Voor veel bedrijfstakken is een hygiënecode opgesteld

HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een voedselveiligheidssysteem. Bedrijven die met voedsel
omgaan voorkomen hiermee dat de veiligheid van ons eten in gevaar komt.
Van elke fase in de productie brengt het bedrijf in kaart wat er fout kan gaan en hoe dit kan worden voorkomen.
Omschrijving
HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Bij het verwerken van voedingsmiddelen kunnen er
dingen mis gaan, wat de veiligheid van ons eten in gevaar brengt. Bedrijven die voedsel produceren of verwerken
moeten mogelijke risico’s beschrijven in een voedselveiligheidsplan. Dit is een HACCP-plan. Alle voedselverwerkers
zijn verplicht een HACCP-plan op te stellen. HACCP valt onder de Europese wetgeving.
De Amerikaanse NASA bedacht het HACCP systeem in de jaren 60 om het eten voor astronauten te controleren. De
richtlijnen hiervoor zijn uitgewerkt door deCodex Alimentarius.
Inhoud van HACCP
Met HACCP loopt een bedrijf het hele productieproces na op mogelijke gevaren voor de veiligheid van voedsel. Deze
gevaren worden benoemd. Vervolgens moeten ze aangeven hoe de daaraan verbonden risico’s worden beheerst. De
woorden in Hazard Analysis and Critical Control Points geven weer waar het voor staat.
Hazard: Een ‘hazard’ is een gevaar dat in een product aanwezig kan zijn en vervolgens een bedreiging voor de
gezondheid van de consument kan vormen. Het gaat daarbij om:


Microbiologische gevaren: bacteriën, schimmels, virussen en parasieten.
Chemische gevaren, oftewel schadelijke stoffen: dioxines, zware metalen, schimmelgifstoffen, resten
bestrijdingsmiddelen, enzovoorts.

Fysische gevaren: glas, botdeeltjes, scherpe metaal- of houtdeeltjes, enzovoorts.
Analysis: ‘Analysis’ staat voor het analyseren van de mogelijke aanwezige gevaren. Er moet een inschatting gemaakt
worden van het risico. Het risico is een combinatie van de kans op het gevaar en de ernst van de gevolgen voor de
gezondheid als dit zou gebeuren. Kort weergegeven geldt risico = kans x ernst.
Citical Control Points: ‘Critical Control Points’ zijn punten in het proces die onder controle gehouden moeten worden
om een gevaar te voorkomen, of terug te brengen tot een acceptabel niveau.
Werken met HACCP
HACCP is een preventief systeem, gebaseerd op 7 principes:
1.
Bepaal alle mogelijke gevaren van de processen die binnen het bedrijf worden uitgevoerd.
2.
Bepaal de Citical Control Points (CCP’s). Dit zijn punten die onder controle gehouden moeten worden om een
gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen.
3.
Stel per CCP een norm vast.
4.
Monitor de CCP’s. Stel vast hoe de CCP’s gecontroleerd worden.
5.
Leg corrigerende maatregelen vast per CCP. In deze maatregelen staat welke actie nodig is wanneer tijdens een
controle blijkt dat een CCP niet aan de vastgestelde norm voldoet.
6.
Controleer of het HACCP-plan goed is. Deze verificatie is een periodieke controle en laat zien of de werkwijze tot
voldoende veiligheid leidt.
7.
Leg alles vast. Houd documentatie en registraties bij.
Voor veel bedrijfstakken is een hygiënecode opgesteld. Dit is een praktische vertaling van een HACCP-plan.
Hygiënecode
Een hygiënecode is een gids voor bedrijven die met voedsel omgaan, waarin regels staan om de voedselveiligheid
en de hygiëne te bewaken.
Veel kleine bedrijven maken gebruik van een hygiënecode. Een bedrijf dat hiermee werkt voldoet aan de wetten
van voedselveiligheid.
Inhoud


Omschrijving
Meer informatie
Omschrijving
Voor veel bedrijfstakken is er een gids voor goede praktijken opgesteld, de hygiënecode. Hierin staan regels om de
voedselveiligheid en de hygiëne te bewaken. Het werken volgens een hygiënecode geeft aan dat de producent er alles
aan doet om ervoor te zorgen dat de consument veilig voedsel krijgt.
Een overzicht van alle hygiënecodes is te vinden op de website van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit.
Inhoud van de hygiënecode
Een bedrijf dat werkt volgens de hygiënecode voldoet aan de wettelijke voorschriften van voedselveiligheid. De
hygiënecode geeft aandacht aan HACCP en aan de basisvoorwaarden zoals hygiëne, bouwkundige zaken,
plaagdierbestrijding en opleiding.
Werken met de hygiënecode
Grote organisaties zullen zelf een voedselveiligheidssysteem opzetten, maar kleinere ondernemingen kunnen gebruik
maken van een hygiënecode. Denk bijvoorbeeld aan slagers, bakkers, horeca en zorginstellingen. Een hygiënecode
mag pas gebruikt worden als deze door de minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) is goedgekeurd. Na 3
tot 5 jaar worden bestaande codes geëvalueerd.
Het Voedingscentrum is beheerder van de ‘Hygiënecodevoor de voedingsverzorging in zorginstellingen en defensie’ en
de ‘Hygiënecodevoor de voedingsverzorging in woonvormen’. Ga naar de website van deze Hygiënecodes.
http://www.vwa.nl/
Meer informatie
Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit: www.nvwa.nl
Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport: www.row.minvws.nl