Voedselverspilling in de Retail

Voedselverspilling in de Retail
“Hoe gaan supermarktmanagers om met de informatie over voedselverspilling?”
Naam:
Eva Petronella Bierens
Studentennummer:
2577416
Woorden:
Instelling:
Vrije Universiteit Amsterdam
Opleiding:
Master Beleid, Communicatie & Organisatie
Begeleider:
dr. C. Moser
Datum en plaats:
1 februari 2017 te Amsterdam
Inhoudsopgave
Inleiding..................................................................................................................................... 3
Aanleiding .................................................................................................................................. 3
Probleemstelling......................................................................................................................... 4
Conceptueel model ..................................................................................................................... 4
Wetenschappelijke relevantie ..................................................................................................... 5
Maatschappelijke relevantie ...................................................................................................... 5
Kernconcepten .......................................................................................................................... 6
Kennismanagement ................................................................................................................... 6
Organisatie routines ................................................................................................................... 7
Onderzoeksopzet ...................................................................................................................... 8
Onderzoeksdesign....................................................................................................................... 8
Dataverzameling ........................................................................................................................ 9
Data-analyse ............................................................................................................................ 10
Beperkingen .............................................................................................................................. 11
Referenties ................................................................................................................................ 11
2
Inleiding
Aanleiding
Uit een recent rapport van Stenmarck et al. (2016) blijkt dat de 28 Europese landen
gezamenlijk 88 miljoen ton aan voedsel verspillen. Dit komt neer op 20 procent van de gehele
voedselproductie. In Nederland wordt jaarlijks tussen de 1,91 en 2,63 miljoen ton aan voedsel
weg gegooid. Waardoor gemiddeld per persoon in Nederland tussen de 114 kg en de 157 kg
aan voedsel wordt weggegooid (Van Dam, 2016). Het niet consumeren van voedsel wat wel
nog bruikbaar is voor consumptie heeft zowel voor het milieu, de economie als sociale
nadelen. En mede hierdoor krijgt het fenomeen voedselverspilling zowel in toenemende mate
aandacht van overheden, niet-gouvernementele organisatie (NGO’s) en sectoren die
betrokken zijn bij de voedselketen zoals landbouw, voedselfabrikanten, verpakking en retail
(Mena et al., 2011).
Kijkend naar de gehele voedselketen wordt in elke schakel; van de boer tot de
consument voedsel verspilt. Hierbij wordt door de consument het meest verspilt. En relatief
weinig (vijf procent) wordt door de supermarkten verspilt (Buurman et al., 2013).
Desalniettemin spelen supermarkten een belangrijke rol bij het verspillen van voedsel.
Verschillende oorzaken van voedselverspilling blijkt vaak voort te komen uit inefficiënte
ketenprocessen zoals transport, voorraadbeheer, behandeling van het winkelpersoneel,
marketing strategieën en promoties zoals “twee voor de prijs van één”(Gruber et al., 2016).
Daarnaast hebben ook juridische aspecten effect op voedselverspilling, een voorbeeld is de
etikettering zoals de THT-datum (ten minste houdbaar tot) of de TGT-datum (te gebruiken
tot)(Europese Commissie, 2010).
Door hun positie in de voedselketen hebben supermarkten zowel invloed op de
leveranciers van producten als de consumenten die de producten afnemen (Brancoli et al.,
2017). Zo fungeren supermarkten vaak als een poortwachter voor consumenten. Waarbij de
meeste consumenten alleen via de supermarkt hun voedsel inkopen (Buurman et al. 2013).
Daarnaast beïnvloeden zij ook het koop en beslissingsgedrag van consumenten door bepaalde
acties of promoties. Echter is deze invloed wederzijds en beïnvloeden consumenten met de
strenge kwaliteitseisen die zij van producten verwachten de supermarkten, waarmee deze op
zijn beurt de leveranciers beïnvloeden.
Invloed vanuit de leveranciers ontstaat doordat de supermarkt aan het einde van de
voedselketen zit en de producten door transport, verpakking en andere processen al zijn
3
stempel op het milieu heeft gedrukt (Gruber et al., 2016; Brancoli et al., 2017). Mede hierdoor
zijn supermarkten een interessante schakel binnen de keten om te bestuderen.
Probleemstelling
Volgens Mena et al. (2011) kan voedselverspilling bij supermarkten in drie categorieën
worden ingedeeld. (1) De mega trends in de industrie, zoals de toenemende vraag naar verse
producten en producten buiten het seizoen. (2) De natuurlijke oorzaken hebben betrekking op
de korte houdbaarheid van verse producten, seizoen gebondenheid van vraag en aanbod en de
lange levertijd van producten. De laatste categorie (3) heeft betrekking op de management
oorzaken van voedselverspilling. Onder de eerste twee categorieën wordt vooral gekeken naar
de “hoe” en “wat” zoals de eerder aangehaalde voorbeelden. Echter nog weinig aandacht is
besteed aan de onaantastbare elementen die betrokken zijn bij dergelijke handel relaties, te
denken valt aan de mensen die bij het proces betrokken zijn (Gruber et al. 2016). Ritzer
(1983) haalt aan dat de supermarkt omgeving sterk gerationaliseerd en “McDonaldized” is.
Waarbij de nadruk sterk ligt op de efficiëntie, voorspelbaarheid, berekenbaarheid en controle.
Als gevolg hiervan ligt de nadruk op cijfers en wordt beperkt aandacht gegeven aan de
supermarktmanagers als een prestatie indicator van hun winkels (Gruber et al. 2016).
Het is daarom dat in dit onderzoek gekeken zal worden naar menselijke factoren bij
voedselverspilling in supermarkten. Het aspect waarop de focus zal komen te liggen is het
delen van informatie binnen de organisatie. Uit het onderzoek van Mena et al., 2011 blijkt dat
nummer één van de management oorzaken voor het verspillen van voedsel het gebrek aan
informatie uitwisselen is. Aandacht zal besteed worden aan de antecedenten die van invloed
zijn op het delen van kennis tussen organisatieleden. Gekeken zal worden hoe deze invloed
hebben op organisatieroutines. De onderzoeksvraag die hieruit voort komt luidt als volgt:
“Hoe gaan supermarktmanagers om met de informatie over voedselverspilling?”
Conceptueel model
Met het onderstaande model wordt de visualisering van de kernconcepten weergegeven.
Kennismanagement
Kennis delen
Artefacten
Organisatie routines
Performatieve
Ostensieve
4
Wetenschappelijke relevantie
In de huidige literatuur wordt vanuit verschillende theorieën bepaalde antecedenten voor
delen van informatie in organisaties omschreven (Cabrera et al., (2005); Cabrera et al.,
(2006); Zhang et al., (2015). Echter is dit concept nog niet eerder in verband gebracht met
organisatie routines, op een manier waarbij gekeken wordt naar hoe bepaalde antecedenten
van informatie delen artefacten voor organisatie routines kunnen zijn. Waarbij gekeken wordt
hoe artefacten ingebed als regels en procedures een wederzijdse beïnvloeding heeft op zowel
de abstracte organisatie routines als de concrete uitvoering van organisatie routines, ook wel
de performatieve organisatie routines genoemd.
Tot op heden is nog weinig empirisch
onderzoek gedaan naar artefacten en hun interactie met organisatie routines (Pentland &
Feldman, (2005); Becker (2005); Adderio, (2008).
Maatschappelijke relevantie
Tevens in de inleiding aangehaald blijkt recent de aandacht op het gebied van
voedselverspilling toe te nemen. Voedsel wat niet geconsumeerd wordt heeft naast dat het
geld kost ook effect op kostbare grondstoffen zoals water, grond en energie. Deze
grondstoffen zijn dan voor niks gebruikt. Het is mede dat hierdoor de overheid acties opzet
om
voedselverspilling
te
verminderen
(rijksoverheid.nl).
Ondanks
dat
de
supermarktenbranche in verhouding tot andere delen van de voedselketen relatief weinig (5
procent) wordt verspeelt. Is het een invloedrijke schakel (Buurman et al., 2013; Gruber et al.,
2016). Zo blijkt uit de gegevens van Het Centraal Bureau Levensmiddelenhandel (CBL), die
de belangen van de supermarktenbranche vertegenwoordigt, dat de branche werkgelegenheid
biedt aan ruim 300.000 mensen waarmee het één van de grootste werkgevers van Nederland
is. Daarnaast kopen de meeste consumenten hun boodschappen bij supermarkten
(duurzamereten.nl.; Gruber et al., 2016). Als gevolg daarvan draagt de levensmiddelenhandel
voor ruim 10% bij aan het Bruto Nationaal Product (duurzamereten.nl).
Supermarkten voelen zich mede hierdoor verplicht acties te ondernemen die bijdragen
aan het verminderen van voedselverspilling. Enkele voorbeelden hiervan zijn slim inkopen,
goed plannen en op tijd de producten afprijzen (CBL.nl).
5
Kernconcepten
Kennismanagement
Een van de kernactiviteiten van kennismanagent is het delen van kennis. Het is de manier
waarop werknemers kunnen bijdragen aan het toepassen van kennis, innovatie en het
uiteindelijke concurrentievoordeel van de organisatie (Jackson et al., 2006) Bij het delen van
kennis wordt ook een relatie tussen tenminste twee personen verwacht: de een die beschikt
over de kennis en de andere die de kennis verwerft( Lilleoere & Holme Hanse 2011).
Veel besproken bij de theorie over kennismanagement is het onderscheid tussen
impliciete en expliciete kennis. Kennis die impliciet is betreft vaak persoonsgebonden
elementen die niet zijn uitgesproken. Te denken valt aan ervaringen, gevoel, bepaalde
vaardigheden of impliciete vuistregels. Het tegenovergestelde van impliciete kennis is
expliciete kennis. Deze kennis wordt uitgesproken en vastgelegd in tekening of schrift. Het is
toegankelijk voor iedereen, iets wat impliciete kennis niet altijd is (Nonaka et al., 2009).
Uit de theorie komt naar voren dat vanuit verschillende invalshoeken gekeken kan
worden naar de antecedenten die van invloed zijn op het delen van kennis in een organisatie.
Onderscheid kan gemaakt worden tussen organisatie eigenschappen, interpersoonlijke
eigenschappen, individuele eigenschappen van de deler en de eigenschapen van de
waargenomen kennis. Vanuit sociologisch perspectief zal met behulp van verschillende
theorieën een aantal antecedenten toegelicht worden die van invloed zijn op het delen van
kennis binnen een organisatie. Hierbij zal onderscheid gemaakt worden tussen
sociaalpsychologische en organisatie factoren.
Met behulp van de theorie over sociaal
kapitaal, de sociaal dilemma theorie, de sociale uitwisselingstheorie en de theorie over
berekende actie zijn door Cabrera & Cabrera (2005) de volgende sociaalpsychologische
antecedenten opgesteld:
Het faciliteren van kennis delen:
1.
sociale banden
2.
gedeelde taal
Het aanmoedigen van kennis delen:
1.
vertrouwen
2.
groepsidentificatie
3.
waargenomen kosten
4.
waargenomen beloningen
5.
eigen effectiviteit
6.
verwachtingen van de ontvanger
6
Wanneer gekeken wordt naar de organisatie omgeving kunnen verschillende factoren
omschreven worden die van invloed kunnen zijn op het delen van kennis binnen een
organisatie. Volgens Cabrera, et al., (2006) kunnen de volgende antecedenten omschreven
worden: de hoeveelheid autonomie op het werk, de hoeveelheid beloningen, de waargenomen
toezichts- en collegiale ondersteuning, de beschikbaarheid en inhoud van de kwaliteit van de
kennis
management
systemen.
Daarnaast
hebben
ook
andere
aspecten
zoals
organisatiecultuur, normen en waarden invloed op het delen van kennis (Zhang et al., (2015).
Organisatie routines
Organisatie routines worden vaak beschouwd als de primaire middelen waarmee organisaties
hun activiteiten uitvoeren (Feldman & Pentland (2003). Om organisatiegedrag als een routine
te kunnen aanmerken moet er een bepaalde mate van stabiliteit in het gedrag zitten. Een
voorwaarden is bijvoorbeeld dat de routine in overeenstemming is met de doelen en het beleid
van de organisatie. Daartegenover staat dat organisatie routines veranderen en vaak maar
tijdelijk zijn. Deze veranderingen kunnen komen door het initiatieven van het management of
door de uitvoerders van deze routines. Als gevolg daarvan bevatten organisatieroutines een
mate van ambiguïteit waarbij zij zowel voor stabiliteit als verandering kunnen zorgen
Fieldman & Pentland (2003). Fieldman & Pentland (2003) gebruiken de volgende definitie:
“een organisatie routine is een zich herhalend, herkenbaar patroon van onderling afhankelijke
acties, waarbij meerdere actoren betrokken zijn”.
Een routine kan volgens Becker (2004) bestaan uit verschillende kenmerken. In zijn
artikel worden de volgende zeven eigenschappen omschreven: het herhalen, collectieve
karakter, bewust of onbewust handelen, patroon, de context, afhankelijkheid van het pad en
triggers. Om organisatiegedrag als een routine te kunnen aanmerken moet er een bepaalde
mate van stabiliteit in het gedrag zitten. Een voorwaarden is bijvoorbeeld dat de routine in
overeenstemming is met de doelen en het beleid van de organisatie (Becker et al., 2015).
Daarnaast kunnen routines op twee verschillende maar met elkaar verbonden niveaus
omschreven worden. Het eerste niveau heeft betrekking op de abstracte en algemene patronen
van een routine. Feldman en Pentland (2003) noemen dit het “ostensieve aspect”. Het
ostensieve aspect van een routine vormt onze perceptie van wat de routine is. Deelnemers
gebruiken het om zich te laten leiden, zich te verantwoorden of om naar specifieke prestaties
van een routine te verwijzen. Het ostensieve aspect van een routine kan gezien worden als een
verhaal of een script. Te denken valt aan de routines die doorlopen worden bij het aannemen
van nieuwe werknemers.
7
Het andere niveau betreft het “performatieve aspect” van een routine en is waarneembaar.
Het heeft hiermee betrekking op de specifieke acties die genomen worden door bepaalde
mensen op een bepaald tijdstip (Feldman & Pentland (2003). Een belangrijk onderdeel bij
deze twee niveaus van organisatie routines zijn artefacten. Dit kunnen zijn brieven,
documenten, kalenders, formulieren, computersystemen, facturen en regels. Maar ook
ruimtelijke aspecten zoals de opstelling van bepaalde apparaten of het gegeven dat een bedrijf
een receptie ruimte heeft (D’Adderio, (2008); Pentland & Feldman, (2005). Deze hebben
invloed op het ontstaan en voortbestaan van organisatie routines. Hoewel schriftelijke regels
en procedures als indicatoren kunnen dienen voor de ostensieve kant van routines hebben
deze ook invloed op het uitvoeren, de performatieve kant, van organisatie routines. Het is een
proces van de vertaling van formele regels tot het daadwerkelijk uitvoeren van de taak en
visa-versa, waarbij bepaalde acties invloed hebben op de formele regels (D’Adderio, (2001);
D’Adderio, (2008). Als gekeken wordt naar de effecten die routines op organisaties hebben
komt naar voren dat zij naast coördinatie, controle, stabiliteit, het verminderen van
onzekerheid en economische als cognitieve bronnen ook kennis stallen en of opslaan.
Routines functioneren als de bewaarplaats van kennis in een organisatie (Becker, 2004). Een
onderscheidend onderdeel van routines als kennisbron is dat het in tegenstelling tot andere
kennis bewaarplaatsen zoals documenten en databases op grote schaal impliciete kennis kan
opslaan. Dit is kennis dat vaak persoonsgebonden en moeilijk te delen is.
Routines zijn een nuttig concept om te begrijpen hoe kennis van een organisatie wordt
opgeslagen, toegepast, vervalt en veranderd. Omdat organisaties de activiteiten van haar leden
structureert, doet zij dit ook voor de individuele kennis die wordt toegepast (Becker, 2004).
Onderzoeksopzet
Onderzoeksdesign
Het onderzoek zich zal richten op de vraag hoe informatie delen van organisatieleden invloed
heeft op de organisatie routine. Hierdoor is het onderzoek van beschrijvende aard. Omdat het
zich specifiek richt op supermarkten is de context een belangrijk gegeven. Als gevolg hiervan
is gekozen om het onderzoek middels een casestudy uit te voeren. Een casestudy is binnen de
sociale wetenschappen een onderzoeksdesign wat vaak wordt gebruikt. Dit omdat het zich
richt op het uitleggen van bestaande omstandigheden, zoals de “hoe” en “waarom” van een
maatschappelijk verschijnsel. Hierbij ligt de focus van het onderzoek op individuen,
organisaties, processen, instellingen of events en hun interactie met de context.
8
De methode leent zich goed voor het dieper inzicht geven of beschrijven van een sociaal
fenomeen (Yin, 2014). Daarbij geeft Yin (2014) aan dat de grenzen tussen het fenomeen en
de context niet altijd even duidelijk en afgebakend zijn. Robson (2011 p.153) geeft de
volgende definitie van casestudy: ‘een strategie voor het doen van onderzoek die
gebruikmaakt van een empirisch onderzoek van een bepaald hedendaags verschijnsel binnen
de actuele context, waarbij van verschillende soorten bewijsmateriaal gebruik wordt
gemaakt’. Zoals de definitie al aangeeft wordt er binnen casestudies vaak gebruik gemaakt
van meerdere bronnen van dataverzameling. Enkele voorbeelden zijn: documentatie,
archiefstukken, interviews, directe observatie, deelnemers-observatie, enquête en fysieke
artefacten (Yin, 2014). Binnen het onderzoek zal gefocust worden op een “multipelecasestudy”, waarbij gebruikt gemaakt wordt van meerdere cases. Dit zal de kans op
(theoretische) generaliseerbaarheid in het onderzoek vergroten (Robson, 2011).
Daarnaast zal gebruikt gemaakt worden van ingebedde cases, wat betekend dat binnen de
organisaties alleen gekeken wordt naar een bepaalde afdeling en niet naar de gehele
organisatie (Saunders, 2008).
Dataverzameling
In vergelijking tot andere vormen van onderzoeksmethode is bij casestudy geen eenduidig
punt waarop genoeg data verzameld is. Het is daarom van belang genoeg gegevens te
verzamelen, waarmee (1) voor de meest belangrijke thema’s in het onderzoek via meerdere
bronnen bevestigend bewijs is. En (2) het bewijs pogingen omvat om uitleg te geven op
belangrijke hypothesen of verklaringen (Yin, 2014).
Binnen de casestudy zal gebruik gemaakt worden van meerdere vormen van
dataverzameling. Een combinatie zal gemaakt worden tussen documentanalyse en semigestructureerde interviews. Deze vorm van triangulatie zorg ervoor dat met behulp van
meerdere databronnen zo goed mogelijke geprobeerd wordt het bewijs voor de hoofdvraag te
verzamelen. Interviews zijn een van de belangrijke bronnen voor casestudies omdat zij bewijs
aanleveren voor menselijke zaken en acties (Yin, 2014). De interviews zullen met behulp van
een topic-lijst semi-gestructureerd worden afgenomen. De topic-lijst zorgt ervoor dat de grote
lijnen van het onderzoek vast staan en in een bepaalde volgorde in elk interview terugkomen.
Doordat de afzonderlijke vragen per thema niet vast staan biedt dit flexibiliteit waarmee
doorvraag mogelijkheden gecreëerd kunnen worden. Tevens kunnen vragen in het interview
aangepast worden zodat relevante informatie aangekaart kan worden (Robson, 2011 P. 280).
De structuur van semi-gestructureerde interviews bestaat uit de volgende elementen:
9
inleidende opmerkingen, lijst met hoofdthema’s en mogelijke kernvragen die onder deze
thema’s vallen, ruimte om verder door te gaan op de aangekaarte thema’s en dan als laatst het
afsluiten van het interview met mogelijke afsluitende opmerkingen (Robson, 2011 P. 285).
De respondentenpopulatie zal bestaan uit filiaal managers van supermarkten in Nederland.
Daarnaast
zal
er
ook
gebruik
gemaakt
worden
van
documentanalyse.
Binnen
documentanalyse bestaan een grote hoeveelheid soorten, een aantal voorbeelden zijn: brieven,
nota’s, e-mails, notulen, vergaderingen, interne documenten, krantenknipsels en andere
artikelen uit de media bijvoorbeeld via internetwebsites (Yin, 2014). De documenten zullen
dienen als een verdiepingsslag van de interviews waarbij het bewijsmateriaal eventueel wordt
vergroot of bevestigd.
Data-analyse
Voor het analyseren van de verkregen data is gekozen om de strategie aan te houden die zich
baseert op theoretische proposities. Het vooraf kiezen van een bepaalde strategie geeft
richting voor het koppelen van de data aan de hoofdthema’s van het onderzoek (Yin, 2014).
Deze strategie, die gebaseerd is op theoretische proposities, wordt gebruikt wanneer de basis
van de doelstellingen van de casestudy gebaseerd zijn op voorgaand onderzoek (Yin, 2014).
Doordat vanuit de theorie de antecedenten voor het delen kennis en de interactie tussen
organisatie routines is omschreven zal voor deze strategie gekozen worden.
Voor het analyseren van de semi-gestructureerde interviews zal gekozen worden voor
thematisch coderen. Hierbij wordt de data gecodeerd en gelabeld aan verschillende thema’s.
Deze thema’s dienen als een basis voor het verder analyseren van de data en de interpretatie
hiervan (Robson, 2011).
Nadat de semi-gestructureerde interviews zijn afgenomen zullen deze worden
getranscribeerd. Tijdens het transcriberen van de interviews zal letterlijk vastgelegd worden
wat tijdens de interviews heeft plaatsgevonden. Hierbij valt naast de woorden ook te denken
aan een omschrijving van de geluiden of eventuele gedragingen van de respondenten.
Volgens zal de analyse van de data met behulp van het programma Atlas.ti plaatsvinden. Op
een inductieve manier zal naar codes worden gezocht die onder bepaalde thema’s vallen. Als
gevolg hiervan zullen bepaalde families en netwerken ontstaan waarmee naar verbanden
wordt gezocht (Robson, 2011).
Voor het analyseren van de documenten wordt de content analyse gebruikt, de
kwalitatieve analyse van wat er in een document staat. Hierbij zullen dezelfde thema’s
10
aangehouden worden als die bij de analyse van de semi-gestructureerde interviews (Robson,
2011).
Beperkingen
De beperkingen van het onderzoek hebben betrekking op
Referenties
Stenmarck, A., Jensen, C., Quested, T., Moastes, G. (2016). “Estimates of European food
waste levels”. Stockholm ISBN 978-91-88319-01-2.
Dam, A. (2016) “Aanbieding rapporten voedselverspilling”. Den Haag.
Mena, C., Adenso-Diaz, B., Yurt, O. (2011) “The causes of food waste in the supplier-retailer
interface: Evidences from the UK and Spain”, Resources, Conservation and Recycling, 55(6):
648-658.
Mena, C., Leon A., Williams, A. (2014) “Causes of waste across multi-tier supply networks:
Cases in the UK food sector”, International Journal of Production Economics, 152: 144-158.
Gruber, V., Holweg, C., Teller C. (2016) “What a Waste! Exploring the Human Reality of
Food Waste from the Store Manager’s Perspective”, Journal of Public Policy & Marketing
In-Press, (35) 1: 3-25.
Yin, R.K. (2014) Case Study Research: Design and Methods (5e ed.). Londen, Sage.
Buurman R., Velghe, J. (2013) “SUPERMARKTEN EN VOEDSELVERSPILLING”,
Stichting van openbaar nut: Brussel.
Robson, C. (2011) Real World Research – A Resource for Social Scientists and Practioner
Researchers. Blackwell Publishing : Singapore.
Brancoli, P., Rousta, K., Bolton, K. (2017) “Life cycle assessment of supermarket food
waste”, Resources, Conservation and Recycling 118: 39–46.
Ritzer, G. (1983) “The ‘McDonaldization’ of Society,” Journal of American Culture, 6 (1):
100–07.
Cabrera, E., Cabrera, A. (2005) “Fostering knowledge sharing through people management
practices”, International Journal of Business Resource Management, 16(5): 720-735.
Cabrera, A., Collins, William C., Salgado, Jesús F. (2006) “Determinants of individual
engagement in knowledge sharing”, The International Journal of Human Resource
Management, 17(2): 245-264.
Zhang, X., Jiang, J. (2015) “With whom shall I share my knowledge? A recipient perspective
of knowledge sharing”, Journal of Knowledge Management, 19(2): 277-295.
11
Becker, M. (2004) “Organizational routines: A review of the literature”, Industrial and
Corporate Change, 13(4): 643-677.
Pentland, B., Feldman, M. (2005) “Organizational routines as a unit of analysis”, Industrial
and Corporate Change, 14(5): 793-815.
12