Smaak

Smaak
Smaak
Proeven
• Smaak is niet persoonlijk
• Ons oordeel over smaak is wel persoonlijk
De ene drank wordt lekkerder gevonden dan de andere. Wat is nu eigenlijk
smaak? Wat proeft de mens? We denken vaak dat we alleen met onze mond
proeven, maar bij het beleven van smaak komt veel meer kijken. De mens proeft
met de mond en met de neus, en ook de ogen zijn niet onbelangrijk.
Indeling van basissmaken
Zoet, zuur, zout, bitter en umamie
Over je hele tong zitten de
smaakzones, mensen proeven
verschillend.
Nieuwe smaakervaringen zijn
vetten, calcium er komen er ieder
jaar weer bij.
Zoet –
vaak filmend, niet altijd rijp, combinatie zoet/ zuur maskeert bitter
(koffie, witlof). Oppassen met wijnen.
Zout –
Smaakversterker van andere smaken, ook van zuur en tannine.
Persoonlijke verschillen, gewenning aan zout eten.
Zuur –
Verfrissende invloed, strak mondgevoel. Er zijn verschillende soorten
zuur: citroenzuur, appelzuur, melkzuur. Invloed van hout
verminderd de zuren, zuren versterken elkaar.
Bitter -
Belangrijk voor de dooreetbaarheid en doordrinkbaarheid. Minder
negatief dan men denkt, er zijn veel verschillende soorten bitter.
Bitters maskeer je door zuren en vet.
Uit veel groenten word bitter gehaald, toch houden wij mensen van
de smaak bitter denk maar aan chocolade, koffie, thee enz.
Umami – Smaak van het aminozuur glutamaat, aminozuren zijn de
bouwstenen van eiwitten . De smaak umami komt vrij door,
fermenteren en rijpingsprocessen.
Natuurlijke herkomst: gedroogde paddenstoelen, sojasaus, glace de
viande , oude kaas. Umami is filmend.
Vetten zijn smaakdragers het mondgevoel is filmend
Eiwitten zijn temperatuurgevoelig maar ook gevoelig voor zouten, zuren en
beweging.
Mondgevoel
 Filmend: laag in je mond,
blijft hangen
 Strak: samentrekkend

Vetten
•
Zuren

Opgeloste suikers
•
Zouten

Eigeel zacht gekookt
•
Koolzuur
•
Koud (lage temperatuur)
 Mondgevoel is zeer
veelzijdig
•
Prikkelend
•
Branderig
•
Plakkerig, smeuïg, dik, vol
•
Krokant, crispy, hard, droog
•
Warm, koud
 Strak: drogend
•
Zetmeel (brood, pasta, rijst)
•
Krokante braadkorst
•
Tannine
Combineren van smaken
Mondgevoel en smaakrijkdom
Strak
Strak
Let op de rol van welk zuur (appelzuur, citroenzuur)
Filmend
Filmend
Soorten van filmend, vetten combineren niet met water ze stoten elkaar af.
Filmend door ingekookte sauzen of gelei zijn in water oplosbaar.
Het uitgangspunt is harmonie, mensen houden van harmonie,
tegenovergestelde is chaos.
Wijn is het ingrediënt dat je als kok niet kunt toevoegen.
Lekker
=
Product
-
verwachting x situatie
Enkele voorbeelden
 Fruit
Fris
Rijp_____
___
Appel, citroen
Banaan, meloen
bessen, frambozen
peer, perzik
 Kruiden/
basilicum
Dragon, dille, bieslook
Tijm, rozemarijn,
 specerijen
kruidnagel,
kervel, peterselie, anijs
Vanille, foelie,
 Groenten
Sla, asperges, venkel
tomaat, paprika (rauw)
knolselderij, bieten,
paddenstoelen
spinazie
 Kooktechnieken
pocheren, koken
bakken, grillen,
frituren
 Ingrediënten
rauwe ui, kappertjes
knoflook, truffel
Het doel van het combineren van wijnen en gerechten is dat
beide hun identiteit en karakter behouden, elkaar
harmonieus ondersteunen en eventueel aanvullen.
Het vertrekpunt in het combineren van smaken is het
smaakprofiel van de wijn of het gerecht.
 Strak hoort bij strak en
 Filmend hoort bij filmend
 Fris hoort bij fris en
 Rijp hoort bij rijp
 Het smaakgehalte van wijnen en gerechten moet overeenkomen
 Strak gaat voor filmend
 Fris gaat voor rijp
 Laag gaat voor hoog