Sous-vide garen Voor bereiden in een hete lucht oven

Sous-vide garen
Voor bereiden in een hete lucht oven
Zout en peper het product en trek het vacuüm in de foodsaver
Stel de oven in op de gewenste buitentemperatuur meet deze na als de oven geen
digitale cijver temperatuur aangeeft.
Plaats onderin de oven een bakplaat met hoge rand of anders een ander bakblik
van voldoende oppervlakte in de oven en vul deze met voldoende heet water om
stoomvorming te bereiken plaats vis of vlees pakketjes op een rekje in de oven.
De tijd van bereiding hangt af van de grote van vis of vlees (hoe groter des te
beter) dus begin tijdig met meten van de kerntemperatuur.
Product
Buitentemp
Tijd ongeveer
Kerntemp
Kabeljauw
65°C
20 min.
50°C
Parelhoen filet
75°C
45 min
63 tot 67°C
Kalfsentrecote
70°C
45 min
58°C
Runderentrecote
65°C
40 min
52 tot 58°C
Gekonfijte kerstomaatjes
20 kerstomaten
1dl knoflookolie
Grof zeezout-Peper
Snijd het kruintje uit de tomaatjes.
Dompel ze 10 tellen in kokend water
en koel af in ijswater en haal het
velletje van de tomaatjes. Plaats ze op
een bakplaatje en overgiet ze met de
olie en bestrooi met zout en peper
droog ze in een oven van 80°C in 4uur
onder regelmatig keren.
Krokant van rode biet
300gr. Gekookte rode bietenpuree
40gr. Poedersuiker
10gr. Glucose
48gr. Isomalt
Kenwood cooking chef major
Voeg alle ingrediënten in de
mengbeker en draai op de hoogste
stand op 70°C in 20 min. tot beslag.
Afkoelen en op een bakmatje
uitstrijken, afbakken op 125°C in 25
min.
Citrusfond
1,5 dl water
150 gr suiker
1 sinaasappel
1 citroen
Citrus dressing
1 dl. citroensap
1 dl. kippenfond
25 grl. Mosterd
Snijd met een dunschiller de schil van
de sinaasappel en citroen zonder het
wit en snijd in een dunne julienne.
Breng water met suiker aan de kook en
voeg de schilletjes toe, laat 30 min
zachtjes trekken en laat afkoelen.
Voeg citroensap, kippenfond, mosterd
en citrusfond in de mengbeker en
verwarm al kloppende tot 55°C en
voeg in de hoogste stand de olie toe.
25 gr. Citrusfond
25 gr. eidooier
5 dl. Zonnebloemolie
1 dl. Hazelnootolie
Zout en peper
Voor het beste resultaat heeft men een
Kenwood cooking chef major nodig,
anders kan men deze met de
staafmixer maken het resultaat is dan
wel minder luchtig en transparant.
Balsamico dressing
0,25dl balsamico
1eetl. witte wijnazijn
1,25dl kippenfond
25 gr. Mosterd
25 gr. Honing
25 gr. eidooier
5 dl. zonnebloemolie
1dl. Olijfolie
Zout en peper
Bereiding zie Citrusdressing.
Sinaasappelkletskoppen
400 gr poedersuiker
120 gr bloem
280 gr gesmolten boter
Fijngehakte schil van 2 sinaasappels
1dl sinaasappelsap
Amandelschaafsel
Alle ingrediënten mengen, ½ eetlepel
op een bakmatje rond uitstrijken,
bestrooien met wat amandelschaafsel
en goudbruin afbakken in een oven
van 190°C
Krokante chocolade
250 gr. glucosestroop
250 gr. Suiker
75 gr chocolade
Maak de suikers in de mengbeker tot
een lichte karamel en laat al draaiende
licht afkoelen, voeg de chocolade toe
en stort direct op papier zo dun
mogelijk uit en laat afkoelen.
Maak de karamel zo fijn mogelijk en
draai in de cutter tot poeder.
Zeef de poeder op een bakmatje en
bak 2a3 min in een oven van 175°C,
Witte chocolade truffels
1vanillestokje
300 gr witte chocolade
110 gr crème fraiche
250 gr boter
175 gr poedersuiker
Drambuie
Merg van het vanille stokje licht
verwarmen met de crème fraiche,
hierin de chocolade laten smelten en
afkoelen in de koelkast.
De zachte boter luchtig opkloppen met
de poedersuiker de chocolade massa
doorkloppen met de Drambuie
Mascarpone bonbons
250 gr mascarpone
100 gr chocolade puur
Amarene kersen
Mascarpone opkloppen en de
gesmolten chocolade doorkloppen, in
een spuitzak doen en bolletjes spuiten
op papier, druk in elk bolletje een kers
laat opvriezen in de vriezer en haalze
door de chocolade
Pure chocolade truffels
330 gr chocolade
2eidooiers
100 gr poedersuiker
100 gr crème fraiche
50 gr boter
calvados
Verwarm de crème fraiche met de
suiker en boter smelt hierin de
chocolade en voeg al roerende dooiers
toe breng op smaak met calvados.
Rol de bonbons door cacao poeder,
chocoladesnippers of haal ze door de
chocolade
Avocado tappenade
3 avocado
½ rode peper
4 takjes koriander
6 tomaten concassee
1 theel. Ama chogu
Sap van 1 citroen + cestes
Ontvel de tomaten, snijdt in vieren,
verwijder het zaad en snijd in blokjes.
Hak de citroenschil, rode peper en
koriander, Ama Chogu ( suchi gember
) zo fijn mogelijk en voeg bij de
tomaten, roer het citroensap toe en als
laatste de in blokjes gesneden avocado
Tomaten tappenade
400 gr tomaten in grove stukken
1 ½ eetl. olijfolie
½ theel. Koriander, geroosterd en gekneusd
½ theel. Mosterdzaad, geroosterd en gekneusd
1 teen knoflook gepureerd
1 rode ui gesnipperd
½ rode paprika in kleine blokjes
½ rode peper fijngehakt
50 gr bruine suiker
¼ theel. Zeezout
8 takjes tijm
Olijfolie
1 ¼ dl witte wijn of ½ dl dragonazijn
Rilette van gerookte paling
250 gr gerookte paling
80 gr crème fraiche ( naar smaak )
Bieslook fijngesneden
Meng alle ingrediënten door
elkaar zonder de laatste
olijfolie en wijn of azijn.
Bak de massa kort en hevig in
een hete koekepan in gedeeltes
( zodat de bodem bedekt is )
blus met de witte wijn of azijn.
Draai de massa in de food
processor (cutter ) kort met de
pulse knop “niet te fijn” met
wat zout en olijfolie naar
smaak.
Meng alle ingrediënten.
Creme fraiche toevoegen naar gebruik
voor serveren in een schaaltje voor bij
het brood meer gebruiken als voor bij
Citroen schil gehakt ( naar smaak )
Bieslook, fijngesneden
het modelleren in een stekertje of
quenelle.
Zalmrilette
500 gr verse zalm zonder grijze delen
125 gr gerookte zalm in kleine blokjes
½ bosje bieslook gesneden
2 eidooiers
2 eetl. olijfolie
65 gr yoghurt
100gr zachte boter
Zout-peper
Sap en gehakte schil van een ½ citroen
Zout en peper de zalm en trek vacuüm
in de voodsafer gaar in een oven van
65°C tot een kern van 50°C in
ongeveer 20 min.
Laat de vis afkoelen en pluk deze in
kleine stukjes, voeg gerookte zalm en
bieslook toe.
Draai in de cutter of met de staafmixer
de boter met de olie en eidooier glad
en voeg de op kamertemperatuur
gebrachte yoghurt toe, voeg de citroen
Deze bereiding heeft een grote kans op en veel versgemalen peper toe, schep
schiften indien het gebeurd kun je
deze vervolgens luchtig door de zalm
alleen maar opnieuw beginnen, als het breng verder op smaak en gebruik
niet lukt kun je altijd nog mayonaise
deze rillette zo vers mogelijk ( bewaar
en crème fraiche nemen, het resultaat
niet langer dan 48 uur )
is dan wel veel minder dus wat geluk
en moed is hierbij nodig.
Gepofte paprika
4 rode paprika’s
4 eet. lepels knoflookolie
Besprenkel de paprika’s met de olie en
leg ze in een ovenschaal.
Pof de paprika’s in een oven van
200°C 15 min en keer ze een maal om
en rooster nogmaals 15 min.
Laat iets afkoelen en verpak ze in
plasticfolie, als ze helemaal zijn
afgekoeld de paprika’s uitpakken het
velletje verwijderen, de steel aanzet
verwijderen in 4en verdelen
zaadlijsten verwijderen en het vocht
opvangen, zeven
Gepofte courgette
1 courgette
3 teentje knoflook
Takjes tijm
Takjes rozemarijn
Olijfolie
Grof zeezout
Peper uit de molen
De courget wassen en met een mes 12
kleine inkepingen in de schil van de
courgette maken voldoende diep en
groot om de in 4en gesneden
knoflookteentjes er helemaal in te
kunnen plaatsen.
Rol de courget strak in de folie met de
doffe kant naar buiten in met de
Aluminiumfolie
overige ingrediënten.
Bak de courget in 20min. op 200°C
Gepofte aubergine
Zie recept aubergine
Volg het recept van de courgette maar
halveer de aubergine in de lengte
doormidden, je maakt dus twee
paketjes