Hansik, Koreaans eten

Les
06
Hansik, Koreaans eten
De traditionele Koreaanse keuken heet Hansik. Deze wordt continue beïnvloed door de
Koreaanse filosofie en door de natuurlijke omgeving. Zuid-Koreanen hebben uitgesproken
opvattingen over voeding en tafelmanieren.
6.1 Voeding als medicijn
Hansik, een uitgebreid gedekte tafel
De soap serie ‘Daejanggeum’ introduceerde de eerste vrouwelijke dokter aan het hof. Ze kookte
echter ook. Het idee dat voeding ook een medicijn is, is diep geworteld in de Koreaanse manier
van denken. Daarom schreven vele kruidendokters boeken over kruiden die gebruikt kunnen
worden voor de gezondheid. Voor Koreanen is Hansik een medicijn dat zij dagelijks consumeren.
Hansik behoudt de gezondheid door gefermenteerd eten en sauzen, zoals Kimchi, bonenpasta,
hete peperpasta en sojasaus. Het proces lijkt veel op kaas in de Westerse keuken. Groenten
worden in Hansik met name rauw gegeten,
gestoomd of gewokt en helpt daarom
tegen ouderdomsziekten zoals obesitas
of aderverkalking. Een goed voorbeeld is
Bibimbap. De ingrediënten – gestoomde
rijst, “Bap in het Koreaans, (koolhydraten),
groenten (vezels, vitamines en mineralen), ei
en rundvlees (eiwit) en sesamolie (vet) – bieden
een goedgebalanceerde maaltijd. Koreanen
hebben zelfs een populaire vliegtuigmaaltijd
ontwikkeld van Bibimbap. De Zuid-Koreaanse
vliegtuigmaatschappij Korean Air heeft
Bibimbap (op traditionele wijze)
daarmee een PAX Internationale Prijs (2006)
gewonnen voor de beste vliegtuigmaaltijd.
35
Samgyetang, kippensoep
Bibimbap (op Jeonju wijze)
Bibimbap, als vliegtuigmaaltijd
met gemberwortel
(Korean Air)
6.2 Rijst en bijgerechten
Gedekte tafel met 3 gerechten
Gedekte tafel met 5 gerechten
Gedekte tafel met 7 gerechten
Gedekte tafel met 9 gerechten
Hansik op traditionele wijze opgediend
Traditiegetrouw wordt de Hansik eettafel volledig bedekt met gerechten zoals rijst, soep, Kimchi
en andere bijgerechten. Anders dan in de westerse keuken worden alle gangen in één keer
geserveerd en een diner bevat geen dessert.
In een klassieke maaltijd vind je altijd een kom met gestoomde rijst (bap). Daarbij is er vaak
soep, gemaakt van zeevruchten, vis, groenten of vlees. Koreanen maken verschillende soorten
soep met seizoensgroenten. Kimchi maakt onderdeel van vrijwel elke maaltijd uit. De overige
bijgerechten zijn een goede afspiegeling van Korea’s natuurlijke omgeving. Met een lange
geschiedenis als landbouwgemeenschap verbouwt Korea vele verschillende soorten groenten.
Daarnaast worden vis, schelpen en zeewier gebruikt in veel huiselijke gerechten. Koreanen
bereiden vlees op verschillende manieren, van gestoomd en gekookt tot gegrild.
36
6.3 Kimchi
Hansik is niet compleet zonder Kimchi. Het bestaat al meer dan 1.000 jaar en er zijn meer dan
200 verschillende soorten Kimchi. Kimchi kan bijvoorbeeld gemaakt worden van kool, radijs en
bosui. De Kimchi die wij vandaag het beste kennen komt uit de 16e eeuw, toen de rode hete
peper werd geïntroduceerd in Korea.
Koreanen hebben Kimchi bedacht zodat zij ook in de winter groenten kunnen eten, aangezien
kassen niet veel voorkwamen. Tot de jaren ‘70 maakte ieder Koreaans huishouden eind november
een grote hoeveelheid Kimchi voor de aankomende winter. Er zijn veel ingrediënten nodig om
Kimchi te maken, zoals gezouten Chinese kool, radijs, bosuit, knoflook, hete peperpoeder en
gezouten vis of schaaldieren. Kimchi werd bewaard in aardewerken potten onder de grond in
de tuin. Op deze manier bleef het goed tot maart van het volgende jaar en was een goede bron
van vezels en vitamines. De moderne technologie, zoals Kimchi-koelkasten en kassen, heeft
deze traditionele manier van bewaren vervangen.
Ingredienten voor Kimchi met kool
Kimchi met kool
Kimchi van blokjes radijs
Kimchi is gefermenteerd, net als kaas en doet qua smaak nog het meest denken aan onze
zuurkool, maar dan pittig gekruid. Tijdens het fermentatieproces worden meer dan 200
verschillende lactaat bacteriën aangemaakt. Deze gezonde lactaat bacterie maakt Kimchi een
van de vijf gezondste voedingsproducten in de wereld, samen met de Spaanse olijfolie, Griekse
yoghurt, Indiase linzen en Japanse natto. (US Health magazine, 2008)
Kimchi komt in vrijwel elke maaltijd voor. Koreanen maken vandaag ook Kimchi hamburgers
en pizza’s met Kimchi.
37
6.4 Bulgogi
Bulgogi Bulgogi is een barbecue-gerecht van
dun gesneden riblappen, dat vooraf gemarineerd
en gekruid wordt. Bulgogi betekent letterlijk
“vuurvlees” omdat het gegrild wordt op
houtskool. De bekendste methode om bulgogi
te maken is door het te bakken op een grillpan
waarbij de sappen uit het vlees lopen tijdens
het bakproces, ook wel Seoul stijl genaamd.
Verder zijn er per district andere versies van
bulgogi. Bulgogi is één van de populairste ZuidKoreaanse gerechten onder zowel Koreanen
als buitenlanders.
Bulgogi op de barbecue (op Ulsan wijze)
6.5 Haemul-pajeon
Zoals de Nederlanders genieten van de Nederlandse
pannenkoeken, zo genieten Koreanen van hun
eigen pannenkoeken. Eén van de populairste
pannenkoeken is gemaakt van meel, groenten
en zeevruchten en wordt Haemul-pajeon
(zeevruchten pannenkoek) genoemd. Haemulpajeon is een hartige pannenkoek met bosui
en is bedekt met een zacht papperig deeg
met daar bovenop een geklopt ei.
Haemul-pajeon
6.6 Tafel manieren
Er bestaat een Koreaanse uitdrukking “Aan tafel leren”. Koreanen geloven dat de tafelmanieren
die geleerd worden tijdens de kinderjaren, de basis zijn voor de rest van hun sociale leven.
Daarom wordt kinderen het belang van tafelmanieren geleerd. Een paar tafelmanieren zijn:
t
t
t
t
t
t
38
Wacht tot de oudste persoon begint met eten voordat jij begint.
Gebruik een lepel voor de rijst en soep en eetstokjes voor de Kimchi en bijgerechten.
Speel niet met je lepel en friemel niet met je eetstokjes.
De rijst- of soepkom niet vasthouden met je handen, deze moeten altijd op tafel staan.
Als je samen met andere mensen eet, neem je je eten van het bijgerecht naar jouw bord.
Eet niet te snel of te langzaam, pas je snelheid aan aan de anderen aan tafel.