Geef bacteriën geen kans

ZIEK DOOR VOEDING
Bacteriën zitten
overal en hebben
hun nut, maar
sommige microorganismen in
voeding kunnen
u ook flink ziek
maken. Blijf
gezond dankzij
simpele voorzorgsmaatregelen.
Het komt elk jaar terug: artikels in
kranten over scouts, gidsen of chiroleden die van hun kampplaats
naar het ziekenhuis verhuizen
door een voedselinfectie. In januari van dit jaar berichtten nieuwspagina's over een adolescent die
ziek werd en stierf na het eten van
een maaltijd bij hamburgerketen
Quick in Avignon. Oorzaak: een
Staphylococcus-besmetting. Meer
recenter werden in Duitsland duizenden personen ziek en overleden tientallen mensen nadat ze
voeding aten die besmet was met
de zogeheten EHEC-bacterie, een
type van E. coli.
Zijn bacteriën sowieso oorzaak
van ellende? Niet noodzakelijk. De
aanwezigheid van micro-organismen in voeding is heel normaal en
binnen bepaalde grenzen ook on-
schadelijk. De problemen duiken
op wanneer die grenzen worden
overschreden door bijvoorbeeld
een gebrek aan hygiëne of slechte
bewaaromstandigheden.
Een grote verantwoordelijkheid
rust daarbij op de schouders van
de producent en de verdeler van
voedingswaren. Zij moeten de
eetwaren in de juiste omstandigheden behandelen en bereiden,
de houdbaarheidsdata correct inschatten, altijd hygiënisch te werk
gaan enz. Maar ook u als eindgebruiker hebt een grote impact.
The good, the bad and ...
De micro-organismen die in voeding aanwezig zijn, kunnen we
opdelen in drie categorieën. Om
te beginnen zijn er de "goede". Dit
zijn de micro-organismen die be-
De officiële
meldingen
van voedselinfecties zijn
vrij beperkt,
maar ze
dekken ook
maar een
stukje van de
werkelijkheid
letten dat ziektekiemen zich ontwikkelen of die er toe bijdragen
dat bepaalde voedingsmiddelen
langer houdbaar of veilig zijn. We
denken dan aan de melkzuurbacteriën die verantwoordelijk
zijn voor de gisting van yoghurt
en kazen, gisten in brood en bier
of schimmels die kazen zoals
roquefort en camembert hun kenmerkende smaak geven of die we
terugvinden in charcuterieproducten.
Naast de goede, zijn er ook microorganismen die, wanneer ze te talrijk aanwezig zijn, een negatieve
invloed hebben op het product.
Dit is niet noodzakelijk zintuiglijk
vast te stellen. Sommige van deze
micro-organismen tasten de voeding wel zichtbaar aan en doen ze
rotten, wijzigen de aanblik ervan
>
test gezondheid 104 augustus/september 2011
Geef bacteriën geen kans
15
TG104X02_voedselinfecties_3p.indd 15
7/8/2011 9:14:42 AM
ZIEK DOOR VOEDING
>
of veroorzaken slechte geuren en
smaken. Deze tweede soort microorganismen zijn dan wel niet giftig, ze kunnen u wel ziek maken.
En dan zijn er nog de "slechte".
Van deze pathogene kiemen zijn
enkele genoeg om de mens in min
of meerdere mate ziek te maken.
In sommige gevallen kan het eten
van met dit type bacteriën besmette voeding zelfs leiden tot de dood.
Aanblik en Geen (buik)last meer dankzij eenvoudige
geur verraden maatregelen
niet altijd dat
er gevaarlijke
kiemen in
Wassen en afwassen
Was uw handen regelmatig met zeep
voeding
en doe dat minstens 15 seconden lang.
aanwezig zijn
Doe dit niet alleen na het toiletbe-
BEDENKELIJKE TOP ZES
ZIEKMAKERS IN DE VOEDING
De meest voorkomende schuldigen van voedselinfecties en waar ze vooral te vinden zijn,
zetten we hieronder op een rij. We rangschikken volgens frequentie van besmettingen.
Norovirus: zit vooral in menselijke ontlasting,
braaksel, rauw of onvoldoende verhit voedsel dat
bereid is door iemand besmet met het Norovirus,
in groenten en fruit die beregend of gewassen zijn
met besmet water, in schaal- en schelpdieren, verse kruiden ... Keukenpersoneel wordt in 7 van de
10 uitbraken als mogelijke infectiebron verdacht.
Belegde broodjes zijn het meest verdachte voedingsproduct.
´
Salmonella: komt voor in gevogelte, eieren,
vlees, rauwe melk en afgeleide producten, garnalen, verontreinigde groenten en fruit ... Eieren
en desserts op basis van rauwe eieren blijven de
meest risicovolle bron voor een infectie.
zoek, maar ook wanneer u eten gaat
bereiden, nadat u rauw vlees hebt
aangeraakt en voordat u aan tafel gaat.
Het spreekt vanzelf dat u uw handen
ook grondig wast nadat u een luier
hebt ververst en na het aanraken van
een huisdier. Ze afdrogen doet u met
een schone handdoek of met keukenpapier.
Vergeet ook uw keukenhygiëne niet:
neem regelmatig een nieuwe vaatdoek
en afwasspons en reinig uw werkoppervlak, kranen en deurknoppen na
elke kooksessie.
Scheiden
Houd rauw vlees en rauwe vis gescheiden van elkaar en van rauwe groenten.
Vermijd ook kruisbesmettingen door
rauwe producten niet in aanraking te
brengen met bereide voeding. Dit kunt
u doen door bijvoorbeeld aparte snijplanken te gebruiken of uw mes tussen
de behandeling van de verschillende
soorten voeding af te wassen.
´
Bacillus sereus: onder meer te vinden in granen en rijst, met bloem bereide sauzen en pudding.
test gezondheid 104 augustus/september 2011
´
Campylobacter: komt vooral voor in gevogelte, zeevruchten, niet-gepasteuriseerde melk, met
ontlasting vervuild water.
´
Staphylococcus aureus: zit vooral in gekookte
vleeswaren, zuivelproducten.
´
´
Listeria monocytogenes: te vinden in rauwe
producten, fijne vleeswaren, gerookte vis, kanten-klare pannekoeken, paté, salades, ijs.
Bron: Wetenschappelijk Instituut Volksgezondheid (WIV)
"Voedselvergiftigingen en antimicrobiële resistentie van
zoönotische kiemen geïsoleerd uit voeding in België in 2009"
Koel bewaren
Volg de bewaaradviezen op de verpakking van een voedingsmiddel. Plaats
producten die koel moeten blijven
na aankoop zo snel mogelijk in de
koelkast tot vlak voor gebruik.
Info over wat u waar legt in de koelkast, vindt u op onze site onder
www.test-aankoop.be/videofrigo.
Goed verhitten
Vis, vlees en schelpdieren moeten altijd
voldoende worden verhit, bij voorkeur
tot ze gaar zijn. Ook bij al bereide
gerechten, zoals soep en restjes, is het
belangrijk dat u die door en door verhit
voordat u ze opeet. In ons land kunt u
veilig van leidingwater drinken, maar
als u ergens bent waar u twijfelt aan de
kwaliteit, kook het dan eerst.
16
TG104X02_voedselinfecties_3p.indd 16
7/8/2011 9:14:51 AM
Een voedselinfectie is
geen vergiftiging
Een voedselinfectie is een ontsteking van maag en darmen. De
oorzaak ligt bij voeding of drank
besmet met een bacterie, virus of
parasiet. Voedselinfecties kunnen
onopgemerkt voorbijgaan, maar
vaak leiden ze tot diarree, misselijkheid, braken, buikpijn, buikkrampen en soms koorts. Die klachten
kunnen pas acht uur na het eten of
drinken van die besmette producten ontstaan, soms zelfs pas na enkele dagen. Meestal verdwijnen ze
vanzelf binnen een tot drie dagen.
Voedselinfecties zijn geen verschijnsel van warme, zuiderse
landen, maar ontstaan meestal
gewoon bij mensen thuis. Onvoldoende hygiëne ligt aan de basis:
iemand die de handen niet wast
na het toiletbezoek en vervolgens
eten klaarmaakt, iemand die een
luier verschoont en dan gaat kokerellen, rauw vlees en rauwe groenten die op dezelfde plank worden
versneden, voedsel dat een tijdje
niet koel genoeg werd bewaard ...
Het zijn allemaal situaties die
voedselinfecties in de hand kunnen werken.
Bij een voedselvergiftiging zijn
het giftige stoffen (toxines) die
ons ziek maken en niet de ziekteverwekkers zelf (bacteriën, virussen). Die toxines worden wel
door bacteriën aangemaakt. Een
voedselvergiftiging gaat vooral gepaard met misselijkheid en hevig
braken, meestal zonder koorts, en
EHEC-BACTERIE
VELE MOGELIJKE BESMETTINGSBRONNEN
In mei zette de zogenaamde EHEC-bacterie Duitsland en de rest van Europa in
rep en roer. Het ging om de Enterohemorragische Escherichia coli O104, een
type E. coli dus.
Escherichia coli of E. coli is een groep van bacteriën die van nature aanwezig zijn
in onze darmen en die van warmbloedige dieren. In de dikke darm is E. coli nuttig
omdat de bacterie de uitgroei van andere, schadelijke bacteriën voorkomt.
Enkele types kunnen ziekte veroorzaken, zoals de EHEC- en STEC-bacterie. Meestal
is de oorzaak van zo'n infectie te zoeken bij onhygiënische omstandigheden en bij
onvoldoende verhit rundvlees. Men spreekt ook van de "hamburgerziekte", omdat
vooral in de VS half doorbakken hamburgers de ziekte hebben veroorzaakt.
Andere mogelijke besmettingsbronnen zijn rauwe melk en afgeleide producten
(rauwmelkse kazen, hoeve-ijs ...), rauwe groenten zoals sla en komkommers, bladgroenten en gekiemde scheuten. Een en ander verklaart meteen waarom het zo
moeilijk was tijdens de Duitse crisis snel de bron van de besmetting te identificeren.
Gekookte groenten leveren geen probleem op omdat de bacterie doodgaat door
verhitting.
Direct contact met besmette dieren of mest (bv. na een bezoek aan de kinderboerderij) , besmet irrigatiewater en zwemmen in besmet water zijn eveneens mogelijke
oorzaken. Overdracht van mens op mens is ook mogelijk (bv. door het niet wassen
van de handen na het toiletbezoek).
Afhankelijk van het type leidt een infectie tot meer of minder ernstige verschijnselen. Meestal gaat het om maag-darmproblemen, maar veel ernstigere symptomen
zoals een verminderde nierfunctie en bloedafbraak zijn dus niet uit te sluiten.
dat al enkele uren na consumptie
van de besmette voeding. Ze duurt
meestal een dag.
Een voedselinfectie of -vergiftiging
lokt niet per definitie bij iedereen
dezelfde reactie uit. Zo zijn kinderen, zwangere vrouwen, ouderen en mensen met een verzwakt
immuunsysteem (door kanker,
aids ...) gevoeliger voor voedselinfecties en -vergiftigingen, dan
anderen.
Eerst hydrateren
Om een voedselinfectie- of vergiftiging te vermijden, hoeft u delicatessen zoals sushi of filet americain niet volledig links te laten
liggen. Met aandacht voor risicobeheersing (via een goede koeling
en verhitting) en risicobeperking
(bv. altijd verse producten kopen)
kunt u heel wat leed voorkomen.
Maar wat als u toch wordt getrof-
Voedselveiligheid
is niet enkel
een zaak van
producenten,
maar ook
van uzelf
fen? Een voedselinfectie of -vergiftiging geeft veelal diarree. Veel
kunt u daartegen niet beginnen. U
moet vooral genoeg vocht binnenkrijgen om uitdrogingsverschijnselen te vermijden. Tekenen van
uitdroging zijn dorst, droge mond,
tong en huid, weinig moeten plassen, donkere urine, prikkelbaarheid, spierkrampen, algemeen
gevoel van zwakheid, ingevallen
ogen en verlies van eetlust.
Toevlucht tot medicatie is zelden
nodig. Bovendien is de doeltreffendheid van geneesmiddelen
niet altijd duidelijk aangetoond.
Raadpleeg een arts als de diarree
niet beter wordt na enkele dagen
of als de stoelgang bloed of slijm
bevat. Ook bij kinderen, zwangere
vrouwen, ouderen en zwakkere
mensen is het aangeraden om snel
een arts om raad te vragen. Sigrid Lauryssen en Ruth Sas
test gezondheid 104 augustus/september 2011
Die micro-organismen kunnen
in de voeding terechtkomen via
besmet sproeiwater of besmette
grond. Ook mensen en dieren
kunnen drager zijn van ziektekiemen. Door een gebrekkige hygiëne
of contact met de huid, wondjes,
speeksel of uitwerpselen kan een
voedingsmiddel besmet raken.
Bacteriën zijn aanwezig in de darmen van dieren en kunnen van
daaruit migreren naar het vlees,
bijvoorbeeld tijdens de behandeling in het slachthuis.
17
TG104X02_voedselinfecties_3p.indd 17
7/8/2011 9:14:51 AM