notitievoedselveiligh eid/haccp - De Lichtenvoorde, niet zo maar

N O T I T I E V O E D S E L V E I L I G H E I D/H A C C P
Lichtenvoorde, juni 2015
W. Warmerdam, sectormanager Wlz
Notitie Voedselveiligheid/Haccp
W. Warmerdam, juni 2015
1
Status
Beleidsnotitie
Voedselveiligheid/Haccp
Auteur(s)
W. Warmerdam, sectormanager Wlz
Datum
Juni 2015
Datum bespreking MT
7 juli 2015
Datum vaststelling bestuurder
7 juli 2015
Datum bespreking Centrale Verwantenraad
12 oktober 2015
Datum bespreking Cliëntenraad
12 oktober 2015
Datum bespreking Ondernemingsraad
25 augustus 2015
Datum evaluatie doelstelling
Datum evaluatie beleid
1 november 2016
Effectbespreking van de totstandkoming van
deze notitie
Notitie Voedselveiligheid/Haccp
W. Warmerdam, juni 2015
2
Inhoudsopgave
Status ........................................................................................................................................ 2
Inhoudsopgave ......................................................................................................................... 3
Voedselveiligheid/Haccp ......................................................................................................... 4
Inleiding..........................................................................................................................4
Twee hygiënecodes....................................................................................................... 4
De borging..................................................................................................................... 4
De Haccp commissie .....................................................................................................5
Notitie Voedselveiligheid/Haccp
W. Warmerdam, juni 2015
3
Beleid rondom voedselveiligheid/Haccp bij De Lichtenvoorde.
Inleiding.
Deze notitie is onderdeel van het kwaliteitsbeleid van De Lichtenvoorde.
Zorginstellingen moeten vanuit de kwaliteitswet zorgorganisaties verantwoorde zorg verlenen.
Hieronder valt ook het verstrekken van een veilige maaltijd.
In dit beleidsstuk wordt beschreven hoe we dit bij De Lichtenvoorde geregeld hebben.
Tot nog toe is er geen beleidsstuk geweest t.b.v. voedselveiligheid/Haccp. Wel richtlijnen,
beheersplannen en een handboek.
Deze notitie vervangt deze richtlijnen, beheersplannen en het handboek.
Twee hygiënecodes.
Het basisprincipe van Haccp (gevaren analyse bij kritische beheers punten) richt zich op het borgen
van de veiligheid van het voedsel. In de Europese regelgeving staat letterlijk dat het gaat om de
veiligheid en de aantoonbaarheid hiervan, zodat duidelijk wordt dat de veiligheid structureel
gewaarborgd is. In dezelfde verordening is opgenomen dat er ook gewerkt kan worden met gidsen
voor goede praktijken. In Nederland is dat vertaald in Hygiënecodes.
Bij De Lichtenvoorde zijn 2 hygiënecodes van toepassing, beiden goedgekeurd door de Nederlandse
Voedsel- en Warenautoriteit:
1. De Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en defensie.
Deze code geldt voor de plekken waar een professionele kok voor het eten zorgt en cliënten
niet betrokken zijn bij het bereiden van de maaltijden. Doorgaans wordt hier gekookt voor
grotere aantallen mensen en er vinden complexere handelingen plaats als terug koelen en/of
distributie/transporteren.
Het gaat hier dan om de Stationslaan, het Jaartsveld, de Deugenweerd en de Burgemeester
Smitsstraat..
De verantwoordelijkheid voor de voedselveiligheid/Haccp ligt hier in eerste instantie bij de
kok. De koks zijn op de hoogte van de inhoud van deze code en werken daar naar.
2. De Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen.
Deze code geldt voor alle andere voorzieningen van De Lichtenvoorde. Echter ook voor
bovengenoemde voorzieningen, zodra de kok zijn werk afgeleverd heeft.
Deze code veronderstelt dat in kleinschalige woonvormen geen complexe handelingen
worden verricht bij het bereiden van maaltijden.
Bewustwording over hygiënisch werken staat in deze code centraal. Er bestaat geen
verplichting om te meten en te registreren.
De borging
Het gaat bij de Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen dus vooral om
bewustwording. Als iedere betrokkene zich bewust is van de mogelijke gevaren rond voedsel, weet
wat hij/zij kan doen om gevaren te voorkomen en oplettend blijft, zullen problemen tot en minimum
beperkt blijven.
Om dat te bereiken en in stand te houden dienen we de voedselveiligheid wel structureel aan te
pakken.
Om de voedselveiligheid te borgen hebben we de volgend afspraken:
- De woonvoorzieningen hebben toegang tot de instructies in de Hygiënecode. Deze is, in
boekvorm, op alle voorzieningen aanwezig. Alle medewerkers van deze voorzieningen,
die met de voedingsverzorging van doen hebben, worden geacht zich bewust te zijn van
de inhoud van de code. Ze begrijpen het belang ervan en voeren de aanwijzingen uit de
code correct uit.
- In ieder team zal de code daartoe geïntroduceerd worden door de coördinator
voedselveiligheid/trajectbegeleider Wlz Zuid.
Notitie Voedselveiligheid/Haccp
W. Warmerdam, juni 2015
4
-
-
Vrijwilligers en anderen die een rol spelen in de voedingsverzorging, doen dat onder de
verantwoordelijkheid van de medewerkers van de woonvoorziening.
Drie keer per jaar staat voedselveiligheid op de agenda van de teamvergadering. O.m. de
film “Veilig eten in kleine woonvormen” wordt dan behandeld.
Voedselveiligheid is opgenomen in het aanbod E-learning.
Naast dat iedere medewerker (en vrijwilliger) die met voedsel te maken heeft hier bewust
en verantwoordelijk mee om gaat, heeft de taakhouder veiligheid binnen het team een
specifieke rol. In het taakhoudersoverleg, dat twee keer per jaar plaatsvindt, zal
voedselveiligheid steeds op de agenda staan.
Medewerkers zijn individueel en gezamenlijk verantwoordelijk voor de voedselveiligheid
en spreken elkaar daarop aan.
De coördinator voedselveiligheid/trajectbegeleider Wlz Zuid voert jaarlijks audits uit bij
iedere voorziening. Hij rapporteert hierover aan het MT.
Teams kunnen gebruik maken van hulpmiddelen als watervaste stiften of stickers,
wanneer zij dat als ondersteunend ervaren.
In iedere koelkast bevindt zich een thermometer, die een signaal geeft als de temperatuur
niet (meer) juist is.
Middels informatie vanuit de Haccp commissie zal steeds aanvullende en actuele
informatie verstrekt worden.
De Haccp commissie.
De sectormanager Wlz Zuid heeft voedselveiligheid namens het MT in zijn takenpakket.
De trajectbegeleider Wlz Zuid heeft de rol van coördinator voedselveiligheid.
Samen vormen zij de Haccp commissie van De Lichtenvoorde.
Willem Warmerdam
Sectormanager Wlz Zuid
Juni 2015
Bij deze notitie horen als onderliggend:
De Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en defensie;
De Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen. (Zie hiervoor ook bijlage 1)
Deze notitie zal een vervolg krijgen in een notitie over hoe we bij De Lichtenvoorde uitvoering willen
geven aan het verstrekken van gezonde voeding en rekening houden met diëten en allergieën.
Notitie Voedselveiligheid/Haccp
W. Warmerdam, juni 2015
5
Bijlage 1. De hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen.
De voedingsverzorging in de woonvormen begint bij het kopen van levensmiddelen en het vervoer
naar de woonvoorziening. Dat vereist de nodige aandacht voor hygiëne. Ook bij het bewaren van
levensmiddelen en de bereiding van warme en koude gerechten is het zaak de vinger aan de pols te
houden. Dat geldt ook voor het serveren van het eten, het opruimen en afwassen. Het gaat dus om het
hele proces, van de winkel (of de leverancier) via de keuken tot het eten en de afwas.
Deze hygiënecode heeft alleen betrekking op die activiteiten en handelingen waar de begeleiding en
de cliënten zelf invloed op uit kunnen oefenen.
In deze ‘Hygiëne code voor de voedingsverzorging in woonvormen’ worden risico’s voor de
voedselveiligheid benoemd. Ook komen de maatregelen aan bod die je moet treffen om die risico’s te
vermijden of te verminderen. Samen worden deze maatregelen aangeduid met het begrip ‘beheersing’.
De inhoud van de ‘Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen’ bestaat uit de risico’s
bij en de beheersing van:
-
Boodschappen doen. Letten op de houdbaarheid; de verpakking moet in orde zijn; het
transporteren van gekoelde en diepgevroren producten.
Het bewaren van levensmiddelen. Waar moet een goede opslagruimte aan voldoen; het
bewaren in de koelkast of de vriezer; wat te doen als deze uitvallen.
Hygiënisch werken en persoonlijke hygiëne. Zorgen voor een schone werkplek en goede
materialen; letten op persoonlijke hygiëne als handen wassen.
Voorbereiden. Ontdooien van levensmiddelen; het bewerken van rauwe producten als
vlees, groente en dergelijke.
Voedselbereiding, verhitten. Voldoende verhitten; verhittingsmethoden (koken,
bakken/grillen, frituren, magnetron, barbecue); nabehandeling; afkoelen.
Voedselbereiding, koude gerechten. Bewust onvoldoende verhitte producten kunnen extra
risico’s bevatten.
Opwarmen, serveren en consumeren. Opwarmen van bereide gerechten; waar moet je aan
denken bij serveren en consumeren.
Afruimen en afwassen.
Schoonmaak en onderhoud. Het bewaren van reinigingsmiddelen; onderhoud;
schoonmaakmethode; inrichting en materialen, het meten van de temperatuur.
Wanneer een woonvorm in overeenstemming met de in deze goedgekeurde ‘Hygiënecode voor de
voedingsverzorging in woonvormen’ omschreven procedures handelt, kan er in principe van uit
gegaan worden dat aan de HACCP-beginselen van de betreffende EG verordeningen voldaan wordt.
Notitie Voedselveiligheid/Haccp
W. Warmerdam, juni 2015
6