Voedingsstoffen in voedsel.qxd:Layout 2

Voedingsleer en Hygïene
Voedingsstoffen in voedsel
Onze voeding is opgebouwd uit verschillende voedingsmiddelen. Deze zijn weer opgebouwd uit verschillende voedingsstoffen. We geven twee voorbeelden:
1. In melk zitten de voedingsstoffen eiwitten, vetten, water en mineralen.
2. In brood zitten de voedingsstoffen, koolhydraten,
vitaminen en water.
Voeding kunnen we opvatten als alle eet- en drinkwaren die geschikt zijn om door mensen gegeten en
gedronken te worden.
Schema 5-1 laat zien uit welke elementen voeding is
opgebouwd.
Voedsel
Voedingsmiddelen
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Voedingsstoffen
Suikers of koolhydraten
Eiwitten of proteïnen
Vetten of lipiden
Water
Mineralen of zouten
Vitaminen
Schema 5-1 Opbouw van voeding
Een voedingsstof is dus een bestanddeel van een voedingsmiddel, dat nodig is om het lichaam in stand te
houden en te laten functioneren.
Er zijn momenteel zo’n vijftig voedingsstoffen
bekend, zoals onder andere:
–
–
–
–
–
–
Koolhydraten.
Eiwitten of proteïnen.
Vetten of lipiden.
Water.
Mineralen.
Vitaminen.
Eiwitten, vetten, koolhydraten en water zijn macrovoedingsstoffen. Je hebt ze in grote hoeveelheden
(grammen) per dag nodig. Mineralen en vitaminen
zijn micro-voedingsstoffen. Deze heb je in milligrammen per dag nodig. Van sporenelementen heb je hele
kleine hoeveelheden (microgrammen) per dag nodig.
In schema 5-2 staan achter elke voedingsstof de verschillende algemene functies die deze in ons lichaam
hebben.
Zoals gezegd, hebben wij voedsel nodig voor opbouw
en reparatie van het lichaam, het leveren van energie
en het regelen van werkzaamheden in de lichaamscellen.
We bespreken nu de voedingsstoffen die we via planten binnenkrijgen en de voedingsstoffen die we via
dieren binnenkrijgen.
Plantaardige voedingsstoffen
Planten zijn een belangrijke schakel in de produktie
van voedingsstoffen. Dieren ook, maar pas als zij
planten hebben gegeten.
Via ingewikkelde processen maken planten voedingsstoffen. De voedingsstoffen die het meest in planten
voorkomen, zijn koolhydraten in de vorm van zetmeel, suikers en voedingsvezel.
Zetmeel wordt als reservevoedsel opgeslagen in bollen, knollen, wortels, stengels en zaden. Suikers
komen in vruchten voor in de vorm van vruchtesuiker. Behalve koolhydraten kunnen de planten via
ingewikkelde processen ook eiwitten maken. Sommige planten kunnen zelfs vetten maken. Vetten treffen we in zaden en noten aan.
Voedingsstof
Algemene functie
1. Koolhydraten
Energieleverancier
2. Eiwitten
Opbouw
Energieleverancier
3. Vetten
Energieleverancier
Leverancier van in vet oplosbare vitaminen en essentiële vetzuren
Isolerende functie
Beschermende functie
4. Water
Opbouw
Oplosmiddel voor voedings- en afvalstoffen
Transportmiddel voor voedings- en afvalstoffen
Regeling van de lichaamstemperatuur
Uitvoeren van spijsverteringsreacties (hydrolyse)
5. Mineralen
Opbouw
6. Vitaminen
Regelende functie
Schema 5-2 Functies van voedingsstoffen
1
Voedingsleer en Hygïene
Planten worden daarom producenten genoemd, terwijl mens en dier consumenten zijn.
Het zal duidelijk zijn dat het plantenrijk door deze
functie onmisbaar is voor het leven op aarde.
speekselklieren
mondholte
slokdarm
Dierlijke voedingsstoffen
De spijsvertering kunnen we eigenlijk vergelijken
met het zetten van koffie. Je kunt dit zien in illustratie 5-2.
2
dikke darm
dunne darm
blinde darm
wormvormig
aanhangsel
endel darm
anus
Illustratie 5-1 Het spijsverteringsstelsel
1
koffiebonen
maler
o
water 70 C
aar
verkleinen
of vergroten
oppervlak
5
g
rin
bloedvatenstelsel
6
cellen
GFT-bak
zak:
maler:
filter:
kan:
kopjes:
3
4
opl
osb
2
en
m
zy
en
onoplosbaar
De voedingsstoffen die al uit kleine stoffen bestaan,
zoals water, mineralen en vitaminen, hoeven niet te
worden afgebroken. Deze stoffen zijn al zo klein dat
ze direct door de darmwand heen kunnen.
Illustratie 5-1 geeft het spijsverteringsstelsel weer.
De spijsvertering is een ingewikkeld chemisch proces
waarin vele honderden omzettingen plaats vinden.
Uiteindelijk doel is dusdanig kleine stoffen te krijgen, die opgenomen kunnen worden in het bloed.
Via het bloed worden deze voedingsstoffen vervoerd
naar alle plaatsen in het lichaam. Op die plaatsen
worden de energieleverende stoffen door de aanwezige zuurstof verbrand. De zuurstof is via het ademhalingsstelsel opgenomen. De afvalstoffen worden
via het uitscheidingsstelsel uit het lichaam verwijderd.
twaalfvingerige
darm
rte
De spijsvertering zorgt ervoor dat de opgenomen voedingsstoffen zo fijn gesplitst worden dat deze opgenomen kunnen worden in ons lichaam. ‘Opgenomen
worden in het lichaam’ betekent ‘door de darmwand
gaan zodat de stoffen opgenomen worden in het
bloed’.
De opname in het bloed kan alleen plaatsvinden als
voedingsstoffen, zoals eiwitten, vetten en koolhydraten, afgebroken worden in kleinere stoffen. Hiervoor
zijn enzymen noodzakelijk.
Enzymen zijn stoffen die in dit geval voedingsstoffen
sneller afbreken (splitsen).
maagportier
alvleesklier
galblaas
ve
Het lichaam breekt het gegeten en gedronken voedsel af tot bruikbare stoffen en afvalstoffen. Dit proces
wordt de spijsvertering genoemd.
De stoffen die ons lichaam moet opnemen, komen in
de verschillende voedingsmiddelen voor. We gaven al
wat voorbeelden, hier volgen er nog een paar. Zetmeel in brood en aardappelen, eiwitten in kaas en
eieren en vetten in margarine en speklappen.
maag
ijs
Wat gebeurt er met het voedsel in ons lichaam?
lever
sp
Dieren kunnen en moeten soms plantaardig voedsel
eten om in leven te blijven. Als een mens dierlijke
produkten eet, krijgt hij indirect plantaardige voedingsstoffen binnen naast verschillende dierlijke voedingsstoffen. Dierlijke voedingsstoffen zijn dierlijke
vetten en dierlijke eiwitten.
spijsvertering
spijsvertering
spijsvertering
bloedvatenstelsel
cellen
Illustratie 5-2 Koffiezetten/spijsvertering
Voedingsleer en Hygïene
De tanden malen het opgenomen voedsel, in dit
geval de hele bonen, fijn (2). Dit wordt in de illustratie aangegeven door de koffiemolen (1). Hierdoor
wordt het oppervlak van de bonen veel groter. De
enzymen die ervoor moeten zorgen dat de voedingsstoffen oplosbaar worden, kunnen hierdoor beter
hun werk doen. Dit wordt weergegeven door het
water in de kan (3), dat bij de fijngemalen bonen
wordt gedaan. Voedingsstoffen die voldoende zijn
afgebroken, zijn zo klein geworden dat ze door de
wand van de dunne darm heen kunnen en vervoerd
worden in het bloed. Dit wordt in de illustratie weergegeven door het filter (4). Het bloed vervoert de
opgeloste voedingsstoffen naar alle delen van het
lichaam. Zij komen dan uiteindelijk in de lichaamscellen terecht. Dit is in de illustratie bij (5) aangegeven. De stoffen die niet door de wand van de dunne
darm heen kunnen - omdat ze te groot zijn - worden
via de uitscheiding uit het lichaam verwijderd. Dit is
in de illustratie de koffiedrap in de filter. Deze drap
wordt via de gemeentelijke afvalcontainer (GFT) (6)
verwijderd. In de lichaamscellen kunnen de verschillende voedingsstoffen gebruikt worden om het
lichaam goed te laten werken.
In schema 5-3 wordt een overzicht gegeven van de
belangrijkste omzettingen in het spijsverteringsstelsel.
De vertering van eiwitten, koolhydraten en vetten
loopt hier, zoals ook het geval is in ons lichaam, door
elkaar. In schema 5-4 staat de vertering van deze drie
energieleveranciers gescheiden weergegeven.
De eiwit-, koolhydraat- en vetdiagrammen worden bij
de behandeling van de verschillende voedingsstoffen
afzonderlijk besproken. We vinden het nu belangrijk
dat je inziet dat er verbanden bestaan tussen deze
diagrammen. Dit kun je bijvoorbeeld zien aan de rol
van glucose in de schema’s 5-3 en 5-4.
Orgaan
Uitgangsstof
Benodigd enzym
Gevormde stof
Mond
zetmeel (amylum)
amylase
(komt voor in speeksel)
maltose
druivesuiker
Maag
zetmeel
amylase
maltose
druivesuiker
eiwitten
pepsine
polypeptideketens
fijn verdeelde vetten
lipase
glycerol en vetzuren
Twaalfvingerige darm en
dunne darm
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
zetmeel
maltose (moutsuiker)
eiwitten
polypeptiden
dipeptiden
fijn verdeelde vetten
geëmulgeerde vetten
maltose (moutsuiker)
lactose (melksuiker)
saccharose (kristalsuiker)
amylase uit de alvleesklier
maltase
trypsine uit de alvleesklier
erepsine uit de alvleesklier
dipeptidase
gal uit de lever
lipase uit de alvleesklier
maltase
lactase
saccharase
maltose (moutsuiker)
druivesuiker
polypeptiden
dipeptiden en aminozuren
aminozuren
geëmulgeerde vetten
glycerol en vetzuren
druivesuiker
druivesuiker en galactase
druivesuiker en fructose
(vruchtesuiker)
Dunne darm
•
•
•
enkelvoudige suikers
aminozuren
glycerol en vetzuren
opname in het bloed
Dikke darm
•
onverteerbare voedingsresten
terugwinning van water
Schema 5-3 Overzicht van het spijsverteringsstelsel
3
Voedingsleer en Hygïene
Eiwitdiagram
Koolhydraatdiagram
Vetdiagram
Voedsel
Opname van eiwitten
Voedsel
Opname van koolhydraten
Voedsel
Opname van vetten
Spijsverteringskanaal
Splitsing in aminozuren
Spijsverteringskanaal
Splitsing in glucose, fructose,
galactose
Darmvlokken
Absorptie aminozuren via de wand
Opname door het bloed
– Poortader
–
–
–
–
Lever
Distributie aminozuren
Opbouw eiwitten uit aminozuren
Afbraak eiwitten tot aminozuren
Afbraak aminozuren tot ureum
en glucose
Bloed
Circulerend door het gehele
lichaam: eiwitten, aminozuren,
ureum, glucose
Cellen
– Opbouw
eiwitten uit
aminozuren
– Afbraak
eiwitten tot
aminozuren
Nier
Uitscheiding
van ureum
Darmvlokken
– Absorptie via de wand
– Opname door het bloed van
glucose, fructose en galactose
Lever
– Omzetting van fructose en
galactose
– Opbouw van glycogeen uit
glucose
– Stapeling van glycogeen
– Omzetting van gestapeld
glycogeen in glucose
– Omzetting van overtollige
koolhydraten in vet
Bloed
Circulerend door het
gehele lichaam: glucose
Spieren
– Opbouw van glucose tot
glycogeen
– Stapeling van glycogeen
– Afbraak van glycogeen tot
glucose
– Verbranding tot koolzuurgas
en water
– Energie komt vrij
Spijsverteringskanaal
– Vorming van een emulsie
– Gedeeltelijke splitsing van
vetten in vetzuren en glycerol
Darmvlokken
– Absorptie van vetzuren en
glycerol door darmwand,
vorming van vet in de
darmwand en opname van
dit vet door lymfe
– Absorptie van korte- en
middelketenvetzuren en
opname hiervan door
het bloed
Poortader –
Lymfevaten –
Lever
– Opslag van vetten
– Verbranding van vetten tot
koolzuurgas en water
Bloed
Circulerend door het gehele
lichaam: vetten
Vetdepots
Opslag van vet
gevormd uit
de overtollige
koolhydraten
Weefsels
Verbranding tot
koolzuurgas
en water
Uitscheidingsorganen
Uitscheiding van koolzuurgas
en water
Spieren
Uitscheiding van koolzuurgas
en water
Schema 5-4 Eiwit-, koolhydraat- en vetdiagrammen
4