Het voedselagentschap en de controles in keuekens en eetplaatsen

Het voedselagentschap en de controles in keukens
en eetplaatsen van scholen
OVERZICHT


Structuur van het FAVV
Reglementering:
–
–
–

Autocontrole & HACCP
Hygiëne
Vergunningen
Ervaringen
STRUCTUUR FAVV
Secretariaat
Raadgevend comité
Gedelegeerd bestuurder
P. Vanthemsche
Stafdienst&Secretar.
Meldpunt, Crisiscel
Kwaliteitszorg
Communicatie
Interne audit
I : Controlebeleid
II : Laboratoria
III : Algemene diensten
Internationale betrekkingen
Databanken
Plant, Dier, Voedingsmidd.
Centrale dienst &
5 labo’s: G,T,M,L,G
+ externe labo’s
Human resources
Financiën, ICT
Juridische dienst, Docum.
DG: G. Houins
DG: X
DG: H. Diricks
IV : Controle DG: JM. Dochy
Hoofdbestuur & Inspectie (= buiten)dienst
Provinciale Controle Eenheid of PCE
met 2 directeurs-coördinatoren (VL en WA) G. Temmerman en P. Mullier
Vlaanderen (met 5 PCE’s) & Wallonië (met 5 PCE’s) & Brussel (met 1 PCE)
Het kernproces van het FAVV
RAS en
diverse
informatie
Risico-evaluatie
door de administratie
Programmatie en planning: in functie van de
risico’s en van de autocontrole
Uitvoering van inspecties, controles, audits,
staalnames en analyses
Input sectoren
Risico-evaluatie door het
Wetenschappelijk Comité
Rapportering: vaststellingen
(inspecties, controle, audit), analyseresultaten
ORGANISATIE PCE
Staf
Personeel
Logistiek
Begroting
Sector hoofd
Primaire productie
administratie
controle &
erkenningen
Beheer productie
primaire
producten:fokken telen
oogsten melken jagen
vissen
Hoofd PCE
Sector hoofd
Fabricage &
Transformatie
administratie
controle &
erkenningen
Fabricage &
transformatie van
diervoeders en
voedingsmiddelen
Grens
inspectie
post
=GIP
Sector hoofd
Distributie
administratie
controle &
erkenningen
Distributie
Kleinhandel
Horeca
Grootkeukens
TAKEN EN OPDRACHTEN PCE





Controles, audits van inrichtingen voor het verlenen
van erkenningen…;
Informatieverstrekking aan operatoren en verbruikers
Contacten met andere controlediensten fed. en gew.
Afleveren certificaten
Controles, keuring van voedingsmiddelen en
productieproces



Controle van de autocontrole
Controle van de traceerbaarheid
Controle op de meldingsplicht
DISTRIBUTIESECTOR

Groothandel, koelhuizen

Kleinhandel, supermarkten

Horeca, bedrijfskantines

Grootkeukens, verdeelkeukens, catering
UITVOERING CONTROLES





Meeste controles geprogrammeerd
Controles met multidisciplinaire teams
Controlefrequentie in functie van resultaten vorige
controles
Klachten
Voedseltoxi-infecties (VTI)
OVERZICHT


Structuur van het FAVV
Reglementering:
–
–
–

Autocontrole & HACCP
Hygiëne
Vergunningen
Ervaringen
Wetgeving: Basis

KB van 07/02/1997 betreffende de algemene
voedingsmiddelenhygiëne
–
Algemene hygiëne (bijlage van KB)


–
Infrastructuur
Algemene hygiëne-eisen
Veiligheidsprocedures: gebaseerd op HACCP
Voor 1 januari 2005 controle in
hoofdzaak op basis van KB algemene
voedingsmiddelenhygiëne
Wetgeving: Basis

KB van 14/11/2003 betreffende autocontrole,
meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen
–
–
–
–
op basis van VERORDENING nr. 178/2002/EG
Verantwoordelijkheid van de exploitant : Autocontrole
Traceerbaarheid
Meldingsplicht
Wetgeving: Basis

01/01/2006:
–
–
Verordening (EG) 852/2004, algemene levensmiddelenhygiëne
Verordening (EG) 853/2004, specifieke hygiënevoorschriften
voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong
 Geen fundamentele veranderingen tov huidige wetgeving,
met betrekking tot hygiëne-eisen.
Autocontrole

Definitie: ‘het geheel van maatregelen die door de
exploitanten worden genomen om ervoor te zorgen dat
de producten in alle stadia van de productie,
verwerking en distributie die onder hun beheer vallen:
–
–
–
Voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake
voedselveiligheid;
Voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake kwaliteit van
zijn producten, waarvoor het agentschap bevoegd is;
Voldoen aan de voorschriften over traceerbaarheid.’
Autocontrole

Autocontrolesysteem gebaseerd op HACCP principes:
–
–
–
–
–
–
–
–
Identificatie gevaren
Identificatie van kritische controlepunten
Vaststellen van kritische grenswaarden
Vaststellen en toepassen van efficiënte bewakingsprocedures
voor de kritische controlepunten
Vaststellen van corrigerende maatregelen
Vaststellen verificatieprocedures
Opstellen van documenten en registers
Opstellen van bemonsterings- en analyseplannen
Autocontrole



Hulpmiddel voor opstellen: autocontrolegidsen
Autocontrolegids voor grootkeukens in ontwerp
Voorlopig hulpmiddel: "Gids voor goede hygiënische
praktijken bij de voedselvoorziening in grootkeukens
en verzorgingsinstellingen“
Eisen mbt hygiëne in grootkeuken




Goede infrastructuur conform KB 07/02/1997
algemene voedingsmiddelenhygiëne (vanaf 01/01/06
verordening 852/2004)
Keuken geen toegang voor onbevoegden
Éénrichtingsstroom van vuil naar propere zone
Zonder GHP/GMP, geen effectieve HACCP mogelijk !
Eisen mbt hygiëne in grootkeuken

Algemene werkmethodiek-goede hygiënepraktijken (GHP):
–
Hygiëne en opleiding personeel aangepast aan het uit te voeren werk





–
Ontvangstcontrole





–
Handhygiëne voor keukenpersoneel en bediening
Opleiding reiniging voor onderhoudspersoneel
Medische attesten
Werkinstructies – wie doet wat?
…
Grondstofspecificaties – waaraan dienen producten te voldoen
Temperatuurcontrole
Vastleggen frequentie
Corrigerende acties
…
Reinigings- en onderhoudsplannen



Welke producten? Waar?
Vastleggen frequentie
…
Eisen mbt hygiëne in grootkeuken

Algemene werkmethodiek-goede hygiënepraktijken (GHP):
–
–
Ongediertebestrijding
Afvalbeheer



–
–
Afgesloten vuilbakken
Niet voor dieren
…
Temperatuurscontrole

Frigo’s, diepvries,…

Koude en warme maaltijden, bain-marie, frituurvet
…
Eisen mbt hygiëne in grootkeuken

HACCP:
– Gevarenanalyse op basis van productcategorieën
– Aangepast aan inrichting




–
wat staat op menu (welke productcategorieën)
welke apparatuur (snelkoeler,…)
infrastructuur (kruising stromen)
…
Procedures door iedereen gekend
Versoepelingen voor zeer kleine ondernemingen


Wie?
-
Ondernemingen B to C met max. 5 voltijdsequivalenten of
oppervlakte van de vestiging < 400 m2
-
Ondernemingen B to B met max. 2 voltijdsequivalenten
Versoepelingen?
–
Groep 1 : ondernemingen die niet fabriceren, die niet
verwerken
–
Groep 2 : ondernemingen die fabriceren, die verwerken
Versoepelingen voor zeer kleine ondernemingen

Versoepelingen voor ondernemingen die fabriceren, die
verwerken

Voorafgaand aan HACCP (ontvangst, temperatuurcontrole, persoonlijke
hygiëne,…) en versoepelde HACCP principes
- gevaren, kritieke punten en corrigerende acties 
gedefinieerd in het kader van een gids
- kritische grenzen  vastgelegd op basis van normen,
zintuiglijke waarnemingen, gids
- registratie van controles  beperkt tot de registratie van de
non-conformiteiten
- documentatie met betrekking tot het systeem  gids
- bewaring van de registraties 6 maand na datum van
minimale houdbaarheid of uiterste consumptiedatum
VERGUNNING


tot 31.12.2005: op basis van KB 4.12.1995 tot
onderwerping aan vergunning van plaatsen waar
voedingsmiddelen gefabriceerd of in de handel
gebracht worden of met het oog op de uitvoer
behandeld worden
Vanaf 1.1.2006: op basis van nieuw KB erkenningen,
toelatingen, registraties
OVERZICHT


Structuur van het FAVV
Reglementering:
–
–
–

Autocontrole & HACCP
Hygiëne
Vergunningen
Ervaringen
Ervaringen






Te weinig personeel, personeel onvoldoende opgeleid
of gekwalificeerd
Er wordt (te) weinig belang gehecht aan veilige
voeding
Geen vergunning
Geen of nauwelijks goede hygiënepraktijken
Geen of weinig uitgewerkte HACCP procedures
Wel procedures, geen implementatie op de werkvloer
Ervaringen

Opmerkingen mbt infrastructuur: weinig middelen
voorzien



keuken en refter vormen vaak doorgang of verzamelplaats voor
leerkrachten, ouders, leerlingen, …
geen scheiding van vuil en proper gedeelte
luchtstroom van vuil naar proper gedeelte of gebruik van ventilators
Ervaringen

Opmerkingen mbt infrastructuur: weinig middelen
voorzien








geen dampafzuiging, frituren gebeurt buiten of met ramen open
aanwezigheid wasmachine in keuken, keuken gebruikt als
kleedkamer
beschadigde plinten/muurtegels niet gerepareerd/vervangen
lampen niet afgeschermd
geen afzonderlijke wasbak voor het reinigen van de handen in
onmiddellijke omgeving van personeel
enkel koud water
slechte opberging van keukengerief
…
Ervaringen

Opmerkingen mbt onderhoud of werking






geen gepaste kledij of niet geregeld gereinigd, geen medisch
geschiktheidattest voor contact met voedingsmiddelen
wonden niet verzorgd, ringen en horloges niet verwijderd
niet-wassen of ontsmetten van de handen na WC-gebruik of
contact met “vuile” producten
frigo of diepvries ligt niet aan
bain-marie ligt niet aan of is leeg
geen thermometer aanwezig, geen temperatuurcontrole =>
temperatuur voedingsmiddelen te warm (koude bewaring) of te
koud (warme gerechten)
Ervaringen

Opmerkingen mbt onderhoud of werking






geen controle van frituurvet => onvoldoende verversing
beschadigde plinten/muurtegels niet gerepareerd/vervangen
ramen open zonder hor
onvoldoende gereinigd op moeilijk bereikbare plaatsen (onder en
achter toestellen, op kasten)
vuile blikopener, vuile snijmachines
vuile vaatdoeken, vuile handdoeken, …
Ervaringen

Opmerkingen mbt onderhoud of werking





verse producten/eigen bereidingen ingevroren zonder invriesdatum
voedingsmiddelen in diepvries of koelkast niet (goed) verpakt
kruiscontaminatie: snijden van vlees en groenten op zelfde
ondergrond of snijden van vlees op zelfde ondergrond voor en na
bakken
vuilbakken open
geen insectenbestrijding (horren! ramen toe! UV-lokker)
Ervaringen

Opmerkingen mbt onderhoud of werking






roken in bereidings- of stockagelokalen
Eten en drinken in bereidingslokalen
geen getuigenmaaltijden (zoeken van oorzaken van voedseltoxiinfecties)
onvoldoende tracering
zelfbediening: onvoldoende tangen (=> 1 per soort eetwaar)
…
MEEGEBRACHTE VOEDING




Soms bederfelijke producten (filet-americain, vis- of
krabsalades, gekookte ham, sommige kaassoorten
(verse, zachte kaas, ..) in brooddoos
Ca. 4 uren in boekentas of in rek!
=> IN KOELKAST!!!
Niet voor choco, confituur en dgl.
Contactgegevens FAVV
Provinciale controle-eenheid Oost-Vlaanderen
Sector Distributie
Sectorhoofd Joseph Witters
Zuiderpoort – Blok B 10de verdieping
Gaston Crommenlaan 6 / 1000
9050 Gent
Tel. 09 210 14 50
Fax 09 210 14 60
www.favv.be