Les_5_Vervoer_1 openen/downloaden

Les 5 Advisering versproducten
"Elke dag 2 ons groenten en 2 stuks fruit" is de slogan van het Voorlichtingsbureau
Groenten en Fruit
(VGF).
Voeding en Gezondheid
Gezond eten betekent in de eerste plaats zorgen voor gevarieerd eten. Je moet
zorgen dat je van alle voedingsstoffen die je nodig hebt voldoende binnenkrijgt. Deze
voedingsstoffen zijn:
Koolhydraten (brood, aardappelen, rijst, peulvruchten en macaroni).
Eiwitten (in eieren, melk, kaas, vis en vlees).
Mineralen (in melk, groenten, fruit, graan en vis).
Vitamines (groenten, fruit, noten, melk en vlees).
Vetten (olie, melk, kaas, boter, margarine en mayonaise).
Vezels (brood, groenten en fruit).
Daarnaast heb je minimaal 1½ liter vocht per dag nodig. Omdat er geen enkel
product bestaat waar al deze voedingsstoffen in de juiste verhoudingen in
voorkomen moet je gevarieerd eten.
Om nu te weten of je zelf wel gezond eet kun je de website van het voedingscentrum
raadplegen. Kijk op www.voedingscentrum.nl. Selecteer bovenaan op de site het
kopje „jeugd.‟ Op deze pagina is veel informatie te vinden en staan bijvoorbeeld ook
enkele eettesten.
Vitamines zijn gezond?
Als je langdurig een eenzijdig eetpatroon hebt, ontstaat de kans op lichamelijke
klachten. Een tekort aan vitamines wordt avitaminose genoemd. Voorbeeld van
avitaminose: Scheurbuik. Dit is een tekort aan vitamine C, is een ziekte waar veel
zeevarenden in de zestiende en zeventiende eeuw aan overleden. Pas nadat het
mogelijk was verse producten langdurig goed te houden, door koeling en
verschillende conserveringsmethoden kon deze ziekte voorkomen worden. Enkele
belangrijke vitamines:
Vitamine
Komt voor in
A
B1
B2
B12
C
Db
Boter en margarine
Groenten, graan, noten ,vlees en peulvruchten
Melk en melkproducten
Vlees
Verse aardappelen, groenten en fruit
Boter en margarine
WWW.MAAKWERKVANVERS.NL
Verse producten bij de versspecialist
Dat een goede voeding belangrijk is mag inmiddels wel bekend zijn. En dat die
goede voedingsmiddelen bij de versdetaillisten te koop zijn evenzo. Kijk bij
www.voedingscentrum.nl, klik eens op de vijf verschillende knoppen die je ziet. Hier
vind je veel informatie over voeding en voedingsmiddelen. Ook vind je hier de schijf
van vijf. Dit is een leidraad voor gezond, lekker en veilig eten.
De groenten kunnen worden ingedeeld in:
1. Eénjarige gewassen.
2. Tweejarige gewassen.
3. Meerjarige gewassen.
Eénjarig
Eénjarig zijn de planten die in één jaar opkomen uit zaad, zich ontwikkelen, bloeien,
zaad geven en daarna afsterven. Bijvoorbeeld de slasoorten, andijvie, augurk,
komkommer, enzovoort.
Tweejarig
Voor bovengenoemde proces zijn twee seizoenen nodig. In het eerste jaar komen de
planten uit zaad op en groeien ze. Daarbij wordt in een of ander onderdeel van de
plant reservevoedsel opgeslagen. In of op dit onderdeel bevindt zich het groeipunt.
Als de omstandigheden na de winter gunstig zijn, wordt vanuit het reservevoedsel
het groeipunt tot nieuw leven geprikkeld. In het tweede seizoen komt het dan tot
bloei, zaadvorming en vervolgens tot afsterven. Bijvoorbeeld peen, prei, rode kool,
witlof, kroot (rode biet), koolraap, enzovoort.
Meerjarig
Bij meerjarige gewassen sterven elk jaar de bovengrondse delen af. Gevoed door
stoffen uit de vlezige wortel komt het gewas elk jaar terug. Asperge en rabarber zijn
voorbeelden van meerjarige gewassen.
Groente
Om groenten in categorieën in te delen moet worden uitgegaan van de
eetbare delen van de planten. Van deze eetbare plantendelen zijn de
volgende categorieën afgeleid:
A. Knol- en wortelgewassen.
B. Bolgewassen.
C. Bladgewassen.
D. Vruchtgewassen.
E. Stengelgewassen.
F. Spruitgewassen.
G. Schimmels.
Knol- en wortelgewassen
Knol- en wortelgewassen worden vaak als één groep beschouwd. Echte
knolgewassen zijn de aardappel en de minder bekende aardpeer.
WWW.MAAKWERKVANVERS.NL
Voorbeelden van wortelgroenten zijn: zomer- en winterpeen, radijs, knolselderij,
koolraap, schorseneer, rammenas c.q. rettich en kroot. Bij wortelgroenten is de
wortel van de plant vlezig verdikt.
Bolgewassen
Eetbare bolgroenten zijn er niet zoveel. Het blijft beperkt tot de ui-achtigen.
Voorbeelden hiervan zijn: zaai-, plant-, poot-, en zilverui, knoflook en sjalotten.
Bladgewassen
Bladgroenten zijn de eetbare bladeren van planten die gekookt, gestoofd of rauw
worden geconsumeerd.
Voorbeelden van bladgroenten zijn: alle slasoorten, andijvie, prei, witlof, spinazie,
paksoi, chinese kool, boerenkool en sluitkool.
Vruchtgewassen
Vruchtgroenten zijn vruchten van planten geschikt voor menselijke consumptie.
Voorbeelden van vruchtgroenten zijn: komkommer, meloen, augurk,
pompoen,aubergine, paprika, pepers, tomaat en kiwano. De vruchten worden onrijp
en rijp geconsumeerd.
Onrijpe vruchten: komkommer, augurk, peul, slaboon en snijboom, groene paprika
en pepers.
Rijpe vruchten: tomaat, meloen, aardbei, aubergine en rode paprika en
pepers.
Peulvruchten
De peulvruchten behoren ook tot de vruchtgroenten. Peulvruchten worden omhuld
door langwerpige holle zaadpeulen. Van veel peulvruchten kunnen de zaadpeulen en
de zaden worden gegeten, bijvoorbeeld van sla en snijbonen, kouseband en peultjes.
Ook zijn er peulgroenten waarvan alleen de zaden eetbaar zijn bijvoorbeeld: bruine
bonen, tuinbonen, linzen en doperwten.
Onrijpe zaden: doperwt, capucijnerwt en tuinboon.
Rijpe zaden: bruine boon, linzen en erwten.
Stengelgewassen
Stengelgroenten zijn gebleekte en/of verdikte vlezige bladstelen.
Voorbeelden zijn: asperge, koolrabi, knolvenkel, bleekselderij, groenselderij en
rabarber.
Bloemknopgewassen
Van de Bloemkool wordt de onontwikkelde bloemstengel geconsumeerd.
Voorbeelden zijn: groene, paarse, witte en crème bloemkool, Romanesco en
Broccoli. Van de Artisjok worden de blaadjes van het bloemhoofd, de bloemknop en
de bloembodem geconsumeerd.
Spruitgewassen
Spruitgroenten c.q. kiemgroenten worden verkregen door zaden van peulvruchten of
andere gewassen te laten ontkiemen. Er zijn twee verschillende methoden.
WWW.MAAKWERKVANVERS.NL
Bij de ene methode kiemen voorgeweekte zaden in een verwarmde, donkere ruimte
bij een hoge luchtvochtigheid. Een bekende spruitgroente van deze methode is
taugé. Taugé is de jonge kiem van de katjan idjoe erwt c.q. mungboon. Alfalfa, de
jonge kiem van de luzerneklaver behoort ook tot deze groep.
De andere methode is het forceren van snel kiemende zaden in een warme lichte
ruimte. Het zaad wordt op een vochtige voedingsbodem in kleine doosjes gezaaid en
in het kiemplantstadium afgeleverd.
Voorbeelden zijn: tuinkers, shiso purper, shiso groen, daikonkers, waterkers.
Schimmels
Van de schimmels als champignon, oesterzwam en cantharel wordt het
vruchtlichaam gegeten. Schimmels behoren niet tot de groentegewassen, omdat zij
zich niet voortplanten door middel van zaad.
Aardappelen
Kijk bij www.potato.nl/ en surf eens wat rond op de pagina. Je vindt hier veel
informatie over de aardappel, waar ze groeien, welke soorten er zijn enzovoort. Een
erg interessante website!
Fruit
Fruit kun je indelen in verschillende soorten, gebruikelijk in Nederland de volgende
indeling.
Hardfruit:
pitvruchten.
Zachtfruit:
steenvruchten, besvruchten, samengestelde vruchten.
Nootvruchten:
walnoot, hazelnoot, pecannoot, amandel.
Pitvruchten (Hardfruit)
Hiertoe behoren de appel en de peer. De zaden bevinden zich in een open ruimte
van de vrucht, het klokhuis.
Steenvruchten (Zachtfruit)
De pit of steen zit los in het vruchtvlees danwel aan het vruchtvlees vast.
Tot deze groep behoren: perzik, pruim, kers, morel, abrikoos en nectarine.
Besvruchten (Zachtfruit)
De zaden liggen verspreid in het vruchtmoes.
Tot deze groep behoren: druif, rode bes, zwarte bes, witte bes en kruisbessen.
Samengestelde vruchten (Zachtfruit)
De vrucht blijkt uit een aantal aan elkaar gegroeide vruchtjes te bestaan. Deze
afzonderlijke vruchtjes zijn steenvruchtjes.
Tot de groep van samengestelde vruchten behoren: framboos, braam, japanse
wijnbes, boysenbes en loganbes.
WWW.MAAKWERKVANVERS.NL
Nootvruchten
Het harde omhulsel van deze vruchten is niet eetbaar, maar de aanwezige zaden zijn
dat wel.
Tot deze groep behoren: hazelnoot, walnoot, kastanje, amandel en pecannoot.
Zachtfruit – Hardfruit
Zachtfruit worden de vruchtsoorten genoemd, die op het moment van plukken
meteen eetbaar zijn. Hardfruit worden de vruchtsoorten genoemd die na het plukken
pas na langere of kortere tijd eetbaar worden.
Tot het zachtfruit behoren: bessen, frambozen, bramen, perziken, nectarines,
pruimen, kersen, druiven en blauwe bessen.
Omdat deze vruchten bij het plukken reeds eetbaar zijn, moet men er voorzichtig
mee omgaan. Veel van deze vruchten worden voorverpakt verkocht.
Tot het hardfruit behoren: appelen en peren.
Op het moment van plukken, als de vruchten plukrijp zijn, dan zijn de appelen en
peren nog hard en smaakloos. Na het plukken rijpen ze nog na. Dan pas komt de
smaak, het aroma, tot ontwikkeling. Te vroeg geplukte vruchten komen niet meer op
smaak. De aanzet daartoe ontstaat pas enkele dagen voor het plukrijp zijn. Bij het
narijpen van de te vroeg geplukte vruchten worden ze nog wel zacht. Van deze
smaakloze vruchten zegt men dat ze noodrijp zijn.
Graan en graanproducten
Ook de graan en graanproducten maken deel uit van de voedingswijzer. Graan en
graanproducten worden in veel landen als dagelijks voedsel gebruikt. Graansoorten
komen in alle werelddelen voor. Granen hebben veel voordelen, net als bij
aardappelen bezitten ze een hoge voedingswaarde, een neutrale smaak, een
betrekkelijk lage prijs en ze zijn een jaarrond beschikbaar.
De belangrijkste graansoorten zijn :
Graansoort
Tarwe brood
Rijstepap
Roggebrood
Gerst bier
Haver
Maïs cornflakes
Gierst
Geschikt voor
griesmeel - bloem - meel
miehoen - bloem - pap
ontbijtkoek - bloem
gortenpap
havermout
popcorn
vleesvervanger
Op de website www.brood.net vind je veel informatie over het product brood. Je zult
versteld staan van de geschiedenis van brood in het algemeen, de vele weetjes,
recepten, enzovoort.
WWW.MAAKWERKVANVERS.NL
De versdetaillist zal in zijn dagelijkse werkzaamheden zijn brood en broodsoorten bij
een bakker bestellen. Wanneer je stage loopt in een verswinkel ga je ook belegde
broodjes verkopen. Denk ereens over na wat hiervoor allemaal nodig is. Je zal er
vast nog een vraag over krijgen. Graanproducten zijn vooral gezond als bij de
bereiding ervan gebruik is gemaakt
van de hele korrel.
Weetje!
Graan en graanproducten bevatten eiwit, B-vitamines, zetmeel, cellulose en
de mineralen ijzer en kalk. De zemelen van de graanproducten bevorderen de
darmwerking.
Vlees is óók een versproduct
In de versdetailhandel wordt ook steeds meer gewerkt met vlees en vleesproducten.
Deze worden meestal kant en klaar ingekocht bij de gespecialiseerde slager. Vlees
zoals dat dagelijks wordt gebruikt, is afkomstig van slachtdieren;
het bestaat uit spier-, bind- en vetweefsel. De kwaliteit van vlees is afhankelijk van de
volgende factoren:
Soort (slachtvee of melkvee).
Leeftijd (pasgeboren, nuchter, jong of oud).
Leefwijze (binnen of buiten).
Voeding (overvloedig, juist voldoende, vers of gedroogd).
Geslacht (mannelijk of vrouwelijk).
Wijze van uitsnijden.
Enkele bekende vleessoorten en hun kenmerken:
Rundvlees. Afkomstig van stieren, ossen, koeien, vaarzen en kalveren. Met
uitzondering van kalfsvlees (dit is lichtroze en zeer mals) is rundvlees sappig,
pittig van smaak en rood van kleur.
Varkensvlees. Vetter dan rundvlees en lichter van kleur.
Paardenvlees. Donkerrood en wat zoetig van smaak.
Weetje!
De voedingswaarde van vlees.
Omdat je de verschillende vleessoorten op veel manieren kunt bereiden, is een
zeer gevarieerde voeding mogelijk. De grote verschillen in structuur en
voedingswaarde tussen de vleessoorten is bekend. Vlees bevat veel
bouwstoffen voor het menselijk lichaam, met name:
- Water tussen de 45 en 75 %
- Eiwitten tussen de 4 en 20%
- Vetten tussen de 6 en 85 %
- Mineralen en vitamines circa 4%
WWW.MAAKWERKVANVERS.NL
Gevogelte dat niet meer kan vliegen
Daarnaast wordt er in de versdetailhandel ook gewerkt met gevogelte.
Kip. Mager en lichtverteerbaar vlees. Heeft dezelfde voedingswaarde als
rundvlees en varkensvlees.
Kalkoen. Deze grote loopvogel heeft zowel rode als witte vleesdelen. De
smaak is pittiger dan kip.
Kijk op www.vlees.nl en www.veevleesei.nl voor meer informatie.
Een ei hoort erbij
Eieren zijn een belangrijke bron van eiwit. Er zijn veel verschillende soorten
kippeneieren te koop. Zoek op wat het verschil is tussen gewone eieren en
scharreleieren.
Kijk hiervoor op de website www.ei-info.nl
Als een vis in het water
Een andere belangrijke leverancier van eiwit en vitaminen zijn de vis, schaal- en
schelpdieren. Welke vissoorten zijn geschikt voor de verwerking bij de AGF
versspecialist?
Kijk eens op volgende sites www.tijdvoorvis.nl, www.pvis.nl of www.visbureau.nl.
Weetje!
Vis kunnen we op verschillende manieren indelen:
a. naar de hoeveelheid vet:
1. magere vis; forel, kabeljauw, schelvis, schol en tong.
2. vette vis; paling, haring, makreel en zalm.
b. naar lichaamsbouw:
1. platvis; schol, tong en bot.
2. rondvis; haring, makreel en paling.
Melk de witte motor
Weetje!
Met melk meer mans! Melkproducten zijn alle vloeibare producten of mengsels
die:
- geheel of gedeeltelijk uit melk zijn bereid.
- geheel of gedeeltelijk zijn samengesteld met melk en/of stoffen die uit melk
zijn bereid.
Enkele voorbeelden hiervan zijn: karnemelk, yoghurt, kwark, roomboter, kaas,
melkpoeder, pudding en ijs.
WWW.MAAKWERKVANVERS.NL
In de versdetailhandel wordt er veel en vaak gewerkt met melkproducten. Veel
informatie kun je vinden op Internet. De belangrijkste sites heb je al een keer
gebruikt!
Vet van nature
Weetje!
Spijsvetten en spijsoliën.
De eetbare vetten en oliën zijn van plantaardige of dierlijke herkomst.
Deze moeten koel en donker worden bewaard.
Soms komen de oliën of vetten van nature in voedingsmiddelen voor, zoals bij noten
en vlees. Soms voegen we vet of olie toe. Wanneer je meer wilt weten over deze
producten of deze niet kent, ga je zoeken op de inmiddels bekende sites over
voeding. Of kijk op: www.gezondheidsplein.nl.
Slasausen en mayonaises bevatten veel olie. Om tegemoet te komen aan de wens
van de consumenten om minder vet en olie, zijn er producten als halvanaise en
fritessaus op de markt gebracht. We eten vaak te vet. Een onzichtbare bron van
vetten zijn de zogenaamde verborgen vetten. Deze verborgen vetten zitten
bijvoorbeeld in frikadellen, koek en chocola.
Diëten; moeten of mogen?
Lang niet alle mensen, kunnen of willen alles eten van de tot nu toe besproken
voedingsmiddelen. Soms heeft dat met gezondheid te maken, maar het kan ook
worden ingegeven door een bepaalde levensovertuiging.
Kijk ook bij: www.dietistennet.nl
Stel je voor:
Je werkt in een versdetailhandel. Er komt een klant naar je toe met de volgende
wens:
Kunt u voor mij een koud en warm buffet verzorgen? Jouw antwoord is natuurlijk ja.
Tijdens de voorbereidingen, heeft de klant een paar speciale wensen;
Er komen ook enkele vegetariërs, wilt u daar rekening mee houden?
Drie gasten hebben suikerziekte, wilt u voor hen een apart dessert maken?
Oma eet alleen zoutloze gerechten, wilt u voor haar een smakelijke vlees en
vis gerecht maken?
Bedenk wat voor advies je kan geven. Je komt dit weer tegen in de vragen
behorende bij deze lesbrief. Het is makkelijk als je dan de website goed hebt
bekeken.
WWW.MAAKWERKVANVERS.NL
Weetje!
In vet zit vitamine A en D, vetzuren en cholesterol.
Plantaardig vet bevat meer onverzadigde vetzuren en geen cholesterol.
Mayonaise bevat 80% vet - halvanaise bevat 40% vet.
Slasaus bevat 25 % vet.
1 gram vet levert 38 kj.
Verslaafd?
Veel mensen gebruiken genotmiddelen. Overbekend is de opwekkende werking van
koffie en thee. Hoe zou je de dag beginnen als er geen koffie of thee was? Misschien
wel prikkelbaar of chagrijnig. Het genotmiddel geeft je dus een prettig gevoel. Het
gebruik hiervan zal door niemand gek gevonden worden. Dat is anders bij het
gebruik van alcohol, nicotine, soft- en harddrugs. De kans om aan deze producten
verslaafd te raken is zeer groot. Verslavingen zijn een gevaar voor je gezondheid. Op
de verpakking van tabaksproducten staat niet voor niets: “Brengt de gezondheid
ernstige schade toe. Roken veroorzaakt hart- en vaatziekten.” In de winkel waar je
werkt of stage loopt mag je NOOIT roken, misschien in de kantine, maar vraag wel of
niemand er last van heeft.
Weetje!
Onder genotmiddelen verstaan we die producten en/of middelen die een
opwekkende werking hebben. De voedingswaarde is echter te verwaarlozen.
Verschillende producten die we tot de food sector rekenen zijn genotmiddelen.
Genotmiddelen zijn verslavend.
Alcohol is ook een verslavend middel. Gebruik tijdens je werk GEEN alcohol. Je
moet er niet aan denken dat je een dranklucht verspreidt bij het bedienen of
adviseren van de klanten. Het gebruik van alcoholische dranken in voedingsmiddelen
komt regelmatig voor.
Kijk ook bij: www.genietmaardrinkmetmate.nl. Doe de test op de site, onder het kopje
„jouw drinkgedrag,‟ als je na het maken van de toets bij deze lesbrief nog tijd over
hebt.
Ingrediëntendeclaraties
In de versdetailhandel worden voorverpakte producten aangeboden die moeten zijn
voorzien van wettelijke informatie. Dit heet een ingrediëntendeclaratie. De
ingrediëntendeclaratie, is een opsomming van alle ingrediënten die er in een product
zijn verwerkt. Volgens de wettelijke regels moet voor veel producten een KWID op de
verpakking worden vermeld.
WWW.MAAKWERKVANVERS.NL
KWID staat voor Kwantitatieve Ingrediëntendeclaratie. KWID is verplicht in drie
gevallen:
Als het ingrediënt voorkomt in de verkoopnaam van het product of door de
verkoper hiermee wordt geassocieerd.
Als het ingrediënt opvallend in woord of beeld op de verpakking staat.
Als het ingrediënt van wezenlijk belang is om het product te karakteriseren en
te onderscheiden van andere producten.
Daarbij wordt wel uitgegaan van het gezonde verstand. Niemand zal van de fabrikant
van de koninginnensoep verwachten dat hij het percentage “koningin” op de
verpakking zal vermelden. Er is een viertal categorieën met formele uitzonderingen:
Ingrediënten die slechts in kleine hoeveelheden zijn toegevoegd ter verhoging
van de smaak, zoals kruiden, specerijen en aroma's.
Ingrediënten waarvoor al wettelijke regels bestaan.
Ingrediënten waarvan bet uitlekgewicht is aangegeven.
Ingrediënten die voorkomen in de verkoopnaam maar die de keuze van
de consument niet bepalen.
Kijk op www.voedselveiligheid.nl
WWW.MAAKWERKVANVERS.NL