serveer en restaurantmateriaal.qxd:Layout 2
advertisement
Restauranttechniek 1 Serveer- en restaurantmateriaal Onder serveer- en restaurantmateriaal verstaat men al het materiaal waarin de spijzen worden geserveerd of op de tafel worden gezet, maar ook alle andere artikelen die men gebruikt in het restaurant. Overig restaurantmateriaal Gebruik Soepterrine: voor het serveren van soep Tafelnummers: voor het aanduiden van een tafel Vingerkommen: deze worden voor de helft gevuld met warm water en een schijf citroen en/of rozenblaadjes. Bij sommige gerechten gebruikt de gast zijn vingers, die hij dan in de vingerkom kan schoonmaken. Vinicool: dubbelwandige kunststof wijnkoeler Overig restaurantmateriaal Gebruik Asbakken: voor as en peuken Bloemvaasjes: voor bloemen op tafel Bordenréchauds: voor het warm houden van borden Botertipjes: voor boterballetjes Broodmandjes: voor het serveren van diverse broodsoorten en toast Vleesschalen: voor het serveren van gerechten van de schaal Caquelon: voor het bereiden van kaasfondue Warmhoudréchauds: Citroenknijper: voor het uitpersen van partjes citroen voor het warm houden van gerechten (elektrisch, spiritus of waxinelichtjes) Cloches: voor het warm houden van gerechten op schalen en borden Cocotte (met deksel): voor het serveren van gerechten met veel saus Cona koffiestel (apparaat): voor het zetten van koffie aan tafel Dienblad: voor het transporteren van materialen en consumpties Flambeerpan: voor het flamberen van Overig restaurantmateriaal gerechten Gebruik aan tafel Flambeerréchauds (op gas of spiritus): voor het bereiden en flamberen van gerechten aan tafel Fruitmand: voor het serveren van vers fruit Hamklem: voor het voorsnijden van ham Fondueréchaud: voor het bereiden van fondues aan tafel Kandelaars (verschillende modellen): voor sfeerverlichting Légumières: voor groenten en aardappelen Lowerator: voor het warm houden van borden; dikwijls ingebouwd in counters en buffetten Messenlegger: voor het opleggen van messen aan tafel Poissonnière/vispan met verstelbaar treefje: voor het serveren van gepocheerde visgerechten Saladières: voor het serveren van salade en compote Saucières: voor warme en koude sausen Sauteerpan: voor het bereiden van gerechten aan tafel Slakkenpannetje/bord: voor het serveren van slakken in en zonder huisjes Snijplanken met goot: voor het voorsnijden, trancheren van vlees, gevogelte en wild Wijnkoelers (hoge en lage): voor het koelhouden en serveren van wijnen Wijnmandjes: voor het transporteren en serveren van oude wijnen Zalmplank: voor gerookte vissoorten Een aantal van de genoemde serveermaterialen in het schema hiervoor zullen hier uitgebreider worden toegelicht: De réchaud Het woord réchaud is afgeleid van het Franse werkwoord ‘réchauffer’ hetgeen opwarmen betekent. De réchaud is een apparaat waarop men voedsel, schalen en borden warm kan houden. De réchauds zijn in vele varianten verkrijgbaar: • Platenréchauds Deze réchauds hebben een eigen element dat de platen verwarmt. Hiertoe moeten de platen in het ‘nest’ worden geplaatst. Door de platen in het ‘nest’ te plaatsen, maakt het element elektrisch contact. De platenréchauds worden vervaardigd van roestvaststaal. 1 Restauranttechniek 1 • Réchauds met als verwarmingsbron een spiritusbrander of een waxinelichtje. Deze réchauds zijn aan de bovenzijde voorzien van een plaat of een rooster. Deze réchauds worden vervaardigd van zilver, koper of roestvaststaal. • Onverwarmde lowerators Onverwarmde lowerators worden gebruikt voor dienbladen, koude borden en de diverse schotels. • Flambeerréchauds Deze réchauds hebben als warmtebron gas of spiritus en werken met een ‘open vlam’. Hierdoor is het mogelijk om een vlam over te brengen op een gerecht, hetgeen flamberen wordt genoemd (in Restauranttechniek deel 2 komt dit uitgebreid aan de orde). De bordenréchaud of servieswarmkast Dit is een warmtekast, waarin de temperatuur 40qC is. De verwarming van de kasten kan door gas of elektriciteit geschieden. De warmkast Een warmkast dient om spijzen warm te houden, zonder het gevaar van aanbranden. De temperatuur van deze kast dient, volgens voorschrift van de keuringsdienst van waren, minimaal 85qC te zijn. Het materiaal waarvan de kast gemaakt wordt is meestal roestvaststaal. De warmkast wordt geplaatst bij de uitgifte van de keuken. De kast is door middel van schuifdeuren van twee kanten te bedienen. Voor alle elektrisch verwarmde apparatuur geldt natuurlijk dat men deze apparaten niet eerder aan moet zetten dan strikt nodig is. Energie is tenslotte kostbaar. Lowerator De werking van de lowerator berust op compenserende vering. De lowerator is uitgerust met een vlakke plaat, waaronder één of meer veren zijn gemonteerd. Op de plaat wordt bijvoorbeeld een stapel borden geplaatst. Door het gewicht van de borden wordt de veer ingedrukt. Neemt men nu een bord van de stapel af, dan zal tengevolge van de gewichtsvermindering de veer de stapel iets omhoog duwen. Het gewicht van de stapel borden en de spanning van de veer kunnen zo afgesteld worden dat het bovenste bord altijd op hetzelfde niveau blijft, ongeacht de grootte van de stapel. Er zijn verrijdbare modellen verkrijgbaar waarmee men snel en efficiënt kan werken. Er zijn vele soorten lowerators van groot tot klein en voor verschillende doeleinden in de handel. Wij beperken ons hier tot de twee meest gebruikte lowerators: • Verwarmde lowerators Deze lowerators verwarmen borden die worden gebruikt voor bijvoorbeeld hoofdgerechten. De verwarming van de lowerator geschiedt door een elektrisch element dat is verbonden met een thermostaat. Deze zorgt ervoor dat de materialen op de juiste temperatuur worden gehouden. 2 Warmwagen Omdat de banquetingruimte dikwijls ver verwijderd is van de keuken, wordt hier vaak gebruik gemaakt van een warmwagen om het te veel afkoelen van voedsel te voorkomen. De warmwagen is een soort geïsoleerde kast op wielen. De warmwagen is voorzien van twee of meer draai- of schuifdeurtjes waarachter geleiders zijn aangebracht waarop de plateaus met voedsel geplaatst worden. Bij een langdurig transport kunnen de compartimenten voorverwarmd worden met behulp van elektrische elementen. Zodra de warmwagen op de plaats van bestemming is aangekomen, kan het verwarmen worden hervat. De indeling van de warmwagens is meestal gebaseerd op het gastronormsysteem (alle materialen zijn rechthoekig en op elkaar afgestemd). Steengrill Met een steengrill kunnen de gasten zelf hun eten bereiden. De steen wordt in de oven tot 400qC verwarmd. Daarna wordt de steen in een speciale houder op tafel geplaatst. Op de steen kan men vis, vlees en de garnituren grillen of roosteren. Alles wordt bereid zonder toevoeging van vet. Vooraf wordt de steen bestrooid met wat zout. De opwarmtijd van de steen is ongeveer drie uren. Na circa 25 minuten is de steen zodanig afgekoeld dat hij moet worden vervangen door een nieuwe. De steen reinigt zichzelf tijdens het opwarmen. Alleen grove resten moet men even met een borstel en warm water verwijderen; de oven doet de rest. Er mogen geen reinigingsmiddelen worden gebruikt bij het schoonmaken van de steengrill.
