Voedselovergevoeligheid - Chemische Feitelijkheden

Inhoud
Startpagina
Voedselovergevoeligheid
105–1
Voedselovergevoeligheid
Mw. drs. T. M. Bruggink
Haarlem
1.
2.
2.1.
2.2.
2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
2.3.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Inleiding
Types overgevoeligheid
Allergische reacties
Intolerantie-reacties
Farmacologische reacties
Metabole reacties
Idiosyncratische reacties
Aversieve reacties
Diagnostiek
Therapie
Preventie
Problemen
Voorlichting
Aanvullende literatuur
9 Chemische feitelijkheden
februari 1994
105– 3
105– 3
105– 4
105– 5
105– 5
105– 6
105– 6
105– 8
105– 9
105–10
105–10
105–11
105–11
105–12
tekst/105
Inhoud
Startpagina
Voedselovergevoeligheid
1.
105–3
Inleiding
Het verschijnsel van overgevoeligheid is reeds lang bekend, maar
heeft de laatste jaren in toenemende mate aandacht gekregen. Hierbij is vooral sprake van overgevoeligheid voor voedsel. Dit laatste is
onder meer het gevolg van een toegenomen kennis over de relatie
tussen voeding en gezondheid; hoewel de prevalentie (het voorkomen) van deze overgevoeligheid niet bijzonder hoog is, is de maatschappelijke aandacht voor het verschijnsel opvallend. Er kan een
onderscheid worden gemaakt tussen stoffen die van nature in het
voedsel aanwezig zijn en stoffen als contaminanten en additieven die
tijdens de produktie in het voedingsmiddel terechtkomen of ontstaan.
Voorts is in de samenleving de indruk ontstaan dat het verschijnsel
van voedselovergevoeligheid zou toenemen. Uit het onderzoek dat
is gedaan naar de frequentie waarin overgevoeligheidsreacties voorkomen kan men echter geen duidelijke conclusies trekken. Overgevoeligheidsreacties moeten wel worden onderscheiden van voedselvergiftigingen, die buiten het kader van deze Chemische feitelijkheden vallen.
2.
Types overgevoeligheidsreacties
Omdat er verschillende types overgevoeligheidsreacties bestaan, is
er een terminologie ontwikkeld, die de verschillende types van elkaar onderscheidt. Voedselovergevoeligheid is een overkoepelende
term, waarmee iedere vorm van ongewenste reactie op een voedselprodukt kan worden bedoeld. Daarbij gaat het om „een reactie die
niet zozeer veroorzaakt wordt door het voedsel als wel door een specifieke eigenschap van de persoon die het voedsel tot zich neemt.”
De overgevoeligheidsreacties worden onderverdeeld in verschillende
subgroepen. Deze onderverdeling is gebaseerd op het mechanisme
dat aan de reactie ten grondslag ligt. Zo kan men spreken van de
volgende reacties:
– allergische reacties;
– intolerantie-reacties, welke weer onderverdeeld kunnen worden
in:
9 Chemische feitelijkheden
februari 1994
tekst/105
Inhoud
Startpagina
105–4
–
Voedselovergevoeligheid
• farmacologische reacties;
• metabole reacties;
• idiosyncratische reacties;
aversie-reacties.
Wanneer voedsel geconsumeerd wordt dat is gecontamineerd met
micro-organismen en er treedt een toxische reactie op dan spreekt
men van een voedselvergiftiging en niet van een allergie.
2.1.
Allergische reacties
Een allergische reactie wordt gedefinieerd als een afweerreactie van
het immuunsysteem tegen een lichaamsvreemd deeltje, waarbij
schade aan het lichaam wordt aangericht, die al dan niet te herstellen is.
Er bestaan verschillende types allergische reacties. Bij voedselallergie
is er meestal sprake van een zogenaamd type I allergische reactie.
Hierbij worden er antilichamen van het type immunoglobine E (IgE)
gevormd. Deze worden gevormd door bepaalde witte bloedcellen na
stimulatie door een allergeen (een stof die IgE antilichaam-produktie
kan oproepen). De IgE-antilichamen gaan zich binden aan bepaalde
cellen in het lichaam. Wanneer het lichaam vervolgens weer in contact komt met hetzelfde allergeen, wordt dit gebonden aan de antilichamen en komen er mediatoren vrij. De bekendste mediator is histamine, maar er zijn ook andere, zoals prostaglandinen en bradykinine. De mediatoren, die ieder een eigen effect op het afweerproces
hebben, kunnen een verscheidenheid aan symptomen veroorzaken.
De ernst van symptomen kan variëren en verschillende organen
kunnen betrokken zijn. In tabel 1 volgt een overzicht:
Tabel 1. Door mediatoren veroorzaakte symptomen op diverse
organen.
symptoom
huid
luchtwegen
ogen
9 Chemische feitelijkheden
jeuk, roodheid, bulten, zwelling
neusloop, niezen, dichte neus, hoest, benauwdheid
roodheid, tranen, jeuk
februari 1994
tekst/105
Inhoud
Startpagina
Voedselovergevoeligheid
105–5
symptoom
darmkanaal
aspecifiek
algemeen
buikpijn, diarree, overgeven, misselijkheid
koud/warm gevoel, moeheid, hoofdpijn
bloeddrukdaling/shock
De allergenen waartegen het IgE gericht is, zijn meestal eiwitten,
polypeptiden of glycoproteïnen. De meest voorkomende voedselallergenen zijn aangegeven in tabel 2.
Tabel 2. Voedingsmiddelen die vaak in verband worden gebracht
met voedingsallergieën.
koemelk
ei
vis, schelp- en schaaldieren
pinda’s
noten
tarwe
chocolade
sinaasappelen
varkensvlees
2.2.
Intolerantie-reacties
Hieronder worden verstaan overmatige reacties van het lichaam op
een voedselprodukt of een daarin aanwezig bestanddeel, zonder dat
er hierbij sprake is van een immunologische reactie. Omdat er bij
deze definiëring een groot scala aan ziektebeelden kan worden ondergebracht, is er weer een onderverdeling gemaakt in sub-groepen.
Een korte beschrijving van deze sub-groepen volgt hierna.
2.2.1. Farmacologische reacties
Deze worden veroorzaakt door een overmatig reageren van het
lichaam op een normale farmacologische werking van een stof. Een
voorbeeld hiervan is een overgevoeligheid voor koffie, waarbij hartkloppingen, en/of een verhoogde maagzuurproduktie optreden. Een
andere groep van stoffen, die van nature in de voeding kunnen voorkomen, en die een farmacologische overgevoeligheidsreactie kunnen
veroorzaken, zijn de zg. vaso-actieve amines. Als meest bekende
9 Chemische feitelijkheden
februari 1994
tekst/105
Inhoud
Startpagina
105–6
Voedselovergevoeligheid
kunnen worden genoemd: tyramine, phenylalanine en histamine.
Tyramine komt bijvoorbeeld voor in wijn, sommige kaassoorten en
brouwersgist en kan hoofdpijn veroorzaken. Phenylalanine kan ook
voorkomen in wijn, kaas en chocolade en kan eveneens hoofdpijn
veroorzaken. Histamine is een van de mediatoren die bij allergische
reacties vrijkomen, maar kan ook in diverse voedingsmiddelen
voorkomen. Het wordt aangetroffen in: onder andere wijn, zuurkool, varkensvlees, worst, vis, spinazie en slagroom. Het kan ook
lokaal in de darm worden gevormd uit histidine, een van de in eiwitten voorkomende aminozuren. Normaliter wordt het histamine
vrij snel afgebroken door enzymen in de lever en het darmslijmvlies.
Het eten van genoemde produkten lijdt dan ook zelden tot klachten.
Onder uitzonderlijke omstandigheden kunnen symptomen optreden
als: hartkloppingen, bloeddrukdaling, hoofdpijn, buikpijn, benauwdheid en urticaria (netelroos). Sommige produkten bezitten de
eigenschap om histamine vrij te maken uit de cellen in het lichaam,
welke ook betrokken zijn bij de allergische reacties. Deze zogenaamde histamine-vrijmakers zijn aanwezig in onder andere groentes, ananas, aardbeien, pinda’s, chocolade, vis, varkensvlees en wijn.
Vooral bij kinderen met een constitutioneel eczeem zou het tot een
verergering van het eczeem kunnen leiden.
2.2.2. Metabole reacties
Er kan een stoornis in de verteringsorganen aanwezig zijn, waardoor bepaalde produkten niet worden verdragen. Een voorbeeld
hiervan is een lactase(enzym)-deficiëntie, waardoor melksuiker (lactose) aanwezig in koemelk niet goed afgebroken wordt en daardoor
niet wordt verdragen. Dit levert darmklachten op, zoals diarree die
ook bij koemelkallergie kan voorkomen.
Verder kunnen afwijkingen aan galblaas en maag bijvoorbeeld een
verstoorde voedselvertering tot gevolg hebben en intoleranties voor
produkten veroorzaken.
2.2.3. Idiosyncratische reacties
Men spreekt van een idiosyncratische reactie wanneer er sprake is
van een persoonlijke aangeboren overgevoeligheid, waarvan het
9 Chemische feitelijkheden
februari 1994
tekst/105
Inhoud
Startpagina
Voedselovergevoeligheid
105–7
mechanisme in het algemeen niet bekend is. Hieronder vallen de
werkelijke of veronderstelde reacties op sommige normale voedingsadditieven. Gedragsstoornissen bij kinderen worden wel genoemd
als mogelijk gevolg van een intolerantie voor kleurstoffen. De aanvankelijk geopperde relatie tussen kleurstoffen en gedragsstoornissen heeft men in vervolgstudies, waarbij meer objectieve methodes
zijn toegepast, echter niet meer kunnen aantonen. Daarmee wordt
deze relatie weer in twijfel getrokken.
Uit de grote groep van additieven die in de voedingsmiddelenindustrie wordt toegepast, zijn er tot dusver maar enkele waarvan overgevoeligheidsreacties bekend zijn. Genoemd worden:
benzoëzuur en benzoaten, sulfiet (conserveermiddelen), mono-natriumglutamaat en in zeldzame gevallen beschreven erytrosine, indigotine, cochenillinerood, oranjegeel S (kleurstoffen), tartrazine
(smaakversterker) en vanille-aldehyde en kaneel-aldehyde (aromastoffen).
De reacties op een aantal van deze additieven zullen in het kort toegelicht worden. Al deze stoffen zijn getoetst op hun veiligheid en er
zijn wettelijk toegestane doses vastgesteld (zie Additievenboekje,
SDU-Uitgeverij, Den Haag). Bij deze wettelijke vaststelling wordt
uitgegaan van gezonde mensen.
Benzoëzuur
Dit is een conserveermiddel dat in de natuur in diverse vruchten
voorkomt en dat volgens de Nederlandse Warenwet wordt toegestaan in produkten zoals: limonadesiroop, jam, ijs, mayonaise, slasaus, margarine, halvarine, mosterd, sauzen en leverworst. Het
wordt beschreven als mogelijke oorzaak van benauwheidsaanvallen
bij astmatische patiënten en als mogelijke oorzakelijke factor bij
chronische netelroos.
Sulfiet
Sulfieten en gasvormig zwaveldioxide zijn conserveermiddelen die in
een aantal voedings- en genotmiddelen mogen worden toegepast.
De werking kan tweeledig zijn, naast een antimicrobiële activiteit
kan sulfiet ook bruinverkleuringen, bijvoorbeeld in gedroogde
groenten, tegengaan.
9 Chemische feitelijkheden
februari 1994
tekst/105
Inhoud
Startpagina
105–8
Voedselovergevoeligheid
Sulfiet komt voor in suiker en suikerprodukten, consumptieijs, conserven, gedroogde groenten, aardappelenprodukten en alcoholische
dranken.
Het is bekend dat sulfiet benauwdheid kan veroorzaken bij astmatische personen, daarnaast ook roodheid, galbulten, zwelling van de
huid, jeuk, misselijkheid en bloeddrukdaling. Er worden verschillende mogelijke reactiemechanismen in de literatuur genoemd.
Tartrazine
Tartrazine (aangeduid met E 102) is de meest beschreven kleurstof
die mogelijk intolerantiereacties kan veroorzaken. Het is een gele
azokleurstof die toegestaan is in snoep, vla, pudding(-poeder), limonades, ijs, conserven, mosterd, mayonaise en vele andere produkten. Mogelijk is tartrazine van betekenis bij chronische netelroos.
Mono-natriumglutamaat
Mono-natriumglutamaat en andere zouten van glutaminezuur worden als smaakversterkers toegevoegd aan sommige voedingsmiddelen en etenswaren. Het is onder meer toegestaan in: vleeswaren, gekruide produkten, soepen en kant-en-klare sauzen. Mono-natriumglutamaat staat ook bekend als ve-tsin en wordt rijkelijk aan Chinees voedsel toegevoegd. Het is dan ook na een Chinese maaltijd
geweest dat er bij een persoon een aanval optrad die heeft geleid tot
de benaming „Chinese restaurant syndroom”. Verschijnselen traden
op van een verdoofd gevoel in de nek, uitstralend naar de rug, armen en de nek en gepaard gaande met hartkloppingen, zwakte,
hoofdpijn, transpireren, misselijkheid, braken en pijn op de borst.
De klachten kunnen meteen optreden, maar ook uren na de maaltijd. Ook kan het tot een benauwdheidsaanval leiden bij de CARApatiënten. Het onderliggend mechanisme is nog niet precies opgehelderd.
2.3.
Aversieve reacties
In dit geval berust de reactie op psychologische gronden. De symptomatologie is veelal niet te onderscheiden van andere vormen van
voedselovergevoeligheid. Alleen een placebo-gecontroleerde provocatietest kan deze diagnose bevestigen.
9 Chemische feitelijkheden
februari 1994
tekst/105
Inhoud
Startpagina
Voedselovergevoeligheid
3.
105–9
Diagnostiek
De diagnose van een voedselallergie berust op meerdere pijlers.
1. Anamnese: hierbij wordt gevraagd naar reeds bekende allergieen,
het voorkomen van astma, hooikoorts en eczeem (ziektes die in
de meeste gevallen gepaard gaan met vormen van allergie) en van
eventuele allergie in de familie. Het is gebleken dat een voedselallergie meestal voorkomt naast een allergie voor inhalatie-allergenen (huisstofmijt, pollen e.d.) en bekend is dat er bij allergie in
het algemeen een erfelijke factor betrokken is. Indien er op grond
van deze vragen een verdenking rijst op een allergie in het algemeen, is er ook meer kans op een mogelijke voedselallergie.
Verder kunnen verschijnselen als aanvallen van een opgezet gelaat, galbulten, jeuk in het gehemelte en andere verschijnselen zoals die in tabel 1 vermeld staan, wijzen op een voedselovergevoeligheid.
2. Lichamelijk onderzoek: ook hierbij wordt er vooral gelet op
verschijnselen van eczeem, astma en hooikoorts.
3. Bloedonderzoek: men kan een voedselallergie op het spoor komen door het aantonen van antilichamen die gericht zijn tegen
een voedselprodukt.
4. Huidtesten: met dit onderzoek kunnen in de huid voedselallergenen worden ingespoten, waarna ze, in geval van een voedselallergie, een huidreactie laten zien. Op die manier kan een voedselallergie waarschijnlijk gemaakt worden. Als deze test positief
is moet echter de relatie met de klachten altijd nog aangetoond
worden. Dit geschiedt middels de:
5. Provocatietest. De gouden standaard voor het aantonen van
een voedselovergevoeligheid blijft het reproduceren van klachten met behulp van de provocatie of herintroductie. Dit wordt
voorafgegaan door het elimineren van het bewuste produkt gedurende een bepaalde tijd. Vooral voor een voedselintolerantie
is dit de enige methode om te bevestigen dat een bepaald voedselprodukt de oorzaak van klachten is. Het betreft hier immers
geen antilichaam geïnduceerde reactie; zodat een huidtest of
bloedonderzoek geen uitkomst kan bieden. Wanneer aangetoond is dat er sprake is van een voedselallergie of intolerantie,
kan hierop een therapie worden ingesteld.
9 Chemische feitelijkheden
februari 1994
tekst/105
Inhoud
Startpagina
105–10
4.
Voedselovergevoeligheid
Therapie
De beste therapie is natuurlijk het elimineren van het bewuste produkt. Dit kan soms problemen opleveren wanneer er bijvoorbeeld
essentiële produkten als granen of melk geëlimineerd moeten worden. Ook in het sociale leven vergt een dieet soms nogal wat aanpassingen. Het vermijden van additieven levert ook vaak problemen
op, ten eerste omdat er in de westerse voeding vaak additieven worden toegepast, en ten tweede omdat de declaratie van produkten in
de hedendaagse technologie niet altijd duidelijk is. Als een produkt
meerdere ingrediënten bevat en een additief maakt deel uit van een
van deze ingrediënten, dan hoeft dit niet aangegeven te worden, mits
het additief voor minder dan 25 % deel uitmaakt van het ingrediënt.
Ook als een additief deel uitmaakt van een ingrediënt, maar geen
functie heeft in het eindprodukt, dan hoeft dit niet te worden gedeclareerd. Dit geldt voor de voorverpakte produkten, bij niet voorverpakte produkten moet men navragen of een additief al dan niet
is verwerkt.
5.
Preventie
In het geval van een voedselallergie zijn preventieve maatregelen
mogelijk. Bekend is dat bij het ontstaan van een allergie erfelijke
factoren zijn betrokken. Als beide ouders allergisch zijn, heeft een
kind ca. 70 % kans ook allergisch te worden. Wanneer slechts één
ouder allergisch is, is deze kans 30-40 %. Maar ook als er geen allergie voorkomt, is er toch nog een kans van 5-10 % dat een kind
allergisch wordt. Als de kans op grond van de statistieken groot is
dat een kind allergisch wordt, is het aan te raden om een dieet te
volgen. Het is het beste om hier zo spoedig mogelijk mee te beginnen, en aangeraden wordt om borstvoeding te geven, waarbij de
moeder geadviseerd wordt om een dieet te volgen vrij van allergene
voedselprodukten, zoals melk, ei, noten en vis. Er is aangetoond dat
bepaalde voedselallergenen in kleine hoeveelheden in de moedermelk kunnen voorkomen. Onderzoek heeft tot nu toe niet aangetoond dat het volgen van een dieet tijdens de zwangerschap een
gunstig effect zou hebben. De introductie van vast voedsel zou
9 Chemische feitelijkheden
februari 1994
tekst/105
Inhoud
Startpagina
Voedselovergevoeligheid
105–11
moeten worden uitgesteld tot zes maanden, rekening houdend met
de rijping van de darm. De doorlaatbaarheid van de darm is bij pasgeborenen groter dan op oudere leeftijd en het immuunsysteem is
nog niet helemaal ontwikkeld. Beide factoren dragen ertoe bij dat
gemakkelijker sensibilisatie optreedt voor eiwit(-deeltjes) in de voeding. Alternatieven zijn sojamelk (hoewel er in 20-30 % van de gevallen ook sensibilisatie hiervoor optreedt) en hypoallergene eiwithydrolysaten. Nadelen van deze alternatieven zijn de kosten en de
smaak. Geitemelk is geen goed alternatief, omdat er een hoge mate
van kruisallergie bestaat met koemelkeiwit, zodat ook tegen het geitemelkeiwit een allergische reactie kan optreden.
6.
Problemen
Problemen die meespelen bij voedselovergevoeligheid zijn:
– het niet bekend zijn van alle oorzakelijke mechanismen;
– het vaak niet bekend zijn van alle bestanddelen van de voeding;
– het onderzoek naar voedselovergevoeligheid is nog niet goed
gestandaardiseerd;
– het houden van een dieet is vaak moeilijk.
7.
Voorlichting
Bij optredende problemen kan men uiteraard contact met een huisarts opnemen. Daarnaast is het mogelijk, meer algemene informatie
over het onderwerp te verkrijgen via een tweetal instellingen:
– Landelijke Informatiecentrum Voedselovergevoeligheid LIVO,
postbus 84185, 2508 AD Den Haag. Telefonische informatielijn
(dinsdag t/m vrijdag van 10 tot 13 uur): 070-3 51 08 90
– Databank voor voedselovergevoeligheid ALBA, postbus 360,
3700 AJ Zeist. Telefonische informatielijn (maandag, dinsdag
en donderdag van 14 tot 16 uur): 03404-4 47 69 (voor merkartikelen en produktinformatie)
Voorts is werkzaam op dit gebied:
– Nederlandse Voedsel Allergie Stichting (NVAS) postbus 249,
3740 AE Baarn (patiëntenorganisatie)
9 Chemische feitelijkheden
februari 1994
tekst/105
Inhoud
Startpagina
105–12
Voedselovergevoeligheid
8.
Aanvullende literatuur
–
E. Bleumink e.a., Voedselallergie en -intolerantie. Samsom Stafleu, Alphen a.d. Rijn/Brussel, 1985. ISBN 90 6016 228 5.
A. Kardinaal en Th. Ockhuizen, Kleurstoffen in voedingsmiddelen. Chemische feitelijkheden 084, KNCV, 1991.
P. L. Weegels, Gluten. Chemische feitelijkheden 100, KNCV,
1993.
J. G. R. de Monchy e.a., Voedingsallergie en -intolerantie. Wat
doen we ermee? Bohn, Scheltema & Holkema, Houten, 1989.
ISBN 90 313 1011 5.
Consensusbijeenkomst Voedselovergevoeligheid 14 september
1990. Ministerie WVC. ISBN 90 6910 099 1.
J. A. Zwartz, Voedselovergevoeligheid en gedragsproblemen.
Symposium 15 maart 1993. Voedingsmiddelentechnologie
15 april 1993.
Ivan Wolffers i.s.m. de Consumentenbond, Allergie en Overgevoeligheid. Uitgeverij Contact, Amsterdam, vierde druk 1992.
ISBN 90 254 6858 6.
–
–
–
–
–
–
9 Chemische feitelijkheden
februari 1994
tekst/105