Verhitting van voedsel

Keukentechniek
De verhitting van voedsel
Koken is werken met moleculen
Je weet dat voedsel bijna nooit uit één stof bestaat,
maar meestal uit verschillende stoffen is samengesteld, zoals voedings-, kleur- en onbruikbare stoffen.
Je weet ook dat voedsel uit moleculen en atomen
bestaat. De moleculen bewegen en worden in hun
bewegingen beïnvloed door verschillen in temperatuur.
Illustratie 7-29 Oplossen
Als we moleculen verhitten, gaan ze sneller bewegen.
Veel gerechten zijn mengsels en oplossingen van
meerdere stoffen. Osmose en diffusie beschrijven de
bewegingen van moleculen in mengsels en oplossingen. Bij het koken/verhitten van die mengsels en
oplossingen gebeurt er van alles met die moleculen.
Tijdens het verhitten kun je letten op de bewegingen
van de moleculen in het voedsel.
Die kookverschijnselen zijn in drie groepen onder te
verdelen:
1. Oplossen.
2. Concentreren.
3. Een combinatie van oplossen en concentreren.
1. Koken door oplossen
Je kunt voedsel zo verhitten dat de moleculen en de
smaakstoffen zich vanuit het voedsel naar een kookvloeistof bewegen. Dat noemen we oplossen. Bij
oplossen werk je nat, bij voorkeur met water en bij
een lage temperatuur. Je start met een koude vloeistof. De bereidingstijd is meestal lang. Kooktechnieken waarbij dat oplosverschijnsel voorkomt, zijn:
koken, blancheren, pocheren en konfijten.
Soms wil je per se dat er waardevolle stoffen uit het
voedsel in de vloeistof bewegen, zoals bij het trekken
van een bouillon en het trekken van bruine en witte
fonds.
Soms wil je dat de minder waardevolle stoffen uit het
voedsel in de vloeistof trekken. Zoals de sterke smaakstoffen bij kool, spruitjes en het te veel aan vuil en
schuim in schenkels.
Het kan ook voorkomen dat je voedsel in koud water
verhit en de waardevolle stoffen in het voedsel toch
wilt houden, bijvoorbeeld bij het koken van groente.
Als je voedsel met waardevolle stoffen in koud water
moet verhitten, gebruik dan zo min mogelijk water
en houd de kooktijd zo kort mogelijk.
2. Koken door concentreren
Je kunt voedsel zo verhitten dat de moleculen van de
smaakstoffen zoveel mogelijk in het voedsel zelf blijven. Dat noemen we concentreren. Het plotselinge contact van het voedsel met hitte veroorzaakt een oppervlakkige inkrimping, een verstijving van de buitenste
cellen en een verkleuring van het produkt.
Doordat de poriën van het produkt dichtschroeien,
blijven de smaakstoffen in het produkt geconcentreerd.
Concentratie kun je op verschillende manieren bereiken.
– Je kunt concentreren met een natte kooktechniek
bij lage temperaturen (tot 100° C). Je start dan met
een hete, kokende vloeistof en je loopt dan de
minste kans dat waardevolle voedings- en smaakdelen verloren gaan. Je kunt bladgroente aan
ruim kokend water toevoegen en weer snel aan de
kook brengen. Andere natte technieken waarbij
concentratie voorkomt, zijn: blancheren, koken,
pocheren en stomen. Stomen is wel een natte
techniek, maar gebeurt bij een temperatuur
boven de 100° C, dus een hoge temperatuur.
– Je kunt ook concentreren met een droge kooktechniek bij hoge temperaturen. Vaak schroeit de
buitenkant van het voedsel dicht of er vormt zich
een korstje om het voedsel. Er bestaat dan weinig
kans dat waardevolle smaakstoffen verloren
gaan. Een voorbeeld: je frituurt frites bij een temperatuur van 150-180° C. Andere droge kooktechnieken waarbij concentratie voorkomt, zijn: braden, bakken, grilleren en roerbakken. Roken is
wel een droge techniek, maar wordt op een relatief lage temperatuur toegepast.
Illustratie 7-30 Concentreren
1
Keukentechniek
3. Koken door een combinatie van oplossen en
concentreren
Er bestaan ook kooktechnieken waarbij je concentratie en oplossing tegelijk toepast. Voorbeelden zijn het
braiseren van vlees en andijvie en het stoven van
vlees voor ragoût en stoofschotels.
Je gebruikt dan eerst een hoge, droge temperatuur
voor het kleuren van de celweefsels en het concentreren van de moleculen. Bijvoorbeeld bij het aanbraden
van vlees.
Daarna gebruik je een lage, natte temperatuur voor
het verslappen van de celvezels en het oplossen van
de voedings- en andere stoffen in de kooksaus.
Illustratie 7-31 Combinatie van concentreren en oplossen
Wat doet warmte met vast voedsel?
Karameliseren en bruinen
Er zijn stoffen die niet van aggregatietoestand kunnen veranderen. Ze kunnen niet smelten of verdampen en bij verhitting verbranden ze. Suiker gaat bij
verwarming eerst smelten. Er ontstaat dan een kleurloze stroop. Daarna verandert de suiker langzaam
van kleur. Via lichtgeel wordt de suiker steeds donkerder tot de suiker een diepbruine kleur heeft
bereikt. Ook de smaak verandert en bij een temperatuur van 154° C smelt de suiker en dan komt er een
lekker ruikende damp vrij. We noemen dit karameliseren.
Als suiker te lang karameliseert, wordt hij zwart. De
suikermoleculen vallen bij een te lange verwarming
uit elkaar in een heleboel andere stoffen. Er ontstaat
dan onder andere koolstof, die gaat stinken en een
bittere smaak veroorzaakt.
Als je suiker verwarmt, gaan de suikermoleculen
kapot. De suikermoleculen vallen uiteen in atomen,
die in andere combinaties aan elkaar gaan zitten en
nieuwe moleculen met andere eigenschappen vormen. Het proces waarbij uit een stof als suiker meerdere nieuwe stoffen ontstaan, noemen we in de scheikunde (chemie) ontleding.
Er zijn nog veel meer stoffen die je op de een of
andere manier kunt ontleden. Deze stoffen noemen
we ontleedbare stoffen.
Als je vlees onder een hete grill legt, zie je een bruin
korstje ontstaan. Het vlees gaat lekker ruiken. De
moleculen aan de buitenkant van het vlees worden
heet en vallen uit elkaar (ontleden). We noemen dit
de bruiningsreactie. De bruiningsreactie kun je vergelijken met het karameliseren.
Het karameliseren en de bruiningsreactie zijn dus
scheikundige reacties.
Als je vlees te lang onder de grill laat staan, wordt het
korstje zwart. Het vlees verbrandt. Ditzelfde gebeurt
met vet dat te heet wordt. Je ziet dan een blauwe
damp die niet lekker ruikt. Dat zijn gasvormige ontledingsprodukten.
Bovendien wordt het vet donker van kleur. Ook dit is
weer een scheikundige reactie.
Bij alle ontleedbare stoffen bestaan de moleculen uit
verschillende soorten atomen. Bij de ontledingsreactie vallen de moleculen uit elkaar in atomen. Die atomen kunnen dan weer nieuwe combinaties vormen.
Als je een stof door middel van verwarming kunt ontleden noemen we dat thermolyse (thermo = warmte,
lyse = losmaken).
Elektrolyse
Bij sommige ontleedbare stoffen, bijvoorbeeld water,
zijn de bindingen tussen de atomen in de molecule
heel sterk. Deze stoffen kun je dan niet door middel
van thermolyse ontleden. Je hebt dan een sterkere
kracht nodig, bijvoorbeeld elektrische stroom. De
ontleding onder invloed van elektrische stroom noemen we elektrolyse.
Een molecule water kunnen we door elektrolyse
splitsen in twee atomen waterstof (H) en één atoom
zuurstof (O). De chemische formule van water is dus:
H2O. Een molecule keukenzout kunnen we door
elektrolyse splitsen in één atoom Natrium (Na) en
één atoomchloor (Cl). De chemische formule van keukenzout is dus: NaCl.
In het darmkanaal van je lichaam worden de voedingsstoffen ook ontleed. Dat noemen we vertering.
De voedingsstoffen worden gesplitst in kleinere deeltjes die het lichaam kan gebruiken. Dit gebeurt door
de werking van enzymen.
Speekselenzymen
De werking van bepaalde enzymen begint al in je
mond. In je speeksel zitten enzymen. De enzymen
splitsen grote moleculen in kleine moleculen. De
enzymen knippen als het ware de grote moleculen in
stukken.
Begrijp je nu waarom je niet aan een lepel mag likken die je daarna weer bij het koken gebruikt?
2
Keukentechniek
Biotex
Niet alleen je darmkanaal gebruikt enzymen. Ook bij
chemische reacties in levende organismen zijn enzymen nodig. Voor elke reactie is een apart enzym
beschikbaar. In Biotex worden ook enzymen gebruikt
voor het afbreken van vetten en eiwitten.
op bij het bakken en geeft tegelijk water af. Vet vlees,
bijvoorbeeld speklappen, verliest vet en vocht bij het
bakken.
Bij het bakken van varkensvlees in olie treedt het vet
uit het vlees en er gaat olie over in het vlees: het vet
en de olie worden uitgewisseld.
Kleurstoffen reageren verschillend
Carotenoïden veranderen meestal niet van kleur.
Maar chlorofyl is gevoelig voor verhitting en kan ook
door zuren uiteenvallen. Er blijft dan een fletsgroene
tot olijfbruine kleur over.
EnzymenMoutsuiker
Het molecuul moutsuiker past precies bij het enzym.
In bijvoorbeeld groenten zitten plantezuren. Deze
kunnen schadelijk zijn voor het chlorofyl, waardoor
de groene groenten verkleuren.
Om de afbraak van chlorofyl in groene groenten te
verminderen moet je:
– Zo kort mogelijk koken.
– In ruim water koken. Hierdoor wordt de concentratie van de opgeloste zuren lager.
– Geen deksel gebruiken. Vluchtige zuren kunnen
dan samen met de waterdamp ontwijken.
Anthocyanen, die verantwoordelijk zijn voor de rode
kleur van sommige groenten, lossen goed op in
water. Daarom moet je rode bieten ongeschild koken.
De moutsuiker is gesplitst in 2 moleculen fructose (druivesuiker).
Het enzym kan weer een volgend molecuul moutsuiker splitsen.
Illustratie 7-32 Werking van een enzym
Groente slinkt bij verhitting. Door de warmte gaan
de celwanden van groente kapot. Het celvocht verlaat
door diffusie de cel en komt in het kookvocht. De
groente neemt daardoor in omvang en gewicht af.
Om het slinken tegen te gaan, moet je groente kort
koken. Dit doe je door kleine hoeveelheden groente
in kokend water te dompelen.
Ook vlees slinkt wanneer je het kookt. Bij verhitting
van eiwitten treedt vochtverlies op. Dit vochtverlies
zorgt voor een vermindering van omvang en
gewicht. Het vlees krimpt en wordt droog.
Door vlees in heet vet eerst dicht te schroeien en een
korstje te geven, kun je vochtverlies tegengaan. Het
vlees blijft dan lekker sappig. Mager vlees neemt vet
Geurversterking door verhitting
Warme en hete voedseldeeltjes blijken meer geur te
verspreiden dan koude voedseldelen. Denk maar
eens aan warme dranken als koffie en thee.
Bij het koken kunnen ook geurstoffen ontstaan. Je
weet al dat bij karameliseren een lekkere geur ontstaat. Sommige geuren vinden we niet lekker. Voorbeelden: de koolgeurtjes die ontstaan bij het koken
van bloemkool, koolrabi, broccoli en spruitjes.
Bij het koken van deze koolsoorten verbreken de celwanden. Hierdoor komen enzymen vrij. Deze enzymen maken zwavelverbindingen. De zwavelverbindingen kunnen weer afgebroken worden tot
zwavelwaterstof en dat ruikt naar rotte eieren. Koolsoorten moet je daarom zo kort mogelijk met veel
water koken. Er komen ook enzymen vrij als je de celstructuur van ui, prei, bieslook of knoflook verbreekt. Deze enzymen vormen ook weer zwavelverbindingen, die onaangenaam ruiken.
Verhitting en voedingsstoffen
1. Verhitting van koolhydraten
De verschillen in structuur en de lengte van de
ketens van zetmelen verklaren waarom ze zich bij
het koken verschillend gedragen.
a. Kristallen en amorfe structuren
In sommige korrels zijn de ketens heel regelmatig
gerangschikt. Stoffen waarbij je onder een micro-
3
Keukentechniek
scoop een regelmatige structuur ziet, zoals ijs en
zout, noemen we kristallen. Zo’n regelmatige structuur noemen we kristallijn. Een kristallijne structuur
is moeilijk te verbreken.
Als de structuur van korrels niet regelmatig is, noemen we die amorf. Een amorfe structuur is gemakkelijker te verbreken dan een kristallijne structuur. Als
je zetmeel met koud water hebt geroerd, zullen de
zetmeelkorrels naar de bodem zakken. Het zetmeel
lost niet in het water op. Ook kan het water niet in de
zetmeelkorrels binnendringen.
b. Gelatineren van zetmelen
Bij verwarming krijgen watermoleculen meer energie. Bij 60° C hebben ze zoveel energie dat ze de
ketens van het amorfe zetmeel kunnen verbreken.
Watermoleculen kunnen dan in de korrel binnendringen; de watermoleculen binden zich aan de zetmeelketens waardoor de korrels gaan zwellen.
waterlaagje. We noemen dit verschijnsel retrogradatie. In zetmeelhoudende voedingsmiddelen zitten
meestal ook andere stoffen. Die stoffen hebben
invloed op het gedrag van zetmeel bij koken:
– Suiker in het voedingsmiddel vertraagt het gelatineren. Dit komt omdat suiker ook water bindt.
– Eiwitten in het voedingsmiddel vertragen het
gelatineren ook, omdat eiwitten water willen
vasthouden. Noedels hebben daarom een langere
bereidingstijd nodig dan bloem.
– Zuren kunnen zetmeelketens afbreken. Ze worden afgebroken tot disacchariden of monosacchariden. Zetmeel verliest dan zijn bindend vermogen.
– Ten slotte kunnen aanwezige vetten iedere zetmeelkorrel inpakken in een dun vetfilmpje. Door
dit vetfilmpje voorkom je klontering tijdens het
toevoegen van een hete vloeistof. Bij de bereiding
van een roux maak je hier gebruik van.
Dit proces van zwellen, dik worden en binden van
zetmeel noemen we gelatineren. Grote zetmeelkorrels,
zoals van aardappelzetmeel, zijn in het algemeen
amorf. Aardappelzetmeel kan daarom snel water
opnemen en gelatineren. Kleinere zetmeelkorrels,
zoals in rijstebloem, zijn kristallijner van opbouw.
Rijstebloemkorrels nemen moeilijker water op en
gelatineren later.
In principe gelatineert het zetmeel uit knollen (grotere korrels met een amorfe structuur) gemakkelijker
dan zetmeel uit granen. Zetmelen uit knollen binden
helder. Dit komt omdat er minder eiwitten in zitten
die bij verhitting stollen. Samengestelde zetmelen,
zoals in bepaalde bloemsoorten, zullen nooit gelijktijdig gelatineren.
c. Garen van zetmelen
Zwellen en gelatineren betekent nog niet dat een zetmeel gaar is. Pas als je de losse korrels niet meer kunt
herkennen, is het zetmeel gaar. Tijdens het garen
wordt water tussen de zetmeelkorrels opgenomen en
vastgehouden. We zeggen ook wel dat zetmeel colloïdaal in oplossing is gegaan.
In § 7.5.2 heb je kunnen lezen dat we een stof, die fijn
verdeeld is in een andere stof, een colloïde noemen. In
dit geval is de vaste stof zetmeel zeer fijn verdeeld in
de vloeistof water. Zo’n colloïdaal mengsel noemen
we een sol.
d. Gelei
Als een sol afkoelt, zullen de zetmeelketens proberen
zich te herstellen. Hierbij wordt het aanwezige water
opgesloten in een soort netwerk. Bij een temperatuur
van ongeveer 40° C ontstaat dan een halfvaste massa,
die we een gel of gelei noemen. Een gel of gelei is een
vloeistof die zeer fijn verdeeld is in een vaste stof.
Geleien vinden we bij puddingen en sauzen.
Als de gelei verder afkoelt tot vlak boven het vriespunt, worden de watermoleculen uit het netwerk
geperst. Op puddingen in de koelkast komt een
4
Illustratie 7-33 Zwellen van zetmeel
Gelatineren is een alledaagse, noodzakelijke bezigheid in de keuken. Het is tijdrovend en kan snel mislukken.
Keukentechniek
De eigenschappen van zetmelen kunnen door fysische, chemische en biochemische inwerkingen veranderen. Daarvan maken zetmeelfabrikanten
gebruik. Ze leveren voorbewerkte zetmelen, om het
werken ermee gemakkelijker te maken. Zulke voorbewerkte zetmelen noemen we gemodificeerd.
Gemodificeerde zetmelen kun je zonder koken
gebruiken. Ze dienen als bindmiddel, emulgeermiddel, geleermiddel of als stabilisator voor emulsies. Ze
geven de produkten een aantrekkelijk uiterlijk, de
gewenste structuur en een prettig mondgevoel.
Gemodificeerde zetmelen vind je in instantpuddingen, soepen, dipsauzen, gesteriliseerde conserven,
mayonaise en slasaus.
2. Verhitting van vetten
Vetten kun je tot een hoge temperatuur verhitten. Ze
hebben een hoog kookpunt. Als je vet tot een te hoge
temperatuur verhit, kan er een blauwe damp ontstaan. We noemen de temperatuur waarop de blauwe
damp ontstaat het rookpunt. Het vet wordt dan door
de warmte ontleed in blauwe walm en andere giftige
stoffen.
Het rookpunt van zuivere boter is 130° C, van reuzel
180° C, van arachide-olie 225° C en van saffloerolie
270° C.
Een aantal factoren verlaagt het rookpunt van vetten:
– De lengte van de koolstofketen in de vetzuren. Vetten met kortere ketens zijn gevoeliger voor
warmte. Boterzuur heeft een koolstofketen van
vier atomen. Reuzel bevat vetzuren met koolstofketens van zestien tot achttien atomen.
– De aanwezige vrije vetzuren. Dit zijn vetzuren die
niet aan glycerol zijn gebonden. Dierlijke vetten
bevatten van nature meer vrije vetzuren dan
plantaardige vetten. Dierlijke vetten gaan daarom
eerder roken. Ook verouderd vet bevat meer vrije
vetzuren.
– Afbraakprodukten van vetten. De afbraakprodukten kunnen ontstaan zijn door vetbederf (zie
hierna).
Vet kan in brand vliegen als je het oververhit. De temperatuur waarbij vet tot ontbranding komt, noemen
we het vlampunt. Het vlampunt van vet/olie ligt ongeveer 35° C hoger dan het rookpunt. Het kan dus
onverwacht snel worden bereikt.
In vet dat lange tijd op een hoge temperatuur blijft,
zullen de moleculen veranderen. Veel moleculen
gaan zich aaneen koppelen tot heel grote moleculen.
Ze vormen heel lange ketens. Dit proces noemen we
polymeriseren (poly = veel). Die lange ketens zijn
onverteerbaar voor ons lichaam. Door polymeriseren
wordt frituurvet stroperig.
De juiste manier om het vuur te doven is:
- gas uit zetten:
- een deksel over de pan schuiven (in één beweging van je lichaam af).
Zorg er dan ook voor dat je bij het bakken en braden altijd een deksel bij de
hand hebt.
Illustratie 7-34 Vlam in de pan: geen paniek
5
Keukentechniek
Vetbederf door te hoge verhitting.
Bij hydrolyse van vetten komt glycerol vrij. Als je vet,
waarin glycerol zit, tot het rookpunt verhit, kan het
glycerol verder ontleden. Er komt dan een blauwe
walm van het vet af. In deze blauwe walm zit de giftige stof acroleïne.
Bij frituren moet je daarom het vet (of de olie):
– Niet boven 185° C verhitten.
– Langzaam verhitten.
– Plaatselijke oververhitting vermijden.
– Verversen als het bij verhitting walmt, schuimt of
donker wordt.
– Verversen als het stroperig wordt.
– Na gebruik de frituurpan sluiten. Dit voorkomt
onnodige oxydatie.
– Iedere dag filtreren. Hiermee voorkom je verlaging van het rookpunt.
– Vrij houden van vreemde stoffen, zoals zout,
omdat ook deze het rookpunt verlagen.
3. Verhitting van eiwitten
a. Verhitting van draadvormige eiwitten
In spiercellen (spierfibrillen) zitten onder andere
actine en myosine. Dit zijn draadvormige eiwitten,
die niet oplosbaar zijn in water. Bij een temperatuur
van 60° C beginnen ze te veranderen en dan verandert ook de smaak van het vlees. Bij een temperatuur
van tussen de 74 en 79° C gaan deze eiwitten stollen
en dan worden ze stevig en soms taai.
Door de verandering van de eiwitten en door het vrijkomen van water uit het spierweefsel slinkt het vlees.
Vlees slinkt zelfs als je het helemaal ondergedompeld
in water kookt.
Als je vlees te lang of op een te hoge temperatuur verhit, wordt het droog en taai. Je gebruikt alleen even
een hoge temperatuur om een bruin korstje te krijgen. Dit korstje zorgt ervoor dat het vocht niet uit het
vlees verdampt.
b. Verhitting van eiwitten in bindweefsels
Om spiervezels, spierbundels en spieren zit bindweefsel.
Dat zijn bijvoorbeeld de zeer dunne vliesjes tussen de
spier en de huid van een kippeborst of het vliesje tussen de delen van kogelvlees. De voornaamste eiwitten
in bindweefsel zijn de langgerekte eiwitten elastine
en collageen.
– Elastine is een beetje elastisch en taai eiwit. Het is
-gelig van kleur. Bij verhitting blijft elastine taai.
Elastine moet dus verwijderd of afgebroken worden. Dit doen we door vlees te pareren of te hakken.
– Collageen is een belangrijk eiwit in het bindweefsel. Het is wit. Het zit in de huid, in de pezen en
tussen de spiercellen en spierbundels. Het zit ook
in de beenderen van jonge dieren. Collageen is in
water oplosbaar en wordt bij een temperatuur
van boven 90° C omgezet in gelatine.
6
Collageen kun je ook afbreken met zuren. Daarom
gebruik je vaak wijn of azijn, als marinade, bij de
bereiding van vlees. Hierbij verhoog je ook de smaak
van het vlees.
Om het vlees zacht te maken, kun je ook malsmakers
gebruiken. In malsmakers zitten enzymen die eiwitten als collageen en elastine kunnen afbreken. Voorbeelden zijn actioline en bromeline. Je moet voorzichtig zijn met het gebruik van malsmakers. Als je
er te veel van gebruikt, wordt het vlees papperig.
c. Verhitting van spiraalvormige eiwitten
Bij verwarming van spiraalvormige eiwitten vindt
een chemische reactie plaats. Het eiwit is vloeibaar
en enigszins doorzichtig. Bij verwarming tot een
temperatuur van boven 60° C begint het eiwit hard
en ondoorzichtig te worden. De eigenschappen veranderen. Dat komt doordat je de bindingen in de
eiwitspiraal verbreekt. De spiraalstructuur gaat verloren en de keten wordt uitgerold. De uitgerolde
ketens vormen nieuwe verbindingen met uitgerolde
ketens van andere eiwitmoleculen.
Dit verschijnsel noemen we stollen of coaguleren. Bij
coagulatie wordt water uit de eiwitspiralen geperst.
Hoe hoger de temperatuur, hoe meer water er uit
komt. Door dit proces kunnen eiwitten taai worden.
Coagulatie is een onomkeerbare reactie. Dit betekent: als het eiwit afkoelt, blijft de massa vast.
Het ‘stolpunt’ van elk eiwit is verschillend:
– De eiwitten van een dooier stollen bij 63° C.
– De eiwitten van het eiwit stollen bij 71° C.
Coagulatie heeft invloed op de oplosbaarheid van
een eiwit. Het eiwit kun je oplossen in water.
Als het gecoaguleerd is, is het onoplosbaar.
4. Verhitting van vitaminen
Vitaminen kunnen gevoelig zijn voor water, warmte,
licht en zuurstof. De zuurstof in water kan
vitamine C doen oxyderen. De vitamine C wordt dan
onwerkzaam. Wanneer je water verwarmt, verdwijnt
de opgeloste zuurstof uit het water.
Als je groenten met vitamine C gaat koken, moet je
dus eerst het water verwarmen en dan pas de groenten in het water doen.
Door groenten in kokend water op te zetten, houd je
de kooktijd zo kort mogelijk. Hierdoor blijft het verlies van vitaminen beperkt.
In schema 7-3 vind je eigenschappen van enkele vitaminen samengevat.
Keukentechniek
Naam
Gevoeligheid
Komt voor in
Vitamine A
onoplosbaar in water
oplosbaar in vet
ongevoelig voor hitte
rode, gele en oranje groenten
boter, margarine, vette vis
Vitamine B1
zeer gevoelig voor hitte boven 100° C
oplosbaar in water
granen, lever, gist, vlees, groenten
Vitamine B2
zeer gevoelig voor licht
gevoelig voor verhitting boven 100° C
oplosbaar in heet water
granen, lever, melk, vis, groenten
Vitamine C
zeer gevoelig voor zuurstof
oplosbaar in water
onoplosbaar in vet
citrusvruchten, groenten, aardappels
Vitamine D
ongevoelig voor verhitting
onoplosbaar in water
oplosbaar in vet
zuivelprodukten, margarine, vis, levertraan
Vitamine E
bestand tegen verhitting
Invloed van te lange verhitting
oliën, graan, ei, bladgroenten
Schema 7-3 De eigenschappen van enkele vitaminen
Als je voedsel te lang kookt of te sterk verhit, heeft dat
nadelige gevolgen:
– De eiwitten in vlees, vis of eieren kunnen taai of
vezelig worden, soms zelfs rubberachtig. Vlees
kan door te lang koken ook uit elkaar vallen. We
noemen dit overgaar worden. Deze verschijnselen
zijn het gevolg van de scheikundige veranderingen in de moleculen van het vlees.
– Vitamine B1 valt door thermolyse uiteen en gaat
verloren bij een temperatuur van 100° C.
– Bij te lang koken, vloeit veel vitamine C uit de cel
weg. Vitamine C zit in de meeste groenten en in
fruit. Groenten en fruit zijn plantaardig en
bestaan dus uit plantecellen. Om iedere cel zit
een stevige wand. Deze celwand gaat door het
koken kapot. Hierdoor kunnen de vitaminen uit
de cel in het kookvocht komen. Als je het kookvocht afgiet, gooi je dus tegelijk vitamine C weg.
– Het voedsel wordt papperig, het is te zacht. We
zeggen ook wel: de textuur wordt te zacht (papperig). Onder textuur verstaan we de structuur zoals
die in de mond aanvoelt. Vooral bij groenten kun
je dit merken. Broccoli die te lang is gekookt,
wordt papperig. Dit heeft ook weer te maken met
het uiteenvallen van de celwand.
– Het voedsel kan zijn smaak verliezen. Denk maar
eens aan te lang gekookte spruitjes.
– De kleur kan veranderen. Sperziebonen die te
lang hebben gekookt, zijn groenbruin. Rode kool
wordt paarsblauw.
– Suiker in voedsel kan gaan karameliseren of zelfs
verbranden. Hierdoor kan het voedsel een nare
bijsmaak krijgen.
– Het voedsel kan te droog of te hard worden, doordat bij langdurige verwarming al het water uit
het voedsel verdampt.
7