Lesvoorbereiding

Lesvoorbereiding
Naam
Datum
Adres
Vak/Leergeheel
Realisatietechnieken: zorg voor voeding
Lesonderwerp
Een middagmaal: Toepassing komkommersoep, stoverij met
frietjes, rauw witloof, mayonaise en messinaroom.
Lesuur
van ……………. uur tot ……………. uur
Afdeling
B- stroom
Leerjaar
BVL
Aantal lln
Lokaal
Beginsituatie
Onderwerp vorige les
en/of gekende leerstof
Praktisch werken rond eenvoudige opdrachten: vb. het ontbijt, een middagmaal, enkele desserten uit het vorig studiejaar: 1B
Lessenreeks: het bereiden en verbruiken van het ontbijt.
Voortaak
Benodigdheden: meebrengen van 2 ajuinen, 1 komkommer, 1 pakje boter, peper, zout, laurier, tijm, 1 bouillonblokje, 1 bosje peterselie, 100g stoverij, 1 flesje bruin
bier, 1 koffielepel mosterd, 1 snede oud brood, 1 eetlepel maïszetmeel, 1 blik fruit 228g, 250g platte kaas, 75g suiker, 1 ei, 1 pakje vanillesuiker, 5 aardappelen, 1 stuk
rauw witloof.
Andere gegevens
Bronnen
Bijlagen
Notities KLBO: voedselbehandeling
Organisatiefiche, bordplan, klasorganisatie, media, evaluatiefiche
LESONDERWERP: Een middagmaal
ALGEMENE VAARDIGHEDEN EN ATTITUDES: handelen volgens veiligheids-, hygiënische en milieubewuste normen.
Onder begeleiding de opdracht voltooien en de kwaliteit controleren en evalueren.
VOET: Weten dat goede voedingsgewoonten de gezondheid bevorderen.
LEERPLANDOEL(EN): p. 17 nr. 7-8-9
LESDOELEN
LEERINHOUD
WERKVORMEN/ MEDIA/ORGANISATIE
1 Lesbegin
De behoefte om een middagmaal
klaar te maken verwoorden.
1.1. Aanknoping.
Milieukennis
Een middagmaal
1.1 motivering:
We kunnen verschillende soorten maaltijden bereiden?
Vandaag bereiden we een middagmaal.
Lk noteert de titel op het bord.
1.2 probleemstelling
Hoe bereiden we een middagmaal?
2 Lesuitwerking
TIJD
Lk leidt het onderwerp in.
1e stap : informeren
De kwaliteitseisen van een goed
Kwaliteitseisen van een goed middagmaal
samengesteld middagmaal opnoemen.
- bereid met groenten en fruit (seizoen)
- smakelijk
- vlug en gemakkelijk te bereiden
- prijselijk
De kwaliteitseisen van een goed
bereide stoverij opnoemen.
Kwaliteitseisen van de stoverij
- goed gekorst
- een lekkere saus
- een appetijtelijke geur
- een lekkere smaak
A. onderwijsleergesprek en geleide waarneming.
Welke eisen stellen we aan een goed middagmaal?
Laten opzoeken aan de hand van de documentatie van de
lln en de Lk.
Lk vult aan.
S. via vraagstelling eisen herhalen.
Lk vult het bordplan in.
A. onderwijsleergesprek en geleide waarneming.
Aan welke eisen moet een goed gemaakte stoverij
voldoen?
Laten afleiden uit een voorbeeld van bereide stoverij op
het moment van de uitvoering.
S. via vraagstelling eisen herhalen.
Lk vult het bordplan in.
De kwaliteitseisen van een goed
gemaakte messinaroom opnoemen.
Kwaliteitseisen van de messinaroom
- een lekkere smaak
- een appetijtelijke geur
- gelijkmatig verdeeld
A. onderwijsleergesprek en geleide waarneming.
Aan welke eisen moet de messinaroom voldoen?
Laten afleiden uit een voorbeeld van bereide
messinaroom op het moment van de uitvoering.
S. via vraagstelling eisen herhalen.
Lk vult het bordplan in.
De kwaliteitseisen van een goed
gemaakte komkommersoep
opnoemen.
Kwaliteitseisen van de komkommersoep
- een goed uitzicht.
- een appetijtelijke geur
- een lekkere smaak
A. onderwijsleergesprek en geleide waarneming.
Aan welke eisen moet de komkommersoep voldoen?
Laten afleiden uit een voorbeeld van bereide
komkommersoep op het moment van de uitvoering.
S. via vraagstelling eisen herhalen.
Lk vult het bordplan in.
De kwaliteitseisen van een goed
gefrituurde frieten opnoemen.
Kwaliteitseisen van de frieten
- goudgele kleur
- knapperig
- even breed
A. onderwijsleergesprek en geleide waarneming.
Aan welke eisen moet de frietjes voldoen?
Laten afleiden uit een voorbeeld van bereide frietjes op
het moment van de uitvoering.
S. via vraagstelling eisen herhalen.
Lk vult het bordplan in.
Een middagmaal samenstellen aan de samenstelling van het menu
hand van ingrediënten.
Soep: komkommersoep
Hoofdschotel: warme schotel:
- stoverij met frietjes
.
- rauw witloof gesneden
- mayonaise
Dessert: messinaroom
A. klasgesprek pro of contra “ warm middagmaal”.
Hoe is een goede middagmaaltijd samengesteld?
Lln zoeken naar oplossingen en geven voorbeelden uit
eigen leefmilieu en ervaring.
Lk verbetert en vult aan.
Het uit te werken menu laten afleiden van de
benodigdheden voor het bereiden van het menu.
Lk laat het menu aan de vooropgestelde eisen
controleren door de lln.
S. Lk noteert de bereidingen op het bord.
De gerechten binnen de
voedingsdriehoek situeren.
Grondstoffen voor het bereiden van het
middagmaal opnoemen.
Voedende waarde van het middagmaal
Restgroep: mayonaise
Smeer- en bereidingsvet: boter
Vlees, vis, eieren, vervangproducten: stoverij
Groenten: soep, rauw witloof
Fruit: stukjes fruit
Aardappelen: aardappelen
Water: soep
Melkproducten en calciumverrijkte sojaproducten:
room
A. onderwijsleergesprek + geleide waarneming.
Wat is de voedende waarde van ons middagmaal?
Lln situeren het middagmaal in de voedingsdriehoek.
Lln bouwen de voedingsdriehoek visueel uit a.h.v. foto’s
van de gerechten voor het bereiden van het middagmaal.
Het middagmaal voldoet bijna aan een
evenwichtige voeding.
Het menu is rijk aan minerale zouten en bevat
vooral bouwstoffen.
Besluit door lln laten trekken.
Grondstoffen voor het bereiden van het
middagmaal
Zie in bijlagen: instructiefiches
A. onderwijsleergesprek
aanknopen met vorig leerstofpunt: samenstelling van een
middagmaal. Verder bespreken op het moment van de
uitvoering
S. Lk vult het bordplan in.
S. via vraagstelling herhalen.
Lk vult bordplan in.
De grote lijnen van de uitvoering in de
juiste volgorde plannen.
2e stap stel een plan op.
A. onderwijsleergesprek
Lk plant samen met de lln de grote lijnen van de
uitvoering.
Lk bepaalt de deeltaken (zie bijlagen: organisatieplan)
S. Lk noteert ze op het bord
Lln wassen hun handen
Ieder gerecht van het middagmaal met
orde en inzicht bereiden.
Werkpost voor de toegewezen deeltaak
juist in richten.
3e stap : voer uit.
Werkpostinrichting voor de toegewezen deeltaak
A. onderwijsleergesprek.
Hoe richten we de werkpost in en bereiden we het
gerecht voor de toegewezen deeltaak?
Steunen op vorige lessen.
S. lln richten de werkpost in voor de toegewezen
deeltaak.
De gekende bereidingen correct
uitvoeren.
Bereidingsmethode: zie lln- notities.
Stoverij op de juiste manier bereiden.
- bereiden van de stoverij.
Soep op de juiste manier bereiden.
- bereiden van de soep.
Aardappelen correct versnijden en
frituren.
- het versnijden en het frituren van de frietjes.
Rauw witloof correct versnijden.
-het versnijden van het witloof.
Messinaroom op de juiste manier
bereiden.
- het bereiden van de messinaroom.
Het dekken van de tafel voor het
verbruiken van een middagmaal correct
uitvoeren.
Dekken van de tafel
A. onderwijsleergesprek + demonstratie van de nieuwe
technieken en bereidingen.
Alle lln komen aan de tafel bij de ll die de deeltaak moet
uitvoeren.
Lk demonstreert op het juiste ogenblik.
1 ll werkt na
F.A. + F.V. door de andere lln
Lk vult aan
S. 1 ll vult het bordplan in
Lln voeren de toegewezen deeltaak uit o.l.v. Lk
Lk controleert en verbetert de fouten luidop
A. onderwijsleergesprek + geleide waarneming
Lln verbruiken het middagmaal aan tafel
Lln beoordelen de gedekte tafel.
Steunen op vorige lessen kook.
F.A + F.V. door de lln
Lk vult aan.
S. lln herhalen mondeling het dekken van de tafel voor
een middagmaal.
Het middagmaal op een correcte manier
serveren
Serveren van het menu.
Het serveren van de komkommersoep
Het serveren van de hoofdschotel
Het inschenken van tafelwater
Het serveren van het dessert
A. onderwijsleergesprek + demonstratie
Lk steunt op vorige lessen kook: het ontbijt
Lk demonstreert
1 ll voert de deeltaak uit
F.A. + F.V. door de andere lln
Lln voeren de toegewezen deeltaak uit voor de andere
bereidingen.
F.A. + F.V. door de overige lln
Lk vult aan
S. lln verwoorden enkele P.P. bij het serveren van een
menu
Het middagmaal op een correcte manier
verbruiken
Onze houding aan tafel
We eten wellevend
We verzorgen onze houding
We eten hygiënisch
A. onderwijsleergesprek + geleide waarneming
Waarop letten we bij het verbruiken van een maaltijd?
Steunen op vorige lessen
S. lln herhalen de correcte omgangsvormen bij het
verbruiken van een middagmaal.
De tafel op een correcte manier afruimen Het afruimen van de tafel
- 1 ll neemt de vuile borden weg
- 1 ll neemt het bord aan
- 1 ll schikt de borden op de roltafel.
A. onderwijsleergesprek + demonstratie
Hoe ruimen we de tafel af?
Laten uitvoeren door 2 lln
Andere lln observeren
F.A. + F.V.
Lk verbetert en vult aan.
S. lln herhalen de juiste volgorde bij het afruimen van de
tafel.
Het middagmaal kwalitatief beoordelen.
4e stap : beoordeel en stuur bij.
Productkwaliteit
Zie lln- notities
Proceskwaliteit
Mens
Materiaal
Materieel
Methode
Milieu
Zie lln- notities
Iedere ll beoordeelt zijn deeltaak i.f.v. de gestelde eisen.
Lln sturen hun foutief handelen bij.
Notities worden ingevuld onder leiding van de Lk
Lk controleert en quoteert de resultaten.
3.Lesafsluiting
De vaat en het in orde brengen van de keuken: zie
klasorganisatie.
Invullen van de klasagenda
Komkommersoep
Ingrediënten
Materieel
Werkwijze
1 ajuin
Een aardappelmesje.
Een snijplank.
1. ajuin pellen en in stukken snijden.
1 komkommer
1 klontje boter
Een kookpot.
Een roerlepel.
Een vork.
2. komkommer goed wassen, overlangs
doorsnijden en in stukjes verdelen van 3cm.
3. Boter laten smelten en ajuin fruiten in de
boter smelten.
4. komkommer toevoegen en eventjes laten
meestoven.
1 liter water.
Peper en zout.
Laurier en tijm.
1 bouillonblokje.
Peterselie
5. Water, kruiden en bouillonblokje toevoegen
en de soep laten gaarkoken ( ongeveer 20
minuten ).
Een draadje.
Een mixer.
6. Tijm en laurier uit de soep halen en de soep
mixen.
Een tas of glas en schaar.
7. Soep afwerken met wat fijn gesneden
peterselie.
Stoverij
Ingrediënten
Materieel
Werkwijze
1 ajuin
Een aardappelmesje.
Een snijplank.
2.ajuin pellen en in stukken snijden.
1 klontje boter
Een kookpot.
Een roerlepel.
Een vork.
3. Boter laten smelten en de stoverij laten
korsten.
100g stoverij
4. ajuin verdelen over de stoverij.
1 flesje bruin bier.
Peper en zout.
Laurier en tijm.
Een felsenopener.
5. Een beetje bier over de stoverij gieten + de
kruiden toevoegen.
1 snede oud brood.
1 koffielepel mosterd.
Een koffielepel.
Een broodmes.
6. De snede brood besmeren met de mosterd
en op het vlees leggen.
7. De stoverij laten gaar stoven.
Een eetlepel maïszetmeel.
Een eetlepel.
Een diepe kom.
Een garde.
8. de saus van de gare stoverij binden met
aangemaakt maïszetmeel.
Messinaroom
Ingrediënten
Materieel
Werkwijze
1 blik fruit 228 g.
Een zeef.
Een soepbord.
Glazen schaaltjes.
1. laat het blikfruit verlekken.
250 g platte kaas.
75 g suiker.
1 ei
Een bolkom.
Een roerlepel.
Een tas.
Een vork.
Panlikker.
2. de platte kaas met de suiker en de eidooier
mals roeren.
1 pakje vanillesuiker
Een bolkom.
Een mixer.
3. Het eiwit met de vanillesuiker stijfslaan.
4. Mengen onder de room.
5. Het fruit over de glazen schaaltjes verdelen
en overgieten met de room.
Een koelkast.
6. De glazen schaaltjes in de koelkast
plaatsen. Koel serveren.
Frieten
Ingrediënten
Materieel
Werkwijze
5 aardappelen
Een aardappelmesje.
Een snijplank.
Een vergiet.
Een stevig vetopslorpend papier.
Frituurketel.
Een propere keukendoek.
1. Aardappelen wassen, schillen, spoelen en
afdrogen.
2. De aardappelen in schijven van ongeveer
1cm snijden, daarna in balkjes van ongeveer
1cm.
3. De frieten goed afdrogen.
4. Het frituurvet verwarmen tot 180°C
5. 1e maal fruiten = voorfruiten tot de frieten
bijna gaar zijn en laten uitdruipen.
6. Het frituurvet voor de 2e fruitbeurt
voorverwarmen tot 200°C.
7. De frieten fruiten tot ze goudgeel en
knapperig zijn en laten uitdruipen.
Zout.
8. De frieten in een vergiet doen dat voorzien
is van een stevig vetopslorpend papier.
En bestrooien met zout.
Rauw witloof
Ingrediënten
Materieel
Werkwijze
1 stuk rauw witloof.
Een aardappelmesje.
Een vergiet.
Een snijplank.
Een kom.
1. Het witloof wassen en het begin en het
eindpunt van het witloof eraf snijden.
2. Het witloof in fijne ringen snijden en
spoelen.
3. Het witloof laten uitlekken in een vergiet.
4. Het witloof netjes schikken in een kom.
4de stap : beoordeel en stuur bij.
Productkwaliteit
1. Is het middagmaal met
groenten en fruit bereid?
2. Is het warm opgediend?
3. Is het kleurrijk?
4. Is het smakelijk bereid?
5. Is het vlug en
gemakkelijk te bereiden?
6. Is het prijselijk?
De soep
7. Is de soep gepast van
dikte?
8. Is de soep goed op smaak
gebracht?
9. Is de versiering goed
aangebracht?
Goed
Bijna
goed
Fout
Bijsturing
Stoverij
10. Is de stoverij goed
gekorst?
11. Is de saus goed op
smaak gebracht?
12. Heeft de stoverij een
appetijtelijke geur?
13. Is de stoverij goed van
smaak?
Frieten
14. Hebben de frieten een
goudgele kleur?
15. Zijn de frieten
knapperig?
16. Zijn ze even dik?
Rauw witloof
17. Is het witloof fijn
versneden?
Messinaroom
18. Is de messinaroom
gelijkmatig verdeeld over de
glazenschaaltjes?
19. Heeft ze een lekkere
smaak?
20. Heeft ze een
appetijtelijke geur?
21. Is ze koel geserveerd?
Proceskwaliteit
Mens
1. Werkte ik ordelijk?
2. Was mijn houding aan
tafel correct?
Materiaal
3. Waren al mijn
grondstoffen vers?
Materiaal
4. Gebruikte ik het juiste
materiaal voor het bereiden
van mijn deeltaak:
……………………………
……………………………
……………………………
……………………………
……………………………..
Methode
5. Paste ik de juiste
werkvolgorde toe?
6. Handelde ik correct bij
het uitvoeren van mijn
deeltaak:…………………
……………………………
……………………………
……………………………
……………………………
……………………………..
Goed
Bijna
goed
Fout
Bijsturing
Milieu
7. richtte ik mijn werkpost
juist in voor het bereiden
van mijn
deeltaak:…………………
……………………………
……………………………
……………………………..
8. Was de vaat goed
geordend?
9. Heb ik de deeltaak voor
de nazorg:
……………………………
………………………..
goed uitgevoerd?
Totaal
Heb ik goed gewerkt? Schrijf je punten in het eerste vakje.
Ik verdien …….
Op 10
Volgens de Lk
verdien ik
Zeer goed = 8 of
meer
Goed = 7 of 7,5
Bijna goed =
van 5 tot 6,5
Onvoldoende =
minder dan 5
Organisatiefiche.
Fase Tijd
1
10’
2
20’
3
10’
4
5
5’
6
20’
7
8
20’
Stap
Informeren
Plannen
Uitvoeren
Voorbereidingen om de les te starten: motivatie via situatieschets + aankondiging lesonderwerp.
- Kwaliteitseisen
- Gerechten situeren in de voedingsdriehoek + besluit i.v.m. de voedende waarde en de gezondheid van
het middagmaal.
- Indelen bordplan
- Taakverdeling
Handen wassen
Komkommersoep
Frieten
Witloof
Stoverij
Messinaroom
1-2
3-4-5
3-4-5
1-2-3-4-5-6-7
1-2-3-4-5-6-7
Klassikale bespreking:
 Soep: groenten voorbereiden + grof snijden.
 Witloof: wassen + voorbereiden + fijn snijden.
 Aardappelen: wassen, schillen, spoelen en afdrogen.
 Messinaroom: grondstoffen afwegen + middelen klaarzetten + fruit laten verlekken.
 Stoverij: ajuin pellen en in stukken snijden.
Werkpost inrichten voor de uit te voeren deeltaak
Soepgroenten
Frieten
Witloof
Stoverij
Messinaroom
voorbereiden en grof snijden
voorbereiden
voorbereiden
fruit laten verlekken
Klassikale bespreking:
 Soep: ui stoven + groenten ----- koken
 Witloof: fijn snijden in ringen.
 Aardappelen: in schijven van ongeveer 1cm snijden, daarna in balkjes van ongeveer 1cm en afdrogen.
 Messinaroom: de platte kaas met de suiker en de eidooier mals roeren. Demonstratie door Lk., 1 ll
werkt na, F.A. + F.V. door overige lln.
 Stoverij: boter laten smelten in een kookpot en de stoverij laten korsten. Demonstratie door Lk., 1 ll
werkt na, F.A. + F.V. door overige lln.
Werkpost inrichten voor de uit te voeren deeltaak
9
10
Ui stoven + groenten
toevoegen, kruiden --- koken
20’
Frieten
frituren
Witloof schikken
in een kom
Stoverij
ajuin toevoegen
Messinaroom
fruit in glazen
schaaltjes schikken
Klassikale bespreking:
 Soep: mixen + afwerken met peterselie.
 Witloof: schikken in een kom.
 Frieten: frituurvet = 180°C --- 1e maal fruiten.
 Stoverij: ajuin toevoegen aan de stoverij. Demonstratie door Lk., 1 ll werkt na, F.A. + F.V. door
overige lln.
 Messinaroom: room toevoegen aan de glazen schaaltjes met fruit. Demonstratie door Lk, 1 ll werkt
na, F.A. + F.V. door overige lln.
Werkpost inrichten voor de uit te voeren deeltaak
11
Peterselie plukken,
wassen, snijden.
Soep mixen, kruiden
en afwerken.
12
20’
13
14
15
Witloof
+ tafel
dekken
Stoverij
bier + kruiden
en snede brood
met mosterd
toevoegen
Messinaroom
Klassikale bespreking:
 Soep: in een soepterrine schenken.
 Witloof: in de koelkast zetten
 Frieten: frituurvet = 200°C --- 2e maal fruiten --- goudgeel en knapperig
 Stoverij: de saus binden met maïszetmeel. Demonstratie door Lk., 1 ll werkt na, F.A. + F.V. door
overige lln.
 Messinaroom: in de koelkast zetten
Werkpost inrichten voor de uit te voeren deeltaak
Soepterrine
+ soep
10’
30’
Frieten
frituren
Frieten
Witloof
Stoverij
in een vergiet
uit de koelkast
warm
+ vetopslorpend papier
halen
houden
Warm houden
Tafeldekken bespreken + F.A. + F.V. + LK vult aan.
Verbruiken: we eten wellevend, verzorgen onze houding, eten hygiënisch
Resultaatbespreking
Messinaroom
16
35’
17
18
15’
5’
220’
Beoordelen
Afruimen
De vaat + lokaal dweilen
Opruimen keuken: zie klasorganisatie
Evaluatie: product- en procesevaluatie.
Invullen klasagenda
Bordplan
Een middagmaal
1e stap : informeer je.
Kwaliteitseisen van een
goed middagmaal
-bereid met groenten en
fruit (seizoen)
-smakelijk
-vlug en gemakkelijk te
bereiden
-prijselijk
Kwaliteitseisen van de
stoverij
-goed gekorst
-een lekkere saus
-een appetijtelijke geur
-een lekkere smaak
Kwaliteitseisen van de
messinaroom
-een lekkere smaak
-een appetijtelijke geur
-gelijkmatig verdeeld
Kwaliteitseisen van de
komkommersoep
-een goed uitzicht.
-een appetijtelijke geur
-een lekkere smaak
Kwaliteitseisen van de
frieten
-goudgele kleur
-knapperig
-even breed
De voedingsdriehoek
Het middagmaal voldoet bijna aan een evenwichtige voeding.
Het menu is rijk aan minerale zouten en bevat vooral bouwstoffen.
2e stap : stel een plan op.
Werkpost voorbereiden
Komkommersoep
1-2
1 ajuin
1 komkommer
1 klontje boter
1 l water
Peper en zout
Laurier en tijm
1 bouillonblokjes
Peterselie
3e stap : voer uit.
We verbruiken de maaltijd om …….. uur.
Stoverij
Messinaroom
Frieten
Rauw witloof
100g stoverij
1 ajuin
1 klontje boter
1 flesje bruin bier
Peper en zout
Laurier en tijm
1 snede oud brood
1 koffielepel mosterd
1 eetlepel maïszetmeel
1 blik fruit 228 g
250 g platte kaas
75g suiker
1 ei
1 pakje vanillesuiker
5 aardappelen
zout
1 stuk witloof
Klasorganisatie:
Maand
September
Oktober
November
December
Januari
Februari
Maart
April
Mei
Juni
Vegen
Hand- en
vaatdoeken
1-2
3-4
5-6
7-4
1-2
3-4
5-6
7-3
1-2
3-4
Dweilen
Bord
Vensterbanken
Vuilnisbakken
Aanrecht
Weegschalen
3-4
5-6
7-3
1-2
3-4
5-6
7-2
1-2
3-4
5-6
5-6
7-2
1-2
3-4
5-6
7-1
1-2
3-4
5-6
7-6
7-1
1-2
3-4
5-6
7-6
1-2
3-4
5-6
7-5
1-2
1-2
3-4
5-6
7-5
1-2
3-4
5-6
7-4
1-2
3-4
Media.
1e stap : informeer je.
-Kwaliteitseisen:
-Voedende waarde:
3e stap : voer uit.
- samenstellen van de messinaroom:
Voedingsdriehoek
Foto’s van de verschillende gerechten van het middagmaal.
Foto’s van verschillende soorten romige desserten laten zien in een kookboek.