Voeding - Passie voor Horeca

Voedingsleer en Hygïene
Consumenten algemeen
Het werk van de ene en de andere kok kan sterk verschillen. We zetten een aantal overeenkomsten en
verschillen voor je op een rijtje.
Waar kun je zoal een kok in een keuken aantreffen?
In een:
– (Café)restaurant.
– Bistro.
– Cateringbedrijf.
– Ziekenhuis.
– Kazerne.
– Gevangenis.
– Pizzeria.
– Bedrijfsrestaurant.
– Schip.
– School/universiteit.
In al deze bedrijven werken mensen samen om gezamenlijk een doel te bereiken: het verzorgen van voeding voor derden. De aard van het bedrijf heeft
directe invloed op de daarbij behorende organisatie
van het bedrijf. Een horecabedrijf heeft een ander
werkgebied dan een kazerne of een gevangenis. De
verstrekking van maaltijden in een ziekenhuis heeft
invloed op de werktijden en de werkorganisatie van
de mensen die daar werken.
In welke opzichten verschilt het werk van de kok in
de ene keuken van dat in een andere? Je kunt daarbij
bijvoorbeeld denken aan:
– Het assortiment.
– Het aantal personen waarvoor je kookt.
– De openingstijden, of het tijdstip waarop de maaltijden worden geserveerd.
– De plaats waar de maaltijden worden geserveerd.
Toch zijn er in essentie ook veel overeenkomsten in
het werk dat koks verrichten. Het is een ambachtelijk
beroep met een grote gemeenschappelijke basis.
Daarmee bedoelen we dat bij de bereiding van maaltijden iedere keer weer dezelfde basistechnieken en handelingen terugkomen.
Profit- en non-profitorganisaties
Om een duidelijk inzicht te krijgen in de verschillen
van verschillende keukens, moeten we de aard of het
doel van de bedrijven kennen. We gaan eerst eens
nader de doelstelling van bedrijven bekijken. Want
wat bedrijven ook produceren, en hoe verschillend
hun organisaties ook zijn, we kunnen ze indelen in
twee hoofdgroepen:
1. Profitbedrijven/-ondernemingen.
2. Non-profitorganisaties.
De profitbedrijven/-ondernemingen zijn organisaties
die winst moeten maken om te kunnen blijven voortbestaan. De non-profitorganisaties worden betaald
door de overheid of door verplichte klanten, zoals
gemeentes, kazernes en gevangenissen.
Daarnaast is het belangrijk voor jouw werk als kok
om een tweede onderscheid te kennen over de plaats
van de keuken (de aard van de keuken) in het bedrijf.
Is de keuken kern- of service-activiteit in het bedrijf?
In dit boek houden we ons bezig met bedrijven
waarin de keukenorganisatie op de een of andere
manier een rol speelt; in de meeste bedrijven is de
keuken een onderdeel van een bedrijf. Slechts bij uitzondering is een keuken een zelfstandige organisatie. Een voorbeeld van zo’n uitzondering is een
bedrijf waar sous-vide gerechten worden geproduceerd, dat dus kant-en-klare, vacuümverpakte gerechten of maaltijdcomponenten produceert.
De keuken kan dus verschillende plaatsen in de organisatie hebben:
– De keuken kan een kernactiviteit zijn.
– De keuken kan een service-activiteit voor gasten
of medewerkers zijn.
In het sous-vide of het restaurantbedrijf is de keuken
en je werk als kok duidelijk een deel van de kernactiviteit. In het ziekenhuis of het personeelsrestaurant
van een luchthaven daarentegen, is de keuken een
service-activiteit. De kernactiviteit van het ziekenhuis is de genezing van zieke mensen en van de
luchthaven het transport van mensen. Natuurlijk
moet er daar gegeten en dus gekookt worden, maar je
gaat niet in de eerste plaats naar een ziekenhuis of
een luchthaven om te eten.
De verschillen in de doelstellingen van keukens en
soorten bedrijven kunnen we nu ook combineren.
We kunnen een viertal typen keukens onderscheiden.
Het volgende schema maakt dit duidelijk.
1
Voedingsleer en Hygïene
Bedrijven/keukens
Kernactiviteit
Service-activiteit
Profit
Type I
Type II
Keuken van bijvoorbeeld:
• restaurants
• sous-vide produktiebedrijven
Keuken van bijvoorbeeld:
bedrijfskantine van een fabriek of kantoor, geëxploiteerd door een bedrijfscateraar
Doelstelling is het maken van winst.
Doelstelling is het maken van winst, de werkzaamheden zijn gericht op het geven van service*).
Type III
Type IV
Non-profit
Keuken van bijvoorbeeld:
Keuken van bijvoorbeeld:
bedrijven die maaltijden voor ouderen ver- • ziekenhuizen
zorgen, zoals Tafeltje Dekje
• kazernes en gevangenissen
De keuken is kerntaak, doelstelling is
gericht op het kostendekkend werken.
De werkzaamheden zijn gericht op het geven van
service aan de consument.
De doelstelling is kostendekkend werken.
*) Bedoeld wordt de omzet van het cateringbedrijf inclusief de bijdrage van de opdrachtgever.
Schema 6-1 De vier typen keukens
Een profitbedrijf moet een plaats op de consumentenmarkt bevechten, zijn bestaansrecht bewijzen
door met een produkt op de markt te komen waar
consumenten op af komen. Een produkt dat door de
consumenten wordt gevraagd, met een goede prijs/
kwaliteitverhouding en dat alles op het juiste
moment.
Een non-profitorganisatie hoeft geen markt voor
zich te winnen waaraan bestaansrecht moet worden
ontleend. Deze organisatie levert een zo goed mogelijk produkt aan een van te voren vastgestelde markt,
voor een van te voren vastgestelde prijs.
De werkzaamheden in de keuken worden dus in
sterke mate bepaald door de organisatievorm van het
bedrijf, profit of non-profit en de taak die de keuken
in het bedrijf heeft.
Keukens in een profit- of een non-profitorganisatie
Een instellingskeuken: bijvoorbeeld ziekenhuis
Onder keukens in een non-profitorganisatie (instellingskeukens) verstaan we keukens in onder andere:
– Ziekenhuizen.
– Bejaarden- en verzorgingstehuizen.
– Kazernes.
– Gevangenissen.
– Scholen en universiteiten.
Onder keukens in een profitorganisatie verstaan we
de keukens die horen bij onder andere:
– (Café)restaurants.
– Bistro’s.
– Eetcafés.
– Fast-foodbedrijven.
– Bedrijfscateringbedrijven.
– Cateringbedrijven.
– Schepen.
Een horecakeuken
Beide soorten keukens kun je onderscheiden aan de
hand van enkele typerende verschillen. We noemen
er enkele:
2
Voedingsleer en Hygïene
1. Non-profitkeukens koken vaak in grote hoeveelheden waarbij ze relatief eenvoudige maaltijden
bereiden.
Profitkeukens bereiden verhoudingsgewijs kleinere hoeveelheden, die vaak een wat complexere
samenstelling hebben.
2. De werkzaamheden in keukens van non-profitorganisaties zijn vaak beter te organiseren en te
plannen omdat er meer gegevens beschikbaar
zijn van de consumenten, zoals bijvoorbeeld:
– Hoeveel consumenten er eten.
– Tijdstip van eten.
– Wat er wordt gegeten.
– Plaats van consumptie.
– Specifieke wensen.
3. Consumenten die gebruik maken van non-profitkeukens zijn vaak kwetsbaarder dan consumenten die horeca-gelegenheden bezoeken. Vaak verblijven mensen niet uit vrije wil in instellingen,
terwijl een consument de keuze voor een
bepaalde horecagelegenheid bewust maakt.
4. De maaltijden in non-profitkeukens zijn soms
minder gevarieerd dan in profitkeukens. Dit verschil is de laatste jaren wel aanzienlijk verminderd.
Tegenwoordig is er in instellingen vaak de mogelijkheid om uit een weekmenu-kaart gehele maaltijden, gerechten of adviesmenu’s te kiezen.
5. De meeste non-profitkeukens koken in groot keukenapparatuur, terwijl de capaciteit van apparaten in profitkeukens vaak aanzienlijk kleiner is.
6. In non-profitkeukens moeten koks goed op de
hoogte zijn van:
– Bepaalde ziektebeelden.
– De voeding die hoort bij verschillende ziektebeelden.
– Verschillende diëten.
Afwijkende samenstellingen binnen maaltijden
komen in een profitkeuken minder vaak voor.
7. Non-profitkeukens werken minder met bedrijfsformules dan profitkeukens. We komen hier in de
volgende paragrafen op terug.
– De technische mogelijkheden voor bedrijven en
instanties om constante kwaliteit te leveren,
groeien.
– Bedrijven en instanties zien kwaliteitszorg en verbetering van produkten en dienstverlening als
een bruikbaar middel om de concurrentie voor te
blijven.
– Oudere consumenten bezitten (tegenwoordig),
dankzij hun hogere pensioenen, meer geld en
stellen hogere eisen aan de kwaliteit.
Week-menukaart uit een verzorgingstehuis
Non-profit- en profitkeukens
Menukaart uit een restaurant
Non-profitkeukens hebben te maken met soortgelijke trends en ontwikkelingen als profitkeukens.
Beide zullen zich moeten aanpassen aan trends en
ontwikkelingen. De belangrijkste trend voor veel
non-profitorganisaties is dat de klant meer kwaliteit
van hen vraagt. Deze trend is een gevolg van een aantal factoren:
– Consumenten gaan steeds hogere eisen stellen
aan de kwaliteit van produkten en aan de kwaliteit van de dienstverlening.
– Bovendien gaat de overheid via de Wet op Produktaansprakelijkheid de rechten van consumenten
steeds beter beschermen.
De kwaliteitszorg heeft bij veel instellingskeukens
een hoge prioriteit. Onder het begrip kwaliteitszorg
vallen de volgende drie zaken:
1. Het tevreden stellen van consumenten.
2. Het verkrijgen van maximaal rendement en
dienstverlening.
3. Het handhaven van de technische kwaliteit in de
non-profitorganiatie.
1. Het tevreden stellen van consumenten
In een non-profitorganisatie heeft voedsel ook een
andere functie dan in een profitorganisatie. Mensen
verblijven in eerste instantie niet in een non-profitor-
3
Voedingsleer en Hygïene
4
ganisatie om te eten. Het eten heeft hier niet de primaire functie zoals in een profitorganisatie.
Het tevreden stellen van consumenten is vaak een
moeilijke opgave. Dit komt onder andere door:
a. De doelgroep bestaat vaak uit veel verschillende
soorten mensen met verschillende achtergronden, bijvoorbeeld:
In ziekenhuizen komen we patiënten tegen met:
– Sterk wisselende ziektebeelden.
– Een grote variatie in leeftijden.
– Een variatie in culturen en/of godsdiensten.
In bejaardentehuizen en verzorgingstehuizen
komen we mensen tegen met:
– Variatie in leeftijd.
– Verschil in geestelijke en/of lichamelijke
gesteldheid.
– Een variatie in culturen en/of godsdiensten.
In kazernes spelen de volgende verschillen een rol:
– Variatie in leefgewoonten.
– Variatie in cultuur en achtergrond.
– Variatie in opleiding.
b. Marktgericht voedselverstrekken begint bij het
bepalen van de wensen en behoeften van consumenten. Deze wensen en behoeften betreffen niet
alleen het eten. Het bepaalt ook op welke momenten en tijdstippen mensen graag willen eten en
hoe zij dat voedsel gepresenteerd krijgen. Bij nonprofitkeukens bepalen vaak de dienstroosters van
het personeel en de behandelingen en/of verzorgingen die de patiënten/ consumenten ondergaan
wanneer de patiënten hun voedsel krijgen. Bij een
profitorganisatie bepaalt de consument of gast
deze zaken.
Helaas is het maximaal haalbare doel voor nonprofitkeukens daarom te zorgen voor niet ontevreden consumenten.
c. De sociale functie is een van de belangrijkste
functies van voedsel in een profitorganisatie.
Non-profitorganisaties laten het verdelen van het
voedsel vaak over aan het verplegend of verzorgend personeel dat deze taak uitvoert temidden
van andere werkzaamheden. De sociale functie is
hier dus geen hoofddoel.
Een goed en constant assortiment is echter niet voldoende om consumenten ‘niet ontevreden’ te laten
zijn en deze consumenten te behouden. Natuurlijk
bestaan er ook hier verschillen tussen verschillende
consumenten.
Consumenten beoordelen hun ervaringen onder
andere op:
– Het geleverde produkt.
– De wachttijden. Duurt het wachten te lang?
– De temperatuur van de maaltijden. Zijn ze niet te
koud of te warm?
– De persoonlijke aandacht, zodat ze zelfs dagelijkse routines als plezierig gaan ervaren.
2. Het verkrijgen van maximaal rendement en
dienstverlening in de non-profitkeuken
Veel mensen maken dagelijks gebruik van dezelfde
non-profitkeukens zoals ziekenhuizen, bedrijfskantines, onderwijskantines, enzovoort. Al vrij snel hebben de gebruikers van deze bedrijven vastomlijnde
verwachtingen. Elke keer wanneer zij gebruik maken
van de non-profitkeuken, worden die verwachtingen
getoetst.
De koks in die non-profitkeukens moeten elke keer
weer aan die verwachtingen voldoen door bijvoorbeeld constante kwaliteit of constant hetzelfde assortiment aan te bieden. Daarmee zorgen ze dat de
regelmatige gebruikers van deze non-profitkeukens
niet ontevreden zijn. Zij hebben namelijk gekregen
wat zij verwachtten.
Een belangrijk verschil tussen non-profit- en profitkeukens is verder dat men bij instellingen vaker tegelijkertijd te maken krijgt met verschillende voedingsgroepen, die elk hun eigen voedingsvoorschriften en
gewoonten hebben.
Bij profitkeukens bestaat de doelgroep vaker uit
gelijksoortige mensen die hetzelfde willen, of de
doelgroep die een andere keuken wil proberen,
accepteert de te serveren gerechten.
Ongeacht drukte en tijdstip van de dag willen consumenten goed eten en drinken krijgen.
Alleen door dat te bieden, krijg je tevreden consumenten.
3. Het handhaven van de technische kwaliteit in
de non-profitkeuken
Marktgericht voedselverstrekken vraagt om een nonprofitkeuken die de kwaliteit van de dienstverlening
ondersteunt. Consumenten beoordelen de handelingen binnen een organisatie op basis van de bijdrage,
die deze leveren aan hun behoeftebevrediging. Het is
dus belangrijk te weten wat een consument van een
instellingskeuken vraagt, een produkt of een dienst.
Vraagt de consument om een produkt, dan vraagt hij
alleen om eten. Vraagt de consument echter om een
dienst, dan vraagt hij om eten op een moment dat hij
er behoefte aan heeft, om een gezellige ambiance of
om eten waar hij zin in heeft.
Consumenten spreken de voorkeur uit om zelf hun
gerechten te mogen kiezen of samenstellen. Hieraan
komen verschillende bedrijven tegemoet door
patiënten, verzorgden of in dienst zijnde personeelsleden bij maaltijden te laten kiezen uit twee voor-,
hoofd- en nagerechten.
Ook is het soms mogelijk al enkele dagen van te
voren een voorkeur uit te spreken over bepaalde
maaltijden die de consument op een later tijdstip wil
nuttigen.
Een emotioneel verschil tussen mensen die gebruik
moeten maken van non-profitkeukens enerzijds en
profitkeukens anderzijds is de zekerheid die de voeding hen geeft. Zeker voor mensen in ziekenhuizen,
bejaarden- en verzorgingstehuizen is voedsel een van
de weinige zaken die hen houvast en zekerheid geeft.
Van voedsel heeft men verstand.
Voedingsleer en Hygïene
Wat hun lichamelijke- en/of geestelijke ongemakken
zijn, is voor deze mensen vaak minder duidelijk.
Het bezoeken van een profitorganisatie betekent
vaak dat de consument prijs stelt op de gastronomie
van die gelegenheid. Het voedsel is, zowel qua samenstelling als qua herkomst, bekend of de bezoeker is
op ontdekkingsreis door de culinaire wereld van de
verschillende keukens.
We merkten al eerder op, dat profitorganisaties
nauwkeuriger volgens bepaalde bedrijfsformules
werken dan non-profitorganisaties. Tevens is de
keuze voor een bepaalde doelgroep (markt) een
bewuste keuze. In het boek Keukentechniek gaan we
dieper in op de bedrijfsformules van bedrijven in
relatie tot de consumenten.
Verschillen verduidelijken binnen instellingskeukens: ziekenhuis
Verschillen tussen instellingskeukens en horecakeukens: horecakeuken (restaurant)
Veranderd voedingsgedrag
In deze paragraaf bespreken we hoe een kok goede en
gevarieerde voeding samenstelt.
Ten eerste bekijken we hoe het voedingsgedrag van
de consument de laatste jaren is veranderd en welke
trends hieraan ten grondslag liggen. Hierna gaan we
na welke eisen we moeten stellen aan een goede en
gezonde voeding en welk model ons daarbij kan helpen. Ten slotte bespreken we verschillende genotmiddelen en -stoffen en hun waarde en functie in onze
voeding.
Algemene trends die leiden tot een verandering in
het voedingsgedrag
Stel: je houdt met enkele studiegenoten gedurende
enige dagen of weken nauwkeurig bij wat jullie eten
en drinken, inclusief de tussendoortjes. Je zult zien
dat je in de meeste gevallen in de voeding een
bepaald patroon kunt ontdekken.
We eten te veel, te vet, te snel, verkeerd, enzovoort.
Dit geldt natuurlijk niet alleen voor één persoon,
maar ook voor groepen en zelfs voor hele volkeren.
Allerlei factoren beïnvloeden de voedingsgewoonten
van mensen.
Zo verandert ook het Nederlandse voedingspatroon
de laatste jaren sterk. We noemen enkele factoren die
hierop van invloed zijn:
– Doordat er steeds meer en nieuwe voedingsmiddelen op de markt komen, moet de consument
uit steeds meer mogelijkheden een keuze maken.
– Door de komst van buitenlanders en doordat
meer Nederlanders op vakantie gaan in het buitenland, komen we steeds meer in contact met
andere voedingspatronen en gerechten.
– Door de toenemende welvaart krijgen mensen
steeds meer mogelijkheden om duurdere, exotische en onbekendere voedingsmiddelen te kopen.
– Door een toenemende individualisering, kleinere
gezinnen en alleenstaanden, vraagt de consument om andere voedingsmiddelen, onder
andere kant-en-klaar maaltijden en kleinverpakkingen.
– Door de opkomst van de massamedia met hun
reclameboodschappen krijgen mensen meer aandacht voor bepaalde voedingsmiddelen en dranken. We geven twee voorbeelden: ‘melk de grootste ontdekking van de mond’ en ‘kaas uit het
vuistje’.
– Door voorlichting over gezondheidsaspecten
zoals de campagne ‘Let op vet’ verandert het
Nederlandse voedingspatroon eveneens. Dergelijke campagnes geven meer inzicht in de relatie
die bestaat tussen de samenstelling van voedingsmiddelen en de risicofactoren die onze gezondheid nadelig kunnen beïnvloeden.
– Persoonlijke voorkeuren, zoals smaak en gewenning, kunnen aanleiding zijn om bepaalde
gerechten wel of niet te eten.
– Doordat steeds meer produkten het gehele jaar
verkrijgbaar zijn, veranderen de eetgewoonten.
We noemen dat ook wel jaar-rond-produkten. Dit
beïnvloedt de verkrijgbaarheid en de prijs in gunstige zin.
5
Voedingsleer en Hygïene
Het is allang niet meer zo dat elk gezin drie maal per
dag gezamenlijk aan tafel zit om te eten. De gezinsstructuur is veranderd, meer partners werken buitenshuis en gezinsleden eten vaker apart. Uitvindingen als de magnetron en kant-en-klaar maaltijden
maken dit makkelijker.
De bereiding van maaltijden ‘in het groot’ beperkt
zich niet alleen tot verzorgingstehuizen, ziekenhuizen en onderwijsinstellingen. Organisaties zoals
‘Tafeltje Dekje’ en cateringbedrijven spelen hier, in
een nog steeds toenemende mate, op in.
Met de hierboven gesignaleerde ontwikkelingen en
trends moet je als kok rekening houden.
Het sterk toenemende aantal soorten voedingsmiddelen en dranken maakt het een consument niet
makkelijker om te komen tot een verantwoorde
keuze van zijn voeding. Reclame en voorlichting bieden door die toename steeds minder vaak uitkomst.
Wat zijn nu echter de ontwikkelingen in de consumptie van voedingsmiddelen die de laatste jaren in
Nederland zijn opgetreden? Vaak bleef het antwoord
op deze vraag beperkt tot vage, niet concrete en daardoor weinig informatieve antwoorden.
Door de bekendmaking van de eerste resultaten van
de tweede Voedselconsumptiepeiling in 1992 is het
mogelijk hierop concretere antwoorden te geven.
Een kok kan deze gegevens gebruiken om zodoende
het te bereiden eten en drinken aan deze veranderde
ontwikkelingen te laten voldoen.
In totaal zijn bij de tweede Voedselconsumptiepeiling gegevens verzameld van ruim zesduizend Nederlanders, over hun consumptie van voedingsmiddelen
over twee dagen, zowel in huis als buitenshuis.
De gerapporteerde gegevens hebben betrekking op
de gemiddelde dagelijkse consumptie.
Voedingsmiddelen in het algemeen
De tweede Voedselconsumptiepeiling uit 1992 laat
een aantal duidelijke verschillen zien ten opzichte
van de eerste Voedselconsumptiepeiling uit 19871988. De Voedselconsumptiepeiling uit 1992 laat
zien dat er 12 tot 14 procent minder gegeten is uit de
produktgroepen:
– Suiker, snoep, zoet beleg en zoete sauzen.
– Eieren.
– Vetten, oliën en hartige sauzen.
6
– Noten, zaden en snacks.
– Samengestelde gerechten.
– Vis, schaal- en schelpdieren.
In het kader van het voorkomen van welvaartsziekten als hart- en vaatziekten en kanker, wordt het
belang van voldoende groente en fruit in de voeding
steeds duidelijker. Het feit dat we minder uit de produktgroepen ‘groente’ en ‘fruit’ zijn gaan eten, moeten we dan ook als een negatieve ontwikkeling
beschouwen.
De consumptie van groenten en fruit blijft voor de
meeste leeftijdsgroepen achter bij de hoeveelheden
die in de voorbeeldvoedingen van het Voorlichtingsbureau voor de Voeding staan vermeld.
Gemiddeld eet men bijvoorbeeld per dag vaak maar
één stuk fruit in plaats van de aanbevolen twee stuks.
De consumptie van groente ligt één à twee groentelepels lager dan gewenst is.
Wat opvalt is dat de oudste leeftijdsgroepen de aanbevelingen voor groente en fruit het dichtst benaderen. Dit is waarschijnlijk te verklaren doordat deze
leeftijdsgroep nog traditioneel maaltijden gebruikt
die bestaan uit: aardappelen, groenten en fruit in
plaats van de samengestelde gerechten die bij jongere leeftijdsgroepen populair zijn.
Vetten
De veranderingen in het voedingsmiddelenpakket
hebben een lagere energie-inname in 1992 als resultaat.
In de volgende produktgroepen zitten onze belangrijkste energiebronnen:
– Brood.
– Vlees.
– Vleeswaren en gevogelte.
– Melk en melkprodukten.
– Vetten, oliën en hartige sauzen.
Bij de tweede peiling is het gebruik uit de volgende
groepen lager:
– Aardappelen.
– Alcoholische dranken.
– Fruit.
– Groenten.
– Soepen.
De gecorrigeerde tabellen voor de inname van eiwitten, koolhydraten en alcohol zijn voor beide peilingen nagenoeg gelijk. Dit betekent dat de consumptie
van vet en dat zal de mensen achter de campagne,
‘Let op vet’ aanspreken, is gedaald.
Een groot deel van het vet in de Nederlandse voeding
is afkomstig van voedingsmiddelen uit de volgende
produktgroepen, waarbij we de volgorde van belangrijkheid aanhouden:
– Vetten, oliën en hartige sauzen.
– Vlees.
– Vleeswaren.
– Gevogelte.
– Melk en melkprodukten.
– Kaas.
– Noten, zaden en snacks.
– Gebak en koek.
Hiertegenover staat een grotere consumptie van:
– Niet-alcoholische dranken.
– Graanprodukten en bindmiddelen.
– Peulvruchten.
In het algemeen is dit ook de top bij de inname van
verzadigd vet.
Zowel wat betreft de totale hoeveelheid vet als de
hoeveelheid verzadigd vet, leveren de groep ‘Vetten,
Voedingsleer en Hygïene
De tien spelregels zijn:
1. Eet gevarieerd.
2. Wees matig met vet.
3. Eet volop zetmeel en vezels.
4. Eet drie maaltijden per dag en gebruik niet vaker
dan vier maal iets tussendoor.
5. Wees zuinig met zout.
6. Drink dagelijks ten minste 112 liter vocht, maar
wees matig met alcohol.
7. Houd uw gewicht op het juiste peil.
8. Voorkom voedselvergiftiging door goede hygiëne.
9. Houd rekening met de aanwezigheid van schadelijke stoffen (wees matig met nitraatrijke groenten, orgaanvlees en zoetwatervis).
10. Lees wat er op de verpakking staat.
Bij een aantal spelregels kan de Voedingswijzer als
hulpmiddel worden gebruikt.
De Voedingswijzer is ingedeeld in vier voedingsmiddelengroepen, waarin vocht (water) een aparte plaats
heeft gekregen.
S
BU
RE AU V
O
R
®
D E VOEDING
E
E
R
VO
Diëten
Veel voorkomende diëten zijn:
– Het energiebeperkte dieet.
– Het cholesterol-verlagende dieet.
– Het natriumbeperkte dieet.
– Het diabetesdieet.
Bij vrouwen scoort het energiebeperkte dieet hoog.
Van oudsher is de voedingsvoorlichting erop gericht
om tekorten aan essentiële voedingsstoffen te voorkomen. In 1986 kwam de Voedingsraad uit met een
advies ‘Richtlijnen voor een goede voeding’. Aansluitend gaf het Voorlichtingsbureau voor de Voeding
‘Spelregels Goede Voeding’ uit.
O
Consumptie per locatie
Bij de Voedselpeiling is ook gekeken naar wat de consument thuis en buitenshuis eet. Deze laatste categorie is bovendien opgesplitst in ‘meegenomen’ en ‘verkregen’.
Volgens verwachting blijkt, dat het gebruik van voedsel buitenshuis, bij de leeftijdsgroepen waartoe de
beroepsbevolking moet worden gerekend, het
grootst is. Bij die groep eten de mannen gemiddeld
meer buitenshuis dan de vrouwen. Dat ligt ook voor
de hand, gegeven het hogere aantal werkende mannen. Voedingsmiddelen die er bij het buitenshuis
gebruik uitspringen, zijn onder andere:
– Dranken.
– Melk en melkprodukten.
– Brood.
– Samengestelde gerechten.
– Noten, zaden en snacks.
– Gebak en koek.
Dit duidt op een duidelijke mix van werk en vrije tijd.
Spelregels voor het samenstellen van goede voeding
G
De verschillen in de vetconsumptie zijn voor een deel
ontstaan doordat men meer of minder van bepaalde
produkten is gaan eten. Daarnaast koos men voor
andere produkten (minder vet, ander vet of juist
vetrijk) binnen dezelfde produktgroep.
Bij ‘Aardappelen’ en ‘Brood’ wijst de verhoogde bijdrage aan de vetconsumptie op een keuze voor meer
patates frites en luxe broodsoorten, terwijl er juist
minder van deze produktgroepen is gegeten. De
daling van de vetconsumptie binnen de groepen ‘Vetten, oliën en hartige sauzen’ en ‘Vlees’, ‘Vleeswaren’
en ‘Gevogelte’ duidt op een verschuiving naar de
minder vette soorten binnen deze produktgroepen.
Bovendien zal ook de introductie van industrieel
bereide produkten met een (ver)laag(d) vetgehalte,
aan dit resultaat hebben bijgedragen.
samenstellen die voldoen aan de Richtlijnen voor
Goede Voeding? Of moet je jezelf eerst afvragen of het
wel mogelijk is maaltijden samen te stellen die kunnen voldoen aan deze Richtlijnen?
Zoals uit § 6.3.2 zal blijken, is het inderdaad mogelijk
maaltijden samen te stellen die voldoen aan de Richtlijnen voor Goede Voeding.
We lichten de achtergronden en de regels die hiervoor nodig zijn, uitvoerig toe.
VOORLI C H T I N
oliën en hartige sauzen’ en de groepen ‘Vlees’, ‘Vleeswaren’ en ‘Gevogelte’ de grootste aandeel aan de
vetreductie. Daarnaast is er een groot aantal produktgroepen met een relatief geringe bijdrage aan de vetbeperking.
Binnen sommige groepen at men meer vet, namelijk
bij:
– Samengestelde gerechten.
– Noten, zaden en snacks.
– Brood.
– Aardappelen.
– Vis.
D
IN
IJ
GSW
Z
Illustratie 6-1 Een lege voedingswijzer
Wat betekent dit alles nu voor jou als kok en voor je
gasten? Hoe moet of kun je dan wel maaltijden
7
Voedingsleer en Hygïene
– Brood en aardappelen of rijst, macaroni, peulvruchten (produktgroepen die onmisbaar zijn
voor onder andere zetmeel, eiwit, voedingsvezels,
vitaminen en mineralen).
– Groente en fruit (onmisbaar voor vitamine C en
vezels).
– Melk, kaas (of ander melkprodukt) en vlees, kip,
vis, ei of tahoe (onmisbaar voor eiwit, vitaminen,
ijzer en kalk).
– Margarine en halvarine of olie (onmisbaar voor
vetten en vitaminen).
– Vocht (om uitdroging te voorkomen).
Spelregel 1
Bij ‘Eet gevarieerd’ is het belangrijk, dat iedere dag
voldoende uit de vier voedingsmiddelengroepen
wordt gebruikt, zodat we voldoende voedingsstoffen
en energie binnenkrijgen. Variatie draagt er ook toe
bij dat er niet te veel ongewenste stoffen worden
opgenomen. Door milieuverontreinigingen kunnen
namelijk ongewenste stoffen in de voeding voorkomen. Dit komt bij spelregel 9 verder aan bod.
Spelregel 2
Bij ‘Wees matig met vet’ is het belangrijk dat er in het
totaal minder vet wordt gebruikt, waarbij het vooral
belangrijk is het verzadigd vet te beperken. Verzadigd
vet komt voor in dierlijke produkten als vlees, kaas
en melkprodukten. De magere soorten hebben de
voorkeur. Kokos en cacao bevatten plantaardig vet
dat ook verzadigd is.
Spelregel 3
‘Eet volop zetmeel en voedingsvezel’ is ongewijzigd
gebleven. Het is beter de energie uit zetmeel te halen
in plaats van uit vet. Voedingsvezel is een verzamelnaam voor de onverteerbare stoffen in onze voeding.
Ze zijn onmisbaar voor een goede stoelgang. Veel voedingsmiddelen die zetmeel bevatten, bevatten ook
veel voedingsvezel, zoals bruin-, volkoren- en roggebrood.
Ook aardappelen bevatten voedingsvezel.
Spelregel 4
‘Eet drie maaltijden per dag en gebruik niet vaker
dan vier maal iets tussendoor.’ De spelregel wees
matig met suiker is weg. Gebleken is dat het bij tandbederf niet in de eerste plaats gaat om suiker en zoete
produkten zelf, maar om de frequentie waarmee die
worden genuttigd. Ieder eetmoment veroorzaakt een
zuurstoot voor het gebit. Het gebit kan dat best aan,
mits het maar niet vaker dan zes tot zeven maal per
dag gebeurt.
Spelregel 5
‘Wees zuinig met zout.’ Dit kan worden bereikt door:
– Weinig zout toe te voegen bij de bereiding. De
gerechten kunnen op smaak worden gebracht
met kruiden en specerijen.
8
– Geen zout en aroma op tafel te zetten. Vaak
strooit men al zout over het eten voor men ervan
heeft geproefd.
– Niet te veel gebruik te maken van halffabrikaten
zoals sausmixen, soeparoma’s en juspoeders. Ze
bevatten over het algemeen veel zout.
Ook zoutjes en hartige snacks leveren een bijdrage in
de zoutconsumptie. Hiermee kan men dus beter
matig zijn of minder zoute alternatieven zoeken. Als
alternatief voor zoutjes kunnen diverse groentesoorten met een dipsaus worden gegeven. De dipsaus kan
worden gemaakt van magere kwark met kruiden.
Spelregel 6
‘Drink dagelijks ten minste 112 liter vocht, maar
wees matig met alcohol.’ De praktijk leerde ons dat
het nodig is om ook op voldoende vocht te wijzen,
denk vooral aan ouderen en sporters. Ouderen gaan
vaak wat minder drinken omdat het dorstgevoel minder is geworden en om te voorkomen dat ze er ’s
nachts uit moeten. Maar ze hebben voldoende vocht
nodig. Sporters hebben door de grotere transpiratie
bij de sportbeoefening een grotere behoefte aan
vocht. Maar voor iedereen geldt dat we er op moeten
letten dat we voldoende drinken. Voor alcohol geldt
dat er met mate gebruik van kan worden gemaakt.
Niet meer dan drie glazen per dag en liever niet
iedere dag is een goede richtlijn.
Spelregel 7
‘Houd uw gewicht op peil.’ Dit sluit mooi aan bij
matig met alcohol (levert ook energie) en het zegt
eigenlijk ook iets over niet te veel gebruiken van suiker en vette produkten.
Spelregel 8
‘Voorkom voedselvergiftiging door goede hygiëne.’
Een goede hygiëne is belangrijk om te voorkomen dat
micro-organismen de overhand krijgen in ons voedsel en we ziek worden. Hierop wordt uitgebreid ingegaan in hoofdstuk 3 over hygiëne.
Spelregel 9
‘Houd rekening met de aanwezigheid van schadelijke stoffen’ (wees matig met nitraatrijke groenten,
orgaanvlees en zoetwatervis). Orgaanvlees, omdat
zich in de organen het meest de schadelijke stoffen
ophopen; de zoetwatervis wordt genoemd vanwege
het gehalte aan schadelijke stoffen. In het boek
Warenkennis wordt hierop nader ingegaan.
Spelregel 10
‘Lees wat er op de verpakking staat.’ In hoofdstuk 7
over voedingsmiddelenetikettering wordt hierop uitgebreid ingegaan.
Voedingsleer en Hygïene
Produkten die vet bevatten
Voedingsmiddelengroep
Kies bij voorkeur
Kies als middenweg
Melk en melkprodukten
karnemelk, magere melk,
halfvolle melk, halfvolle chocolamagere chocolade-melk,
demelk, halfvolle koffiemelk,
magere koffiemelk, magere halfvolle yoghurt, vla
yoghurt, magere kwark,
magere vla, yoghurtdrank,
pudding
volle melk, volle chocolademelk,
volle koffiemelk, koffieroom,
volle yoghurt, roomkwark, slagroom, zure room, crème fraîche,
luchtige roompudding
Kaas
cottage cheese, 20+ kaas,
20+ smeerkaas
Goudse volvette kaas, 48+ kaas,
Brie, Maaslander, roomkaas,smeerkaas volvet, volvet
kaasachtig produkt met weinig
verzadigd vet
Vleeswaren
achterham, rookvlees, ros- casselerrib, gekookte tong
bief, magere rollade, fricandeau, kalkoenham, kipfilet
bacon, bloedworst, boterhamworst, cervelaatworst, corned
beef, leverworst, pâté, ontbijtspek, palingworst, rauwe ham,
salami, schouderham, smeerleverworst
Vlees
bieflappen, biefstuk, rosbief, magere runderlappen,
poelet, tartaar, varkenslappen, fricandeau, hamlappen, oester, ongepaneerdeschnitzel, filet,
haaskarbonade
rollade, riblappen, rundergehakt,
rundervinken, rib- of schouderkarbonade, krabbetjes, schouderlappen
hacheevlees, klapstuk, gehakt
half-om-half, saucijs, slavink,
speklappen, rookworst, vleesschijf, lever*, niertjes*
Kip, kalkoen
kalkoenfilet, kipfilet
kip met vel
Edammer kaas, 40+ kaas, 40+
smeerkaas, Camembert, 45+
light kaas, 30+ kaas
Kies bij uitzondering
Eieren
gekookt ei, hoogstens 3 eieren
per week
gebakken ei, hoogstens 3 eieren
per week
Vis, schaal- en schelpdieren gekookte en ongepaneerd
gebakken kabeljauw, schelvis, schol, tong, wijting,
gekookte forel, gerookte
zalm, mosselen
lekkerbekje, gebakken forel,
paling* en garnalen
zalm uit blik, gestoomde
makreel, alle soorten haring, sardientjes uit blik, gebakken visstick
Tahoe, tempeh
gekookte tahoe en tempeh gebakken tahoe en tempeh
Vet voor de broodmaaltijd
halvarine
margarine met meer dan 40%
onverzadigd vet, halfvolle boter
Vet voor de bereiding
margarine, bak- en braadvet, frituurvet met meer
dan 40% onverzadigd vet,
olie
margarine, bak- en braadvet, fri- boter
tuurvet zonder vermelding van
de hoeveelheid onverzadigd vet
Slasaus, fritessaus
rode saus (barbecuesaus,
sjasliksaus), tomatenketchup, slasaus tot 5%
olie, ketjap
fritessaus, satésaus, slasaus tot
25% olie, halfvolle mayonaise
met 40% olie
boter en margarine, zonder vermelding van de hoeveelheid
onverzadigd vet
mayonaise, slasaus met 50% olie
* Dit produkt bevat ongewenste stoffen, gebruik het daarom bij uitzondering.
Schema 6-2 Voorbeelden van produkten die vet bevatten
Wat we dagelijks voor een gezonde voeding, gemiddeld ongeveer, nodig hebben
Om de consument te helpen een goede keuze te
maken zijn de voedingsmiddelen (per produktgroep)
ingedeeld in produkten, die ‘bij voorkeur’, ‘als middenweg’ en ‘bij uitzondering’ kunnen worden gekozen.
Als men zich houdt aan de aanbevolen hoeveelheden
voedingsmiddelen, is men op de goede weg wanneer
de middenweg wordt gekozen. Dat is in ieder geval al
beter dan menig Nederlander nu doet. ‘Bij uitzondering’ spreekt voor zich. Vaker kiezen uit ‘bij voor-
keur’ maakt de weg vrij om ook eens een keer uit ‘bij
uitzondering’ te kiezen.
Enkele voorbeelden van produkten die vet bevatten:
Mager vlees is een voorkeursprodukt, gemiddeld vet
vlees past in de ‘middenweg’ en vet vlees is een voedings-middel dat ‘bij uitzondering’ kan worden gegeten.
Van de melkprodukten hebben ook de magere produkten de voorkeur. Halfvolle melk hoort bij de middenweg. Dat is dus een zeer acceptabel produkt en
een goede keus. Magere vla is ook een voorkeursprodukt geworden, omdat ze geen vet bevat.
9
Voedingsleer en Hygïene
Bij vet op brood en voor de bereiding van brood is wel
de soort vet belangrijk.
Bij vet voor de broodmaaltijd heeft halvarine de voorkeur, omdat dat de meest magere is uit deze categorie. Margarine met meer dan 40 procent onverzadigd
vet is de middenweg. Roomboter wordt de uitzondering.
Halvarine kan niet worden gebruikt voor bakken en
braden. Hier heeft vet met meer dan 40 procent
onverzadigd vetzuur de voorkeur. Ook hier is roomboter de uitzondering.
Enkele voorbeelden van produkten met zetmeel en
vezel:
Bruine broodsoorten hebben de voorkeur. Witbrood,
krentenbrood etc. behoren tot de middenweg. Een
croissant kan bij uitzondering. Het criterium is hier
niet alleen het vezelgehalte, maar ook hoeveel vet er
in het produkt voorkomt.
Bij de produktgroep beleg is vet een belangrijk indelingscriterium. Daarom zijn jam en honing voorkeursprodukten en is pindakaas een uitzonderingsprodukt. Dit heeft te maken met de richtlijn over vet
van de Voedingsraad. Het blijkt belangrijker te zijn in
de eerste plaats minder vet te eten en in plaats hiervan meer koolhydraten te gebruiken. In de tweede
plaats is het beter minder verzadigd vet te gebruiken
en in plaats hiervan (meervoudig) onverzadigd vet te
kiezen. Daarom heeft vetarm beleg (jam) de voorkeur. Pindakaas is een vette belegsoort en valt
daarom onder de categorie ‘bij uitzondering’, ook al
bevat het weinig verzadigd vet. Van een produkt als
pindakaas wordt doorgaans zo weinig gebruikt dat
de soort vet niet belangrijk is.
Zetmeel- en vezelprodukten
Voedingsmiddelengroep
Kies bij voorkeur
Kies als middenweg
Kies bij uitzondering
Brood
bruine soorten, volkorenbe- wittebrood, luxe broodjes, krenschuit, bruin knäckebröd,
tenbrood, stokbrood, creamroggebrood
cracker
croissant
Beleg
jam, honing, appelstroop,
chocoladepasta, miso
chocoladehagelslag en -vlokken
pindakaas, sandwichspread,
gomasio, tahin
Ontbijtprodukten
havermout, muesli, brinta
cornflakes
Aardappelen
gekookte aardappelen
aardappelpuree
Peulvruchten
bonen en erwten
Rijst, pasta
(zilvervlies) rijst, volkoren
macaroni en volkoren spaghetti
macaroni en spaghetti
Groenten*
gekookte, verse diepvriesgroenten en rauwkost met
saus tot 5% olie
verse, diepvries- of blikgroenten
in een gebonden saus (à la
crème), rauwkost met saus
Fruit
alle soorten fruit, vruchten vruchten op siroop, sinaasappelop water of op eigen sap in sap, grapefruitsap
blik of pot
gebakken aardappelen, frites
gedroogd fruit, appelsap, druivesap
* Opgelet! Bij de keuze van groenten moeten we rekening houden met de aanwezigheid van nitraat. In grote hoeveelheden
kan dat schadelijk voor de gezondheid zijn. Diepvriesprodukten en produkten in blik bevatten bijna evenveel vitaminen als verse
produkten. Afhankelijk van het seizoen zijn ze vaak ook goedkoper. Dus meer mogelijkheden om het hele jaar door te variëren.
Schema 6-3 Voorbeelden van produkten met zetmeel en vezel
Zoete en hartige tussendoortjes
Voedingsmiddelengroep
Kies bij voorkeur
Kies als middenweg
Kies bij uitzondering
Zoete versnappering
ontbijtkoek, biscuitje, drop,
pepermunt, toffee, zuurtje,
waterijs
koffiebroodje, oliebol, speculaas, vruchtentaart, koekje,
candybar, rijstevlaai, consumptie-ijs
stroopwafel, chocolade,
gevulde koek, cake, bonbon,
kwark-, slagroom- en
crèmegebak, roomijs
Snacks
mini pizza, loempia, groentesalade in zoetzuur, wokkels
bamibal, bitterbal, croquet,
salade met mayonaise, rooksaté met saus, frikadel, saucij- worst
zebroodje, worstebroodje,
broodje hamburger, huzarenslaatje
Noten en zoutjes
Japanse mix, zoute stokjes
zoutjes, chips, zonnebloempitten, studentenhaver
Schema 6-4 Voorbeelden van snacks, zoete en hartige tussendoortjes
10
pinda’s, hazelnoten, walnoten
Voedingsleer en Hygïene
Pas op voor nitraat
Een aantal groenten bevat nitraat. Dit wordt in ons
lichaam omgezet in nitriet, een stof die in grote hoeveelheden schadelijk is voor onze gezondheid.
Gebruik niet meer dan tweemaal per week een portie
groente (gekookt of rauw) die veel nitraat bevat.
Nitraatarme groenten zijn: asperges, aubergine,
bloemkool, boerenkool, broccoli, champignons,
courgettes, doperwten, knolselderij, komkommer,
koolraap, paprika, peulen, pompoen, prei, rabarber,
rode kool, savooiekool, schorseneren, snijbonen,
sperziebonen, spruiten, suikermaïs, taugé, tomaten,
tuinbonen, uien, witlof, witte kool, wortelen, zuurkool.
Nitraatrijke groenten zijn: andijvie, bleekselderij,
Chinese kool, koolrabi, paksoi, postelein, raapstelen,
rode bieten, alle soorten sla, spinazie, spitskool en
venkel
Dranken
Kies bij voorkeu
Kies met mate
leidingwater, mineraalwater,
bronwater, light frisdranken,
koffie en thee zonder suiker
frisdranken, limonade,
koffie en thee met suiker,
vruchtendrank, alcoholvrijbier, bier, wijn, jenever,
sherry
Schema 6-5 Voorbeelden van dranken
Enkele voorbeelden van dranken:
Bij dranken hebben we een tweedeling: bij voorkeur
en met mate.
Dranken zonder suiker hebben de voorkeur. Dranken
met suiker en alcohol kunnen beter met mate worden gebruikt.
Voor de verzorging van de voeding in het groot zijn
de veranderingen niet zo ingrijpend. De spelregels
staan al langer centraal in de normen en richtlijnen
voor het menuplan, de inkoop, de bereiding en de
receptuur. De voedingsdienst kan bij de presentatie
van het aanbod echter wel inspelen op de Voedingswijzer.
Menuplanning
Een goed keuzemenu biedt per assortimentsgroep
ten minste één voorkeurs- of middenweg-produkt.
Door nitraatrijke groenten, orgaanvlees en zoetwatervis niet te vaak aan te bieden, wordt rekening
gehouden met de aanwezigheid van schadelijke stoffen.
Ook bij de Voedingswijzer kan men bij de maaltijd de
cirkel rond gaan.
Inkoop
Bij de inkoop is een aantal punten van belang. In de
eerste plaats is het hebben van goede inkoopspecificaties belangrijk. Om aan te kunnen geven aan welke
eisen de produkten moeten voldoen, zal de kok onder
andere ook de ingrediënten en zo mogelijk de voedingswaardedeclaratie, moeten kennen.
Het bij offertes opvragen hiervan kan behulpzaam
zijn bij het beoordelen welke produkten er in het
assortiment worden opgenomen. In het kader van
voedingswaarde en het letten op schadelijke stoffen,
zoals bijvoorbeeld nitraat, is het belangrijk eisen te
stellen aan de versheid van het produkt.
Hierover kunnen afspraken worden vastgelegd met
de leveranciers. Het wordt bovendien steeds gebruikelijker ook de procesbewaking bij de leverancier na
te gaan.
In de keuken is ook de opslag van belang. Bewaar
bladgroente niet langer dan twee dagen en vooral
koel.
Bereiding en receptuur
De spelregels over vet, zetmeel, zout, hygiëne en
schadelijke stoffen komen aan de orde bij de receptuur en de bereiding.
Belangrijk is het ontwikkelen van receptuur waarbij
wordt uitgegaan van vetarme ingrediënten en/of
bereidingswijze. Ook het gebruik van kruiden in
plaats van veel zout is aan te raden.
Presentatie
Bij de presentatie van het assortiment kunnen bijna
alle spelregels een rol spelen. Het markeren van voorkeursprodukten en voorkeursmaaltijden met bijvoorbeeld een groene ster of een groen hartje speelt in op
de vetspelregel.
Het is ook mogelijk de consument meer informatie te
geven over gezonde voeding in het algemeen. Dit kan
in goed overleg met de verzorging en/of de diëtist
worden uitgewerkt. Misschien is het ook het overwegen waard om in ziekenhuizen, waar men patiëntenvoorlichters heeft, die hierbij in te schakelen.
Genotstoffen en genotmiddelen
Naast voedingsstoffen komen er in ons voedsel ook
stoffen voor die geur, smaak en kleur aan dat voedsel
geven.
In het algemeen eten we namelijk niet uit bittere
noodzaak. We gaan met plezier aan tafel om te genieten van een lekkere maaltijd.
We spreken van genotmiddelen als het produkt
genotstoffen in een min of meer hoge concentratie
bevat.
Voorbeelden van genotmiddelen zijn:
– Zout.
– Suiker.
– Kruiden.
– Specerijen.
– Alcohol.
– Citroensap.
Een kok kan met behulp van deze genotmiddelen
gerechten smakelijk maken.
Genotstoffen en genotmiddelen kun je in vier groepen indelen:
11
Voedingsleer en Hygïene
1. Sommige genotstoffen zijn van nature in het
voedsel aanwezig
Voorbeelden hiervan zijn:
– Plantezuren. In vruchten zit bijvoorbeeld citroenzuur.
– Etherische oliën. Die komen bijvoorbeeld in specerijen, de schillen van citrusvruchten en koffie
voor.
– Extractstoffen. Die zitten bijvoorbeeld in vlees,
kip en vis.
– Zouten. Die zitten bijvoorbeeld in groenten en
vlees.
– Suikers. Die zitten bijvoorbeeld in vruchten,
groenten en melk.
– Cafeïne. Dat zit bijvoorbeeld in koffie, thee en
cola.
2. Genotstoffen die ontstaan bij de bereiding van
het voedsel
Voorbeelden hiervan zijn:
– Roostingprodukten. Deze ontstaan bij het bakken, braden en roosteren van eiwitrijke en koolhydraatrijke produkten en bij het branden van koffie.
– Kazen danken hun specifieke smaak aan de stoffen die bacteriën tijdens het rijpen vormen.
– Karnemelk, zuurkool en yoghurt hebben een
zure smaak door de werking van melkzuurbacteriën.
– Gerookte produkten zoals vleeswaren, vis en kaas
nemen rookbestanddelen op tijdens de bereiding.
– Aromastoffen ontstaan bij de bereiding van wijn,
whisky etc. We noemen dit het bouquet.
3. Genotstoffen en genotmiddelen kun je toevoegen tijdens de bereiding van het voedsel om de
geur en de smaak van gerechten te verhogen
Citroensap bevat de genotstoffen citroenzuur en
andere plantezuren en bestaat verder uit water en
kleine hoeveelheden mineralen. Sommige genotstoffen en genotmiddelen doen de totale smaak van een
gerecht beter tot zijn recht komen.
Een voorbeeld is zout. Zonder zout is een soep niet
alleen flauw, maar ook de geur van bouillon en kruiden komt niet voldoende naar voren.
Dezelfde werking heeft suiker in zoete gerechten en
ei in hartige en in zoete gerechten. Voorbeelden van
hartige gerechten zijn fijne soepen en sauzen. Een
voorbeeld van een zoet gerecht is vanillevla.
Hierbij spreken we van een smaakfixerende werking.
Verschillende genotstoffen en genotmiddelen werken in hoge mate gewenning in de hand. Dit wil zeggen dat je er steeds meer van gaat gebruiken. Dit is
bekend van:
– Suiker. Bijvoorbeeld: veel suiker toevoegen aan
dranken en nagerechten.
– Zout. Bijvoorbeeld: extra zout strooien op gezouten gerechten.
– Peper. Bijvoorbeeld: veel peper gebruiken bij
scherpe gerechten.
12
Hieraan kleven verschillende bezwaren.
Suiker levert veel energie en geen vitaminen van het
B-complex.
Veel zout is nadelig voor de nieren en de bloeddruk.
Sommige specerijen prikkelen niet alleen de slijmvliezen van het spijsverteringskanaal, maar oefenen
na opname een schadelijke werking uit.
Een toenemend gebruik van specerijen kan tot
afstomping van de smaak leiden.
4. Tot de genotmiddelen rekenen we ook koffie,
thee, cacao, vleesbouillon en alcoholhoudende
dranken
We bespreken al deze genotmiddelen kort:
Koffie
Zowel de roostingprodukten als de etherische oliën
veroorzaken de genotswaarde van koffie. Roostingprodukten ontstaan bij het branden van de bonen.
Een voorbeeld van een etherische olie is coffeol, dat
vooral merkbaar is in vers gezette warme koffie.
De opwekkende werking van koffie schrijven we toe
aan de aanwezige hoeveelheid cafeïne. Cafeïne prikkelt het centrale zenuwstelsel en versnelt de hartwerking. Mensen met hartklachten doen er goed aan
maagvriendelijke koffie of cafeïne-vrije koffie te drinken.
Cafeïne verwijdt de bloedvaten in de hersenen, waardoor vermoeidheid en slaap verdwijnen. Na diners
krijg je vaak een kopje koffie geserveerd om de slaperigheid tegen te gaan. Het toevoegen van melk, room
en/of suiker remt de opname van cafeïne.
De hoeveelheid cafeïne die in een kop koffie voorkomt, is afhankelijk van:
– De hoeveelheid koffie die is gebruikt.
– De soort koffie die is gebruikt.
– De wijze van koffie zetten.
De hoeveelheid cafeïne per kop kan variëren van 100
tot 150 milligram. Koffievervangers bevatten geen
cafeïne. Voorbeelden zijn:
– Geroosterde produkten die suikers bevatten.
– Cichorei.
– Moutkoffie.
– Graanvruchten.
Ze missen de opwekkende werking van koffie, maar
in smaak en aroma doen ze denken aan koffie.
Coladranken bevatten ook cafeïne. Afhankelijk van
het merk kan dit variëren van 10 tot 75 milligram
cafeïne per flesje. Volgens de Warenwet mag er maximaal 150 milligram cafeïne voorkomen in een liter
limonade.
We geven een overzicht van de hoeveelheid cafeïne in
verschillende dranken:
– Koffie per kop
100 tot 150 milligram
– Poederkoffie per kop
85 tot 100 milligram
– Thee per kop
60 tot 75 milligram
– Cafeïne-arme koffie per kop
2 tot 4 milligram
– Coladranken per flesje
40 tot 75 milligram
Voedingsleer en Hygïene
Omdat koffie kalium bevat wordt er bij sommige diëten rekening gehouden met de verstrekking van koffie.
Thee
Het fermentatieproces van de geplukte theeblaadjes
veroorzaakt de smaak en de geur van thee.
De opwekkende stof in thee is cafeïne, ook wel theïne
genoemd. De opwekkende werking van een kop thee
is minder groot dan die van koffie, omdat thee minder cafeïne bevat. In lang getrokken thee komt looizuur of tannine voor. Door thee af te koelen en te
laten staan wordt dit looizuur zichtbaar als een
blauw/ groenachtige olielaagje dat op de thee gaat
drijven. Dit looizuur veroorzaakt de wrange smaak
van thee. Thee bevat tevens fluor.
We geven in het volgende schema de fluorgehalten in
verschillende theesoorten:
Theesoort
Gehalte fluor in mg/L
Darjeeling
0,74
Oranje pekoe (Ceylon)
0,96
Acht theesoorten gemiddeld 0,78
echter:
Leidingwater gemiddeld
0,12
Cacao
Theobromine veroorzaakt de opwekkende werking
van cacao. Deze stof lijkt op cafeïne maar heeft een
minder sterke werking.
Cacao heeft een hoge energetische waarde omdat
cacao van nature eiwit, vet en koolhydraten bevat.
Vaak voegt men bij de bereiding nog suiker en melk
toe.
Vleesbouillon
Bouillon kun je trekken van vlees. Bouillon dankt
dan zijn genotswaarde aan de extractstoffen uit het
vlees, die de bouillon een bepaalde geur, smaak en
kleur geven. Bouillon kun je ook trekken van vis en
groenten. Het bevat dan geen of weinig opwekkende
stoffen, maar wel smaakgevende en geurige bestanddelen.
Alcoholhoudende dranken
Alcohol heeft een opwekkende werking die echter
maar van korte duur is. Hierna treedt vermoeidheid
op. Hoe het lichaam op alcohol reageert, hangt af van
de opgenomen hoeveelheid:
– Een aperitief voor een maaltijd werkt eetlust
bevorderend.
– Een langdurig en overmatige gebruik van alcohol
kan leiden tot ernstige beschadigingen van lichamelijke en geestelijke functies.
Alcohol werkt verdovend en verslavend. Een lege
maag heeft, afhankelijk van de hoeveelheid alcohol,
tussen de 15 en 30 minuten nodig om de alcohol op
te nemen. Eiwitrijke levensmiddelen zoals kaas, bitterballen, vlees en melk vertragen de opname. Alco-
holverslaafden verwaarlozen vaak hun voeding. Hierdoor kunnen allerlei tekorten ontstaan.
Vaak gebruikt de consument alcohol in combinatie
met zoutjes en snacks. Hierdoor krijg hij niet alleen
energie uit alcohol (29 kJ/gram), maar ook uit de
snacks.
Voeding voor verschillende leeftijdsgroepen
In de vorige paragraaf bespraken we welke eisen en
welke regels je moet volgen om te kunnen spreken
over een goede voeding.
Naast deze eisen en regels speelt ook de leeftijdsgroep een belangrijke rol bij zowel de kwaliteit als de
kwantiteit van het voedsel.
In deze paragraaf bespreken we de hoeveelheden
voedsel en de samenstelling van het voedsel van een
aantal doelgroepen waarmee je in de horeca te
maken kunt krijgen.
Het betreft hier de doelgroepen:
– Peuters. Kinderen in de leeftijd van 1 tot en met 4
jaar.
– Basisschoolkinderen. Kinderen in de leeftijd van
4 tot en met 12 jaar.
– Pubers en tieners of adolescenten. Jeugd in de
leeftijd van 12 tot en met 20 jaar.
– Volwassenen. Mensen in de leeftijd van 20 tot en
met 50 jaar.
– Ouderen. Mensen in de leeftijd vanaf 50 jaar.
Schema 6-6 geeft voor de genoemde doelgroepen een
overzicht van de aanbevolen hoeveelheden voedingsmiddelen.
De bedoeling van deze aanbevolen hoeveelheden is
niet, dat je ze ziet als voorgeschreven hoeveelheden,
die deze doelgroepen elke dag moeten eten en drinken. De hoeveelheden geven meer een richting aan.
De voeding van peuters
Voor peuters is iedere dag een grote ontdekkingsreis.
Ze ontdekken een groot aantal verschillende dingen,
bijvoorbeeld dat je kunt huilen om je zin te krijgen,
dat een hond kan blaffen en dat je op stoelen kunt
klauteren. Ze ontdekken ook dat papier vies smaakt
en dat snoep lekker kan zijn. Ze vinden appelmoes
lekkerder dan bloemkool. Peuters groeien lichamelijk en geestelijk erg snel en hebben daarvoor heel
wat energie nodig.
Ook de activiteiten van de peuter bepalen de benodigde hoeveelheid energie. Dit kan sterk variëren per
kind. Ouders hoeven zich geen zorgen te maken als
hun kind wat minder trek heeft. Het kind kan zelf
goed aangeven hoeveel het nodig heeft.
In de peuterfase ontwikkelt het kind zijn eigen willetje. Door ‘nee’ tegen eten te zeggen, kan het zelfs een
13
Voedingsleer en Hygïene
bepaalde macht of dwang uitoefenen. Een peuter van
anderhalf eet niet anders dan een kleuter van vijf.
Het verschil zit veel meer in de hoeveelheden en
soms in de bereiding.
De broodmaaltijden
Bruin brood is beter dan witbrood, maar niet alle
peuters verdragen meteen grove volkoren produkten.
Het is beter daarom te beginnen met lichtbruin
brood.
Variatie is ook belangrijk. Dat kun je realiseren door
een boterham afwisselend dun te beleggen met kaas,
vleeswaar, pindakaas, chocoladepasta enzovoort.
Ook plakjes tomaat, komkommer, radijs, worteltjes
en banaan zijn voorbeelden van variatie. Korstjes zijn
belangrijk voor het leren kauwen als de tanden zijn
doorgebroken. In plaats van brood kun je ook brinta,
havermout of andere volkorenpapsoorten geven.
Een tussendoortje
Een kind kan rond een uur of tien een bekertje melk
met een biscuit krijgen. ’s Middags kun je melk, wat
vruchtesap of wat fruit geven.
De warme maaltijd
Een peuter kan gewoon met de pot meeëten als je op
enkele regels let. Kook aardappelen in plaats van ze
te bakken. Ze zijn dan minder vet. Rijst, pasta en peulvruchten zijn goede vervangers, maar voor de jongste
peuters kan zilvervliesrijst of volkorenmacaroni nog
wat zwaar zijn.
Peuters kunnen alle groentesoorten eten, maar kool,
prei, uien en rauwkost zijn zwaarder verteerbaar.
Diepvriesgroenten of blikgroenten kun je ze rustig
geven.
Opgewarmde groenteresten zijn niet zo goed voor ze
omdat vitaminen ontbreken.
Vlees kun je fijnmaken of malen als kinderen nog
niet goed kunnen kauwen. Je kunt vlees geregeld
afwisselen met graatvrije vis, een gekookt ei of een
roerei.
Tot slot van de warme maaltijd kun je als toetje yoghurt, vla of pudding geven. Deze toetjes op melkbasis
bevatten waardevolle voedingsstoffen.
Indien de maaltijd voor een deel is blijven staan, is
het daarom raadzaam het kind toch een toetje te
geven.
Extra vitamine D
Peuters kunnen vitamine D nog onvoldoende uit de
voeding halen. Kinderen tot 4 jaar hebben daarom
het hele jaar vitamine D-druppels of tabletjes nodig.
Een kind mag niet meer vitamine D krijgen dan voorgeschreven.
De voeding van basisschoolkinderen
Kinderen die op de basisschool zitten, groeien hard.
De ouders verbazen zich dat broekspijpen opeens
‘hoog water’ zijn, het T-shirt ‘gaapt’ en er ‘nu alweer
14
nieuwe schoenen nodig zijn?’. Ook hier dienen de
gezonde basismaaltijden die voldoen aan de spelregels voor goede voeding als uitgangspunt. Een andere
vraag is echter, hoeveel moet een kind eten?
Zijn vijf sneetjes brood en 100 gram vlees niet wat
veel? Om te beginnen zijn er grote eters en kleine
eters. Het ene kind schuift als een hongerige wolf op
zijn stoel aan tafel, terwijl het andere kind al gauw
genoeg heeft. Ook in deze leeftijdsfase kunnen kinderen op onregelmatige tijdstippen eten.
Als uitgangspunt geven de hoeveelheden uit schema
6-6 enig houvast.
In plaats van aardappelen kun je macaroni, rijst,
couscous of peulvruchten geven. Drie groentelepels
groente lijkt misschien een grote hoeveelheid, maar
een gedeelte hiervan kun je al in de vorm van sla,
komkommer, tomaat en radijs op het brood doen.
Ook bij melk en vlees geldt dat een gedeelte in de
loop van de dag al naar binnen gaat. Denk maar aan
schoolmelk en aan vleeswaren. Kinderen die voeding
krijgen volgens de aanbevolen hoeveelheden in
schema 6-6, gaan goed gevoed naar school. Ze krijgen
op deze manier alle benodigde voedingsstoffen binnen.
De voeding van pubers, tieners of adolescenten
Voor deze leeftijdsgroep verandert er zowel lichamelijk als geestelijk veel. Wat de lichamelijke veranderingen betreft, valt de sterke lichaamsgroei op. In
drie jaar groeit een adolescent ongeveer 20 centimeter. Deze groei vindt plaats in pieken en kan individueel sterk variëren.
De behoefte aan energie en voedingsstoffen tijdens
dergelijke groeispurten is erg groot. Vooral de
behoefte aan energie, eiwit, vitaminen en calcium is
groot ten opzichte van volwassenen.
Dit komt in schema 6-6 vooral tot uiting in de aanbevolen hoeveelheden brood, aardappelen, margarine,
melkprodukten en kaas.
Uit onderzoek blijkt dat adolescenten vrij veel energie binnenkrijgen als gevolg van het gebruik van veel
tussendoortjes. Het gebruik van tussendoortjes betekent vooral een hoge consumptie van vet en suiker.
Daarnaast kan, vooral in het weekend, het gebruik
van alcohol hoog tot zeer hoog zijn.
Gezond eten en drinken op jeugdige leeftijd heeft
een gunstige invloed op het voorkomen van welvaartsziekten op latere leeftijd.
Adolescenten zitten in een periode waarin de invloed
van ouders afneemt, terwijl de invloed van klasgenoten, trends en reclame groeit.
Dit geldt ook voor de keuze van voedingsmiddelen.
De sociale functie van eten is voor deze groep belangrijk. Daaronder verstaan we aspecten als:
– Het meedoen met leeftijdsgenoten.
– Het bij een groep horen.
– De gezelligheid.
Voedingsleer en Hygïene
Aanbevolen hoeveelheden
Produkten
Peuters
1-4 jaar
Basisschoolkinderen Tieners
4-12 jaar
12-20 jaar
Volwassenen
Ouderen
Melk en
melkprodukten
2 glazen
(300 ml)
2 glazen
(300 ml)
2 glazen
(300 ml)
2 glazen
(300 ml)
3 glazen
(450 ml)
Kaas
12 plak
(10 g)
12 -1 plak
(10-20 g)
1-2 plakken
(20-40 g)
1-2 plak
(20-40 g)
1-2 plak
(20-40 g)
Vlees, vis en tahoe 65 g
of tempeh
(50 g gaar)
65-100 g
(50-75 g gaar)
100 g
(75 g gaar)
100 g
(75 g gaar)
100 g
(75 g gaar)
Vleeswaren
12 -1 plakje
(10-15 g)
1-2 plakjes
(15-30 g)
1-2 plakjes
(15-30 g)
1-2 plakjes
(15-30 g)
Halvarine op brood 5 g per sneetje
5 g per sneetje
5 g per sneetje
5 g per sneetje
5 g per sneetje
Margarine voor
bereiding
15 g maximaal
15 g
15 g
15 g
15 g
Brood
1-3 sneetjes
3-5 sneetjes
5-8 sneetjes
5-7 sneetjes
3-6 sneetjes
Aardappelen
1-2 stuks
(50-100 g)
1-4 stuks
(50-200 g)
4-6 stuks
(200-300 g)
3-5 stuks
(150-250 g)
3-5 stuks
(150-250 g)
Groenten
1-2 groentelepels 2-3 groentelepels
(50-100 g)
(100-150 g)
3-4 groentelepels
(150-200 g)
3-4 groentelepels
(150-200 g)
3-4 groentelepels
(150-200 g)
Fruit
1-2 vruchten
(100-200 g)
2 vruchten
(200 g)
2 vruchten
(200 g)
1 vruchten
(100 g)
12 plakje
(10 g)
1-2 vruchten
(100-200 g)
Schema 6-6 Overzicht aanbevolen hoeveelheden
De invloed van scholieren op de samenstelling van
hun voeding is beperkt. De ouders regelen thuis
meestal de maaltijden. Tussendoortjes zijn vaak de
enige voedingsmiddelen die ze zelf kunnen kiezen.
Studenten kunnen, indien ze zelfstandig wonen, hun
eigen voedingsgewoonten ontwikkelen. Omdat geld
een rol gaat spelen in het bestedingspatroon wordt
ook de stelling ‘goed eten voor weinig geld’ steeds
belangrijker. Studenten zoeken dan hun heil in kanten-klaar maaltijden of fast-foodmaaltijden.
Schema 6-7 geeft een groot aantal voedingsmiddelen
en dranken met hun samenstelling en energetische
waarde, dat verkrijgbaar is in een bekend fast-foodbedrijf, namelijk McDonalds.
De voeding van volwassenen
Bij volwassenen doen zich geen grote lichamelijke
veranderingen meer voor. De volwassenheid is wat
lichamelijke groei betreft een vrij stabiele periode.
De opbouw en afbraak van het lichaam zijn vrijwel in
evenwicht.
De volgende drie factoren spelen een rol bij de bepaling van de benodigde hoeveelheid energie:
1. De lichamelijke activiteit.
2. De leeftijd.
3. Het gewicht.
In het algemeen kunnen we stellen dat de energiebehoefte vanaf 30 jaar langzaam afneemt. Dit komt
doordat je vanaf je dertigste jaar meer vet in je
lichaam opslaat. Vet is een niet actief weefsel, dat dus
weinig energie verbruikt. Mannen hebben in het
algemeen meer energie nodig dan vrouwen. Uitzonderingen zijn perioden waarin mensen ziek zijn,
zwanger zijn en/of intensief een sport beoefenen. In
deze perioden neemt de benodigde hoeveelheid energie sterk toe. Uitgangspunten voor de voeding van
deze leeftijdsgroep vormen ook nu weer de spelregels
voor goede voeding.
Problemen ontstaan bij een hogere energie-opname
dan nodig is. We noemen dit de positieve energiebalans.
Hierdoor kunnen overgewicht en vetzucht ontstaan.
De leefsituatie van volwassenen kan sterk variëren. Je
kunt alleen wonen, samen wonen of getrouwd zijn,
al of niet met kinderen. De voedingsgewoonten zullen in al die gevallen niet hetzelfde zijn. Het buitenshuis eten speelt ook een belangrijke rol. Vooral het
vetgehalte in maaltijden buitenshuis is vaak hoger.
Voorbeelden hiervan zijn:
– Gebonden soepen.
– Gebakken aardappelen.
– Friet.
– Sauzen.
– Veel vlees.
– Desserts op basis van melk en room.
– Alcoholische dranken.
– Geflambeerde produkten.
De hoeveelheden gegeten groenten en volkoren produkten zijn vaak te laag. Dit heeft tot gevolg dat er te
weinig voedingsvezel in de voeding voorkomt. Er ligt
een belangrijke taak bij de verschillende restaurants,
instellingskeukens, bedrijfskantines en andere voedsel verstrekkende horecagelegenheden om hun
gezonde assortiment aanzienlijk uit te breiden.
15
Voedingsleer en Hygïene
Gewicht
Kilo Joules
Kcal.
Eiwit
Vet
Big Mac™*)
200 g
2010
479
25 g
Quarter Pounder™ met kaas *)
200 g
2188
517
McChicken™ *)
190 g
1927
459
Cheeseburger *)
110 g
1199
Hamburger *)
100 g
Broodje fish filet *)
140 g
Groenteburger
Koolhydraten Keukenzout
22 g
44 g
1,5 g
32,4 g
25 g
40,4 g
3,1 g
21,5 g
18,2 g
51,1 g
1,8 g
285
14,9 g
10,7 g
31,7 g
1,8 g
1010
240
13,1 g
7,1 g
30,4 g
1,5 g
1431
340
14,3 g
14,0 g
38,6 g
1,54 g
133 g
1357
320
11,6 g
10,5 g
44,9 g
1,9 g
Mangosaus
17 g
90
21
0,1 g
0,1 g
5,1 g
0,2 g
Pittige tomatensaus
17 g
55
12
0,1 g
0,1 g
2,9 g
0,2 g
0,1 g
Zuivelsaus
14 g
204
50
0,2 g
4,9 g
1,1 g
175 g
2015
482
32 g
26 g
30 g
1g
Pikante mosterdsaus
27 g
191
45
0,75 g
0,5 g
10 g
0,5 g
Barbecuesaus
27 g
191
45
0,25 g
–
11 g
0,75 g
Zoetzure saus
27 g
211
50
0,25 g
–
12 g
0,25 g
McNuggets kip™ (9 stuks)
Kerriesaus
Franse frietjes (medium portie)
Ketchup (zakje)
Fritessaus
27 g
192
45
0,25 g
0,25 g
11 g
0,25 g
130 g
1776
425
5g
21 g
54 g
0,5 g
10 g
145
35
1g
–
8g
1g
20 g
260
60
–
5g
3g
0,5 g
Salade naturel
127 g
229
54
4g
2g
5g
0,5 g
Salade met kip
140 g
393
94
15 g
2g
4g
1,5 g
Salade met ham en kalkoen
163 g
451
108
15 g
4g
4g
1,5 g
Fijne kruiden
50 g
442
105
0,5 g
10,2 g
2,8 g
0,7 g
Blue cheese
50 g
391
93
1,5 g
6,2 g
7,7 g
1,2 g
Cocktail
50 g
312
74
0,8 g
6,1 g
2,8 g
0,6 g
Thousand islands
50 g
527
100
0,5 g
9,4 g
3,4 g
0,7 g
Warm appelgebak
85 g
1097
259
3g
15 g
28 g
0,5 g
Kaneel donut
70 g
1313
310
3,1 g
18,1 g
33,7 g
0,3 g
Cappuccino donut
77 g
1420
335
0,8 g
19,9 g
38,1 g
0,6 g
Chocolade koekjes
50 g
1093
258
2,1 g
14 g
32 g
–
MacShake™ (0,4 l)
–
Chocolade
367 g
2007
500
14,7 g
14,7 g
77 g
1g
–
Aardbeien
367 g
1887
453
14,7 g
10,7 g
73 g
0,7 g
–
Vanille
367 g
1997
467
10,7 g
14,7 g
73 g
0,7 g
–
Banaan
Warme chocolade
367 g
1960
467
10,7 g
14,7 g
73 g
0,7 g
188 g
408
96
1,4 g
2,6 g
16,8 g
–
Frisdranken (0,4 l)
–
Coca-Cola®
400 g
769
184
–
–
46 g
–
–
Coke Light®
400 g
4
0,8
–
–
–
–
–
Fanta®
400 g
802
192
–
–
48 g
–
–
Sprite®
400 g
602
144
–
–
36 g
–
Jus d’orange
200 g
351
84
2g
–
19 g
–
Halfvolle melk
250 g
505
120
9g
4g
12 g
–
Fristi
250 g
700
168
8g
–
33,3 g
–
Chocomel (koud)
250 g
950
225
9g
6g
32,5 g
–
0,25 g
Sundae ijs met:
–
Aardbeien-topping
115 g
819
196
4g
4g
36 g
–
Caramel-topping
115 g
1028
246
4g
6g
44 g
–
–
Chocolade-topping
115 g
1020
244
5g
8g
38 g
0,25 g
85 g
539
129
3g
5g
18 g
–
IJshoorn
*)Garnituur
Schema 6-7 McDonalds
16
Voedingsleer en Hygïene
De voeding van ouderen
Als gevolg van de sterk verbeterde medische en hygiënische voorzieningen neemt het aantal mensen
boven de 50 jaar steeds meer toe.
Jonge ouderen
De mensen worden steeds ouder, daarom spreekt
men tegenwoordig ook wel van jonge ouderen (± 50
tot 65 jaar) en ouderen. Jonge ouderen zijn meestal
nog zeer vitaal, hetgeen eisen stelt aan de voeding.
Op oudere leeftijd nemen bepaalde lichamelijke
functies ook wat af. Door afname van de actieve celmassa heeft een oudere ook minder energie nodig.
Wanneer ook de lichamelijke activiteit afneemt, versterkt dat de afnemende energiebehoefte extra. Dit
kan komen door onder andere te minderen of te stoppen met sporten of te stoppen met werken.
Tevens is aangetoond dat een aantal factoren het verouderingsproces kan versterken. We noemen er
enkele:
– Slechte voeding.
– Alcohol.
– Roken.
– Spanningen.
– Ziekten.
Goede voeding is daarom voor de groep oudere mensen zeer belangrijk. Door te zorgen voor niet te vette
produkten, die alle andere voedingsstoffen in voldoende mate leveren, kunnen - net zoals bij andere
leeftijdsgroepen - ziekten deels voorkomen worden.
De behoefte aan vitaminen en mineralen is op
oudere leeftijd gelijk aan die van volwassenen. Extra
vitamine- en mineralentoevoegingen zijn dus overbodig.
Door een verminderde energiebehoefte is er minder
aanleiding en noodzaak om tussendoortjes te nuttigen zoals:
– Snoepsoorten.
– Vette koeken zoals kano’s, gevulde koeken, spritsen enzovoort.
– Alcoholische dranken, zoals het ‘borreltje’.
De behoefte aan vocht is op oudere leeftijd wat hoger.
Vaak is het dorstgevoel echter iets minder. Oudere
mensen hebben een wat hoger vochtverlies onder
meer doordat ze een dunnere huid hebben en omdat
ze vaak leven in warme leefruimten. Ouderen moeten meer aandacht aan hun vochtbehoefte schenken
om-dat een te hoog vochtverlies kan leiden tot sufheid en slechter functionerende nieren.
Een slecht gebit is vaak de reden dat ouderen minder
vezelrijke voedingsmiddelen eten. Ouderen eten ook
minder produkten waarop je moet kauwen zoals:
– Bruin en volkoren brood.
– Vlees.
– Fruit.
– Groenten.
Door de minder vezelrijke voeding kunnen darm- en
stoelgangproblemen optreden. Belangrijk is bij ouderen ook dat zij voldoende calcium en vitamine D
opnemen. Dit gaat de botontkalking tegen.
Voorbeelden van voedingsmiddelen die zij voldoende
moeten eten, zijn:
– Melk en melkprodukten.
– Vlees.
– Vis.
– Eieren.
– Peulvruchten.
Ouderen kunnen beter - evenals andere leeftijdsgroepen - matigen met produkten als:
– Boter.
– Margarine.
– Dieetmargarines (deze zijn net zo vet als andere
margarines).
Bijzondere voedingsgewoonten
In instellingen en in de horeca kun je in aanraking
komen met mensen die andere voedingsgewoonten
hebben dan de meeste Nederlanders. Het merendeel
van de Nederlanders heeft een voedingspatroon dat
bestaat uit drie maaltijden, namelijk twee broodmaaltijden en één warme maaltijd. Brood en aardappelen vormen de basis van ons voedsel. Deze worden
elke dag aangevuld met vlees of vis, groente, fruit en
melk en melkprodukten.
Onder gangbare voeding verstaan we voeding die op
dit moment door het grootste deel van de bevolking
wordt gegeten. Daarnaast zijn er ook andere voedingsgewoonten.
Redenen om te kiezen voor een ander voedingspatroon kunnen zijn:
– De consument wil geen (dode) dieren of produkten van dode dieren eten. Het vegetarisme is hiervan een voorbeeld.
– De consument wil voeding die ‘gezond’ is eten.
– Hieronder verstaan we voedsel waaraan geen chemische stoffen zijn toegevoegd en waarin nagenoeg geen additieven verwerkt zijn. Ecologische
voeding is hiervan een voorbeeld.
– De voeding moet milieuvriendelijk zijn. De teelt
en het opgroeien van planten en dieren moeten
zo min mogelijk ten kosten gaan van het milieu.
Biologisch-dynamische produkten zijn hiervan
een voorbeeld.
– De voeding past binnen het filosofisch levenspatroon van mensen. De antroposofie is hiervan een
voorbeeld.
In de volgende paragrafen behandelen we achtereenvolgens het vegetarisme, de ecologische voeding, de
macrobiotiek, de antroposofie en reformvoeding.
17
Voedingsleer en Hygïene
Het vegetarisme
Principes achter het vegetarisme
Het principe achter het vegetarisme is dat de mens
niet het recht heeft dieren te doden.
Op grond hiervan kunnen we binnen het vegetarisme twee stromingen onderscheiden, namelijk: lactovegetariërs en veganisten.
1. Lacto-(ovo)-vegetariërs eten geen produkten van
gedode dieren, maar wel produkten van levende
dieren. Deze mensen eten geen vlees en vis, maar
wel kaas, eieren en melk.
2. Veganisten of strenge vegetariërs eten niets dat
afkomstig is van het (gedode) dier. Veganisten
eten dus geen vlees en vleesprodukten, maar ook
geen melk, eieren, honing, kaas enzovoort. Ook
dragen ze geen kleding die gemaakt is van onder
andere wol en leer.
Tegenwoordig is er een stroming die wel nieuwe vegetariërs wordt genoemd. Deze mensen hebben naast
het principe dat de mens niet het recht heeft dieren
te doden, ook andere redenen om geen produkten
van gedode dieren te willen eten.
Redenen van deze nieuwe vegetariërs zijn onder andere:
– De bio-industrie.
Ze wijzen op de manier waarop bijvoorbeeld kippen, varkens en kalveren worden vetgemest. Ook
hebben deze mensen problemen met de omstandigheden waaronder de veehouder deze dieren
vetmest. Ze vinden dit ‘onvriendelijk’.
– De ethiek.
Zij vinden dat mensen niet het recht hebben dieren te doden.
– De voedselverspilling.
Zij reageren op het luxe-probleem en vinden dat
een negatieve aantasting van het milieu. Hierbij
speelt een complex van factoren een rol.
Het kan bijvoorbeeld een reactie zijn op het
wereldvoedselprobleem. Ze stellen dat er 80 kilo
plantaardig eiwit nodig is om een varken vet te
mesten. Deze 80 kilo plantaardig eiwit levert
slechts 8 kilo dierlijk eiwit op. Het veevoer
bestemd voor het vetmesten, importeren we voornamelijk uit Derde-Wereldlanden.
De nieuwe vegetariërs vinden het problematisch
dat deze landen landbouwgrond beschikbaar stellen voor de produktie van dit voer, terwijl deze
landen onvoldoende voedsel voor eigen consumptie kunnen produceren.
– Gezondheidsredenen.
Bij plantaardig voedsel is het vetgehalte lager en
het gehalte aan voedingsvezel hoger. Er is meer
linolzuur aanwezig en minder cholesterol. Dat
verkleint de kans op hart- en vaatziekten.
Tevens wijzen zij erop dat in dierlijk voedsel,
afkomstig van varkens, kippen en runderen, eventueel groeibevorderende hormonen en geneesmiddelen kunnen voorkomen.
18
– Financiële redenen.
Ze vinden vlees te duur.
Onder de groep nieuwe vegetariërs komen mensen
voor die niet onder alle omstandigheden produkten
van gedode dieren afwijzen. Produkten afkomstig
van scharreldieren of dieren die in het algemeen
onder diervriendelijkere omstandigheden zijn opgegroeid, eten zij vaak wel.
Kenmerken en voorbeelden van vegetarische voeding
In principe hoeft het traditionele vegetarische voedingspatroon niet sterk af te wijken van het gangbare
voedingspatroon. Vegetariërs gebruiken ook twee
broodmaaltijden, een warme maaltijd en dezelfde
soorten dranken en tussendoortjes. In het algemeen
kunnen we wel stellen dat vegetariërs meer gebruik
maken van niet gezuiverde oftewel geraffineerde
produkten en meer verse en rauwe groenten eten.
Vaak is het alcoholgebruik ook minder dan bij mensen met het gangbare voedingspatroon.
Kenmerken van een lacto-(ovo)-vegetarische voeding
zijn verder:
– De voeding bestaat voornamelijk uit volkoren
produkten.
– Ze vervangen de aardappelen in de warme maaltijd regelmatig door granen en graanprodukten.
– Ze maken veel gebruik van peulvruchten.
– In een maaltijd nemen ze vaak een combinatie
van groenten op: als voorgerecht voornamelijk
rauwkostsalade en in het hoofdgerecht één of
meer groentesoorten.
– Als voorgerecht is naast het eten van rauwkostsalade, ook vers fruit gebruikelijk.
– Bij de maaltijden gebruiken ze een combinatie
van melk(gerechten), kaas(gerechten), ei(gerechten), soja-produkten, noten(gerechten) en seitan(gerechten).
– Koud geperste oliën zijn belangrijk in het voedingsmiddelenpakket.
– De voedingsmiddelen dienen bij voorkeur vers te
zijn. Dit geldt zeker voor de groente- en fruitsoorten.
– Er is een voorkeur voor granen- of vruchtenkoffie
en kruidenthee, karnemelk of vruchtesap in
plaats van de gebruikelijke koffie en thee.
– Het bindmiddel gelatine vervangen ze door plantaardige agar-agar. Kant-en-klare produkten die
gelatine bevatten, wijzen ze af. Gelatine wordt
gemaakt van dierlijke beenderen.
– Sommige lacto-(ovo)-vegetariërs wijzen ook het
gebruik van kaas en kwark af vanwege de aanwezigheid van stremsel, dat afkomstig is uit kalvermagen. Tegenwoordig zijn er plantaardige kazen
of kazen gestremd met karnemelk verkrijgbaar
die wel gegeten worden door lacto-(ovo)-vegetariërs.
Voedingsleer en Hygïene
Kenmerken van een veganistische voeding zijn:
– In plaats van boter gebruiken ze plantaardige
margarines en oliën.
– In plaats van melk drinken ze soja- of amandelmelk.
– Als broodbeleg gebruiken ze notenmoes, pindakaas en groente- en fruitbeleg.
Voorbeelden van vegetarische maaltijden
Een vegetarische broodmaaltijd
Van de broodsoorten komen de donkere soorten in
aanmerking zoals: volkorenbrood, roggebrood, zuurdesembrood, moutbrood met plantaardige margarines of roomboter besmeerd. Als broodbeleg kun je
kiezen voor kaas, rauwe groenten, fruit, notenmoezen, honing, jam, (Rinse) appel- of perestroop.
Variaties voor vegetarisch broodbeleg zijn:
– Kaas met tomaat en ui.
– Kaas met selderijsalade.
– Smeerkaas met radijs.
– Kruidenkwark.
– Kwarktomatencrème.
– Kwark met geraspte appel en geraspte selderij.
– Geraspte gekookte biet.
– Kaas en ui.
– Gehakt ei met mayonaise of yogonaise en peterselie
– Ei-linzenpasta.
Enkele variaties van broodbeleg voor veganisten zijn:
– Pindakaas met komkommer.
– Pindakaas met plakjes banaan en gemalen kokos.
– Komkommer of tomaat met tuinkers.
– Wortelsalade met rozijnen en citroensap.
– Gebakken champignons met ui en peterselie.
– Kikkererwtenpâté.
Opmerkelijk bij de vegetarische broodmaaltijden is
het consequent gebruik van fruit en groente, zowel
als beleg als extra fruitverstrekking.
Indien zij papgerechten bij het ontbijt kiezen, hebben zij een voorkeur voor grove bindmiddelen zoals:
– Havermout.
– Griesmeel.
– Boekweit.
– Muesli.
Lacto-vegetariërs drinken:
– Thee.
– Koffie.
– Melk en melksoorten.
– Vruchtesappen.
Veganisten drinken geen melk en melksoorten.
Een vegetarische warme maaltijd
Als voorgerecht kun je een rauwkostsalade of een
soepgerecht gebruiken. De rauwkostsalade kan
bestaan uit:
– Een bladgroente zoals sla, spinazie of andijvie.
– Een wortelgroente zoals peen, biet, radijs of koolrabi.
– Een vruchtgroente zoals tomaat, komkommer of
augurk.
De vier meest gangbare combinaties om een goed
vegetarisch voorgerecht samen te stellen zijn:
1. Het vervangen van vlees door bijvoorbeeld sojaprodukten, groente en aardappelen.
2. Het eten van groente en aardappelen indien een
zuivelnagerecht volgt.
3. Peulvruchten, groente en een toespijs waarin
graanprodukten zijn verwerkt.
4. Peulvruchten, groente en granen.
Een hogere voedingswaarde en een grotere variatie
kun je bereiken door produkten te gebruiken zoals:
– Kaas of ei, bijvoorbeeld in de vorm van gebakken
kaasplakken, kaasragoût, roerei, omelet of soufflé.
– Noten verwerkt in notengehakt of walnotenaardappelkoekjes.
– Peulvruchten verwerkt in bonenkoekjes, witte- of
bruine-bonensalade en tahoe-, tempeh- of seitangerechten.
– Kant-en-klare vleesvervangers zoals sojavleesprodukten en vegetarische ragoût.
Het nagerecht bestaat in de regel uit een melknagerecht zoals yoghurt, kwark of Biogarde. Hierin kun je
vruchten en/of muesli verwerken. Andere mogelijkheden zijn flensjes, watergruwel of fruit.
Voor het aanmaken van salades kun je citroensap en/
of (plantaardige) olie gebruiken en eventueel een
kwark- of yoghurtsaus. Bakken gebeurt in plantaardige oliën of vetten.
De ecologische voeding
Principes achter ecologische voeding
De ecologische beweging is ontstaan als reactie op de
moderne voedselproduktie en de consumptiemaatschappij. De akker- en tuinbouwer verbouwt op grote
oppervlakten een aantal jaren achtereen dezelfde
gewassen. De grond raakt hierdoor uitgeput, waardoor de kans op ziekten erg groot is en de akkerbouwer grote hoeveelheden chemische bestrijdingsmiddelen moet gebruiken. Deze komen voor een deel in
het grondwater terecht. Dat is de belangrijkste bron
voor ons drinkwater.
Om uitputting van de bodem tegen te gaan en om de
opbrengsten te verhogen, gebruiken de akker- en
tuinbouwer daarnaast grote hoeveelheden kunstmest. De produktie van kunstmest kost veel energie.
Een deel van de kunstmest blijft onbenut en komt als
vervuiling in het grondwater terecht. Verder veroorzaakt deze kunstmest zure regen, wat nadelige effecten heeft op het milieu.
19
Voedingsleer en Hygïene
Assortimentsgroepen
Grondstoffen
Ecologische broodmaaltijd
Brood
gebruik altijd volkoren: tarwe, Fries roggebrood, Brabants roggebrood, volkorenbrood (tarwe,
rogge, haver en gerst); neem ook eens fantasiebrood (met zaden, rijst enz.), volkoren knäckebröd,
rozijnen- of krentenbrood, noten-rozijnenbrood; bij al deze broodsoorten kan als rijsmiddel gist of
zuurdesem gebruikt zijn
Boter
gebruik roomboter of weiboter
Hartig beleg
gebruik diverse kaassoorten, groentebeleg, peulvruchtenpâtés, notenpasta’s gemengd met kruiden, gesnipperde uien, tahin enz.
Zoet beleg
gebruik vruchtenbeleg (zonder zoetstof) of zoete notenpasta’s, honing, jam of halvajam
Pap
gebruik volle melk (eventueel aangelengd met water of karnemelk) met graanvlokken, griesmeel
of volkorenmeel of yoghurt, muesli
Fruit/groenten
gebruik diverse soorten van het seizoen; wanneer het aanbod aan vers inlands fruit gering is,
maakt men ook gebruik van citrusvruchten of andere zuidvruchten
Dranken
gebruik vruchtesappen en melk of karnemelk; thee of koffie in geringe mate; kruidenthee (munt,
anijs, venkel, rozebottel, enz.), surrogaatkoffie: gemaakt van gebrande graankorrels, cichorei; verschillende merken zijn in de handel
Ecologische warme maaltijd
Voorgerecht
gebruik bouillon, soep of rauwkost; soms ook een gebakken voorgerecht
Vlees
slechts in weinig gevallen; voor gebruik zie gangbaar assortiment
Saus
gebruik saus op basis van groente- of kruidenbouillon of melk
Groenten
gebruik diverse soorten van het seizoen, liefst een gedeelte in de vorm van rauwkost
Granen
gebruik rijst, gerst, boekweit, gierst en verwerkte graanprodukten als deegwaren, couscous en
bulgur; verder wordt ook wel gebruik gemaakt van tarwe, haver en rogge
Peulvruchten
gebruik bruine bonen, witte bonen, kapucijners, limabonen, linzen, erwten, kievitsbonen, kikkererwten enz. in diverse bereidingsvormen
Andere produkten
gebruik eieren en kaas in diverse bereidingsvormen; soms wordt ook gebruik gemaaktvan produkten uit de macrobiotische keuken zoals tofu, tempeh en seitan
Nagerechten
gebruik melknagerechten en yoghurtgerechten, fruit, gebak
Schema 6-8 Voorbeeld van een ecologische brood- en warme maaltijd
Behalve de moderne akker- en tuinbouw zorgt ook de
moderne veeteelt voor milieuproblemen. De grote
produktie in de veehouderij leidt tot mestoverschotten. Deze mestoverschotten kunnen ook weer het
grondwater vervuilen en zure regen veroorzaken.
In de biologische landbouw houdt de boer veel minder dieren per hectare. Zij hebben hierdoor zo goed
als geen mestoverschotten. Ook indirect zorgt de
moderne veeteelt voor milieuproblemen. Onze
enorme veestapel krijgt voer dat voor een aanzienlijk
deel bestaat uit granen die ook voor menselijke consumptie geschikt zijn.
Van het vlees dat de boer ermee produceert, kunnen
minder mensen eten dan van het, voor het veevoer
gebruikte, graan. Vleesprodukten zijn daarom erg
energie-verspillend.
Voor een plantaardige voedselproduktie daarentegen
hoef je niet eerst andere grondstoffen te verbouwen.
Een plantaardige voedselproduktie is daarmee efficiënter en vereist minder landbouwgrond en een
minder intensieve bebouwing. Dit betekent dat er
ook minder bestrijdingsmiddelen, kunstmest en
energie nodig zijn.
Hoewel de moderne landbouw tegenwoordig meer
op milieu-aspecten let, biedt de biologische landbouw tot nu toe de beste oplossing voor deze milieuproblemen. De biologische landbouw is een milieuvriendelijke landbouwvorm en is gericht o
20
kleinschalige land- en tuinbouw. Er wordt niet meer
verbouwd dan er dicht bij huis kan worden afgezet.
De produkten worden, uit milieuvriendelijke overwegingen, niet over grote afstanden vervoerd.
Dit geldt ook voor de biologisch-dynamische landbouw die voortkomt uit de antroposofie. Deze biologisch-dynamische landbouw bespreken we verder in
de volgende paragrafen.
De uitgangspunten achter de ecologische of organische landbouw zijn deels ontleend aan een modern
wetenschappelijk inzicht betreffende gezonde voeding. Vooral het besef dat mens en milieu afhankelijk
van elkaar zijn en dat er bepaalde regels zijn wat de
mens wel en niet kan doen, wil hij een goed milieu in
stand houden, dringen steeds meer tot de mensen
door.
Biologische landbouw en veeteelt betekent dan ook:
– Voldoen aan strenge milieu-eisen.
– Geen gebruik maken van kunstmest of chemische
bestrijdingsmiddelen maar van dierlijke mest en
natuurlijke bestrijdingsmethoden zoals bijvoorbeeld natuurlijke vijanden.
– Wel gebruik maken van een aantal natuurlijke
conserveringsmiddelen en aroma’s bij de bereiding.
Voedingsleer en Hygïene
– Zoveel mogelijk in stand houden van de natuurlijke kringloop.
– Goed verzorgen van de vruchtbaarheid en de
gezondheid van de bodem door biologische compostering.
– Toepassen van biologische/mechanische onkruidbestrijding.
– Zoveel mogelijk gebruik maken van ziekte-resistente rassen.
– Dieren de ruimte geven door diervriendelijke
huisvesting.
– Geven van biologisch gekweekt voer aan de dieren.
De biologisch geteelde produkten zijn herkenbaar
aan het zogenaamde EKO-keurmerk.
Illustratie 6-2 Het EKO-keurmerk
Dit EKO-keurmerk geeft de garantie dat er controle is
geweest vanaf het moment van zaaien tot aan het
moment dat het produkt met het EKO-keurmerk in
de winkel te koop is. Produkten met het EKO-keurmerk zijn dus gegarandeerd biologisch.
Kenmerken en voorbeelden van ecologische voeding
Ecologische voeding wijkt op een aantal punten af
van het gangbare voedingspatroon.
Ecologische voeding:
– Bevat minder vlees, omdat de consument vlees
ziet als een verspilling van grondstoffen.
– Ziet de bio-industrie als dieronvriendelijk vanwege het toedienen van groeihormonen en als
milieuverontreinigend vanwege de mestoverschotten. Daarom wil de ecologische consument,
als hij toch vlees wil eten, vlees dat afkomstig is
van scharreldieren.
– Bestaat vooral uit plantaardige voeding.
– Bevat voornamelijk produkten van het seizoen en
zoveel mogelijk uit de eigen omgeving. Wij noemen dit het hier-en-nu principe.
– Bevat minder eiwit en vet, vanwege de vergrote
kans op het krijgen van hart- en vaatziekten bij
grote hoeveelheden van deze energieleverende
stoffen.
– Maakt zoveel mogelijk gebruik van onbewerkte
produkten die in milieuvriendelijke verpakkingen verpakt zijn.
Tegenwoordig maken we bij gangbare voeding, als
hulpmiddel om maaltijden samen te stellen, gebruik
van de spelregels voor goede voeding.
De ecologische voeding gebruikt de schijf van vier,
zoals staat weergegeven in schema 6-9. Bij elke maaltijd dien je uit elk vak iets te eten. Uit de beide grote
vakken moet je meer eten dan uit de kleine vakken.
De macrobiotiek
Principes achter de macrobiotiek
De macrobiotiek is een vijf à zesduizend jaar oude
levensbeschouwing uit het Verre Oosten. De macrobiotiek is gebaseerd op het Zen-Boeddhisme.
Deze levensbeschouwing is een combinatie van de
5000 jaar oude ervaring en wijsheid van het Japanse
Zen-Boeddhisme en de Westerse wetenschap. Bij de
macrobiotiek is de harmonie van de mens met de
natuur en de omgeving, het evenwicht tussen alle
dingen, het centrale kenmerk. Volgens deze denkwijze komen de verschijnselen van de wereld voort
uit de oneindigheid.
Deze oneindigheid bestaat uit twee polen: Yin en
Yang. Yin en Yang zijn twee krachten die elkaar constant in evenwicht houden, maar wel in dynamische
werking met elkaar staan. Ze trekken elkaar aan en
stoten elkaar af. Een verandering in de ene pool heeft
altijd een reactie in de andere pool tot gevolg.
Deze fundamentele twee-eenheid wordt voorgesteld
door een cirkel (de eenheid), door een golvende lijn
in tweeën verdeeld (vloeiende overgang) met een
stukje van de ene helft in de andere geplaatst. Dit
betekent dat de dingen nooit alleen het ene zijn. Het
ene kan niet zonder het andere.
Schema 6-8 toont een voorbeeld van hoe een ecologische broodmaaltijd en een warme maaltijd eruit
kunnen zien.
21
Voedingsleer en Hygïene
De schijf van vier
Vak 1:
Bevat de granen van graanprodukten als brood, havervlokken, deegwaren. Ook boekweit, alhoewel geen graan,
maar qua voedingstechnische eigenschappen hier zeer
veel op lijkend, hoort thuis in dit vak. De in dit vak vermelde
produkten zijn leveranciers van: zetmeel, plantaardig eiwit,
voedingsvezel, vitamine (B) en mineralen.
Vak 2:
Bevat verse groenten en vers fruit. Bij iedere maaltijd liefst
een gedeelte in de vorm van rauwkost. Verse groenten of
fruit kunnen niet worden vervangen door geconserveerde
produkten (m.u.v. zuurkool). Dit vak levert produkten rijk
aan vitamine C, ß caroteen, mineralen en voedingsvezel.
Vak 3:
Bevat de volgende eiwitrijke produkten:
• droge peulvruchten
• zuivelprodukten
• eventueel vis of vlees
• tahoe, seitan en tempeh.
Naast eiwitten van dierlijke en plantaardige oorsprong worden door deze produkten voedingsstoffen als vetten (dierlijke), voedingsvezel (peulvruchten), ijzer, calcium en vitamine B geleverd.
Vak 4:
Bevat de volgende vetrijke produkten:
• boter
• plantaardige oliën
• noten en zaden (bijvoorbeeld sesamzaad, lijnzaad).
Het zijn vooral leveranciers van vetoplosbare vitaminen,
linolzuur, voor noten en zaden ook een bepaalde hoeveelheid plantaardige eiwit, vezel-stoffen, vitaminen en mineralen.
Schema 6-9 De schijf van vier
22
Yin
Yang
Yin en Yang zijn de grondslag van alle dingen en zijn dus overal in terug te
vinden
.
Yin vertegenwoordigt:
Yang vertegenwoordigt:
uitdijen, groeien
samentrekken, krimpen
koud
warm
passief
aktief
zacht
hard
snel
traag
vochtig
droog
duister
licht
vrouwelijk
mannelijk
enz.
enz.
Illustratie 6-3 Yin-Yangcirkel met de tegenpolen
Kenmerken en voorbeelden van macrobiotische
voeding
De mens moet in zijn leven streven naar een evenwicht tussen de polen Yin en Yang. Niet alleen in de
voeding maar in zijn gehele levenswijze en gedrag.
Omdat elk voedingsmiddel een eigen karakteristieke
Yin-Yangverhouding heeft, is het noodzakelijk dat je
de voedingsmiddelen en hun bereidingstechnieken
in een Yin-Yangverhouding kunt plaatsen.
Hierbij moet je kijken naar de eigenschappen van de
voedingsgewassen en hun werking. Denk maar aan
de:
– Teeltwijze.
– Groeiwijze.
– Het deel van het gewas.
– Bepaalde verwerkingen zoals uitmalen, zuiveren
enzovoort.
Voorbeelden van Yin- en Yangprodukten zijn:
Yin-produkten:
Yang-produkten:
Alcohol
Granen
Suiker
Gebakken groenten
Dranken (algemeen)
Witte vis
Koffie
Rode vis
Specerijen
Gevogelte
Zeewier
Kaas
Noten
Ei
Zoet
Vlees
Wortelgroentesoorten
Zout
Citrusvruchten
Zuur
en andere
zuidelijke fruitsoorten
Voedingsleer en Hygïene
Volle granen zijn de basis van de macrobiotische voeding. Zij vertonen een evenwichtige Yin-Yangverhouding. De macrobiotiek raadt de voedingsmiddelen
die extreem Yin of Yang zijn, sterk af. Voorbeelden
daarvan zijn suiker en vlees. De macrobiotische keuken gebruikt slechts bij uitzondering gewassen die
tot de familie van de nachtschaden horen. Voorbeelden zijn aardappelen, tomaten en paprika. De voorkeur gaat uit naar produkten van biologische of biologisch-dynamische oorsprong. Daarnaast worden
alleen produkten gegeten van het eigen halfrond,
dus geen groenten en fruit die de evenaar zijn gepasseerd.
De macrobiotiek kent zeven voedingsregimes, variërend tussen een voeding met granen, groenten,
vruchten en dierlijke produkten enerzijds en voeding die uitsluitend uit granen bestaat anderzijds.
In Nederland bestaat de gemiddelde macrobiotische
voeding uit:
– 50 - 60 procent granen en (volkoren) graanprodukten.
– 25 - 30 procent groenten, waarvan een derde deel
rauw of lichtgekookt.
– 5 - 10 procent soep en zeegroenten.
– 5 - 10 procent eiwitrijke plantaardige produkten
zoals peulvruchten.
– circa 7 procent noten, zaden, vruchten en vis.
Assortimentsgroepen
Schema 6-10 laat zien hoe een macrobiotische brooden warme maaltijd er uit kunnen zien.
De praktijk wijst uit dat een uitsluitend uit granen
bestaande voeding na verloop van tijd tot ernstige
voedingstekorten leidt. Zelfs strenge macrobioten
passen deze voeding daarom niet meer zoveel toe,
ook niet als een genezingsmethode. Sommige macrobioten gebruiken deze voeding nog als korte vastenperiode van hooguit tien dagen. In de macrobiotische keuken zijn de bereidingstechnieken aan nogal
wat voorschriften gebonden. Zo mag je bij de bereiding beslist geen magnetronovens gebruiken en ze
vermijden elektriciteit zoveel mogelijk. Als kookmateriaal heeft gietijzer de voorkeur boven roestvast
staal. Aluminium en emaille pannen gebruikt men
het liefst helemaal niet.
De kok in de macrobiotische keuken schilt of pelt de
groenten niet, maar maakt ze met een groenteborsteltje schoon. Bij het snijden van de groente dient hij
rekening te houden met de groeirichting.
Wortelgroente snijdt hij in schuine diagonalen. Het
onderste deel van de wortel is langer dan het bovenste. Op deze snijmanier behoudt de groente haar YinYang evenwicht. De kok verhit de produkten vaak
kort door roosteren of kort aanbakken, hij snijdt ze
fijn of voegt er zout aan toe. Pas daarna begint de kok
met de eigenlijke bereidingstechnieken zoals koken,
stomen, smoren enzovoort.
Grondstoffen
Macrobiotische broodmaaltijd
Brood
zuurdesem, volkoren, verschillende soorten
Boter
geen
Hartig beleg
groentebeleg; peulvruchtenpâté, tofuspread, hartige notenpasta’s, sesampasta (tahin)
Zoet beleg
vruchtenbeleg en compote (zonder suiker)
Pap
granen (rijst, gierst, haver, tarwe, rogge en gerst) papperig koken in water, eventueel in sojamelk
Fruit/groenten
licht geblancheerde groenten van het seizoen, weinig fruit
Andere produkten
misosoep, misobouillon, tamaribouillon (ook bij het ontbijt); restjes graan van de warme maaltijd of
een weinig gekookt graan
Dranken
zeer weinig en na de maaltijd: surrogaatkoffie (van gebrande granen, cichorei, kliswortel), driejarenthee, mu-thee, sommige soorten kruidenthee, umeboshithee
Macrobiotische warme maaltijd
Voorgerecht
bouillon of lichte soepen op basis van miso of tamari, zeewier, groente en eventueel aangevuld met
graan, graanvlokken, deegwaren of peulvruchten
Vlees
geen, in sommige gevallen vis (meestal bij dieet), eiwitrijke plantaardige produkten zoals seitan, tempeh en tofu
Saus
tamari of tamari-jus; lichte groentesaus, soms met sojamelk maar meestal water of een lichte bouillon
Groenten
weinig; diverse soorten van het seizoen; gebakken, gestoofd, gesmoord of gefrituurd; een klein
gedeelte in de vorm van licht gepekelde groenten
Granen
rijst is het meest geschikt, verder ook nog zoete rijst (mochi), gierst, tarwe, rogge, haver, gerst, boekweit; tarweprodukten: bulgar, casha, couscous en volkoren deegwaren
Peulvruchten
diverse soorten: bruine bonen, witte bonen, kapucijners, limabonen, linzen, erwten, kikkererwten,
sojabonen, azukibonen, enz. in diverse bereidingsvormen
Nagerechten
Meestal op basis van granen; soms op basis van sojamelk; soms op basis van vruchten.
Schema 6-10 Voorbeeld van een macrobiotische brood- en warme maaltijd
23
Voedingsleer en Hygïene
Produkten in de macrobiotiek
Azuki
ook aduki genoemd; is een rode boon die voornamelijk in de macrobiotische keuken wordt gebruikt;
ze worden bij het koken enigszins grauw en hebben een licht zoete smaak
Arrowroot
pijlwortelmeel, wordt gebruikt als fijn bindmiddel
Lugur
is een graanprodukt bereid uit tarwe (gebroken, gekookt, gedroogd); is een traditioneel produkt uit
de keuken van Noord-Afrika en het Midden-Oosten; wordt ook veel in de vegetarische voeding
gebruikt
Couscous
is een graanprodukt bereid uit tarwegries; een traditioneel produkt uit de Noord-Afrikaanse keuken
Casha (kasha)
geroosterde boekweit
Driejarenthee
ook Bansha-thee genoemd; drie jaar oude blaadjes en twijgjes van de theestruik, die de klassieke
theefermentatie ondergaan
Granola
geroosterde muesli
Mochi
een Japans gerecht bereid uit kleefrijst, te vergelijken met ketam
Miso
een typisch Japans produkt, voornamelijk gebruikt als smaakmaker; wordt bereid van sojabonen,
zeezout en granen welke men ongeveer 3 jaar laat fermenteren
Moutstroop (gerstmalt)
stroop, die gemaakt wordt uit gekiemde gerst, gebruikt als zoetmiddel
Kombu
een bladvormig zeewier, wordt veel gebruikt in de macrobiotische keuken voor het maken van bouillons; is rijk aan jodium en vitamine B12
Mu-thee
is een kruidenthee, die gebruikt wordt in de macrobiotiek; bestaat uit: ginseng, gember, cypergras,
saffloerzaad, zoethout, kaneel, pioen, kruidnagel, zeedistel, engelwortel, amandel, cipres en soms
nog andere kruiden
Nori
een Japans zeewier, geperst en gedroogd; heeft een zwarte kleur, welke bij verwarming groen wordt;
wordt in de Japanse en macrobiotische keuken vaak gebruikt om gevuld te worden, de zogenaamde
sushirolletjes
Seitan
een eiwitprodukt, gemaakt van tarwegluten door deze te laten koken in een bouillon van tamari,
kombu, water en kruiden
Shii-take
een Japanse bergpaddestoel; komt bij ons gedroogd in de handel; is sterk van smaak en wordt vooral
gebruikt in de macrobiotische keuken
Tahin
pasta gemaakt van sesamzaad
Tamari
een Japanse sojasaus; is het vocht dat overblijft bij de misobereiding; de smaak is enigszins te vergelijken met zoute ketjap
Tempeh
een produkt uit de Indonesische keuken, een gefermenteerde sojakoek, welke meestal in plastic verpakt op de markt komt
Tofu of tahoe
een produkt uit de Indonesische en Japanse keuken; wordt verkregen door sojamelk te stremmen,
de zogenaamde sojakaas
Umeboshi
een Aziatische pruimesoort, die opgelegd wordt in pekel, gedurende 3 jaar
Wakame
een wiersoort die vooral in de macrobiotische keuken wordt gebruikt bij de bereiding van sauzen en
soepen; wakame is te vergelijken met kombu en is rijk aan vitamine B12
Schema 6-11 Overzicht van produkten in de macrobiotiek
We noemen dit ook wel Yangiseren. Daarmee bedoelt
de macrobioot dat hij het produkt ‘meer Yang’
maakt.
Door produkten te laten weken of te laten afkoelen
kan de kok Yingiseren oftewel deze produkten meer
Yin maken.
De macrobiotische keuken maakt slechts weinig
gebruik van rauwkostgerechten. Hij maakt wel
gebruik van geblancheerde groente of van licht gepekelde groente, die in salades kunnen worden verwerkt.
De volgende bereidingstechnieken past de macrobiotische keuken redelijk veel toe:
– Koken onder druk.
– Kort frituren (tempura).
– Stomen.
24
Het vet dat de kok tijdens de bereiding gebruikt, is
bijna altijd koud geperste olie.
Om gerechten op smaak te brengen gebruikt men
weinig specerijen, wel verse kruiden en niet geraffineerd zeezout, in plaats van het gewone keukenzout.
Schema 6-11 geeft een aantal veel gebruikte produkten in macrobiotische voeding.
De antroposofie
Principes achter de antroposofie
De antroposofie is een levensvisie die Rudolf Steiner
in de vorige eeuw ontwikkelde. In de antroposofie
staat de samenhang tussen mens, wereld en kosmos
oftewel het heelal centraal.
Deze levensvisie beoordeelt de voedingsmiddelen
niet alleen op grond van hun gehalte aan voedings-
Voedingsleer en Hygïene
stoffen, maar ook op grond van hun geestelijke kwaliteiten.
Met geestelijke kwaliteiten bedoelen we niet-waarneembare kwaliteiten. Hierbij is de invloed vanuit de
kosmos van belang. De kosmos heeft invloed op de
mens, maar de mens oefent ook invloed uit op de kosmos. Hierdoor is de mens in hoge mate verantwoordelijk voor de wijze waarop hij in de natuur ingrijpt.
In het produktieproces van voedingsmiddelen moet
het evenwicht tussen mens, natuur en kosmos zo
goed mogelijk bewaard blijven. Om dit evenwicht zo
min mogelijk te verstoren, is de biologisch-dynamische landbouw ontwikkeld binnen de antroposofie.
Bij deze landbouwmethode houdt de landbouwer
naast de biologische of ecologische teelt ook rekening met kosmische invloeden, zoals de stand van de
maan en de sterren.
De biologisch-dynamische bedrijven hebben eigen
keurmerken als bewijs voor het volgen van de richtlijnen achter de biologisch-dynamische landbouw.
De keurmerken zijn ‘Demeter’ en het omschakelingsmerk ‘In omschakeling naar Demeter’.
Beide keurmerken staan afgebeeld in illustratie 6-4.
Illustratie 6-4 Biologisch-dynamische keurmerken
Hieronder volgen kenmerken van de biologisch-dynamische landbouw en van biologisch-dynamische produkten. Wat betreft de biologisch-dynamische landbouw:
– Ze maakt geen gebruik van kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen.
– Ze streeft naar het opbouwen van een zo groot
mogelijk evenwicht van het bedrijf en zijn
natuurlijke omgeving.
– Ze stemt akkerbouw, tuinbouw en veeteelt op
elkaar af, met als maat hiervoor de hoeveelheid
mest.
– Ze zet mest om tot compost die voor een gezonde
en levende boden moet zorgen.
– Ze verbouwt de gewassen in een ruime vruchtwisseling.
– Ze gebruikt mechanische onkruidbeheersing.
– Ze houdt vee op een diervriendelijke wijze.
– Ze wendt bewust invloeden vanuit de kosmos
aan.
– Ze zorgt dat de produkten voldoen aan de ‘voorwaarden voor de Biologisch-dynamische landbouw in Nederland’.
– Haar produkten bevatten vanuit de teeltmethode
geen resten van chemische (bestrijdings)middelen.
– Haar produkten bevatten geen kunstmatige geur, kleur- en smaakstoffen en conserveringsmiddelen.
De antroposofie beschrijft een wereldbeeld dat mens
en natuur in vier rijken indeelt, namelijk:
1. Het mineralenrijk.
Stoffelijk, structuur, vast en vorm zijn kenmerken
van mineralen.
2. Het plantenrijk.
Het levende beeld van de plant, ontwikkeling en
groeien, de impuls voor het leven.
3. Het dierenrijk.
Bewustzijn, gewaarwording bij de dieren, de ontplooiing van het zielsleven.
4. Het mensenrijk.
Het zelfbewustzijn, de verantwoordelijkheid (ikorganisatie).
In de voeding staat het begrip ‘ontwikkeling’ voorop.
Een mens kan zich alleen goed voeden als hij rekening houdt met het feit dat hij in ontwikkeling is.
Hoe verder een mens ontwikkeld is, hoe beter hij voedingsmiddelen die ver van hem afstaan, kan verwerken.
Melk geldt als het voedingsmiddel dat het dichtst bij
de mens staat en als de aangewezen voeding voor zuigelingen en kleine kinderen.
Om de ontwikkeling van de mens voort te zetten en
zijn scheppende krachten niet verloren te laten gaan,
moet de mens ook in latere levensfasen het verder
van hem afstaande planten- en mineralenrijk verwerken.
Naast de vierledigheid van de mens bestaat de drieledigheid van de plant die de samenhang tussen
lichaam, ziel en geest in de menselijke organisatie
aangeeft. Deze indeling duiden we ook wel aan met
de begrippen willen, voelen en denken.
Deze indeling correspondeert met bepaalde delen
van de plant:
Deel van de plant
Lichaam
1. Wortel en knol
zenuwzintuigstel- denken
sel
Geestelijke uiting
2. Stengel en blad ritmiek van de
ademhaling en
circulatie
voelen
3. Bloesem, vrucht stofwisselingsstelsel en de
voortplantingsorganen
willenen zaad
25
Voedingsleer en Hygïene
Omdat de drie delen van de plant op verschillende
lichaamsstelsels en delen van het geestesleven inwerken, zijn alle drie van belang.
Illustratie 6-5 laat de relatie tussen bepaalde delen
van de plant met bepaalde delen van de mens zien.
het graan waarbij de maan een belangrijke rol speelt.
De maan beïnvloedt de waterprocessen op aarde
zoals eb en vloed. Vandaar dat rijst, een graan dat
veel vocht vraagt voor de groei, hierbij past.
Kenmerken en voorbeelden van de antroposofische
visie op de dagelijkse voeding
Bij de maaltijden zijn de volgende punten belangrijk:
– Granen dienen als basis van de maaltijd.
– Bij iedere (brood)maaltijd hoort de toepassing van
de drieledigheid van de plant.
Schema 6-12 geeft een voorbeeld hoe een antroposofische broodmaaltijd en een warme maaltijd eruit
kunnen zien.
Illustratie 6-5 Mens-plantedelen
Een maaltijd is pas volledig en harmonisch wanneer
de drie delen van de plant erin voorkomen.
De granen vormen het basisvoedsel van iedere maaltijd. De hoofdmaaltijd moet je aanvullen met
groente en/of peulvruchten en/of zaden/vruchten,
melkprodukten en eventueel vlees.
Ondersteunend bij een goede vertering is een vast
ritme in de maaltijden door de dag heen. Dit kan de
antroposoof onder andere bereiken door een goede
verdeling van de granen gedurende de week.
Ook blijkt er een relatie te zijn tussen het soort graan
en de dagstand van de planeten. Rijst is bijvoorbeeld
Bereidingswijzen
De visie op voeding vanuit de antroposofie kent niet
zulke strenge regels als bijvoorbeeld de macrobiotiek. Wel geldt een aantal algemene richtlijnen voor
het samenstellen van de maaltijden, zoals:
– Kies bij voorkeur produkten van biologisch-dynamische teelt, herkenbaar aan het ‘Demeter’keurmerk of biologisch geteelde produkten met het
EKO-merk.
– Gebruik zoveel mogelijk verse produkten, groenten en fruit van het seizoen en uit het eigen land.
– Gebruik volle en volkorenprodukten. Bewerk de
produkten zo min mogelijk.
– Granen zijn de basis van elke maaltijd. De maaltijd is volledig door de granen aan te vullen met
zuivel, peulvruchten, noten of zaden en/of vlees.
– Pas de drieledigheid van de plant toe bij het
samenstellen van de groenten in de maaltijden.
Antroposofische broodmaaltijd
Assortimentsgroepen
Grondstoffen
Brood
volkorenbrood*, roggebrood*, tarwebrood*, volkorenbeschuit*
Boter
roomboter, (plantaardige) margarine
Hartig beleg
vleeswaren, kaasbeleg, groentebeleg (zie groenten)
Zoet beleg
honing1), jam1), notenpasta’s1), pindakaas1)
Pap
van volle (zure) melkprodukten en grove bindmiddelen zoals havermout*, boekweit*, griesmeel*, muesli*
Fruit/groenten
appel1), peer1), sinaasappel1), peen3), radijs3), komkommer1), rammenas3), tuinkers2), sla2)
Dranken
vruchtesappen1 ), graandranken*, melk, (kruiden)thee, koffie of surrogaat, groentesappen1,2,3)
Voorgerecht
soep (licht gebonden)*1,2,3), bouillon1,2,3), rauwkost1,2,3)
Vlees
vlees, vis, kip, ei
Saus
jus, saus*1,2,3)
Groenten
groenten1,2,3), rauwkost1,2,3)
Zetmeel
granen*, peulvruchten1), aardappelen3)
Nagerechten
fruit1), melknagerechten*
De drieledigheid van de plant is vertegenwoordigd door * granen
1) vrucht/zaaddeel 2) blad/stengeldeel 3) wortel/knoldeel
Schema 6-12 Voorbeeld van een antroposofische brood- en warme maaltijd
26
Voedingsleer en Hygïene
– Maak matig gebruik van zoetmiddelen. Kies uit
honing, ahornsiroop, appel-perenstroop en/of
zuidvruchten.
– Vermijd kant-en-klaar produkten, evenals produkten met smaak-, geur- en kleurstoffen. Maak
geen gebruik van magnetronbereidingen.
– Kook aardappelen vrijwel altijd in de schil.
Kruiden kunnen de maaltijd aanvullen en ook
bepaalde eenzijdigheden van groenten opvangen.
Zo kun je wortelgerechten, bijvoorbeeld knolselderij
of wortels, combineren met koriander of oregano.
Oregano is dan het vrucht-/zaaddeel.
Ook kunnen kruiden de werking van bepaalde
gerechten versterken. Zo versterkt venkelzaad het
zaadprincipe van het graan in haversoep. Kruiden
afkomstig van houtachtige delen van een plant kun
je meekoken. De smaak- en geurstoffen komen langzaam vrij tijdens het kookproces.
Bladkruiden zoals basilicum en majoraan geven hun
smaak sneller af en vervliegen bij lang koken, waardoor de smaak verdwijnt. Bladkruiden kun je
daarom beter na het koken of vlak voor het serveren,
na het portioneren, toevoegen. De kruiden die het
best bij granen passen, zijn lipbloemigen zoals tijm
en schermbloemigen zoals venkel.
Enkele combinatiemogelijkheden zijn:
– Tarwe met koriander, majoraan en rozemarijn.
– Rijst met lavas, tijm en kerrie.
– Gerst met salie, piment en tijm.
– Gierst met basilicum, koriander en gemberwortel.
– Rogge met karwij, rozemarijn en tijm.
– Haver met bonekruid, venkel en hysop.
– Maïs met tijm, rozemarijn en oregano.
De kruiden kun je bij de bereiding als volgt verwerken:
– Meekoken:
• Anijs.
• Venkel.
• Karwij.
• Koriander.
• Peperkorrels.
• Mosterdzaad.
– Na het koken toevoegen:
• Paprikapoeder.
• Gemberpoeder.
• Spaanse peper.
• Bonekruid.
• Basilicum.
• Zout.
– Vlak voor het serveren toevoegen:
• Peterselie.
• Bieslook.
• Selderij.
• Knoflook.
• Gestoofde ui.
Schema 6-13 geeft een overzicht van combinaties van
aardappelen en verschillende groenten met bijpassende kruiden.
Aardappelen/groenten met bijpassende kruiden
Aardappelen
karwijzaad, mosterdzaad, piment, majoraan, dille, basilicum
Andijvie
nootmuskaat
Aubergine
basilicum, peterselie
Bieten
gember, anijs, karwij, mierikswortel,
piment, kruidnagel, koriander
Bloemkool
nootmuskaat, bieslook, mosterdzaad,
venkel
Broccoli/
majoraan, tijm
Chinese kool
Courgette
zie komkommer
Doperwten
kervel, peterselie, dille, venkelzaad
Knolselderij
koriander, hysop, oregano, piment
Komkommer
dille, citroenmelisse, hysop
Kool
karwij, pepermunt, mosterdzaad
Koolraap
karwij, kruidnagel, majoraan, tijm
Koolrabi
venkelzaad, mosterdzaad, dille, lavas,
majoraan, peterselie
Paprika
oregano, lavas, knoflook, rozemarijn
Pastinaak
koriander, venkel, tijm
Peulvruchten
bonekruid, tijm, basilicum, karwijzaad
Schema 6-13 Combinaties van aardappelen en groenten met bijpassende kruiden
Aardappelen/groenten met bijpassende kruiden
Pompoen
dille, peterselie, basilicum, gember, kerrie
Prei
lavas, foelie, tijm, karwij, venkel
Schorseneren
venkel, anijs, mosterdzaad, dille, basilicum
Snijbiet
lavas, basilicum, nootmuskaat
Sperziebonen
bonekruid, basilicum, knoflook, dille,
majoraan
Spinazie
nootmuskaat, karwij
Spruitjes
anijszaad, venkel, foelie
Tomaat
basilicum, dragon, rozemarijn
Venkel
het eigen groen, venkelzaad, foelie
Winterpeen
koriander, peterselie, majoraan, tijm
Witlof
citroenmelisse, anijs, dille, bieslook
Schema 6-13 Combinaties van aardappelen en groenten met bijpassende kruiden
Reformvoeding
Principes achter reformprodukten
Reformvoeding komt voort uit de reformbeweging
die rond 1890 in Duitsland ontstond. De reformbeweging is ontstaan uit meerdere bewegingen, namelijk:
– De anti-alcoholisten.
– De vegetarische beweging.
– De aanhangers van de natuurlijke voeding.
– Politieke en sociale hervormers.
27
Voedingsleer en Hygïene
Reformprodukt
Beschrijving
Dranken
Bloedwijn/Italiaanse kruidenwijn
een wijn uit volrijpe druiven, verrijkt met extract van kruiden en ginsengwortel; bevat ongeveer
12% alcohol
Vruchte- en groentesappen
dit zijn sappen zonder conserveringsmiddel, kleur- en smaakstoffen; veelal puur sap; rijk aan
vitaminen en mineralen; vruchtesappen zijn bijvoorbeeld: pruime-, appel-, bosbessen- en druivesap; groentesappen zijn bijvoorbeeld: wortel- en rode bietensap
Sojadrink
een drank op basis van sojabonen, naturel of gezoet met rietsuiker; cholesterol- en lactosearm
Thee
reformthee is thee met een laag gehalte aan looizuur; veel soorten bevatten speciale kruiden;
bijvoorbeeld: kamille-, brandnetel-, pepermunt-, theïne vrije-, nachtrust-, laxeer- en slankheidsthee
Koffie
reformkoffie bevat geen cafeïne; er wordt onderscheid gemaakt tussen granen- en vruchtenkoffie; granenkoffie bevat: gerst, eikels en gemalen peulvruchten; vruchtenkoffie is gemaakt
van: gebrande gerstemout, eikels, vijgen en cichoreiwortels
Granen en graanprodukten
Granen
dit zijn granen waar de zemelen en kiemen niet zijn verwijderd waardoor ze veel vitaminen,
mineralen en voedingsvezels bevatten; bijvoorbeeld: gerst, tarwe, rogge, gierst, boekweit en
zilvervliesrijst
Graanprodukten
-graanprodukten zijn uit volkorenmeel bereid; ze bevatten meer vitaminen, mineralen en voedingsvezels; bijvoorbeeld: volkoren macaroni en spaghetti
Broodbeleg
Honing
een honing die, in tegenstelling tot gangbare soorten, niet wordt verhit, maar wordt verkregen
door de honing uit de raten te slingeren; bijvoorbeeld: bloemen-, acacia-, klaver- en fruitbloesemhoning.
Jam
jam die bereid is met rietsuiker en geen conserveringsmiddelen en kleurstoffen bevat; bijvoorbeeld: bosbessen-, abrikozen-, kiwi- en rozebotteljam
Ander broodbeleg
voorbeelden zijn: sandwichspread (plantaardig, met soja en kruiden), kokosbrood, pere- en
appelstroop
Zoetwaren
Ruwe rietsuiker
ruwe rietsuiker wordt gemaakt van suikerriet, dat zonder chemische meststoffen wordt
geteeld; de stengels worden geperst en het ruwe sap gefilterd en ingekookt tot kristallisatie
optreedt; rietsuiker wordt niet geraffineerd
Snoepjes/koekjes
voorbeelden zijn: zemelkoeken, mueslikoeken, rijstewafels (puur en melkchocolade), sesamkrokant (gezoet met honing), fruitlollies, fruitmix
Sojadessert
sojadessert is een plantaardige variant van vla, op basis van sojamelk
Diversen
Peulvruchten
uitgebreid assortiment dat onder andere groene, bruine en rode linzen bevat; soja: soja is een
plantaardige eiwitstof; een gezond en goed alternatief voor vlees; bijvoorbeeld: sojaknakworst, sojasaté en mixen van soja en kruiden om balletjes van te draaien; oliën: reformzonnebloemolie wordt door koude persing verkregen uit gemalen zonnebloempitten; de olie bevat
66% meervoudig onverzadigde vetzuren
Schema 6-14 Overzicht van verschillende reformprodukten met enkele voorbeelden
Een specifiek kenmerk van reformprodukten is dat
ze zo min mogelijk be- en verwerkingen hebben
ondergaan. Dit betekent onder andere dat deze beweging de grondstoffen zo natuurlijk mogelijk laat
door de produkten niet te raffineren en er geen kleur, geur- en smaakstoffen aan toe te voegen. Raffineren
is het zuiveren en verfijnen van ruwe produkten.
Reform is inmiddels geen levenswijze meer en van
een echte reformbeweging onder consumenten is
nagenoeg ook geen sprake meer. Reform staat langzamerhand voor een verzameling van allerlei inzichten, waarbij de oude principes gedeeltelijk uit het
oog zijn verloren.
Als we vandaag de dag een reformhuis binnenstappen, treffen we naast ‘traditionele’ reformprodukten
28
zoals zilvervliesrijst en muesli veel produkten aan die
niet in overeenstemming zijn met de oorspronkelijke
reformgedachte zoals vitaminepillen, lecithinepoeder en knoflookcapsules. Deze zijn in hoge mate
bewerkt en dus verre van ‘puur’ natuur. In de meeste
reformzaken is bovendien maar een klein deel van de
produkten van biologische herkomst.
De reformbeweging beval oorspronkelijk een voedingspatroon aan met de volgende kenmerken:
– Veel volkoren produkten.
– Veel rauwkost.
– Weinig of geen vlees en vis.
– Geen koffie, (zwarte) thee en alcohol.
Voedingsleer en Hygïene
Reformprodukten worden niet altijd volgens alternatieve landbouwmethoden geteeld, hoewel de reformbeweging hier wel een voorstander van is. Men biedt
steeds meer biologisch geteelde produkten als
reformprodukten aan. Dit dient op de verpakking
uitdrukkelijk vermeld te staan.
Volgens de wet moet natuurvoeding aan dezelfde
eisen voldoen als gangbare produkten. De telers willen echter meer erkenning voor hun produkten. Ook
de reformbeweging heeft daarom een eigen keurmerk ingevoerd. Dit reformkeurmerk is overigens
niet wettelijk voorgeschreven en beschermd.
In Nederland is een vereniging als overkoepelend
orgaan van reformwinkels opgericht. Deze vereniging, de Vereniging van Nederlandse Reformhuizen
(VNR), bewaakt de kwaliteit van de reformprodukten.
Voorbeelden van reformprodukten
Binnen het voedingsassortiment reformartikelen
kun je de volgende produktgroepen onderscheiden:
– Dranken.
– Granen en graanprodukten.
– Broodbeleg.
– Zoetwaren.
– Diversen.
De invloed van verschillende culturen op de
voeding
Cultuur is een ruim begrip.
Onder cultuur verstaan we hier het geheel van normen en waarden, waardoor het gedrag en dus ook de
eetgewoonten van de mens worden bepaald.
De laatste jaren komen er steeds meer verschillende
culturen in Nederland voor. De grootste groepen
hiervan worden gevormd door Turken, Marokkanen,
Surinamers, Chinezen en Japanners.
Naast de andere cultuur speelt ook vaak de godsdienst een grote rol bij het voedingspatroon van deze
groepen. Denk hierbij onder andere aan joden, islamieten en hindoestanen.
In deze paragraaf gaan we in op de culturele en godsdienstige aspecten van voeding bij deze groeperingen. Tevens zal de bereiding van de voeding kort ter
sprake komen.
Joodse voedingsvoorschriften
In de Tora, de eerste boeken van het Oude Testament,
zijn de wetten te vinden die aan het joodse volk zijn
gegeven. Diverse wetten hebben betrekking op de
voeding en de voedselbereiding.
De godsdienst mag volgens de joodse opvattingen
immers niet los staan van het dagelijks leven, maar
moet alle aspecten ervan doordringen. Mede door de
keuze van zijn voedsel moet de jood zijn leven op een
hoger plan brengen en eerbied tonen voor de Schepper en het geschapene.
Dit uit zich onder andere in de geboden om:
– Alleen bepaalde diersoorten voor de consumptie
te bestemmen.
– De slachtdieren zo vlug en pijnloos mogelijk te
slachten.
– Alleen van geheel gezond gebleken dieren te eten.
Het verbod om verwrongen spieren te eten, brengt
men in verband met de worsteling van Jacob met de
Engel, waarbij Jacobs heupspier verwrongen werd.
Verwrongen spieren komen in een grote aantal in de
achtervoet voor.
Trefa is de term voor voedsel dat voor een jood verboden is.
Kasjeer ofwel kosher geeft aan dat het geschikt is
voor consumptie.
Een jood mag het vlees eten van:
– Gezonde herkauwende dieren, die geheel gespleten hoeven hebben.
– Vissen die in het water vinnen en schubben dragen.
Dit zijn de meest gebruikelijke soorten. Verboden
zijn aal, vleet, rog, steur en zeewolf.
– Bepaalde vogelsoorten onder andere kippen, eenden, ganzen en kalkoenen.
Een jood mag de volgende produkten niet eten:
– Varkensvlees.
– Paardevlees.
– Schaal- en schelpdieren.
– Insekten.
– Kruipende dieren.
– Produkten van al deze dieren.
Indien er dus een verboden vleessoort op tafel komt,
ook al gebeurt dit onbewust, dan begaat een jood een
overtreding van het gebod. Een jood zal daarom zijn
voeding zorgvuldig controleren en kijken of er bijvoorbeeld in groente geen rupsen, slakjes, bladluis,
enzovoort voorkomen. Ook maakt hij geen gebruik
van worst of margarine, die niet onder toezicht of
controle van een rabbi zijn bereid. Evenmin gebruikt
hij produkten waarin margarine verwerkt zou kunnen zijn zoals brood en gebak of melk of eieren van
niet toegestane diersoorten.
De ‘traditionele jood’ zal niet alleen afzien van het
gebruik van verboden vleessoorten, maar van de toegestane vleessoorten zal hij alleen eten wanneer het
vlees ‘ritueel’ geslacht en gezond bevonden is.
Tevens is het voor joden verboden bloed, als drager
van het leven, te consumeren. Joden gaan zelfs zover
dat zij geen stukken vlees eten zonder dat zij de
bloedvaten eruit gesneden hebben. Ook hebben zij
het bloed, dat tussen de spieren kan zitten, verwijderd voor zover dit mogelijk is. Het is verplicht het
vlees bij het slachten te keuren. Een jood mag namelijk geen vlees eten van dieren, die afwijkingen vertonen waaraan zij vermoedelijk binnen het jaar gestorven zouden zijn.
Het zal je duidelijk zijn dat deze maatregelen, die op
godsdienstige uitspraken gevestigd zijn, van groot
hygiënisch belang zijn geweest.
29
Voedingsleer en Hygïene
De samenstelling en de bereiding van de maaltijden
Het is de joden verboden vlees en melk of een melkprodukt tezamen in een gerecht of zelfs gang te verwerken. Bij vlees kan dus bijvoorbeeld geen groente
in een melksaus opgediend worden. Evenmin kan in
een stamppot met melk, vlees verwerkt zijn.
Voor het braden van vlees mag hij geen boter of margarine gebruiken, waarin melkbestanddelen voorkomen. Om vermenging van vlees en melk te voorkomen, moet de jood na het vleesgebruik zes uur
wachten voordat hij een melkspijs mag eten.
De smaak van melk blijft minder lang hangen. Een
jood mag vervolgens vlees eten, zodra hij:
– Zijn handen heeft gewassen.
– Zijn mond heeft gespoeld.
– Iets hards heeft gegeten.
Dat laatste schuurt de melkresten van de tanden weg.
De scheiding van vlees- en melkkost voert zover dat
de jood twee stel kookgerei, vaatwerk, serviesgoed en
eet- en afwasgerei gebruikt. De scheiding van vlees en
melk stoelt op de Oude Testamentische uitspraak:
“Gij zult het bokje niet koken in de melk van het
moederdier”.
Joden beschouwen gevogelte als vleeskost. Vis is voor
hen neutrale kost.
Feestdagen van de joden
Tijdens het Pesach-feest ofwel Paasfeest herdenken de
joden de uittocht uit Egypte en de verkondiging van
de vrijheid uit de slavernij.
Diverse levensmiddelen zijn dan verboden, die
anders wel zijn toegestaan. Hiertoe behoren gewoon
brood, diverse granen en graanprodukten inclusief
puddingpoeders. De achtergrond hiervan is, dat men
op de dag van de uittocht zo overhaast moest vluchten, dat er geen tijd was om het brooddeeg normaal
te laten rijzen. Men moest het ongerezen en wel bakken. De joden vervangen het brood en de diverse
bindmiddelen door matzes. Dat zijn platte broden
van deeg, dat niet gerezen is. Op de Grote Verzoendag, die met het joods nieuwjaar begint, mag een
jood in het geheel geen eten en drinken innemen.
Deze vastentijd duurt 25 uur.
De joodse voeding is, mits goed samengesteld, volkomen volwaardig.
In een instelling of horecakeuken kun je aan bovengenoemde eisen niet voldoen, omdat je daarvoor een
compleet anders ingerichte keuken nodig hebt.
Dit is op te vangen door koshere maaltijden uit een
joodse keuken (instelling) te bestellen. De maaltijden
komen verzegeld binnen en moeten zo worden geregenereerd (verwarmd). De maaltijden worden verzegeld geserveerd en gegeten met wegwerpbestek.
Ook onder de joden neemt het aantal mensen dat
zich strikt aan alle spijswetten houdt, af. In veel
gevallen houden zij zich aan bepaalde regels en
gooien andere overboord.
30
Hindoestaanse voedingsvoorschriften
Van de hindoestanen is ongeveer 80 procent hindoe
en 20 procent moslim. Een moslim is aanhanger van
de islam. Beide culturen bezitten andere voedingsvoorschriften die we hieronder kort aangeven.
Het hindoeïsme is niet alleen een godsdienst, het is
een manier van leven. Waar ter wereld je als hindoe
ook leeft, je kunt je niet onttrekken aan de regels,
normen en verplichtingen die het hindoeïsme met
zich meebrengt. Er zijn religieuze geschriften met
richtlijnen vanaf de geboorte tot de dood. Hindoes
geloven in de reïncarnatie ofwel wedergeboorte van
mens, dier en plant.
Ook geloven ze in karma. Dat is het doen en laten in
deze wereld. De situatie waarin je als mens bent
geboren, is afhankelijk van de goede en slechte dingen die je in je vorige leven op aarde hebt gedaan.
Hindoes streven daarom hun hele leven lang naar
verbetering om uiteindelijk tot zelfrealisatie te
komen. Omdat hindoes geloven in reïncarnatie, is
alles wat leeft heilig. Door het doden van een dier
zou je de ziel van een voorouder kunnen doden, die
in de gedaante van een dier is gereïncarneerd.
Vegetarisch eten is hier dus zeker niet vreemd. Ook
uit gezondheidsoverwegingen, traditie en ethische
redenen eet een groot aantal hindoes vegetarisch.
Het vee is heilig. Daarmee bedoelen we de koe en het
kalf. Met name de koe heeft een nuttige functie. Zij
levert melk, boter en arbeid. Daarom moet een hindoe een koe goed verzorgen in plaats van slachten.
Niet-vegetarische hindoes eten geen rund- en kalfsvlees. Zij eten wel:
– Schapevlees.
– Geitevlees.
– Varkensvlees.
– Vis.
– Kip.
– Ander gevogelte.
Je kunt ook nog onderscheid maken tussen hindoes
die alleen kleine dieren eten zoals vis en kip en hindoes die alle toegestane soorten vlees eten.
Voedsel, dranken en bestek die in aanraking zijn
geweest met rund- of kalfsvlees of gerechten daarvan,
zijn onrein. Hiervan mag een hindoe niet eten.
Het hindoeïsme staat dicht bij de natuur. Je kunt pas
echt van het eten genieten als je het ook kunt voelen.
Hindoes eten daarom vaak met hun handen.
Vasten vormt een belangrijk onderdeel van de godsdienstige beleving. Bij het hindoeïsme kun je vele
vormen van vasten onderscheiden. Elke hindoe
bepaalt voor zichzelf wanneer, hoe lang en hoe hij
wil vasten.
Het vasten kan bestaan uit onthouding van alle voedsel en/of dranken. Voor alle vormen van vasten geldt
dat je niets eet dat zout bevat, gebakken of gekruid is
Voedingsleer en Hygïene
en dat je geen vlees, vis, kip en ei eet. De hindoe vast
vaak als voorbereiding op een godsdienstig feest.
De islam is gebaseerd op vijf basisregels ofwel zuilen.
Iedere moslim moet hieraan voldoen.
Feestdagen van de hindoes
Holi Phagwa (Holi)
Dit is het nieuwjaarsfeest van de hindoes. Zij vieren
dit feest uitbundig in februari-maart. Omdat de hindoes het altijd in het voorjaar vieren, heet het ook
wel het lentefeest. Tijdens dit feest eten ze hapjes
zoals:
– Bara. Dit is een soort gefrituurde ronde, hartige
koek, gemaakt van oerdi, bloem en kruiden.
– Ghoeghrie. Dit zijn gare kikkererwten, even
gebakken in een pittig kruidenmengsel.
– Pulauri. Dit zijn gefrituurde balletjes, gemaakt
van gemalen gele spliterwten en kruiden.
– Goelgoella. Dit is een kleine zoete oliebol.
Op Holi Phagwa eet de hindoe niet per se vegetarisch.
Hier volgen de voedingsgewoonten waaraan moslims
zich dienen te houden:
– De moslim beschouwt het varken als onrein. Moslims mogen daarom geen varkensvlees of varkensvet eten.
– Rund-, geite-, lams- en schapevlees zijn wel toegestaan evenals vis en gevogelte.
– Het paard en de ezel zijn edele dieren. Het vlees
van deze dieren eet de moslim alleen in noodgevallen.
– Een moslim mag geen vlees eten van dieren die
niet op een rituele wijze zijn geslacht, ook al
betreft het toegestane dieren.
– Ook mag een moslim geen vlees eten van dieren
die op een natuurlijke wijze zijn gestorven.
– Bloed en produkten die hiervan gemaakt zijn,
zijn ook verboden om te eten. De islam ziet het
bloed als onrein als het het lichaam verlaat.
– Het drinken van alcohol als genotmiddel is verboden.
Divalifeest oftewel het lichtjesfeest
Dit is een zuiver religieus feest. Op deze dag eet de
hindoe uitsluitend vegetarisch. In het algemeen eet
de hindoe op religieuze feesten altijd vegetarisch.
Tevens gebruikt hij geen alcohol. Op alle feestdagen,
al dan niet godsdienstig, is er een groot aantal verschillende zoete en hartige lekkernijen.
Zoete hapjes die hindoes op niet-religieuze dagen
regelmatig eten, zijn:
– Jilebi. Dit is een lekkernij van in olie gefrituurd
gistdeeg. Het heeft de vorm van een krakeling. Na
het bakken drenk je de jilebi in suikerstroop.
– Godhia. Dit is een soort gevulde koek/kokosbroodje. Het bestaat uit rotideeg met een vulling
van kokos, suiker en gember. Deze koek moet je
frituren.
– Persad. Dit zijn allerlei zoete hapjes en gerechten
die je niet mag weigeren zoals:
• Lapsi roti. Dit is roti gevuld met een mengsel
van melk, suiker en bloem.
• Mitha bhaat. Dit is rijstebrij.
• Pantja amber. Dit is een melkdrank met
honing of suiker gezoet en geraspte kokos en
fruit.
Islamitische voedingsvoorschriften
Evenals het hindoeïsme is de islam meer dan een
geloof. De Koran, het heilige boek, is bepalend voor
het handelen van de mens. De islam maakt hierin
onderscheid in vijf categorieën, namelijk:
1. Handelingen die verplicht zijn.
Voorbeeld zijn: een ziekenbezoek en het vrijdagmiddaggebed.
2. Handelingen die aanbevelenswaardig zijn.
Voorbeelden zijn: gastvrijheid en reiniging voor
het gebed.
3. Toegestane handelingen.
4. Verboden handelingen.
Een voorbeeld is: het eten van varkensvlees.
5. Verwerpelijke handelingen.
Je mag als islamiet niets verspillen.
Elk jaar moet een moslim in de maand ramzaan 30
dagen vasten van zonsopgang tot zonsondergang. De
maand is afhankelijk van de maanstand; het is dus
niet ieder jaar dezelfde maand. We noemen dit de
Ramadan. Een moslim mag dan onder andere niet
eten, drinken en roken. Kinderen beneden 12 jaar
hoeven nog niet te vasten. Voor onder andere kraamvrouwen en vrouwen die menstrueren geldt dat ze op
dat moment ook niet hoeven te vasten; hetzelfde
geldt voor zieken en reizigers. Zij moeten de vasten
echter op een later tijdstip wel inhalen. Veel van de in
Nederland wonende Turken en Marokkanen zijn aanhangers van de islam. De hierboven genoemde voedingsgewoonten zijn ook op hen van toepassing.
Schema 6-15 geeft voorbeelden van Turkse brood- en
warme maaltijden en Marokkaanse brood- en warme
maaltijden.
Islamitische feestdagen
Id-ul-Fitr oftewel het suikerfeest
Met dit feest viert de moslim het einde van de vastenmaand ramzaan. Ter gelegenheid hiervan maken ze
vele soorten koek, gebak en andere zoete lekkernijen.
Een traditioneel gerecht is semaaj (een zoete vermicellisoep). Verder komen de volgende gerechten veel
voor:
– Halwa. Dit is een zoet hapje gemaakt van griesmeel/rijstmeel/maïzena, suiker, boter, rozijnen
(kokos) en rozenessence. Het is een soort snoep.
– Sew.
– Goelgoella.
– Laddoe. Dit zijn suikerballetjes gemaakt van suiker, rozijnenessence en eventueel kokos.
31
Voedingsleer en Hygïene
Turkse broodmaaltijd
Marokkaanse broodmaaltijd
Assortimentsgroepen
Grondstoffen
Grondstoffen
Brood
wittebrood (Turks, Nederlands), bruinbrood,
stokbrood, geroosterd brood
Nederlandse wittebrood, Marokkaans brood
Smeersel
roomboter, plantaardige halva-/margarine
roomboter, plantaardige margarine
Hartig beleg, kaas
witte schapekaas, Goudse kaas, smeerkaas,
tomaat, komkommer, sla
Goudse kaas, smeerkaas, schapekaas, tomaat,
komkommer, sla
Vlees
knoflookworst, pastirma of runderrookvlees,
sucuk of Turkse worst, kipperollade, rundersalami
runderrookvlees, salami
Ei
gekookte eieren, gebakken eieren met groenten gebakken eiergerechten (omelet)
of pastirma
Zoet beleg
jams, zoals abrikozen, kersen, aardbeien of
sinaasappel, honing, pindakaas
honing, jam, pindakaas, hagelslag
Dranken
thee, koffie
muntthee, koffie
Voorgerecht
soep, geserveerd met brood; linzensoep, vermi- geen
cellisoep, kippesoep, tarhanasoep, yoghurtsoep
Hoofdgerechten/
vleesgerechten
(vaak in combinatie met groenten of peulvruch- •
ten), lams-, schape- en geitevlees, rundvlees,
kip, vis, schaal- en schelpdieren, wild en gevogelte
•
•
Groentegerechten
aardappelen en groenten: spinazie, sperziebonen, wortelen, uien, spitskool, wittekool, prei,
courgettes, aubergines, tomaten, paprika, sla,
komkommer, bloemkool, doperwten, koolraap
en pompoen
Gevulde groentegerechten
aardappelen, paprika, tomaten, aubergine,
courgette, uien, druivebladeren, koolbladeren
en prei
Peulvruchtengerechten
linzen, kikkererwten, witte bonen en tuinbonen
Zetmeelgerechten
rijst, bulgur, deegwaren als macaroni, spaghetti,
pasta’s, gierst, gerst, brood
Bijgerechten/salades
salades, groenten in het zuur en yoghurt
koude en warme salades
Dranken
water, thee, ayran
water, frisdrank, karnemelk, koffie, thee
Nagerechten
fruit, compote
fruit
•
stoofschotels van vlees- en groentegerechten; het zetmeelcomponent is dikwijls
Marokkaans brood
maaltijdsoepen met Marokkaans brood
eenpansgerechten als spaghetti en couscous
peulvruchtengerechten
Schema 6-15 Turkse en Marokkaanse brood- en warme maaltijden
Id-ul-Adha oftewel het offerfeest
Dit is het belangrijkste feest van de moslims. Ze herdenken Abraham die zijn zoon aan Allah zou offeren.
De engel Gabriël stuurde echter een schaap in zijn
plaats. Daarom offeren de moslims voor het feest veel
schapen.
Het vieren van verjaardagen is bij veel moslims geen
traditie. Bij bruiloften zijn er veel hartige en zoete
hapjes, waarvan sew, goelgoella en goulab djamoen
(een gefrituurd zoet deeggerecht) uit traditie worden
gemaakt.
Een assortiment van zoete gerechten en hapjes (siernie) eten de moslims na een periode van rouw bij het
overlijden van een dierbare.
32
Enkele andere in Nederland voorkomende voedingsgewoonten
1. Creoolse voedingsvoorschriften
De creolen vormen na de hindoestanen de grootste
groep Surinamers in Nederland. De slavernij heeft
duidelijke sporen achtergelaten op de voedingsgewoonten van de creolen.
Door de harde, langdurige en zware arbeid die deze
mensen moesten verrichten, bestonden de te eten
voedingsmiddelen voornamelijk uit energie leverende voedingsstoffen. Voorbeelden hiervan zijn:
– Cassave. Dat zijn wortelknollen van de cassaveplant.
– Kook- en bakbananen, vermengd met zout en
peper.
– Bakkeljauw. Kolonisten brachten deze gedroogde,
gezouten kabeljauw mee naar Suriname.
Voedingsleer en Hygïene
– Gezouten rundvlees. Ook dit brachten de kolonisten mee.
– Zuurkool.
– Gedroogde erwten en bonen.
Deze voedingsmiddelen zijn geschikt omdat ze relatief lang houdbaar zijn. Na afschaffing van de slavernij kwamen de creolen in contact met andere culturen, zoals in Nederland. De hindoestanen
introduceerden de rijstcultuur, terwijl de Javanen
voor een pindacultuur zorgden. Veel creolen, voornamelijk oudere mensen, drinken geen melk. Onder
Surinamers komt vaak ‘lactoseintolerantie’ voor. Bij
lactose-intolerantie verteert het lichaam de lactose of
melksuiker niet goed waardoor diarree op kan treden. Creolen gebruiken twee broodmaaltijden en een
warme maaltijd.
Schema 6-16 geeft een globaal dagmenu van hindoestanen, creolen en Javanen.
2. Javaanse voedingsvoorschriften
Naast de typische Javaanse gebruiken, zoals de slametan (speciale maaltijden), kent de Javaan ook islamitische verplichtingen. Ruim 90 procent van de Javanen
is moslim. De islam heeft echter minder invloed op
het levenspatroon en de voedingsvoorschriften dan
bij de hindoestaanse moslims. Alleen van de officiële
vertegenwoordigers ofwel santri verwacht men dat
ze de religieuze en voedingsvoorschriften van de
islam vervullen. Het zijn ook alleen de santri’s die de
Ramadan in acht nemen. Aan het einde van de Ramadan houdt de gehele Javaanse gemeenschap een
groot feest, het Id-ul-Fitr. Tegen de moslimvoorschriften in drinken de Javanen hierbij openlijk alcohol.
Voor alle Javaanse moslims geldt dat de Koran varkensvlees of vlees van dieren die niet op rituele wijze
zijn geslacht, verbiedt. We geven een opsomming van
voedingsmiddelen die veel Javaanse gezinnen gebruiken:
– Kip.
– Vis.
– Peulvruchten.
– Soja in de vorm van tempeh. Tempeh is een sojaprodukt dat je in zeer dunne schijven kunt frituren of als borrelhapje kunt gebruiken.
– Tahoe. Men noemt dit ook wel sojakaas. Het is een
kort houdbaar sojaprodukt dat je kunt marineren en bakken.
– Witte rijst. Dit is basisvoedsel.
– Groente. Groente komt veel op het menu voor.
De Javaan ontbijt nauwelijks. Meestal drinkt hij
alleen koffie of thee met veel suiker.
3. Chinese voedingsvoorschriften
Meer dan vijfduizend jaar geleden legden ‘oer-keizers’ de basis voor de grote Chinese voedingscultuur.
Het waren mythische, goddelijke figuren:
– De jager-visser Fu Shi vond het koken uit.
– De veeboer Shen Nung ontwikkelde de ploeg, de
hak en de veeverzorging.
– De landbouwer Huang Ti kwam op het idee graan
te planten en het met een vijzel tot meel te vermalen.
Een andere naam voor Huang Ti is Gele Keizer. De
bevolking vereert hem nog steeds.
Dé Chinese keuken bestaat eigenlijk niet, in ieder
geval niet zoals we de Franse keuken kennen. Daarvoor kent China een te grote variatie.
In elke streek voeren andere produkten de boventoon. Voorbeelden zijn mie in het noorden en rijst in
het zuiden. Het bereiden van Chinese maaltijden
hoeft niet langer te duren dan het klaar maken van
een Hollandse maaltijd. Het feitelijk koken is slechts
een kwestie van minuten. De voorbereiding neemt
aanzienlijk meer tijd in beslag. Alle ingrediënten
moeten klaar staan. Tevens hebben alle ingrediënten
van één maaltijd dezelfde vorm, bijvoorbeeld bij
reepjes vlees horen reepjes groenten.
Maaltijdgangen zijn in China onbekend. Alle gerechten komen, rechtstreeks van het vuur, tegelijk op
tafel.
De Chinees past de hoeveelheden meestal niet aan
het aantal gasten aan. Meer gasten betekent vaak een
uitbreiding van het aantal gerechten.
Bij het samenstellen van een maaltijd houdt men in
China altijd rekening met een afwisseling van smaken. De combinatie zoet en scherp is belangrijk. Deze
combinatie is te herleiden tot Yin-Yang, de levensfilosofie van de macrobiotiek die in China voorkomt.
Deze tegenstellingen komen niet alleen tot uitdrukking in de maaltijden, maar ook in de verschillende
gerechten. China telt tientallen regionale keukens.
Er zijn verschillen, maar natuurlijk ook overeenkomsten. De Chinese keuken is dan ook onder te verdelen
in een viertal hoofdstromingen, namelijk:
a. De Kantonese keuken in het zuiden.
b. De Sichuan keuken in het westen.
c. De Shanghai keuken in het oosten.
d. Peking en de boerenkeuken in het noorden.
a. De rijke Kantonese keuken uit het zuiden
In het vochtige warme zuiden van China is de aarde
zo vruchtbaar dat er een overweldigend aantal groenten en vruchten groeit. Hierbij komt het grote aanbod van verschillende soorten vis uit de Zuidchinese
Zee. Daarmee is de rijkdom van de Kantonese keuken
verklaard. In alle jaargetijden is er een enorme hoeveelheid verse ingrediënten beschikbaar. Stomen in
bamboemandjes is een favoriete kooktechniek. De
sauzen zoals oestersaus zijn er lichter en minder
scherp dan in andere delen van het land. Dim sum,
kleine hapjes in vele variaties, zijn een typische Kantonese specialiteit.
33
Voedingsleer en Hygïene
Niemand eet hetzelfde, ook al is de achtergrond gelijk. Het is daarom alleen mogelijk een indruk, een grote lijn,van een voedingspatroon weer te geven. De globale dagmenu’s van hindoestanen, creolen en Javanen zijn in het onderstaande schema
vastgelegd.
In de linkerkolom wordt het algemene, globale dagmenu voor alle drie groepen gegeven. In de 2e, 3e en 4e kolomis een uitwerking per bevolkingsgroep te vinden.
De geplaatste tekens hebben de volgende betekenis:
+ = wordt gegeten; is van toepassing
± = wordt soms gegeten
– = wordt niet of zelden gebruikt; is niet van toepassing.
Algemeen
Hindoestanen1)
Creolen
Javanen
Ontbijt
men ontbijt niet altijd
men ontbijt niet altijd
men ontbijt niet altijd
Witbrood of Surinaamse brood- +
jes
+, soms ook bruinbrood
+
Plantaardige margarine
+, ook roomboter
+
+
Beleg: kaas, ei, pindakaas,
+, zeer weinig vleeswaren +
volw.: soms zoet
vleeswaren, sardines, zoet (jam, volw.: soms zoet
hagelslag)
+, rundersalami, vaak sambal
van orgaanvlees of garnalen
erbij
Koffie of thee met suiker, soms +, of cacao
melk, zelden karnemelk of yoghurt
+, of cacao
± , meestal thee met veel suiker
± , als laat wordt gegeten
(“brunch”)
–
–
Witbrood met hartig beleg (zie
ontbijt) of: restje warm van de
vorige dag of: warm eten (zie
warme maaltijd)
+, vaak brood
met weinig of zonder
vlees
+, bij voorkeur brood
±
Frisdrank, stroop
Melk
Fruit
+
–
–
+, ook gemberbier of vruchtesap +, of thee
+
±
–
Brood of: warm
± als ’s middags warm is
gegeten
+
–
+
–
+
Voorgerecht
– 2)
– 7)
–
Zetmeel
+, rijst of roti, peulvruch- +, rijst of wortelknollen of kookten in de vorm van dahl bij banaan
rijst
Vlees, kip, vis
+, vaak kip 3) 4)
± , weinig 8)
+, vaak kip of vis 12) of tahoe,
oerdi, ei
Groenten, zowel Nederlandse
als Surinaamse
+, weinig, het liefst de
Surinaamse bittere
soorten5)
+, weinig9)
+, veel; gesmoord in ui, niet
erg gaar
Rauwkost
–
–
–
Olie/plant.margarine
+
+10)
+
Bijgerecht
+, chutney, sambal, tjokha +, zuur van groente, gebakken
of zuur van groenten
banaan, sambal
+, sambal, zuur van groente
Kruiden en specerijen
6)
11)
13)
Water, frisdrank
Nagerecht
+
–
+, soms melk
soms fruit
+
–
Lunch
+, liefst warm
Avondeten
34
+, rijst, soms wortelknollen of
bami
Voedingsleer en Hygïene
Algemeen
Hindoestanen1)
Creolen
Javanen
Tussendoor
Koffie
± , men kent niet het “kof- ±
fie-uurtje”
±
Thee
±
±
+, vaak
Frisdrank, stroop
+
+, na de middag, ook vruchtesap ± , vaker thee
Brood
–
Fruit
±, na de middag
Koek en snoep
+, ’s avonds meestal niet
±
±
±, na de middag
Hartige snacks
± , Surinaamse soorten in ±
het weekend
± , ’s avonds
Restje van de warme maaltijd
± , ’s avonds
± , ’s avonds
± , ’s avonds
–
+, veel
±
Noten bij dit schema:
1) Bij voorkeur eten hindoestanen tweemaal per dag warm. De gezinsleden eten vaak apart.
2) Als er soep wordt gegeten dan is het als tussengerecht of als hoofdgerecht.
3) Hindoes eten geen rundvlees, moslims geen varkensvlees.
4) Het liefst worden Surinaamse vissoorten gegeten. Nederlandse vissoorten die ook wel op tafel staan, zijn kabeljauw, poon
en makreel.
5) Bittere Surinaamse groentesoorten zijn o.a. amsoi, antroewa, paksoi, kaisoi, bita wiri en sopropo.
6) Veel gebruikte soorten kruiden zijn: massala, kerrie, knoflook, ui, komijn, koriander, anijs.
7) Soep wordt wel als voorgerecht gegeten samen met andere gerechten.
8) Graag zoutvlees of pekelvlees, garnalen en orgaanvlees.
9) Vaak worden gegeten: amsoi, antroewa, tajerblad, oker, kouseband, spinazie en snijbonen.
10) Ook wel kokosolie.
11) Creolen gebruiken kruiden uit zowel de hindoestaanse als Javaanse keuken.
12) Wijting, kabeljauw, schol, makreel en schelvis zijn veel gebruikte soorten, evenals bakkeljauw en gedroogde garnalen.
13) Veel gebruikt worden zwarte peper, vruchtpepers, ui, knoflook en gember. Ook is er een ruim gebruik van ketjapen
pinda(saus). Het eten is in het algemeen sterk gekruid
Schema 6-16 Globaal dagmenu van hindoestanen, creolen en Javanen
b. De pittige Sichuan keuken uit het westen
Sichuan is het land van de Spaanse pepers en
paprika’s. Hieraan dankt de keuken van Sichuan zijn
reputatie: van lekker pittig tot zeer scherp. De
wereldberoemde peperkorrels uit dit gebied zijn eerder aromatisch dan heet van smaak. Omdat een
groot deel van de bevolking het boeddhisme aanhangt, een leer die vegetarische voeding voorschrijft,
bevat de keuken van Sichuan grote hoeveelheden
vleesloze gerechten.
Tahoe of tofu, verse en ingemaakte groenten, vormen
de basis. Veel specerijen, kruiden en bereidingswijzen van deze keuken komen uit India.
De keuken van Sichuan bevat ook talloze visgerechten. Deze vissen komen uit kweekvijvers of uit andere
delen van het land. Als de vis uit andere delen van het
land afkomstig is, is ze wel gedroogd of gezouten.
c. De keuken van Shanghai met rijst en vis uit het oosten
Zeebanket domineert het menu uit de keuken van
Shanghai. Deze vis kan komen uit het zoete water
van rivieren en kweekvijvers of uit de zee. Van allerlei
soorten worden delicatessen gemaakt, bijvoorbeeld:
– Zeewolf.
– Karper.
– Garnaal.
– Krab.
– Schelpdier.
– Inktvis.
– Paling.
– (Zelfs) stugge haaievinnen.
De keuken van Shanghai is iets vetter dan die van
Kanton en Sichuan. Zachtjes braden en sudderen is
de geliefde kooktechniek, maar dat levert wel sappige, smaakvolle gerechten op. Behalve vis eet men
altijd verse groenten en rijst.
d. Peking en de boerenkeuken uit het noorden
Het noorden kent lange, strenge winters. Hier zijn
granen, verwerkt tot mie en soortgelijke noedels,
hoofdvoedsel nummer één. Zomerprodukten zijn er
maar even. De Chinezen maken ze in zoals groenten
en fruit of drogen ze zoals vlees voor de winter.
Behalve mie zijn drie ingrediënten kenmerkend voor
de noordelijke keuken:
1. Sojasaus.
2. Lente-uitjes.
3. Knoflook.
Een geliefde ‘snack’ zijn dampende, gestoomde
broodjes, met vlees en groente.
De zes basisingrediënten van de Chinese kok
Bij de bereiding van voedsel is er een zestal basisingrediënten te onderscheiden. Hierop past de kok
wel enige variaties toe. We noemen ze achtereenvolgens:
35
Voedingsleer en Hygïene
1. Sojasaus.
Deze saus maak je onder meer van gefermenteerde sojabonen, zout en bloem. Deze saus is een
onmisbare smaakmaker in de Chinese keuken die
dan ook niet te vervangen is door ketjap.
2. Sesamolie.
Deze olie wordt geperst uit geroosterde sesamzaadjes en is fijn, nootachtig van smaak. De
sesamolie gebruikt de Chinese kok vooral als
smaakmaker en niet als bakolie. De olie moet je
op een koele plaats bewaren en is zelfs dan nog
maar beperkt houdbaar.
3. Hoisinsaus.
Dit is een dikke, zoet-pikante saus, gemaakt van
zoute zwarte bonen, bloem, suiker, azijn, knoflook en kruiden. Deze saus dient om gerechten te
kruiden en als dipsaus. Hoisinsaus is gekoeld
ongeveer een jaar houdbaar.
4. Oestersaus.
Dit is een donkerbruine pikante saus, gemaakt
van oesterextract. Ook deze saus dient om gerechten te kruiden en als dipsaus. Afgesloten bewaard
in de koeling is deze saus ongeveer een half jaar
houdbaar.
5. Gedroogde Chinese paddestoelen.
Dit zijn een soort gedroogde champignons, waarvan de steel niet te gebruiken is. Voor het gebruik
moet je deze paddestoelen wassen en enige tijd in
warm water weken. Het weekvocht kun je in een
saus verwerken.
6. Gezouten zwarte boontjes.
Dit zijn gezouten gefermenteerde sojabonen.
Deze bonen moet je voor het gebruik altijd in
koud water wassen. Afgesloten in de koelkast zijn
deze bonen ongeveer negen maanden houdbaar.
Hoe eten de Chinezen zelf
Eten is voor de Chinese bevolking erg belangrijk. Chinezen besteden dan ook veel tijd aan eten en drinken.
De Chinees gebruikt vaak vier warme maaltijden per
dag. Hiervan is de eerste maaltijd de kleinste en de
lichtste. Ook drinkt de Chinese bevolking vrij veel
thee. Vaak is dit gebroken thee met smaken zoals jasmijn, chrysant enzovoort. Bij de bereiding van de verschillende gerechten gebruikt de Chinees minder vet
en olie maar meer water en zout. Ook gebruikt hij
zoveel mogelijk verse ingrediënten, volgens een zo
natuurlijk mogelijke bereiding. We lichten een aantal ingrediënten kort toe:
– Vlees, kip en vis.
Rundvlees is schaars in China. De Chinees eet dit
niet zo vaak, evenmin als zuivelprodukten.
Kinderen krijgen voornamelijk sojabonenmelk te
drinken. Chinezen eten als vlees hoofdzakelijk
varkensvlees en kip en daarnaast ook vaak vis. Er
zijn ontzettend veel kipgerechten. Voor kippebouillon wordt de kip in zijn geheel gebruikt.
Eend en ander gevogelte zijn echte specialiteiten.
In vegetarische gerechten zorgen tahoe en sojaprodukten voor de noodzakelijke eiwitten.
– Groente en fruit.
36
Dagelijks komen er verse groenten op tafel, bijna
altijd meer dan één soort. In China verbouwen de
landbouwers groenten en vruchten uit bijna de
gehele wereld. De Chinees gebruikt alle eetbare
delen, dus bijvoorbeeld ook de stelen en blaadjes
van broccoli. Het boeddhisme stimuleerde dit
vleesloos eten extra. Ook de kostenfactor speelt
bij een groot deel van de bevolking een rol. Vlees
en vleesprodukten zijn namelijk aanzienlijk
duurder.
– Rijst en mie.
De benodigde energie haalt een Chinees uit de
koolhydraten die voorkomen in rijst en mie. In
het zuiden van China wordt hoofdzakelijk rijst
gegeten, in het noorden voornamelijk mie. Beide
produkten kun je op verschillende manieren
klaarmaken zoals:
• Bakken.
• Stoven.
• Koken.
• Frituren.
Rijst en mie zijn vaste onderdelen van elke maaltijd.
Wat eten Nederlanders in Nederland uit de Chinese
keuken
Chinees voedsel is al geruime tijd ingeburgerd in
Nederland. Gezellig uit eten gaan in een ChineesIndisch restaurant of snel iets afhalen bij een ChineesIndisch afhaalcentrum zijn bekende verschijnselen.
Enkele voorbeelden van gerechten die de Nederlander dan kan eten, zijn:
– Verschillende soepen zoals:
• Kippesoep.
• Chinese tomatensoep.
• Pekingsoep.
• Haaievinnesoep.
• Aspergesoep.
• Wan Tan soep.
– Als voorgerechten kennen we:
• Kroepoek.
• Loempia’s.
• Pangsit goreng.
• Pisang goreng.
• Saté.
• Dim sum.
– Hoofdgerechten kunnen bestaan uit verschillende nasi-, bami- of mihoengerechten.
Verder zijn er verschillende Tjap Tjoy (groenten),
Foe Yong Hai (ei) en Babi Pangang (vlees) gerechten verkrijgbaar.
Deze gerechten kunnen aangevuld of vervangen
worden door:
• Eendgerechten.
• Kipgerechten.
• Visgerechten.
• Garnalengerechten.
– Chinese rijsttafels, al of niet gespecialiseerd naar
verschillende keukens, bestaan vaak uit combinatiegerechten.
Voedingsleer en Hygïene
Schema 6-17 geeft enkele voorbeelden van Chinese en
Indische rijsttafels.
Chinees-Indische Rijsttafel
Tjap Tjoy
Kanton Rijsttafel
Babi Pangang
Daging Roedjak
Wantansoep
Chinese pasteitjes
(pangsit goreng, mini loempia’s en sau mai)
Ossehaas met tausie saus
Vogelnestje
Chinese Koe Lo Yuk
Tipan groenten
Yang Chow Fang*
Shang Hai Rijsttafel
Babi Ketjap
Atjar Ketimun
Nasi Goreng
Sajur taugé
Sajur boontjes
4 stokjes saté
Serundeng
Kentang
Szechuanese Rijsttafel
Rundvleessoep
Soep Oriental
Chinese pasteitjes
Dim Sum variatie
(spare ribs, gebakken krabpootje, mini loempia’s)
Garnalen met Kung Po saus
Tja Sieuw Yuk
Varkensvlees met pikante Szechuanese groenten
Kipblokjes in Chinese speciale saus
Ossehaas met gekruide saus
Tausie vis
Nasi Yang Chow
Gon Sau Gah
Schema 6-17 Enkele voorbeelden van Chinese en Indische rijsttafels (vervolg)
Yang Chow Fang*
Peking Rijsttafel
Pekingsoep
Chinese pasteitjes
(gebakken krabpootje, sau mai, mini loempia’s)
Ossehaas in Chinese speciale saus
Peking eend
King Do Kwat
Tipan Garnalen
Yang Chow Fang*
* Yang Chow Fang is Chinese gebakken rijst met garnalen, Tja Sieuw,doperwten en groenten
Schema 6-17 Enkele voorbeelden van Chinese en Indische rijsttafels
Chinese Rijsttafel
Pangsit Goreng
Tjap Tjoy
Babi Pangang
Chinese garnalen
Nasi Goreng
2 soorten saté
Foe Yong Hai
Babi Ketjap
Koe Loe Yuk
Witte rijst
Kenmerken van verschillende bereidingswijzen
Iedereen heeft zo zijn eigen manier van bereiden en
gebruik van produkten in de Chinese en Indische
keuken. Toch zijn er binnen de verschillende voedingsvoorschriften en -gewoonten grote lijnen te ontdekken. Daarin is een aantal overeenkomsten te ontdekken.
De meest opvallende zijn de volgende:
– Men weegt bijna niets precies af.
Alles gaat op het gevoel en op ervaring. Het
‘wegen’ gebeurt met bosjes en handjes.
– Men bakt het vlees, de vis of de kip en daarna
stooft men ze vaak.
Afhankelijk van het soort gerecht komen er ook
nog groente en diverse kruiden bij. Er is al met al
voldoende vocht om als saus of jus te dienen.
Daarmee dient men het vlees en de groente
samen op. In de Chinese en Indische keuken
maakt de kok geen aparte jus, zoals in de Nederlandse huishoudens. Door groente en vlees in één
samengesteld gerecht klaar te maken, is het goed
mogelijk deze ingrediënten eerlijk over meer
eters te verdelen. Als de kok de groente apart
kookt, bakt hij deze meestal eerst en daarna
stooft hij de groente. Hij kookt de groente niet
alleen in water. De Chinese en Indische kok
gebruiken vrij veel vet om het vlees en de groenten in te bakken. Beide groepen eten relatief weinig saus. De rijst overheerst.
– Het zoutgebruik is vrij hoog.
In veel gerechten gebruikt men zoute produkten,
zoals bakkeljauw en zout vlees. Daarnaast komt
er nog veel zout te pas bij de bereiding zoals:
37
Voedingsleer en Hygïene
• Bouillonblokjes.
• Trassi. Dat zijn samengeperste gefermenteerde garnalen.
• Zoete en zoute ketjap.
• Sambal.
• Gewoon zout.
• Strooi-aroma.
• Tomatenpuree.
• Gezouten garnaaltjes/visjes enzovoort.
– De kok gebruikt verder typische specerijen, bijvoorbeeld:
• Zwarte peper.
• Laurier.
• Gember.
• Laos.
• Kurkuma, dat is geelwortel.
• Piment, dat is jamaicapeper.
• Koriander oftewel ketoembar.
• Kruidnagel.
• Kerrie.
• Kardemom,
afkomstig
uit
gedroogde
vruchtomhulsels van gemberstruiken.
• Knoflook.
• Komijn.
• Ve-tsin of glutaminaat. Dit is een zoutvervangend en zoutversterkend produkt afkomstig
uit tarwegluten, sojagluten of resten suikerbiet. Sommige mensen krijgen hoofdpijn van
ve-tsin. Het komt voor in strooiaroma’s.
vaak beperkt aanwezig. Omdat sommigen een
voorkeur hebben voor het (dure) fruit uit Suriname, is het mogelijk dat al met al weinig fruit
wordt gegeten.
– Voedingsvezel.
De voeding van Surinamers bevat in het algemeen weinig voedingsvezel door regelmatig
gebruik van onder andere witte rijst, witbrood en
weinig groente. Dit geldt ook voor kinderen.
Advies over een vezelrijkere voeding kan op zijn
plaats zijn. Dat betekent meer produkten gebruiken als:
• Bruine rijst.
• Bruinbrood/volkoren brood.
• Groenten.
• Peulvruchten.
Enkele gerechten en recepten
Ondanks het feit dat de keukens van de verschillende
Surinaamse bevolkingsgroepen niet met elkaar versmolten zijn, hebben ze wel gedeeltelijk elkaars
gerechten (én produkten) overgenomen.
Schema 6-18 onderscheidt de meest bekende en gegeten produkten en gerechten in alfabetische volgorde.
Hindoestaanse keuken
Bara
Chutney
Voedingsdeskundige aandachtspunten bij Surinaamse voedingsgewoonten
De meest belangrijke aandachtspunten bij de verschillende Surinaamse voedingsgewoonten zijn:
– De vitamine D-voorziening.
In Nederland beveelt de Voedingsraad aan om
kinderen tot vier jaar het gehele jaar door een
vitamine D-preparaat te geven. Daarna adviseert
zij kinderen met een donkere huid vitamine D te
geven in de maanden waarin de R voorkomt. Dit
advies geldt totdat de groei van het kind is voltooid.
– Suikergebrek.
Met name kinderen eten veel zoete Nederlandse
en Surinaamse produkten zoals koek, snoep, frisdrank enzovoort. Het is belangrijk alternatieven
te geven voor het gebruik van zoete produkten en
aandacht te besteden aan mondhygiëne.
– IJzergebrekanemie.
Bij veel kinderen is de hoeveelheid ijzer die in het
lichaam voorkomt in de periode van de groei vrij
laag. Aandachtspunt bij Surinaamse kinderen is
het adviseren van ijzerrijke produkten zoals:
• Bruinbrood/volkoren brood.
• Groenten.
• Eventueel peulvruchten.
• Vlees.
– Vitamine C.
Het gebruik van vitamine C rijke produkten varieert sterk per individu. Groente is in de maaltijd
38
Dahl
Ghoeghrie
Goelgoella
Helwa
Jilebi
Kerrie en kerriegerechten
Massala
(en gerechten gemaakt met massala)
Laddoe
Pulauri
Roti
Sew
Sêwêyn
Tjokha
Voedingsleer en Hygïene
Creoolse keuken
Bah-Pao
Gevulde broodjes - Chinees
Batjaw frieta
BB + R
(Cassave) bojo
Dokoen
Dosi
Er’eri
Fiadoe
Gemberbier
Gommakoekjes
Hot sauce
Ingris bóroe
Keksie
Makkaroni
Moksi alesi
Orgeade
Pastei
Pindasoep
Pom
Tamarindestroop
Tomtom
Javaanse keuken
Bakabana
Bananechips
Kraukrau
Nasi goreng
Petjil
Pindasaus
Sajoer lodeh
Saotosoep
Telo
Rempejek
Rendang
Chinese keuken
Bah pao
Bami
Chow mein
Schema 6-18 De meest bekende produkten en gerechten uit de hindoestaanse,
creoolse, Javaanse en Chinese keuken
Hiernaast geven we een aantal recepturen van
bekende en veel gegeten gerechten. Van zowel de hindoestaanse, creoolse, Javaanse als Chinese keuken is
er een hoofdgerecht en een gerecht dat je tussendoor
kunt gebruiken.
De hoofdgerechten zijn voor vier personen, tenzij
anders vermeld staat.
Ingrediënten
bloem
melk
ei
Hoeveelheid
250 g
1 dl
1 st
gist
15 g
ui
1 st
teentje knoflook
2 st
rode pepers
olie
2 st
10 cl
gehakt
200 g
sieuw
10 cl
suiker
20 g
ve-tsin
10 g
boter
30 g
zout
Materieel
1 weegschaal
1 klein mes
1 kwastje
1 braadpan
1 koksmes
1 snijplank
1 stoompan
1 spatel
Bereidingswijze
1. Maak een brooddeeg van meel, melk, ei, gist en
zout.
2. Laat het deeg rijzen.
3. Snijd de ui, knoflook en peper klein.
4. Verhit de olie in een braadpan.
5. Laat de ui, knoflook en peper aanfruiten.
6. Voeg het gehakt en de rest van de ingrediënten
toe.
7. Meng de ingrediënten door elkaar.
8. Laat het vocht helemaal verdampen.
9. Kneed het deeg nog een keer.
10. Verdeel het deeg in 4 stukken.
11. Vorm deegbollen.
12. Maak een kuiltje in iedere bol.
13. Leg 14 deel van het gehakt in de deegbollen en
vouw ze dicht.
14. Smelt de boter.
15. Bestrijk de broodjes met een kwastje met boter.
16. Laat de bollen een half uur rijzen.
17. Stoom ze gaar in een rijststomer (15-20 minuten).
Afwerking en verzorging
1. Serveer direct.
N.B. Doe de broodjes in de stoompan als het water kookt. Je
kunt de broodjes ook in 15 minuten in een voorverwarmde
oven (200° C) afbakken.
39
Voedingsleer en Hygïene
“BB met R”
Cassava bojo
Bruine bonen met rijst - creools
Cassavetaart - creools
Ingrediënten
Hoeveelheid
150 g
cassave
zoutvlees
125 g
kokosnoot (geraspt) ± 200 g
ham
100 g
suiker
ui
tomaat
1 st
eieren (geklutst)
1 st
melk
Hoeveelheid
1 kg
1 st
250 g
3 st
1 dl
tomatenpuree
20 g
gesmolten boter
50 g
selderie
50 g
1 tak
gewassen krenten
verse peper
1 st
gewassen rozijnen
50 g
bouillonblokjes
3 st
amandelessence
10 cl
suiker
rijst
20 g
500 g
vanille
5g
poederkaneel
10 g
nootmuskaat
boter
50 g
zwarte peper
zout
Materieel
2 afruimbakken
1 klein mes
1 braadpan met deksel
1 vergiet
1 koksmes
1 snijplank
1 pan met deksel
2 spatels
Voorbereidingen
1. Week de bruine bonen een nacht in ruim water.
2. Week het zoutvlees enkele uren in ruim water of
kook het zoutvlees in water.
3. Ververs het water na 15 minuten en kook het vlees
nogmaals.
Bereidingswijze
1. Kook de bruine bonen.
2. Snijd het zoutvlees, ham en tomaat in stukjes.
3. Snipper de ui.
4. Sauteer de stukjes vlees, de ui en na 5 minuten de
tomaat.
5. Voeg het vlees bij de gekookte bruine bonen.
6. Voeg de tomatenpuree, soepgroente, verse peper
(heel), de kruiden en bouillonblokjes toe.
7. Sudder het geheel tot het vocht gebonden is.
8. Was de rijst.
9. Kook de rijst gaar.
Afwerking en verzorging
1. Serveer de bruine bonen en de rijst direct.
N.B. Het is niet de bedoeling dat alles droogkookt. Het gerecht
moet vrij vochtig blijven.
40
Ingrediënten
bruine bonen (gedroogd)
Materieel
1 afruimbak
1 rasp
1 spatel
1 bakblik
1 oven
Voorbereidingen
1. Schil de cassaves.
2. Was de cassaves en rasp ze fijn.
Bereidingswijze
1. Meng alle ingrediënten, behalve de poederkaneel
en de boter door elkaar.
2. Doe de massa in een beboterd bakblik en bestrooi
het met kaneel.
3. Leg er hier en daar een klontje boter op.
4. Zet de vorm midden in een voorverwarmde hete
oven en bak de taart in ongeveer 1 à 112 uur gaar.
De korst moet er bruin en krokant uitzien.
Afwerking en verzorging
1. Snijd het gebak in punten.
2. Serveer direct.
N.B. Je kunt de taart ook met diepvriescassave maken. Gemalen diepvries-cassave is vaak droger dan de gewone, voeg
daarom iets meer melk toe. Het Bojodeeg moet vrij slap zijn.
Voedingsleer en Hygïene
Jilebi
Rèmpèjèk
Koek - hindoestaans
Rijstmeelkoekjes - Javaans
Ingrediënten
Hoeveelheid
Ingrediënten
gist
15 g
rijstmeel
suiker
50 g
teentjes knoflook
lauw water
2 dl
ketoembar
Hoeveelheid
150 g
2 st
10 g
bloem
500 g
djinten
5g
suikersiroop
300 g
kentjoer
5g
gekookt
zout
water
2 dl
kokosmelk
pijpkaneel
1 st
gedopte pinda’s
kaneelpoeder
olie
3 dl
100 g
12 L
olie
keukenpapier
Materieel
3 afruimbakken
1 grote pan of friteuse
1 garde
1 hittebron
1 beslagkom
1 schuimspaan
1 spatel
1 pollepel
Voorbereidingen
1. Los de gist op in een beetje water.
2. Voeg de suiker toe.
3. Zeef de bloem.
4. Maak een beslag van de bloem, lauw water en het
gist-/suikermengsel.
5. Klop het beslag goed luchtig.
6. Laat het beslag een nacht rijzen.
Bereidingswijze
1. Klop het beslag op en voeg zoveel water toe dat
het beslag gemakkelijk van een lepel afloopt.
2. Doe de olie in een grote pan.
3. Verwarm de olie tot ± 180° C.
4. Giet het beslag bij beetjes in de olie.
5. Maak spiraalvormige gedraaide figuurtjes door 3
of 4 keer onder het gieten een draaiende beweging te maken.
6. Laat de koeken lichtbruin bakken.
7. Schep de koeken met een schuimspaan uit de olie
en laat ze uitlekken.
8. Leg de koeken 5-7 minuten in de suikersiroop.
9. Als ze koud zijn mogen de koeken niet kleverig
zijn, maar moeten ze met een droog suikerlaagje
zijn bedekt.
Materieel
2 afruimbakken
1 klein mes
1 beslagkom
1 grote pan
1 schuimspaan
1 koksmes
1 snijplank
1 vergiet
1 hittebron
keukenpapier
Voorbereidingen
1. Wrijf de knoflook, ketoembar, djinten, kentjoer
en het zout samen fijn.
2. Maak een beslag van het rijstmeel, de kokosmelk
en de fijngewreven kruiden.
3. Giet heet water over de pinda’s.
4. Verwijder de velletjes.
5. Voeg de pinda’s bij het beslag.
Bereidingswijze
1. Verhit de olie in de wadjang of diepe braadpan.
2. Bak dunne plakjes door een grote eetlepel deeg in
de olie te doen.
3. Bak de plakjes bruin en krokant.
4. Schep de plakjes met een schuimspaan uit de olie
en laat ze op keuken-papier uitlekken.
Afwerking en verzorging
1. Serveer ze direct.
Afwerking en verzorging
1. Serveer direct.
41
Voedingsleer en Hygïene
Roti ~ Soort pannekoek
Petjil
hindoestaans
Groenten met pindasaus - Javaans
Ingrediënten
bloem
Hoeveelheid (3-4 stuks)
Ingrediënten
Hoeveelheid
250 g
kouseband
20 g
klaroen of
1 bos
112 dl
dagoeblad
400 g
boter
taugé
300 g
zout
Voor de saus:
bakpoeder
melk of water
300 g
teentjes knoflook
Materieel
1 beslagkom
1 rotiplaat
doeken
rode pepers
1 zeef
1 hittebron
Voorbereidingen
1. Zeef de bloem met het bakpoeder.
2. Zet een deeg van de bloem, bakpoeder, melk of
water en het zout.
3. Kneed tot er een stevig deeg is gevormd.
4. Laat het deeg afdekken en ongeveer een half uur
rusten.
5. Vorm bolletjes van het deeg ter grootte van een ei.
6. Rol de bolletjes uit tot ronde plakjes.
7. Bestrijk ze met boter.
8. Vorm het deeg opnieuw tot bolletjes.
9. Rol de bolletjes uit tot ronde plakjes en herhaal
de bewerking 2 tot 3 maal.
10. Rol de bolletjes uit tot een mooie ronde pannekoek.
Bereidingswijze
1. Verwarm de rotiplaat.
2. Smeer de plaat licht in met boter.
3. Leg de roti even op de hete plaat en haal ze gelijk
ervan af.
4. Keer de roti telkens snel en bak ze gaar. De roti
gaat tijdens het bakken enigszins bol staan.
5. Haal de roti van de plaat, vouw deze luchtig en
houd ze tussen doeken warm.
Afwerking en verzorging
1. Serveer direct.
2 st
2 st
olie
20 cl
pindakaas
150 g
trassi
10 g
pitjes tamarinde of
4 st
azijn
20 cl
kentjoer
10 g
suiker
40 g
water
2 dl
zout
Materieel
2 afruimbakken
1 koksmes
1 snijplank
2 hittebronnen
1 sauteuse
1 vergiet
1 klein mes
3 kookpannen
1 schuimspaan
Voorbereidingen
1. Haal de steeltjes van de klaroen af.
2. Was alle groenten apart.
3. Blancheer de klaroen en taugé apart in ruim
kokend water.
4. Kook de kouseband in z’n geheel en snijd deze
daarna in stukken van ± 7 cm.
5. Laat ze goed uitlekken.
Bereidingswijze
1. Maak de knoflook schoon.
2. Wrijf de knoflook en pepers fijn op een plankje.
3. Verhit de olie in een pan.
4. Sauteer de knoflook, pepers en trassi.
5. Voeg de pindakaas en water toe en roer het geheel
glad.
6. Haal de pan van het vuur en roer er de suiker, kentjoer, tamarindepitjes (of azijn) door.
7. Breng op smaak met zout.
Afwerking en verzorging
1. Schik de groenten op een schaal.
2. Doe de saus erover.
3. Serveer direct met gekookte rijst.
N.B. Alle groenten moeten groen en knappend blijven.
42
Voedingsleer en Hygïene
Chow mein
Gebakken miegerecht - Chinees
Ingrediënten
Hoeveelheid
mie telor
400 g
kip
200 g
varkensvlees
100 g
Chinese gedroogde paddestoelen
en/of kai soi
maïzena
75 g
200 g
30 g
teentje knoflook
1 st
ui
1 st
takje bladselderij
1 st
sieuw
20 g
suiker
5g
gemberpoeder
2g
ve-tsin
10 g
droge sherry
10 cl
olie
50 cl
Bereidingswijze
1. Snijd de kip en het vlees in klein stukken.
2. Voeg de sherry en 20 cl water toe.
3. Verwarm olie in een sauteuse op de hittebron.
4. Sauteer het kip-/vleesmengsel in de olie bruin.
5. Voeg zout, peper en sieuw toe.
6. Verwarm olie in een sauteuse op de hittebron.
7. Sauteer de ui, knoflook en bladselderij.
8. Voeg de rest van de kruiden toe.
9. Voeg de paddestoelen en groente toe, de kai soi
moet knapperig blijven.
10. Verhit de rest van de olie in een wok en bak de mie
tot het geel is.
11. Schep het groentemengsel door de gebakken mie.
Afwerking en verzorging
1. Leg de mie op een schaal en doe de kip-/vleesmassa er bovenop.
2. Garneer de schotel desgewenst met schijfjes
citroen.
3. Serveer direct.
N.B. Je kunt de kai soi vervangen door prei of kool.
peper en zout
Materieel
1 afruimbak
1 koksmes
1 kookpan met deksel
2 sauteuses
2 hittebronen
1 schuimspaan
1 klein mes
1 snijplank
1 vergiet
1 wok
1 spatel
Voorbereidingen
1. Breng water met zout in een grote pan aan de
kook.
2. Voeg de mie toe.
3. Kook de mie in 10 minuten gaar.
4. Neem de pan van het vuur en giet het water af.
5. Spoel de mie onder koud stromend water af.
6. Laat de mie uitlekken in een vergiet.
7. Week de paddestoelen een half uur in heet water
of kook ze in wat water.
8. Laat de paddestoelen uitlekken.
9. Verwijder de steeltjes en snijd ze in stukken.
10. Snijd de ui, knoflook en bladselderij klein.
43
Voedingsleer en Hygïene
Er’éri
Combinatie van aardvruchten ‘heel’ gekookt - creools
Ingrediënten
bakkeljauw
(2 personen)
Hoeveelheid
250 g
groene (kook)banaan
1 st
rijpe (kook)banaan
1 st
cassave
1 st
swietie petata
2 st
nappies
2 st
snees taja’s
2 st
ei
2 st
tomaat
1 st
ui
1 st
margarine
50 g
water
Materieel
2 afruimbakken
1 klein mes
2 kookpannen met deksel
1 schuimspaan
1 koksmes
1 snijplank
2 hittebronnen
1 sauteuse
Voorbereidingen
1. Breng water in een pan aan de kook.
2. Doe de bakkeljauw in het kokend water en breng
het opnieuw aan de kook.
3. Schep de bakkeljauw met een schuimspaan uit
het water en gooi het kooknat weg.
4. Schil de bananen.
5. Was de bananen en de knollen.
6. Snipper de ui.
7. Snijd de tomaat in gelijkmatige stukken.
44
Bereidingswijze
1. Doe de bananen, de knollen en de eieren in een
pan en voeg koud water toe zodat ze onderstaan.
2. Leg de bakkeljauw op de vruchten in de pan.
3. Zet de pan op een hittebron en breng het water
aan de kook.
4. Haal de rijpe banaan eerder uit de pan, omdat
deze eerder gaar is.
5. Kook de eieren gedurende 10 minuten mee.
6. Pel de eieren.
7. Haal de bakkeljauw na 30 minuten uit de pan.
8. Laat de vis even afkoelen.
9. Maak de vis schoon, verwijder de graatjes.
10. Verdeel de vis in kleine stukjes.
11. Zet een sauteuse met margarine op de hittebron.
12. Fruit ui en tomaat in de margarine.
13. Bak de bakkeljauw ± 5 minuten mee.
14. Schep de ingrediënten regelmatig om.
15. Voeg iets water toe.
Afwerking en verzorging
1. Leg de gare er’éri op een schaal.
2. Garneer de er’éri met plakjes ei.
3. Geef er de bakkeljauw bij samen met plakjes
tomaat en komkommer.