Authentiek en artisanaal

Authentiek
en artisanaal
DE WERELD VAN DE BESTE SMAAK
1. Pains classiques
pag. 06 - 09
“Authentiek en artisanaal volgens franse traditie.”
Epistar is het kwaliteitslabel van Dossche Mills en bevat een waaier aan producten, variaties en specialiteiten in typisch Franse smaak en stijl. Dossche
Mills biedt de nodige service & ondersteuning, advies & promotiemateriaal en onze proefbakkers en ingenieurs staan voor u klaar om van dit concept
een succes te maken in uw bakkerij.
Het Epistar concept staat garant voor de typisch Franse smaakbeleving. Hiervoor kiest Dossche Mills enkel de beste Franse tarwevariëteiten uit. Deze
worden met vakmanschap en deskundigheid gemalen en continu getest op kwaliteit zodat uw bakresultaten perfect zijn, elke dag opnieuw.
Producten
Met de producten uit het Epistar gamma maakt u:
- Pains classiques: typisch klassieke Franse broden zoals baguette, ficelle, flûte, pain parisien, boulot en couronne
- Pains spéciaux: zoals ciabatta, pistolet en bignou
- Heerlijke Franse viennoiserie en bladerdeeg luxeproducten zoals de beste croissants, brioches en suisses
2. Pains spéciaux
pag. 10 - 13
Rijsproces
De producten worden gemaakt volgens de Franse traditionele manier; wat garant staat voor pure, eerlijke en authentieke broden. Er wordt gebruik
gemaakt van een typisch rijsproces, al dan niet op basis van zuurdesem, waardoor er een intenser aroma, een vollere smaak, een rustieke kruim en een
krokantere korst ontstaat.
Werkmethode
Dossche Mills laat u de keuze tussen verschillende werkmethodes die het beste bij u passen:
Pains Classiques
- De methode Tradition Française werkt geheel volgens de typische Franse traditie en vergt lange rust-en rijstijden.
Bij deze methode wordt er gewerkt met pure bloem zonder additieven.
- De methode Pain Courant vergt lange tot normale rust- en rijstijden. Hier wordt er gewerkt met gecorrigeerde bloemsoorten.
Pains Spéciaux - Viennoiserie
Heeft u echter niet de nodige tijd voor een lang rijsproces maar wilt u wel genieten van de authentieke smaken, geuren en aroma’s van de typische
Franse producten? Via de klassieke methode geven wij u de mogelijkheid om sneller en gemakkelijker deze authentieke producten te bakken.
Bij deze methode wordt er gewerkt met gebruiksklare mixen.
3. Viennoiserie
pag. 14 - 17
1. PAINS CLASSIQUES
Methode
Producten
Dossche Mills
Toepassingen
Proces
1.1 Tradition Française
1.2 Pain Courant
Pure bloem
Gecorrigeerde bloem
(bevat geen additieven)
(bevat bepaalde additieven zoals vitamine C)
Tradition Française, Camp Rémy, Délicatine
Belle Meunière, Farine De Meule T 80,
Cristal, Rubis, Alpine, Argent, Franca,
Bronze, Opale, Plus Plus, Belle Plus, Satellite
lange rust- en rijstijden
lange/normale rust- en rijstijden
Specifieke
Toevoeging
toevoeging van vloeibare zuurdesem
of poolish is noodzakelijk
verwerking met gist en/of vloeibare
zuurdesem is mogelijk
Verwerking
manuele verwerking
manuele en machinale verwerking
producten met de meest uitgesproken smaak &
aroma - authentiek uitzicht - rustiek karakter
Voordelen
Toevoeging van
zuur-desem:
producten met de meest
uitgesproken smaak &
aroma - authentiek uitzicht & rustiek karakter
3. VIENNOISERIE
Klassieke methode
Klassieke methode
100% broodmixen
gebruiksklare banketmixen
(bevat bepaalde additieven zoals vitamine C)
(bevat bepaalde additieven zoals vitamine C)
Antica, Bignou, Campa, Completa,
Otentica, Mauricette, Rustical
Briobeurre, Beignet, Crematradi,
Cremalux, Pacrobeurre, Vienna, Wienercake
baguette, ciabatta, pistolet en bignou
croissant, brioches, beignets,
zacht kleinbrood, cake, gele room
korte rust- en rijstijden (klassiek rijsproces)
korte rust- en rijstijden (klassiek rijsproces)
Specifieke
Toevoeging
enkel de toevoeging van gist volstaat
(de mixen bevatten al zuurdesempoeder en rogge
die voor extra smaak en vershouding zorgen)
volgens recept
Verwerking
manuele en machinale verwerking
manuele en machinale verwerking
gemakkelijke en gebruiksklare all-in-one mix
met extra smaak en aroma
gemakkelijk, snel en gebruiksklaar rijke smaak & aroma door gebruik van
athentieke grondstoffen zoals eieren, boter
en volle melk
Gericht op bakkers die snel en gemakkelijk een standaard Frans product willen bereiden. Gebruiksgemak
staat hier centraal. Het eindproduct is identiek.
Gericht op bakkers die op een gemakkelijke manier
Franse patisserie willen bereiden. Gebruiksgemak staat
hier centraal.
Methode
Producten
Dossche Mills
Toepassingen
baguette (Tradition Française), ficelle, flûte, couronne
Eigenschappen
2. PAINS SPECIAUX
Toevoeging van gist:
neutrale smaak &
aroma, minder rustiek
karakter dan toevoeging
van zuurdesem
Iedere bakker kan met deze methodes een persoonlijke toets geven aan het product.
Al naargelang duur van het proces en specifieke toepassingen, kennis en vakmanschap.
Proces
Eigenschappen
Voordelen
De perfecte manier om zich als bakker te onderscheiden!
Vakvereisten
specifieke kennis, opleiding en vakmanschap vereist *
voorkennis is hier een groot pluspunt *
* Dossche Mills biedt de nodige ondersteuning en opleiding aan om u als bakker bij te staan doorheen dit proces.
Indien nodig komen wij bij u langs en begeleiden onze proefbakkers u in uw bakkerij.
04
Vakvereisten
geen specifieke voorkennis of opleiding nodig
3 tips voor de bereiding van typisch Franse specialiteiten met open kruimstructuur,
intense smaak en dunne, fijne en krokante korst:
Lange rijstijden met gebruik van minder gist - Gebruik meer water - Bak op een hogere temperatuur
05
1. Pains classiques
Onder pains classiques bundelen we de typische Franse stokbroden zoals baguette, ficelle,
flûte, boulot en couronne. Hiervoor kiest Dossche Mills enkel de sterkste bloemsoorten uit
voor het beste eindproduct met de meest uitgesproken smaak en aroma.
U kiest zelf de methode die het beste bij u en uw bakkerij past.
Wij laten u de keuze tussen 2 verschillende werkmethodes waarmee u deze authentieke
broden kunt maken:
1.1 Tradition Française - 1.2 Pain Courant
De perfecte manier om zich als bakker te onderscheiden!
06
07
1.1 Methode: Tradition Française
1.2 Methode: Pain Courant
- Tradition Francaise is een bakmethode waarbij enkel pure bloem, water, zout en gist of zuurdesem worden
gebruikt en geen andere additieven. De producten die Dossche Mills hiervoor ter beschikking heeft,
zijn samengesteld volgens het in Frankrijk bij wet geregeld decreet van 1993.
- Typische samenstelling voor klassieke Franse stokbroden “pain courant”.
- Bevat bepaalde additieven zoals vitamine C.
- Bevat geen zuurdesem.
- Bevat geen additieven.
- Vereist: lang tot middelmatig rijsproces.
- Pure bloem zonder zuurdesem.
Toevoeging van vloeibare zuurdesem is noodzakelijk tijdens het proces.
- Vereist: lang rijsproces volgens de Franse traditie.
ˆ coronne, …
Toepassingen: baguette, ficelle, flute,
ˆ coronne, …
Toepassingen: baguette, boulot, ficelle, flute,
Belle Meunière: T65 - Franse stokbroodbloem met additieven en tarwekiemen.
Epistar Alpine: T55 - zorgt voor een mooie witte kruim.
Epistar Argent: T65 - heeft een hoge waterabsorptie.
Camp Rémy: Traditionele Franse stokbroodbloem zonder
Epistar Belle Plus: T55 - krachtige bloem met geroosterde tarwekiemen.
additieven gemalen met de Franse variëteit Camp Rémy.
Epistar Bronze: T65 - zorgt voor een iets geelachtige, donkerdere kruimkleur.
Délicatine: Traditionele Franse stokbroodbloem zonder
additieven (geeft de kruim een specifieke crèmekleur).
Epistar Cristal: T65 - zorgt voor een geelachtige kruim.
Tradition Française: Traditionele
Epistar Franca: T55 - zorgt voor een mooie witte kruim.
Epistar Opale: T55 - zorgt voor een crèmekleurige kruim.
Franse stokbroodbloem zonder additieven.
Epistar Plus Plus: T55 - geeft extra kracht en volume.
Epistar Rubis: T65 - zorgt voor een mooie witte kruim.
Epistar Satellite: T55 - heeft de hoogste waterabsorptie en is ideaal voor remrijstoepassingen.
Farine De Meule T80: ideaal voor de bereiding van “Pain de Campagne”.
08
3
09
2. Pains spéciaux
Pains spéciaux, zoals ciabatta’s, pistolets en bignou’s, is een variant op de typische stokbroden. De naam zegt het zelf; speciale broden in al zijn vormen volgens Franse traditie en vakmanschap. Via de kant- en klare mixen uitgekozen door Dossche Mills, produceert u op de
klassiek manier heerlijke Franse specialiteiten en varianten.
Onder pains spéciaux staan ook enkele typisch Franse roggesoorten. Deze soorten geven een
extra zachte en specifieke smaak.
Deze producten zorgen voor een echte meerwaarde in de bakkerij!
10
11
Klassieke methode
- 100% broodmix, Aangepaste versie van de Franse bloemsoorten.
- Bevat bepaalde additieven zoals vitamine C.
- Bevat zuurdesem en roggebloem: zorgt voor extra smaak en vershouding.
- Vereist: klassiek rijsproces.
Antica: voor de bereiding van speciale broden
met een specifieke, zachte roggesmaak.
Bignou: voor de bereiding van een zeer aromatisch brood
met open kruim en dikke korst.
Campa: geschikt voor stokbrood, ciabatta’s en bignou’s.
Completa: voor de bereiding van
een artisanaal volkorenbrood met fijne structuur.
Mauricette: voor de bereiding van
een rustiek en licht aromatisch stokbrood.
Toepassingen: baguette, ciabatta, pistolet, bignou, …
Otentica: voor de bereiding van smaakvolle en
licht gekleurde authentieke stokbroden, ciabatta’s en bignou’s.
Rustical: voor een stevig en donker rustiek tarwe/roggebrood.
12
13
3. Viennoiserie
Onder Viennoiserie verstaan wij het typisch Franse luxe gebak (brioches, rozijnenbroodjes,
suikerbrood), gerezen bladerdeegproducten (croissants, boterkoeken) en cakes. Dit is uitermate fijne patisserie waarvoor tijd nog moeite is gespaard. De zoete broodjes zijn ideaal bij
het ontbijt of koffie en een mooie aanvulling van uw gamma.
Enkel onze topproducten zijn hiervoor geselecteerd.
Perfect en gemakkelijk om te produceren!
14
15
Beignet: bereiding voor heerlijke beignets en boules de Berlin.
Klassieke methode
- Gebruiksklare banketmixen.
- Bevat bepaalde additieven zoals vitamine C.
- Vereist: klassiek rijsproces.
Briobeurre: zeer rijke samenstelling voor de bereiding
van gerezen luxedegen op basis van boter en eieren.
Cremalux: topproduct voor de koude bereiding van gele room
voor patisserie. Cremalux is de rijkste gele roommix van Dossche Mills.
Crematradi: topbanketbakkersroom.
Bereiding via de traditionele kookmethode met melk.
Pacrobeurre: zeer rijke samenstelling voor de bereiding
van gerezen luxedegen op basis van boter.
Toepassingen: croissant, brioches, beignets, zacht kleinbrood, cake, gele room, ...
Vienna: topproduct voor de bereiding van zacht kleinbrood,
toastbrood, melkbrood en baguette viennoise.
Vienna is de zoete variant van het Franse stokbrood.
Wienercake: cakemix met oneindig veel uitvoeringsmogelijkheden.
Extra: toevoeging van fruit, gele room of frangipanevulling.
16
17
Productgamma
Pains classiques��������������� p.06-09
Pains spéciaux����������������� p.10-13
Viennoiserie��������������������� p.14-17
Belle Meunière
Antica
Beignet
Camp Rémy
Bignou
Briobeurre
Délicatine
Campa
Cremalux
Epistar Alpine
Completa
Crematradi
Epistar Argent
Mauricette
Pacrobeurre
Epistar Belle Plus
Otentica
Vienna
Epistar Bronze
Rustical
Wienercake
Epistar Cristal
Epistar Franca
Epistar Opale
Epistar Plus Plus
Epistar Rubis
Epistar Satellite
Farine De Meule T80
Tradition Française
18
19
H E T F R A N S K WA L I T E I T S C O N C E P T VA N D O S S C H E M I L L S
N.V. Dossche Mills S.A. • Tweebruggenlaan 1, 9800 Deinze - Belgium • T. + 32 (0) 9 381 44 44 • F. + 32 (0) 9 296 11 02
[email protected] • www.dosschemills.com