Voedselveiligheid
advertisement
Voedselveiligheid keuken & restaurant gids voor starters F&B4U door Andrea Boyes Wat is voedselhygiëne? Voedselveiligheid is de voorwaarde en praktijken die de kwaliteit van het voedsel garanderen voor besmetting en voedselvergiftiging te voorkomen. Het gaat om het nemen van alle noodzakelijke voorzorgsmaatregelen om de veiligheid en gezondheid van voedsel te garanderen tijdens de voorbereiding, koken en opslag Soorten van besmetting Fysiek (vreemde lichamen) - Juwelen, nagels, moeren bouten, glas, gebroken tegels, muis uitwerpselen, beenderen, enz. Microbiologisch - Bacterie, virussen, schimmels & zwammen Chemisch - Pesticiden, chemische schoonmaak resten, smeerolie, additieven, kunstmest Allergenen - Noten, mosterdzaad, schaaldieren, aardbeien, enz. Bacteriën Goede bacteriën Sommige bacteriën zijn gebruikt bij het maken van kaas of yoghurt Ze zijn overal te vinden in aarde, stof, huisdieren, ongedierte, gevonden op mensen, kleding, rauw voedsel enz. Sommige schimmels worden gebruikt bij het maken van blauwe kaas Gist wordt gebruikt om brood en bier te maken Slechte bacteriën zijn bekend als pathogene Ze veroorzaken voedselvergiftiging door te groeien tot hoge aantallen in voedsel of door het produceren van giftige stoffen in voeding Pathogene veranderen de uiterlijk van voedsel niet Voedsel ziet, smaakt en riekt normaal. Het is pas later dat de onaangename symptomen worden gerealiseerd. Wat hebben bacteriën nodig om te groeien?? Voedsel: Bacteriën verkiezen voeding omdat het rijk is aan vocht & proteïne Hoog risico voedingsmiddelen zijn voedingsmiddelen die gemakkelijk de groei van bacteriën ondersteunen en zal niet verdwijnen door verder koken of warmte toe te passen v.b. gekookte rijst, gekookte vleeswaren, room cakes, schaaldieren, eieren, ei producten en ready-to-eat voedsel zoals broodjes en varkens pasteien te eten Vocht:- Alle bacteriën hebben vocht nodig om te groeien en bijna alle proteïne rijke voedsel heeft een hoge vocht waarde Wat hebben bacteriën nodig om te groeien?? Warmte:Bacteriën houden van warmte de beste temperatuur is lichaamstemperatuur van 37°C Gevaarzone 5°C tot 63°C Dit is het bereik van de temperatuur waarbij de groei van bacteriën mogelijk is Dus hou het voedsel altijd onder 5°C of boven 63°C Voedsel dat word opgewarmd of afgekoeld word moet snel door de gevarenzone. Wat hebben bacteriën nodig om te groeien?? Tijd:Met de juiste omstandigheden vermenigvuldigen bacteriën door in twee te splitsen Verdubbelen in nummer elke tien tot twintig minuten Dit noemt men ‘binaire kerndeling’ Voorkomen van bacteriën om te groeien Bacteriën houden van proteïne rijke voedsel omdat ze veel vocht bevatten Koude temperaturen verhinderen de groei van bacteriën Koelkast wettelijke temperatuur -8°C beste praktijk 1°C tot 5°C Vriezer temperatuur -18°C tot -22°C Vernietiging van Bacteriën Bacteriën zijn gedood bij hoge temperaturen welke bereikt kan worden door te koken Voedsel is meestal gekookt op een temperatuur van 72°C voor 2 minuten of >75°C Een meetdraad kan gebruikt worden om veilig voedsel te produceren Bacteriën & tijd limiet Na het koken, moet het voedsel in de koelkast binnen 90 minuten om ontkiemen van sporen, groei van bacteriën en toxine productie te voorkomen Voedsel mag alleen voor 4 uur in een kamertemperatuur blijven (gevarenzone) Voedsel op een warme plaat moet boven de 63°C gehouden worden Als de temperatuur daalt mag het maar 2 uur in de gevarenzone blijven Sporen Sporen: Sommige bacteriën zijn in staat om sporen te vormen Sporen zijn een overlevingsmechanisme wanneer de toestand nadelig is v.b. Te warm, te koud of geen vocht Sporen zijn moeilijk te doden en gaan niet weg met de meeste kookmethodes Giftige stoffen Sommige bacteriën produceren gif bekend als toxine Toxine veroorzaakt voedselvergiftiging Sommige toxines zijn geproduceerd in de voeding tijdens bacteriële groei deze noemt men exotoxinen Bacillus cereus & Staphylococcus Aureus produceren exotoxinen Ze zijn moeilijk om te vernietigen omdat ze warmte bestendig zijn Sommige bacteriën produceren giftige stoffen, terwijl in het lichaam deze worden endotoxinen genoemd Sommige giftige stoffen kan ernstige ziekten veroorzaken; E. coli O157 produceert een verocytotoxine die ernstige ziekte en mogelijk dood kan veroorzaken Kruisbesmetting Kruisbesmetting is wanneer bacteriën overdragen worden van een besmette bron naar een onbesmette bron Meestal rauw tot gekookt Rauwe en gekookte voedsel moet altijd apart opgeslagen worden Als rauwe en gekookte voedsel in de zelfde koelkast word opgeslagen moet de rauwe voedsel altijd onder de gekookte zijn Kleurgecodeerde snijplanken moet gebruikt worden om het risico van kruisbesmetting te verminderen Wat is voedselvergiftiging?? Voedselvergiftiging is een ziekte met de volgende symptomen misselijkheid buikpijn Diarree braken Ergste geval overlijden Salmonella Incubatie 12 – 36 uur Duur van ziekte 1 – 7 dagen Symptomen: buikpijn, diarree, braken Bronnen Eieren, rauw gevogelte, besmette water, menselijke dragers Verwante voeding Rauwe of gare eieren of gevogelte Voedsel dat rauwe of gare elementen bevat zoals v.b. eieren, mayonaise, mousse Controles Effectief reinigen Gebruik gepasteuriseerd ei waar mogelijk Vermijd kruisbesmetting Vermijd besmette voedselgeleiders Staphylococcus aureus Incubatie 1 – 7 uur Duur van ziekte 6 – 24 uur Symptomen: buikpijn, misselijkheid & braken Bronnen Menselijke mond, neus, sneden & zweren Veel mensen dragen onwetend staph aureus in hun lichaam Verwante voedsel Meeste behandelde voeding Controles Hoge normen van persoonlijke hygiëne Bijzonder aandacht aan handen wassen voor voedsel bereiden Vermijd personeel met huid problemen in aanraking te komen met voedsel Vermijd kruisbesmetting Bacillus Cereus Incubatie 1-5 uur Duur van ziekte 6 – 24 uur Symptomen; misselijkheid, braken, buikpijn & diarree Bronnen Granen vooral rijst, maïzena, specerijen, stof en bodem Verwante voedsel Opgewarmd rijstgerechten Voedingsmiddelen met kruiden maïzena Controles Vermijd het opwarmen van rijs als het mogelijk is Beperk de tijd in omgevingstemperatuur Eet de rijst direct na het koken Beperk de tijd in de gevarenzone door snel af te koelen Clostridium Perfringens Incubatie 8 – 22 uur Duur van ziekte 12 – 48 uur Symptomen: buikpijn, diarree, braken is zeldzaam Verwante voedsel Voorraden, sauzen, jus, vochtige taartvullingen, grote pannen van stamppot, ovenschotels enz. Controles Vermijd kruisbesmetting Gebruik klaar bereide groenten voor de aarde in de keuken te voorkomen Koel warme voedsel snel Hoge normen van persoonlijke hygiëne Listeria Monocytogenes Incubatie 1 – 70 dagen Duur wisselt af van elke stand Symptomen: koorts, diarree, verkouden & griepachtige symptomen, kan voor miskraam veroorzaken bij zwangere vrouwen Bronnen Het is wijd verspreid in het milieu Associated foods Zachte kaas paté, verpakte salade Controles Eet geen vervallen voedsel Strikte reiniging en desinfectering van koeling apparatuur Zwangere vrouwen moeten het eten van enkele voedsel vermijden Campylobacter Incubatie 2 – 5 dagen Duur 1-4 dagen Symptomen: buikpijn, diarree, hoofdpijn, koorts, bloed in de uitwerpselen Bronnen ongezuiverd water, rauwe gevogelte, riolering & vogels Verwante voedsel Gebotteld deur melk gepikt door vogels Rauwe gevogelte Besmette water Controles Goede hygiëne toepassen bijzonderlijk de handen Vermijd kruisbesmetting Zorg ervoor dat voedsel goed wordt gekookt E.Coli 0157 Incubatie 1-14 dagen, meestal 3-4 dagen Duur 5-10 dagen als er geen problemen voorkomen Symptomen: buikpijn, diarree (kan bloederig zijn), misselijkheid, kan tot hemolytisch-uremisch syndroom ontwikkelen Kan fataal zijn voor groepen met een hoge risico Bronnen Rauwe melk, rauwe rundvlees & lam, darmen van vee en schapen & bespoten gewassen Verwante voedsel Gare rundburgers ongepasteuriseerde kaas Sojascheuten Gekookte voedsel dat kruisbesmet is met geïnfecteerde rauwe voedsel Vele andere voeding dat slecht bereid is E.Coli 0157 Controles Strikte scheiding van de rauwe en gekookte vlees Aandachtig koken van rundergehakt prodcuten Was alle salades, fruit en groeten pasteurisatie van melk en appelsap Goede personeelstraining & veiligheid praktijken Kook sojascheuten Sojascheuten veroorzaken laatste maanden veel problemen Clostridium Botulinum Incubatie 2-5 dagen Duur 12-36 uur Herstelling kan lang duren Symptomen: moeilijk slikken & ademen, diarree gevolgd door constipatie Kan fataal zijn Produceert warmte gevoelige neurotoxine De toxine tast de centrale zenuwstelsel Bronnen aarde, groenten, vis & vlees Verwante voedsel Laag gezuurde ingeblikte voeding Vacuüm verpakte vis & vlees Clostridium Botulinum Controles Strikte controle in de productie van ingeblikte voedsel met een lage zuurtegraad Gebruik nooit “opgeblazen” of gedeukte blikken Vernietiging van sporen is te verwarmen tot 121 º C. voor momenten tot product en verpakking past Zorg ervoor dat er voldoende aandacht is besteed en de verpakking lucht dicht is gemaakt Norovirus Incubatie 12-48 uur 1-3 dagen, groepen met hoge risico kan minstens 46 dagen duren Symptomen: diarree, braken, misselijkheid & buikpijn Bronnen Riolering, besmette voedsel verwerkers, vervuilde water Verwante voedsel Produceer, schaaldieren, ready-to-eat voeding geraakt door geïnfecteerde voedsel verwerkers Norovirus Controles Strikte persoonlijke hygiëne voor voedsel verwerkers Aandachtig reinigen en desinfecteren van besmette gebieden Voedsel aandachtig wassen Gebruik oesters van een gekende leverancier Besmette voedsel verwerkers zouden het voedsel niet mogen aanraken Effectieve hand hygiëne is noodzakelijk om de spreiding van de norovirus te voorkomen!! Goede hygiëne praktijken Binnen de voedingsnormen blijven Beter werk condities Tevreden klanten Verminder verspilling van voedsel Personeelsmoraal Hogere winst Verminderen van voedsel infecties Persoonlijke hygiëne Voedsel verwerkers moeten een opleiding volgen wat persoonlijke hygiëne beterft en moet een begrip hebben van hoe bacteriën in voedsel kunnen verwerken door slechte voedsel behandeling Voedsel verwerkers hebben een wettelijk en moreel obligaties om voedsel veilig te houden Iedereen die met voedsel werkt moet hoge normen hebben wat persoonlijke hygiëne betreft Het doel van beschermend kledij is het voedsel beschermen van de verwerker en enige bacteriën of andere die ze kunnen dragen. Voedsel verwerkers moeten beschermend kledij dragen en het op een gepaste manier verwijderen wanneer ze klaar zijn met het te gebruiken. Persoonlijke Hygiëne Juwelen moeten verwijderd worden vooraleer het bereiden van voedsel Bacteriën kunnen overleven op kleding Aftershaves en parfumes met een sterk geur moet men vermijden Nagellak of valse nagels mogen niet gedragen worden, nagels moeten kort en proper zijn • Handen zijn verantwoordelijk bij het overdragen van bacteriën in voedsel, Daarom is een goede hygiëne essentieel. Het is onvermijdelijk om handen niet proper te wassen Persoonlijke Hygiëne Handen moeten regelmatig gewassen worden: Na het bezoek aan de toilet Wanneer je binnenkomt in een eetruimte Na het handelen van afval Na het schoonmaken Tijdens het verwerken van voedsel, vooral rauw vlees Na eten, roken Na pauzes Na het dragen van wegwerpbare handschoenen Na hoesten, niezen Wanneer je handen vuil zijn!! Persoonlijke Hygiëne De water moet tussen de 40°C – 50°C zijn Vloeibare zeep moet gebruikt worden Om zeker te zijn dat de handen goed gewassen zijn moeten ze eerst nat zijn alvorens zeep word toegepast, een goede schuimgehalte moet bereikt worden Extra aandacht moet besteed worden aan de vingertoppen, nagels, rond de duim, pols en en tussen de vingers Het zou ongeveer 40 seconden moeten duren om je handen goed te wassen en het verwijderen van voldoende bacteriën Ze moeten aandachtig worden gedroogd, liefst met een papieren handdoek. Persoonlijke Hygiëne Snij-en schaafwonden bevatten bacteriën, dus moeten ze goed bedekt zijn om voedsel te beschermen van overdraagbare bacteriën Draag blauwe pleisters omdat ze waterdicht zijn en ze zijn makkelijk zichtbaar, stof pleisters trekken bacteriën aan dat hun tot in het voedsel kan begeleiden Persoonlijke Hygiëne Benoemde ziektes Diarree Braken Geïnfecteerde sneden & zweren Hevige verkoudheid Oor, oog & keel infecties Als je ziek geraakt door de benoemde ziektes moet je het melden en thuis blijven Als je diarree hebt en moet braken, moet je 48 uur weg blijven van je werk tot de symptomen over zijn Persoonlijke Hygiëne Roken is in alle openbare ruimtes verboden Voedsel verwerkers die gepakt worden tijdens hun job kunnen een boete krijgen van 5,000 £ en zaakvoerders die het toelaten kunnen tot 20,000 £ krijgen Ontwerp & bouw van voedselketens ruimten met levensmiddelen, moeten een lineaire werkstroom Dit betekend dat de voedsel vooruit moet reizen van rauw naar gekookt Dit help kruisbesmetting vermijden Vloer, muur en plafond moet _ zijn: Makkelijk kuisbaar Niet absorberend, water of vloeibare stoffen niet absorberen Lichte kleur meestal wit Duurzaam; langdurig Verlichting moeten geschikt zijn voor veilig te werken Hulp bij efficiënt schoonmaken Er moet een rooster worden voorzien Ventilatie Moet geuren, stoom en bacteriën verwijderen Levert een koelere en minder vochtig werkruimten Ontwerp & bouw van voedselketens Uitrusting Alle uitrusting en werkplaatsen moeten makkelijk reinigbaar zijn en niet absorberend Voor voedselkwaliteit moet roestvrij staal gebruikt worden Hout mag niet worden gebruikt omdat het poreus is en kan niet worden gereinigd en ontsmet en ze kunnen splinteren Als mogelijk, moet de uitrusting boven de grond zijn Of verplaatsbaar Dit helpt bij het schoonmaak En voorkomt pest infecties Stockrotatie & Controle Goederen moeten op datum volgorde gebruikt worden om verspilling te vermijden en veiligheid te behouden De nieuwste producten moeten helemaal van achter en de oudere naar voren om eerst gebruikt te worden FIFO: First in first out (eerst binnen, eerst buiten) LILO Last in last out (laatst binnen, laatst buiten) GEBRUIK OP DATUM Na deze datum kunnen pathogene bacteriën aanwezig zijn BEST VOOR DATUM Na deze datum neemt de kwaliteit verder af Voedsel opslag Droge goederen moeten opgeslagen zijn: In knaagdier bestendige containers Van de vloer In droge, koel & goed geventileerde condities In een proper ruimte Op datum volgorde Weg van kuisproducten Bederfelijke goederen: Moeten in een koele ruimte bij voorkeur een koelkast Bevroren voedsel moet in de vriezen tussen -18°C tot -22°C Reinigen & Desinfecteren Reinigen Het doel van reinigen is voedsel deeltjes en smout te verwijderen Reiniging word gedaan met een afwasmiddel en warm water Schrobben en wrijven kan noodzakelijk zijn Desinfecteren Het doel van desinfecteren is het verlagen van bacteriëngehalte zodat ze niet schadelijk zijn voor de gezondheid Desinfecteren kan bereid worden door het gebruik van chemische producten of warm water van >82°C Reinigen & desinfecteren Chemicaliën gebruikt voor het reinigen en desinfecteren Detergent : Het verbeterd de vochtiging van water – verlost voedselresten en verwijderd vet en olie Bijvoorbeeld afwasmiddel Desinfectans: Chemicaliën of warme water boven 82°C verminderd bacteriën tot een veilig niveau Milton is een veilige voedsel desinfectans Ontsmettingsmiddel: Combineert de eigenschappen van detergent en desinfectans Daarom doet het lichte reiniging en verminderd de bacteriën tot een veilig niveau Reinigen & Desinfecteren Artikels dat zowel reiniging als desinfecteren nodig hebben: Alle oppervlakte/uitrusting dat in aanraking komt met voedsel Alle aanraking oppervlaktes. V.b. deur van een koelkast Alle schoonmaak toestellen. V.b. borstels Plaag controle Niet effectief omgaan met afval zal ongedierte aantrekken Het gebied waar de vuilcontainers staan moet over een goed afvoer beschikken om het proper te kunnen houden Plaag controle Het niet vegen van etensresten in de keuken zal kakkerlakken aantrekken Het deksel van de vuilbak niet sluiten zal vliegen aantrekken Plaag controle Het laten van etensresten op de grond in de afvalruimte kan ratten en muizen aantrekken De vuilbakken laten overlopen en falen om de deksel te sluiten zal ook ratten en muizen aantrekken Falen bij het handelen van ongedierte zal voor het directe sluiting van de zaak zorgen door een voedselinspecteur Plaag bestrijders kunnen helpen met het strijd tegen ongedierte Voedselveiligheid managementsystemen Wetgeving inzake voedselveiligheid vereist dat elk levensmiddelenbedrijf om een managementsysteem beschikt voor voedselveiligheid In het voedsel produceren is er een systeem genaamd HACCP dit is een acroniem ervoor Hazard Analysis Critical Control Points Er is een ander systeem op grote schaal gebruikt in het Verenigd Koninkrijk voor de horeca bedrijven genoemd SFBB dit is een acroniem ervan Safer Food Better Business SFBB is een "afgezwakte" versie van de HACCP ontworpen voor horeca bedrijven zoals cafés, restaurants, enz. HACCP & SFBB HACCP is een voedselveiligheidssysteem dat is ontworpen om gevaren onder controle te houden; Door controles uit te voeren om het gevaar ofwel volledig te elimineren, of te reduceren tot een aanvaardbaar niveau In opdracht van NASA in 1959 Openbaar gemaakt in 1971 1990 is het wereldwijd aanvaard SFBB is ook een voedselveiligheidssysteem in de horeca Er zijn 2 delen van SFBB mappen Het agenda & veilige methodes Veilige methodes zijn verdeelt in 3 K’s Kuisen Koken Koelen Kruisbesmetting HACCP & SFBB Toezicht is nodig voor beide systemen Beide systemen moeten worden voorgelegd aan de Milieu & Veiligheid officieren tijdens de inspectie Personeelstraining is nodig en word opgenomen Het openen en sluiten van controles moeten dagelijks uitgevoerd worden voor SFBB HACCP & SFBB zijn proactief In het Verenigd Koninkrijk op 1 januari 2006 levensmiddelenbedrijven zijn verplicht tot een beheersing van de voedselveiligheid op basis van de HACCP-beginselen hebben als Verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne werd de wet HACCP & SFBB Beide systemen zijn ontworpen om risico's te identificeren voor de voedselveiligheid en controles te nemen om het gevaar te reduceren tot een veilig niveau of volledig te elimineren De gevaren zijn ofwel fysisch, chemisch en microbiologisch Wetgeving inzake voedselveiligheid Wat is het doel van deze wetgeving? Het voorkomen van het verkoop van voedsel dat ofwel niet geschikt, onveilig of schadelijk is voor de gezondheid Voorkomen van besmetting op voedsel of gereedschap Controle van voedsel hygiëne in gebouwen, gereedschap en personeel welke ook een opleiding inhoud Controle hygiëne praktijken Opslag van voedsel op de juist temperatuur Risicoanalyse, inclusief toezicht, controle van de gevaren van cruciaal belang voor de voedselveiligheid Wetgeving inzake voedselveiligheid Voedsel wetgeving in de UK is gehandhaafd door Milieu & Veiligheid officieren Ze inspecteren de regelmatig de zaken en geeft een mededeling Soorten van notities Hygiëne verbetering mededeling En minimum van 14 dagen is toegestaan om een probleem op te lossen Hygiëne nood verbod mededeling Het bedrijf met onmiddellijke ingang afsluiten Toegepast als er een dreigend gevaar voor de volksgezondheid
