Samenvatting 2

Keuken:
Doel: maaltijden bereiden en verstrekken
Verschil grootkeuken en restaurantkeuken
Grootkeuken
Restaurantkeuken
Voldoen aan de normen
Moet winst maken
Onderdeel van een bedrijf
Zo goed mogelijk voor de dag komen
Aan HACCP voldoen
Aan HACCP voldoen
Lage winstmarges
Sociale functie: verzorgen van de maaltijden voor de gemeenschap
Inrichting: ont- of gekoppeld koken bepaald inrichting van de keuken
Tafelbediening, selfservice, free flow, snackbar,…
Budget: lage winstmarges, maar hoge bedrijfskosten
Soorten grootkeukens: (bedrijf, school, universiteit, instellingen)
Bedrijf:
- Ploegenarbeid is nodig  open van 05u00 tot 19u00
- Prijs  deel door WN, deel door bedrijf
- Succesfactoren 
o Imago
o Inrichting
o Prijs
o Pauzetijd
o Bediensnelheid
School:
- Hebben een opvoedende rol (leren, voeding, gedrag,…)
- Voedingsprobleem (leeftijd variatie, behoefte voor mannen en vrouwen is verschillend)
o Mannen hebben 50% meer behoefte aan voedsel
- Financieel zware post voor de scholen
- Inrichting
Ronde tafels: + gezelligheid
- geen zakelijke gesprekken mogelijk
- moeilijk eigen plaats afbakenen
Universiteit:
- De student is het hoofdcliënteel  geen gemakkelijke groep
- Verschillende nationaliteiten = verschillende eetgewoonten
- Inrichting  jonger, zorgen dat jongeren per groep kunnen eten
Instellingen:
- Er zijn verschillende soorten (bejaarden/psychiatrische/ziekenhuizen)
- Slecht imago
o Slecht betaald
o Niet dynamisch
o Geen doorgroeimogelijkheid
o Weekendwerk
Verschil ziekenhuis en bejaardentehuis
Bejaardentehuis
Ziekenhuis
Lang verblijf
Kort verblijf
Lange menucyclus
Korte menucyclus
Planbaar
Moeilijk planbaar
Assortiment
Diëten
Menuplanning:
Het bepaald je keuken, het geeft een overzicht van de maaltijden die over een bepaalde periode worden gegeven.
Waarom menuplanning: voordelen
- Aankoopplanning
- Controle variatie bij de samenstelling
- Recepturen nodig
- Automatisatie
- Personeelsplanning
Waarom receptures:
- Uniformeert het gerecht
- Zo kan je een standaardproduct afleveren
- Kostprijs wordt zo beter bepaald
- Automatisatie
De consument:
De consument heeft verschillende eetgewoontes  bepalend voor de menu’s
Richtlijnen zijn:
- Afwisseling
- Menucyclus
Waarom menucyclus:
- volgens seizoen aanpassen
- aankoop kunnen bijhouden
- afwisseling garanderen
- kostprijs beter bepalen
Regels bij het opstellen van de menu’s:
- Variatie in kleur en gerechten
- Naast onbekend gerecht een bekend gerecht geven
- Rekening houden met zon- en feestdagen
- Verbeteracties
- Standaardreceptures gebruiken
- Tevredenheidsonderzoek voeren
Consequenties bij menuplanning:
- Het nodige apparatuur moet in de keuken aanwezig zijn
- Personeel moet met het apparatuur kunnen werken
- Budget opvolgen
Consistentie  samenhang
Voedingswaarde  verzadigingswaarde
Verteerbaarheid  hangt af van de kooktijd en bereidingsprincipe
Voedingswaarden:
Vlees  eiwitten, ijzer, vitamine B, vetten, cholesterol
Vis  eiwitten, aminozuren, jodium, vetten
Groeten  vitaminen, eiwitten
Aardappelen  vitamine C, koolhydraten, mineralen
Nagerecht  calcium, vitamines,…
Koude/warme lijn:
Wanneer overschakelen naar ontkoppeld koken (koude lijn)? Als de tijd tussen produceren en consumeren te
groot wordt.
Warme lijn
+ kwaliteit
- piekbelasting
- rendement personeel en apparatuur daalt
- controle is moeilijker
Distributie:
-
In bulk:
o Geen controle mogelijk
o Temperatuurverlies
Centrale distributie:
o Warme lijn  warm houden (65°)
o Koude lijn  koud houden (5°)
o Makkelijk portioneerbaar
Systemen in warme lijn:
Losse pellet
Vaste pellet
Systemen in koude lijn:
- Bereiden, afkoelen in snelkoeler (in 2u van 65° naar 2°)
- Portioneren
- Regeneratie
Materiaalkennis:
Uitgangspunten:
- goede warmte/koude begeleider
- onderhoudsvriendelijk
- gevoeligheid voor oxidatie
- hardheid
- bestendig tegen chemische stoffen
- duurzaam materiaal
Materiaalsoorten:
- Metaal van 1 soort (staal)
- Metaallegeringen
- Breekbaar materiaal (glas, porselein)
- Hout (vermijden, groei bacteriën)
- Kunststof (hard, moet het hout vervangen)
Gastronorm:
Standaardvorm van schalen, tafel
GN 1/1 = 325 x 650 mm
Koude lijn
+ planning
+ controle is mogelijk
+ rendement stijgt
- kwaliteitsverlies
- energieverbruik ligt hoger
Planning en lay-out van een grootkeuken:
Routing: lay-out van de keuken
5 stappen:
1. Stockage
2. Voorbereiding
3. Bereiding
4. Bediening
5. Afwas
Voordelen van vacuüm koken:
- Kwaliteit en smaak blijven
- Versheid en hygiëne zijn gewaarborgd
- Makkelijk te gebruiken
- Financieel beter
Wat vacuüm koken:
- Alle groenten
- Vis en schaaldieren
- Alle vlees
Woorden:
Free flow
Allemaal eilandjes waar je door moet om eten te halen
Lijnbuffet
Aanschuiven in rij en wachten op je beurt
Warme lijn
Gekoppeld koken, na het productiemoment volgt direct het consumptiemoment.
Koude lijn
Ontkoppeld koken, het consumptiemoment is losgekoppeld van het productiemoment.
Componentenkeuze
De consument kan zelf kiezen uit afzonderlijke componenten of maaltijdonderdelen.
Dieetleer
Geeft richtlijnen waaraan voeding moet voldoen om medische redenen.
Menuleer
Samenstellen van menu’s of combineren van gerechten.
PVE
Programma Van Eisen
Routing
Lay-out van de keuken
Kruisbesmetting
Het (in)direct besmetten van producten door voorwerpen/producten in contact te laten
brengen.