Richtlijnen

1/4
Algemene inrichtingseisen voor de voedingssector
Algemene inrichtingseisen
voor de voedingssector
In een eerste deel wordt een opsomming gegeven van eisen gesteld in de wetgeving.
In een tweede deel vindt u de algemeen gangbare richtlijnen.
Bijlage II van Verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne
(van toepassing in de volledige Europese gemeenschap, ook in België):
Hoofdstuk I: Algemene eisen voor bedrijfsruimten voor levensmiddelen
1
2
Deze bedrijfsruimten moeten schoon zijn en goed onderhouden worden.
Indeling, ontwerp, constructie, ligging en afmeting van deze ruimtes moet zo zijn dat:
 onderhoud, reiniging en/of ontsmetting adequaat uit te voeren is verontreiniging door lucht zoveel
mogelijk voorkomen wordt voldoende werkruimte beschikbaar is
 ophoping van vuil, contact met toxisch materiaal , terechtkomen van deeltjes in levensmiddelen,
vorming van condens of ongewenste schimmel op oppervlakken wordt voorkomen
 goede hygiënische praktijken mogelijk zijn: bescherming tegen verontreiniging en bestrijding van
schadelijke organismen
 indien nodig, er passende hanteringsomstandigheden en voldoende opslagruimte aanwezig is met
temperatuursregeling: met vereiste bewaartemperatuur en nodige voorzieningen om de temperatuur
te
3
4
Voldoende toiletten met spoeling en afvoersysteem, die niet rechtstreeks uitkomen in ruimten met
onverpakte voeding.
Voldoende, goed geplaatste en gemarkeerde handwasbakken, indien nodig gescheiden van
voorzieningen voor het wassen van levensmiddelen, met:
 warm en koud stromend water
 middel voor het reinigen van de handen
 middel voor hygiënisch drogen van de handen
5
6
7
8
9
10
Voldoende ventilatie (natuurlijke of mechanische). Bij mechanische ventilatie: vermijden van
luchtstromen van besmette naar schone ruimten. Filters en ander onderdelen: gemakkelijk
toegankelijk om te reinigen of te vervangen.
Sanitaire installaties met voldoende natuurlijke of mechanische ventilatie.
Voldoende daglicht en/of kunstlicht.
Afvoervoorzieningen zo ontworpen en geconstrueerd dat elk risico van verontreiniging wordt
voorkomen. Bij niet-gesloten afvoerkanalen mag het afval niet van een verontreinigde zone naar een
schone zone stromen.
Indien nodig, kleedkamers voor het personeel.
Geen opslag van reinigings- en ontsmettingsmiddelen in een ruimte waar levensmiddelen worden
gehanteerd.
Hoofdstuk II: Specifieke voorschriften in ruimten waar levensmiddelen worden bereid, behandeld of verwerkt
1
In ruimten waar levensmiddelen worden bereid, behandeld
vervoermiddelen), dienen ontwerp en inrichting zo te zijn dat:
of
verwerkt
 goede levensmiddelenhygiënepraktijken kunnen worden toegepast
 tussen en tijdens diverse verrichtingen verontreiniging wordt voorkomen
eisen:
a.
vloeroppervlakken: goed onderhoud (evt. ontsmetting) moet mogelijk zijn.
 ondoordringbaar, niet-absorberend, afwasbaar en niet-toxisch materiaal
 goede afvoer via het vloeroppervlak
b.
muuroppervlakken: goed onderhoud (evt. ontsmetting) moet mogelijk zijn.
 ondoordringbaar, niet-absorberend, afwasbaar en niet-toxisch materiaal
c.
plafonds:
200607/IKMO-B/1821
(ook
ruimten
in
Algemene inrichtingseisen voor de voedingssector
2/4
 geen ophoping van vuil, condens, ongewenste schimmelvorming en loskomen van deeltjes wordt
beperkt
d.
ramen en andere openingen:
 Geen ophoping van vuil,
 bij toegang tot de buitenlucht: voorzien van verwijderbare horren, zodat ze gemakkelijk schoon
gemaakt kunnen worden
 wanneer verontreiniging mogelijk: ramen gesloten tijdens productie
e.
deuren: gemakkelijk schoon te maken (evt. ontsmet):
 glad en niet-absorberend oppervlak
f.
oppervlakken die in aanraking komen met levensmiddelen (ook oppervlakken van apparatuur):
goed onderhoud (evt. ontsmetting) moet mogelijk zijn
 glad, afwasbaar, corrosiebestendig en niet-toxisch materiaal
2
Voorzieningen voor het schoonmaken, ontsmetten en opslaan van gereedschap en apparatuur:
 vervaardigd van roestvrij materiaal, gemakkelijk schoon te maken
 toevoer van warm en koud water
3
Indien nodig, voorzieningen (spoelbak of vergelijkbare inrichting) om levensmiddelen te wassen:
 voorzien van voldoende warm en/of koud drinkbaar water (overeenkomstig de voorschriften)
 schoon en indien nodig, ontsmet
Bijlage I van KB betreffende levensmiddelenhygiëne
(enkel van toepassing in België):
Hoofdstuk I: Algemene eisen voor bedrijfsruimten voor levensmiddelen:
1
2
3
4
5
6
In ruimten waar onverpakte en onbeschermde levensmiddelen worden gehanteerd: verboden
handdrogers met luchtstroming te installeren.
Voorzieningen voor het wassen van de handen, uitgerust met handvrij bediende kranen, voor het
personeel aanwezig. Voldoende wasgelegenheden in de nabijheid van de toiletten.
Ontsmettingsmiddelen moeten een erkenning hebben en mogen geen invloed hebben op apparatuur,
materiaal, grondstoffen en levensmiddelen.
Bestrijdingsmiddelen, insecticiden en ander giftige stoffen moeten afzonderlijk worden opgeslagen in een
afgesloten lokaal of kast. Gebruik zonder mogelijke verontreiniging van de levensmiddelen en volgens de
voorschriften van de producent.
Bij regelmatige of permanente aanwezigheid van het Agentschap, dient er een voldoende ingericht en
afsluitbaar lokaal of voorziening aanwezig te zijn, uitsluitend ter beschikking van het agentschap.
Er moeten voldoende plaats en voorzieningen aanwezig zijn die een officiële controle ten allen tijde
mogelijk maken.
Richtlijnen
Het grondplan
Bij het uittekenen ervan moet rekening gehouden worden met een belangrijk principe in de voedingssector,
namelijk het principe van de "voorwaartse routing of voorwaartse lijn", d.w.z. dat de inplanting van de
lokalen de werkrichting in de bereidingsruimte moet volgen; m.a.w. de voedingswaren en de materialen
volgen een éénrichtingsstroom van vuile naar propere zones zonder elkaar te kruisen. Zo is er minder kans
op kruisbesmetting (van rauwe naar afgewerkte producten).
Concreet:
de opslagplaatsen voor geleverde producten dienen zich nabij de leveranciersingang te bevinden;
nabij de opslagplaatsen worden de voorbereidingslokalen voorzien (groentenschoonmaak...);
daarna het bereidingsgedeelte, het portioneergedeelte en de distributie;
vervolgens het afwasgedeelte.
200607/IKMO-B/1821
3/4
Algemene inrichtingseisen voor de voedingssector
Een bijkomend voordeel van een dergelijke indeling is dat de afstanden tussen de verschillende lokalen (en
handelingen) kort blijven, wat het werken ergonomisch en organisatorisch ten goede komt.
Bouwkundige elementen
Vandaag bestaat er geen vaste normering (cfr. NBN) waaraan materialen moeten voldoen om “HACCP”
genormeerd te zijn. De wetgeving terzake omschrijft enkel de kenmerken waaraan een bouwkundig element
dient te voldoen zonder het materiaal zelf te benoemen (zie bovenstaand). Daarnaast is het noodzakelijk dat
eisen gesteld in het ARAB en in de Codex over het welzijn op het werk gevolgd worden.
Het is het aan te bevelen bij de keuze van de aan te wenden materialen ook de nadruk te leggen op de
reinigbaarheid
van
het
materiaal,
de
duurzaamheid
en
de
kosten
installatieprijs.
Volgende richtlijnen worden o.a. bijkomend gehanteerd:
Vloeren




Goed reinigbaar, duurzaam.
Hard, ondoordringbaar materiaal (zuur- en loogbestendig).
Antislip.
Liefst afgeronde plinten (hielplinten).
Let wel dat deze plinten zodanig geplaatst worden dat de vloer, de muur en de plinten in één lijn
vloeiend doorlopen.
 Goede afvoer van water mogelijk (evt. helling van de vloer).
 Waterafvoerputjes dienen voorzien van een stankafsluiter.
Wanden en ramen






Goed reinigbaar, duurzaam.
Hoogte van de wand minimaal 2 m 50.
Uitgevoerd in lichte kleur.
Zorg voor waterdichte stopcontacten.
Leidingen in de muur verwerkt, ofwel in kabelgoten.
Buitenramen voorzien van een vliegenraam.
Plafonds
 Goed afwasbaar.
 Effen oppervlak.
 Brandveilig
Deuren
 Goed reinigbaar.
 Hard en ondoordringbaar materiaal.
 Aanwezigheid van vliegendeuren aan deuren die naar buiten uitgeven.
Verlichting





Lichtsterkte aangepast aan de werkzaamheden:
500 Lux: controleplaatsen, voorbereidings- en bereidingsplaatsen;
250 Lux: bediening;
110 Lux: magazijnen en gangen.
Lampen in productieruimten voorzien van een waterdichte,
In dampkappen dient deze beschermkap ook warmtebestendig te zijn.
 Werkbanken, tafels en apparaten
afwasbare
beschermkap.

Uit ondoordringbaar, goed afwasbaar materiaal.

Bij vaste tafels spleten tussen de wand en tafels met een schimmelwerende silicone
afwerken; beter is een werktafel op blokkeerbare wielen.

Onderste legger op minimaal 15 cm.

Onmogelijkheid voor ophopen van vuil.

Hout vermijden. Hout is enkel toegelaten indien technisch geen andere alternatieven.
200607/IKMO-B/1821
Algemene inrichtingseisen voor de voedingssector
4/4
De sanitaire voorzieningen. De verwijzing naar het ARAB en naar de Codex over het welzijn op het
werk
werd
reeds
vroeger
in
het
artikel
gemaakt.
Voor de inrichting van de sanitaire voorzieningen dient met deze regelgevingen zeker rekening
gehouden
gezien
personeel
is
tewerkgesteld.
Deze bestaan uit:





Een ruimte waar ze kunnen eten en evt. verpozen
Een wasruimte
Een kleedkamer met afzonderlijke kastjes voor persoonlijke kledij en werkkledij
Voldoende toiletten
Voldoende douches (indien van toepassing)
Bovendien:
 Het toilet mag niet rechtstreeks uitgeven op de werkplaats, de gelagzaal of de kleedruimte.
 Indien niet méér dan 10 werknemers, mogen de sanitaire installaties van de werkgever ter
beschikking gesteld worden. De gelagzaal mag gebruikt worden als refter.
 Er dient een afzonderlijke kleedkamer voor keukenpersoneel te zijn, zo ingeplant dat men geschikte
kledij kan aandoen vooraleer de lokalen te betreden. In de kleedkamer wordt een strikte scheiding
toegepast tussen beroeps- en stadskledij.
Handwasbakje:
De wetgeving vermeldt uitdrukkelijk dat er in elk lokaal wasbakjes voor handen moeten aanwezig zijn. De
wet voorziet immers dat uitrusting voor reinigen van voedingsmiddelen waar nodig gescheiden dienen te zijn
van wasbakken voor handen.
Voorzie aan alle handwasbakjes alle benodigdheden voor het wassen van de handen:
wegwerpdispenser met vloeibare zeep;
wegwerphanddoeken (papier);
bij aankoop van een nieuw handwasbakje liefst een kraan met handvrije bediening. Indien niet
aanwezig dient de kraan dichtgedraaid met het wegwerphanddoekje.
200607/IKMO-B/1821