Wat is het verband tussen de maaltijdbeoordeling en de

[TYPE THE COMPANY NAME]
Wat is het verband tussen de
maaltijdbeoordeling en de
voedingstoestand van ouderen in
verzorgingshuizen?
Onderzoeksopzet
Auteur: Dewy Brandjes (13083872)
Co-auteur: Ada Buzcek (13094041)
Email-adres auteur: [email protected]
Telefoonnummer auteur: 06-40383780
Code: VD-H700-14 individuele opdracht 1
Datum: 01-07-2016
Klas VD3F2
Tutor: Sylvia van den Berghe
Beoordelaar: Maartje de Groot
Samenvatting
De prevalentie van ondervoeding bij ouderen in verzorgingshuizen is zeer hoog, namelijk
28%. Dit is meer dan het aantal ondervoede ouderen die thuiszorg ontvangen, terwijl ouderen
in verzorgingshuizen goede zorg zouden moeten kunnen verwachten. Om een antwoord te
krijgen op de vraag wat het verband is tussen de maaltijdbeoordeling en de voedingstoestand
van ouderen is er kwalitatief onderzoek gedaan naar drie ondervoede en drie niet-ondervoede
ouderen. Er zijn vragen gesteld met betrekking op de geur, het uiterlijk, de smaak, de
hoeveelheid en de algemene beoordeling van de warme maaltijd in het verzorgingshuis
Geesterheem. Hieruit is naar voren gekomen dat het verband tussen de maaltijdbeoordeling
en de voedingstoestand van ouderen in verzorgingshuizen aantoont dat wanneer de
beoordeling ten opzichte van van de warme maaltijd van een oudere positief is, er meer
geconsumeerd wordt en hiermee de voedingstoestand verbeterd kan worden.
Een discussiepunt naar aanleiding van dit onderzoek is dat de onderzoekspopulatie erg klein
is en er sprake kan zijn van interviewer-bias.
Probleemanalyse
Uit onderzoek is gebleken dat ondervoeding significant bijdraagt aan de morbiditeit en
mortaliteit bij ouderen (Chia-Hui Chen, Schilling, & Lyder, 2001). Dit terwijl de prevalentie
van ondervoeding bij ouderen hoog is; namelijk 23% in verpleeghuizen, 28% in
verzorgingshuizen en 19% bij personen die thuiszorg ontvangen (Visser, 2008). Vooral in
verzorgingshuizen is de prevalentie dus hoog, terwijl de bewoners in verzorgingshuizen juist
uitgebreide zorg krijgen.
In verzorgingsinstelling Arcus is daarom een onderzoek gedaan waarin de tevredenheid van
verzorgingshuisbewoners met het voedsel en de voedselvoorzieningen is gemeten. Hieruit is
onder andere gebleken dat het aanbod aan voedingsmiddelen vaak niet voldoet aan de
Richtlijnen Goede Voeding, de hoofdmaaltijden vaak te dicht op elkaar liggen, niet altijd het
eten geserveerd wordt dat besteld is en dat de sfeer tijdens de maaltijd niet altijd rustig is.
Bovendien bleek dat de bewoners niet dagelijks de portiegrootte kunnen kiezen. De resultaten
geven aan dat men aandacht dient te hebben voor voedselkwaliteit, keuzemogelijkheden en
het personeel, om de tevredenheid met voedsel en zodoende de gezondheid van de bewoners
te verbeteren (Wensink, Cox, & Moerbeek, 2006).
Naar aanleiding van de hoge prevalentie van ondervoede ouderen en de knelpunten die voort
zijn gekomen uit het onderzoek in verzorginstelling Arcus zal in dit onderzoek worden
onderzocht of de beoordeling van de warme maaltijd door ouderen in een verzorgingshuis in
verband staan met de voedingstoestand van deze ouderen. Het doel van dit onderzoek is dus
om te onderzoeken of er een verband bestaat tussen ondervoede en niet ondervoede ouderen
in het verzorgingshuis en de beoordeling die zij aan de hoofdmaaltijden geven. De
uitkomsten van dit onderzoek kunnen mogelijk een bijdrage leveren aan het terugdringen van
ondervoeding en hiermee mogelijk indirect het bevorderen van de gezondheid van ouderen.
Dit is voordelig voor de bewoners van verzorgingshuizen en andere zorginstellingen, maar
ook voor het personeel dat hier werkt, met name voor de diëtist en het keukenpersoneel. Na
dit onderzoek zouden zij mogelijk beter in kunnen spelen op de behoeften van de bewoners,
wat tevens zou kunnen bijdragen aan het terugdringen van ondervoeding.
Voor dit onderzoek is de volgende onderzoeksvraag opgesteld: ‘Wat is het verband tussen de
maaltijdbeoordeling en de voedingstoestand van ouderen in verzorgingshuizen?’
Om deze hoofdvraag te kunnen beantwoorden zijn de volgende deelvragen onderzocht:
1. Hoe beoordelen bewoners de warme maaltijd in het verzorgingshuis?
2. Wat voor invloed hebben de smaak, het uiterlijk en de geur van de warme maaltijd op de
hoeveelheid die ouderen van de maaltijd consumeren?
3. Wat is de invloed van de smaak, het uiterlijk en de geur van de warme maaltijd op het
ontstaan van ondervoeding bij ouderen in het verzorgingshuis?
Methode
Het praktijkonderzoek is uitgevoerd in verzorgingshuis Geesterheem in Uitgeest. Hier is
kwalitatief onderzoek verricht, afgewisseld met kwantitatief onderzoek. Dit is gedaan door
het afnemen van zes semi-gestructureerde interviews. Deze interviews bestonden uit vijftien
vragen, open en gesloten vragen met elkaar afgewisseld. De vragen hadden betrekking op de
eetvoorzieningen en smaak-, uiterlijk- en geuraspecten van de hoofdmaaltijden die bewoners
van het verzorgingshuis krijgen. Tevens zijn er vragen gesteld die betrekking hebben op de
hoeveelheid voeding die de ouderen consumeren. De interviews zijn afgenomen door de
auteur van dit onderzoek, op twee verschillende dagen. Drie interviews zijn afgenomen bij
bewoners die niet ondervoed zijn en de andere drie interviews zijn afgenomen bij bewoners
die wel ondervoed zijn. Op de ene dag is de ondervoede groep individueel geїnterviewd en op
de andere dag is de niet-ondervoede groep geїnterviewd. Er is gekozen voor twee
verschillende dagen zodat de interviewer geconcentreerd en scherp bleef en de kwaliteit van
de interviews daardoor niet achteruit ging. Welke bewoners ondervoed waren en welke niet is
in eerste instantie achterhaalt proberen te halen door hiernaar te informeren bij het
verzorgingshuis. Deze gegevens waren erg verouderd. Hierdoor is er besloten, na
goedkeuring van de verpleegster, om de SNAQ (Short Nutritional Assessment Questionnaire)
uit te laten voeren door de interviewer, welke hier in het verleden een cursus voor heeft
gehad. (Kruizenga, Seidell, Wierdsma, & van Bokhorst, 2005). Er is door middel van een
steekproef verschillende bewoners gevraagd om mee te werken aan de SNAQ. De SNAQ,
met de daarvoor bestemde hulpmiddelen (een meetlint en korte vragenlijst) is vervolgens
afgenomen bij de mensen die hiervoor goedkeuring gaven. De SNAQ is net zo vaak
afgenomen totdat er drie bewoners met ondervoeding en drie bewoners zonder ondervoeding
geconstateerd waren. De data voortkomend uit de interviews, is vervolgens getranscribeert.
De interviews zijn opgenomen met een mobiele telefoon en deze opnames zijn later
teruggeluisterd en vervolgens uitgeschreven in het programma Word. Vervolgens zijn de
antwoorden van de bewoners axiaal gecodeerd op type meningen en ten slotte zijn de
antwoorden gecategoriseerd. Hierdoor ontstond er een hiërarchisch overzicht van de
begrippen waardoor de antwoorden in verband konden worden gebracht met de
probleemstelling. Dit heeft geresulteerd in een antwoord op de eerste en de tweede deelvraag.
De inclusiecriteria voor deelname aan het onderzoek waren dat de ouderen minimaal 65 jaar
of ouder dienden te zijn, autochtoon en dat zij al voor minimaal een halfjaar in het
verzorgingshuis verbleven. Exclusiecriteria waren ouderen met ziekten die van invloed
zouden kunnen zijn op de voedselconsumptie, waaronder cognitieve stoornissen zoals
bijvoorbeeld dementie. De populatie bestond uit drie mannen en drie vrouwen, waarvan twee
vrouwen en één man ondervoed waren, en twee mannen en één vrouw niet ondervoed waren.
Naast praktijkonderzoek is er tevens literatuuronderzoek uitgevoerd. Door middel van
literatuuronderzoek kon er achterhaalt worden wat de risicofactoren zijn op het ontstaan van
ondervoeding bij ouderen in het verzorgingshuis. Hiermee kon de derde deelvraag worden
beantwoord. Het literatuuronderzoek is uitgevoerd met behulp van databanken. De
databanken die voor dit onderzoek zijn gebruikt zijn PubMed, Springer, Sciencedirect en
Cochrane. Zoektermen die zijn gebruikt zijn: malnutrition, elderly, nutrition, old people’s
home, home for elderly, meal appreciation en food quality. De artikelen dienen niet voor het
jaar 2000 gepubliceerd te zijn, omdat deze artikelen verouderd kunnen zijn.
Om de validiteit van het onderzoek te waarborgen is er voorafgaand aan het onderzoek een
proef-interview afgenomen bij een proefpersoon. Deze proefpersoon voldeed aan dezelfde inen exclusiecriteria als die van de onderzoekspopulatie. Op deze manier kon er worden
nagegaan of de topiclijst volledig was, de interviewvragen duidelijk waren en of de vragen in
een logische volgorde stonden. Om de betrouwbaarheid van het onderzoek te waarborgen zijn
aan zowel de ondervoede groep als de niet-ondervoede groep, exact dezelfde vragen gesteld.
Resultaten
De eerste groep die is geïnterviewd bestond uit de niet-ondervoede ouderen: twee mannen en
één vrouw. Vooral de vrouw gaf aan zeer tevreden te zijn over de warme
maaltijdvoorziening. Ze vond ze de smaak ‘erg goed’, was tervreden over het uiterlijk en ze
vond dat de geur ‘uitnodigt om te eten’. Mevrouw gaf aan altijd een standaard portie te
nuttigen. Alletwee de mannen uit deze onderzoeksgroep waren tevens redelijk tevreden over
de smaak, het uiterlijk en de geur van de warme maaltijden. Op de vraag of ze meer zouden
consumeren als de smaak, het uiterlijk en de geur verbetert zouden worden antwoordden alle
drie de ouderen uit deze groep ‘ja’. De tweede groep, de ondervoede groep ouderen, bestond
uit twee vrouwen en één man. De ondervoede man die als eerste werd geïnterviewd gaf aan
zeer ontevreden te zijn over de warme maaltijd. Hij vond de warme maaltijd ‘smaakloos’,
‘onaantrekkelijk’ en geen ‘uitnodigende geur’ hebben en gaf aan om die redenen een mindere
hoeveelheid van de warme maaltijd te consumeren. De tweede geïnterviewde van deze groep,
een vrouw, had tevens een redelijk negatieve beoordeling tegenover de maaltijd. Zij noemde
de warme maaltijd ‘niet vies, maar ook niet lekker’. Tevens gaf zij aan altijd een half portie te
nuttigen. Tot slot gaf de derde ondervoede oudere, een vrouw, tevens aan niet tevreden te zijn
over de warme maaltijd. Ze noemde de smaken ‘erg flauw’. Mevrouw gaf aan door deze
aspecten minder eetlust te hebben en daardoor minder te eten. Op de vraag aan de ondervoede
groep of zij meer zouden consumeren als de smaak, het uiterlijk en de geur van de warme
maaltijd verbetert zou worden antwoordden zij alle drie ‘ja’ (persoonlijke communicatie, 13
mei 2016).
Uit het literatuuronderzoek is gebleken de smaak, het uiterlijk en de geur van maaltijden bij
het ontstaan van ondervoeding bij ouderen in een verzorgingshuis een grote rol spelen bij de
hoeveelheid die ouderen consumeren. Uit een onderzoek naar het toevoegen van
smaakversterkers aan de maaltijden in het verzorgingstehuis is gebleken dat een maaltijd met
weinig smaak en geur de voedingsinname van ouderen verminderd en het toevoegen van
smaakversterkers de voedingsinname kan verbeteren (Mathey, Siebelink, de Graaf, & Van
Staveren, 2000). Tevens is gebleken dat naast de smaak, het uiterlijk en de geur van
maaltijden, ook externe factoren meespelen bij de hoeveelheid die ouderen consumeren. Zo is
gebleken dat het verzorgen van ‘family style’ maaltijden de voedselinname van Nederlandse
ouderen zonder dementie in verzorgingshuizen kan vebeteren (Nijs, Fellow, De Graaf, Kok,
& V. Staveren, 2006).
Conclusie
Geconcludeerd kan worden dat de warme maaltijd van verzorgingshuis Geesterheem door de
niet-ondervoede groep positief wordt beoordeeld en door de ondervoede groep negatief.
Tevens kan er geconcludeerd worden dat de smaak, het uiterlijk en de geur van de warme
maaltijd een grote invloed heeft op de hoeveelheid die ouderen consumeren. Alle zes de
ouderen gaven namelijk aan meer te zullen consumeren als de smaak, het uiterlijk en de geur
van de warme maaltijd verbetert zouden worden. Naar aanleiding van het literatuuronderzoek
kan geconcludeerd worden dat de smaak, het uiterlijk en de geur van de warme maaltijd in
het verzorgingshuis van invloed zijn op het ontstaan van ondervoeding. Het toevoegen van
smaakversterkers kan het ontstaan van ondervoeding bij ouderen in het verzorgingshuis
reduceren. Het verband tussen de maaltijdbeoordeling en de voedingstoestand van ouderen in
verzorgingshuizen toont dus aan dat wanneer de beoordeling ten opzichte van van de warme
maaltijd van een oudere positief is, er meer geconsumeerd wordt en hiermee de
voedingstoestand verbeterd kan worden.
Discussie
Een knelpunt in dit onderzoek kan zijn dat er in dit onderzoek geen rekening is gehouden met
omgevingsaspecten die de voedingsinname kunnen bevorderen. Uit onderzoek is namelijk
gebleken dat een rustige en gezellige omgeving tijdens het eten in verzorgingshuizen een
grote invloed heeft op het vergroten van de voedselconsumptie van ouderen (Vikstedt,
Suominen, Joki, Murinen, & Pitkälä, 2011). Een ander discussiepunt in dit onderzoek is dat
er mogelijk sprake zou kunnen zijn van interviewer bias: beïnvloeding van respondenten door
de interviewer. Dit kan de betrouwbaarheid van het onderzoek verminderen. Tot slot is de
onderzoekspopulatie erg klein en kan de conclusie dus niet gegeneraliseerd worden voor alle
ouderen in Nederland.
Aanbevelingen
Aanbevelingen voor verzorgingshuis Geesterheem is om beter in te spelen op de behoeften
van de ouderen, bijvoorbeeld door het toevoegen van smaakversterkers. Door dit te doen zou
het aantal ondervoede ouderen gereduceerd kunnen worden. Voor een eventueel
vervolgonderzoek zou er meer ingespeeld kunnen worden op de sociale- en
omgevingsfactoren die invloed hebben op de voedingsinname en ondervoeding van ouderen
in verzorgingshuizen.
Bibliografie
Andrade, A., Greene, G., & Melanson, K. (2008). Eating slowly led to decreases in energy intake
within meals in healthy women. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 108(7),
1186-1191.
Castro, J. (2004). The Time of Day of Food Intake Influences Overall Intake in Humans1. The journal
of nutrition, 134(1), 104-111.
CBS. (2016, januari 18). Leefstijl en (preventief) gezondheidsonderzoek; persoonskenmerken.
Opgehaald van Centraal Bureau voor de Statistiek:
http://statline.cbs.nl/Statweb/publication/?DM=SLNL&PA=83021NED&D1=21-23&D2=02,16,37-42&D3=0&D4=l&HDR=T&STB=G1,G2,G3&CHARTTYPE=1&VW=T
Chia-Hui Chen, C., Schilling, L. S., & Lyder, C. H. (2001, Juni 27). A concept analysis of malnutrition
in the eldery. Journal of Advanced Nursing, 131.
Graaf, K. (2006). Sensorisch en metabole aspecten. Voeding Nu, 6(11), 18 - 21.
H&W. (2009). Schransen oorzaak van overgewicht. Huisarts en Wetenschap, 52(2), 58 - 58.
Higgs, S., & Donohoe, J. (2011). Focusing on food during lunch ennhances lunch memory and
decreases later snack intake. Appetite, 57(1), 202-206.
Kokkinos, A., le roux, C., Alexiadou, K., Tentolouris, N., Royce, V., Kyriaki, D., et al. (2010). Eating
Slowly Increases the Postprandial Response of the Anorexigenic Gut Hormones, Peptide YY
and Glucagon-Like Peptide-1. The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism, 95(1),
333-337.
Kruizenga, H., Seidell, J., Wierdsma, N., & van Bokhorst, M. (2005, Februari). Development and
validation of a hospital screening tool for malnutrition: the short nutritional assessment
questionnaire (SNAQ©). Clinical Nutrition, pp. Volume 24, Issue 1, Pages 75–82.
Levin, F., Edholm, T., Schmidt, P., Grybäck, P., Jacobsson, H., Degerblad, M., et al. (2006). Ghrelin
Stimulates Gastric Emptying and Hunger in Normal-Weight Humans. The Journal of Clinical
Endocrinology & Metabolism, 91(9), 3296-3302.
López-Nicolás, R., Marzorati, M., Scarabottolo, L., Halford, J., Johnstone, A., Forentela-Saseta, C., et
al. (2016). Satiety Innovations: Food Products to Assist Consumers with weight liss, evidence
on the role of satiety in healty eating: overview and in vito approximation. Current Obesity
Reports, 5(1), 97-105.
Mathey, M.-F. A., Siebelink, E., de Graaf, C., & Van Staveren, W. (2000, September 1). Flavor
Enhancement of Food Improves Dietary Intake and Nutritional Status of Elderly Nursing
Home Residents. The Journals of Gerontology: Series A, pp. 200-205.
Nijs, K. A., Fellow, P., De Graaf, C., Kok, F. J., & V. Staveren, W. (2006, Mei 20). Effect of family style
mealtimes on quality of life, physical performance, and body weight of nursing home
residents: cluster randomised controlled trial. The BMJ, pp. 1180–1184.
Paulussem, K. T. (2010). ''Voeding in 2020''; Gezond en duurzaam eten. Voedingscentrum.
Shah, M., Copeland, J., Dart, L., Adams-Huet, B., James, A., & Rhea, D. (2013). Slower eating speed
lowers energy intake in normal-weight but not overweight/obese subjects. Journal of the
Academy of Nutrition and Dietetics, 114(3), 393-402.
Vikstedt, T., Suominen, M. H., Joki, A., Murinen, S., & Pitkälä, K. H. (2011, Mei). Nutritional Status,
Energy, Protein, and Micronutrient Intake of Older Service House Residents. Journal of the
American Medical Directors Association, pp. 203-207.
Visser, M. (2008). Ondervoeding bij ouderen: Resultaten van de Longitudinal Aging Study
Amsterdam. Amsterdam: VWS.
Wensink, L. A., Cox, I. J., & Moerbeek, H. (2006). Voedingsbeleid en ondervoeding bij ouderen in
zorginstellingen. Tijdschrift voor VerpleeghuisGeneeskunde, pp. 95-99.
Westerterp-plantenga, M. (2001). honger en verzadiging. nutrinews, 4(1), 2 - 4.