Inhoud - Ontwikkelcentrum

GL_21936TB.fm Page 7 Wednesday, January 22, 2003 9:56 AM
Inhoud
Voorwoord 5
1
Additieven en gezondheid 9
1.1 Het oog wil ook wat! 9
1.2 Op je gezondheid! 11
1.3 Ten minste houdbaar tot ... 12
1.4 Afsluiting 15
2
Hulp van bacteriën en schimmels 17
2.1 Onderzoek naar verschillende kaassoorten 17
2.2 De bereiding van een zuivelproduct 23
2.3 Hoe zuur is het? 28
2.4 Wat in het vat zit, verzuurt niet 29
2.5 Conserveren met alcohol 34
2.6 Het gist de pan uit! 36
2.7 Afsluiting 39
3
Wat is kwaliteit? 41
3.1 Is kwaliteit te meten? 42
3.2 Voedselveilig produceren 44
3.3 Waar kan het misgaan? 47
3.4 Hoe maak je een flow-sheet? 48
3.5 Een kwaliteitssysteem opzetten 49
3.6 Afsluiting 52
4
Blijf er gezond bij! 53
4.1 Gezondheidscontrole bij dieren 53
4.2 Ziektes bij verschillende diersoorten 55
4.3 Ziektes bij honden en katten 64
4.4 Zieke productiedieren en de gevolgen 80
4.5 Dierenambulance 80
4.6 Veilig wassen 81
4.7 Afsluiting 82
Trefwoordenlijst 85
I n h o ud
7
GL_21936TB.fm Page 8 Wednesday, January 22, 2003 9:56 AM
8
V e rz orgi n g
GL_21936TB.fm Page 9 Wednesday, January 22, 2003 9:56 AM
1
Additieven en gezondheid
Oriëntatie
Regelmatig doe je boodschappen in een supermarkt. De producten
die je daar ziet, bevatten voedingsmiddelen. Op de verpakking staat
welke dat zijn. Maar er zitten niet alleen voedingsmiddelen in een
product. Er zijn ook vaak allerlei stoffen aan toegevoegd. Deze
toevoegingen noem je additieven. In dit blok wordt een aantal van
deze additieven behandeld. Daarnaast leer je welke informatie je
verder nog op verpakkingen kunt vinden.
1.1
additieven
9
Het oog wil ook wat!
Je kunt aan producten allerlei stoffen toevoegen om ze
aantrekkelijker te maken. Bijvoorbeeld geur- en smaakstoffen en
kleurstoffen. De toegevoegde stoffen moeten met een E-nummer
vermeld staan op de verpakking. Geur- en smaakstoffen hebben
geen E-nummer.
Geurstoffen en smaakstoffen
Geur- en smaakstoffen worden ook wel aroma’s genoemd. Zij
worden in kleine hoeveelheden aan levensmiddelen (en cosmetica)
toegevoegd. In producten als soepen, sauzen en drinkyoghurt zitten
vaak aroma’s. Bekende, natuurlijke geur- en smaakstoffen in
levensmiddelen zijn:
– kruiden;
– specerijen;
– kruidenmengsels (zoals kerrie en sambal).
Tot de groep van geur- en smaakstoffen behoren ook de
smaakversterkers. Deze stoffen geven aan een product een sterkere
smaak. Bekende voorbeelden hiervan zijn:
– zout;
– knoflook;
– glutamaat (ve-tsin of MSG).
Glutamaat zit onder andere in kant-en-klaarproducten. Sommige
mensen reageren allergisch op glutamaat.
Aroma’s hebben geen E-nummer. Op een etiket moet staan of en
zo ja, welke geur- of smaakstoffen zijn toegepast.
A ddit ie v e n e n gezond heid
aroma’s
smaakversterkers
GL_21936TB.fm Page 10 Wednesday, January 22, 2003 9:56 AM
Kleurstoffen
Kaas en boter zijn in de winter erg bleek van kleur. In de zomer is
er vers gras beschikbaar voor de koeien. De producten zijn in die
periode daardoor veel geler gekleurd. Om de kaas en de boter er in
alle perioden hetzelfde eruit te laten zien, wordt in de winter een
gele kleurstof aan kaas en boter toegevoegd.
Kleurstoffen worden ook vaak toegevoegd aan snoep en
frisdranken. Veel kleurstoffen die tegenwoordig gebruikt worden,
zijn van natuurlijke oorsprong. Voorbeelden daarvan zijn caroteen
en bietenrood. Er is echter ook een groot aantal kunstmatige
kleurstoffen. Alle goedgekeurde kleurstoffen hebben een Enummer.
De meeste kleurstoffen zijn afkomstig van planten of zijn
kunstmatig bereid. De rode kleurstof (E 120) wordt echter
geproduceerd door schildluizen die in de Verenigde Staten en
Mexico op cactussen leven.
10
Fig. 1.1
Deze schildluis levert
een rode kleurstof.
Sommige mensen zijn gevoelig voor zogenaamde azo-kleurstoffen.
Zij krijgen het benauwd en kunnen astmatische aanvallen,
tranende ogen en een rode huiduitslag (netelroos) krijgen. Kinderen
kunnen door deze kleurstoffen hyperactief worden.
E-nummers
Op de verpakking van levensmiddelen moet precies staan welke
stoffen toegevoegd zijn. Deze stoffen worden aangeduid met een
zogenaamd E-nummer. Als een toegevoegde stof (additief) een
E-nummer heeft, is het goedgekeurd. Er is dan onderzocht of de
stof schadelijke gevolgen heeft voor de gezondheid. De E-nummers
zijn in groepen verdeeld. Deze groepen staan in figuur 1.2.
V e rz orgi ng
GL_21936TB.fm Page 11 Wednesday, January 22, 2003 9:56 AM
De indeling in groepen E-nummers
Fig. 1.2
E-nummer
E100 - E199
Groep
Kleurstoffen
Voorbeelden
Caroteen (geeloranje), karamel (bruin),
bietenrood (roodpaars)
E200 - E299
Conserveermiddelen en
voedingszuren
Corbinezuur, sulfiet, citroenzuur, melkzuur
E300 - E399
Anti-oxidanten (voorkómen van Vitamine C, vitamine E
kleur- of smaakverandering)
E400 - E499
Lecithine en pectine
Emulgators, stabilisatoren,
verdikkings- en geleermiddelen
E500 - E599
Zuurteregelaars,
antiklontermiddelen,
rijsmiddelen
Smaakversterkers
E600 - E699
E700 en hoger Overige stoffen
1.2
Melkzuur
Glutamaat (ve-tsin of MSG)
Aspartaam en xylitol (kunstmatige
zoetstoffen)
Op je gezondheid!
Naast geur- en smaakstoffen en kleurstoffen zijn er nog andere
stoffen die je kunt toevoegen aan producten. Om
gezondheidsredenen wordt er bijvoorbeeld jood toegevoegd aan
brood en worden er vitamines en mineralen toegevoegd aan
bepaalde producten.
Toevoeging van jodium
In de Warenwet staat dat je bij de bereiding van brood
jodiumhoudend zout moet gebruiken. Dat is nodig om te
voorkomen dat mensen ziek worden. Bij een tekort aan jood kun
je namelijk struma krijgen. Struma is een verdikking van de
schildklier. Het gevolg van struma is dat je gewicht toeneemt en je
hartslag vertraagt. Jodiumhoudend zout wordt ook wel JOZO
genoemd.
Toevoeging van vitamines en mineralen
Bij de productie van levensmiddelen kan een gedeelte van de
voedingsstoffen verloren gaan. Een fabrikant kan deze waardevolle
stoffen dan weer aanvullen.
Aan margarine voegt de fabrikant bijvoorbeeld vitamine A en D toe.
Deze vitamines zitten wel in melkboter, maar ontbraken in de
margarine. Deze vitamines zijn belangrijk, omdat ze bepaalde
gebreksziektes, zoals nachtblindheid en Engelse ziekte, kunnen
voorkomen.
A ddi t i e v e n e n gezond heid
struma
gebreksziektes
11
GL_21936TB.fm Page 12 Wednesday, January 22, 2003 9:56 AM
Fig. 1.3
Gebrek aan vitamine
D kan leiden tot de
Engelse ziekte.
12
Tegenwoordig zie je steeds meer voedingsmiddelen die verrijkt zijn
met bepaalde vitamines of mineralen. Deze voedingsmiddelen
noem je ‘functional foods’. Voorbeelden zijn vruchtensappen en
snoepjes waar vitamine C aan toegevoegd is. Aan melkproducten
wordt soms calcium (kalk) toegevoegd. Dit klinkt allemaal heel
gezond, maar heb je die toevoegingen ook allemaal nodig? Het
antwoord is nee. Als je regelmatig en gezond eet, zijn die
voedselverrijkingen niet nodig.
1.3
Ten minste houdbaar tot ...
Aan producten worden ook stoffen toegevoegd om de producten
langer houdbaar te maken. Dit zijn conserveermiddelen en
antioxidanten. Je kunt producten ook langer bewaren als je ze in
een bepaalde luchtsamenstelling verpakt. Een beschermende
atmosfeer noem je dat.
Alles wat er in het product zit, moet vermeld staan op het etiket.
Bij een aantal voedingsmiddelen staat de voedingswaardewijzer op
de verpakking afgedrukt. Hierin vind je in één oogopslag alle
belangrijke voedingsgegevens van het product.
Conserveermiddelen
Licht, lucht, vocht en een hoge temperatuur zijn in de meeste
gevallen de oorzaak van bederf van levensmiddelen. Je kunt bederf
tegengaan door het product goed te verpakken. Een andere manier
is om conserveermiddelen of antioxidanten toe te voegen.
Conserveermiddelen zorgen er bijvoorbeeld voor dat het product
niet beschimmelt. Voorbeelden van conserveermiddelen zijn
stoffen als sulfiet (in wijn) en difenyl (in de schil van sinaasappelen).
Antioxidanten zijn stoffen die de inwerking van lucht (zuurstof)
tegengaan. Citroenzuur is een voorbeeld van een antioxidant.
V e rz orgi n g