oorzaken,
evenals niet goed zelfstandig kunnen eten. Ondervoeding heeft
belangrijke gevolgen voor iemands gezondheid en herstel na operatie.
De spiermassa is afgenomen, meer kans op infecties, doorliggen en op
complicaties, met als gevolg een langer verblijf in het ziekenhuis.
Bestrijding van ondervoeding is een speerpunt van het ziekenhuis. Er
worden speciale gerechten gemaakt voor mensen met slikproblemen en
patiënten met oncologische of hematologische problemen. Zij krijgen op
de afdeling 5 dagen per week snacks tussendoor, die relatief veel eiwit
en calorieën bevatten. Op de poli’s oncologie en hematologie wordt 2 x
per maand een snack geserveerd. Andere problemen waar de unit
voeding tegenaan loopt zijn smaakverschillen, allergie, het niet lusten of
niet verdragen van een gerecht en supplementen. De unit voeding van
het VUmc staat geheel los van de catering in de VU.
Tijdens de voordracht werden wij door de top-kok en zijn sous-chef
verwend met lekkere hapjes: eerst zalm, door henzelf gerookt en
getrancheerd, daarna een glaasje met Panna Cotta van rood fruit
(gepureerde vruchten en slagroom) en tenslotte een koekje van gekruide
aardappel met daarop eiersalade. Al met al was het een leerzame en
smakelijke bijeenkomst.
Annemarie Simonis-Bik