Organisatie van grootkeuken en voedseldistributie in

Organisatie van grootkeuken en voedseldistributie in verzorgingsinstellingen
Doel keuken :
 maaltijden bereiden en verstrekken
 sociale functie : verzorgen van maaltijden voor de gemeenschap
 inrichting : ont- of gekoppeld koken, tafelbediening, selfservice, snackbar, free flow,
sociaal niveau, beschikbare tijd
Vergelijking
grootkeuken
onderdeel van bedrijf
- extra legaal voordeel voor medewerkers
- sociale functie
 assortiment – inrichting –
bereidingsprocessen
 organisatie : plannen…
 productieproces : traiteurs …
 budgetten
 kwaliteit
 HACCP


restaurantkeuken
doel : bereiden om winst te maken
Soorten grootkeukens
1. bedrijf
 openingstijden : 5u – 19u / ploegenarbeid
 assortiment : soep + 5 gangen
 prijs : deel werkgever
 succesfactoren :
- imago
- afstand werkplek
- inrichting
- assortiment kwaliteit
- pauze tijd
- prijs
- snelheid
 sociale achtergrond
2. scholen
 opvoedende rol van scholen op verschillende domeinen zoals :
 leerprogramma
 sociale vaardigheden
 bewegen
 voeding
 voeding schoolgaande jeugd
 grote verschillen 3-4 jarigen of 18-jarigen
 jongens 50 a 60 % meer dan meisjes
 adolescenten 50 a 70% meer calcium dan volwassenen
 schoolrestaurant in België (2/3 van de scholen biedt gelegenheid voor
maaltijdverstrekking)
 financieel een zware post: kleinere gemeenten kunnen dit niet realiseren
 Organisatiemodel
 eigen beheer / uitbesteden
 40% scholen en eigen beheer
 85% maaltijden commerciële catering
 inrichting schoolrestaurant
 start met doelgroepomschrijving
 inrichting : tafels/ stoelen / min 1,2m² per persoon
 was-en kleedruimte aanpalend
 geen gigantisme
 geluiddempend materiaal ,ronde tafels – kleinere groepjes ,houten stoelen, tafellinnen,
kleurrijke indeling
 ontspanningsruimte niet in refter, …
3. universiteit: student = hoofdcliënt
 doelgroep
 studenten
 medewerkers
 assistenten in opleiding
 soms profs
 interieur
 aangepast aan doelgroep
 verlichting
 groep kunnen eten
 assortiment
 milieu-afkomst
 steakhouse / a la carte
 exotische gerechten
4. instellingen
soorten?
a) ziekenhuizen
b) bejaardenproblemen
c) psychiatrie
imagoproblemen?
- onzekere werkomgeving
- slecht betaald
- weekendwerk
- niet dynamisch
- geen doorgroei
verschillen
Ziekenhuis
 korte verblijfsduur
 korte menucyclus
 componenten : keuze of beperking
 diëten
 moeilijk planbaar
 kookmethode - assortiment
 bedieningswijze
 zelfbediening
 piekmomenten – jobstudenten
 snelheid
 free-flow (verschillende buffer) /
lijnbuffet
 prijs
 onderdeel marketing mix
 kwaliteit
 imago
 gezonde voeding
 trendy
 informatie





bejaardensector
lange verblijfsduur
lange menucyclus
menukeuze
planbaar
assortiment
Taakverdeling
- hoofd voeding
- chef-kok
- medewerkers band + afwas
- diëtisten
- personeelrestaurant
distributiesystemen
- warme lijn
- koude lijn = ontkoppeld koken
a) temperatuur = beter beheersbaar
b) productiemoment verschilt met consumptiemoment
Bejaardentehuizen
 voedingspatronen bejaarde
- verminderd smaakvermogen
- minder eetlust
- minder energetische behoefte
- opgelet voor deshudradatie
- zoek variatie
- creëer sociale omgeving
 werken met systemen
- bij voorkeur tafelbediening
- opgewekte serveersters
- bij uitzondering bedienen op kamer
(organogram ziekenhuis volgende bladzijde !!!)
Menuplanning
Waarom? Voordelen van een goed menu
 controle variatie samenstelling
 aankoopplanning
 recepturen , hieruit halen we de kostprijs
 personeelsplanning
 automatisatie
waarom recepturen:
- uniformiteit
- standaardproduct geven
- kostprijs kunnen bepalen
- automatiseren
De consument
a) voedingsgewoonte
 tijdstip
 godsdienst/ levensovertuiging
 leeftijd/geslacht
 seizoen
 milieu
 richtlijnen
 keuzemogelijkheid
 afwisseling
 menucyclus
 waarom menucyclus : seizoen, aankoop, afwisseling, voorbereidingstijd, kostprijs
 soorten menu’s
 vast menu
 keuze menu/negatieve keuze
 menucyclus
 keuzemenu
 consument kiest tussen menu’s
 componentenkeuze : consument laten kiezen uit afzonderlijke maaltijdsonderdelen
 dieetmaaltijden (!! Administratie)
b) toepassingen van de voedingsleer
 richtlijnen
 voedingsmiddelen en gerechten uit de 6 onderste groepen voedingsdriehoek
 per assortimentsgroep keuze uit gezonde gerechten
 let op combinatie met nitraat
 beperkt orgaanvlees
 leg verstrekkingseenheden vast (kleinste eenheid waarmee men telt)
c) dieetleer
 richtlijnen waaraan voeding moet voldoen om medische redenen
 werk met genormaliseerde diëten
 leg voedingswaarde vast
 standaardisatie van recepturen
d) menuleer
 samenstellen van menu’s of de combinatie van gerechten
 stem voedingsmiddelen op elkaar af wat betreft kleur, geur, smaak en consistentie
 smaak
 deskundigheid chef
 behoud specifieke smaken
 combineer pikant met zoet
 start met goede basisproducten
 uittesten met apparatuur
 vastleggen met recepturen
 kleur
 eten doe je met je ogen = variatie in kleur
 vermijd kleurvervlakking
 seizoenskleuren
 consistentie
 afwisseling in consistentie per maaltijd
 puree niet vloeibaar maar glad
 saus niet te dik
 aardappelen gaar
 groenten bijtgaar
 fruitrijpheid
 deegwaren niet plakkerig
 vla en pudding : juiste binding
 standaardproducten
 voedingswaarde
 soep moet eetlustopwekkend zijn = geen maaltijdsoep
 sauzen zorgen voor verzadiging
 aardappelpuree doet verzadiging toenemen indien melk, ei en vetstof toegevoegd
 vlees heeft meer voedingswaarde dan vis
 bananen meer voedingswaarde dan appels
 verteerbaarheid
 afhankelijk van keuze levensmiddelen en beveiligingstechnieken
 in een bedrijfsrestaurant tijdens middagpauze lichtverteerbaarheid behouden
 combinatie licht en zwaar verteerbare componenten
 variatie
 zo groot mogelijke variatie in kleur, ingrediënten, geur en smaak
e) regels opstellen menuplan!!!
 zorg voor variatie in kleur van voedingsmiddelen eng erechten
 combineer gerechten met afwisselende consistentie
 vermijd combinatie van gerechten met uitgesproken smaak en geur
 combineer niet teveel met eenzelfde ingredient
 naast onbekend gerecht en bekend gerecht
 hou rekening met zon- en feestdagen
 combinaties naar smaak
 goede verzadigingswaarde en verteerbaarheid
 verrassingseffect
 verbeteracties
 standaardrecepturen
 tevredenheidsonderzoek
f) consequenties
 apparatuur en lay-out = afstemmen op doelgroep
 personeel : deskundigheid / aantal – planning
 budget : administratief systeem / kostenopvolging
bespreking assortimentsgroepen
soep
functie ?
 eetlustopwekkend
 verhogen verzadigingsgevoel
 kan voedingswaarde verhogen
 1x / week pap
Soorten ?
 gebonden soep
 heldere bouillon
 bouillon
Voorgerecht
Functie?
 eetlustopwekkend
 verhogen verzadigingsgevoel



melksoepen
maaltijdsoepen
koude soepen
Soorten?
 warme : na de soep serveren
 koude : voor de soep serveren
Vlees, vis en vervangproducten
Functie vlees?
 aanbrengen eiwit, rijk aan ijzer en vitamine B-complex
 orgaanvlees : Vit A en D, rijk aan cholesterol
 vetten
 kip en kalkoen: mager vlees en goedkoop
functie vis?
 rijk aan eiwitten
 aanbrengen aminozuren en jodium
 vetter minder schadelijk
hoeveelheid? 100 gram
vervangproducten? Ei en sojahamburgers
bereidingswijze : bakken, braiseren, stoven , koken, paneren, e.d.
groeten
functie?
 Verse
 aanbrengen van wateroplosbare vitamines
 ook te serveren bij broodmaaltijden als rauwkost
 peulvruchten
 aanbrengen van eiwitten
portie?
 bladgroente : 450 gram
 vaste groente : 250 gram
 koolsoorten : 200 gram
 rauwkost : 100 gram
 diepvries : 200 gram
bereidingswijze? Koken, blancheren, stoven, smoren, pocheren of rauw
aardappelen, rijst en deegwaren
functie?
 aanbrengen koolhydraten, vezels, vitamines en mineralen
aadappelen:
 hoog vitamine C-gehalte
 dun schillen (vit onder de schil)
 vertrekkingseenheid : 250 gram
deegwaren en rijst :
 geen vit C
 volle deegwaren : hoger gehalte vezels en vitamines
 verstrekkingseenheid 250 gram
 fruit als compensatie vit C
Nagerecht
Functie?
 aanbrengen melkproducten en bepaalde vitamines
 smakelijk, aantrekkelijk, laag calorische waarde
voedseldistributie in verzorgingsinstellingen
 bepalende factoren
factoren die distributie bepalend zijn:
 kwaliteitseisen
 budget
 personeelsbestand
 menukeuze
 circulatiestromen
 maaltijden in restaurants
 aantal diëten…
- centraal of decentraal portioneren
- gekoppeld of ontkoppeld koken
 gekoppelde en ontkoppelde distributie
gekoppelde distributie (warme lijn ) = bereiden, portioneren, consumeren
 + : kwaliteit
 - piekbelasting hoog
 - rendement apparatuur en personeel
 - controle
ontkoppelde distributie (koude lijn) = bereiden, koelen, portioneren, consumeren
 + controle
 + planning: inzet mensen en middelen
 - energie
 - kwaliteitsverlies
 distributie
 bulk/vrac naar afdelingen : geen controle + temperatuursverlies
 centrale distributie :
- warme lijn : warm houden tijdens portioneren
- koude lijn :alles gekoeld houden
- 12 m lopende band : 360 a 58 maaltijden / uur
 systemen warme lijn
 pelletsysteem : losse of vaste pellet = steen die wordt opgewarmd : bord komt erop en
deksel erop
 isolerende systemen
 warmkast (rollend)
 systemen koude lijn
 bereiden, terugkoelen in snelkoker tot 2° C
- door luchtkoeling
- verdamping inert gas
- onderdompeling ijswater
(gastronoombakken 4 a 5 cm dikt grondstoffen)
 portioneren
- temperatuur lokaal 15°C
- componenten servies op 2 tot 5°C
 regeneratie
- conductie of warmtegeleiding
- convectie warme lucht
straling – magnetron
-
 aandachtspunten bij distributie
- condenswater
- bij afkoelen maaltijden afgedekt
- temperatuursverloop warme lijn – koude lijn
- patiënten afwezig bij opdienmoment
materiaalkennis
 uitgangspunten bij keuze materiaal
 goede warmte –of koudegeleider
 onderhoudsvriendelijkheid
 hardheid
 gevoeligheid voor oxidatie
 bestendig tegen chemische stoffen
 duurzaamheid
 materiaalsoorten
a) materialen van 1 soorten
eigenschappen?
 ondoorzichtig
 eigenaardige glans
 goede geleiders
 hard












gietzijer
+ goede warmtegeleider
+ overbestendig
- breekbaar
-snel roest
-niet voor vaatwasmachines
-zeer zwaar
aluminium
+ licht van gewicht
+ goede geleider
+ goedkoop
- zacht materiaal
- poreus
- niet vaatwasbestendig
b) metaallegeringen
RVS
+ vaatwasbestendig
+ onverslijtbaar
+ goed reinigbaar
- warmtegeleiding





plaatstaal
+ goedkoop
+ goede geleider
+ verdraagt hoge temperaturen
- roesten
- niet vaatwasbestendig







koper
+ goede warmtegeleider
+ brandt niet aan
+ roest niet
- zwaar
- kostbaar
- niet zuurbestendig
- duur
Email
(gals of porseleinaarde rond een ander
gebakken)
+ ovenbestendig
- kwetsbaarheid
c) breekbare materialen
 glas, porselein
 keramisch glas (toep. Op kookpannen en kookplaten)
 hout
 zacht
 bron van besmetting
 kunststoffen
 thermohardende (polyurethaan vb eettafels)
 thermoplastische (PVC)
 gastronoomsystemen
 gestandaardiseerde afmeting van schalen, tafels en dergelijke
planning en lay-out van een grootkeuken
a) opmaken van PVE
 wat wil men gaan verstrekken
 hoeveel wil men gaan produceren
 wat afgewerkt en wat niet afgewerkt
 stockageplaats
 welke consumenten
 hoe wil men gaan organiseren
 welke kooktechnieken
 exploitatiekosten : personeel/investeringsafschrijvingen
 uitbreidingsmogelijkheden
 flexibiliteit lay-out
b) lay out van de keuken
 stockage
 voorbereiding
 bereiding
 bediening
c) plan behandeling
 grondstoffen
 afstand horizontaal en verticaal beperken
 per logistiek proces beoordelen
 vermijd dubbele handelingen
 beperk gewichten
 routing van het personeel
 ingang personeel niet ver van vestiaires
 inplanting sanitair
 niet-keuken personeel
 bouw-en inrichtingskosten
 beperk m² / zowel naar investering als naar exploitatie
 maak juiste keuze apparatuur
 kwaliteit van het werk
 vermijd handelingen die producten kunnen schaden
 opstelling werkposten bestuderen
 voorzie nodige rustplaatsen
 geen apparatuur in doorgangen
 arbeidswetgeving
 ligging kantoor leiding
 in de buurt van de werkposten
 beperk ingangen
 onderhoud schoonmaak:
 schoonmaak: materiaal niet poreus/ reiniging en desinfectie noodzaak/ geen tegels
 technisch : goede bereikbaarheid installatie/ montage en demontage onderdelen
a) afwegingen
 waar bevindt de loskade zich
 is er een kantoor voor controle aanwezig
 ingang personeel
 mannelijk en vrouwelijk personeel
 geschilde of ongeschilde aardappelen
 hoe wordt vlees geleverd
 verse vis
 wat met voorgebakken frieten
 samenstelling menu
 hoe vaak komen de leveranciers
 denkt men aan patisserie
overwegen en beslissen = rekening houden met de toekomst
verschillende functionele ruimtes
1. loskade en controle
 bereikbaahried-gemeente
 toegankelijkheid keuken
 laadplateau
 kantoor-controle
 frequentie levering
 materiaal
- weegschaal
- containers afval
- transpallet
2. voorzieningen voor personeel
 ingang personeel
 afzonderlijke vestiaire
 ARAB
- kleedkamers en wasplaats gescheiden van werkplek
- duurzaam materiaal
- effen waterdichte bekleding
- goed verwarmd, verlicht en verlucht
- einde werkdag alles gereinigd
- ruimte afsluitbaar
-


geen maaltijden in vestiaireruimtes
toilet:
a) mannen : 1 per 25 personnen
b) vrouwen : 1 per 15 personen
- handenwas: per 15 personen
Mannelijk/vrouwelijk personeel
Aparte refter
3. magazijn en frigo’s
 soorten opslagruimtes
- droge waren
- conserven
- dranken
- groenten
- aardappelen
-
Grote van magazijnen en frigo’s
Afhankelijk van:
 leveringsfrequentie
- ligging tov toeleveranciers
- prijsafspraken
- vers/diepvries

staat producten
- aardappelen
 80 kg geschilde = 100 kg niet geschilde
 1 kg voorgebakken = 2,2 kg niet geschilde
 1 portie = 250 g
 1 portie friet = 1/3 kg voorgebakken frieten
- drank
 gekoelde ruimte
 kelderruimte
 neutrale stockage
berekening ruimte :
 verbruik flessen per dag
 soorten
 stockrotatie
 koelwaterfonteinen
- groenten/ fruit
 portie fruit: 125 g
 afvalpercentage : 30%
- vlees
 ongeportioneerd vlees: 14 dagen
 geportioneerd vlees: 3 dagen
 1 portie : 150g niet gebakken of gebraden
- boter, kaas, eieren
onderhoudsproducten
frigo groenten en fruit
frigo melkproducten
frigo vleesproducten
frigo vis
diepvriesruimte

koelcapaciteit
berekening koelcapaciteit frigo’s
- afhankelijk van hoeveelheid af te koelen producten
- warmte-indringing door wanden
- warmteverlies door ventilatie
4. groentenhuis
bedenkingen:
- niet in de ruimte waar bereidingen plaats vinden
- aparte ruimte ideaal
- half fabrikaten
- veel leeggoed
schillen van aardappelen
- minimale uitrusting :
a) aardappelopslagplaats
b) schilmachine
methodes:
 stenen
 mesjes
 schrappen en schillen
 loogschillen
 stoomschillen
a)
b)
c)
d)
e)
f)
pittafel
afvalrecipiënten
dompelwagens
vloergoot
frietensnijder
frietmanden
groetenvoorbereiding
Minimale uitrusting:
- groetenopslagplaats
- werktafels
- afvalrecipiënten
- spoelbakken
- groetendrogers
- cutter
5. warme keuken
 algemeen
- warme keuken = hart
- bereidingen : warm+ koud
- afgesloten ruimte = airco
- producten methode : warme lijn/ koude lijn
 kooktoestellen
- traditionele
-
dompelwagens
vloergoot en dubbele
dienstkraan
afvalvergruizer
groetenwasmachine
groetensnijmachines
-
 fornuis: vuur of stoof
 doorlopende kookplaten
 gas, elektra, stookolie
Variante:
 glaskeramische (infrarood)
positief: geen warmteoverlast
negatief: breekbaar
 inductie
positief: geen warmteoverlast
negatief: breekbaar
negatief: kostbaar
kookketels
 bereiding soepen en sauzen
 rond van vorm –50 / 250l
 enkel of dubbelwandig
 koken of koelen
 kokend water, stoom of olie
 drukkookketels: hoge/korte kooktijden
baktoestellen
grilplaten :
 elektrisch of gas
 steaks en vleesgerechten
 minder in de grootkeuken
 eventueel dieetbereidingen
kantelbare braadpan (sauteuse)
 braadpan 20 a 25 cm diep
 gas of elektriciteit
 mechanisch of elektrisch bediend
 bakken, braden , braiseren
 friteren of glaceren
 eventueel koken
 staal, gietijzer of RVS
friteuse
 frituren van gerechten
 frituurvet of olie
 gas of elektriciteit
 bron in of onder pan
 koude zone + kwaliteitsolie
 temperatuursbegrenzer
ovens
natuurlijke convectie
 traditionele oven
 gas of elektrisch
 luchtcirculatie ontstaat door temperatuursverschil lucht
 een laag tegelijk bakken
geforceerde convectie
 lucht via ventilator
 meerdere bakplaten
 elektrisch
microgolven
 wrijvingswarmte door trillingen moleculen
 geen metalen
 combitoestellen met hete lucht
 verbruikte energie hoeveelheid product dat men erin steekt
pizza en braadovens
 ovenvloer – lage modellen
 warmte slaat terug op product
 wordt zelfde gebruikt in grootkeuken
steamers
steamer en combisteamer : multifunctioneel toestel
 lage druk – overdruk
 gastronormbakken
 lage druk : deur openen mogelijk
 bereidingen : stomen, groenten , aardappelen, paste, rijst,
combisteamer : bakken , regeneren
6. vaatwas
de ruimte
 gescheiden van productie
 afstanden naar andere afdelingen
 potten en servies gescheiden
 warm en vochtig milieu
 waterbestendige afwerking
 voldoende ruimte
 vloergoten
de machine
 opmaken van PVE
- hoe vuil is servies
- hoeveel stuks
- hoeveel tijd tussen vervuiling en afwas
 waszones
- voorwas : 40°/50° : verwijderen zetmelen
- wassen : 60°/70° : verwijderen vetten
- voorspoelen : 70°/75° : injecteren droogproces
- naspoelen : 80°/90° : naspoelen en desinfecteren
- drogen : 50°/70° : thermische droging
 reinigingsprocessen
- tijd

- mechanische actie
- chemische werking
- thermische actie
kwaliteit van het water
- hardheid (zeepkost)
- waterdruk (energiekost)
- demi water (kwaliteit glas en RVS)
soorten machines
 bandmachine
 korvenmachine
 onder en bovenbouwmachine
 glazenwassers
 pottenwassers (granulaat)
randapparatuur
 hoge drukreiniger
 lage drukspuit
 doseerapparatuur
 voedselvergruizer
 korven
VOEDSELHYGIENE
= alle maatregelen die nodig zijn om veiligheid, uiverheid en voedingswaarde van voedsel
tijdens het hele proces te garanderen
Maatregelen:
 voedselbesmetting door micro of andere organismen, contaminatie of natuurlijke toxines
vermijden
 groei van Micro-Organismen beperken
 vernietigen MO tijdens productie
hoe?
1. koken : vorm van steriliseren, gaarproces 65°C
2. koelen
 koude doodt bacterie niet maar remt groei
 snelkoelen in maximum 2 uren van 65°C naar 10°C
 bereide levensmiddelen bewaren op 2°C
controle? Door HACCP
keukenhygiëne
 reiniging en desinfectie
 dag-en weekendreiniging
 her-en kruisbesmetting
keuze van grondstoffen
 hygiëne begint bij keuze leverancier
 staat van hygiëne transport
 controle bij ontvangst
 leveringen scheiden van afvalopslag
 voorkom kruisbesmetting
 just in time
Wetgeving
 ALGEMEN VOEDSELHYGIENE
- Weinig expliciete procedures, verwijzing naar bedrijfsgebonden aanpak
- Voorwerpen geen bron van contaminatie of bederf
- Hygiënische droging handen, Voorkeur wegwerphanddoekjes
- Opleiden personeel
- Verplichte aanvraag vergunning : bedrag afhankelijk van aantal personen die
bereiden
Tips om hygiënisch te werken:
- vaak handen wassen
- gebruik wegwerphandoekjes
- verzorg nagels
- geen ringen
- ontsmet en verzorg wondjes
- draag muts
- bewaar gerechten in koelkast
- absoluut rookverob
HET VACUUM KOKEN
Principe: Koken en zuurstof wegnemen
Lucht : 21% zuurstof en 78% stikstof
-
let op handdoekgebruik
reinig vloer nat
regelmatig afval afvoeren
bewaar afval geklimatiseerd
reinig dagelijks spoelbakken
proef nooit met de vinger
hoe warme gerechten + 70°
Zuurstof veroorzaakt verkleuren en ranzigheid
Wegnemen zuurstof:
= bij het vacuüm trekken verwijderen wij de zuurstof in en rond het product
- vermijd oxidatie en uitdroging
- remt groei aërobe micro-organismen
temperatuur:
- binnen 2 uur van +65°C naar +10°C
- binnen 1 uur van +2°C naar +65°C
mogelijkheden om vacuüm te werken
scan
voordelen van vacuümkoken
- kwaliteit en smaak
- versheid en hygiëne
- gebruik financieel
kwaliteit en smaak
- concentratie van smaak en aroma
- valorisatie van product en sauzen
- verbetering van product dat in eigen jus kookt
- mogelijkheid om minder vet en specerijen te gebruiken
- behoud vitamines en natuurlijke smaak
versheid en hygiëne
- hygiënisch manipulatie
- hygiënisch gebruik van resten
- bescherming tergen kruisbesmetting
- eliminatie aërobe micro-organismen
- stabilisatie van bacteriën door de koude
voordelen van gebruik:
- betere arbeidsorganisatie
- sneller opdienen
- grote variëteit
- exacte portionering
- piekbelasting personeel wordt minder
- mogelijkheid om op verplaatsing te werken
financiële voordelen
- minder gewichtsverlies bij koken
- geen uitdroging bij opslag
- minder geburik oliën en vetten
- minder gebruik energie
- een enkele koelcel
- betere prijzen bij aankoop
- minder personeel
wat kan men vacuumkoken
- alle groenten buiten de groene
- vis en schaaldieren
- alle vlees buiten coq au vin