W24 Moleculaire Gastronomie

Moleculaire Gastronomie
Martin Schreiber
Lisa Huijgen
Margriet van Vianen
16-01-2015 NIBI- conferentie
Programma
• Inleiding Bètasteunpunt en Moleculaire Gastronomie (10 minuten)
• Lezing over Gluten (15 minuten)
• Practicum over glutendeeg (35 minuten)
• Nabespreking met discussie (15 minuten)
Bètasteunpunten
Professionalisering
Aansluiting tussen vo en ho
Vakontwikkeling
www.betasteunpunten.nl
Bètasteunpunt Wageningen
Bètasteunpunt Wageningen heeft de ambitie
de bètakennis uit het groene domein specifiek
in te zetten om het voortgezet onderwijs te
versterken en de instroom richting Bètaopleidingen te vergroten.
www.wageningenur.nl/docenten
“Voor inspiratie en nieuwe kennis in uw klas!”
Lesproducten & diensten
Nascholingen:
Dynamische ecologie
18 en 30 juni, 14.30-20.00
Nieuwe visies op ecosystemen
Forensisch DNA-onderzoek
8 juni, 14.30-20.00
DNA in de context van Forensisch onderzoek
Lesproducten:
Digitale simulaties: World Food Challenge / red de papegaai
Module Algen voor het leven
Lesbrieven immunologie (allergie en vaccinatie)
Lesmodules
NLT
Biologie
Spiegel ei
Vanille ijs met mango
Spiegel ei
Mango ravioli op een bedje van kokos
Mango ravioli gemaakt met behulp van
sferificatie
Met alginaat en calcium
Kokos gel is door het toevoegen van agar
of carrageen
Mosterd ijs met een gel van
olijfolie en een schuim van azijn
 Mayonaise
Verwachting kan smaak
perceptie beinvloeden
Twee werelden
•Wetenschap: Onderzoek naar chemische en fysische processen bij bereiden
van voedsel
•Kok: trial-and-error
•Combinatie: nieuwe smaken & structuren
Opbouw module
Plaats afbeelding hier
Opbouw module
Theorie
Smaak en sensoriek (biologie)
Basiscomponenten (scheikunde)
Inzoomen op twee structuren (natuurkunde/scheikunde)
Emulsies
Schuimen
Mogelijkheden aan practica
Sensorisch onderzoek (kinine)
Spherification (gel-bolletjes)
Diverse recepten
Toets
(2 uur)
Practicum (8 uur)
Theorie
(30 uur)
Wetenschap in de keuken
Een perfect eitje koken
Interessante boeken
Harold McGee: On food and Cooking
Herve This: Molecular Gastronomy, building a meal
Eke Marien/Jan Groenewold: the Cook & the Chemist
[email protected]
www.wageningenur.nl/docenten
Twitter:@betasteunpuntWU
Veel plezier!