FileNewTemplate

Welkom bij de training
Horeca Wijnadviseur
Dag 1
Agenda
voorstellen locatie
voorstellen docent
voorstellen cursisten
uitleg cursusboek en werkmap
uitleg examen
Inhoud training
les 1: wijnkennis, wijn proeven
les 2: de gast, de wijnkaart, wijnverkoop
les 3: wijn-spijs, examen
Agenda
Theorie
viticultuur: wijnbouw
Frankrijk wijnland, klimaat
vinificatie: wijn maken
verpakking
alcoholgebruik
Proeven
de proefmethode
aroma’s
fouten in de wijn herkennen
Agenda
Proefnotities:
sauvignon blanc
chardonnay
pinot noir
cabernet sauvignon
De wettelijke definitie van wijn
Wijn is de drank, verkregen door
alcoholische vergisting
van het sap van de Vitis Vinifera
Europese druiven
Breedtegraad en klimaat
30 - 50
Evenaar
30-50
Helling, watermassa’s
Waarvan leeft een wijnstok
zonlicht
geeft energie, voor suikerproductie
water
samen met CO2 voor suikerproductie,
vergroot de druiven
warmte
groei en suikerproductie
voeding
nodig voor voortbestaan
slechts kleine hoeveelheden zijn nodig
TERROIR
KLIMAAT
WIJNMAKER
BODEM
DRUIF
Wijnland Frankrijk
Koel
Alpen:
Zonnig, droog
Atlantisch:
bewolkt, vochtig
Warm
Wijnland Frankrijk
sauvignon blanc
chenin blanc
muscadet
cabernet franc
merlot
cabernet sauvignon
semillon
sauvignon blanc
riesling
gewurztraminer
chardonnay
pinot gris
pinot blanc
pinot noir
grenache
syrah
mourverdre
cinsault
gamay
druif - samenstelling
steel
tannine
schil
tannine
kleur
smaak
pulp
suiker
zuren
water
pitten
bittere olie
Wit, rood, rosé
Witte wijn
geen schillen meevergisten
meteen persen
van witte druiven: blanc de blanc
van blauwe druiven: blanc de noir
Rode wijn
blauwe druiven
kleur in schil
persen ná vergisting
Rosé
kort contact van de schil met het sap
of:
witte en rode wijn mengen (alléén Champagne)
Persen: scheiden van druivensap en vaste delen
De vergisting – la fermentation
CO2
suiker
gist
alcohol
“De wijnmakerij”
Hout: tonnen, staven of chips
Etiketten begrijpen
met Geografische Indicatie
zonder Geografische Indicatie
Kurk of schroefdop?
hoeveelheid alcohol per glas
Pils
5%
x
1 vaasje
x
35 ml
Gedistilleerd
40%
Mix drank
5.0%
Wijn
13,5 %
=
=
12 gram alc.
12 gram alc.
275ml
12 gram alc.
150 ml
16 gram alc.
Wat is het verschil tussen smaak en geur?
ZOZOZUBI
Zoet is eerst, bitter is laatst
Proefnotitie
Uiterlijk
helder
kleur / intensiteit
Geur
intensiteit
aroma’s
Proeven
zoet
zuur
tannine
body
smaken
afdronk
conclusies
Umami
Umami - Japans: lekker
savoury / hartig
balans tussen zoet, zout, zuur
meestal bij verhitting (koken/bakken)
bouillon, paddenstoelen, tomaten
mono-glutaminaat (smaakversterker)
AROMA’S
Primair: uit de druiven
bijvoorbeeld: rozen, lychees, muskaat
Secundair: uit de vergisting
bijvoorbeeld: brood, gist
Secundair: door houtlagering
bijvoorbeeld: vanille, ceder, kokos
Tertiair: door rijping
bijvoorbeeld: bosgrond, paddenstoelen, rozijnen
Kwaliteitskenmerken:
Hoe herken je een
topwijn?
balans
afdronk
complexiteit
uitdrukking
intensiteit
FOUTEN IN DE WIJN
Wijnsteen: kristallen
Reductie: putlucht
Kurk: schimmellucht
Oxidatie: sherry, noten
Azijn: lijm, hard zuur
Madeirisatie: karamel
Brett: spek, kool
Zwavel: prikkel
Diversen
Sauvignon blanc
asperges, gras
vlier
kruisbessen
citroen
perzik
passievrucht
Chardonnay
groeit in alle klimaten
karakter verandert met klimaat
zuurgraad hoog in koel klimaat
zuurgraad laag in warm klimaat
techniek van wijnmaken
is van grote invloed op de stijl
Chardonnay
Koel klimaat: citrus/groen fruit
hoog zuur
citroen, appel, peer
Gematigd klimaat: steenfruit/wit fruit
meloen, perzik
Warm klimaat: tropisch fruit
banaan, ananas, mango
Pinot noir
voorkeur voor koel
en gematigd klimaat
dunne schil
licht van kleur
tannine?
meestal om
jong te drinken
Pinot noir
Te koel klimaat
kool, natte bladeren
Koel klimaat
rode kersen, frambozen, aardbei
aards: bosgrond, paddestoelen
Heet klimaat
jam, niet verfijnd
Houtrijping
(toast, vanille)
hout kan te overheersend zijn
CABERNET SAUVIGNON: STEVIG KARAKTER
•
•
•
•
•
•
gemiddeld/heet klimaat
dikke schil: kleur, tannine
hoog zuur
zwarte bessen
goed om te rijpen met hout
“Amelioreur”
cabernet sauvignon
Gemiddeld klimaat
 Zwart fruit: zwarte bessen

Groene paprika
Heet klimaat
 Zwart fruit: bramen

Zwarte bessen
Houtrijping
 Toast, vanille, rook, koffie,
ceder
Een wijnadvies
Er is meer dan sauvignon blanc en chardonnay!
“chardonnay” of “sauvignon” is vaak de keuze voor een stijl
analyseer de stijl, biedt het alternatief aan
Sauvignon blanc
hoog zuur: fris
zomerwijn
goede starter
Chardonnay
vettig rond, romig
houtgelagerd
winterwijn
Volgende week:
De gast en de wijnkaart
Wijnverkoop, presenteren en serveren