Smaakstoffen - Bakkers in Bedrijf

Grondstoffen vormen het fundament van bakkerijproducten. Daarbij is kennis van de gebruikte grondstoffen ook van evident belang. Omdat
deze kennis niet altijd meer bij alle bakkers paraat is, bespreekt Clementien van Muijen, docent bakkerijtechnologie aan Hogeschool Van Hall
Larenstein, iedere editie een veel gebruikte grondstof. Aangevuld met informatie van grondstofleveranciers.
Dit keer staan smaakstoffen centraal.
Smaakstoffen
Wat zou ons dagelijks eten saai zijn zonder de smaken die van nature
in ons voedsel aanwezig zijn. Er is per jaar circa 0,5 kg aan natuurlijke
smaakstoffen in onze voeding aanwezig. Door aromastoffen aan
producten toe te voegen die zelf geen – of te weinig – smaak hebben,
wordt ons eten een stuk aantrekkelijker. Daarvoor wordt in het
gemiddelde consumptiepatroon circa 15 gram per jaar gebruikt. Die 15 gram zijn samengesteld uit enige duizenden stoffen.
12 Bakkers in bedrijf
BIB201010 Bakkers in bedrijf.indd 12
17-11-10 16:03
grondstof belicht
D
e consument beschouwt smaak, uiterlijk en
textuur als de belangrijkste criteria voor het
aanschaffen en consumeren van een product.
Geur en smaak kunnen eigenlijk niet los gezien worden
van elkaar. Daarom wordt in de wetgeving de term
aroma gebruikt om een stof aan te duiden die geur en/
of smaak geeft. Er zijn 5 basissmaken die door de smaakpapillen in de
mond waargenomen kunnen worden: zout, zuur, zoet,
bitter en umami. Daarnaast wordt smaak bepaald door
de geurreceptoren in de neus. Om geurcomponenten
te kunnen opmerken, moet de component voldoende
vluchtig zijn om op een afstand (in de neusgang) waargenomen te kunnen worden. Vaak wordt een onderscheid gemaakt naar natuurlijke, natuuridentieke en
kunstmatige smaakstoffen.
Natuurlijke smaakstoffen zijn stoffen die uit plantaardig of dierlijk materiaal worden gewonnen zonder
chemische wijziging of verandering. Een voorbeeld
is het vanillestokje of vanille-extract. Natuuridentieke
smaakstoffen zijn stoffen die chemisch hetzelfde zijn
als natuurlijke smaakstoffen, maar die door chemische
processen of door chemische verandering van natuurlijke smaakstoffen worden verkregen. Een voorbeeld is
vanilline, dat chemisch identiek is aan de smaakstof in
het vanillestokje, de vanilline, maar niet is gewonnen uit
vanillestokjes. Kunstmatige of synthetische smaakstoffen zijn smaakstoffen die door chemische synthese of
chemische modificatie worden verkregen, maar die niet
aangetroffen worden in van nature voorkomende producten. Het gebruik van de term natuuridentiek wordt
door de consument vaak als verwarrend ervaren, omdat
zij niet weet wat hiermee bedoeld wordt. Naast de aromastoffen zelf, zijn er smaakversterkers.
Deze stoffen hebben zelf wel of geen smaak, maar
stimuleren de smaakreceptoren in de mond, waardoor
andere smaken worden versterkt. Voorbeelden van
smaakversterkers met eigen smaak zijn glutaminezuur
of mononatriumglutaminaat, van stoffen zonder eigen
smaak inosinezuur en guanylzuur. De smaak van fruit is een combinatie van zoetheid door
suikers (zoals glucose, fructose en sacharose) en de
zuurheid van organische zuren (zoals citroen- en appelzuur). Om verschillende fruitsoorten te kunnen onderscheiden, is echter de geur van de vluchtige componenten nodig. Voor iemand die verkouden is, is het heel
lastig onderscheid te maken. Een bepaald soort fruit kan
meer dan honderd verschillende vluchtige componenten bevatten, maar deze maken slechts een paar ppm
(parts per million) van de vrucht uit. Citrusvruchten zoals grapefruit, sinaasappel, citroen en limoen zijn rijk aan
terpenoïden, terwijl de meeste niet-citrusvruchten, zoals
appel, framboos, cranberry en banaan gekarakteriseerd
worden door esters en aldehyden.
Veel groentesmaken komen pas vrij bij snijden of
koken, omdat de aromacomponenten gebonden zijn
als glycosiden (selderij, sla) of glucosinolaten (kool,
radijs) waardoor zij niet vluchtig zijn. Bij afbraak van
deze stoffen, enzymatisch of door koken, komen de
aromacomponenten vrij. De onrijpe, ‘groene’ smaak van
veel groenten (erwten, peper, bonen, asperge, wortel,
sla) komt van alkylalkoxypyrazines. Vluchtige componenten geven eveneens het karakteristieke aroma aan
specerijen: eugenol aan kruidnagel, kaneelaldehyde en
cumarine aan kaneel en menthol aan munt. n
Smaakstoffen en aroma’s zijn een belangrijke toevoeging bij het maken van
gebak en desserts. De consument is erg beïnvloedbaar door het uiterlijk in
combinatie met de smaak van een product. Dit moet passen bij de perceptie die zij hebben. Desserts of gebak met een bananensmaak moet bijvoorbeeld geel van kleur zijn voor een juiste waarneming van de klant.
Dreidoppel is gespecialiseerd in fruit- en aromapasta’s die uitermate
geschikt zijn voor de bakkerij. Dit zijn geconcentreerde smaakstoffen die
samengesteld zijn uit hoogwaardige grondstoffen en waarvan het merendeel 100 procent natuurlijk is. Het is ideaal voor het op smaak brengen van
verschillende producten voor de bakkerij, zoals slagroom, crème, pudding,
bavarois, etc. Ieder jaar verschijnen er nieuwe smaken en verbeterde recepturen om de klant beter van dienst te kunnen zijn en in te spelen op de
nieuwste trends en de verschillende seizoenen. Daarnaast zijn er smaakstoffen van Dreidoppel, ook wel essences genoemd: dit is een product dat zelfs
bij een lage dosering uitsluitend smaak geeft aan het eindproduct en vanwege de consistentie gemakkelijk te doseren is. Door de unieke eigenschappen zijn de essences kook- en bakvast waardoor ze uitermate geschikt zijn
voor verwerking in onder andere koekjes en cake.
Wij, als Unifine, weten als geen ander hoe complex
smaak is. Het stukje van mevrouw Van Muijen toont
dit aan. Alhoewel een smaakcomponent ontwikkelen al heel veel expertise vereist, is dit alleen niet
genoeg. Ook kennis over de productieprocessen bij
u als klant (bijvoorbeeld wel of geen verhittingsstap), over uw recepturen en de ingrediënten die u
gebruikt, wegen minstens even zwaar mee. Aspecten als opslag van het eindproduct, de geur en het
mondgevoel spelen eveneens een rol.
Unifine als specialist in banket en als portfoliospeler in banket kent als geen ander de effecten van
verhitting (bakstabiliteit) en de interacties tussen
de diverse ingrediënten onderling en de interacties met de overige omgevingsfactoren. Kennis die
opgebouwd is door jarenlange ervaring in patisserie
en waarvan wij (en u) dagelijks profiteren.
Ellis Brouns
Ton Jongejan
Market manager Unifine Food
Technisch adviseur
& Bake Ingredients
Hoogenboom Benelux B.V.
Bakkers in bedrijf 13
BIB201010 Bakkers in bedrijf.indd 13
17-11-10 16:03