Hoofdstuk 7 - ItsLearning

Nectar 4e editie, leerjaar 2/3, vwo
Uitwerkingen
Hoofdstuk 7 Eten
DO-IT 7.1
Wat snack ik vandaag?
1
eigen antwoord
Een ongezond tussendoortje bevat veel suiker en/of vet het zorgt dat je minder trek hebt
in de (warme) maaltijd, waardoor je te weinig gezonde en belangrijke voedingsstoffen
binnenkrijgt.
eigen antwoord
Een gezond tussendoortje bevat weinig suiker en vet, maar bestaat uit voedingsstoffen
die je nodig hebt zoals bouwstoffen, vitaminen en mineralen.
a
b
c
d
2
De schijf van vijf helpt om van alle voedingsstoffen voldoende binnen te krijgen. Te veel van
bepaalde voedingsstoffen is ongezond en te weinig ook.
3
a
groente/
fruit
b
c
hutspot met spek

broodje hamburger
❑
salade met ei en

tomaat
vocht
Door voldoende (1,5L) te drinken.
© Noordhoff Uitgevers
vlees/
vis/
zuivel



brood/
olie/vetten
pasta/
aardappelen


❑
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7


❑
vocht
❑
❑
❑
Uitwerkingen
1
7.1
Gezond eten
1
Het juiste antwoord is C: vitamine C.
2
eiwit
chips
broccoli
vlees
mars-reep
cola
suiker
vet
vitaminen
x
x
x
x
x
x
3
a
b
c
d
e
Wat je gewend bent te eten, hoe je eet en wanneer je dat doet.
eigen antwoord
eigen antwoord
eigen antwoord
eigen antwoord
4
a
b
c
foto 1 / foto 2
Eigen antwoord, bijvoorbeeld: vis is gezond, het is lekker, etc.
eigen antwoord
5
1 energierijke stoffen
koolhydraten
(zetmeel en
suikers)
vetten
nodig om te bewegen en warm te blijven
2 beschermende stoffen
vitaminen
mineralen
beschermen tegen ziekten
3 bouwstoffen
eiwitten
mineralen
vetten
water
nodig om te groeien
6
a
b
c
koolhydraten
Nee, per 100 gram en per sneetje.
Er zitten veel voedingsvezels in. Voedingsvezels zijn goed voor de darmwerking, zodat je
eten beter verteerd wordt.
7
a
b
De schijf van vijf helpt je om gezond en gevarieerd te eten.
Dat je niet elke dag hetzelfde moet eten, maar steeds moet afwisselen.
8
a
e
Als ik voedingsvezels en vitamine C wil eten, kies ik uit vak 1.
Twee voedingsmiddelen zijn banaan en sinaasappel.
Voor vetten en vitaminen kies ik uit vak 4.
Twee voedingsmiddelen zijn olie en boter.
Mineralen en eiwitten uit dierlijke voedingsmiddelen kies ik uit vak 5.
Twee voedingsmiddelen zijn vlees en melk.
Voedingsmiddelen met koolhydraten kies ik uit vak 2.
Twee voedingsmiddelen zijn brood en aardappelen.
eigen verbeteringen
a
eigen antwoord
b
eigen antwoord
b
c
d
9
© Noordhoff Uitgevers
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
Uitwerkingen
2
10
a
b
c
d
11
Tips:
-
Bijvoorbeeld: mars, muffin, cola
1 Ze bevatten vooral energierijke stoffen, zoals suiker en vet. Als je veel van die
energierijke stoffen eet, verdwijnt je hongergevoel. Aan tafel heb je minder trek; je
eet dan minder brood, groente en vlees. Daardoor krijg je te weinig bouwstoffen
en beschermende stoffen binnen.
2 Door te veel suiker kunnen er gaatjes in je tanden en kiezen ontstaan.
Fruit: appel, mandarijn, banaan.
In fruit zitten veel vitaminen en mineralen. Verder zitten er weinig vetten en alleen natuurlijke
suikers in.
Bruin brood of volkoren brood in plaats van wit brood, zo krijgt hij meer vezels binnen.
Zoet beleg vervangen door kaas en vleeswaar.
In plaats van cola water drinken.
Meer groente eten tijdens de avondmaaltijd.
Als tussendoortje fruit eten of een mueslireep.
Meer bewegen.
EXTRA
Energiedrank
12
Blauw onderstreept zijn: cafeïne, taurine, glucuronolactone.
Rood onderstreept zijn: sacharose, glucose.
Topatleten, drukke professionals, actieve studenten en chauffeurs
die lange afstanden rijden.
Cafeïne laat je hersenen sneller werken, zorgt voor een hogere
bloeddruk, laat je hart sneller kloppen en je gaat er sneller door
ademen. Daardoor werkt cafeïne stimulerend: je gaat je beter
concentreren en het vermindert je vermoeidheid.
a
b
c
d
13
14
a
b
c
eigen antwoord
eigen antwoord
a
Een mix van energiedrank en alcohol drink je gemakkelijk weg.
Daardoor krijg je veel meer alcohol binnen. De cafeïne zorgt dat je
de verschijnselen van alcohol minder merkt. Daardoor kun je door
de combinatie van energiedrank en alcohol ongemerkt dronken
worden.
eigen antwoord
b
Als je te veel energiedrankjes drinkt, krijg je te veel suiker en
cafeïne binnen. Te veel suiker is slecht voor je tanden en kiezen
en je wordt er dik van. Cafeïne is slecht voor je hart en
bloedvaten.
© Noordhoff Uitgevers
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
Uitwerkingen
3
PRACTICUM 1
Conclusie
1
Met behulp van een glucoseteststrookje; aan de kleurverandering zie je of er glucose inzit.
2
Met behulp van jodium; als je druppels jodium bij zetmeel doet, wordt de kleur blauw/zwart.
PRACTICUM 2
1
eigen antwoord
2
eigen antwoord
Conclusie
3
eigen antwoord
PRACTICUM 3
1
eigen antwoord
Conclusie
2
eigen antwoord
3
eigen antwoord
DO-IT 7.2
Krijg jij genoeg energie?
1
a
b
eigen antwoord
eigen antwoord
2
a
b
eigen antwoord
eigen antwoord
© Noordhoff Uitgevers
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
Uitwerkingen
4
7.2
Energie
1
Het juiste antwoord is A: je hart.
2
a
b
c
Karim en Stefan
Het juiste antwoord is C: zowel je spieren als je hersenen.
Tijdens het leren gebruiken je hersenen energie, maar ook je spieren. Bijvoorbeeld de
spieren die nodig zijn om te kunnen zitten, de spieren van de armen om je boek vast te
houden of te schrijven, en bijvoorbeeld je hartspier, die altijd aan het werk is.
3
a
c
d
Op een koude dag verbruik je veel / weinig energie.
Energie haal je uit koolhydraten en vetten / mineralen en water.
In 100 gram brood zitten meer / minder energierijke stoffen dan in 100 gram gebak.
4
a
b
1 koolhydraten
2 vetten
300 kJ (1,5 x 200), dat is 71,4 kcal (300 : 4,2).
5
1 je activiteit
2 je leeftijd
3 je geslacht
6
a
b
c
d
7
a
b
8
Een man die zwaar werk doet.
Bij zwaar werk verbrand je veel energierijke stoffen. Verder verbruiken mannen meestal
meer energie dan vrouwen.
Een kind van 8, beide kinderen moeten groeien, maar een kind van acht beweegt meer
en heeft dus meer energie nodig.
1 om warm te blijven
2 voor lichaamsprocessen, zoals de hartwerking, de ademhaling en de werking van je
hersenen
John eet meer brood, meer aardappelen, meer groente en iets meer vlees, vis of ei. Hij
drinkt ook meer.
Het beroep van Abdul Kadar is computerprogrammeur / stratenmaker, want hij heeft
minder voedingsstoffen nodig dan John, en doet dus minder zwaar werk.
a
b
Zijn BMI is 18.
ondergewicht / gezond gewicht / overgewicht
10
a
b
Haar BMI is 28.
Anne heeft ondergewicht / gezond gewicht / overgewicht / ernstig overgewicht
11
a
Als je weinig actief bent, heb je weinig voeding nodig; als je actief bent, heb je meer
voeding nodig.
Iemand met ondergewicht heeft een weegschaal met veel te weinig voeding. De
weegschaal is dan uit balans: de schaal met voeding staat hoger dan de schaal met de
persoon.
Iemand met overgewicht heeft een weegschaal met veel te veel voeding, deze
weegschaal slaat de andere kant op door: de schaal met voeding staat lager dan de
schaal met de persoon.
eigen antwoord
9
b
c
© Noordhoff Uitgevers
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
Uitwerkingen
5
12
a
maaltijd 1
150 gr patat: 1945,5 kJ
50 gr sla: 14,5 kJ
75 gr kipfilet: 500,25 kJ
100 gr yoghurt: 243 kJ
Totaal: 2703,25 kJ
b
c
d
maaltijd 2
50 gr rijst: 311,5 kJ
100 gr doperwten: 255 kJ
75 gr vis: 238,5 kJ
50 gr bananen: 187,5 kJ
Totaal: 992,5 kJ
maaltijd 1 / maaltijd 2
Het verschil in kJ: 2703,25 – 992,5 = 1710,75
Hiermee kan hij 1710,75 : 40 = 42,8 minuten langer fietsen.
Maaltijd 1 bevat 59 gram koolhydraten: 57 gram van de patat (38 x 1,5) + 2 gram van de
yoghurt. Dat levert 59 x 17 = 1003 kJ.
13
1 voor energie
2 bouwstof voor aanmaak nieuwe lichaamscellen (zit in celmembranen)
3 bescherming van organen en isolatie tegen kou
14
a
b
c
d
Door vetachtige stoffen (cholesterol) in het eten die ophopen in de bloedvaten.
Nummer(s) 1 en 2 (al wat minder)
Nummer(s) 3 en 4, want daarheen stroomt minder bloed met glucose en zuurstof.
Dan sterft een deel van het hart af, je hebt een hartinfarct.
15
a
b
c
d
 rookworst
of
 japanse rijstmix of
 halvarine
of
 gevulde koek of
16
a
b
c
suikers
Een gaatje ontstaat doordat bacteriën suiker in je mond verteren en omzetten in zuur. Dat
zuur tast het tandglazuur aan, waardoor het zachte tandbeen oplost: er is een gaatje.
tandbederf of cariës
a
b
Omdat de zenuwen bloot liggen en dus niet meer beschermd zijn.
Fluor maakt het tandglazuur sterker. Daardoor krijg je minder snel gaatjes.
17
 rundergehakt
 chips
 roomboter
 ontbijtkoek
EXTRA
Obesitas
18
a
b
ja / nee
Mogelijke klachten zijn:
- Hij wordt sneller moe.
- Hij krijgt last van zijn gewrichten.
- Zijn bloeddruk gaat omhoog en dat is slecht voor zijn hart en bloedvaten.
- Hij kan last van diabetes krijgen.
19
a
Kinderen die frisdrank met suiker drinken, worden zwaarder dan kinderen die frisdrank
zonder suiker drinken.
Een basisschoolleerling (kind van 8 jaar) heeft 8500 kJ nodig. 250 mL frisdrank levert
104 kJ. Dat is (104 : 8500) x 100 % = 1,2%
eigen antwoord
eigen antwoord
eigen antwoord. Het is wel verstandig om geen frisdrank met suiker te drinken, omdat dan je
dan minder kans hebt om te zwaar te worden.
eigen antwoord
b
c
d
e
f
© Noordhoff Uitgevers
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
Uitwerkingen
6
PRACTICUM 1
1
eigen antwoord
Conclusie
2
a
b
c
eigen antwoord
eigen antwoord
eigen antwoord
3
a
b
c
d
eigen antwoord
eigen antwoord
2270 kJ
eigen antwoord
© Noordhoff Uitgevers
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
Uitwerkingen
7
7.3
Bouwen en beschermen
1
Het juiste antwoord is C: 50 kilogram.
2
a
3
b
 Al je organen bestaan uit cellen.
 Het celmembraan is de buitenkant van mensencellen.
❑ Alle cellen in je lichaam hebben dezelfde vorm.
a
b
c
Als je groeit, maakt je lichaam meer cellen.
Om te groeien heb je bouwstoffen nodig.
De levensduur van cellen in je lichaam verschilt. Rode bloedcellen leven het langst,
dunne darmcellen het kortst.
a
Ja / Nee, want zijn lichaam heeft bouwstoffen nodig voor het onderhoud van zijn
lichaam en het herstellen van wondjes.
Bert / opa, want opa heeft alleen bouwstoffen voor onderhoud en herstel nodig, maar
Bert ook nog om te groeien.
4
5
b
6
a
b
Dit is waar / niet waar, want de volgorde van de aminozurenkan anders zijn, daardoor
krijg je een ander eiwit.
Dit is waar / niet waar, want aantal, soort en de volgorde van de aminozuren kunnen
variëren. Daardoor kun je heel veel verschillende eiwitten maken.
7
Met letters kun je heel veel verschillende woorden maken. Dat doe je door te variëren in
aantal, soort en volgorde van de letters.
8
1klacht
gram = 1000 mg verstoorde eiwitfunctie
Omcirkel: dat is wel /opbouw
niet voldoende.
van je weefsels
groeiachterstand
regeling van processen
sneller ziek
opbouw van je weefsels
gebroken nagels
transport van stoffen in het bloed en in de cellen
kortademigheid
© Noordhoff Uitgevers
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
Uitwerkingen
8
9
ja / nee
10
Mijn gewicht is bijvoorbeeld 50 kg.
Ik besta uit:
eiwitten
50:100 x 15% = 7,5 kg
koolhydraten 50:100 x 4% = 2 kg
mineralen 50:100 x 4% = 2 kg
vetten 50:100 x 12% = 6 kg
water 50:100 x 65% = 32,5 kg
11
a
b
c
d
waar niet waar








In hazelnoten zit meer ijzer dan in walnoten.
Als je veel eiwit binnen wilt krijgen, kun je het beste rundvlees eten.
In alle voedingsmiddelen zit water.
Kaas bevat maar weinig calcium.
12
Kirsten moet op een dag 65 gram eiwitten, 1,1 g calcium (1100 mg) en 12 mg
ijzer binnen krijgen.
Bijvoorbeeld:
- voldoende eiwit door: door 20 gr kaas (5g), 100 gr rundvlees (30 gr) en 5 plakken
bruinbrood (10 gr ), 1 ei (6,5 gr), 100 gr hazelnoten (14 gr) te eten. Ze heeft dan totaal 3,2 +
1,7 + 3,0 + 0,85 = 8,75 mg ijzer binnen en 179 + 8 + 30 + 25 + 200 = 442 mg calcium
- Met nog 100 gr tahoe (2,2 mg ijzer en 188 mg calcium) en 100 gr walnoten (3,0 mg ijzer en
90 g calcium) zit er genoeg ijzer in.
- Dan nog bijvoorbeeld 50 gram kaas (voor voldoende calcium).
Je kunt voor de calcium i.p.v. kaas ook glazen melkproduct toevoegen, kijk nog maar eens
naar bron 2 op blz.14 van je leerboek.
13
a
b
c
14
1 kaas
2 walnoten 3 hazelnoten
Calcium is nodig voor de opbouw en het onderhoud van botten en tanden en voor
een goede werking van zenuwen en spieren. Als je te weinig calcium binnenkrijgt,
heb je sneller last van botbreuken en gaatjes en werken je zenuwen en spieren
ook minder goed.
hazelnoten (200 mg calcium per 100 gram) en tahoe (188 mg calcium per 100 gram)
Je hebt ze bijvoorbeeld nodig om lichaamsprocessen goed te laten verlopen, je cellen te
beschermen tegen beschadiging of om je spieren en zenuwen goed te laten werken.
15
functie in het lichaam
opbouw van het skelet en de tanden
zien bij weinig licht
een goede weerstand van je lichaam
de energievoorziening van lichaamscellen
16
a
b
c
vitamine of mineraal
1 vitamine D
2 calcium
3 fosfor
vitamine A
1 vitamine C
2 vitamine E
1 vitamine B1
2 fosfor
ijzer zorgt voor aanvoer
van zuurstof voor de
verbranding van glucose.
aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
Meisjes: 65 mg
Jongens: 65-70 mg
ijzer
© Noordhoff Uitgevers
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
Uitwerkingen
9
17
a
b
18
a
b
Je krijgt dan geen andere beschermende stoffen binnen die je ook nodig hebt om gezond
te blijven.
Eigen antwoord, krijg je voldoende vitaminen en mineralen met groente en fruit binnen?
c
aan vitamine D
Vitamine D is nodig voor het afzetten van kalk in botten, hierdoor worden botten sterk.
Als er te weinig kalk in de botten wordt afgezet blijven de botten zacht en groeien ze krom
door het lichaamsgewicht.
door een tekort aan vitamine A
19
a
b
Ze ziet zichzelf anders / dikker dan ze in werkelijkheid is.
eigen antwoord
20
a
Bij anorexia nervosa eet je niets om af te vallen. Bij boulimia nervosa eet je bij vlagen
heel veel, maar krijg je spijt en ga je weer braken om het kwijt te raken.
Bijvoorbeeld: koude handen en voeten, concentratieproblemen, vertraagde ademhaling
en hartslag
Bijvoorbeeld: botafbraak en spierzwakte, nagels en haren breken af, bloedarmoede
b
c
EXTRA
Beriberi
21
Kortademigheid, verlamming, een slecht kortetermijngeheugen, maag- en
darmproblemen.
Beriberi wordt niet veroorzaakt door bacteriën.
Ook kippen die niet met bacteriën geïnjecteerd waren, werden ziek. Er moet dus een
andere oorzaak voor beriberi zijn.
Kippen die met bacteriën geïnjecteerd waren, werden niet ziek. Als beriberi wel door de
bacteriën zou zijn veroorzaakt zouden deze kippen ziek geworden zijn.
Gezonde kippen die witte rijst kregen werden ziek, alle andere groepen kippen bleven
gezond of werden beter.
Het zou een verklaring kunnen zijn, maar je kunt dat niet concluderen op basis van dit
onderzoek.
Hij dacht dat er in witte rijst een bepaalde stof ontbrak die onmisbaar is voor een gezonde
stofwisseling.
Groep 1: witte rijst
Groep 2: dezelfde witte rijst als groep 1 maar je voegt er vitamine B1 aan toe.
Als groep 1 ziek wordt en groep 2 niet, weet je dat vitamine B1 beriberi voorkomt.
a
b
c
d
e
f
g
© Noordhoff Uitgevers
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
Uitwerkingen
10
7.4
Voedselbederf
1
Het juiste antwoord is D: Antwoord A, B en C zijn goed.
2
Het juiste antwoord is A: schimmels wel, bacteriën niet.
3
a
b
4
a
b
c
5
6
a
b
a
na 0,5
uur
4
Door te niezen, door aanraking met de hand of met een besmette doek, een besmet mes
of een besmette vork of lepel gebruiken.
1 handen wassen
2 schone keukenmaterialen gebruiken
Door misselijkheid, buikpijn en koorts na het eten van kip of eieren.
150 000 – 37 000 = 113 000, dit is een daling van 113 000 : 150 000 x 100 = 75 % ten
opzichte van 150 000.
Er wordt veel hygiënischer (schoner) gewerkt en het wordt beter verhit. Bijvoorbeeld in
verzorgingshuizen worden er geen menu's meer geserveerd waar rauwe eieren in zitten.
Bacteriën vermeerderen zich door celdeling: één cel splitst zich in twee cellen.
Schimmels vermenigvuldigen zich door middel van sporen die ontstaan in bolletjes aan
de schimmeldraden.
1 uur
1,5 uur
2 uur
2,5 uur
3 uur
5 uur
10 uur
8
16
32
64
128
2048
2097152
b
7
9
c
Er zit nog 800 mL in het pak. Als er 800 x 10 000 000 bacteriën = 8 x 10 = 8 miljard in
het pak zitten is de melk bedorven. Dat is na ongeveer 16 uur, want dan zijn er
ongeveer 8,5 miljard bacteriën.
a
b
Als een bacterie zich heeft gedeeld is er een nieuwe generatie ontstaan.
10 uur
In 10 uur tijd delen de bacteriën zich één keer (10 bacteriën worden er 20).
De generatietijd is kleiner, want in 10 uur tijd hebben de bacteriën zich vele malen
gedeeld.
Bacillus cereus groeit even snel als Salmonella, want de generatietijd is hetzelfde.
c
d
© Noordhoff Uitgevers
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
Uitwerkingen
11
e
f
8
a
b
9
a
b
Uit het diagram kun je aflezen dat het 10 uur duurt voordat Bacillus cereus zich heeft
verdubbeld.
Lijn A, want Bacillus cereus groeit het snelste bij 30°C; de tijd om zich te delen is dan
het kortste. Dat is bij lijn A.
De groeifase.
In de lagfase deelt de bacterie zich nog niet, de groeisnelheid is veel lager dan in de
groeifase. Je kunt zeggen dat de groeisnelheid in de lagfase achterblijft. De naam past
dus bij deze fase.
Bacteriën produceren ook afvalstoffen. Deze stoffen blijven in het voedingsmiddel ook
als de
bacteriën zijn afgestorven. De afvalstoffen zorgen ervoor dat het product
bederft of zelfs schadelijk voor je gezondheid is.
Bij conserveren dood je de schimmels en bacteriën of je maakt de leefomstandigheden
zo slecht, dat ze zich niet kunnen vermeerderen.
zuurstofrijk – heet – droog – zuur – kou – vochtig – warm – zout – zuurstofarm
10
gasverpakt
droog
koud
luchtdicht
verhit
zoet
yoghurt
x
pak koffie
x
x
stoommaaltijd
x
x
x
zakje gesneden sla
x
x*
x
augurken
x
houdbare melk
x
zak voorgebakken
x
frietjes
x* Zakjes gesneden sla en kaas worden in de koeling bewaard om bederf te voorkomen.
x** Bij een stuk kaas dat je lang wilt bewaren.
11
zout
zuur
x
x
a
b
Ja, de koek heeft een goede kwaliteit tot 14 juni.
Ja, maar dan moet de verpakking wel gesloten zijn geweest.
a
b
c
d
e
een potje doperwten
een zak chips
een kilo kippenpootjes
een pot pindakaas
een pak vanillevla
13
a
b
gepasteuriseerde melk
De melk is niet lang houdbaar, er staat op: te gebruiken tot. Gepasteuriseerde melk is tot
een lagere temperatuur verhit dan gesteriliseerde melk. Daarom is gepasteuriseerde
melk niet lang houdbaar en gesteriliseerde melk wel.
14
a
b
c
suiker
260 kJ/60 kcal
Omdat je dit product niet zo kunt eten maar nog verder moet klaarmaken. Voor brood
geldt dat niet.
12
© Noordhoff Uitgevers
te gebruiken tot





tenminste houdbaar tot





Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
Uitwerkingen
12
15
etiket
1
verplicht
naam van het product

ja / nee
naam en adres of plaatsnaam

ja / nee
voedingswaardedeclaratie

ja / nee
inhoud

ja / nee
ingrediënten

ja / nee
houdbaarheidsdatum

ja / nee
streepjescode

ja / nee
Bedenk dat je niet de hele verpakking ziet; de houdbaarheidsdatumen de naam staan
waarschijnlijk op een ander deel van de verpakking.
16
17
a
b
drie
Soort stof: verdikkingsmiddel
Gebruikt voor: het dikker maken van een vloeibaar voedingsmiddel
EXTRA
Fermentatie
18
a
b
Als alle schimmels worden vernietigd, heb je ook geen lekkere kaas meer.
Sommige bacteriën zorgen er juist voor dat schadelijke bacteriën minder snel groeien. Je
kunt dus ook gezond eten met bacteriën in het voedsel.
19
a
b
c
Eigen antwoord, bijvoorbeeld vetgehalte, soort bacteriën die zijn gebruikt.
eigen antwoord
Doordat verschillende bacteriën zijn gebruikt. Elke bacterie produceert weer andere geuren smaakstoffen.
© Noordhoff Uitgevers
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
Uitwerkingen
13
PRACTICUM 1
Conclusie
1
a
b
eigen antwoord
Bijvoorbeeld: invriezen, gehakt kan dan lang bewaard worden en je verandert niets aan
de smaak of kleur.
© Noordhoff Uitgevers
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
Uitwerkingen
14
7.5
Veilig eten
1
Het juiste antwoord is B: een ongezond dieet: veel calorieën en niet volgens de schijf van vijf.
2
Het juiste antwoord is D: warm en vochtig.
3
horizontaal
5 cadmium
6 toxine
7 botuline
8 bestrijdingsmiddel
9 parasiet
10 salmonella
verticaal
1 voedselinfectie
2 toxoplasmose
3 voedselvergiftiging
4 dioxine
4
a
b
5
eigen mindmap (Controleer of de schuin gedrukte woorden uit de paragraaf er in staan.)
6
a
b
c
d
7
Een voedselinfectie, want de bacteriën veroorzaken een darmontsteking.
Tijdens de productie in stap 1 kan er dierlijke ontlasting via mest bij de kiemgroenten
zijn terecht gekomen. Tijdens de andere stappen is er normaal gesproken geen contact
met dierlijke mest, tenzij er in de horeca onvoldoende hygiënisch is gewerkt.
Campylobacter jejuni, Escherichia coli of Salmonella; deze bacteriën komen voor in
rauw vlees en veroorzaken onder andere diarree. Een hamburger is gemaakt van
rundvlees. Daarom is Escherichia coli het meest waarschijnlijk.
Clostridium botulinum. Op kruiden kan Clostridium botulinum zitten. In een fles olie met
kruiden zit geen zuurstof. Clostridium botulinum kan zonder zuurstof goed groeien.
Er zijn bacteriën die zich bij koelkasttemperatuur kunnen vermenigvuldigen, zoals
Listeria monocytogenes die in gerookte vis kan voorkomen.
In rauw vlees kan de parasiet Toxoplasma gondii voorkomen, deze kan een miskraam
veroorzaken.
a
b
zware metalen (lood, cadmium, kwik), dioxine, pcb’s
8
Dikste pijl: tijdens opslag in productieland waar het warm en vochtig is en veel pinda's bij elkaar
liggen.
Middelste pijl: pindaboer en tijdens transport in de boot
Smalste pijl: opslag in Nederland waar het veel minder warm en vochtig is en bij supermarkt; bij
allebei gelden ook strenge hygiëne-eisen.
9
a
b
Dosis: de hoeveelheid die je van de stof binnenkrijgt in mg of µg
per kg lichaamsgewicht.
No-effect-level: de dosis waaraan organismen langdurig kunnen worden blootgesteld
zonder dat er schade optreedt.
© Noordhoff Uitgevers
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
Uitwerkingen
15
10
c
Aanvaardbare Dagelijkse Inname: de hoeveelheid van een stof per kilogram
lichaamsgewicht die je elke dag mag binnenkrijgen zonder dat je er ziek van wordt.
a
Het no-effect-level voor cadmium is 0,0022 µg / kg lichaamsgewicht / dag.
No-effect-level delen door 100 is 0,000022 µg / kg lichaamsgewicht / dag.
Dit vermenigvuldig je met je lichaamsgewicht, bijvoorbeeld 60 kg.
De ADI per dag is dan 0,00132 µg.
Uitgaande van een persoon van 60kg uit vraag a.
In 1 kg wortel zit 0,027 mg cadmium dat is 27 µg.
0,00132 µg cadmium (de ADI voor deze persoon) zit in 0,03564 kg dat 35,64 gr wortels.
b
11
a
b
c
d
Dit diagram laat het verband zien tussen de dosis van een stof en het schadelijke
effect van de stof.
Het juiste antwoord is C: lijn 3.
Stof Q is minder giftig dan stof P. Er is dus een hogere dosis nodig om een schadelijk
effect te krijgen. Het no-effect-level en de LD50 liggen voor stof Q bij een hogere
concentratie, dus rechts van lijn P.
Chloropyrifos, deze heeft de hoogste LD50, 50% van de organismen die er aan
3
blootgesteld worden, gaat pas dood bij een blootstelling aan 300 x 10 µg/kg.
12
13
a
b
controle
controle van de pasteurisatietemperatuur van
melk
nodig omdat
bacteriën en schimmels zoveel
mogelijk dood moeten gaan.
controle van de vochtigheid van de lucht in de
opslagruimte van granen
bij een te hoge vochtigheid
bacteriën en schimmels zich
gaan vermeerderen.
controle van het gehalte aan
bestrijdingsmiddelen op de grondstoffen voor een
kant- en klaar maaltijd
je niet te veel schadelijke
stoffen binnen moet krijgen.
controle van de temperatuur van de opslagruimte
voor eieren
voorkomen dat Salmonella
zich vermeerdert in de eieren.
De NVWA kijkt of de controles en keuringen op de juiste manier worden uitgevoerd en
controleert of de regels en wetten worden nageleefd. Ook onderzoekt de NVWA
producten met een groter risico voor de voedselveiligheid steekproefsgewijs in het
laboratorium.
In pinda’s uit Zuid-Afrika bevinden zich de meeste toxinen.
14
a
b
Zolang je niet aan een gevaar blootgesteld wordt, is er helemaal geen risico.
Het risico is gevaar x blootstelling, in Australië is het gevaar veel groter doordat 95% van
de kippen besmet is. Je hebt daar een grotere kans om blootgesteld te worden aan de
bacterie in het kippenvlees ( als je uit gaat van even vaak kip eten). Het risico is dus in
Australië veel groter.
15
Aan suiker en vet word je elke dag blootgesteld, het zit in heel veel voedingsmiddelen. Het
gevaar ervan is kleiner, maar de blootstelling groter. Hierdoor vormen suiker en vet een groter
risico voor je gezondheid dan schadelijke stoffen.
© Noordhoff Uitgevers
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
Uitwerkingen
16
EXTRA
Q-koorts
16
1 Via besmette stofdeeltjes in de lucht kan de bacterie overgaan op mensen.
2 Via de geiten- en schapenmelk en –kaas.
Doordat bijna alle geiten- en schapenkazen die je in Nederland kunt kopen van
gepasteuriseerde melk zijn gemaakt. Door de melk te pasteuriseren wordt de Qkoortsbacterie gedood en vindt er nagenoeg geen blootstelling aan deze bacterie plaats.
Een beroepsziekte is een ziekte die direct te wijten is aan één of meer schadelijke
factoren en invloeden van het werk of het arbeidsmilieu.
a
b
c
17
a
b
c
Bijvoorbeeld:
Je doodt dieren die gezond zijn, dat is ethisch niet aanvaardbaar.
Het vermindert de risico’s voor de mens niet.
Alle gezonde dieren kunnen gevaccineerd worden.
Bescherming van de volksgezondheid door alle risico van besmette dieren uit te sluiten.
Ruimen is goedkoper dan alle dieren testen of vaccineren.
eigen antwoord
© Noordhoff Uitgevers
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
Uitwerkingen
17
SAMENVATTEN
7.1
1
Eetgewoonten hangen af van
2
a
groepen voedingsstoffen
3
je voorkeur
het land waar je woont
je geloof
functie
voedingsstoffen
1 Energierijke stoffen
bewegen en warm blijven
koolhydraten (suikers en
zetmeel) en vetten
2 Bouwstoffen
voor de groei en opbouw van je
lichaam
eiwitten, mineralen en water
3 Beschermende stoffen
beschermen tegen ziekten
vitaminen en mineralen
b
Groenten en fruit bevatten voedingsvezels die zorgen dat de spieren in je darm actiever
zijn. Door actieve darmspieren wordt je eten gekneed en daardoor verteert je eten beter.
a
b
De schijf van vijf helpt je om gezond en gevarieerd te eten.
vak 1 fruit, groente: vitaminen en mineralen
vak 2 aardappelen, rijst, pasta, brood: koolhydraten, vitaminen
vak 3 vocht: water
vak 4 olie en vetten: vetten, vitaminen
vak 5 zuivel, vlees, vis en ei: eiwitten, mineralen
a
Energierijke voedingsstoffen zijn:
7.2
4
b
c
d
1 koolhydraten = suikers en zetmeel
2 vetten
Energie gebruikt je lichaam voor bewegen en warm blijven.
De eenheid van energie is kilojoule of kilocalorie.
Hoeveel energie je nodig hebt hangt af van:
1 je leeftijd
2 je activiteit
3 je geslacht
© Noordhoff Uitgevers
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
Uitwerkingen
18
5
Wees matig met:
1 vet
2 suiker
Hoge bloeddruk komt door:
Cariës = tandbederf; gaatjes in tanden en
kiezen
ophoping van cholesterol in de
bloedvaten.
Hartinfarct ontstaat als:
een deel van het hart te weinig
voedingsstoffen en zuurstof krijgt
doordat kransslagaders dicht zitten met
cholesterol.
Ontstaat doordat:
bacteriën suiker in je mond verteren en
omzetten in zuur. Dat zuur tast het
tandglazuur aan, waardoor het zachte
tandbeen oplost.
7.3
6
a
Je gebruikt bouwstoffen voor:
1 groei
2 onderhoud
b
Je gebruikt beschermende stoffen voor:
bescherming tegen ziekten
c
d
Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren.
De functies van eiwitten zijn:
1 opbouw van je weefsels
2 organen op de juiste plaats houden
Bouwstoffen in je voeding zijn:
1 water
2 mineralen
3 vetten
4 eiwitten
Beschermende stoffen zijn:
1 vitaminen
2 mineralen
3 transport van stoffen in bloed en cellen
4 regeling van processen
7
Gebreksziekten
Eetstoornissen
Probleem: te weinig vitaminen en mineralen
door eenzijdig eten
Probleem:
afwijkend eetgedrag: veel te weinig of
vreetbuien en weer uitkotsen
Twee voorbeelden
1 nachtblindheid (te weinig vitamine A)
2 Engelse ziekte (te weinig vitamine D)
Twee voorbeelden
1 Anorexia nervosa (lijnziekte)
2 Boulimia nervosa (vreetbuien)
7.4
8
Voedselbederf ontstaat door :
1 schimmels
bestaan uit pluizige dunne draden
vermeerderen door sporen
2 bacteriën
bestaan uit: één cel
vermeerderen door: deling
Generatietijd is afhankelijk van: temperatuur, hoeveelheid water, hoeveelheid voedingsstoffen,
hoeveelheid zuurstof, hoeveelheid zuur.
© Noordhoff Uitgevers
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
Uitwerkingen
19
Fasen in groei bacterie:
1 lagfase
2 groeifase
3 stationaire fase
4 afstervingsfase
Voedselinfectie: krijg je als er ziekmakende schimmels en bacteriën in je eten zitten.
Conserveren door:
1 hoge temperatuur
2 lage temperatuur
3 middel toevoegen
pasteuriseren
steriliseren
koelen
vriezen
zout, suiker
zuur, conserveermiddel
4 luchtdicht en gasverpakken
5 drogen
Twee soorten houdbaarheidsdata:
1 ten minste houdbaar tot
2 te gebruiken tot
E-nummers zijn: nummers voor additieven, stoffen die een fabrikant toevoegt om de
eigenschappen van een voedingsmiddel te verbeteren.
7.5
9
Ziek worden van eten
Ziekte voorkomen door
Ziek kun je worden door:
1 bacteriën
1 Normen aan gif bepalen
● dosis-effect diagram: hiermee bepaal je
hoe giftig een stof is
2 schimmels
● no-effect-level = de dosis waaraan organismen
langdurig kunnen worden blootgesteld zonder dat
er schade optreedt.
3 parasieten
4 schadelijke stoffen in het milieu
● ADI = Aanvaardbare Dagelijkse Inname
5 resten van bestrijdingsmiddelen en medicijnen
● veiligheidsmarge: je vermenigvuldigt met 100
Voedselinfectie: door te veel ziekmakende
bacteriën
Voedselvergiftiging: door te veel toxinen in eten
risico = gevaar x blootstelling
© Noordhoff Uitgevers
2 Controle voedselveiligheid door:
voedingsmiddelenproducenten zelf en de
Nederlandse Voedsel- en Waren Autoriteit.
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
Uitwerkingen
20
TEST JEZELF
1
Drie uit:
● Veel Nederlanders gaan op vakantie naar het buitenland en maken kennis met buitenlands
eten.
● Er wonen in Nederland mensen die oorspronkelijk uit andere landen komen. Zij hebben hun
eigen eetgewoonten meegebracht.
● Het geloof kan regels hebben voor wat je niet en wel mag eten.
● In de winkels liggen tegenwoordig een keur aan kant-en-klaar maaltijden en voorgesneden
groente. Het is gemakkelijk om ander eten te kopen en uit te proberen.
2
3
waar niet waar

❑
❑

❑


❑
a
b
c
d
Groente en fruit bevatten veel vezels.
Eiwitten zijn beschermende stoffen.
Chocolade is een voedingsstof.
Je hebt bouwstoffen nodig voor groei.
a
Het juiste antwoord is C: nee, niets uit vak 2.
Je mag de yoghurt zien als vocht (vak 3), al is het te weinig. De kruiden komen uit vak 1,
dat is ook te weinig.
Bijvoorbeeld: 200 gram aardappels (of rijst of pasta), vak 1 aanvullen met 100 gram sla
en 100 gram bonen (of 200 gr andere groenten), vak 3 aanvullen met een glas water of
thee.
b
4
Als je niet ontbijt, krijg je het eerder koud en kun je je op school vaak maar moeilijk
concentreren. In de ochtendpauze kies je dan sneller voor een ongezond tussendoortje
waardoor je te veel energierijke stoffen binnenkrijgt.
5
1 de leeftijd
2 de activiteit
3 de geslacht
6
Het juiste antwoord is C: vet.
7
Door ophoping van cholesterol in de kransslagaders van het hart, krijgt een deel van het hart te
weinig voedingsstoffen en zuurstof. Dat deel van het hart sterft af: een hartinfarct.
8
9
a
b
c
d
Je krijgt sneller griep bij een gebrek aan vitamine
A / B1/ B2 / C / D / E.
Je botten nemen te weinig kalk op bij een gebrek aan vitamine
A / B1/ B2 / C / D / E.
Je ziet slecht bij zwak licht bij een gebrek aan vitamine
A / B1/ B2 / C / D / E.
Je cellen halen te weinig energie uit glucose bij gebrek aan vitamine A / B1/ B2 / C / D / E
10
Ja / Nee, want van mineralen heb je maar heel weinig nodig.
11
a
b
kaas
Het juiste antwoord is C: 91,42 gram (3,3 + 0,12 + 88).
12
a
1 anorexia nervosa 2 boulimia nervosa
© Noordhoff Uitgevers
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
Uitwerkingen
21
b
Bijvoorbeeld: door het gebrek aan bouwstoffen en beschermende stoffen krijgen ze
allerlei klachten zoals afbreken van haren en nagels, een droge schilferige huid,
bloedarmoede, botafbraak en zwakke spieren.
13
Het juiste antwoord is A: koel en droog.
14
a
b
15
Vier uit:
● verhitten: pasteuriseren en steriliseren
● drogen
● koelen en vriezen
● vacuüm of gasverpakken
● conserveermiddelen toevoegen
16
a
b
Het juiste antwoord is A: de gepasteuriseerde melk.
Bacteriën maken de melk zuur. Bij steriliseren gaan alle bacteriën dood, bij pasteuriseren
niet. Daardoor wordt de gepasteuriseerde melk sneller zuur.
17
a
b
Het juiste antwoord is D: bacteriën, parasieten en schimmels.
Bijvoorbeeld,: dioxine pcb's , zware metalen en bestrijdingsmiddelen
18
De juiste volgorde is: 2 → 1 → 4 → 3→ 5
19
a
b
Dit organisme is een schimmel.
voor de vermeerdering (voortplanting) van de schimmel
Vermenigvuldig je lichaamsgewicht met 3,57 μg, dit geeft de hoeveelheid lood die je
binnen mag krijgen.
Cadmium is even giftig / minder giftig / giftiger dan lood, want je mag een kleinere
hoeveelheid cadmium per kg lichaamsgewicht binnenkrijgen dan lood.
© Noordhoff Uitgevers
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
Uitwerkingen
22
VERDIEPING
Honger en verzadiging
Hongersignalen:
• bloedsuikergehalte laag
• rekzintuigen registreren lege maag
1
• afgifte hormoon ghreline
Andere invloeden:
• je eigen 'wil'
• situatie waarin je bent
• omgevingstemperatuur
• uiterlijk van het eten
• licht
• wel / geen gezelschap
Verzadigingssignalen:
• verzadigingssignaal door de tong
• rekzintuigen registreren volle maag
• afgifte verzadigingshormonen
• bloedsuikergehalte hoog
2
3
a
b
c
Als je bloedsuikergehalte te hoog wordt, is dat een signaal om te eten .
Verzadigingshormonen worden afgegeven door de dunne darm.
Rekzintuigen kunnen een honger- en een verzadigingssignaal afgeven.
a
b
Bij ontbijt, lunch en avondeten.
Na het ontbijt
© Noordhoff Uitgevers
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
waar
❑


niet waar

❑
❑
Uitwerkingen
23
c
d
e
f
Nee, de mate van verzadiging is afhankelijk van hoeveel en wat
je eet en van de hoeveelheid energie die je verbruikt.
Het juiste antwoord is A: Door eiwitten raak je sneller verzadigd dan door koolhydraten.
Als je goed ontbijt, daalt het ghrelinegehalte in je bloed. Als het ghrelinegehalte laag is,
heb je geen hongergevoel en is de kans dat je energierijke tussendoortjes neemt kleiner.
Dan kun je als je honger hebt, je sneller herinneren waar het laatste restje eten zich
bevindt of leer je sneller hoe je aan nieuw/ander soort eten kunt komen.
4
a
b
c
5
Je tong geeft een verzadigingssignaal. Hoe sterker de smaak, hoe sterker het signaal. Een
heel zoet product geeft dus sneller een verzadigingssignaal en je stopt eerder met eten.
6
Als je hersenen de verzadigingsignalen niet oppikken, blijf je eten terwijl je toch
genoeg hebt. Het te veel aan energie sla je dan op in vet en je wordt te dik.
7
a
b
c
8
Heeft de manier waarop je yoghurt eet invloed op de verzadiging?
Het juiste antwoord is A: Drinkyoghurt is minder verzadigend dan dikke volle yoghurt.
Als een voedingsmiddel dikker is en als je wordt gedwongen om het langzamer
te eten, worden waarschijnlijk eerder verzadigingssignalen afgegeven dat wanneer je
een voedingsmiddel zo naar binnen kunt klokken.
Hoe groter de portie, hoe meer mensen eten.
(Mannen eten meer dan vrouwen.)
Mannen.
Mannen eten 25% meer als de portie van 500 naar 1000 g gaat.
(500 - 400) : 500 x 100% = 25%
Vrouwen eten 18% meer als de portie van 500 naar 1000 g gaat.
(325 - 275) : 275 x 100% = 18%
Waarschijnlijk hebben de onderzoekers gelijk. Mensen gaan meer eten als de
portiegrootte toeneemt. In 20 jaar is de portiegrootte ongeveer verdubbeld. Mensen
zijn daardoor meer gaan eten, meer dan ze nodig hebben en worden daardoor dikker.
Eigen antwoord, bijvoorbeeld:
● Ouderen samen laten eten, want als je alleen eet, eet je minder dan als je samen eet.
● Sfeerlicht in de eetzaal, want bij sfeerlicht eet je meer dan in fel licht.
● Maaltijden er aantrekkelijk uit laten zien, want dan eet je meer dan van een minder
aantrekkelijke maaltijd.
● Grote porties geven. Hoe groter de portie, hoe meer je eet.
© Noordhoff Uitgevers
Nectar 4e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7
Uitwerkingen
24