Inhoud - Wikiwijs Maken

BEROEPSOPDRACHT - 25454
Hoe maak je het I
VOEDING EN WELZIJN NIVEAU 4
1
1
Algemene gegevens
Auteur(s)
Team Voeding en welzijn
Versie
6 juli 2016
Opleiding
Voeding en welzijn
Crebo
25454
KD-jaar
2016
Leerjaar
Leerjaar 1
Tijdsduur
9 weken / contacturen per week : 18 / Zelfstudie per week 12
Kerntaak
B1-K1
Zorgdragen voor voedsel
Werkproces
B1-K1-W1
Draagt zorg voor de kwaliteit van het voedsel
Werkproces
B1-K1-W2
Draagt zorg voor de voedselveiligheid
Werkproces
B1-K1-W3
Draagt zorg voor interne en externe informatie-uitwisseling
Kerntaak
P5-K1
Begeleidt het gebruik van voedsel en voeding
Werkproces
P5-K1-W4
Neemt deel aan projecten
Hulpmiddelen


Kookschort
Laptop
Bronnen die je kunt
raadplegen

‘Ons voedsel’
Ondersteunende
onderwijsactiviteiten (lessen,
workshops,
excursies enz.)








Basis voedingsmiddelen
Koken
Scheikunde
HACCP
Productie
Beroepsgericht rekenen
Het bedrijf
Basis communicatie en samenwerken
2
2
2.1
Kerntaak en werkproces
Draagt zorg voor de kwaliteit van het voedsel
Als beginnend voedingsadviseur draag je zorg voor optimale omstandigheden van het voedsel
op het gebied van kwaliteit, milieu en veiligheid. Je reageert op signalen die de kwaliteit van het
product negatief beïnvloeden. Je controleert op kwaliteit, milieu en veiligheid. Je stemt de
kwaliteit af op de wensen van de klant. Je signaleert afwijkingen en neemt indien nodig
maatregelen om de kwaliteit te optimaliseren.
Je beoordeelt de kwaliteit van het product op basis van productkenmerken en aansluiting bij de
wensen van de klant. De onderliggende competenties zijn: Vakdeskundigheid toepassen, Op de
behoeften en verwachtingen van de "klant" richten
2.2
Draagt zorg voor voedselveiligheid
Als beginnend voedingsadviseur voorkom je situaties die de voedselveiligheid van het voedsel
(en verpakking) negatief beïnvloeden. Je signaleert factoren die de voedselveiligheid in gevaar
brengen en neemt actie om de optimale voedselveiligheid te realiseren.
Je inventariseert de factoren die van invloed zijn op voedselveiligheid, brengt de factoren in
kaart en voorziet mogelijke gevolgen.
2.3 Draagt zorg voor interne en externe informatie-uitwisseling
Als beginnend voedingsadviseur wissel je informatie uit met interne en externe collega’s en
andere betrokkenen over specifieke werkzaamheden en producten. Je registreert en rapporteert
gegevens die van belang zijn voor betrokkenen en zorgsystemen. Je draagt werkzaamheden
over aan collega's waarmee je aan een gezamenlijke opdracht werkt. Je raadpleegt collega’s bij
problemen en afwijkingen en neemt deel aan werkbesprekingen.
2.3
Neemt deel aan projecten (onderzoek, evenementen, voorlichting, etc.)
Als beginnend voedingsadviseur neem je deel aan projecten binnen en/of buiten het bedrijf die
gericht zijn op het gebruik van voedsel en voeding (of geeft hier leiding aan). Je initieert
onderzoeksactiviteiten, voorlichting en evenementen op basis van het projectdoel. Je plant
project(activiteiten) en/of werkoverleg indien je projectleider bent. Je deelt eigen kennis en
ervaring met collega’s in het project en raadpleegt andere deskundigen binnen en buiten het
project (indien van toepassing). Je organiseert de activiteiten en werkt mee aan de uitvoering
van de activiteiten. Eventueel begeleidt je medewerkers bij de uitvoering.
3
3
Leerdoelen en succescriteria
1. Je weet hoe Nederlandse basisvoedingsmiddelen worden gemaakt.
 Je beschrijft van twee Nederlandse basisvoedingsmiddelen welke processtappen bij
de productie horen.
2. Je weet wat HACCP is.
 Je noemt de woorden die bij de afkorting HACCP horen en legt uit wat HACCP
inhoudt.
3. Je kent de verschillende afdelingen van een voedselverwerkingsbedrijf.
 Je noemt de verschillende afdelingen van een voedselverwerkingsbedrijf.
 Je beschrijft de werkzaamheden op de verschillende afdelingen van een
voedselverwerkingsbedrijf.
4. Je weet welke verschillende bereidingstechnieken gebruikt worden en wat de invloed is op
het eindproduct.
 Je noemt vijf veel voorkomende bereidingstechnieken.
 Je beschrijft de invloed van vijf bereidingstechnieken op een product.
5. Je hebt kennis van de regels omtrent persoonlijke hygiëne in een voedselverwerkingsbedrijf
en past deze toe.
 Je benoemt vijf algemene regels omtrent persoonlijke hygiëne.
 Je past de regels voor persoonlijke hygiëne toe tijdens het bereiden van eten.
6. Je weet welke voedingsstoffen in voedingsmiddelen aanwezig zijn.
 Je benoemt de voedingstoffen die in twee Nederlandse basisvoedingsmiddelen
aanwezig zijn.
7. Je hebt kennis van reacties tussen hulp- en grondstoffen.
 Je beschrijft de mogelijke reacties tussen hulp- en grondstoffen, gekoppeld aan de
bedrijfssituatie.
8. Je kunt een recept lezen en aan de hand hiervan eenvoudige bereidingstechnieken
toepassen.
 Je controleert een toegereikt recept op juistheid.
 Je voert een eenvoudige bereidingstechniek uit in de keuken a.d.h.v. het toegereikte
recept.
 Je werkt hygiënisch (HACCP en persoonlijke hygiëne).
9. Je kunt hulp vragen als je vastloopt en duidelijk met betrokkenen communiceren.
 Je vraagt tijdig om hulp als je vastloopt.
 Je communiceert zo dat de ander jou verstaat en begrijpt, zowel mondeling als
schriftelijk.
4
10. Je hebt inzicht in de verschillen tussen voedselproductie op kleine (keuken)schaal en grote
(bulk)schaal.
 Je beschrijft de vijf grootste verschillen tussen voedselproductie op kleine en grote
schaal.
5
4
Beroepssituatie bij de opdracht
Voedselverwerkingsbedrijf X is bezig met de ontwikkeling van een nieuw product. In de keuken
wordt geëxperimenteerd en na testen met proefpanels is hier een product uitgekomen. De
voorbereiding op de grootschalige productie loopt op dit moment. Je bent nieuw in het bedrijf.
Als nieuwe medewerker is het essentieel dat jij inzicht krijgt in het verschil tussen productie op
kleine en grote schaal.
Je mag gaan werken in het team dat zich bezig houdt met het op grotere schaal produceren van
het product. Je loopt mee met het hoofd productontwikkeling, die verantwoordelijk is voor deze
opschaling. Er wordt aan jou gevraagd verslag te doen van de werkzaamheden. Daarnaast
ondersteun je het hoofd productontwikkeling bij zijn werkzaamheden en je gaat het product
produceren a.d.h.v. het recept.
Dilemma:
Je bent nog niet bekend met het proces rondom kleine en grootschalige voedselproductie en
kent de veelvoorkomende problematiek van voedselproductie nog niet. Om hier achter te komen
wil je het bedrijf beter leren kennen; Wat zijn de hygiëneregels? Welke afdelingen kent het
bedrijf en hoe werken deze samen? Welke bereidingstechnieken moeten worden toegepast?
Hoe verwerk je op een verantwoorde manier grondstoffen tot een eindproduct?
Je hebt nog veel vragen en tegelijkertijd wordt er al veel van je verwacht.
Opdracht:
In groepjes van 3 personen ga je een product bedenken op basis van een brooddeeg. Het
recept voor dit basis brooddeeg krijg je van de docent. Op dit basisrecept mag je maximaal twee
aanpassingen doen, op de ingrediënten of het proces.
Het gerecht dat is bedacht moet ook opgeschaald worden, in meerdere porties kunnen worden
geproduceerd (15 eenheden). Ook hier moet een recept en werkwijze voor worden geschreven.
Om ervoor te zorgen dat elk eindproduct hetzelfde is (wat ook in een voedingsmiddelenbedrijf zo
is), moet er een eindproductspecificatie worden gemaakt.
Als dit gedaan is ga jij met je groepje het product van een ander groepje produceren volgens de
werkwijze die zij aanleveren. Je controleert ook aan het eind van de periode of de eindproducten
(15 eenheden) aan de eindproductspecificatie voldoen.
Jullie bevindingen koppel je terug aan het groepje dat de werkwijze en eindproductspecificatie
heeft opgesteld. Ook jullie krijgen een terugkoppeling op de werkwijze en
eindproductspecificatie die jullie hebben gemaakt. Aan de hand van deze terugkoppeling
kunnen er aanpassingen gedaan worden. Het gehele proces wordt getoetst in een verslag,
practicum en kennistoets. Zie bijlage voor beoordeling.
6
5
Toetsing en afsluiting
IBS titel
Hoe maak je het I
Inhoud
De IBS wordt
behaald als
In een voedingsmiddelenbedrijf worden verschillende nieuwe producten bedacht. Eerst worden deze op
kleine schaal in de keuken getest, als het product goedgekeurd is kan het geproduceerd worden. Dit
betekent dat het opgeschaald kan worden. Hiervoor moeten recepten, werkwijzen en specificaties
geschreven worden.
Om te zien hoe dit proces in zijn werk gaat, wordt dit via een opdracht in het klein nagebootst.
Toets 1,2 en 3 moeten met minimaal een 4 beoordeeld worden en het totaal gemiddelde minimaal een 5,5.
 Verslag
 Practicum voedselbereiding
 Kennistoets basisvoedingsmiddelen
Verslag
Toets 1
2
Practicum voedselbereiding
Toets 2
1
Kennistoets basis
Toets 3 voedingsmiddelen
2
 verslag
 beoordeling met Cijfer
 groepsopdracht
 praktijk
 beoordeling met Cijfer
 individueel
 theorie
 beoordeling met Cijfer
7
6
Beoordelingsformulieren
Beoordelingsformulier: Practicum ´Hoe maak je het I?’
Naam:
Aandachtspunten
Punten
Max. punten
Er wordt gewerkt volgens
geldende hygiëne regels
15
Receptuur wordt gevolgd
15
Vooraf opgestelde
werkwijze wordt gevolgd
15
Werkwijze wordt zo nodig
aangepast
15
Er wordt gebruik gemaakt
van de juiste materialen
10
Bereidingstechnieken
worden op de juiste wijze
toegepast
Er wordt op de juiste
manier schoongemaakt en
opgeruimd
Totaal te behalen punten =
Opmerkingen
15
15
100
= Behaalde
score
8
Beoordelingsformulier: Verslag ´Hoe maak je het?’
Projectgroep
Projectgroep leden:
Naam:
Naam:
Naam:
Aandachtspunten
Verslaglegging
Inhoud
algemeen
Inhoud
vakinhoudelijk
Max.
punten
Titelpagina
2
Inhoudsopgave
2
Inleiding (uitleg van de
opdracht)
2
Conclusie
2
Pagina nummering
2
Planning
10
Persoonlijk en
gemeenschappelijk doel
15
Verslag wekelijkse
groepsevaluatie
10
Receptuur en
bereidingswijze
5
Motivatie aanpassingen,
opstellen aangepast
receptuur
15
Productspecificatie
10
Aanpak schaalvergroting
10
Controle eindproducten
met behulp reflectie ander
groepje
15
Totaal te behalen punten =
100
Score in
punten
Opmerking
= Behaalde
score
9
7
Planning
les basisvoedingsmiddelen/
'Ons voedsel'
Koken
2 uur
2 uur
Week
1
2
Graan en graanproducten
Graansoorten (blz. 147 t/m 155)
Productie en verwerking van
graan (blz. 155 t/m 158)
Uitleg kooklokaal, pasta
maken
Graan en graanproducten
Verwerking van meel tot brood
(blz. 158 t/m 163), deegwaren (blz.
Brood maken
176 t/m 183)
3
Melk en melkproducten
Melk en samenstelling (blz. 185
t/m 188), de melkfabriek (blz. 192
Experimenteren recept
t/m 196)
4
Melk en melkproducten
De kaasfabriek (blz. 197 t/m 202),
zuivelproducten (blz. 203 t.m 215)
5
Vlees en vleeswaren
Vlees (blz. 216 t/m 220),
Practicum vlees
vleesdelen (blz. 229, 231, 234, 238),
Kwaliteit (blz. 239 t/m 242),
vleeswaren (blz. 244 t/m 246), ei
Experimenteren recept
(blz. 255 t/m 257)
Vis en visproducten
6
Vis (blz. 261, 262), kwaliteit (blz.
283 t/m 285)
7
Aardappelen, groente en fruit
Aardappelen, groente en fruit
(blz. 288 t/m 295), aardappel (blz.
Produceren naar
eindspecificatie
Appelmoes maken
295 t/m 297), groenten (blz. 303),
champignons (blz. 319, 320), fruit (blz
327), brix (blz 329), noten
8
Vetten en oliën/ zoetwaren
Vetten (blz 388 t/m 340),
zoetwaren (blz 360 t/m 366)
Practicum examen
9
Theorietoets
Presentatie/verslag opdracht
10
8
Ondersteunende lessen/taken
11