Peulvruchten, de nieuwe eiwitten in het

Peulvruchten, de nieuwe eiwitten in het
cateringassortiment
Mogelijkheden en knelpunten voor de implementatie van (producten op basis van)
peulvruchten in het assortiment van contractcateraars.
Floor Overgoor
Regula Belksma
2013136, januari 2013
Bacheloropleiding Voeding & Diëtetiek
Hogeschool van Amsterdam
In opdracht van:
Nicolaas G. Pierson Foundation
1
2
Peulvruchten, de nieuwe eiwitten in het cateringassortiment
Mogelijkheden en knelpunten voor de implementatie van (producten op basis van)
peulvruchten in het assortiment van contractcateraars.
Auteurs
Regula Belksma
Floor Overgoor
Nummer afstudeerproject
2013136
Docentbegeleider
Freek Morren
Praktijkbegeleiders
Drs. Karen Soeters
Linda Broersen
3
4
Voorwoord
Voor u ligt de scriptie ‘Peulvruchten, de nieuwe eiwitten in het cateringassortiment’. Deze scriptie is
geschreven in het kader van het afstuderen aan de Hogeschool van Amsterdam. Met grote interesse
en veel enthousiasme hebben we gewerkt aan dit onderzoek.
Graag willen wij alle betrokkenen bedanken voor hun medewerking. In het bijzonder danken we dhr.
F. Morren, mevr. K. Soeters en mevr. L. Broersen voor hun enthousiaste en deskundige begeleiding.
Daarbij willen we graag alle geïnterviewden bedanken voor hun openheid en creatieve inzichten
tijdens de interviews. Deze zijn van grote waarde geweest voor ons onderzoek.
Amsterdam, 14 januari 2013
5
6
Samenvatting
Aanleiding en doelstelling
Dit rapport is een vervolgonderzoek op een onlangs gepubliceerd rapport van de Nicolaas G. Pierson
Foundation, het wetenschappelijk bureau van de Partij voor de Dieren, over de kansen en barrières
voor contractcateraars om hun aanbod plantaardige voeding te vergroten en het aanbod dierlijke
voeding te verkleinen. Beiden zijn opgesteld in het kader van de eiwittransitie. Dit onderzoek
behandelt specifiek peulvruchten, omdat deze op veel manieren een uitkomst kunnen bieden voor
de uitbreiding van het aanbod plantaardige voeding in het cateringassortiment. Het doel van dit
rapport is dan ook om inzicht te bieden in de mogelijkheden en knelpunten van de implementatie
van peulvruchten in het assortiment van contractcateraars.
Methoden
Het onderzoek is kwalitatief van aard en bestaat uit een literatuuronderzoek en een empirisch
gedeelte, waarbij diepte-interviews zijn afgenomen. De onderzoeksgroep bestond uit drie grote
contractcateraars, drie producenten van producten op basis van peulvruchten en een
conceptontwikkelingsbedrijf. De analyse van de transcripties is gedaan op basis van theorie uit het
boek ‘basisboek kwalitatief onderzoek’.
Resultaten
Uit de literatuurstudie kwam naar voren dat peulvruchten gezondere en minder milieubelastende
eigenschappen hebben dan de meeste dierlijke producten. Daarnaast liet de literatuur zien dat
peulvruchten goed aansluiten op de huidige consumententrends. Wel bleek dat peulvruchten vaak
een stoffig imago hebben bij de consument. Uit de analyses van de diepte-interviews volgden
vergelijkbare resultaten. Ook hieruit kwam naar voren dat peulvruchten aansluiten op de wensen en
behoeften van de consument, maar er wordt toch een lage afname verwacht vanwege het negatieve
imago. De respondenten gaven aan dat communicatie en presentatie essentieel zijn. De
peulvruchten moeten aantrekkelijk worden aangeboden, zonder de nadruk te leggen op het
vegetarische aspect. Het kennisniveau over peulvruchten van de contractcateraars was hoog. Een
knelpunt bleek te liggen bij de cateringmedewerkers op locatie: zij beschikken in mindere mate over
relevante vakkennis. Als laatste punt gaven de respondenten aan dat een verschuiving van de
traditionele Nederlandse lunchcultuur naar een meer gevarieerde lunchcultuur wenselijk is.
Conclusie
Peulvruchten kunnen de nieuwe eiwitten zijn in het assortiment van contractcateraars. Het
toekomstperspectief van peulvruchten is overwegend positief vanwege de vele voordelen die ze met
zich mee kunnen brengen. Indien peulvruchten op een positieve en verleidelijke wijze aangeboden
worden, kan het imago omslaan van oubollig naar hip en sexy.
Trefwoorden: peulvruchten, plantaardige voeding, eiwittransitie, contractcateraars
7
8
Inhoudsopgave
Voorwoord .........................................................................................................................................5
Samenvatting .....................................................................................................................................7
Inhoudsopgave...................................................................................................................................9
1. Inleiding .......................................................................................................................................11
2. Methoden ....................................................................................................................................13
2.1 Keuze van onderzoekseenheden ............................................................................................. 13
2.2 Dataverzamelingsmethoden .................................................................................................... 14
2.3 Materiaal verzamelen.............................................................................................................. 14
2.4 Registratie, verwerking en preparatie van de gegevens ........................................................... 14
2.5 Beschrijving en verantwoording van de analysebeslissingen .................................................... 14
3. Resultaten ....................................................................................................................................15
3.1 Literatuuronderzoek................................................................................................................ 15
3.1.1 Peulvruchten .................................................................................................................... 15
3.1.2 Contractcateraars ............................................................................................................. 18
3.1.3 Producenten ..................................................................................................................... 20
3.1.4 Leveranciers ..................................................................................................................... 21
3.1.5 Consumentenacceptatie ................................................................................................... 21
3.2 Interviews met contractcateraars ............................................................................................ 24
3.3 Interviews met producenten ................................................................................................... 28
3.4 Interview met het conceptontwikkelingsbedrijf ....................................................................... 31
3.5 Resultaten: Deelconclusies ...................................................................................................... 33
4. Discussie .......................................................................................................................................35
5. Conclusie ......................................................................................................................................37
6. Aanbevelingen .............................................................................................................................38
Literatuurlijst ...................................................................................................................................39
Bijlagen ............................................................................................................................................41
Bijlage I: Subdeelvragen ................................................................................................................ 42
Bijlage II: Actorenalyse contractcateraars ...................................................................................... 44
Bijlage III: Actorenalyse producenten ............................................................................................ 45
Bijlage IV: Topiclisten .................................................................................................................... 46
Bijlage V: Operationalisering begrippen ........................................................................................ 49
9
10
1. Inleiding
1.1 Inleiding
Het huidige voedselsysteem heeft een negatieve impact op onze planeet. Een impact die de
komende jaren groter zal worden door de groeiende wereldbevolking: naar verwachting zal deze
stijgen van ongeveer 7 miljard nu, naar meer dan 9 miljard mensen in 2050. Om alle monden te
kunnen voeden zal 70% meer voedsel nodig zijn. (1) Met name de vlees-, vis- en zuivelindustrie
hebben een enorme impact, terwijl opkomende economieën zoals die van India, China en Brazilië
ervoor zorgen dat de wereldwijde consumptie van deze producten alsmaar verder stijgt. (2)
Milieuproblemen zoals stijging van broeikasgassenuitstoot en afname van biodiversiteit en negatieve
sociale consequenties zoals voedselschaarste en een scheve voedselverdeling in de wereld zijn het
gevolg. Daarnaast komen ook gezondheid van mens en dier en dierenwelzijn sterk in het geding. (3)
Steeds meer wetenschappers zijn het erover eens dat, met het oog op de toekomst, een verandering
in de huidige eetgewoonten moet plaatsvinden. Een overtuigende oplossing van deze verandering
lijkt te liggen in het verminderen van de consumptie van dierlijke producten. (4) De
wetenschappelijke term die wordt gehanteerd voor de overgang van dierlijke eiwitten naar een meer
plantaardig dieet, luidt ‘eiwittransitie’. Het bewerkstelligen van een dergelijke transitie is echter niet
eenvoudig. Vlees, vis, kaas en zuivel hebben een centrale plaats in de Nederlandse eetgewoonten,
waardoor een cultuuromslag nodig is. Verandering is mogelijk, maar zal alleen geleidelijk kunnen
plaatsvinden, waarbij betrokkenheid van verschillende partijen noodzakelijk is. Onder andere de outof-home markt, zoals bedrijfskantines en de horeca, bepaalt voor een belangrijk deel het
consumptiepatroon van mensen en zijn daardoor een belangrijke factor in de doorbreking van de
huidige eetgewoonten. In deze sector is uitbreiding van het plantaardige aanbod dan ook van groot
belang. Vooral contractcateraars kunnen veel invloed uitoefenen op de huidige eetgewoonten:
klanten zijn als ‘captive consumer’ vaak gebonden aan de cateraar op locatie en er is bovendien vaak
sprake van herhaald bezoek.
Een onderzoek dat onlangs is gepubliceerd door de Nicolaas G. Pierson Foundation, getiteld ‘Het
kantelpunt voor contractcateraars. Kansen en barrières in de overgang naar een groter aandeel
plantaardige voeding in het aanbod van contractcateraars’ (5), geeft inzicht in de mogelijkheden
voor contractcateraars om in hun assortiment een groter aandeel plantaardige producten te voeren.
De belangrijkste en meest relevante kansen en barrières worden hieronder kort uiteengezet.
Uit dit onderzoek naar de overgang tot een groter plantaardig aanbod kwam, als één van de
voornaamste barrières, kennisgebrek naar voren: de link tussen het verminderen van de consumptie
van dierlijke producten en duurzaamheid werd door maar enkele van de tien participerende
cateraars gelegd, waardoor het duurzaamheidsbeleid bij de meeste dan ook vooral op andere zaken
is gericht. Maar ook kennis over alternatieven is nog te beperkt. Het huidige vegetarische aanbod is
gering en leunt nog sterk op de traditionele ‘drievaksmaaltijd’, aardappels (of pasta, rijst), groenten
en vlees(vervanger). Bovendien wordt hierbij de vleesvervanger vaak als onsmakelijk en duur
ervaren. Bovendien kent Nederland een sterke ‘broodlunchcultuur’, hetgeen wil zeggen dat er maar
nauwelijks warm wordt geluncht. Verandering vraagt dus om creativiteit door gebruik van andere
ingrediënten en nieuwe maaltijdsamenstellingen, maar vooral ook moeten alternatieven gevonden
worden voor het huidige, voornamelijk dierlijke broodbeleg. Tot slot wordt het vraaggestuurde
karakter van cateraars als barrière voor een meer plantaardig aanbod waargenomen: cateraars
vrezen onvoldoende afname van nieuwe producten en bijgevolg verlies van inkomsten en zien een
overgang naar meer plantaardig daarom vooral als een risico. In dit laatste aspect ligt echter gelijk
ook wat misschien wel de belangrijkste kans voor cateraars is in de overgang naar een meer
plantaardig aanbod. De consument vraagt steeds meer om een gevarieerd, duurzaam en gezond
aanbod, waar de cateraar op inspeelt door bijvoorbeeld veel producten in te kopen met keurmerken
11
zoals gezonde keuze, fairtrade en biologisch. Het besef bij klant en cateraar van een dynamiek
waarbij vraag en aanbod elkaar versterken is dus wel degelijk aanwezig. Daarbij is er een duidelijk
waarneembare trend gaande in Nederland van zogenaamde ‘flexitariërs’ en ‘vleesminderaars’. Hier
ligt met andere woorden een duidelijke kans voor cateraars om op in te spelen, zeker in combinatie
met de duurzaamheidswens die ook bij opdrachtgevers vaak aanwezig is. Een selecte groep cateraars
loopt al voorop en investeert reeds in een meer plantaardig aanbod en bemerkt op korte termijn
voordelen in prijs en houdbaarheid van plantaardige ingrediënten; op lange termijn spelen voordelen
voor imago en onderscheidend vermogen. (5)
Peulvruchten
Het huidig rapport is hierop een vervolgonderzoek en zal inspelen op deze kansen en barrières.
Peulvruchten zijn gekozen om de authenticiteit van het product en de milieuvoordelen die deze met
zich mee kunnen brengen. (6) Daarbij sluiten ze goed aan bij de bestaande consumentenwens naar
een gezond, gevarieerd en innovatief aanbod. Bovendien kan het barrières wegnemen doordat het
een relatief goedkoop product is.
Doel
Dit rapport is geschreven om inzicht te bieden in de mogelijkheden en knelpunten van de
implementatie van peulvruchten in het assortiment van contractcateraars. Dit is onderzocht omdat
naar potentiële producten moet worden gekeken voor de praktische toepassing van de overgang
naar een meer plantaardig aanbod.
1.2 Onderzoeksvraag en deelproblemen
De volgende onderzoeksvraag is geformuleerd:
‘Wat zijn de mogelijkheden en knelpunten om via de implementatie van (producten op basis van)
peulvruchten het aandeel plantaardige voeding te vergroten en het aandeel dierlijke voeding te
verkleinen in het assortiment van contractcateraars.’
De resultaten zullen worden onderverdeeld in de volgende onderzoekseenheden:
 Peulvruchten
 Contractcateraars
 Producenten
 Leveranciers
 Consumentenacceptatie
Deze onderzoekseenheden zijn allen weer opgesplitst in subdeelvragen. (zie bijlage I)
1.3 Wetenschappelijke relevantie
Er is nog niet eerder onderzoek gedaan naar dit specifieke onderwerp. Om de eiwittransitie te
bevorderen in de cateringsector is soortgelijk onderzoek gewenst, zodat de mogelijkheden en
knelpunten van plantaardige producten in kaart worden gebracht en bedrijven meer inzicht krijgen in
dergelijke, relatief nieuwe en onbekende productgroepen.
1.4 Opbouw onderzoek
Dit rapport start met een beschrijving van de onderzoeksopzet en de toegepaste methoden in
hoofdstuk 2. In hoofdstuk 3 worden de resultaten weergegeven van het literatuuronderzoek en het
empirisch gedeelte. Dit hoofdstuk wordt afgesloten met deelconclusies. Vervolgens worden de
discussie en conclusies weergegeven in hoofdstuk 4 en 5 respectievelijk. Tot slot worden op basis van
de conclusies concrete aanbevelingen gegeven in hoofdstuk 6.
12
2. Methoden
In dit hoofdstuk worden de methoden omschreven en onderbouwd. De volgende onderwerpen
worden behandeld: keuzen van de onderzoekseenheden, de dataverzamelingsmethoden, het
verzamelde materiaal, de registratie, verwerking en preparatie van de gegevens en de beschrijving
en verantwoording van de analysebeslissingen.
Dit onderzoek betreft een beschrijvend kwalitatief onderzoek bestaande uit literatuuronderzoek en
een empirisch gedeelte waarbij gebruikt is gemaakt is van diepte-interviews. De toegepaste
methoden en theorieën zijn op basis van de volgende literatuur:
 Basisboek kwalitatief onderzoek van Baarda, De Goede en Teunissen (7)
 Basisboek interviewen van Baarda, De Goede en Van der Meer-Middelburg (8)
2.1 Keuze van onderzoekseenheden
Voor de beantwoording van de probleemstelling is gekozen voor de volgende onderzoekseenheden:
 Peulvruchten
 Contractcateraars
 Producenten
 Conceptontwikkelaar
Peulvruchten
Naar aanleiding van de gevonden resultaten in het onderzoek van de NGPF, is voor dit onderzoek
specifiek gekozen voor peulvruchten. De hypothese is dat peulvruchten op veel manieren een
uitkomst kunnen bieden voor de uitbreiding van het aanbod plantaardige voeding in het
cateringassortiment. De meeste peulvruchten zijn namelijk rijk aan eiwitten, duurzaam, goedkoop en
makkelijk toepasbaar. (6)
Contractcateraars
De cateringbranche kan grote invloed uitoefenen op het dagelijkse voedingspatroon: 95% van de
Nederlanders eet één of meer keer per week buitenshuis, waarvan 58% gebruik maakt van het
assortiment van een contractcateraar. (9) In het onderzoek van de NGPF zijn interviews afgenomen
met alle leden van de brancheorganisatie VENECA, Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties.
Voor het huidige onderzoek zijn nogmaals interviews gehouden met verscheidene VENECA leden,
maar is gekeken naar de mogelijkheden van peulvruchten in het cateringassortiment. Om te bepalen
welke cateraars het beste benaderd konden worden is gebruik gemaakt van een actorenanalyse,
hierdoor is een gerichte selectie verkregen van de onderzoekseenheid (zie bijlage II). Er is getracht
een maximale variatie te creëren door onderscheid te maken tussen koplopers, middenmoten en
achterblijvers op het gebied van duurzaamheid, met de eiwittransitie in het bijzonder. Hiervoor is
gekozen om de resultaten zo representatief mogelijk te laten zijn voor de hele cateringbranche.
Producenten
Om meer inzicht te verkrijgen in de huidige markt en recente ontwikkelingen van producten op basis
van peulvruchten, zijn producenten meegenomen in het onderzoek. Om te bepalen welke
producenten het beste benaderd konden worden is eveneens gebruik gemaakt van een
actorenanalyse, hierdoor is een gerichte selectie verkregen van de onderzoekseenheid (zie bijlage
III). Er is getracht een maximale variatie te creëren door onderscheid te maken tussen de
hoofdingrediënten, technieken en toepassingsmogelijkheden van de producten die de producenten
produceren. Een criterium hierbij was dat het hoofdingrediënt altijd een peulvrucht moest zijn.
Hiervoor is gekozen om de resultaten zo representatief mogelijk te laten zijn voor de gehele markt.
13
Conceptontwikkelaar
Er is een diepte-interview gehouden met een conceptontwikkelaar die verscheidene concepten heeft
ontwikkeld voor grote cateringbedrijven. Omdat zij nauw samenwerken met cateringbedrijven
tijdens de ontwikkeling van een concept hebben zij veel inzicht in de behoeften, eisen en vragen
vanuit het cateringbedrijf. Daarnaast hebben ze inzicht in de huidige trends en de behoeften van de
consument. Doordat dit bedrijf de markt, het cateringbedrijf en de producenten weer vanuit een
andere invalshoek bekijkt is dit interview van grote waarde geweest voor het onderzoek.
2.2 Dataverzamelingsmethoden
Voor de beantwoording van de probleemstelling is gebruik gemaakt van de volgende
dataverzamelingsmethoden:
 Literatuuronderzoek
 Diepte-interviews met producenten en contractcateraars
Literatuuronderzoek
Voorafgaand aan het empirische gedeelte is vooronderzoek gedaan door middel van
literatuuronderzoek waarmee meer inzicht is verkregen omtrent de volgende punten:
 Peulvruchten: gezondheid- en milieueffecten, productiemogelijkheden en bereidingswijzen
 Contractcateraars: umfeld
 Producenten: belangrijkste spelers in de markt, productinformatie
 Leveranciers: belangrijkste spelers, rol bij de implementatie van peulvruchten in het assortiment
 Consumentenacceptatie: imago van (producten op basis van) peulvruchten
Informatie is onder andere gezocht in databases van de VU en de HVA.
Diepte-interviews
De contractcateraars en producenten zijn telefonisch of per e-mail benaderd voor deelname. Voor
het opstellen van de interviews is voor beide groepen een topiclist opgesteld (zie bijlage IV). Het
interview was halfgestructureerd, waarbij de topiclist de interviewer handvatten bood, maar
voldoende ruimte liet om de vraagvolgorde of vraagformulering te veranderen. (7) Alvorens het
analyseren van de interviews zijn de transcripties naar de geïnterviewden toegestuurd ter controle
en voor op- en/of aanmerkingen.
2.3 Materiaal verzamelen
In principe zijn de interviews afgenomen op locatie van de cateraar of producent. Er is echter één
telefonisch interview afgenomen. Aan de hand van een presentatie op een seminar over de
eiwittransitie en een toegestuurde presentatie zijn bij dit telefonisch interview een aantal kernvragen
opgesteld.
2.4 Registratie, verwerking en preparatie van de gegevens
Alle interviews zijn met behulp van audio opname apparatuur opgenomen. Er is vervolgens op korte
termijn een transcriptie gemaakt van het interview.
2.5 Beschrijving en verantwoording van de analysebeslissingen
Om de transcripties te analyseren is gebruik gemaakt van de labelingmethode waarbij de
onderwerpen uit de topiclist fungeerden als mogelijke labels. De transcriptie is gereduceerd tot
labels en citaten. Gegeven antwoorden die niet relevant waren voor de beantwoording van het
hoofdprobleem zijn weggelaten uit de labeling. Vervolgens is een aparte tabel gemaakt voor
producenten en cateraars waarin de gegeven antwoorden van alle interviews overzichtelijk
weergegeven werden per label. Er is een aparte analyse uitgevoerd voor de transcriptie van het
interview met de conceptontwikkelaar omdat zij verder los staan van de producenten en cateraars.
14
3. Resultaten
Dit hoofdstuk behandelt de resultaten van de vier onderdelen: literatuuronderzoek, interviews met
de contractcateraars, interviews met de productenten, interview met de conceptontwikkelaar. Ter
afsluiting worden de resultaten vergeleken in samenvattende deelconclusies.
3.1 Literatuuronderzoek
Het literatuuronderzoek is uitgevoerd ter voorbereiding op het empirisch gedeelte. Dit onderdeel is
onderverdeeld in de vijf onderzoekseenheden.
 Peulvruchten
 Contractcateraars
 Producenten
 Leveranciers
 Consumentenacceptatie
3.1.1 Peulvruchten
Als eerst zal worden uitgelegd wat precies onder peulvruchten wordt verstaan. Daarna worden
enkele gezondheid- en milieueffecten van peulvruchten genoemd en de mogelijke bewerkings- en
bereidingstechnieken ervan.
Peulvruchten zijn een van de belangrijkste bronnen van plantaardige eiwitten. Het zijn de zaden uit
leguminosen, vlinderbloemige planten, waarvan honderden soorten bestaan. Dit hoofdstuk beperkt
zich tot een achttal belangrijke peulvruchtsoorten die in Nederland worden verwerkt en/of
geconsumeerd: bruine bonen, erwten, kikkererwten, linzen, tuinbonen, veldbonen, sojabonen en
lupine. Veel peulvruchten die in Nederland worden verwerkt zijn uit Nederland afkomstig. Alleen
kikkererwten, linzen, lupine en sojabonen worden niet in Nederland geteeld en worden
geïmporteerd uit onder andere Oost-Europa, Canada en Australië. (10)
Indien het eiwitgehalte als belangrijkste criterium wordt genomen, komen peulvruchten het meest in
aanmerking als vervanger van dierlijke producten. Met name soja, lupine en veldbonen bevatten veel
hoogwaardige eiwitten. Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Dierlijke eiwitten bevatten vrijwel
altijd alle aminozuren en worden daardoor ook wel ‘een compleet eiwit’ genoemd. Deze eiwitten zijn
vergelijkbaar aan de menselijke eiwitten. Plantaardige eiwitten hebben een andere samenstelling
van aminozuren. Eiwitten in peulvruchten zijn met name arm aan de aminozuren methionine en
cysteïne. Granen daarentegen bevatten deze twee aminozuren wel, waardoor een combinatie van de
aminozuren in peulvruchten en granen een ‘compleet eiwit’ vormt. Andere belangrijke
voedingsstoffen in peulvruchten zijn voedingsvezels, koolhydraten, B-vitamines en mineralen. Verder
zijn ze arm aan vet, met soja als uitzondering. (10)
Volgens het RIVM kan een voeding waarbij dierlijke producten volledig worden vervangen door
plantaardige producten voldoende voedingsstoffen leveren, mits er gevarieerd wordt gegeten en bij
een volledige plantaardige voeding vitamine B12 via supplementen wordt ingenomen. De
belangrijkste vitaminen en mineralen die aandacht vereisen bij de overgang van minder dierlijke
producten naar meer plantaardige producten zijn haem-ijzer, selenium, calcium, fosfor, zink,
vitamine A, vitamine B1, vitamine B2 en vitamine B12. Peulvruchten, noten en volkoren granen zijn
een belangrijke bron van mineralen, waardoor deze een belangrijke bijdrage kunnen leveren. Soja
bevat in vergelijking met de andere soorten peulvruchten meer mineralen. (6) Verder bevatten
peulvruchten voornamelijk onverzadigde vetten. Verzadigde vetten hebben een ongunstig effect op
het cholesterolgehalte en verhoogt daarmee de kans op hart- en vaatziekten.
15
De gezondheidsbevorderende aspecten van peulvruchten die uit wetenschappelijk onderzoek naar
voren zijn gekomen zijn de positieve invloed op hart- en vaatziekten, diabetes en overgewicht en het
verbeteren van de darmgezondheid. (10)
Milieu
Op de vraag of peulvruchten minder milieubelastend zijn dan dierlijke producten is geen eenduidig
antwoord te geven, omdat dierlijke eiwitbronnen verschillende milieueffecten hebben. (10) Het
voedingscentrum geeft wél aan dat peulvruchten minder milieubelastend zijn dan vlees, onder
andere doordat peulvruchten weinig eisen stellen aan het klimaat en de grondsoort. (6) Ook hebben
meerdere onderzoeken laten zien dat er milieuvoordelen bestaan bij een voedingspatroon waarbij
(een gedeelte van) de dierlijke consumptie wordt vervangen door plantaardige voeding. Zo kwam uit
een onderzoek van het RIVM naar voren dat vervanging van vlees- en vleeswaren voor volledig
plantaardige voeding, zoals peulvruchten en noten, de grootste besparing van CO2 uitstoot realiseert,
ten opzichte van een eetpatroon rijk aan dierlijke voeding of waarbij vlees- en vleeswaren worden
vervangen door zuivel en kaas. (11) Ook een onderzoek van BLONK Milieu Advies toont aan dat één
dag in de week geen vleesconsumptie leidt tot CO2 reductie. In het bijzonder als deze dag ook geen
zuivel wordt geconsumeerd. (12) Bovendien is in een onderzoek van Blonk Milieu Advies een
vergelijking gemaakt tussen de milieueffecten van dierlijke en plantaardige eiwitten. In onderstaande
tabel (tabel 1) zijn van enkele dierlijke en plantaardige eiwitrijke producten de broeikasemissie
weergegeven in kg CO2eq per kilogram product, gesorteerd van een hoge uitstoot naar een lage
uitstoot. (10,13)
Tabel 1: Broeikasemissie in kg CO2eq per kilogram product (10,13)
1 Rundvlees Zuid-Amerika
43
2 Kaas 48+
10
3 Rundvlees Nederland van melkvee
9
4 Vleeswaren varken/rund
6
5 Kabeljauw
5,9
6 Varkensvlees
4
7 Kip
3
8 Vleeswaren kip
3
9 Kweekzalm
2,2
10 Vegaburger
2,1
11 Ei
2
12 Tofu
2
13 Erwten (vers) Nederland
1,7
14 Melk vol biologisch
1,5
15 Makreel
0,9
16 Sojamelk
0,6
17 Linzen (droog) Canada
0,6
18 Kikkererwten (droog) Rusland
0,5
19 Soja (droog) Canada
0,5
20 Erwten (droog) Nederland
0,4
16
Bewerkingstechnieken van peulvruchten
Peulvruchten kunnen droog of vers worden geteeld. Vers geteelde peulvruchten worden vroeg
geoogst en bevatten ongeveer 25% droge stof. De meeste peulvruchten worden echter droog
geteeld. Om droge peulvruchten te verkrijgen blijven de peulen hangen aan de plant totdat deze
gedroogd zijn tot een percentage van 80-90% droge stof. Afhankelijk van de weersomstandigheden
tijdens de teelt worden droog geoogste peulvruchten nog nagedroogd. (10)
Peulvruchten worden op verschillende wijzen verwerkt tot een product voor consumptie:
Conserven
Conserven worden gemaakt van zowel vers als droog geteelde peulvruchten. De droge peulvruchten
nemen voor conservering water op, hierdoor nemen ze drie tot vijf keer toe in gewicht. De
peulvruchten worden vervolgens geblancheerd en in de verpakking gesteriliseerd, waardoor de
peulvruchten een lange houdbaarheid verkrijgen. (10)
Vermalen tot meel
Meel van peulvruchten wordt verkregen door de gehele boon te vermalen, de meeste bonen moeten
voor maling eerst gepeld worden. (10)
Geconcentreerd eiwit
Voor eiwitconcentraat wordt het meel geconcentreerd, hierdoor wordt een hoger eiwitpercentage
verkregen dan bij meel. Bij sojabonen wordt eerst de olie uit de boon gehaald met een proces
genaamd crushing. (10)
Eiwit-isolaat
Eiwit-isolaat is de meest geconcentreerde vorm van eiwitten van erwten en sojabonen die worden
geproduceerd. Het meel wordt opgelost in water, zetmeel wordt afgescheiden waarna de eiwitten
uit de oplossing worden gehaald. De eiwitten worden daarna gedroogd. (10)
Tabel 2: Overzicht van de peulvruchten die worden verwerkt tot conserven, meel, eiwitconcentraat en
eiwit-isolaat
Teelt
Bruine bonen
Erwten
Erwten
Kikkererwten
Linzen
Tuinbonen
Veldbonen
Sojabonen
Lupine
Type teelt
Droog
Vers/droog
Droog
Droog
Droog
Vers
Droog
droog
Droog
Conserven
X
X
X
X
X
X
-
Meel
X
X
X
X
Eiwitconcentraat
X
X
X
Eiwit-isolaat
X
X
-
17
Keukenniveau
De volgende bereidingswijzen zijn geschikt voor de verwerking van peulvruchten op keukenniveau:
Tabel 3: Overzicht van bereidingswijzen van peulvruchten op keukenniveau. (14)
Soort
Verse en
gedroogde
peulvruchten
Gare
peulvruchten
Bereidingswijze
Koken
Smoren
Toelichting
Vers: kort koken
Gedroogd: eerst weken, daarna
koken
Kooktijd hangt af van soort
peulvrucht, bewaartijd en weektijd
Smoren in olie en/of room
Stoven
Stooftijd gelijk aan kooktijd
Verhitten
Gare peulvruchten uit pot of blik
langzaam verhitten zodat ze niet stuk
koken.
Peulvruchten pureren, balletjes van
draaien en frituren
Pannenkoeken bakken van grof
gepureerde peulvruchten
Peulvruchten marineren en
verwerken in een salade
Peulvruchten pureren en op smaak
brengen met kruiden en specerijen.
Frituren
Bakken
Marineren
Pureren
Voorbeeld
Verse doperwten, kapucijners,
tuinbonen zijn geschikte
peulvruchten om te smoren
Gedroogde peulvruchten in
stoofschotels. Bijvoorbeeld
cassoulet
Falafel op basis van kikkerwerten
Frijoles, burgers of adzukitaart
Kikkererwtensalade, linzensalade
Hummus of soep (verdunnen
met vocht)
3.1.2 Contractcateraars
In dit subonderdeel van het literatuuronderzoek wordt de definitie ‘contractcateraars’ gegeven en
het landschap waarin contractcateraars opereren nader toegelicht. Vervolgens wordt kort ingegaan
op de huidige trends binnen de cateringbranche.
Definitie
De definitie van contractcateraars gegeven door de cao: ‘Het verlenen van restauratieve diensten ten
behoeve van personen met wie de opdrachtgever een durende band heeft anders dan die strekkende
tot dat verlenen (van de restauratieve dienst), en die diensten worden verleend in directe relatie tot
die band.” (15)
Driehoeksverhouding
De durende band tussen opdrachtgever en de gebruiker en de verbinding tussen opdrachtgever en
de verlener van de restauratieve dienst, is schematisch weergegeven in onderstaand figuur.
Figuur 1: Schematische weergave driehoeksverhouding contractcateraar, opdrachtgever en
consument (15)
18
De duur van het contract tussen opdrachtgever en cateraar lijkt de laatste jaren steeds korter te
worden. Dit is ongunstig voor het cateringpersoneel, omdat door de regelmatige wisseling van de
werkgever telkens een veranderde werkwijze moet plaatsvinden. Daarbij schept het onzekerheid
over het aantal arbeidsuren dat aan de werknemer zal worden toegekend. Voor de cateraar is deze
trend ongunstig, omdat het interne kennisdeling en opleiding van het personeel bemoeilijkt.
Bovendien maakt het de vernieuwing in verduurzaming erg lastig en kostbaar. (16)
Umfeld
Het landschap waarin cateraars opereren, ofwel het umfeld van de contractcateraars, is grofweg te
verdelen in de aanbodkant, de vraagkant en de regelgevingkant. In voorgaand onderzoek: ‘Het
kantelpunt van contractcateraars’ is dit in een overzichtstabel weergegeven. (Zie bijlage V)
Focus
Veneca brengt jaarlijks een verslag uit waarin cijfers en trends voor de cateringbranche worden
vermeld. Enkele belangrijke focussen van 2011 bedroegen (17):
1. Gezondheid
Een belangrijke focus van Veneca en haar leden is het stimuleren van gezondheid. Initiatieven als
lunchpakketten aanbieden voor lunchwandelen en productinformatie verstrekken met betrekking tot
de hoeveelheid zout, vet en calorieën worden ingevoerd om de medewerkers fitter te krijgen.
2. Verduurzaming
Bij het verduurzamen van het aanbod wordt vooral gekeken naar de keurmerken Beter Leven, EKO,
Fairtrade, Label Rouge, Marine Stewardship Council (MSC), Milieukeur, Rainforest Alliance,
Scharrelvlees, UTZ certified en Vrije Uitloop Eieren. Ten opzichte van 2010 is het aanbod duurzame
voeding gestegen met 30%. Ook wordt aandacht besteed aan het terugdringen van
voedselverspilling. Duurzaamheid maakt een belangrijk onderdeel uit van het beleid.
Trends
Veneca noemt als belangrijkste trend binnen de cateringbranche een gezond, lekker en duurzaam
aanbod. Hierin wordt onder andere meegenomen: het stimuleren van gezond eten en bewegen van
de werknemers, terugdringen van voedselverspilling en gebruik van producten waar bij de productie
rekening is gehouden met mens, dier en milieu. (16) Voor het jaar 2012 meldde FSIN, het
FoodService Instituut Nederland, dat omschakeling naar vernieuwing in de cateringbranche
noodzakelijk was. Traditionele catering bestond niet meer en nieuwe, meer commerciële concepten,
waren nodig. Category management was hierbij een essentieel onderdeel, zodat het aanbod beter
afgestemd wordt op de behoeftes van de heterogene groep gasten. Ook hierbij werd duurzaamheid
genoemd als belangrijk thema. (17)
19
3.1.3 Producenten
Onderscheid wordt gemaakt tussen pure peulvruchten en producten op basis van peulvruchten. In
dit hoofdstuk worden eerst de belangrijkste spelers in de markt van genoemd van peulvruchten in
zijn pure vorm en vervolgens wordt in een overzichtstabel de producenten van producten op basis
van peulvruchten weergegeven. In deze tabel staat tevens aangegeven welke producten worden
geproduceerd en welk hoofdingrediënt hiervoor wordt gebruikt.
Voorbeelden van producten van gedroogde peulvruchten en conserven zijn:
 HAK
 Bonduelle
 Royal Mail
 Ekoland
 De nieuwe Band
Het aanbod van vleesvervangers is nog relatief klein, maar de laatste jaren steeds meer gegroeid. De
omzet van vleesvervangers steeg tussen 2001 en 2009 van 27 naar 62 miljoen volgens het LEI
Wageningen. (18) Ook zijn er steeds meer producenten van vegetarische alternatieven op de markt
gekomen. Onlangs is zelfs wereldwijd de eerste vereniging van producenten van nieuwe
eiwitproducten voor de levensmiddelensector opgezet, genaamd ‘Het Planeet’. Producenten van
nieuwe eiwitproducten hebben zich verenigd om samen, door kennisdeling, een duurzame
doorbraak van nieuwe eiwitproducten te realiseren. Tabel 4 geeft een overzicht van huidige spelers
in de markt van producten op basis van peulvruchten, waarvan de meesten zijn aangesloten bij Het
Planeet.
Tabel 4: Producenten van producten op basis van peulvruchten (19,20,21)
Producent
Product
Basisingrediënt
Alpro
Plantaardige zuivel, vleesvariaties,
babyvoeding, margarines, desserts
Soja
Ojah (halffabricaat)
Beeter
Soja
Goodbite
Vleesvervangers, vleeswarenvervangers,
vegetarische salades voor op brood
Soja, groente en erwten
King cuisine
Hummus
Kikkererwten
De vegetarische slager
Diverse vegetarisch namaakvleesproducten, vissalades
Lupine, soja
Proviand
Vleesvervangers (kip, varken, rund)
Peulvruchten, groenten
Vivera
Vleesvervangers, vleeswarenvervangers,
plantaardige zuivel, vegetarische salades
voor op brood, falafel
Soja, kikkererwten
Falafun
Falafel
Kikkererwten
Tivall
Vleesvervangers
Soja
Vleesschmakers
Vleesvervangers
Soja
20
3.1.4 Leveranciers
De belangrijkste partijen worden genoemd, waarna vervolgens de rol van de leveranciers in de
overgang naar een groter aanbod plantaardige voeding in het cateringassortiment wordt geschetst.
Contractcateraars hebben doorgaans meerdere leveranciers, waarbij ze zelf bepalen van welke
partijen ze afnemen. De voornaamste overweging is een goede prijs-kwaliteit verhouding, in
sommige gevallen speelt duurzaamheid een rol. De groothandels Deli XL, Sligro, Metro en Hanos zijn
grote partijen in de markt. (22)
Het assortiment van leveranciers is volledig vraag gestuurd. De wens van cateraars is bepalend, het
gaat immers om grote hoeveelheden en er bestaat een afhankelijkheid bij de leveranciers met de
cateraars als grote afnemers. Leveranciers zijn in staat om, bijna zonder uitzondering, te leveren
waar de cateraars om vragen. Door de groeiende vraag vanuit de consumenten naar duurzame,
gezonde en lokaal geproduceerde producten, kan de foodservice, zoals cateraars, hierop inspelen
met innovatieve producten. Flexibiliteit van de groothandels is hierbij vereist. Samenwerking met
groothandels is van groot belang, om producten snel en tegen een goede prijs te kunnen bieden. (5)
In verband met bovengenoemde werkwijze betreffende het aanbod, zal de leverancier niet of
nauwelijks een knelpunt vormen voor de implementatie van peulvruchten binnen het
cateringassortiment. Zodra een bepaalde afname kan worden gerealiseerd en er producenten
bestaan die aan deze behoefte kunnen voldoen, zal het product worden opgenomen in het
assortiment van de leveranciers. Aan de andere kant zijn de leveranciers ook geen stimulerende
actor. Duurzaamheid staat wel hoog op de agenda bij de leveranciers, maar de eiwittransitie is ook
hier geen onderdeel van het duurzaamheidbeleid. (5)
3.1.5 Consumentenacceptatie
Hieronder wordt de mate van consumentenacceptatie beschreven op het gebied van
vleesvervangers, in het bijzonder (producten op basis van) peulvruchten.
Contractcateraars bedienen in veel verschillende sectoren zoals bedrijven, onderwijs en zorg. De
afnemersgroep is daarom zeer divers met uiteenlopende wensen. Er zal dan ook geen eenduidig
antwoord gegeven kunnen worden op de vraag of peulvruchten een hoge acceptatie hebben bij
consumenten die afnemen bij contractcateraars. Wel zijn algemene consumententrends te zien.
Door de economische crisis zijn consumenten kritischer geworden op de prijs/kwaliteit verhouding.
Vanuit consumenten groeit de vraag naar duurzame, gezonde en lokaal geproduceerde producten.
(22) Hiervan is in hogere mate spraken bij bedrijven met meer hoogopgeleiden,
overheidsinstellingen, universiteiten en bedrijven met vooral kantoormedewerkers. In kleinere
bedrijven en bedrijven waar lichamelijke arbeid verricht wordt is geen grote vraag naar meer
duurzame producten. (5) Het consumentenonderzoek 2011 van Deloitte laat zien dat er een groeiend
aantal mensen minder vlees zijn gaan eten. De belangrijkste reden die hiervoor werd gegeven was de
maatschappelijke ontwikkelingen van de afgelopen drie jaar. (23)
Consumentenacceptatie vleesvervangers en (producten op basis van) peulvruchten
Vaak tracht men bij de productontwikkeling van vleesvervangers een product te produceren dat zo
veel mogelijk lijkt op vlees in smaak en textuur. Enkele producenten zijn erin geslaagd een
vleesvervanger te produceren die in smaakbeleving en mondgevoel niet tot nauwelijks van
vleesproducten zijn te onderscheiden. Toch blijkt uit verschillende onderzoeken dat vleesvervangers
erg laag scoren op sensorische aantrekkelijkheid en bekendheid. Een kenmerk van vleeseters is dat
zij juist op deze eigenschappen een product kiezen. (24)
Onderzoek van het LEI Wageningen laat zien dat de positie en het imago van vleesvervangers en
peulvruchten niet sterk staan in vergelijking tot vleesalternatieven op dierlijke basis zoals vis, ei en
21
kaas. Opmerkelijk is dat vegetarische burgers niet alleen een lage waardering krijgen onder
vleeseters maar ook onder flexitariërs. Peulvruchten krijgen daarentegen een hogere waardering dan
vegetarische burgers in de rangschikking van vleesalternatieven (figuur 2). (25)
Respondenten zijn gevraagd om 15 verschillende eiwitproducten te rangschikken naar waardering.
Gemiddeld genomen waren de eerste negen allemaal van dierlijke oorsprong. Pas op de tiende plaats
staat de eerste plantaardige eiwitvariant: paddenstoelen, gevolgd door noten op plek elf en
peulvruchten op twaalf. Als laatste werden genoemd de frikadel, vegetarische burger en tofu. (25)
0 = neutraal; -3 = slecht alternatief; 3 = goed alternatief; N = 1253
Figuur 1: Beoordeling vleesalternatieven ten opzichte van hun geschiktheid om vlees te vervangen
(25)
Tijdens hetzelfde onderzoek van het LEI Wageningen werden respondenten de vraag gesteld wat
men eet als er tijdens de warme maaltijd geen vlees wordt gegeten. De respondenten gaven aan
vaker het vlees weg te laten uit de maaltijd zonder vervanging dan dat er gebruik werd gemaakt van
peulvruchten of een vleesvervanger. Dit antwoord kan op twee manieren geïnterpreteerd worden. Er
zou gesteld kunnen worden dat men nog liever geen vlees eet bij de maaltijd dan te kiezen voor
peulvruchten of een vegetarische burger als vleesvervanger. Anders gezien zou gesteld kunnen
worden dat men niet bekend is met de producten en er daarom weinig tot geen gebruik van maakt.
(25) Ander onderzoek van de Wageningen Universiteit bevestigt deze laatste uitspraak. In het begin
wordt vlees hoger gewaardeerd dan een vleesvervanger maar na twintig keer eten bleek deze
waardering ongeveer gelijk. (24) In dit licht lijkt het imago van vleesvervangers en peulvruchten een
groter struikelblok voor een grote marktdoorbraak dan de smaak en textuur van deze producten. Er
zijn momenteel vleesvervangers op de markt die eenzelfde smaakbeleving en mondgevoel hebben
als vlees. Deze productkwaliteit komt echter niet tot hun recht omdat ze onbekend zijn bij mensen
omdat ze geen of weinig vleesvervangers eten. (25)
Consumenten vinden vleesvervangers hun geld niet waard, de prijs-kwaliteitverhouding die
consumenten toekennen aan vleesvervangers ligt veel lager dan die van vlees. (25)
22
Overzichtstabel knelpunten en mogelijkheden literatuuronderzoek:
Onderwerpen
Knelpunten
Mogelijkheden

Peulvruchten


Contractcateraars

Producenten

Leveranciers

Consumentenacceptatie




Eiwittransitie geen onderdeel van
duurzaamheidbeleid
Vleesvervangers scoren laag op sensorische
aantrekkelijkheid
Oubollig imago
Consumenten laten eerder vlees weg uit
maaltijd dan gebruik te maken van
peulvruchten of vleesvervanger
Consumenten kiezen eerder voor dierlijk
alternatief zoals vis ei en kaas dan voor
peulvruchten




Peulvruchten komen het meest in
aanmerking als vervangers van
dierlijke producten indien
eiwitgehalte als belangrijkste
criteria
Gezond: weinig vet, veel vezels,
veel eiwitten, vitaminen en
mineralen
Veel industriële
bewerkingstechnieken en
bereidingswijzen
Langdurige invloed op
assortiment en daardoor
eetgewoonten
Er zijn producenten die
verschillende producten maken
op basis van peulvruchten
Flexibel, vraaggestuurd
Trends duurzaamheid,
gezondheid, streekproducten
Pure peulvruchten krijgen hogere
waardering dan vegetarische
burgers in de rangschikking van
vleesalternatieven
Imago lijkt groter struikelblok dan
ervaring met huidige producten.
D.m.v. productontwikkeling
goede producten op de markt.
23
3.2 Interviews met contractcateraars
3.2.1 Assortiment
Het assortiment is een afspiegeling van de vraag van de consument. De opdrachtgever
vertegenwoordigt deze vraag en bepaalt in samenspraak met het cateringbedrijf het assortiment.
Cateringbedrijven komen vaak met een standaardpakket, waarna aanpassingen worden besproken.
Ze beoefenen hier zelf weinig invloed op uit. Het komt wel voor dat cateraars bijvoorbeeld alleen
biologische melk leveren. Het aandeel van peulvruchten in het cateringassortiment is zeer beperkt en
worden zelden gebruikt als eiwitvervanger in de maaltijd. Wel worden soms peulvruchten gebruikt in
traditionele gerechten zoals erwtensoep en chili con carne. De meest gebruikte peulvruchten zijn
erwten, linzen en kidneybonen. De geïnterviewden waren het er allen over eens dat peulvruchten als
een volledige eiwitvervanger gebruikt kunnen worden, maar dat dit voor de consument vaak niet het
geval is. Peulvruchten komen dan ook vaak als zetmeel en/of groentecomponent voor in de
gerechten. Een van de grote cateraars maakt wel ruimschoots gebruik van peulvruchten als
eiwitcomponent voornamelijk in een saladbar, hier wordt een grote afname gerealiseerd.
Plantaardige zuivel wordt weinig gebruikt door cateraars, enkel indien er specifieke vraag naar is in
verband met bijvoorbeeld lactose-intolerantie of koemelkallergie. Producten op basis van
peulvruchten worden ook niet veel gebruikt door cateraars. Hummus en producten op basis van soja
zoals tofu en tempeh worden wel gebruikt maar in beperkte mate. Een van de cateraars gaf aan dat
producten van de Vegetarische slager (producten op basis van soja of lupine) inmiddels in het
assortiment zijn opgenomen. De cateraars gaven aan dat producten op basis van peulvruchten een
goede look-a-like moeten zijn wil het product kans van slagen hebben. Cateraars hadden een lichte
voorkeur voor het gebruik van pure peulvruchten in plaats van producten op basis van peulvruchten.
Pure peulvruchten kunnen gemakkelijk verwerkt worden in maaltijden, salades en soepen. De
variatiemogelijkheden van producten op basis van peulvruchten is niet zo groot als bij pure
peulvruchten. Daarnaast is er op het moment vanuit de consument meer vraag naar kikkererwten,
linzen en limabonen. Ze hebben een goede smaak en bite, zijn makkelijk verwerkbaar en zijn relatief
goedkoop. Er wordt wel gekeken naar producten op basis van peulvruchten, onder andere omdat uit
onderzoek naar voren is gekomen dat consumenten het liefst een vegetarisch product eten dat er uit
ziet als vlees.
3.2.2 Kennis
Alle cateraars konden benoemen wat peulvruchten zijn, alleen het begrip ‘peulvruchten’ zelf was bij
één cateraar nog niet meteen duidelijk. Bij ‘producten op basis van peulvruchten’ hadden de
cateraars niet altijd een duidelijk beeld, vooral de link met soja werd niet meteen gelegd. De
cateraars die er wel een duidelijk beeld hadden, noemden vooral tofu, tempeh, hummus, andere
vleesvervangers op basis van erwten, soja, etc. Over het algemeen was er veel kennis aanwezig bij de
geïnterviewden met betrekking tot peulvruchten en de eiwittransitie.
Milieuvoordelen van peulvruchten waren bij alle geïnterviewden bekend. De geïnterviewden zagen
milieuvoordelen in gebruik van plantaardige eiwitten ten opzichte van dierlijke eiwitten. Ook werden
er gezondheidsvoordelen door de geïnterviewden genoemd zoals de hoge waarden vezels, vitaminen
en mineralen die peulvruchten bevatten en de lage waarden verzadigd vet ten opzichte van dierlijke
producten. Over de prijsvoordelen waren de meningen verdeeld. Enerzijds werd genoemd dat
dierlijke eiwitten momenteel goedkoper zijn, onder andere door de ‘kiloknallers’, maar het
prijsverschil kan wellicht gecompenseerd worden door kleinere porties plantaardige eiwitten te
serveren. Anderen noemden peulvruchten juist een relatief goedkoop ingrediënt dat commerciële
voordelen met zich mee kan brengen. Bovendien zou door schaalvergroting van producten op basis
van peulvruchten de prijs kunnen dalen.
24
De geïnterviewden waren het erover eens dat medewerkers op locatie vaak over onvoldoende
vakkennis beschikken, omdat er vaak geen gebruik meer wordt gemaakt van een kok op locatie. Het
ontbreken van de vakkennis noemden de cateraars een groot risico, omdat zij de producten zo vers
mogelijk willen aanbieden. Hiervoor moeten vaak een aantal handelingen worden uitgevoerd
voordat het gerecht aan de consument wordt verkocht. Deze handelingen mogen niet te complex zijn
en moeten begeleid gaan met duidelijke instructies. Medewerkers op locatie hebben over het
algemeen minder affiniteit en minder kennis over onderwerpen zoals duurzaamheid en de impact
van dierlijke voeding op het milieu. De visie van een medewerker op locatie kan verschillen van de
consument en de productontwikkelaar van het cateringbedrijf. Locatiemedewerkers kunnen een
maaltijd zonder vleescomponent als incompleet ervaren en vullen het naar eigen inzicht aan met
dierlijk ingrediënten. Cateraars proberen dit te voorkomen door een productkaartje mee te geven
met informatie voor de consument met betrekking tot voedingswaarde, herkomst en vegetarisch
logo. Interne kennisdeling vindt plaats, maar door de korte contracten van gemiddeld drie jaar met
de locatie wisselt het personeel vaak van cateringbedrijf wat de kennisoverdracht belemmert.
Bovendien wordt de kennisoverdracht mede bepaald door de opdrachtgever van de medewerkers
die vaak ook niet beschikt over voldoende vakkennis.
3.2.3 Eiwittransitie
Alle drie de cateraars voelen zich als cateringbedrijf medeverantwoordelijkheid voor het stimuleren
van de eiwittransitie. Ze zijn zich bewust van de invloed die ze kunnen uitoefenen op het
consumptiegedrag van de consumenten en sommige cateringbedrijven hebben de eiwittransitie dan
ook al opgenomen in hun duurzaamheidbeleid. Door middel van productontwikkeling, samenwerking
met producenten en het uitwerken van concepten wordt nagedacht over de vormgeving van een
groter aanbod plantaardige voeding. De stap is vaak nog niet gezet bij de cateringbedrijven maar er
wordt actief over nagedacht. Zoals vernoemd in paragraaf 3.2.1 zijn peulvruchten vaak nog maar een
klein onderdeel van het assortiment maar zien de geïnterviewden peulvruchten wel als volledige
eiwitvervanger. De cateraars waren het er over eens dat de smaak van het product het belangrijkste
is. Daarnaast moet het een juist mondgevoel kunnen realiseren en het moet er lekker uitzien. Dit is
ook waar het meest op gefocust wordt bij de ontwikkeling van nieuwe (plantaardige) producten.
Communicatie over de milieu- en gezondheidsaspecten van de producten wordt weinig toegepast,
dit wordt verder toegelicht bij paragraaf 3.2.7.2.
3.2.4 Imago
Het imago van peulvruchten bij contractcateraars is over het algemeen positief. De geïnterviewden
zagen peulvruchten als duurzame en gezonde ingrediënten en bovendien geschikt om dierlijke
producten te vervangen. Zij noemden dat het een ambachtelijk Nederlands product is waar de trends
authenticiteit en ‘terug naar oma’s tijd’ bij passen. De geïnterviewden verwachtten dat de
consument de benaming peulvruchten niet aantrekkelijk zal vinden of het niet zal herkennen. Het
imago van bruine bonen, kapucijners en tuinbonen werd niet positief ingeschat in tegenstelling tot
dat van linzen, erwten en kidneybonen. Cateraars benoemden dat peulvruchten een geitenwollen
sokken imago hebben en worden gezien als oubollig door de consument. Deze associatie zou minder
optreden als er wordt gesproken over erwtensoep, hummus of chili con carne. Door de huidige
trends zou het imago van peulvruchten wel snel kunnen veranderen. Er zit ook zeker ontwikkeling in
het imago van peulvruchten. Steeds meer producten die tot voor kort nog onbekend waren zijn nu
heel gewoon, waarvan hummus een voorbeeld is.
3.2.5 Doelgroep
De cateraars noemden geen specifieke doelgroep waar zij zich op zullen richten bij de implementatie
van (producten op basis van) peulvruchten in het cateringassortiment. Het sluit aan bij de huidige
trends van duurzaamheid (streek-, biologische-, fairtrade producten), gezondheid en authenticiteit.
Zij noemden wel dat studenten over het algemeen voorlopers/ innovators/ early adopters zijn. Zij
pakken dit soort maatschappelijke bewegingen eerder op. Ook in de kantooromgeving en bij
25
overheidsinstellingen is er meer vraag naar duurzame producten, wel wordt geschat dat de vraag bij
vrouwen groter zal zijn dan bij mannen. Buiten de Randstad is de vraag naar duurzame producten
nihil, met name in de wat meer traditionele productiebedrijven waar zwaar lichamelijk werk wordt
verricht.
3.2.6 Innovatie
De focus van de contractcateraars heeft de laatste jaren gelegen op ‘convenience food’. Producten
werden voornamelijk kant-en-klaar aangeleverd zodat de locatiemedewerkers niet meer veel aan het
product hoefden te doen en arbeidskosten werden beperkt. Tegenwoordig ligt de focus meer op
vers, ambachtelijk en authentiek. Twee van de drie cateraars zouden zichzelf graag zien als koploper
met betrekking tot het gebruik van peulvruchten. Een van deze twee cateraars hanteert een ruime
toepassing van peulvruchten in het huidige assortiment en zijn verwachting is dat het gebruik van
peulvruchten de komende jaren zal toenemen. Deze cateraar gaf aan dat er geëxperimenteerd wordt
met nieuwe producten, zoals de toepassing van peulvruchten in frituursnacks en in warme
maaltijden zoals curry’s. Een andere cateraar gaf aan al enige tijd bezig te zijn met een onderzoek in
samenwerking met een producent. Hier zal een conceptproduct uit voorvloeien op basis van
peulvruchten. Het product zal moeten voldoen aan een ruime hoeveelheid vezels, laag zout- en
vetgehalte en een hoog (plantaardig) eiwitgehalte. Een cateraar gaf aan ook soms vleesleveranciers
of traditionele snackproducenten te benaderen om naast de huidige productie ook vegetarische
varianten te produceren.
3.2.7 Implementatie peulvruchten
3.2.7.1 Meest geschikte segment
De geïnterviewden gaven aan dat brood en beleg de belangrijkste productsegmenten zijn in
Nederland. Daarnaast hebben warme snacks/frituursnacks een groot aandeel. In deze segmenten
hebben dierlijke eiwitten veruit de overhand en werden dan ook genoemd als kansrijke segmenten
voor de overgang naar een groter plantaardig aanbod. Verder waren alle cateraars het erover eens
dat het niet uitmaakt in wel segment producten op basis van peulvruchten worden aangeboden,
maar dat het een smakelijk en aantrekkelijk product moet zijn. Het product moet er niet alleen maar
functioneel liggen om ook aan de vraag van de vegetariër tegemoet te komen. Peulvruchten kunnen
het beste neergezet worden in niet-directe relatie tot vlees, bijvoorbeeld als hummus op een broodje
of als eiwitcomponent in een salade.
3.2.7.2 Presentatie en communicatie
Cateraars gaven aan dat de presentatie van (producten op basis) van peulvruchten aantrekkelijk
moet zijn en het product gewoon goed en smakelijk moet zijn. Ze waren het er ook over eens dat de
nadruk niet moet liggen op milieu- en gezondheidsvoordelen of het vegetarische aspect. Men voelt
zich daar niet mee geïdentificeerd en wordt vaak als niet smakelijk beschouwd door de consument.
Cateraars gaven aan dat het wel vermeld moet worden dat een product/gerecht vegetarisch is door
bijvoorbeeld een logo. Vaak is gebleken dat mensen vegetarische producten wel lekker vinden als ze
vooraf niet wisten dat er geen vlees in verwerkt zat. Daarbij werd verteld dat consumenten graag
zien waar hun product vandaan komt, door bijvoorbeeld een foto te presenteren van een boer.
3.2.7.3 Bereidingstechnieken
De ontbrekende vakkennis bij de locatiemedewerkers werd door alle cateraars als knelpunt gezien bij
de bereiding van peulvruchten. Het is daarom belangrijk dat de peulvruchten zo worden aangeleverd
dat ze kant-en-klaar verwerkt kunnen worden (bijvoorbeeld conserven). Cateraars noemden verder
geen knelpunten met betrekking tot de bereiding, er is geen speciaal materiaal nodig voor de
bereiding van peulvruchten en ook wat betreft de opslag voor het bewaren van peulvruchten zagen
de cateraars geen verschil met andere producten.
26
3.2.8 Leveranciers
De geïnterviewden gaven aan dat klassieke peulvruchten zoals erwten, bruinen bonen en tuinbonen
bij vrijwel alle leveranciers verkrijgbaar zijn. Andere peulvruchten zoals limabonen, linzen en black
eyed peas zijn meestal wel verkrijgbaar maar in kleinere verpakkingen van bijvoorbeeld 450 gram. De
vraag naar peulvruchten zal eerst moeten toenemen wil een leverancier grotere verpakkingen gaan
leveren. Geïnterviewden gaven aan dat grote leveranciers steeds vaker plantaardige producten
leveren van bijvoorbeeld de Vegetarische Slager maar dat het aanbod nog steeds wel beperkt is.
Onderstaande tabel geeft een beknopt overzicht van de gevonden resultaten uit de interviews met
de contractcateraars:
Topics
Knelpunten
Mogelijkheden
Imago/trends




Cateraars verwachten dat peulvruchten de
consument weinig zullen aanspreken
Imago van bruine bonen, kapucijners en
tuinbonen is niet positief bij de consument
Een grote groep consumenten identificeert zich
niet met vegetarische producten



Eiwittransitie

Vaak geen onderdeel van duurzaamheidbeleid


Doelgroep


Assortiment


Kennis




Er is geen specifieke doelgroep waar cateraars
zich op zullen richten
Verwachting is dat de vraag naar peulvruchten
buiten de randstad en in traditionele
productiebedrijven klein zal zijn
Catering weinig invloed op de samenstelling
assortiment. Samenstelling wordt voornamelijk
bepaald door consument en opdrachtgever
Belangrijkste productsegmenten op locatie zijn
brood/beleg en snacks/frituursnacks
Consumenten beschouwen peulvruchten niet als
complete eiwitvervanger
Enkele cateraars denken dat dierlijke eiwitten
goedkoper zijn dan (producten op basis van)
peulvruchten
Medewerkers op cateringlocatie hebben vaak
geen passende opleiding afgerond
Medewerkers op locatie hebben doorgaans
weinig kennis over duurzaamheid en de impact
van dierlijke voeding op het milieu

Peulvruchten dienen goed voor gebruik in saladbar


Cateraars zien peulvruchten als complete eiwitvervanger
Hoog kennisniveau bij contractcateraars over
voedingswaarde en toepassingsmogelijkheden en van
peulvruchten
Milieu- en gezondheidsvoordelen van peulvruchten zijn
bekend bij cateraars
Enkele cateraars zijn van mening dat peulvruchten goedkoop
zijn en commerciële voordelen met zich mee kunnen brengen



Innovatie


Presentatie/
communicatie/
positionering


Bereidingstechtechnieken
Leveranciers


Peulvruchten zoals limabonen, linzen en black
eyed peas zijn meestal maar in kleine
verpakkingen verkrijgbaar
Imago van kikkererwten, linzen, erwten en kidneybonen is
positief bij de consument
Peulvruchten worden gezien als duurzaam/ gezond
ingrediënt en geschikt om dierlijke eiwitten te vervangen
Peulvruchten passen binnen de huidige trends van
authenticiteit, terug naar oma’s tijd, duurzaamheid,
streekproducten, biologisch, gezondheid
Cateraars zien grote vraag naar duurzame voeding in de
kantooromgeving en bij overheidsinstellingen
Cateraars voelen zich medeverantwoordelijk voor het
stimuleren van de eiwittransitie
Cateraars denken actief na over vormgeving van een groter
plantaardig aanbod, peulvruchten zijn hiervan onderdeel.
Verwachting is dat studenten peulvruchten snel zullen
accepteren



Er wordt geëxperimenteerd met toepassingen van
peulvruchten in frituursnacks en warme maaltijden
Productontwikkeling in samenwerking met producent
De nadruk moet niet liggen op het vegetarische/ plantaardige
aspect maar op lekker en gezond
Kans van slagen wordt groter geacht bij gebruik van pure
peulvruchten dan bij producten op basis van peulvruchten
Peulvruchten aanleveren zodat ze kant-en-klaar te verwerken
zijn zoals conserven.
Geen knelpunten voorzien m.b.t. bereiding of opslag
Klassieke peulvruchten zoals erwten, bruine bonen en
tuinbonen zijn vrijwel bij alle leveranciers verkrijgbaar
Leveranciers zijn flexibel in opnemen van nieuwe producten
in het assortiment
27
3.3 Interviews met producenten
3.3.1 Imago
Producenten gaven aan dat er een verschil bestaat in de houding ten opzichte van peulvruchten
tussen de cateraars en de consument. Over het algemeen werd een geitenwollen sokken imago van
peulvruchten geschat bij de consument, terwijl deze positiever zou zijn bij de cateraar. Echter geldt
dit voornamelijk voor de productontwikkelaars binnen het cateringbedrijf, bij de medewerkers op
locatie werd het imago eveneens negatief ingeschat. Bovendien zou de prijs van (producten op basis
van) peulvruchten (te) hoog worden ingeschat bij de cateraars. Verder gaven de producenten aan dat
de consument vegetarische producten vaak louter zien als een alternatief voor vlees of zuivel,
bedoeld voor een specifieke doelgroep zoals vegetariërs of mensen met een lactose intolerantie.
Niet-vegetariërs voelen zich niet verbonden met deze producten, waardoor kans op afname klein is.
Het merendeel van de producenten was het erover eens dat de acceptatie van producten op basis
van peulvruchten heel erg afhangt van de cateringlocatie. De geografische ligging, het
opleidingsniveau, leeftijd en de bedrijfscultuur werden als belangrijke factoren genoemd. Studenten
zullen een hogere afname realiseren dan medewerkers van een productiebedrijf.
Producenten gaven aan aandacht te besteden aan imagoverbetering van hun producten. Er zijn
evenementen georganiseerd zoals een kennismaking voor koks met de producent en haar producten
en het aanbieden van spellen aan het lager onderwijs om het fungehalte van het product te
vergroten. Daarnaast werd benoemd dat het imago van de producten en peulvruchten verbeterd kan
worden door mensen te laten proeven.
3.3.2 Ingrediënten
Alle geïnterviewden werken voornamelijk met soja. De redenen hiervoor zijn het hoge eiwitgehalte
en de aminozuursamenstelling van soja. Daarnaast is het een relatief goedkoop product, is de
kwaliteit goed, is het duurzaam en bovendien makkelijk toepasbaar. Ook zagen de producenten geen
directe problemen voor de catering met betrekking tot bereiding of bewaarwijzen.
3.3.3 Doelgroep
De grootste afnemers van de producenten bestaan voornamelijk uit consumenten die vegetariër,
veganist of lactose-intolerant zijn. Alle producenten zien liever een verschuiving van het imago van
‘vervangende voeding’ naar een opzichzelfstaand product dat de eerste keuze is van de consument.
De meeste producenten hebben hun strategie onlangs dan ook veranderd om ook de groep
consumenten te overtuigen die niet vegetariër of lactose-intolerant zijn. Eén producent gaf de
volgende indeling van de afnemers van zijn producten als volgt:
1. De vegetariër die absoluut geen producten meer wil eten die op vlees lijken, ook al is dit een
plantaardig product
2. De vegetariër die wel producten willen die op vlees lijken
3. De vleeseter die wat nors is en bang is dat hun stukje vlees wordt afgepakt
4. De vleeseter die wel open staat voor vegetarische producten en bij een goed product best
een dag in de week minder vlees wil eten
Deze producent richt zich vooral op vleesverlaters, omdat het product vergelijkbaar is met de bite en
de manier van eten, beleven en bereiden van vlees. Een andere producent gaf een andere indeling:
de vegetariër, de lactose-intolerante, de ouderen die de producten preventief gebruiken en
Mainstream. Hij richt zich vooral op de mainstream consument, omdat het bedrijf in de andere
kwadranten al marktleider is. Deze producent gaf aan dat in de mainstream groep de toekomstige
consumenten zich bevinden. De focus zal vooral op vrouwen tussen de 16 en 36 liggen omdat de
producent in deze groep zeer positief wordt onthaald. Redenen die door deze groep gegeven worden
28
zijn: smaak, variatie, nieuwe dingen willen ontdekken en gezondheid. Duurzaamheid speelt ook een
belangrijke rol maar niet zo extreem als bij de vegetariërs.
3.3.4 Marktpositionering
Welke positie in de markt wordt ingenomen verschilt erg per producent. Eén producent die een
product in handen aangeeft te hebben, dat erg op vlees lijkt, wil de strijd aangaan met vlees. Dit
bedrijf positioneert zich dan ook als vleesvervanger. Een andere producent gaf aan geen voorstander
te zijn van het namaken van vlees en de namen die dan op de verpakking worden gezet, zoals
‘vegetarische kippensaté’. Hij gaf aan hier geen toekomst in te zien, omdat het dan altijd een
‘alternatief op’ blijft en de associatie met vlees blijft bestaan.
Alle producenten zagen de toekomst rooskleurig in. Er zal steeds meer aandacht zijn voor
plantaardige voeding. Eén producent is er van overtuigd dat we nu op een kantelpunt zijn en het in
2020 ‘daar’ zal zijn.
3.3.5 Innovatie
De producenten gaven aan continue bezig te zijn met het verbeteren en vernieuwen van hun
assortiment. Er wordt getest met nieuwe ingrediënten zoals lupine. Eén producent gaf aan bezig te
zijn geweest met het ontwikkelen van een kroket op plantaardige basis die bij schaalvergroting voor
dezelfde prijs als een normale kroket verkocht zou kunnen worden. Een andere producent is
voornamelijk bezig met producten die veel op vlees lijken en het verwerken van zijn plantaardige
product in een kant-en-klaar saus die bijvoorbeeld bij rijst en groenten gegeten kan worden.
3.3.6 Samenwerking producent – cateringbedrijven
Er zijn verscheidene samenwerkingsverbanden geweest tussen de producenten en cateraars. Zo zijn
er bijvoorbeeld recepten geschreven die specifiek voor de catering toepasbaar zijn. Toch gaven alle
producenten aan dat het initiatief voor een samenwerking voornamelijk bij de producenten ligt. Er
werd genoemd dat cateraars een afwachtende houding hebben en dat een echte samenwerking vaak
niet tot stand komt. Eén producent gaf aan dat het lastig is om binnen te komen bij grote
cateringbedrijven, omdat het niet de eerste prioriteit is voor hen. Een andere producent gaf aan dat
het juist iets stroever gaat bij kleine cateringbedrijven. Alle producenten zouden het liefst een nauwe
samenwerking zien waarbij ook de catering input geeft aan de producenten.
3.3.7 Huidig assortiment en beperkt aanbod peulvruchten
Redenen die werden genoemd voor het beperkte aanbod van (producten op basis van) peulvruchten
in het cateringbedrijf waren onder andere dat de consument mogelijk nog niet klaar is voor meer
plantaardige voeding, cateraars niet goed in kaart hebben welke locaties geschikt zijn in verband met
de doelgroep en dat het assortiment van de cateringlocatie zodanig groot moet zijn zodat het ruimte
biedt voor plantaardige producten. Ook werkt het vaak zo dat de topkoks een trend in gang zetten
die vervolgens door de cateringsector wordt overgenomen en tot slot door de supermarkten.
Aangegeven werd dat bij de topkoks momenteel nog weinig gedaan wordt met betrekking tot de
eiwittransitie. Daarnaast noemden ook de producenten het verschil tussen het management en het
uitvoerend personeel van de cateraars. Er is sprake van een generatiekloof: het managementteam
bestaat vaak uit jonge mensen die zich bezig houden met de huidige trends en willen duurzaamheid
promoten, terwijl het uitvoerend personeel vaak ouder is en niet weet hoe ze de vegetarische
gerechten aantrekkelijk kunnen presenteren. Tot slot werd het verschil in geografische ligging
genoemd. In steden zou er veel meer vraag zijn naar plantaardige voeding dan landelijk gezien.
3.3.8 Geschikt product
Het merendeel van de producenten ziet de meeste kans in het snacksegment, bijvoorbeeld een
plantaardige kroket. Kant-en-klaar producten zouden de meeste kans hebben, omdat niet op alle
locaties een kok aanwezig is. Eén producent gaf aan meer kans te zien in het zuivelsegment, met
29
name plantaardige koffiemelk en yoghurtvariaties. Hij gaf aan dat de drempel om deze producten te
proeven lager is voor het zuivelsegment dan voor vegetarische gerechten of snacks. Een andere
producent gaf aan dat de producten vooral goed en aantrekkelijk moeten zijn en de behoefte aan
vlees weg moet nemen, welk product(segment) maakt hierbij dan niet uit.
3.3.9 Positioneren op locatie
Alle producenten waren het erover eens dat de nadruk niet teveel moet worden gelegd op het
vegetarische-, duurzame- of het gezondheidsaspect. De focus kan beter gelegd worden op ‘feelgood’.
Er werd genoemd dat het belangrijk is mensen bekend te maken met de producten, op het gebied
van smaak en bereidingswijzen.
Onderstaande tabel geeft een beknopt overzicht van de gevonden resultaten uit de interviews met
de producenten:
Topics
Knelpunten
Mogelijkheden
Imago/ trends




Stoffig imago bij de consument
Stoffig imago bij de medewerker op locatie
Negatief imago van cateringbedrijf over de prijs
Groot verschil in imago tussen de verschillende
locaties (geografische ligging, leeftijd en
bedrijfscultuur)

Eiwittransitie

Topkoks doen nog weinig met de eiwittransitie,
als dit wel het geval zou zijn zou het sneller naar
overgedragen worden naar de cateringsector en
supermarkten.
Doelgroep

Grote groep consumenten nog niet voldoende
geïnteresseerd in plantaardige producten
Verschil stedelijk en landelijk. In steden is er veel
meer vraag naar plantaardige voeding dan
landelijk gezien.





Ingredienten
product
Samenwerking
met catering

Assortiment/
beperkt
aanbod
catering





Geschikt
product/
segment

Presentatie/
communicatie/
positionering


Veel actie vanuit producenten om imago te
verbeten
Meer aandacht voor plantaardige voeding vanuit
consument
Grote groep consumenten heeft wel vraag naar
meer variatie, gezondheid en in mindere mate
duurzaamheid
Leeftijd 16 – 36 heeft interesse in plantaardige
producten (vrouwen)
Soja hoog eiwitgehalte, goede
aminozuursamenstelling, goedkoop, goede
kwaliteit, duurzaam en makkelijke toepasbaar
Initiatief ligt voornamelijk bij de producent,
cateraar afwachtende houding
Producenten krijgen weinig terugkoppeling van
cateraars
Cateraars hebben niet goed in kaart welke
locaties wel geschikt zijn en welke locaties niet.
De prijs van de producten op basis van
peulvruchten zijn hoog
De consument is wellicht niet klaar voor meer
plantaardige voeding.
Medewerkers op cateringlocatie hebben vaak
geen passende opleiding afgerond
Het assortiment van de cateringlocatie moet
zodanig groot zijn dat het ruimte biedt voor
plantaardige producten

Producenten zijn bereid samen te werken met
catering

Geen problemen met betrekking tot bereiding of
bewaarwijze



Snacksegment
Kant-en-klare producten
Zuivelsegment
Niet positioneren als alternatief voor vlees maar
als op zichzelf staand product
Termen als vegetarisch, duurzaam of
gezondheid in de productbenaming schrikken af

Communiceren over het ‘feel good’ aspect van de
producten
30
3.4 Interview met het conceptontwikkelingsbedrijf
3.4.1 Trends
Er werd aangegeven dat trends vooral komen vanuit steden als Londen, New York, Parijs, Istanbul,
Moskou en Antwerpen. De huidige trends zijn daar nu eenvoud, pure smaken, plantaardige voeding
en duurzaam vlees zijn. De geïnterviewde gaf aan dat bewustwording ook steeds belangrijker wordt.
Bewustwording van schaarste, prijs, gezondheid en duurzaamheid werden als voorbeelden
aangedragen. Eten wordt ook steeds meer een lifestyle in plaats van alleen maar functioneel. Een
andere trend die werd genoemd was storytelling: het verhaal vertellen achter het merk of
onderneming. De geïnterviewde noemde dit zelfs eerder een vereiste dan een trend.
3.4.2 Huidig assortiment cateraars
De geïnterviewde gaf aan dat de catering steeds meer een mainstream-markt is geworden. Het is
minder gericht op de consument en meer gericht op het contract dat ze hebben met hun klant. Een
groot deel van de mensen zou geen gebruik maken van de catering op locatie, onder andere
vanwege het beperkte aanbod. Financiële overwegingen spelen volgens hem ook een rol, de
gemiddelde besteding ligt erg laag in de cateringsector. Er werd aangegeven dat peulvruchten een
waardig en relatief goedkoop product is, waardoor het geschikte producten kunnen zijn in het
cateringassortiment, al werd daarbij aangegeven dat de vraag naar plantaardige voeding niet hoog is.
Wel is er meer vraag naar duurzaamheid.
3.4.3 Imago van peulvruchten
Het imago van peulvruchten is volgens de geïnterviewde niet zo goed in Nederland. Peulvruchten zijn
saai en hebben een geitenwollen sokken imago. Het is een saai, droog, niet smakelijk product in de
ogen van de consument. In andere culturen wordt er veel meer gebruik van gemaakt, het is een hele
grote productgroep en in Zuid-Amerikaanse landen en Azië staan peulvruchten ruimschoots op het
menu.
3.4.4 Implementatie van peulvruchten in het cateringassortiment
Een peulvrucht is een saai product volgens velen en als dat wordt onderkend en geaccepteerd kan er
volgens het conceptontwikkelingsbedrijf veel mee worden gedaan zonder er veel mee te hoeven
knutselen. Peulvruchten moeten sexy gemaakt worden en de toepasmogelijkheden moeten worden
onderzocht. Daarbij is het belangrijk om het verhaal erachter goed te vertellen. Bovendien moet
ervoor gezorgd worden dat peulvruchten ook echt iets kunnen vervangen. De focus moet niet liggen
op groen, gezond, eerlijke prijs voor de boer of vleesvervanger. Dit moet wel verteld worden, maar
de nadruk moet er niet op liggen.
31
Onderstaande tabel geeft een beknopt overzicht van de gevonden resultaten uit het interview met
het conceptontwikkelingsbedrijf:
Topics
Knelpunten
Mogelijkheden
Trends


Duurzaam vlees is een trend


Assortiment/
beperkt
aanbod
catering

Imago


Implementatie
peulvruchten
catering






Cateraars meer gericht op de opdrachtgever dan
op de consument
Mogelijkheid tot slechts beperkt aanbod
Broodlunchcultuur
Nog geen grote vraag naar plantaardige voeding
van cateraars
Geitenwollen sokken imago
Saai, droog, niet smakelijk product
Saai product
Gezond wordt snel als links gezien
Niet positioneren als groen, gezond, eerlijke prijs
voor de boer of vleesvervanger
Trends zijn: eenvoud, pure smaken, plantaardige
voeding
Bewustwording van schaarste, prijs, gezondheid,
duurzaamheid wordt steeds groter bij consument
Storytelling

In andere culturen wordt er veel gebruik gemaakt
van peulvruchten

Verhaal erachter goed vertellen en toepasbaar
maken
Goede, mooie recepten ontwikkelen
Peulvruchten sexy maken


32
3.5 Resultaten: Deelconclusies
3.5.1 Imago
Het imago van peulvruchten is een knelpunt voor de implementatie van peulvruchten in het
cateringassortiment. Alhoewel er een onderscheid moet worden gemaakt tussen de verschillende
partijen. Het imago van peulvruchten is negatief bij consumenten, opdrachtgevers en
locatiemedewerkers. Zij linken peulvruchten aan een oubollig en geitenwollen sokken imago.
Daarnaast zien zij peulvruchten als een onsmakelijk, droog en saai product. Foodprofessionals zoals
de cateraars en producenten zien peulvruchten als een lekker en duurzaam product met veel
mogelijkheden. Uit de literatuur komt naar voren dat het imago van peulvruchten een groter
struikelblok lijkt te zijn dan de kwaliteit en smaak van (producten op basis van) peulvruchten. De
negatieve perceptie van deze producten lijkt te worden beïnvloed door ervaringen uit het verleden in
plaats van ervaringen met producten die momenteel verkrijgbaar zijn. Wel komt uit de literatuur
naar voren dat consumenten pure peulvruchten beter beoordelen als vleesvervanger dan de
vegetarische burger.
3.5.2 Trends
De huidige trends binnen het cateringbedrijf bieden perspectief voor de implementatie van
peulvruchten in het cateringassortiment. Huidige trends zijn: gezondheid, duurzaamheid,
streekproducten, authenticiteit en variatie. Daarnaast komt er steeds meer aandacht voor
plantaardige voeding vanuit de consument. Een knelpunt is dat de eiwittransitie geen grote rol speelt
in de bovenste lagen van de horeca en daardoor ook nog geen grote rol speelt in cateringbedrijven.
3.5.3 Doelgroep
Indien een aanpassing aan het assortiment zou worden gedaan, zoals het uitbreiden van het aandeel
van peulvruchten, richt de cateraar zich hierbij niet op een specifieke doelgroep, maar op hun totale
consumentenbestand. Wel was de verwachting dat er een grotere afname zou zijn van studenten en
vrouwen, bij overheidsinstellingen en binnen de Randstad. Producenten gaven aan dat het wenselijk
is dat cateraars een goed beeld hebben van iedere locatie die zij bedienen. Zo krijgt de cateraar meer
inzicht in de wensen en behoeften van de klanten op iedere specifieke locatie en kan het aanbod
(producten op basis van) peulvruchten daarop worden aangepast.
3.5.4 Kennis
Het huidige kennisniveau van de contractcateraars is hoog, zowel wat betreft de milieu- gezondheiden prijsvoordelen als over de mogelijke bereidingswijzen. Het kennisniveau van de medewerkers op
locatie en de opdrachtgever daarentegen is vaak laag. Dit kan een belangrijk struikelblok vormen in
de uitbreiding van peulvruchten in het assortiment van contractcateraars. Producten moeten kanten-klaar aangeleverd worden aan de medewerkers op locatie en met duidelijke instructies voor de
bereidingswijzen.
3.5.5 Lunchcultuur
De Nederlandse lunchcultuur is gecentreerd rondom brood en beleg en er wordt relatief weinig tijd
en geld besteed aan de lunch. Warme maaltijden worden nauwelijks gebruikt, wat een knelpunt kan
vormen voor de implementatie van peulvruchten. Het actief aanbieden van alternatieve segmenten,
zoals salades en warme gerechten, kan de consument bewegen richting een meer gevarieerde lunch,
omdat is gebleken dat er waardering is vanuit de consument voor innovatieve producten en het leuk
aanbieden hiervan.
33
3.5.6 Logistieke voor- en nadelen en toepasbaarheid
Uit de literatuur komt naar voren dat er meerdere bewerkingsmogelijkheden zijn van peulvruchten.
Op deze manier kunnen peulvruchten dienen voor verscheidene eindproducten, zoals conserven,
vleesvervangers en plantaardige zuivel. Peulvruchten hebben, mits op een juiste manier bewaard,
een lange houdbaarheid, wat logistieke voordelen met betrekking tot opslag en inkoopkwantiteit
met zich meebrengt. Nadeel wat betreft de huidige beschikbaarheid van peulvruchten bij
leveranciers is dat sommige peulvruchten slechts in kleine verpakkingen (450 ml) leverbaar zijn.
Traditionele peulvruchten zoals erwten en bruine bonen zijn wel in grote hoeveelheden beschikbaar
en door het vraaggestuurde karakter van leveranciers zijn zij over het algemeen zeer flexibel in het
opnemen van nieuwe producten in het assortiment.
3.5.7 Positionering/ presentatie/ communicatie
Uit de gevoerde interviews komt naar voren dat cateraars meer kansen zien in pure peulvruchten
dan in producten op basis van peulvruchten vanwege de vele toepassingsmogelijkheden. Producten
op basis van peulvruchten worden pas als optie gezien indien het product een bepaald niveau bereikt
qua smaak, textuur, prijs en geschiktheid voor in het cateringassortiment. Alle partijen zijn het erover
eens dat bij de positionering van peulvruchten in het assortiment niet de nadruk moet worden
gelegd op aspecten als vegetarisch, plantaardig en duurzaamheid. Beter kan de nadruk gelegd
worden op smaak, feel good en gezondheid. Peulvruchten moeten het stoffige imago van zich af
schudden en sexy gemaakt worden. In de literatuur wordt ook aanbevolen om consumptie van
peulvruchten te stimuleren door middel van fooddesign.
3.5.8 Samenwerking cateraar – producent
Uit de gevoerde interviews komt naar voren dat er verschillende samenwerkingsverbanden lopen
tussen cateraars en producenten. De producenten geven aan dat de catering een afwachtende
houding heeft en zouden graag een nauwe samenwerking zien tussen de twee partijen om zo, tot
een zo goed mogelijk product te komen. De cateraars geven ook aan een nauwe samenwerking aan
te willen gaan om tot een product te komen dat geschikt is voor het cateringassortiment.
34
4. Discussie
Imago en kennisgebrek bij consument, opdrachtgever en locatiemedewerker blijken belangrijke
knelpunten voor de implementatie van peulvruchten in het cateringassortiment. Verder weegt ook
de Nederlandse broodlunchcultuur sterk mee. Goede mogelijkheden liggen in het hoge kennisniveau
bij contractcateraars over de milieu-, prijs- en gezondheidsvoordelen van peulvruchten, evenals over
de praktische toepassingen ervan, en de huidige consumententrends van gezond, authenticiteit en
duurzaam, waar peulvruchten goed op aan zouden kunnen sluiten.
Gevonden resultaten sluiten grotendeels aan bij de hypothesen van de onderzoekers. In het
bijzonder het feit dat imago en kennis een struikelblok kunnen vormen. Wel bleek het kennisniveau
van contractcateraars hoger te zijn dan vooraf was voorspeld. Ook zijn de onderzoeksresultaten in
lijn met het voorgaande onderzoek van de NGPF. Daaruit kwam eveneens naar voren dat de grootste
contractcateraars een hoog kennisniveau hebben over de eiwittransitie en over producten die
geschikt zijn om een overgang te bewerkstelligen. Bij het betreffende onderzoek zijn echter ook
relatief kleinere cateraars meegenomen, waardoor de eindresultaten afwijken en een minder hoog
kennisniveau laten zien. Mogelijk geldt dat ook voor het kennisniveau over peulvruchten en ligt deze
dus lager bij de kleinere contractcateraars.
Eerder onderzoek naar alternatieven voor vleesproducten geeft vergelijkbare resultaten weer met
betrekking tot de belangrijkste criteria waaraan plantaardige voedingsmiddelen moeten voldoen.
Tevens wordt smaak als belangrijkste criterium genoemd. Daarnaast zouden plantaardige producten
goedkoper en gezonder moeten zijn dan vleesproducten en moeten de producten een grote
doelgroep aan kunnen spreken, niet alleen vegetariërs. De benaming vleesalternatief spreekt de
consument niet aan er wordt dan ook geadviseerd deze benaming te mijden. Campagnes kunnen het
beste positief zijn en geen negatief thema bevatten. Als laatste punt zouden plantaardige
vleesalternatieven het meest succesvol zijn als ze in hetzelfde schap zouden liggen als
vleesproducten. (26)
Onderzoek naar de bewerkstelliging van een groter aanbod plantaardige voeding in het assortiment
van contractcateraars, schetste dezelfde resultaten omtrent communicatiestrategieën, waarvoor
onder andere imago een grote rol speelt. Termen als ‘vegetarisch’ schrikken af, waardoor mogelijk
beter gecommuniceerd kan worden met termen als ‘ook geschikt voor vegetariërs’ en ‘plantaardig’.
Bovendien blijkt ook uit dit onderzoek dat kennis en communicatie hierover een onmisbaar element
is bij de introductie van plantaardige producten. (27)
Tot slot wordt het idee dat geïnvesteerd moet worden in het verbeteren van het imago van
peulvruchten bevestigd in een onderzoek gepubliceerd door het LEI Wageningen. In dit onderzoek
naar kansen voor nieuwe eiwitten komen peulvruchten als meest perspectiefrijk naar voren, waarbij
het belang wordt benadrukt om het imago van oubollig naar sexy te transformeren. De verwachting
is dat peulvruchten een grote bijdrage zullen leveren in de eiwittransitie. (28)
Zoals bij ieder onderzoek kunnen een aantal kanttekeningen worden geplaatst. Wegens de beperkte
onderzoeksperiode en de afhankelijkheid van bereidwilligheid van potentiële deelnemers, is een
beperkte onderzoeksgroep samengesteld kunnen worden. Bij zowel de cateraars als producenten is
hierdoor een kleine variëteit tussen de respondenten. De resultaten zijn hierdoor in mindere mate
generaliseerbaar, omdat er verschil kan bestaan in belangen van de heterogene groepen
producenten en contractcateraars. In het voorgaande onderzoek van de NGPF zijn de grootste tien
contractcateraars van Nederland onderverdeeld in drie groepen op basis van de rol die zij zichzelf en
de branche toebedelen m.b.t. de eiwittransitie: koplopers, middenmoters, achterblijvers. Bij het
lezen van de resultaten en conclusies dient rekening gehouden te worden dat in dit onderzoek alleen
koplopers zijn geïnterviewd. Enerzijds kan dit een vertekend beeld schetsen, omdat de visie en
doelgroep sterk kunnen verschillen van de andere twee groepen. De geïnterviewde cateraars
35
bedienen vooral de bedrijfs- en onderwijssector. Cateraars die voornamelijk bedienen in de
zorgsector kunnen met andere mogelijkheden en knelpunten te maken hebben. Anderzijds vervullen
de koplopers een voorbeeldfunctie en kunnen zij hun visie overbrengen op andere cateraars. Bij het
lezen van de resultaten en trekken van conclusies dient ook rekening gehouden te worden met de
beperkte variëteit tussen de geïnterviewde producenten. Aangezien pure peulvruchten als ingrediënt
dienen en niet als kant-en-klaar product, zijn deze producenten niet meegenomen in het onderzoek.
De resultaten van de producenten zijn met name gericht op producten op basis van peulvruchten en
minder op het gebruik van pure peulvruchten.
De toegepaste onderzoeksmethode van kwalitatief onderzoek biedt diverse voordelen ten opzichte
van kwantitatief onderzoek. Er zijn interviews van ongeveer een uur afgenomen bij elk van de
participerende partijen. Hierdoor is het mogelijk geweest om waar nodig door te vragen en de diepte
in te gaan. In een onderzoek speelt interpretatie van de onderzoeker altijd een rol. De resultaten zijn
zo objectief mogelijk behandeld. Bovendien is na ieder interview een verslag van het gesprek naar de
geïnterviewde persoon opgestuurd, zodat eventuele op- of aanmerkingen of aanvullingen nog
teruggekoppeld konden worden.
Daarbij zijn voor het onderzoek verschillende betrokken partijen geïnterviewd, waardoor
verschillende invalshoeken in ogenschouw zijn genomen en verschillende visies en belangen in de
conclusies zijn meegewogen. De conclusies uit het onderzoek van de NGPF over diverse spelers uit
het umfeld van de cateraar - in dat onderzoek uitsluitend gepresenteerd vanuit de optiek van de
cateraars - konden in dit onderzoek derhalve ook worden getoetst bij de betreffende spelers zelf.
De drie participerende cateraars in dit onderzoek zijn voor het onderzoek van de NGPF al eerder
geïnterviewd, waardoor diverse punten in de interviews opnieuw aan de orde kwamen en getoetst
zijn. Hierdoor zijn de resultaten van dat onderzoek bevestigd en dienen deze in combinatie met de
nieuwe resultaten uit dit onderzoek als stevige basis voor de getrokken conclusies.
36
5. Conclusie
Dit onderzoek laat zien dat er vooral voor ‘pure’ peulvruchten overtuigende mogelijkheden bestaan
om het aandeel plantaardige voeding in het cateringassortiment te vergroten. Anderzijds laat dit
onderzoek ook belangrijke knelpunten zien die aangepakt zullen moeten worden, willen zij niet
langer een belemmering vormen voor de implementatie van peulvruchten in het
cateringassortiment.
De in de literatuur gevonden positieve eigenschappen van peulvruchten op het gebied van
gezondheid, milieu en praktische toepasbaarheid worden door zowel producenten als cateraars
herkend en beaamd. Alle respondenten zien dan ook mogelijkheden voor het gebruik van
peulvruchten in het cateringassortiment. Pure peulvruchten zijn vanuit commercieel oogpunt een
gunstig product en ook producten op basis van peulvruchten zouden bij schaalvergroting kunnen
concurreren met de prijs van vleesproducten. Om dit te bewerkstelligen is een nauwe samenwerking
tussen cateraar en producent gewenst waarin beide partijen een actieve rol vervullen. Een knelpunt
blijkt te liggen bij de cateringmedewerkers op locatie: zij beschikken in mindere mate over relevante
vakkennis en hebben daardoor minder affiniteit met (producten op basis van) peulvruchten en de
bereiding ervan.
Peulvruchten sluiten aan op de huidige consumententrends van flexitarisme, authenticiteit,
gezondheid en duurzaamheid. Het stoffige imago van peulvruchten blijkt echter een struikelblok te
zijn. In tegenstelling tot de respondenten van dit onderzoek zien consumenten peulvruchten als
onsmakelijk, oubollig en gaan ze gebukt onder een geitenwollen sokken imago. Wel lijkt dit negatieve
imago eerder te worden beïnvloed door ervaringen uit het verleden dan dat deze gebaseerd zijn op
recente ervaringen. Tegenwoordig zijn, dankzij voortdurende productontwikkeling, producten op
basis van peulvruchten sterk verbeterd, waarbij sommigen eenzelfde smaakbeleving en mondgevoel
als vlees bereiken. Daardoor kan veel vooruitgang geboekt worden, door consumenten veel te laten
proeven, opkomende trends te benutten en mooie gerechten aan te bieden zonder de nadruk te
leggen op het vegetarische aspect. Het merendeel van de consumenten voelt zich namelijk niet
geïdentificeerd met dit vegetarische aspect.
Ook in de Nederlandse lunchcultuur liggen nog veel onbenutte mogelijkheden. De huidige
Nederlandse lunchcultuur kenmerkt zich door een centrale rol van brood en beleg. Cateraars zouden
meer variatie in dit aanbod aan kunnen brengen door gebruik te maken van plantaardig broodbeleg
zoals hummus. Daarnaast is het wenselijk te streven naar een lunchcultuur waarbij meer gebruik
wordt gemaakt van andere productsegmenten, zoals salades en warme maaltijden. Deze bieden
meer mogelijkheden voor (producten op basis van) peulvruchten. Belangrijk hierbij is dat de cateraar
de wensen van de doelgroep op elke locatie goed in kaart heeft, zodat het aanbod hierop goed
afgestemd kan worden.
Kortom, het toekomstperspectief van peulvruchten is over het algemeen positief. Alle respondenten
zijn het erover eens dat plantaardige eiwitten de toekomst zijn en zien vele voordelen in het gebruik
van peulvruchten. Peulvruchten zijn geschikt om het aanbod plantaardige voeding in het
cateringassortiment te vergroten en daarmee de eiwittransitie te stimuleren, indien verandering in
het imago plaatsvindt (of wordt nagestreefd) en de producten en gerechten op een positieve en
verleidelijke wijze worden aangeboden.
37
6. Aanbevelingen
Door het volume dat contractcateraars realiseren en het hoge aantal consumenten dat dagelijks
wordt bereikt, kunnen contractcateraars een groot verschil maken met betrekking tot het stimuleren
van de eiwittransitie. Peulvruchten kunnen hierbij een bijdrage leveren. De mogelijkheden van
peulvruchten zijn zeer divers en de voordelen zijn in ruime mate in lijn met de wensen van zowel de
consument als van de contractcateraars. Zo zijn peulvruchten goedkoop en kan door middel van
schaalvergroting ook de prijs van producten op basis van peulvruchten dalen. Daarbij sluiten
peulvruchten uitstekend aan bij de consumententrends van gezondheid, authenticiteit, variatie en
duurzaamheid.
De onderzoekers doen hieronder een aantal aanbevelingen aan de contractcateraars en producenten
waarmee de knelpunten die uit dit onderzoek naar voren zijn gekomen kunnen worden
ondervangen.

Bied (producten op basis van) peulvruchten aan op een aantrekkelijke en positieve wijze,
hierdoor kan het stoffige imago van peulvruchten worden afgeschud en vervangen worden
door een positiever/ sexier/ feel good imago.

Zowel aan producenten als aan cateraars: creëer een beleving rondom de producten/
gerechten. Het heeft veel waarde om een goed verhaal te hebben achter het
merk/product/gerecht (storytelling) en consumenten verwachten dit ook van de producten
die ze kopen. Transparantie is een vereiste en een positief verhaal werkt!

Focus bij de presentatie en communicatie van peulvruchten op lekker, gezond en feel good.
Leg niet de nadruk op het vegetarische aspect en vermijd termen als vegetarisch,
peulvruchten en duurzaam bij de presentatie van de gerechten en producten. Het is
belangrijk te vermelden dat de gerechten/producten vegetarisch zijn maar leg hier niet de
nadruk op, gebruik bijvoorbeeld enkel een symbool op het productkaartje (v) als aanduiding.

Besteed als cateringbedrijf aandacht aan duidelijke en heldere instructies voor de
locatiemedewerkers over de bereidingswijzen van peulvruchten.

Stimuleer als cateringbedrijf dat locatiemedewerkers zich meer verbonden voelen met de
bedrijfsvisie, zodat zij zich medeverantwoordelijk voelen voor de overgang naar een
duurzamer (meer plantaardig) aanbod.

Er liggen nog veel onbenutte mogelijkheden in de Nederlandse lunchcultuur. Breng meer
variatie in het aanbod tijdens de lunch door bijvoorbeeld te investeren in het aantrekkelijk
aanbieden van alternatieve productsegmenten zoals salades, soepen, warme lunchgerechten
en wraps. In deze productsegmenten is in vergelijking met broodbeleg meer speling voor het
aanbieden van (producten op basis van) peulvruchten.

Aan zowel producenten en cateraars: bind de krachten samen en creëer een nauwere
samenwerking waarbij beide partijen actief participeren. De dynamiek die producent en
cateraar in gang kunnen zetten bij het ontwikkelen van een kansrijk product kan de sleutel
zijn voor succes. Beide partijen hebben in de interviews aangegeven dit graag te willen.
38
Literatuurlijst
1.
Msangi S, Rosegrant M. World agriculture in a dynamically-changing environment: IFPRI's
long-term outlook for food and agriculture under additional demand and constraints. Experts
Meeting on How to feed the World in 2050 (12-13 October 2009). FAO. Rome. 2009; 8
Beschikbaar via: http://www.fao.org/wsfs/forum2050/wsfs-backgrounddocuments/wsfsexpert-papers/en/.
2.
FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations. The State of Food and
Agriculture: Livestock in the Balance. FAO, Rome. 2009; 9-11.
Beschikbaar via: http://www.fao.org/docrep/012/i0680e/i0680e.pdf
3.
Steinfeld, H. Gerber, et al. FAO. Livestock's long shadow: environmental issues and options.
2006; 268-74. Beschikbaar via:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a0701e/a0701e.pdf
4.
Aiking H. Future protein supply. Trends in Food Science and Technology. 2011;22; 112-120.
Beschikbaar via: http://www.profetas.nl/temp/TIFS2011Aiking.pdf
5.
Kooiman N, Overgoor F, et al. Kantelpunt voor contractcateraars. Meat the Truth Next
Generation. Verkenningen in de transitie naar een plantaardiger voedingspatroon.
Amsterdam: 2012; 63-120
6.
Voedingscentrum. Encyclopedie. Peulvruchten.
Ontleend aan: http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/peulvruchten.aspx
7.
Baarda DB, Goede de MPM, Teunissen. Basisboek kwalitatief onderzoek. Tweede druk.
Noordhoff Uitgevers; 2005. p.235
8.
Baarda DB, Goede de MPM, Meer-Middelburg van der AGE. Basisboek interviewen van
Baarda. Noordhoff Uitgevers; 2007.
9.
Food Service Instituut Nederland. Nieuws. 18 april 2012. Eerste foodshopper monitor is uit.
Ontleend aan: http://fsin.nl/nieuws/137/eerste-foodshopper-monitor-is-uit
10.
Broekema R, Smale E. Nulmeting peulvruchten. Inzicht in milieueffecten en nutritionele
aspecten van peulvruchten. Blonk Milieu Advies. December 2011; 4-14
Beschikbaar via:
http://www.blonkmilieuadvies.nl/nl/pdf/Rapport%20Nulmeting%20Peulvruchten%20D1.4.p
df
11.
Tijhuis MJ et al. Replacement of meat and dairy by more sustainable protein sources in the
Netherlands. Quality of the diet. RIVM. 2011; 3
12.
Marinussen M, Blonk H. Naar een gezond en duurzaam voedselpatroon. Een verkenning naar
potenties en dilemma’s. Blonk Milieu Advies. December 2010; 50-51
13.
Blonk H, Kool, A, et al. Milieueffecten van Nederlandse consumptie van eiwitrijke producten.
Blonk Milieu Advies. Oktober 2008; 43-4
14.
Eden van JG, Gerritsen WJ, Visser TF, Zedde van de TF. Receptenleer: processen en
technieken. Zesde druk. Thiememeulenhoff; 2009; 112-5
39
15.
VENECA. Stroomschema contractcatering.
Beschikbaar via:
http://www.VENECA.nl/websites/VENECA/docs/Stroomschema_Contractcatering.pdf
16.
VENECA. Veneca Focus 2011. Cijfers en trends in de contractcatering. 2011; 17
Beschikbaar via:
http://www.veneca.nl/websites/veneca/gfx/shop/documents/Totaal_boekje_Veneca_Focus
_2011-2012_versie_web_2.pdf
17.
Brandligt V. Zeven trends voor 2012 volgens FSIN. 17 November 2011.
Beschikbaar via:
http://www.missethoreca.nl/Home/Article/2011/11/Zeven-trends-voor-2012-volgens-FSINHOR056881W/
18.
Bakker de E, Dagevos H. Vleesminnaars, vleesminderaars en vleesmijders. Juni 2010; 104
Beschikbaar via: http://www.lei.dlo.nl/publicaties/PDF/2010/2010-003.pdf
19.
Het planeet. Platform nieuwe eiwitproducten. Bedrijven.
Ontleend aan: http://www.hetplaneet.nl/?page_id=5
20.
Irving, D. VMT. Als het maar op vlees lijkt. Vleesvervangers bedienen groeiend aantal
vleesminderaars. 2010; 10/11; 12-4
21.
Vivera. Algemeen.
Ontleend aan: www.vivera.com/vivera
22.
ABN Amro. Sectoren. Foodbranche Foodservice 2011. Beschikbaar via:
https://www.abnamro.nl/nl/zakelijk/visie/sectoren/visie-op-sectoren.html
23.
Deloitte Branchegroep Retail. Consumentenonderzoek 2011. September 2011
Beschikbaar via:
http://www.deloitte.com/assets/DcomNetherlands/Local%20Assets/Documents/NL/Branches/Consumentenmarkt/nl_nl_cb_consu
mentenonderzoek_2011.pdf
24.
Hoek AC. Will novel protein foods beat meat? Consumer acceptance of meat substitutes – a
multidisciplinary reasearch approach. 2010; 179-93.
Beschikbaar via: http://edepot.wur.nl/15997
25.
Dagevos H, Voordouw J, et al. Vlees vooral(snog) vanzelfsprekend. Consumenten over vlees
eten en vleesminderen. 2012;50.
Beschikbaar via: http://www.lei.dlo.nl/publicaties/PDF/2012/2012-029.pdf
26.
Schmidinger K. Worldwide Alternatives to Animal Derived Foods- Overview and Evaluation
Models. Solutions to Global Problems caused by Livestock. University of Natural Resources
and Life Sciences (Universität für Bodenkultur), Vienna, Austria. 2012; 116-21.
Beschikbaar via: http://www.futurefood.org/DissertationSchmidinger.pdf
27.
Zimmermann KL, Kramer KJ, et al. Ketenproject vervanging vleesproducten door plantaardige
eiwitproducten in bedrijfsrestaurants. LEI Den haag. 2006; 24, 29.
28.
Peet G van der, Kamp J. Workshop nieuwe kansen voor eiwitten. Wageningen UR Livestock
Research. 2011;4
40
41
Bijlagen
Bijlage I: Subdeelvragen
Peulvruchten
1. Wat zijn peulvruchten?
2. Waar komen peulvruchten vandaan?
3. Wat is de voedingswaarde van peulvruchten?
4. Voor welke producten/ gerechten worden peulvruchten veel gebruikt?
5. Wat zijn veelvoorkomende bewerkingstechnieken van peulvruchten?
6. Wat is de houdbaarheid/ hoe kunnen peulvruchten worden bewaard?
7. Hoe groot is de milieubelasting van peulvruchten?
8. Wat is het huidige aandeel in de markt van peulvruchten?
Contractcateraars
1. Wie zijn de belangrijkste contractcateraars in Nederland?
2. Hoe ziet het huidige assortiment eruit?
3. Hoe wordt het assortiment van contractcateraars bepaald?
4. Wat zijn de huidige trends binnen de cateringbranche?
5. In hoeverre houden contractcateraars zich bezig met duurzaamheid?
6. In hoeverre is de overgang van dierlijke naar plantaardige voeding hier onderdeel van?
Wordt hierbij ook gedacht aan (producten op basis van) peulvruchten?
7. Wat zijn de kansen voor een overgang naar een meer plantaardig aanbod?
8. Wat zijn de barrières voor een overgang naar een meer plantaardig aanbod?
Producenten
1. Wat zijn de belangrijkste producenten van (producten op basis van) peulvruchten op de
Nederlandse markt?
2. Welke peulvruchten worden voornamelijk gebruikt door de producenten?
3. Wat zijn de huidige technieken die worden toegepast?
4. Wat zijn ontwikkelingen in Nederland van (producten op basis van) peulvruchten?
5. Wat zijn de trends in Nederland van (producten op basis van) peulvruchten?
6. Wat zijn de meest afgenomen (producten op basis van) peulvruchten?
7. Wat zijn de belangrijkste knelpunten bij de productie van (producten op basis van)
peulvruchten? (bereiding/productie op grote schaal)
8. Wat is de visie van producenten op het beperkte aanbod peulvruchten bij
contractcateraars?
9. Hoe zien producenten de toekomst van (producten op basis van) peulvruchten?
Leveranciers
1. Wie zijn de belangrijkste leveranciers van de contractcateraars?
2. Hoe ziet het huidige aanbod er uit en hoe groot is het aandeel (producten op basis van)
peulvruchten hier in?
3. Hoe wordt het assortiment bepaald?
4. In hoeverre houden leveranciers zich bezig met duurzaamheid?
5. In hoeverre is de overgang van dierlijke naar plantaardige voeding hier onderdeel van?
6. Wat is het huidige kennisniveau van (producten op basis van) peulvruchten?
7. Wat is de houding van leveranciers tegenover (producten op basis van) peulvruchten?
42
Consumentenacceptatie
1. Wat is het huidige kennisniveau van consumenten over (producten op basis van)
peulvruchten?
2. Wat is de houding van consumenten tegenover (producten op basis van) peulvruchten?
3. Wat zijn de meest populaire (producten op basis van) peulvruchten?
4. In welke vorm worden (producten op basis van) peulvruchten het meest geconsumeerd?
5. Wat vinden consumenten belangrijk aan het assortiment van contractcateraars?
6. Zien consumenten (producten op basis van) peulvruchten als een volwaardige
vleesvervanger?
43
Bijlage II: Actorenalyse contractcateraars
Er is gebruik gemaakt van een actorenanalyse om te bepalen welke contractcateraars het beste
benaderd konden worden voor het afnemen van een interview. Hierdoor is een gerichte selectie
verkregen van de onderzoekseenheid.
Actorenanalyse
Wie
Wat
Waar
Wanneer
Reikwijdte
Bedrijf
Sodexo B.V.
Contractcateraars die lid zijn van de VENECA, afdeling productontwikkeling
Medewerker die zich bezighoudt met productontwikkeling,
menusamenstelling of het assortiment bepaalt
De contractcateraars zijn in ieder geval werkzaam binnen de bedrijfssector,
het onderwijs en/of een overheidsinstelling
Werktijden; maandag t/m vrijdag van 9:00 tot 17:00
Er wordt gebruik gemaakt van een beredeneerde steekproef. Er is
onderscheid gemaakt tussen de koplopers, middenmoten en achterblijvers
op het gebied van duurzaamheid, met de eiwittransitie in het bijzonder.
Maximale variatie wordt gecreëerd om de resultaten zo representatief
mogelijk te laten zijn. Hiervoor wordt uit elke categorie een of meerdere
cateraars uitgenodigd.
Omzet in
mln. €
Bedrijfsactiviteit
Locaties
Bedrijven Zorg Onderwijs Overheid Vervoer
330
1300
x
x
x
x
321,1
1000
x
x
x
x
285
?
x
x
x
x
130 *
?
Hutten Business Catering
43
?
x
x
x
Prorest Catering B.V.
40
?
x
x
x
x
x
SAB Catering B.V.
38
280
x
x
x
x
x
ISS Catering Services B.V.
33,1
150
x
x
x
Appèl B.V.
20,3
?
x
x
x
CuliCare Catering B.V.
3,5 *
?
x
x
Albron Nederland B.V.
Compass Group
Nederland Holding B.V.
KLM Catering Services
Schiphol B.V.
x
x
44
Bijlage III: Actorenalyse producenten
Er is gebruik gemaakt van een actorenanalyse om te bepalen welke producenten het beste benaderd
konden worden voor het afnemen van een interview. Hierdoor is een gerichte selectie verkregen van
de onderzoekseenheid.
Actorenanalyse
Wie
Wat
Waar
Wanneer
Reikwijdte
Producenten van producten op basis van peulvruchten, afdeling
productontwikkeling.
De persoon houdt zich beter met productontwikkeling en kwaliteit en heeft
kennis over bereidingstechnieken en de huidige ontwikkelingen op het gebied
van peulvruchten.
Producent op de Nederlandse markt
Werktijden; maandag t/m vrijdag van 9:00 tot 17:00
Er wordt gebruik gemaakt van een beredeneerde steekproef. Er wordt
onderscheid gemaakt te maken tussen de hoofdingrediënten, technieken en
toepassingsmogelijkheden van de producten die de producenten produceren.
Een criterium hierbij was dat het hoofdingrediënt altijd een peulvrucht moest
zijn. Maximale variatie wordt gecreëerd om de resultaten zo representatief
mogelijk te laten zijn. Hiervoor wordt uit elke categorie een of meerdere
cateraars uitgenodigd.
45
Bijlage IV: Topiclisten
Topiclist interviews contractcateraars
Nr Topic
1. Assortiment
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
Subtopic
Bepaling assortiment
Maaltijden (blijven op locatie of bij Sodexo)
Huidig assortiment
Aandeel peulvruchten in assortiment
Reden en wijze van gebruik
Vergelijking verleden
Vergelijking concurrenten
2. Kennis
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
Milieuvoor- of nadelen
Gezondheidsvoor- of nadelen
Prijsvoor- of nadelen
Opdrachtgever bereidheid goedkoop alternatief
Belangrijkste overwegingsaspecten
Kennis
maaltijdbereiders
(milieu/gezondheid/prijs)
Kennis bereiding maaltijden
3. Eiwittransitie
3.1
3.2
3.3
3.4
Overgang dierlijk naar plantaardig aanbod
Rol van peulvruchten hierin
Methoden die bewust wel/niet worden toegepast
Peulvruchten als (volledige) vleesvervanger
4. Imago
4.1
4.2
4.3
Imago peulvruchten bij maaltijdbedenker
Imago peulvruchten bij maaltijdbereider
Imago peulvruchten bij consument
5. Doelgroep
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
Ontwikkelingen/trends consument
In hoeverre bevorderend voor meer plantaardig?
En hoe geldt dit voor peulvruchten?
Sector grootst geschatte afname
Doelgroep grootst geschatte afname
6. Innovatie
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
Koploper peulvruchten en gewenste positie
Cateraar leider/volger
Meeste geschikte productsegment
Presentatie en communicatie
Verantwoordelijkheid eiwittransitie
7. Beschikbaarheid
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
Leveranciers peulvruchten
Prijs producten o.b.v. peulvruchten
Bereidingstechnieken: problemen?
Keukenapparatuur: problemen?
Opslag: problemen?
46
Topiclist interviews producenten
Nr Topic
1. Imago
1.1
1.2
1.3
1.4
Subtopic
Consument
Cateraar
Gewenst
Imagoverbeteringsactiviteiten
2
Ingrediënten
2.1
2.2
Soort + motivatie
Andere ingrediënten
3
Bereidingswijze
3.1
3.2
Grove omschrijving techniek
Mogelijke problemen
4
Doelgroep
4.1
4.2
5. Hoe in de markt
5.1
5.2
5.3
5.4
Wie?
Houding consument t.o.v. (producten op basis van)
peulvruchten
Positie – tevreden?
Toekomst
Vleesvervanger of nieuw product
Samenwerkingen – flexibiliteit betreft wensen
cateraar
6
Innovatie
6.1
6.2
Ontwikkelingen
Onderzoek
7. Contractcateraars
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
Huidig gebruik assortiment
Visie beperkt aanbod
Geschikt product
Hoe positioneren
Productsegment
Problemen contractcateraar
47
Topiclist interviews conceptontwikkelaar
Nr Topic
1. Enbiun
1.1
1.2
Subtopic
Wie zijn ze - wat doen ze
Werkwijze
2. Consument
2.1
Trends
3. Cateraar
3.1
3.2
3.3
Trends
Houding
Knelpunten waar algemeen tegenaan gelopen wordt
4. Peulvruchten
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
Huidig assortiment catering
Kennis
Imago
Prijs
Kansen
(op welke manier: puur of producten op basis van?
Welke beleving creëren? –tijdsbestek van
implementatie)
48
Bijlage V: Operationalisering begrippen
In het onderzoek komen een aantal begrippen naar voren die ter verduidelijking in deze bijlage nader
worden omschreven.
Eerst zullen de begrippen worden behandeld die in de onderzoeksvraag voorkomen:
 contractcateraars
 mogelijkheden
 knelpunten
 implementatie
 (pure) peulvruchten
 producten op basis van peulvruchten
 assortiment
 plantaardige voeding
 dierlijke voeding
Vervolgens zullen de begrippen worden behandeld die verder in het onderzoek voorkomen:
 eiwittransitie
 umfeld
 flexitariër
Contractcateraars
De definitie van contractcateraars is in paragraaf 3.1.2 omschreven.
Mogelijkheden
Met mogelijkheden wordt in dit onderzoek geduid op de aspecten die een overgang naar een meer
plantaardig aanbod van de contractcateraars door middel van (producten op basis van) peulvruchten
mogelijk maken. Aspecten die worden behandeld zijn onder andere kennis, houding, praktische
toepasbaarheid.
Knelpunten
Onder knelpunten worden de aspecten verstaan die de overgang naar een groter aanbod
plantaardige voeding door middel van (producten op basis van) peulvruchten kunnen bemoeilijken.
Ook hierbij worden aspecten meegenomen als kennis, houding en de praktische toepasbaarheid van
(producten op basis van) peulvruchten.
Implementatie
Hiermee wordt de verwezenlijking van de invoer van een ruim gebruik van (producten op basis van)
peulvruchten in het assortiment van contractcateraars bedoeld. Dit kan betrekking hebben op alle
productsegmenten, zoals soepen, broodbeleg, warme maaltijden en snacks. Aspecten zijn
meegenomen als opslag(on)mogelijkheden, de bewerkelijkheid en houdbaarheid van peulvruchten
en de mate van consumentenacceptatie.
(Pure) peulvruchten
Onder pure peulvruchten verstaan we alle peulvruchten die in hun, nadat ze van hun peul zijn
ontdaan, oorspronkelijke vorm worden gebruikt, gedroogd of vers. Voorbeelden zijn kikkererwten,
tuinbonen, linzen, erwten en limabonen.
Producten op basis van peulvruchten
Hieronder worden producten meegenomen waarvan het basisingrediënt een peulvruchtensoort
betreft. Enkele voorbeelden zijn vegetarische burgers op basis van erwten, namaak kip op basis van
soja, plantaardige zuivel op basis van soja, hummus of falafel op basis van kikkererwten.
49
Assortiment
Het assortiment van contractcateraars wordt in overleg bepaald door de cateraar en de
opdrachtgever op locatie. Het aanbod verschilt per instelling en kan bijvoorbeeld bestaan uit brood,
beleg, soepen, salades, snacks, dranken, fruit en op sommige locaties ook warme maaltijden.
Plantaardige voeding
In dit onderzoek wordt met de term ‘plantaardige voeding’ geduid op zowel plantaardige producten
als ingrediënten. Plantaardige producten zijn producten die geheel plantaardig zijn en dus geen enkel
ingrediënt bevatten van dierlijke oorsprong. Het vergroten van het aanbod plantaardige voeding kan
bereikt worden door een product of gerecht voor een groter deel (of in het geheel) te laten bestaan
uit ingrediënten die ten koste gaan van dierlijke ingrediënten.
Dierlijke voeding
In dit onderzoek wordt met de term ‘dierlijke voeding’ geduid op zowel dierlijke producten als
ingrediënten. Deze zijn afkomstig van verschillende dierlijke productgroepen: vlees en vleeswaren,
vis, kaas, zuivel en eieren.
Eiwittransitie
Eiwittransitie is de wetenschappelijke term voor de overgang van dierlijke eiwitten naar plantaardige
eiwitten.
Flexitariër
Het woord ‘flexitariër’ wordt steeds meer bekend. Het begrip duidt op iemand met een
voedingspatroon waarin minimaal één dag per week geen vlees wordt geconsumeerd. 86% van de
Nederlanders valt onder deze groep. De flexitariër-campagne van Natuur&Milieu heeft met de
lancering van een website over flexitarisme bijgedragen aan het in gang zetten van inburgering van
dit begrip.
Umfeld
Het landschap waarin cateraars opereren, ofwel het umfeld van de contractcateraars, is grofweg
onder te verdelen in de aanbodkant, de vraagkant en de regelgevingkant. Onderstaand is een
overzichtelijke tabel (tabel 5) weergegeven waarin deze onderdelen zijn uiteengezet.
50
Tabel 5: begrippen rondom het umfeld van contractcateraars (5)
BEGRIPPEN RONDOM UMFELD
BEGRIP
TOELICHTING
RELATIE
Umfeld
Het landschap waarin cateringbedrijven
opereren, waarin ze te maken hebben met
verschillende stakeholders en reguleringen.
De cateraar is slechts een schakel in een lange
productieketen van boer tot klant.
Aanbodkant
De leveranciers en producenten die de
grondstoffen en kant-en-klare producten voor
gebruik in de catering aanbieden. De cateraar
koopt zowel ready to serve-producten aan (bv.
brood, snacks), als grondstoffen die hij
vervolgens zelf verwerkt tot de eindproducten in
zijn assortiment (bv. groenten in salades en
soepen). Naargelang het product, kan de
cateraar deze afnemen bij de producent,
groothandel, of detailhandel.
Een wederzijds afhankelijke relatie. De macht
van de cateraar over de leverancier is
doorgaans groter dan omgekeerd door het
grote aantal leveranciers, beperkte aantal
grote contractcateraars en de omvang van
hun vraag. Door de schaalgrootte voldoen
leveranciers aan vrijwel iedere vraag. Het
aandeel nieuwe of duurzame producten is
afhankelijk van de vraag van de cateraar of
het actief aanbieden door de leverancier.
Vraagkant
De afnemers aan wie de contractcateraar haar
diensten verleent. Door de driehoeksrelatie bij
een cateringcontract zijn dit twee partijen. 1) De
opdrachtgever (direct contact), bijvoorbeeld
bedrijven, scholen of ziekenhuizen. 2) De
consument of eindgebruiker; dus de werknemers,
scholieren of patiënten (indirect contact via de
opdrachtgever en uitvoerderende medewerkers).
De consument is een belangrijke partij omdat zij
degene is die tevreden moet zijn over het aanbod
en de producten moet afnemen.
Contractcateraars hebben doorgaans minder
invloed op opdrachtgevers dan op
leveranciers. De wensen van opdrachtgevers
laten niet altijd ruimte voor vernieuwing of
inbreng van de cateraar, bijv. vanwege een
beperkt budget, of een strikt omlijnde wens
m.b.t. het assortiment. Vaak verdienen
cateraars niets via het contract met de
opdrachtgever, maar via consumenten die
men bereid moet vinden een meerprijs te
betalen voor ‘ongewone’ producten.
Regelgeving
-kant
1.Rregels op het gebied van voedselveiligheid,
hygiëne, bederving, en verpakking. De Warenwet
handelt niet alleen over de voedingsmiddelen
zelf, maar tevens over de grondstoffen, de
productie, de plaatsen waar voedsel wordt
bereid, en de verkooppunten (Overheid, 2009).
De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit
(NVWA) ziet toe op de naleving van alle
aspecten van de Warenwet (Nederlandse
Voedsel- en Warenautoriteit, 2012)
2. Producenten moeten toestemming van de
overheid hebben voor het op de markt brengen
van nieuwe voedingsmiddelen.
3. Europese aanbestedingsrichtlijnen, in
Nederland omgezet in nationale regelgeving
(Kamer van Koophandel, z.d.), gelden als de
opdrachtgever een overheidsinstelling is.
Het onafhankelijk wetenschappelijk orgaan
Europese Voedselveiligheid Autoriteit (EFSA),
adviseert over risico’s van nieuwe producten,
van productie tot levering aan de consument
(Europese autoriteit voor voedselveiligheid,
z.d.).
Verschillende cateraars brengen een offerte
uit, voorafgaand aan de gunning van een
opdracht aan één cateraar (tegenwoordig
vaak driejarig contract).
51