Koolhydraten

Koolhydraten
Inleiding in de wetenschap van voeding
Behoefte aan voedingsstoffen
Een heel aantal voedingsstoffen zijn onmisbaar voor de stofwisseling en kunnen niet of
onvoldoende in het lichaam worden gemaakt. Deze voedingsstoffen moeten via de voeding
opgenomen worden. We noemen ze essentiële voedingsstoffen.
Mensen hebben van elke voedingsstof een bepaalde hoeveelheid per dag nodig. Als er een
deficiëntie is aan een voedingsstof, ontstaat een stoornis in de stofwisseling en daardoor een
ziekte of afwijking. Naast het voorkomen van ziekte of afwijkingen, is het ook belangrijk dat er
voldoende reserve in het lichaam aanwezig is om normale belastende situaties (vb. verkoudheid,
wondje, stress, …) op te vangen. Wanneer de voedingstoestand niet goed is, maar ook niet
deficiënt, spreken we van een latente deficiëntie. Dit kan vage klachten veroorzaken zoals
vermoeidheid en verminderde weerstand.
Als via de voeding meer van een voedingsstof wordt opgenomen dan nodig, wordt het teveel
uitgescheiden of afgebroken. Boven een bepaalde hoeveelheid treden intoxicatieverschijnselen
op.
Bij een tekort aan eiwitten, vetten en koolhydraten ontstaat ondervoeding. Bij een te hoge
inname van eiwitten, vetten en koolhydraten ontstaat overvoeding (Hoge Gezondheidsraad,
Herziening 2009).
Aanbevelingen voor voedingsstoffen
Voor België formuleert de Hoge Gezondheidsraad voedingsstoffenaanbevelingen. Aanbevolen
hoeveelheden komen tot stand door na te gaan wat behoefte is van groepen mensen van
hetzelfde geslacht en binnen een bepaalde leeftijdsklasse. Ze zorgen voor:
o
o
o
het voorkomen van deficiëntieziekten
het op peil houden van de voorraden
het opvangen van belastende situaties
De aanbevelingen houden rekening met de biologische beschikbaarheid (= hoeveelheid die door
het lichaam vanuit voedsel in maagdarmkanaal kan worden geresorbeerd) (Hoge
Gezondheidsraad, Herziening 2009).
Koolhydraten
Koolhydraten zijn voedingsstoffen die energie leveren aan het lichaam, net als eiwitten en
vetten. Koolhydraten zitten van nature vooral in graanproducten zoals brood, rijst en pasta,
maar ook in aardappelen en peulvruchten. Daarnaast worden koolhydraten onder de vorm van
suiker toegevoegd aan allerhande voedingsmiddelen.
Gezonde keuzes zijn koolhydraatbronnen die veel voedingsvezels bevatten zoals volkorenbrood,
volkorenpasta, zilvervliesrijst en peulvruchten.
Koolhydraten worden ook wel suikers of sachariden genoemd. De naam koolhydraten verwijst
naar de combinatie van koolstof en water (Voedingscentrum, 2015).
Indeling volgens ketenlengte
Een koolhydraat bestaat uit een of meer moleculen, de sachariden.
monosachariden (1 sacharide)
o
o
o
glucose
fructose
galactose
Glucose en fructose komen vooral voor in fruit, maar ook in honing. Galactose in melkproducten
disachariden (2 sachariden aan elkaar)
o
o
o
sacharose = glucose + fructose
lactose = glucose + galactose
maltose = glucose + glucose
Sacharose is bekend als biet- of rietsuiker (tafelsuiker). Lactose is de suiker die voorkomt in
melkproducten. Maltose is bekend als moutsuiker.
oligosachariden (3 tot 9 sachariden aan elkaar)
o
o
o
fructo-oligosachariden (FOS)
galacto-oligosachariden (GOS)
maltodextrines
Het oligosacharide fructoseoligosacharide (FOS) zit in uien en artisjokken. De galactosesacharose oligosacharide (GOS) met de naam raffinose komt voor in sojabonen en andere
peulvruchten en knolgewassen. Deze oligosachariden wordt ook wel in gezuiverde vorm
toegevoegd aan bepaalde producten om het vezelgehalte te vergroten en vanwege gunstige
effecten op de darmfunctie (als prebiotica).
polysachariden (meer dan 9 sachariden aan elkaar)
o
o
zetmeel
cellulose
Indeling volgens verteerbaarheid
Een andere belangrijke indeling is die tussen verteerbare en onverteerbare koolhydraten.
Verteerbare koolhydraten kan het lichaam opnemen en gebruiken als energiebron.
Voorbeelden van verteerbare koolhydraten zijn:





glucose
fructose
galactose
maltose
zetmeel
Niet-verteerbare koolhydraten zijn voedingsvezels. Deze kan het lichaam niet opnemen. Ze
vormen dus geen energiebron, maar ze zijn wel erg belangrijk voor de functie van de darmen
(Voedingscentrum, 2015).
Voorbeelden van de onverteerbare koolhydraten zijn:





resistent zetmeel
pectine en (hemi)cellulose
betaglucanen
fructo-oligosacharide (FOS)
galacto-oligosachariden (GOS)
Verteerbare koolhydraten
Na de vertering komen koolhydraten onder de vorm van glucose in het bloed. Glucose wordt
vervolgens snel opgenomen door de weefsels die het kunnen verbranden. Hierbij ontstaat
energie die nodig is voor bepaalde lichaamsfuncties.
glucose + O2 ---------> CO2 + H2O + Energie
Glucose kan ook tijdelijk als glycogeen in de lever en spieren worden opgeslagen. Zo wordt een
voorraad glucose opgebouwd. Die kan van pas komen als je snel energie nodig hebt,
bijvoorbeeld bij een grote inspanning.
Al vrij snel na het eten van een maaltijd met koolhydraten begint de glycemie te stijgen. Bij
gezonde personen gaat deze stijging door tot ongeveer 1 tot 2 uur na de maaltijd. Daarna neemt
het gehalte weer af. Dat laatste gebeurt onder invloed van het hormoon insuline uit de
pancreas.
Insuline zorgt ervoor dat glucose door de weefsels wordt opgenomen. Als de glycemie onder een
bepaalde grens komt, produceert de pancreas een ander hormoon: glucagon. Hierdoor stijgt de
glycemie weer tot het normale niveau. Bij gezonde personen wordt de laagste glycemie bereikt
ongeveer 3 uur na de maaltijd
Bij een tekort aan glucose maakt het lichaam glucose uit aminozuren (eiwit) of uit glycerol (vet).
Daarbij zijn vooral het groeihormoon en de stresshormonen adrenaline en cortisol betrokken.
Indien de glycogeenvoorraden volledig gevuld zijn, worden koolhydraten omgezet in vet en
opgeslagen in het vetweefsel (Voedingscentrum, 2015).
Onverteerbare koolhydraten
Onverteerbare koolhydraten leveren geen energie, maar hebben wel gunstige effecten op onze
darmfunctie.
Niet verteerbare bestanddelen in de voeding die selectief de groei van micro-organismen in de
dikke darm stimuleren, noemen we prebiotica. Oplosbare voedingsvezels zijn voorbeelden van
prebiotica.
Probiotica zijn micro-organismen die ten minste gedeeltelijk de doorgang in het
maagdarmkanaal overleven en gunstig inwerken op de darmflora of de darmfunctie.
Voorbeelden van probiotica zijn sommige stammen van de bifidobacteriën en lactobacillus
bacteriën die gebruikt worden in gefermenteerde zuivelproducten.
Ook een combinatie van pro- en prebiotica wordt toegepast in gefermenteerde zuivelproducten.
We noemen deze synbiotica (Nubel vzw, 2015).
Voedingsvezels kunnen ingedeeld worden volgens hun oplosbaarheid
Oplosbare vezels:
o
o
pectine, gommen, sommige hemicellulosen, oligofructose, inuline
terug te vinden in fruit, groenten, peulvruchten, maïs en haver
Functies:
o
o
o
o
geven volume aan voedsel: speekselproductie, gunstig voor spijsvertering, verzadigend
effect
vertragen passage in maag en dunne darm: geleidelijke resorptie van o.a. koolhydraten
fermentatie in dikke darm: stimulatie peristaltiek
vergroten volume feces
Niet oplosbare vezels:
o
o
cellulose, sommige hemicellulosen, lignine
terug te vinden in bruin brood, volkoren graanproducten, groenten en noten/pinda's
Functies:
o
o
geven volume aan voedsel: speekselproductie, gunstig voor spijsvertering, verzadigend
effect
waterbindend vermogen
VIGeZ (2016)
Extensieve zoetstoffen
Polyolen zijn zogenaamde vul- of bulkzoetstoffen. Ze worden industrieel aangemaakt, maar zijn
in kleine hoeveelheden ook van nature aanwezig in diverse fruit- en groentesoorten. Hun
zoetende kracht bedraagt 0,4 tot 1 keer die van gewone suiker of sucrose.
Enkele belangrijke kenmerken:



Polyolen leveren minder calorieën dan suikers (2,4 kcal/g versus 4 kcal/g), met een bijzondere
vermelding voor erythritol, de enige polyol met caloriewaarde nul.
Polyolen doen de bloedsuikerspiegel niet stijgen en veroorzaken geen cariës.
Op het gebruik van polyolen staat geen ADI-beperking (ADI = aanvaardbare dagelijkse
inname).
Polyolen zijn koolhydraten die in geringe mate verteerbaar zijn. Ze worden niet gemetaboliseerd
en worden slechts gedeeltelijk opgenomen door de dunne darm. De bacteriën in de dikke darm
fermenteren het gedeelte niet-opgenomen polyolen.
Soorten:

erythritol (E968) Deze natuurlijke zoetstof komt voor in fruit, paddenstoelen, kaas, wijn en
sojasaus. Dit is de enige polyol die geen caloriewaarde heeft.

isomalt (E953) Isomalt is de helft minder zoet dan tafelsuiker (sucrose). De stof wordt
gemaakt uit sucrose.

lactitol (E966) Lactitol heeft 0,4 keer de zoetende kracht van tafelsuiker (sucrose). Deze
zoetstof wordt industrieel verkregen uit lactose.

maltitol (E965) Maltitol is afkomstig uit tarwe en maïs, en is verkrijgbaar in poedervorm, maar
ook als siroop. Qua smaak is maltitol zeer nauw verwant aan sucrose, maar de caloriewaarde
ligt lager (2,4 kcal/g).

mannitol (E421) Mannitol vinden we terug in planten, vooral in zeewieren en paddenstoelen.

sorbitol (E420) Sorbitol heeft een zoetende kracht van 0,5 tot 0,6 keer die van gewone suiker
of sucrose. De stof komt van nature voor in fruit. Sorbitol wordt langzaam gemetaboliseerd in
het lichaam, op dezelfde manier als glucose, maar levert minder calorieën (2,4 kcal/g). In veel
voedingsproducten vinden we sorbitol terug in de vorm van siroop.

tagatose (E963)Tagatose heeft iets minder zoetende kracht dan suiker (sucrose), maar ook
een lagere caloriewaarde (1,5 kcal/g). Deze zoetstof wordt verkregen uit lactose. Slechts
ongeveer 20% van de tagatose die het lichaam binnenkrijgt, wordt opgenomen. De nietopgenomen tagatose gaat naar de dikke darm, waar die een prebiotisch effect zou
uitoefenen, met andere woorden een gunstig effect zou hebben op de darmflora of
microbiota door de groei van lactobacillen en bifidobacteriën te stimuleren.

xylitol (E967) Xylitol heeft dezelfde zoetende kracht en praktisch dezelfde zoete smaak als
sucrose. Xylitol wordt industrieel geproduceerd uit xylose of houtsuiker, dat we terugvinden in
het weefsel van diverse planten, zoals berkenbomen, stro, maïskolven en kokosnoot. Het
komt ook van nature voor in tal van fruit- en groentesoorten.
Polyolen worden gebruikt als zoetstof, maar ook ingezet voor talloze andere technologische
doeleinden, bijvoorbeeld als emulgator, stabilisator, bevochtigingsmiddel, verdikkingsmiddel en
textuurmiddel. Levensmiddelen met polyolen moeten verplicht de volgende vermelding
bevatten: ‘Overmatig gebruik kan een laxerend effect hebben’ (VIWF, 2015).
Intensieve zoetstoffen
Om de ‘light’ varianten en de ‘no sugar’ varianten van dranken en desserts een zoete smaak te
geven worden ter vervanging van suiker vaak ‘laagcalorische zoetstoffen’ gebruikt. Sommige
zoetstoffen zijn ook los verkrijgbaar als ‘tabletjes’ of tafelzoetstof.
Enkele belangrijke kenmerken:

Intensieve zoetstoffen hebben een sterke zoetkracht. Daardoor hoeft er maar heel weinig van
te worden gebruikt en leveren ze een verwaarloosbare hoeveelheid calorieën.

Intensieve zoetstoffen doen de bloedsuikerspiegel niet stijgen en veroorzaken geen cariës.

Op het gebruik van intensieve zoetstoffen is een ADI-beperking van toepassing.
Soorten:

Acesulfaam-K (E950) Acesulfaam-K (of kalium acesulfaam) is ongeveer 200x zoeter dan
sacharose. In Europa is de ADI voor acesulfaam-K door het SCF (Scientific Committee on Food)
vastgesteld op 9 mg/kg lichaamsgewicht per dag.

Advantaam (E969) Advantaam heeft een zoetende kracht die ongeveer 30.000 keer groter is
dan die van sacharose en 100 keer groter dan die van aspartaam. De smaak ligt heel dicht bij
die van aspartaam, maar de zoete smaak blijft langer aanhouden. Advantaam is nog maar heel
recentelijk ontdekt, en wordt verkregen uit aspartaam en vanilline. De Aanvaardbare
Dagelijkse Inname (ADI) van advantaam is vastgelegd op 5 mg/kg lichaamsgewicht per dag
door het JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) en de EAV (Europese
autoriteit voor voedselveiligheid).

Aspartaam (E951) Aspartaam is ongeveer 200x zoeter dan suiker. In Europa is de ADI voor
aspartaam vastgesteld op 40 mg/kg lichaamsgewicht per dag. De veiligheid van aspartaam
wordt al lang uitgebreid onderzocht en geëvalueerd door diverse onafhankelijke
wetenschappelijke instanties, o.a. door het SCF, de EFSA en het JECFA. Ook het Wereld Kanker
Onderzoekfonds World Cancer Research Fund (WCRF) geeft aan dat op basis van het
beschikbare epidemiologische onderzoek geen reden is om aan te nemen dat aspartaam de
kans op kanker verhoogt.

Cyclamaat (E952)

Neohesperidine (E959)

Neotaam (E961)

Sacharine (E954)

Steviolglycosiden (E960) Stevia is 200-300 keer zo zoet als suiker. Het wordt in Zuid-Amerika al
eeuwenlang gebruikt als zoetmiddel en wordt gewonnen uit het blad van de steviaplant. De
zoete smaak van steviolglycosiden wordt door het lichaam vertraagd waargenomen. Het heeft
een enigszins bittere smaak en nasmaak. De bitterheid neemt af als stevia wordt gemengd
met suikers zoals sacharose, fructose of glucose. De ADI van steviolglycosiden is op basis van
advies van de EFSA vastgesteld op 4 mg/kg lichaamsgewicht per dag.
Sucralose (E955)

Voor een zo goed mogelijke smaak worden in voedingsmiddelen vaak combinaties van
zoetstoffen gebruikt. Bovendien versterken bepaalde zoetstoffen elkaars zoetheid, waardoor er
minder van nodig is (VIWF, 2015).
Ook zijn er producten op de markt die gezoet zijn met een combinatie van zoetstoffen en
gewone suiker. Aspartaam kan suikers volledig vervangen in lightfrisdrank, meestal in
combinatie met andere zoetstoffen zoals acesulfaam-K. Stevia kan dat niet. De maximaal
toegelaten hoeveelheid stevia die binnen de EU toegelaten is in frisdrank, is niet toereikend om
suiker volledig te vervangen en dezelfde intense zoete smaak te behouden. Dit verklaart waarom
stevia wordt gebruikt om dranken te maken die wel minder suiker bevatten, maar veelal slechts
30% minder suiker dan de klassieke versie (Guggenbühl, 2013).
Aanbevolen hoeveelheden koolhydraten
Overeenkomstig de voedingsaanbevelingen van de meeste Europese landen en de Verenigde
Staten, zou de globale opname van koolhydraten tenminste 55 % van de totale energiebehoefte
moeten bedragen.
Deze aanbevelingen wijzen er ook op dat de inname van koolhydraten voornamelijk onder de
vorm van complexe koolhydraten zou moeten gebeuren en dus onder de vorm van het zetmeel
aanwezig in graangewassen, peulgewassen, knollen en wortelen.
Toegevoegde suikers zouden niet meer dan 10 % van de totale energiebehoefte mogen
bedragen.
De totale opname van voedingsvezels zou bij volwassenen gelijk aan of hoger moeten zijn dan 30
g per dag om geassocieerd te worden met een verbetering van de darmfuncties en om het risico
van cardiovasculaire pathologieën, obesitas, bepaalde kankertypes en zelfs van infecties en
inflammatoire pathologieën te verlagen (Hoge Gezondheidsraad, Herziening 2009)
Mondhygiëne
De tandkroon – het in de mond zichtbare gedeelte van de tand – is overdekt met een
beschermende laag glazuur. Tandglazuur bestaat voor 90% uit hydroxyapatiet en is het hardste
weefsel van het menselijk lichaam. In een gezonde mond worden de tanden omspoeld door
speeksel dat steeds wordt ververst. De pH-waarde waarbij het glazuur in speeksel oplost - de
‘kritische’ pH van hydroxyapatiet - ligt rond 5.2. Door inbouw van fluoride ontstaat fluorapatiet.
De kritische pH van fluorapatiet ligt een stuk lager, tot 4,5. Gefluorideerd tandglazuur lost dus
minder vlug op.
Speeksel beschermt de mondweefsels. Speeksel buffert de pH-daling veroorzaakt door zuren in
de voeding, maagzuur, en metabole zuren, uitgescheiden door micro-organismen in tandplaque.
De aanwezigheid van calcium- en fosfaationen in het speeksel vormt een belangrijke
bescherming tegen de demineralisatie van het tandglazuur. Ze maken ook de remineralisatie van
licht aangetaste tandoppervlakken mogelijk. Speeksel heeft verder een antibacteriële en
antivirale werking. Door het spoelen en verdunnen met speeksel hebben de mondbacteriën
minder gelegenheid om de tandoppervlakken te koloniseren (A. De Busser, 2012).
Tandplaque ontstaat doordat bacteriën het tandoppervlak koloniseren door zich te hechten op
het gladde tandoppervlak. Tandplaque is zacht genoeg om met je vingernagel af te schrapen.
Wordt het niet binnen de 48 uur na vorming verwijderd, dan begint het vooral net tegen het
tandvlees te verharden tot tandsteen. Tandsteen is zo hard dat alleen een tandarts dit nog kan
verwijderen.
Door de plaque ontstaan in hoofdzaak drie problemen:

cariës of gaatjes
Cariës is een plaatselijke ontkalking van de tanden. In de eerste fase is het ontkalkingsproces
reversibel. Deze fase wordt gekenmerkt door tandglazuur dat op bepaalde plaatsen poreus is. De
plaatsen zijn te herkennen aan kleine witte vlekjes. Bij verder ontkalking gaat de witte vlek over
in een gat. Herstel is nu niet meer mogelijk. Door ingrijpen van de tandarts kan het proces tot
stilstand worden gebracht.

tandvleesontsteking (gingivitis) die verder kan evolueren naar

parodontitis
Voor preventie van cariës en tanderosie zijn volgende maatregelen belangrijk:




frequentie van voedingsmiddelen die suikerrijk of zuur zijn verminderen
voorkeur voor voedsel waarop gekauwd moet worden
goede mondhygiëne: 2x per dag poetsen met een fluoridehoudende tandpasta + reinigen
tussen de tanden
maximum 5 eet- en/of drinkmomenten per dag
(Verbond Vlaamse Tandartsen, 2015; A. De Busser, 2012)
Preventie van obstipatie
Obstipatie is een verstopping aan het einde van het maagdarmkanaal door ingedroogde harde
voedselresten. De defecatie is moeilijk en vaak pijnlijk. Verder kan men allerlei klachten hebben,
zoals buikpijn, moeheid, hoofdpijn en slechte eetlust.
Obstipatie kan veroorzaakt worden door ziekte, geneesmiddelen en stoornissen in het
maagdarmkanaal, maar is vaak het gevolg van gedragsfactoren die beïnvloed kunnen worden:

vezelarme voeding
Vezels verhogen de passagesnelheid in de dikke darm, vergroten het volume van de ontlasting
en zorgen voor een gemakkelijk uit te scheiden ontlasting. Bij voldoende vezelinname dient men
ook te zorgen voor voldoende vochtgebruik.

verwaarlozen van defecatiedrang
Tijdens en vlak na de maaltijd neemt de colonmotoriek toe. De voedselresten worden in
versterkte mate voortbewogen doorheen de dikke darm. Men spreek van de gastrocolische
reflex. Als er geen gehoor gegeven wordt aan de defecatiedrang zwakt de reflex af.

geen ontbijt
De voorwaartse peristaltiek in de darm is ’s morgens het grootst.

gebrek aan lichaamsbeweging
Lichaamsbeweging bevordert de darmpassage.

laxantia
Sommige laxantia hebben als nadeel dat langdurig gebruik kan leiden tot beschadigingen van het
zenuwstelsel in de darm. Hierdoor wordt de peristaltiek ongunstig beïnvloed. Laxantia kunnen
eventueel in de eerste fase van therapie gebruikt worden. Chronisch gebruik wordt afgeraden
indien er geen strikt medische indicatie is.
(Maag Lever Darm Stichting, 2015)