Antwoord op Hygiëne Vragenspel tussen publiek en panel

Antwoord op Hygiëne
Vragenspel tussen publiek en panel
Nationaal Feest Antwerpen maandag 7 mei 2007
Algemeen :
Waar begint en eindigt de keten van de bakker ?
Is er een benaderingsverschil tussen de ambachtelijke bakker, de semi-geautomatiseerde en de
industriële bakker ?
Hoe bepaal je dit ?
De keten = van receptie goederen tot de verkoop
Vanuit hygiënereglementering is er geen verschil !
Mogelijke versoepelingen in functie van B2B/B2C, FTE’s en oppervlakte
Doel : VEILIG VOEDSEL AFLEVEREN
Controle :
Wat verwacht het FAVV van de bakker ? Wanneer hoe zal een controle plaatsvinden ?
Controlelijst bakkerij
Frequentie van controle
Is iedereen gelijk voor de wet ? Geografisch : Vlaanderen/Wallonië/Europa…
Aard van het beroep : winkel/grootwarenhuis/marktkramer
Is er steeds een boete ten gevolge van vaststellingen ?
Binnen welke termijn moeten eventuele aanpassingen gebeuren ?
Vernietigen : wanneer ? op welke wijze ? bewijsstukken inzake vernietigde producten
De controle is gelijk voor iedereen in België.
Lidstaten EG  eigen benadering
Een normale frequentie van 1 x op 3 jaar is voorzien.
Checklist hoe wordt gecontroleerd en hoe er wordt geoordeeld is beschikbaar
Gevaar aanwezig voor de volksgezondheid  vernietigen (PV wordt opgemaakt)
Deze vernietiging gebeurt in overleg tussen bakker en controleur en volgens de aanwezige
middelen binnen de onderneming.
Schriftelijke waarschuwing, bij herhaling boete.
Aanpassingen worden besproken in samenspraak met de controleur en naar tijdslimiet in
functie van het gebrek (gevaar).
De praktijk :
De autocontrolegids voor de sector ?
Wat , wanneer, hoe , voor wie ?
Gids voor de ganse brood- banketbakkerij en in nevenactiviteit chocolade en ijsverwerking.
Een leidraad voor de bakker doorheen de wetgeving.
Elke sector heeft zijn Gids.
De checklist wordt opgemaakt in functie van de Gids.
Noodzaak en belangrijke hulp opgemaakt DOOR en VOOR de sector
Volledig maar leesbaar voor iedereen.
Te verwachten goedgekeurd najaar 2007.
De gids gebruiken is geen verplichting.
Het hebben van een (eigen) autocontrolesysteem is wel verplicht.
Mogelijk kan einde 2008, medio 2009 de SMILEY in de sector worden ingebracht.
De versoepeling : wat , voor wie , gevolgen ?
De versoepeling houdt in dat je met een minder diepgaand autocontrolesysteem kan werken.
Recht op versoepeling voor de autocontrole en de traceerbaarheid hangt af van afgesproken
parameters : B2C ? JA Oppervlakte < 400m2 J  OK versoepeling (HACCP light)
N  Maximum 5 personeelsleden (FTE) ?
JA  HACCP light
Voor iemand die niets verwerkt is ‘goede hygiënepraktijken’ voldoende.
Bij B2B is er meer traceerbaarheid nodig , dus zijn er meer voorschriften.
Ontvangst & opslag van grondstoffen en aangekochte halffabrikaten :
Hoe kan de bakker zijn grondstofbeheer uitvoeren en toch een beperkte traceerbaarheid
voorzien ?
Is het vermelden van een lotnummer, enz. verplicht ?
Moet er op elke verpakking van de leverancier een leesbare indicatie staan inzake hun
lotnummer, houdbaarheid, bewaring, enz. of is een streepjescode aanvaardbaar ?
Chronologisch bijhouden van leveringsbons in map
Ontbrekende gegevens op leveringsbonaanvullen
Leesbaar voor bakker en controleur
Het is van groot belang dat men een goede opvolging doet van ontvangst van de grondstoffen
en dat deze op een juiste manier worden bewaard.
Traceerbaarheid : steeds op de hoogte zijn : Welke grondstof wordt verwerkt in welk product?
Dit kan gebeuren volgens een systeem naar keuze. Waarom ? Indien er zich een probleem
zou voordoen bij een grondstof, moet men onmiddellijk de geproduceerde producten kunnen
opsporen.
Welke vermeldingen ? oa Verkoopsbenaming, producent, houdbaarheidsdatum, bewaring
Opslagruimtes zijn veelal beperkt in omvang. Is opslag tegen de muur toegestaan ?
De nieuwe reglementering is resultaatsgericht. Er is meer vrijheid (letterlijke voorschriften
wat mag en wat niet).
Opslag dient bekeken te worden in functie van het resultaat : ‘een goede reiniging is
essentieel’
Manier van opslag mag goede en regelmatige reiniging niet in de weg staan
Productie :
Bewaring eigen halffabrikaten :
Dient alles afgedekt te zijn,voorzien van een etiket met bepaalde vermeldingen ?
Hoe kan een bakker dit gemakkelijk uitvoeren ?
Het is belangrijk een routine te creëren in je manier van werken.
Een product staat steeds afgedekt in koeling/diepvries.
Een kleine etiket met productiedatum (houdbaarheidsdatum) is een minimum.
Waarom afgedekt ? Kiemen komen vrij en verspreiden zich.
bijv. gekookte gele room kan worden besmet en krijgt nadien geen hittebehandeling meer.
Producten met hoog vetgehalte zijn een leuke huisvesting voor bacteriën
Manier van bewaring in een koeling is zeer belangrijk (juiste stapeling )
Te koelen producten (slagroom en gele room) : de spuitzak in de koelkast: een probleem ?
Een spuitzak wordt dagelijks gereinigd en overnacht niet in de koelkast.
Een koffie tijdens het werken … een gevaar ?
Algemene regel : geen drank en eten toegestaan in de productieruimte.
Praktijk : gezond verstand : als er geen onaanvaardbare situatie is kan dit .
Wat kan niet : een stort van lege flessen, blikjes, ed, Geen drankkringen op de werktafels,
enz. ==< gevaar voor besmetting !
Temperatuur :
Temperatuurscontrole van de koelinstallaties : schrijven = verplicht ?
schrijven = meerwaarde ?
Automatisch ontvriezen van diepvriezers : probleem temperatuurstijging ?
Verse producten naar de koeling : voorlopige temperatuurstijging : wat bij controle ?
Hoe kan een bakker zijn aanvaardbare afkoelingsperiode buiten de koeling bewijzen ?
Temperatuursbeheersing is zeer belangrijk. Denk maar aan de exponentiële groei van
bacteriën bij kamertemperatuur.
Registreren is steeds nuttig ! Systematisch registreren = systematisch controleren.
Schrijven = meerwaarde , immers het geeft u een verdediging.
Nooit een heet product in de koeling plaatsen.
Een kortstondige temperatuursstijging is op zich geen probleem.
Gezond verstand en kennis van en de controleur en de bakker moet altijd aanwezig zijn.
Versoepeling  enkel non- conformiteiten moeten worden neergeschreven.
Algemeen : de koelelementen dienen regelmatig gereinigd te worden.
Verplichte registratie voor grote diepvriezers
Verkoop :
In de winkel :
Wat is het belang van koelen ?
Moet elk afgewerkt product met gele room en slagroom gekoeld staan ?
Afgewerkte producten die ontstaan zijn uit deels (aangekochte of eigen gemaakte)
diepgevroren halffabrikaten : moet de klant hiervan op de hoogte gebracht worden ?
(gedeeltelijke) self-service : de wetgeving wijzigt plots ?
Bijv. : alle producten zijn door consument aanraakbaar, zonder enige controle,…
Moet ik als ambachtelijke bakker het eindproduct kunnen traceren tot binnenkomst van de
gebruikte grondstoffen ?
Als klant zich informeert , moet hij door de bakker worden ingelicht. Dit is essentieel !
(dus een vraag of een product mag ingevroren worden, moet juist worden ingelicht).
Hoe beter uw traceerbaarheid, hoe kleiner de schade bij eventueel incident.
Bij self-service is er een toegestaan systeem met misschien iets meer risico.
Ook de consument is verantwoordelijk voor zijn eigen daden.
(Bijv. aanraken van achter panelen beschermde producten)
Thuislevering
Levering aan collectieven
Is er een verschil tussen een vaste bestelling en de toer
Zijn er toelaatbare afwijkingen inzake temperatuur ? etikettering ?
Leveren van brood in manden, kartonnen dozen, …
Bij levering aan collectieven kan het handelsdocument de nodige informatie bevatten.
Etikettering met gegevens fabrikant, verkoopsbenaming en houdbaarheidsdatum is verplicht
bij voorverpakte goederen.
Het is aangeraden om een bescherming van de geleverde producten te voorzien.
De automaat :
In de automaat aan de winkel en op andere locatie op de straat :
Welke verschillen en extra verplichtingen zijn er ?
voorverpakte goederen :
in de winkel, in de automaat ?
wat is voorverpakt ? verplichtingen voor voorverpakte goederen ?
JA of NEEN voorverpakt ?
silofaanzakje met koekjes, massepein, …
verpakt brood
zakje eigen fabricaat koekjes,
cake in folie
potje choco
Etikettering : wat zegt de wetgever ?
welke afwijkingen zijn er
wat met brood in de rekken in de winkel
wat met brood in de broodautomaat aan het eigen verkooppunt
wat met brood in de automaat ergens op straat
wat met de broodtoer ?
voorverpakt ? een product is voorverpakt als de verpakking dient geopend te worden om het
product te bereiken.
Ten allertijde dient de klant geïnformeerd te worden. (bijv. bij allergenen)
Eigen fabrikaat is aanvaard als niet voorverpakt.
Nieuwe etiketteringsnota op komst.
Automaten : de klant loet steeds geïnformeerd worden. Bijv. als meerdere soorten brood
worden aangeboden in de automaat
 affichage aan de automaat is aangeraden
Speciale producten :
Worstebrood : te koelen product ? en op verloren maandag ?
In principe te koelen product. Is een bacteriologisch gevoelig risicoproduct door
aanwezigheid van vlees.
Het FAVV begrijpt het probleem rond verloren maandag en is hierin toegeeflijk.
Gezond verstand en aanvaardbare producten inzake voedselveiligheid zijn essentieel.
.
Bakker to bakker : maximum 80 kg/week in een straal van 80 km.
Belegde broodjes : lekker maar Ongezond ? specifieke eisen ?
Een belegd broodje is een samengesteld product. Elke grondstof heeft zijn eigen risico.
Door het samenvoegen van deze 3 producten (groenten/broodje/eiwitbron zoals préparé) is
het belang van koelen enorm belangrijk.
Hoe te koop aanbieden ? vers en verpakt ! want anders kunnen tegen elkaar aanliggende
broodjes besmet worden.
verpakking :
verpakking : soms een risico ? wat met bedrukking ?
hoe bewijs ik dat mijn verpakking conform is ?
de verpakking moet voor voeding geschikt zijn. De keuze van de leverancier is dan ook
belangrijk. Deze dienen zich te registreren bij het FAVV zodat ze steeds de juiste producten
gebruiken.
Bedenking :
Hoe kan een brood- banketbakker weten dat hij goed bezig is ?
er is geen verplichte staalname ? of toch verplicht voor grotere ondernemingen ?
‘wat goed lijkt is misschien minder dan verwacht …’
Zijn er wettelijk verplichte controles ? bijv. IJS, … ?
Welke meerwaarde kan een vrijwillig onderzoek geven ?
Je bent goed op weg als 3 peilers gevolgd worden :
 volgen van de voorschriften inzake temperatuur (bewaring, snelle afkoeling,…)
 persoonlijke hygiëne voor Uzelf en het personeel
 reinigen en ontsmetten
dit wil zeggen : beheersen van bacteriën
sommige ziekteverwekkende kiemen zie of proef je niet !
een spontane analyse is steeds een meerwaarde.
Inzake ijs moet men zich baseren op enerzijds de voedselveiligheidsnormen en anderzijds de
procesnormen (manier van verwerken) .
Opleidingen :
Is een regelmatige opleiding volgen verplicht voor de zaakvoerder en zijn personeel ? of is
kennis voldoende ? hoe bewijs leveren van kennis of opleiding ?
Wat met weekendstudenten ?
Opleiding is noodzakelijk.
De sector moet gestimuleerd worden.
De leden maximaal informeren door bijv. een folder met beknopte tips zou bijv. zeer nuttig
zijn. IPV kan bijv. instaan voor opleidingen naar personeel toe.
Een educatieve affichage in het bedrijf is een aanrader.
De autocontrolegids toelichten naar de bakker toe is een must.
Gebrek aan tijd (of zin) om een opleiding te volgen kan eventueel worden opgevangen door
een elektronische versie van een opleiding.
Algemene hygiëne-eisen
Houten werkbanken, gereedschap, rekken, … : steeds aanvaard ?
Is airco een aan- of afrader ?
Kan deze bijv. in de winkel een invloed hebben op de werking van een koeling ?
Is airco geen besmettingsgevaar ?
Wasbak voor afwas en handen wassen : verplicht gescheiden ?
Een mooie gootlijn in de vloer ? toegestaan ?
Geschilderde muren = OK ?
Gevoegde tegels = OK ?
Betonnen plafond : OK ?
Ook hier wordt verwezen naar resultaatgerichte reglementering en geen opsomming van
aanvaarde materialen !
Hout : glad en gemakkelijk te reinigen
Temperatuursbeheersing (lagere omgevingstemperatuur) komt steeds ten goede van
temperatuurgevoelige producten.
Goed onderhoud van de filter van airco/ventilatiesysteem is zeer belangrijk.
Immers een schimmellaag in deze filter = gevaar, want wordt verspreid door de lucht.
Afwasbak handen/afwas : verschillend
Plafond : geen stof, condens, schimmelvorming, loskomende deeltjes
Goten in de vloer : steeds goed te onderhouden, geen aanwezigheid van waterresten en
voedselresten.
Onderhoudsproducten :
welke producten zijn toegestaan ?
Lijst erkende ontsmettingsproducten
Geen lijst van erkende reinigingsproducten
Javel in kleinhandel= aanvaard, maar terug ter discussie
Water :
water uit de waterleiding altijd OK ? of toch ook attest voor te leggen ?
Gebruik van een waterontkalker : extra controle vereist ?
Veelal wordt het drinkbaar water geleverd via het distributienet.
Gezien er een controle op dit door het distributienet toegeleverd drinkbaar water bestaat,
dient de bakker zelf geen analyse te laten uitvoeren. Het opvragen van een attest bij het
distributienet is overbodig.
Na behandeling is geen attest vereist, maar men moet de volgende algemene regel volgen :
goed onderhouden toestellen en zekerheid dat de leverancier geschikt is voor voeding.
Slecht onderhouden kranen geven problemen van bacteriën.
Goed geleverd water komt door een slecht onderhouden kraan en kan besmet zijn.
Ongediertepreventie :
wat moet en hoe ?
een elektrische lamp tegen insecten is zinloos boven werktafels of opslagplaatsen.
Geen verplichting om dit uit te besteden.
Fijn stof :
een gezondheidsprobleem ?
Hoe bestrijden of beperken ?
?????????????????????????
Andere wetgevingen, reglementeringen
ARAB / AREI (alg regl electr installaties)
Is een brandblusser verplicht ?
De veiligheid van machines…
Gezien de vaststellingen steeds dienen bekeken te worden in het plaatselijk bedrijf zelf ,
geven wij onderstaand een opsomming van de vaststellingen gehaald uit de PV’s., dit zonder
commentaar gezien wij onmogelijk over de toestand ter plaatse kunnen meespreken.
U zal er alleszins nuttige opmerkingen terugvinden.
VASTSTELLINGEN IN DE SECTOR
Enkele meldingen uit het PV van vaststelling van de controle FAVV
Er is geen systeem (met vermelding van de aard, identificatie en hoeveelheid v h product, de
ontvangstdatum, identificatie van de vestigingseenheid die het product levert) om de aan – en
afgevoerde producten te registeren of om het verband tussen deze producten aan te tonen. De
begeleidende documenten van de binnenkomende producten worden verzameld doch niet
systematisch geklasseerd.
Het reinigings- en ontsmettingsplan is te summier en wordt niet op de werkvloer toegepast.
De R& O activiteiten worden niet geregistreerd.
Er wordt geen visuele noch bacteriologische controle op de reiniging en ontsmetting
uitgevoerd.
Er kon geen ongediertebestrijdingsplan worden voorgelegd
Niet opgestart autocontrolesysteem
Er was geen aanduiding voorhanden omtrent de geschiktheid van vermelde stoffen om in
contact te komen met voedingsmiddelen (taartonderleggers, doosjes voor pralines,
broodzakken,…)
Het personeel wordt niet systematisch opgeleid omtrent hygiëne bij de werkzaamheden
Koeltoog : op plaatsen waar zonnestralen binnenkomen, is de temperatuur te hoog (10.7°)
Quiches worden bewaard bij omgevingstemperatuur
Vrieskoffer :
aanwezigheid van niet verpakte voedingsmiddelen (bak met sandwiches)
Koeling/diepvries :
Geen thermometer aanwezig
Plafond : insectenlamp hangt boven de werktafel
Wasbak :
geen handzeep (pompje) aanwezig
Schoonmaakmaterieel en detergenten niet in volledig afgesloten recipiënten
bewaard
Werktafel met koeling : gebruik van niet bewerkte planken (leggers)
Kneedmachine : aanwezigheid van deegresten
Resten voedingsmiddelen bestemd om herwerkt te worden zijn niet bewaard in volledig
gesloten recipiënt
Nutsleidingen : niet afgeschermd
Koeling : opslag van rauwe voedingsmiddelen (vers fruit) tussen bereide voedingsmiddelen
Meelzakken opgeslagen op paletten uit onbehandeld hout
Kledij : niet opgeslagen in volledig gesloten recipiënt
Verkoopsautomaat : geen vermelding van naam, adres en telefoonnummer van de
verantwoordelijke
Verkoopautomaat : ontbreken van een etiket op de voorverpakte voedingsmiddelen
De kledij van het personeel op het moment van de controle was versleten en vuil
Meelzolder : blootliggende isolatielaag
Sommige voorverpakte voedingsmiddelen of grongdstoffen worden rechtsreeks op de vloer
gestockeerd
verpakking van goederen wordt na gebruik niet meer degelijk afgesloten
Beschadigde of gedeukte conserven aanwezig
Beschadigde of ontbrekende tegels in de wanden
Insteekpin van de bikopener is erg vervuild
Eieren worden bij omgevingstemperatuur bewaard
Bakkerijtoestellen met afschilferende verflaag
Afsluitrubber van koeling/diepvries is vervuild
Diepvriescel heeft geen constante temperatuursregistartie
Geen bereidings- of houdbaarheidsdatum aanwezig op sommige zelf verpakte
voedingsmiddelen in de koelcel
Broodoverschotten zijn niet bewaard in volledig afgesloten recipi¨ten met vermelding van
‘dierenvoeding’
Wasbakken voor het wassen van de handen ontbreken in winkel en fabricageruimte
Beschermkappen van de verlichting zijn stuk
De rooster (keldergat) op de vloer vertoont roestvorming en bevat stof, bloem en
spinnenwebben
Voorraadpotten bevatten aan de buitenzijde chocolade- en glazuurresten
Er wordt geen erkend ontsmettingsmiddel gebruikt
Geen geneeskundige attesten aanwezig voor iedereen die in contact komt met voeding
Broodafkoelruimte : onvoldoende bescherming tegen contaminatie
Een ‘cuttermesje’ mag niet gebruikt worden om brood te kerven